232785538 Produse Tip Croissant

7/23/2019 232785538 Produse Tip Croissant

1/29

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI

PRODUSELE TIP

CROISSANT

CUPRINS

Introducere.....3

1.Sistemul HCCP : etapele de implementare....4

2.Tenolo!ia de o" inere a produsului...#

2.1 $aterii prime i materiale au%iliare.#

1


2/29

2.2 Procesul tenolo!ic de o" inere al produsului11

2.2.1 &tapele procesului tenolo!ic..11

2.2.2 'ia!rama de (lu% tenolo!ic1#

3.Implementarea sistemului H)CCP.1*

3.1 Identi(icarea pericolelor pe (lu%ul tenolo!ic de o" inere al produsului....22

3.1.1 Pericole poten iale "iolo!ice.22

3.1.2 Pericole poten iale cimice23

3.1.3 Pericole poten iale (i+ice24

3.2 )nali+a i e,aluarea riscurilor24

3.3 Identi(icarea punctelor critice de control..2*

3.4 Plan H)CCP..2-

3.# Conclu+ii2

3.* /i"lio!ra(ie ...20

INTRODUCERE

Patiseria numit de (rance+i ,iennoiserie este ade,rat art n care ino,aia este mai mult

dect o noiune. 'oar cu un pic de (in5 +ar5 cte,a ou5 poi (ace s apar +eci de produse

apetisante. Cine n lume nu cunoa6te sau mcar nu a au+it de cele"rul 7croissant89 Totu6i5

2


3/29

croissantul nu pro,ine din ;rana5 a6a cum sar putea crede datorit numelui sau5 ci este ori!inar

din )ustria. )pariia lui este datat din 1*35 cnd croissantul ncepe s se rspndeasc n

patiseriile din ;rana5 a+i (iind cunoscut n ntrea! lume c un produs (ranu+esc< &%ist o

serie ntrea! de ,ariante ale croissantului cu di(erite umpluturi sau !lasa=e dar 6i alte produse

de patiserie care pot (i ser,ite la mic de=un sau la o ca(ea.

>n )r!entina croissantele sunt de o"icei ser,ite alturi de ca(ea c un mic de=un sau la

omlet. )ceste croissante sunt menionate c medialunas ?@semiluna@A din cau+a (ormei lor5 6i

sunt de o"icei acoperite cu o !la+ur dulce ?@de $anteca@5 (cut cu untA. B alt ,arianta este un

$edialuna de !ras ?@de untur@A5 care nu este ntotdeauna dulce.

>n Italia5un 7,ar8 al croissantului este italianul 7cornetto8 n Centrul 6i Sud 6i @"rio6e@5 n

partea de nord. )ceste ,ariante sunt adesea considerate a (i la (el5 doar c nu este completade,rat: ,ersiunea n lim"a (rance+ a croissant tinde s (ie crocant 6i conine o mulime de unt5

n timp ce un cornetto italian sau "rio6e este5 de o"icei mai moale. $ai mult dect att5 @uoto

cornetto@ ?italian: @cornetto !ol@A este de o"icei de partea ,ariantelor cu umplutur5 care includ

@pasticcera crema@5 !em 6i crema de ciocolat. &i au de multe ori ,in acoperite cu +ar pudra .

>n Polonia +iua S(ntului $artin este cele"rat n re!iunea Dreater Poland Polonia5 n

special n capital s Po+naE. >n aceast +i5 oamenii din Po+naE cumpr 6i mnnc5 cantiti

considera"ile de cornuri5 (cute special pentru aceast oca+ie de la produse de patiserie

rou!pu(( cu mac al" 6i delicatese5 a6anumitul $artin Cornuri sau St $artin cornuri.

>n Faponia cornurile acoperite cu o !la+ur dulce sau umplute cu ciocolat sunt comune n

"rutrii 6i ma!a+ine.

3


4/29

1.SISTEMUL HACCP. ETAPELE DE IMPLEMENTARE

)plicarea principiilor H)CCP const n urmtoarele etape:

&tapa 1 G)lctuirea ecipei H)CCP

&tapa 2 G'escrierea produsului

&tapa 3 GIdenti(icarea utilitii plani(icate

&tapa 4 GConstruirea procesului 5'ia!rama de ;lu% 6i Scia Unitii

&tapa # Geri(icare n locaie a 'ia!ramei de ;lu% 6i a Sciei Unitii

&tapa * G&numerarea riscurilor corecti, cu (iecare etap5 des(6urarea

unei anali+e asupra riscurilor 6i !ndirea unor msuri pentru a controla riscurile

identi(icate

&tapa - G'eterminarea CCP

&tapa GSta"ilirea limitelor critice pentru CCP

&tapa 0 GSta"ilirea procedurilor de monitori+are pentru (iecare CCP

&tapa 1 GSta"ilirea msurilor de corectare

&tapa 11 GSta"ilirea procedurilor de ,eri(icare

&tapa 12 GSta"ilirea procedurii de nre!istrare J documentare pentru corecti,

4


5/29

2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI

>n principiu croissantul se (a"ric dintrun aluat dane+ care se des(ace n (oi. 'e6i

reetele de (a"ricaie ,aria+ de la productor la productor5 reeta de "a+ este constituit

din urmtoarele:

Ingrediente!g" Ad#$% &;inKarSare$ar!arin sau unt

'ro=die uscat acti,)p ?,aria"ilA

1114

3#Total aluat 1-*$ar!arin sau unt pt.mpacetare

4#54

2.1.$)T&RII PRI$& SI $)T&RI)L& )UMILI)R&

Fina

&%ist multe preri n le!tur cu tipul de (in ce ar tre"ui (olosit pentru (a"ricarea

croissantului. Prin cercetrile reali+ate la Institutul )merican de Pani(icaie sa a=uns la conclu+ia

c cea mai "un (in (olosit la (a"ricarea croissantului este cea o"inut din !ru tare ro6u de

toamn cu un coninut de protein de 1155#O. )cest tip de (in se comport cel mai "ine la

modelare iar produsele o"inute au ,olum "un 6i alte caracteristici de calitate.

$uli "rutari instruii n ;rana mer! pe ideea amestecrii unei (ini cu coninut proteic mare5

o"inut din !ru de prim,ar5 cu o (in cu protein mai puin5 din !ru moale. )ce6tia

consider c amestecul respecti, de (in corespunde cel mai "ine (inurilor (olosite n modnormal n ;rana pentru (a"ricarea croissantului. 'e o"icei5 aceste amestecuri conin circa #O

(in din !ru moale. 'ar dac se calculea+ coninutul de protein al amestecului5 ,aloarea

o"inut se ncadrea+ n domeniul mediu de ,alori pentru (ina din !ru de toamn iar

comportarea este similar la (a"ricarea croissantului.

6


6/29

)li "rutari mer! pe ideea (olosirii unei (ini pro,enite din !ru de prim,ar cu coninut

mare de protein. Pentru a putea prelucra aluaturile o"inute cu o ast(el de (in5 "rutarii

o"i6nuiesc s adau!e mai pu in ap 6i s mala%e+e mai mult aluatul. 'ar re+ultatele arat

c nu este nici un a,anta= s se (oloseasc o (in cu coninut proteic mare.

ndulcitorii$a=oritatea "rutarilor (olosesc pentru (a"ricarea croissantului +arul ca ndulcitor.

)daosul de +ar ,aria+ ntre 4 G 12O ?toate adaosurile sunt raportate la (in5 considerat

1OA. )daosul mai mic de +ar se (olose6te n ca+ul n care croissantul este umplut cu carne

sau cu o umplutur (oarte dulce. )daosul mediu de +ar este de circa G 1O.

>n ca+ul liniilor de (a"ricare a croissantului se (olose6te ca ndulcitor i+osiropul ?sirop de porum"

cu coninut mare de (ructo+A. 'e6i nu e%ist di(erene de !ust ntre produsele (a"ricate cu acela6i

adaos de +ar 6i i+osirop5 n ca+ul unui adaos mai mare de +ar produsul are un !ust mai "un.

)li ndulcitori cum ar (i: de%tro+a5 siropul de porum" 6i mierea se (olosesc mai puin la

(a"ricarea croissantului. )daosurile mai mari de +ar nu numai c ,or mpiedica

acti,itatea dro=diei n timpul (ermentrii5 dar duc 6i la scderea re+istenei aluatului la

mala%are ndelun!at.>n ca+ul unui adaos de +ar mai mic de #O5 se o"ine o coa= palid 6i pentru a e,ita

aceasta produsele tre"uie "ine unse nainte de a le introduce n cuptor. 'e asemenea5 dac

este simplu ?(r umpluturA produsul nu are !ustul plcut de dulce 6i datorit

coninutului sc+ut de +ar5 cre6terea produsului n cuptor n prima (a+ a coacerii este

redus.

Sarea'e6i sarea este considerat n !eneral un in!redient minor5 ea =oac un rol important n

(a"ricarea produselor din aluaturi laminate. 'e o"icei5 sarea se adau! n aluatul de croissant ndou moduri: ca in!redient n aluat 6i n componena mar!arinei sau untului de mpacetare.

8


7/29

Cercetrile e(ectuate de speciali6tii de la Institutul )merican de Pani(icaie au artat c cea mai"un soluie este s se adau!e sare n aluat 6i s se (oloseasc o !rsime de mpacetare (r sare.Ciar dac se (olose6te o !rsime srat pentru mpacetare5 calitatea !eneral a croissantuluieste m"untit prin adu!area unei mici cantiti de sare direct n aluat.

Grsimea$a=oritatea "rutarilor (olosesc ca in!redient n aluat aceea6i !rsime pe care o (olosesc

pentru mpacetare. Drsimea G (ie !rsime special5 (ie mar!arin G a=ut la m"untireastructurii !lutenice 6i a=ut la laminarea aluatului. 'e6i ma=oritatea reetelor (olosite n &uropa nu(olosesc !rsime n aluat5 cercetrile de la )I/ au artat c aceste aluaturi sunt mult mai !reu deprelucrat5 iar produsele (inite au ,olum 6i (r!e+ime diminuate.Un adaos de 4O !rsime special ?sortennin!A sau mar!arin duce la o"inerea unor re+ultateoptime n ceea ce pri,e6te prelucra"ilitatea aluatului 6i calitatea produsului (init.

10


8/29

Drojdia B dro=die "un se ,a comporta satis(ctor n aluat5 indi(erent c este su" (orm

comprimat5 uscat acti, sau su" (orm uscat instant. Indi(erent de (orma su" care se (olose6te5

dro=dia tre"uie s (ie proaspt5 mai ales dac aluatul ,a (i inut ca atare un timp mai ndelun!at.

'ro=dia uscat tre"uie idratat n ap cald ?3 4CA nainte de a (i adu!at n aluat.

'eoarece aluatul de croissant este relati, uscat5 dro=dia instant nu se ,a idrata complet n timpul

unei mala%ri scurte daca nu este idratat n ap cald timp de # 1 minute nainte de

mala%are. 'ac timpul de idratare a dro=diei este mai lun! calitatea dro=diei are de su(erit5 ceea

ce tre"uie e,itat.

'e6i adaosuri mai mari sau mai mici de dro=die a(ectea+ timpul de dospire5 ele nu a(ectea+

aprecia"il calitatea produsului. Prin a=ustarea timpului de dospire ,olumul croissantului este

independent de adaosul de dro=die (olosit.

Apa

&ste (oarte important s se (oloseasc o cantitate optim de ap pentru o"inerea aluatului.

'atorit procesului de laminare5 aluaturile tre"uie s (ie mai consistente 6i ce,a mai uscate dect

aluatul de pine. >n (uncie de (ina utili+at5 capacitatea de idratare ,aria+ ntre #2O.

'ac aluatul este prea uscat ,a (i !reu de prelucrat n timpul procesului de laminare. Unii "rutari

compensea+ acesta prin prelun!irea timpului de mala%are sau prin prelun!irea timpului de

odin ntre dou laminri succesi,e. )luaturile cu adaos prea mare de ap ,or (i moi 6i

lipicioase. )cestea necesit o cantitate mai mare de (in de presrat pe masa de lucru 6i pe aluat5

iar straturile de aluat se lipesc u6or dac aluatul este laminat manual. 'e asemenea5 produsele

o"inute din ast(el de aluaturi au tendina de a 7cdea8 n timpul dospirii5 iar produsele (inite au

,olum mic 6i aspect necorespun+tor.

Laptele

$a=oritatea "rutarilor (rance+i consider necesar introducerea laptelui la mala%area

aluatului de croissant. Cu toate acestea5 n ma=oritatea reetelor5 laptele este un in!redientopional. 'ac se adau! lapte n aluatul cu dro=die5 laptele licid tre"uie (iert pentru a

inacti,a !ruprile sul(idrilice ce pot in(luena ne!ati, proteinele !lutenice.

12


9/29

Laptele contri"uie la (ormarea culorii co=ii 6i acest e(ect este important mai ales n condiii n

care se (olose6te un adaos mic de +ar. Contri"uia laptelui la (ormarea !ustului este minor.

Grsimea de mpachetare

Drsimea de mpacetare este un in!redient ,ital pentru aluaturile laminate cu dro=die.

Contri"uie la (ormarea unei structuri !lutenice "idimensionale n (iecare strat de aluat5 ceea ce

este necesar pentru reali+area structurii a(nate a produsului (init. Scopul utili+rii !rsimii de

mpacetare este de a mpiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele n timpul procesului de

laminare.

Pentru a (unciona ca "arier5 !rsimea nu tre"uie a"sor"it de straturile de aluat ci tre"uie s

rmn su" (orma unui (ilm continuu n timpul laminrii. Drsimile moi 6i cele uleioase nu pot

ndeplini acest rol5 deoarece au tendina de a (i a"sor"ite de aluat. Drsimile (oarte consistente nu

pot (i utili+ate deoarece nu se distri"uie uni(orm ntre straturile de aluat. Ideal este ca !rsimea sai" aceea6i consisten cu aluatul.

$a=oritatea "rutarilor (olosesc mar!arin sau unt deoarece contri"uie 6i la (ormarea aromei

produsului. 'e asemenea5 culoarea !al"en a mar!arinei sau untului contri"uie 6i la

m"untirea aspectului produsului (init. $a=oritatea sortennin!urilor (olosite la (a"ricarea

industrial a croissantelor sunt colorate cu di,er6i colorani 6i unii au adaos de arome.

'eoarece aroma croissantului se datorea+ n mare msur !rsimii de mpacetare5 aroma 6i

punctul de topire al !rsimii determin n mare msur calitile produsului (init. Cu toateacestea5 tipul de !rsime (olosit este in(luenat n mare msur 6i de pre5 metoda de producie

aplicat 6i condiiile de mediu.

Untul (olosirea unui unt (r sare este ale!erea cea mai "un pentru (a"ricarea

croissantelor. Con(er o arom deose"it produselor (inite 6i5 dac laminarea se (ace la 1#1C5

procesul decur!e n condiii optime5 iar croissantul re+ultat are un 1

14


10/29

,olum "un 6i o calitate e%celent. >n ca+ul n care se (olose6te unt (r sare se recomand

adu!area n aluat a 1 15#O sare.

Se poate (olosi 6i unt cu adaos de sare ca !rsime de mpacetare5 dar n acest ca+ aroma

produsului (init este ce,a mai sla" dect dac se (olose6te unt (r sare. 'e asemenea5 untul cu

sare are tendina de a ntri !lutenul n timpul laminrii5 ceea ce determin o u6oar reducere de

,olum.

)mestecurile de unt cu mar!arin au acelea6i e(ecte ca 6i untul cu sare5 sin!ura di(eren

constnd n (aptul c aroma este mai mult de mar!arin dect de unt.

$ar!arina con(er o arom satis(ctoare croissantului. Cu toate acestea5 produsele o"inute cu

mar!arin ,or (i in(erioare calitati, celor (a"ricate cu unt. $ar!arina de patiserie 6i sortennin!

urile determin o"inerea unui croissant cu aspect mai "un dect dac sar (olosi unt (r sare.

'ar aroma produsului are de su(erit5 iar !ustul este u6or 7ceros8.Cantitatea de grsime folosit la mpachetare (iecare "rutar are propria sa idee asupra cantitii

de !rsime pe care o (olose6te la mpacetare. Unii (olosesc circa 1-O !rsime de mpacetare

raportat la cantitatea de aluat5 alii mer! pn la 3#O. Cantitatea de !rsime (olosit la

mpacetare depinde de tipul de !rsime (olosit 6i de modul de consumare al produsului (init. Un

croissant care se ,a (olosi ca !ustare sau desert ,a a,ea un coninut de !rsime de mpacetare

mai mare dect cel care se ,a (olosi n (ast(ooduri 6i restaurante.

Utili+area unor cantiti mari de !rsime de mpacetare duce la scderea ,olumului produsuluirespecti,. Unii consumatori ciar se pln! de !ustul 7!rsos8 al produsului. Cantiti mici de

!rsime de mpacetare determin diminuarea (r!e+imii 6i aromei produsului. Numrul de

mpacetri este in(luenat de cantitatea de !rsime (olosit la mpacetare. Cantiti mai mari de

!rsime de mpacetare determin cre6terea numrului de mpacetri. 11

16


11/29

2.2PRBC&SUL T&HNBLBDIC '& B/TIN&R& )L PRB'USULUI

Dozarea materiilor prime i auxiliare const n cntrirea 6i msurarea materialelor n ,ederea

respectrii reetei tenolo!ice de (a"ricare a croissantelor.

Bperaiile de do+are se pot e%ecuta mecanic sau automati+at n (uncie de capacitatea liniei de

(a"ricaie. Cu ct capacitatea liniei tenolo!ice este mai mare5 cu att mai mult se practic

sistemul automati+at.

Operaiile pretitoare aplicate materiilor prime nainte de introducerea acestora n (lu%ul

tenolo!ic se re(er la cernerea 6i temperarea (inii5 temperarea apei5 di+ol,area 6i (iltrarea srii5

suspensionarea dro=diei 6i ali(ierea 6i temperarea !rsimii.

2.2.1.&T)P&L& PRBC&SULUI T&HNBLBDIC

M#'#(#re#

Timpul de mala%are nu in(luenea+ calitatea produsului (init. 'e+,oltarea reelei !lutenice areloc mai mult n (a+a de laminare a aluatului5 iar perioadele de odin dintre dou laminri

succesi,e au rolul de a mpiedica ntrirea aluatului ?un aluat tare se prelucrea+ !reuA5 dar 6inmuierea sa printro aciune mecanic intens.

B"iecti,ul mala%rii este de a amesteca 6i idrata corect in!redientele. B oarecare de+,oltare a!lutenului este necesar pentru a u6ura manipularea aluatului n primele etape de laminare. La (elca mala%area insu(icient 6i prelun!irea mala%rii are un e(ect minim asupra calitii produsului5dac aluatul este lsat la odin timp su(icient ntre dou laminri ?turriA succesi,e.

Te)*er#t+r# #'+#t+'+i

Temperatura optim a aluatului de croissant este de 10 2

o

C. La aceast temperaturin!redientele se idratea+ rapid5 iar !rsimea de mpacetare 6i pstrea+ consistena.Temperaturi mai mari determin ca o parte din !rsime s (ie a"sor"it n aluat5 mai ales dac se(olosesc !rsimi cu punct mic de topire5 cum este untul. Temperaturi mai mici determinntrirea !rsimii G care de,ine mai tare dect aluatul5 ceea ce crea+ !reuti mai ales la primalaminare.


12/29

L#)in#re#

;r!e+imea cornurilor coapte depinde de (ormarea unui mare numr de (ilme proteice care rein,aporii de ap 6i dio%idul de car"on re+ultat la (ermentare. Pentru a nu se (orma o structurtridimensional5 aceste (ilme proteice tre"uie separate de straturi continue de !rsime. )ceast

structur se o"ine prin procesul de laminare.

Procesul de laminare const ntro serie de laminri 6i mpacetri succesi,e prin care !rosimeaaluatului este redus treptat la o treime sau un s(ert din !rosimea iniial nainte de a (impacetat n trei sau patru straturi. 'eoarece prin laminare dou straturi adiacente de aluat selipesc5 este mult mai u6or de numrat straturile de !rsime.

$a=oritatea croissantelor sunt (a"ricate din aluaturi laminate care sunt mpacetate n 35 dup ce!rsimea a (ost ncorporat ?#4 de straturi de !rsimeA. 'ac aluatul este mpacetat n patru ?tipcarteA5 numrul de straturi de !rsime este -2. 'ac n loc de mpacetare n trei se (ace n dou5numrul de straturi de !rsime scade la 3*. )par modi(icri su"staniale a !rosimii straturilor de

aluat 6i de !rsime.Cu toate acestea5 numrul 6i tipul de mpacetare depinde de tipul de !rsime (olosit. B !rsimemoale ,a (i u6or a"sor"it de aluat 6i deci nu ,a re+ista la mai multe mpacetri. B !rsime maitare5 care se ntinde n strat uni(orm su" aciunea cilindrilor de laminare ,a (i re+istent lalaminare5 re+ultnd ast(el un produs mai (ra!ed.

Un aluat care a (ost laminat insu(icient poate 7pierde8 o parte din !rsime la coacere5 iarprodusul (init poate a,ea un aspect (oarte strati(icat. )ceste cornuri ,or a,ea 6i ,olum mai mic.

Un aluat care a (ost prea laminat ,a pierde din (r!e+ime. $ie+ul su este asemntor cu cel al

pinii5 iar coa=a este palid 6i lipsit de (r!e+ime. olumul produselor o"inute dintrun ast(el dealuat nu este in(luenat n mare msur de numrul de mpacetri5 numai dac prelucrareamecanic a aluatului este (oarte intens.

Odi,n# #'+#t+'+i

;iecare "rutar are propria sa prere asupra acestui su"iect5 deoarece (iecare a adaptat procesultenolo!ic la propriile sale condiii de lucru5 reeta 6i in!redientele pe care le (olose6te5 ast(elnct s o"in produsul de calitatea dorit.

Sunt cte,a uniti cu capaciti mari de producie care produc croissant (r odin ntre dou

laminri succesi,e. >n acest ca+5 pentru odina aluatului se (olosesc a!eni reductori5 iar aluatuleste rcit n curent de aer. &cipamentele complet automati+ate strn! aluatul 6i l 7tund8 ast(elnct s re+ulte structura strati(icat necesar pentru a con(eri (r!e+ime. Cu e%cepia timpului deodin de pe "anda transportoare5 aluatul se mi6c continuu de la e%truder la dospitor 6i cuptorsau con!elator.

La cealalt e%trem se a(l "rutarii care (ermentea+ aluatul de la 3 minute la 2 ore la 1#oC saun (ri!ider5 nainte de a ncorpora !rsimea de mpacetare n aluat. )poi (ac primele dou sau


13/29

trei mpacetri ?turriA cu perioade de odin ntre dou mpacetri succesi,e 6i las aluatulpeste noapte n (ri!ider5 iar a doua +i (ac ultima mpacetare. 'up o alt perioad de odinaluatul este modelat 6i trans(ormat n cornuri. Unii "rutari ntr+ie 6i mai mult procesul5 princon!elarea cornurilor modelate peste noapte5 dospirea 6i coacerea reali+ndule a doua +i.

Indi(erent de metoda de (a"ricaie (olosit ntro "rutrie5 tre"uie s se in cont de temperaturacornurilor cnd se introduc la dospire. Cu ct produsul este mai rece5 cu att temperatura dedospire tre"uie s (ie mai sc+ut 6i cu att dospirea tre"uie s (ie mai ndelun!at. 'ac "rutaruldispune de dro=die de "un calitate5 nu contea+ cum prelucrea+ aluatul5 sau ct timp 6i la cetemperatur l las la odin ntre dou mpacetri succesi,e. Cu un ecipament adec,at5 un"rutar poate o"ine un croissant de (oarte "un calitate n mod continuu 6i (r o odinimportant.

M$de'#re# #'+#t+'+i

)luaturile laminate tre"uie supuse ct mai puin compresiei n timp ce sunt ntinse n (oaie 6i

modelate. Bptim este ca aluatul s (ie mai mult ntins dect strns ntre cilindrii laminatorului.Ustensilele de tiat tre"uie s (ie (oarte ascuite. $ar!inile tiate de(ectuos duc la lipireastraturilor de aluat5 mpiedicnd ast(el e%pandarea aluatului la coacere.

Drosimea (inal a (oii de aluat nainte de modelare este determinat de dimensiunile produsului(init. Cu ct croissantul copt este mai mic5 cu att (oaia de aluat tre"uie s (ie mai su"ire. 'easemenea5 cu ct (oaia de aluat este mai su"ire cu att sunt necesare mai puine straturi de aluatpentru ca produsul s (ie (ra!ed.

Nu e%ist un punct de ,edere comun n ceea ce pri,e6te (orma croissantului. Unii "rutari susinc croissantele cu unt se las drepte sau se ndoaie u6or5 n timp ce croissantele cu mar!arin se

ndoaie su" (orm de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susin contrarul. )parent acesteopinii ,aria+ de la o +on a ;ranei la alta 6i poate de la "rutar la "rutar. >n literatura despecialitate nu este speci(icat o (orm special pentru (iecare tip.

Ungere# %*$ire#" -+ $+

/rutarii care (ac dospirea timp ndelun!at ntro camer descis tre"uie s un! croissantele cuou nainte de a le introduce n cuptor. )ceasta (ace ca produsele s capete o culoare (rumoas 6im"unte6te (r!e+imea co=ii. Un croissant o"inut cu o reet "un5 dospit n dospitor cu a"urnu mai necesit n mod a"solut un!erea cu ou5 deoarece supra(aa aluatului este su(icient deumed pentru a (orma o crust aspectuoas.

D$%*ire#

Reali+area unei dospiri corespun+toare este cea mai important (a+ tenolo!ic pentru aproduce croissante de calitate. Condiiile de dospire tre"uie atent controlate. Temperatura dedospire nu tre"uie s dep6easc punctul de topire al !rsimii de mpacetare5 n ca+ contrar


14/29

aceasta se ,a topi 6i ,a ie6i dintre straturile de aluat. Umiditatea relati, de dospire ,aria+ ndomeniul -# #O5 pentru a pre,eni (ormarea co=ii. B umiditate relati, mai mare de #O ducela pierderea aspectului de (r!e+ime a produsului copt5 coa=a de,ine palid 6i colorat neuni(orm.

Cel mai mare ru l (ace e,ident dospirea insu(icient. $a=oritatea "rutarilor sunt de acord c

produsele tre"uie dospite pn 6i mresc ,olumul de 25# ori. >n (uncie de temperatura "ucilorde aluat nainte de dospire 6i de temperatura din dospitor5 dospirea poate s dure+e una pn latrei ore. 'e6i nu este de dorit ca produsele s (ie prea dospite5 dospirea insu(icient duce ladeteriorarea structurii interne 6i la separarea mie+ului n straturi indi,iduale. )ceasta (acecornurile neatracti,e 6i !reu de ,ndut5 iar mie+ul !umos 6i tare.

C$#-ere#

Croissantele se pot coace n orice tip de cuptor5 de la cuptoare electrice5 la cuptoare cu !a+ 6icuptoare rotati,e. >n (uncie de tipul de cuptor 6i de mrimea croissantelor5 timpul de coacerepoate ,aria ntre 1 2 minute5 n timp ce temperatura de coacere ,aria+ ntre 1*oC pentru

cuptoarele prin con,ecie 6i 2o

C pentru cuptoarele pe ,atr cu ncl+ire electric. Indi(erent desituaie5 produsele tre"uie s (ie "ine coapte.

A)#'#re#

Croissantele tre"uie am"alate ntro (olie impermea"il pentru !rsimi sau cutie cptu6it cu(olie5 dac sunt li,rate n stare proaspt sau con!elat ?coapte sau necoapteA. 'atoritconinutului mare de !rsimi 6i deoarece !rsimile a"sor" repede orice tip de miros5 croissanteletre"uie am"alate n a6a (el nct s nu prind miros strin. )m"ala=ele tre"uie s (ie ro"uste 6i (iepuin mai mari dect produsele5 pentru a pre,eni desidratarea n timpul con!elrii.

Re/)*r$%*0t#re#

Croissantele coapte tre"uie ntotdeauna ncl+ite ntrun cuptor o"i6nuit5 ncl+it n preala"il la

10oC. 'ac produsul este ncl+it n cuptorul cu microunde5 el se ,a usca5 iar coa=a ,a de,eni

tare 6i umed.


15/29

2.2.2.'I)DR)$) '& ;LUM T&HNBLBDIC

3.I$PL&$&NT)R&) SIST&$ULUI H)CCP


16/29

)plicarea principiilor H)CCP con(orm Code% )limentarius ntro unitate de producie

presupune parcur!erea lo!ic a unor etape corecte unui plan de lucru H)CCP.

1. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

&cipa H)CCP este structura operaional indispensa"il implementrii sistemului H)CCP. &ste

necesar crearea unei ecipe pluridisciplinare (ormat din corecti,e cu e%perien. )cesta

reune6te participanii dintro unitate de producie ce au do"ndit cuno6tinele 6i o

e%perien n controlul calitii ?mana!ementul !eneral5 responsa"ilul de calitate5 e%perii tenici5

mai6trii5 muncitori etc.A

&cipa tre"uie s (ie alctuit din ma%imum #* persoane5 n (uncie de necesiti. Structura

ecipei tre"uie s (ie (uncional 6i a"solut neieraric. &cipa H)CCP ,a cola"ora cu

personalul de pe teren care se ,a ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului H)CCP.

aloarea studiului ,a consta n cunoa6terea complet a produsului5 procesului 6i a pericolelor.

2. DESCRIEREA PRODUSULUI %*e-ii-#ii de%*re *r$d+%" SI IDENTI3ICAREA

UTILI4ARII INTENTIONATE

Croissantele sunt produse de patiserie5 modelate n (orm de

semilun ce au n interior o umplutura care poate (i de di(erite tipuri: "rn+5 carne5 dulcea5

ciocolat sau di(erite creme cum ar (i crema de ,anilie5etc.

Cel mai (rec,ent5 croissantele sunt acoperite cu o !la+ur de ciocolat5 =eleu sau sunt pudrate cu

+ar (arin5 dar pot (i 6i simple5 (r umplutur 6i (r !la+ur5 sau (r umplutur 6i cu !la+ur.

)ceste preparate din aluat dane+ sunt produse o"inute prin com"inarea aluatului crud sau copt

cu materii prime sau semipreparate care mresc ,aloarea lor nutriti,.

Sunt produse (ra!ede 6i pu(oase5 cu !ust dulce5 arome simple 6i plcute. Umpluturile (olosite nu

au umiditate ridicat.

'es(acerea n (oi se o"ine prin laminarea aluatului5 cnd straturile de aluat sunt separate de

straturi su"iri de !rsime.

>n Statele Unite se (a"ric dou tipuri de croissant. Unul reali+at prin metoda o"i6nuit cu unt

(r sare 6i se ,inde proaspt sau con!elat5 n principal prin ma!a+ine mici5 direct ctre


17/29

consumatori. Cellalt tip de croissant se (a"ric continuu sau semicontinuu cu ecipamente

speciale5 iar ma=oritatea sortimentelor se (a"ric cu mar!arin sau !rsimi speciale. Primul

proces necesit mult munc manual5 n timp ce al doilea tip de croissant se (a"ric pe linii

continue ce necesit in,estiii mari n ecipamente. Produsul (init este ,ndut n !eneral ctre

restaurante5 care le (olosesc asociate cu ran cald. Separarea n (oi 6i crocana nu sunt elemente

att de importante ca aspectul !eneral5 (orma 6i dimensiunile.

5.ELABORAREA DIAGRAMEI DE 3LU6 TEHNOLOGIC SI DESCRIEREA

PROCESULUI DE OBTINERE AL PRODUSULUI

$ateriile prime sunt pre!tite i do+ate corespun+tor re etei de (a"rica ie5 i sunt introduse n

mala%or5 n ,ederea (rm ntrii i o" inerii aluatului. 'up (rm ntare5 aluatul este di,i+at la un

anumit !rama= cu a=utorul di,i+orului 5 i a=un!e pe masa de lucru cu a=utorul "en+ii

transportoare unde se ,eri(ic !rama=ul "uc ii de aluat cu a=utorul c ntarului5 iar apoi "uc ile

de aluat sunt modelate la rotund. 'up modelare5 "uc ile de aluat se crestea+ i se las la dospit

?odina IA. Drsimea de mpacetare se ali(ia+ cu a=utorul mi%erului planetar 5 i dup prima

odin a aluatului acesta se prelucrea+ prin laminare5 cu a=utorul ma inii de turat ?laminoruluiA .

)st(el5 trans(orm nduse "uc ile de aluat n (oi cu !rosimea de 1 cm. Urmea+ (ormarea i

umplerea croissantelor 5 apoi a e+area acestora n t,i i pe cru uri portt,i pentru a (i introduse

n dospitorul n ,ederea reali+rii dospirii (inale.

'up dospirea (inal5 cru urile sunt scoase din dospitor i introduse n cuptorul 5 n ,ederea

e%ecutrii opera iei de coacere.'up introducerea lor n cuptor5 se acti,ea+ umidi(icatorul

pentru ca produsele s capete coa= lucioas5 i aspect corespun+tor.

'up coacere5 croissantele sunt depo+itate n camera de racire 5 iar dup ce acestea au a=uns la

temperatura camerei5 sunt am"alate i apoi depo+itate n camera de depo+itare n ,ederea li,rrii.

7.VERI3ICAREA IN LOCATIE A DIAGRAMEI DE 3LU6 TEHNOLOGIC

Recepia materiilor prime 6i materialelor este e(ectuat indi,idual pentru (iecare lot.


18/29

'epo+itarea materiilor prime 6i materialelor este e(ectuat n spaii special destinate acestui

scop5 pe loturi 6i tipuri.

Cernerea (inii 6i amelioratorilor se e(ectuea+ mecani+at pe 6ar=e de (a"ricaie.

Pre!tirea apei tenolo!ice se e(ectuea+ prin (iltrare nainte de utili+are.

&mulsionarea dro=diei se e(ectuea+ mecani+at cu a=utorul unui mi%er.

Prepararea saramurii se e(ectuea+ mecani+at n staia de preparare.

'o+area materiilor prime 6i materialelor se e(ectuea+ automati+at 6i manual ?dup ca+A prin

cntrire con(orm reetei de (a"ricaie.

*.ENUMERAREA RISCURILOR CU 3IECARE ETAPA8 DES3ASURAREA UNEIANALI4A ASCUPRA RISCURILOR SI GANDIREA UNEI MASURI PENTRU A

CONTROLA RISCURILE

!aterii prime si materialePre+ena: $uce!aiurilor Bacillus mesentericus Pre+ena

micoto%inelor5 pesticidelor5 metalelor !rele5 su"stanelor cimice ?car"urani5 lu"ri(iani5 uleiuriA

Masuri preventive:&(ectuarea anali+elor micro"iolo!ice la recepia materiilor prime 6i

materialelor. >ntocmirea unei proceduri pentru controlul calitii materiilor prime 6i materialelor5con(orm speci(icaiei tenice.>ntocmirea unei proceduri pentru controlul strii de i!ien a

mi=loacelor de transport

Dozare materii prime i materiale:Pre+ena unor impuriti pro,enite de la ustensilele cu care se

e(ectuea+ do+area sau din mediul n care se des(6oar acti,itatea.

Masuri preventive:eri(icarea !radului de u+ur 6i a inte!ritii ustensilelorJutila=elor cu care se

e(ectuea+ do+area. )si!urarea unor condiii corespun+toare de i!ien a spaiilor n care se

e(ectuea+ do+area.

Frm"ntare aluat : Pre+ena unor impuriti pro,enite de la mala%or sau din mediul n care se

des(6oar acti,itatea.


19/29

Masuri preventive:eri(icarea strii tenice 6i a inte!ritii mala%orului. )si!urarea unor

condiii corespun+toare de i!ien a spaiilor n care se e(ectuea+ (rmntarea aluatului.

Am#alare:Contaminarea cu microor!anisme pro,enite de la am"ala=e5 personal sau din

atmos(er .

Masuri preventive:$eninerea strii de i!ien corespun+toare a spaiilor de am"alare.

&(ectuarea controlului calitati, la recepia am"ala=elor 6i materialelor de am"alat. eri(icarea

strii de i!ien a personalului. Utili+area permanent a ecipamentului de protecie.

9.DETERMINAREA PCC

)plicarea ar"orelui decisional:

&tapa deproc

es

Tipde

risc

'enumire 6i e,aluareclas de risc

Q1 Q2 Q3 Q4PCC

P)Conclu+ii

'epo+itare

mat

eriiprime 6imaterial

e

/ Pre+enamicroor!anismelor

') NU ') ') P)

C

Prezenasubstanelorchimice cepot producecontaminarea

DA NU

DA

DA

PA

'o+are

materiiprime 6imateriale

; Pre+ena unor

impuriti pro,enitede la ustensilele cucare se e(ectuea+do+area sau dinmediul n care sedes(6oar acti,itatea1

'

)

N

U

N

U

P

)

&tapa nu

ntrune6tecondiiile pentrua (i PCC5ntruct riscurileidenti(icate nusunt ma=ore 6ipot (i inute su"


20/29

control.

;rmntarealuat

; Pre+ena unorimpuriti pro,enite dela mala%or sau (inmediul n care sedes(6oar acti,itatea1

')

NU

NU

P) &tapa nuntrune6tecondiiilepentru a (iPCC5 ntructriscurileidenti(icate nusunt ma=ore 6ipot (i inutesu" control.

.

)m"alare

B Contaminarea cumicroor!anisme pro,enite dela am"ala=e5 personal sauatmos(er . 1

')

NU

NU

P)

&tapa nuntrune6tecondiiilepentru a (iPCC5 ntructriscurile

identi(icatenu sunt

C Contaminarea cu su"stanecimice strine de laam"ala=e. 1

')

NU

NU

P)


21/29

3 Contaminarea cu impuritipro,enite de la:

ustensileleJutila=ele(olosite pentruam"alare 1

din mediul de lucru 1 de la personal 1

')')'

)

NUNUN

U

NUNUN

U

P)P)P

)

ma=ore 6i pot (iinute su"control

:.STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU 3IECARE PCC

Pentru sta"ilirea ,alorilor standard se iau n considerare standardele le!ale5speci(icaiile internesau cele e%terne. alorle standard sunt "a+ate pe do,e+i clare5,alidate de aplicaii practice.

;. STABILIREA UNUI SISTEM DE MONITORI4ARE PENTRU 3IECARE PCC

Re-e*ie )#terii *ri)e


22/29

11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERI3ICARE A SISTEMULUI HACCP

eri(icarea modului de e(ectuare a acti,itilor de recepie calitati, se (ace +ilnic. 'ocumentele

de atestare a calitii notele de intrare G recepie "uletinele de anali+ ntocmite (iind ,eri(icare

de catre se(ul de la"orator sau responsa"ilul de calitate.

eri(icarea respectrii etapelor tenolo!ice pentru (a"ricare5se (ace la (iecare sar=a. Reetele de(a"ricaie. Re!istrele de e,iden e parametrilor procesului tenolo!ic sunt ,eri(icate de catre

se(ul de productie sau responsa"ilul de calitate.

12.INREGISTRARI SI DOCUMENTARE

Inre!istrarea si mentinerea documentelor repre+inta o conditie esentiala pentru aplicarea

sistemului H)CCP. Toate procedurile H)CCP5tre"uie sa (ie incluse intrun manual al calitatii.Se

(ac inre!istrari le!ate de :in!redienti5si!uranta

produsului5procesare5am"alare5depo+itare5distri"utie5(ise de de,iatie5modi(icari ale sistemului

H)CCP.

5.1. IDENTI3ICAREA PERICOLELOR PE 3LU6UL TEHNOLOGIC DE OBTINERE

AL PRODUSULUI

Identi(icarea pericolelor const n determinarea tipului de contaminani micro"iolo!ici5

to%ine naturale5 to%ine (ormate prin descompunere n anumite specii5 contaminare cimic5

re+iduuri 6i pre+ena unor o"iecte (i+ice duntoare suscepti"ile a repre+enta un pericol

semni(icati,. Pentru aceast etap ecipa H)CCP tre"uie s cunoasc (oarte "ine cate!oriile depericole care pot (i ,eiculate prin intermediul produselor alimentare5 modul cum anumite

procese pot a(ecta aceste pericole5 pentru a putea identi(ica posi"ilitatea apariiei acestor

pericole.


23/29

>n cele ce urmea+ se pre+int o clasi(icare a principalelor pericole de natur "iolo!ic5

cimic 6i (i+ic5 care pot apare n ca+ul unui procesJprodus5 n (uncie de !radele lor de

se,eritate.

Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti):

severitate inalta: Clostridium botulinumtip A, B, E si F, Shigella

dysenteriae, virusul hepatitei A si E, Brucella abortis, Brucella

suis, Vibrio cholerae01, Vibrio vulnifcus, , Taenia solium.

severitate moderata u raspandire e!tinsa: Listeria

monocytogenes, , Schigellaspp.,Escherichia

colienterovirulenta, Streptococcus pyogenes, "otavirusul, #rupul

virusurilor $or%al&,Entamoeba histolytica, Dipyllobothrium

latum, Cryptosporidium parvum,Ascaris lumbricoides.

severitate moderata u raspandire limitata: Bacillus

cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perringens,Staphylococcus

aureus, Vibrio choleraenon'01, Vibrio parahaemolyticus, !ersinia

enterocolitica.

Pericole de natura chimica:

ontaminanti naturali: (ioto!ine )e!. A*ato!ina+ din mue#ai,aditivi

alimentari )onservanti: nitriti si a#enti pe a-a de sul/ potentatori de

aroma: #lutamat monosodi/ aditivi nutritionali, oloranti+, sustante

himie adau#ate intentionat, sustante himie provenite de la utilae

)lurianti, a#enti de uratire si de-inetie, sustante de aoperire,

a#enti de vopsire+.

Pericole de natura fzica:


24/29

uati de stila provenite de la amalae de stila, ustensile, orpuri

de iluminat, erane ale aparatelor de masura/

materiale plastie provenite de la amalae, palete, terenuri, an#aati/

eete personale provenite de la an#aati.

3.2.ANALIA !I "#AL$A%"A %I!&$%IL'%

Anali- periolelor treuie s e spei pentru eare ntreprindere i proes

tehnolo#i, put5nd apare mari dierene de la o ntreprindere la alt n eea

e privete: sursele de materii prime i in#redienti, reeta de ariaie,

metod de ariaie, ehipamentele tehnolo#ie, durata proesului

tehnolo#i i depo-itrii, e!perien personalului.

7entru a reali-a o anali- adevat a periolelor, ehipa A997 treuie s

parur# urmtoarele etape:

stailirea unei liste a periolelor poteniale la materiile prime, materialele

i in#redientii utili-ai, preum i la produsul nit )periole de natur

iolo#i,-i sau himi+/

identiarea periolelor poteniale pentru eare etap a *u!ului

tehnolo#i )utili-5nd dia#ram de *u! tehnolo#i+ de la reepia materiilor

prime p5n la oinerea, transportul i distriuia produsului nit, inlu-5nd i

pro#ramul de i#ieni-are )(ue#aiuri: Baillus mesenterius/ 7re-ena unor

impuriti provenite de la mala!or sau din mediul n are se desoar

ativitatea/ 9ontaminarea u miroor#anisme provenite de la amalae,

personal sau din atmosera+/

eetuarea unei evaluri a risului de apariie a periolelor are onst n

anali- proailitii apariiei erui periol identiat, preum i a

severitii aestora. Ehipa A997 treuie s ia n onsiderare numai aele

periole semniative are pot aeta seuritatea produsului i impliit


25/29

sntatea onsumatorului, pentru a reali-a un plan 5t mai lar i uor de

apliat. Evaluarea antitativ i alitativ a aestor situaii se poate reali-a,

aultativ u autorul urmtoarelor tehnii: rainstormin#ul, anali-

unional, dia#ram au-a'eet. ;dentiarea periolelor orelat u

evaluarea risului de apariie a periolelor onstituie a-a n vedereadeterminrii periolelor semniative are treuie speiate n planul

A997/

dup identiarea i evaluarea risului de apariie a periolelor se tree la

speiarea msurilor preventive e!istente neesare eliminrii periolelor

identiate sau reduerii aestora p5n la nivele aeptaile )


26/29

7untele ritie de ontrol )997'uri+ orespund puntelor, operaiilor sau etapelor

are pot i treuie s e ontrolate, n sopul eliminrii unui periol sau

minimali-rii proailitii sale de apariie. ?ermenul de riti este uv5ntul heie al

metodei A997. @opul aestei etape este de a determina

punteleoperaiileetapele orespun-toare proesului tehnolo#i, n adrul rorase poate i treuie apliat ontrolul n sopul prevenirii, eliminrii sau reduerii p5n

la un nivel aeptail al risului de apariie a periolelor.

@eletarea puntelor ritie de ontrol se va ae av5nd la a-a urmtoarele etape:

identiarea periolelor are pot produe o ontaminare inaeptail i a

proailitii de apariie a aestora )Amalare'9ontaminarea u sustane himie

strine de la amalae neesit eetuarea unui ontrol alitativ ri#uros la reepia

amalaelor i a materialelor de amalare+

operaiile tehnolo#ie la are este supus produsul pe parursul proesului

tehnolo#i )mala!area,laminarea,amalarea+

utili-area dat a produsului.

7untele ritie de ontrol repre-entative ntr'un proes tehnolo#i inlud:

oinerea, transportul i reepia materiilor prime, manipularea i transportul intern

al produselor, prelurarea tehnolo#i, tratamentele termie,aspetele importanteale i#ienei mediului i personalului, amalarea i distriuia produselor,

omeriali-area, servirea i utili-area la onsumator.

3.+. PLAN ,A&&P


27/29

Etapa

Pericol(e)

imp

ortante

Msuride

con

trol

PCC/PC(nr

.)

Limite

critice

Proceduri demonitorizare

Corecie/Ac

iuni

corective

Documente/

nre

gistrri

esponsa!ilaciu

nicorective

esponsa!il

Metod

"recven

Cernerefin i

amelioratori

Prezena:ac

hiilormetalice,uruburilor,cuielor,srme,cioburilor desticl

espectarere!i

mdelucru

PCC"

Conf#$pecificai

ilortehnolo!ice

%perator

Conf#$&

A$

Continu

eluarepro

ces're!lareutila('instruirepersonal

e!istrudecern

ere

%peratormecanic,

)efdetur

+. &'N&L$II


28/29

;a"ricarea croissantelor5 un produs e%trem de popular5 necesit mult atenie pentru anumite

in!rediente 6i tenici de procesare5 dac se dore6te o"inerea unor produse de calitate.

Tipul de !rsime (olosit G din punctul de ,edere al consistenei 6i aromei G este e%trem de

important. Temperatura aluatului este (oarte important n toate (a+ele de (a"ricaie pentru

(r!e+imea produsului (init.

%""A:

&%'I!!AN din -aina integrala:

7entru aluat se *oloses : rodie 120#/ Cahar 120#/ @are 30#/ Dapte 1248m#/ Faina

inte#rala 1020#/ Faina de paine 10# si #rasime pentru impaturit 1130#

/I/LIBDR);I& :ttp:JJ.anamo".roJpani(Jcrois.stmlttp:JJ.anamo".roJretetarJcrois4.tmlttp:JJ.scri"d.comJdocJ1*0*1--0JproiectCRBISS)NT&ttp:JJ.ras(oiesc.comJsanatateJalimentatieJ&T)P&L&I$PL&$&NT)RIISIST&$UL-0.pp
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARII-SISTEMUL79.phphttp://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARII-SISTEMUL79.phphttp://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARII-SISTEMUL79.phphttp://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARII-SISTEMUL79.php


29/29

232785538 Produse Tip Croissant

Documents

Transcript of 232785538 Produse Tip Croissant