PRODUSE DE TIP“CROISSANT”

DESCRIEREA PRODUSULUI

• Croissantele sunt produse de patiserie, modelate ȋn formă de • semilună ce au ȋn interior o umplutura care poate fi de diferite tipuri:

brânză, carne, dulceaţă, ciocolată sau diferite creme cum ar fi crema de vanilie,etc.

• Cel mai frecvent, croissantele sunt acoperite cu o glazură de ciocolată, jeleu sau sunt pudrate cu zahăr farin, dar pot fi şi simple, fără umplutură şi fără glazură, sau fără umplutură şi cu glazură.

• Aceste preparate din aluat danez sunt produse obţinute prin combinarea aluatului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate care măresc valoarea lor nutritivă.

• Sunt produse fragede şi pufoase, cu gust dulce, arome simple şi plăcute. Umpluturile folosite nu au umiditate ridicată.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI

• În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se desface în foi. Deşi reţetele de fabricaţie variază de la producător la producător, reţeta de bază este constituită din următoarele:

• Făină• Zahăr• Sare• Margarină sau unt Drojdie uscată activă

Apă (variabil) • Total aluat • Margarină sau unt pt. împachetare

MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE

• Croissantul are in compozitia sa:

• Faina• Indulcitori• Sare • Drojdie• Grasimi• Lapte

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

DOZAREA MATERIILOR PRIME

FRAMANTARE

ADAUGARE GRASIME

IMPACHETARE

LAMINARE MODELARE

DOSPIRE COACERE AMBALARE

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

MALAXAREA

MODUL DE ADAUGARE A GRASIMII

IMPACHETAREA FOILOR

MASINA DE LAMINARE

MODELAREA SI TAIEREA ALUATULUI

FORMAREA CROISSANTELOR

Dospitor de patiserie

Cuptor de patiserie

Maşină automata de ambalat tip flow-pack

IMPLEMENTAREA HACCP

• O conditie esentiala ce trebuie indeplinita de orice intreprindere din industria alimentara, inainte de a incepe demersurile pentru implementarea sistemului HACCP, o constituie stabilirea programului de igienizare al intreprinderii.

• Acest program de igienizare constituie o conditie obligatorie ce sta la baza proiectarii si implementarii sistemului HACCP.

• Implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere din industria agro-alimentara presupune parcurgerea logica a celor 14 etape corespunzatoare unui plan de lucru HACCP (etapele preliminare si principiile de actiune ale metodei HACCP)

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape corecte unui plan de lucru HACCP.

• 1. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP• Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă

implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din corective cu experienţă.

• 2. DESCRIEREA PRODUSULUI (specificaţii despre produs) SI IDENTIFICAREA UTILIZARII INTENTIONATE

• Croissantele sunt produse de patiserie, modelate ȋn formă de • semilună ce au ȋn interior o umplutura care poate fi de

diferite tipuri: brânză, carne, dulceaţă, ciocolată sau diferite creme cum ar fi crema de vanilie,etc.

• 3.ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC SI DESCRIEREA PROCESULUI DE OBTINERE AL PRODUSULUI

• Materiile prime sunt pregătite și dozate corespunzător rețetei de fabricație, și sunt introduse ȋn malaxor, după frămȃntare, aluatul este divizat la un anumit gramaj cu ajutorul divizorului, după modelare, bucățile de aluat se crestează, răsimea de ȋmpachetare se alifiază cu ajutorul mixerului planetar , și după prima odihnă a aluatului acesta se prelucrează prin laminare, urmează formarea și umplerea croissantelor,dospirea si coacerea.

• 4.VERIFICAREA IN LOCATIE A DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

• Recepția materiilor prime și materialelor este efectuată individual pentru fiecare lot.

• Depozitarea materiilor prime și materialelor este efectuată în spații special destinate acestui scop, pe loturi și tipuri.

• 5.ENUMERAREA RISCURILOR CU FIECARE ETAPA, DESFASURAREA UNEI ANALIZA ASCUPRA RISCURILOR SI GANDIREA UNEI MASURI PENTRU A CONTROLA RISCURILE

• Materii prime si materiale-Prezența: Mucegaiurilor Bacillus mesentericus; Prezența micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substanțelor chimice (carburanți, lubrifianți, uleiuri)

• Dozare materii prime şi materiale: Prezența unor impurități provenite de la ustensilele cu care se efectuează dozarea sau din mediul în care se desfășoară activitatea.

• Frământare aluat : Prezența unor impurități provenite de la malaxor sau din mediul în care se desfășoară activitatea.

• Ambalare: Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosferă .

• 6.DETERMINAREA PCC• Aplicarea arborelui decisional:• De la depozitare pana la ambalare,produsul poate

fi contaminat cu microorganisme,substante chimice,impuritati provenit de la utilaje si personal

• 7.STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PCC

• Pentru stabilirea valorilor standard se iau în considerare standardele legale,specificaţiile interne sau cele externe. Valorle standard sunt bazate pe dovezi clare,validate de aplicaţii practice.

• 9. STABILIREA UNUI SISTEM DE MONITORIZARE PENTRU FIECARE PCC

• Recepţie materii prime şi materiale auxiliare- Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare și existența documentelor de atestare a calității

• Depozitare materii prime, materiale auxiliare şi produse finite- Condițiile de microclimat din incinta spațiilor de depozitare. Starea de igienă a spațiilor de depozitare. Timp de depozitare.

• Frământare- Starea de igienă a ustensilelor / instalațiilor și spațiilor. Dozarea conform rețetei de fabricație. Timpul de frământare. Temperatura de frământare.

• Ambalare- Starea de igienă a ambalajelor, utilajelor, suprafețelor, personalului și a spațiilor. Condițiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate.

• 10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE• Actiunile corective trebuie aplicate pentru a restabili controlul,inainte

ca deviatia sa conduca la aparitia unui risc potential.Aceste actiuni sunt responsabilitatea unei personae autorizate.

• 11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE A SISTEMULUI HACCP

• Verificarea modului de efectuare a activităților de recepție calitativă se face zilnic. Documentele de atestare a calității; notele de intrare – recepție; buletinele de analiză întocmite fiind verificare de catre seful de laborator sau responsabilul de calitate.

• 12.INREGISTRARI SI DOCUMENTARE• Inregistrarea si mentinerea documentelor

reprezinta o conditie esentiala pentru aplicarea sistemului HACCP. Toate procedurile HACCP,trebuie sa fie incluse intr-un manual al calitatii

IDENTIFICAREA PERICOLELOR

• Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanți microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduuri și prezența unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a reprezenta un pericol semnificativ. Pentru această etapă echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariției acestor pericole.

PERICOLE BIOLOGICE

Staphylococcus aureusEscherichia coli enterovirulenta PERICOLE CHIMICE

aditivi alimentari (conservanti: nitriti si agenti pe baza de sulf; potentatori de aroma: glutamat monosodic; aditivi nutritionali, coloranti), substante chimice adaugate intentionat

PERICOLE FIZICE

materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajati;

ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

• Analiză pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare întreprindere şi proces tehnologic, putând apare mari diferenţe de la o întreprindere la altă în ceea ce priveşte: sursele de materii prime şi ingredienti, reţeta de fabricaţie, metodă de fabricaţie, echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic şi depozitării, experienţă personalului.

• Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor, echipa HACCP trebuie să parcurgă următoarele etape:

• • stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materialele şi ingredientii utilizaţi, precum şi la produsul finit (pericole de natură biologică,fizică sau chimică);

• • identificarea pericolelor potenţiale pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic (utilizând diagramă de flux tehnologic) de la recepţia materiilor prime până la obţinerea, transportul şi distribuţia produsului finit, incluzând şi programul de igienizare (Mucegaiuri: Bacillus mesentericus; Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau din mediul în care se desfăşoară activitatea; Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera);

• • efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor care constă în analiză probabilităţii apariţiei fiecărui pericol identificat, precum şi a severităţii acestora. Echipa HACCP trebuie să ia în considerare numai acele persecuritatea produsului şi implicit sănătatea consumatoruluiicole semnificative care pot afecta

Materia primă Etapa

de proces

Riscuri potenţiale Evaluare risc Măsuri preventive

Tip Denumire G F GxF

Recepţie materii prime şi

materiale

B Prezenţa:MucegaiurilorBacillus mesentericus

33

11

33

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Efectuarea analizelor microbiologice la recepţia materiilor prime şi materialelor. Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii materiilor prime şi materialelor, conform specificaţiei tehnice

C Prezenţa micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substanţelor chimice (carburanţi, lubrifianţi, uleiuri)

3332

1112

3333

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Evaluarea analizelor de laborator la recepţia materiilor prime şi materialelor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul stării de igienă a mijloacelor de transport.

F Prezenţa:Aşchiilor metalice, şuruburilor, cuielor, sârmelor, etc., cioburilor de sticlă, impurităţilor mineraleInfestării cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi a rozătoarelor.

3312

1122

3323

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi evaluarea furnizorilor.Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii materiilor prime şi materialelor, conform specificaţiei tehnice.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare

Depozitare materii prime şi materiale

B Prezenţa microorganismelor 1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare

C Prezenţa:Substanţelor chimice ce pot produce contaminarea

1 1 1 Controlul periodic al condiţiilor de depozitare şi al stării de igienă a spaţiilor.

F Prezenţa:Infestării cu dăunători.

1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare. Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare a spaţiilor de depozitare.

Cernere făină şi amelioratori

F Prezenţa:Aşchiilor metalice, şuruburilor, cuielor, sârmelor, etc.Cioburilor de sticlăImpurităţi mineraleInfestări cu insecte moarte sau în diferite stadii de dezvoltare şi a rozătoarelor.

2312

1131

2332

Verificarea stării tehnice a sitelor de cernere.Instruirea şi testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activităţii de cernere şi de evacuare a impurităţilor rezultate.

Dozare materii prime şi

materiale

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează dozarea sau din mediul în care se desfăşoară activitatea.

1 1 1 Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor/utilajelor cu care se efectuează dozarea.Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează dozarea.

Frământare aluat F Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau din mediul în care se desfăşoară activitatea.

1 1 1 Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea aluatului.

Dospire B Creşterea încărcăturii microbiene datorită condiţiilor necorespunzătoare de microclimat din dospitor.

2 1 2 Ţinerea sub control şi monitorizarea timpului, temperaturii şi a umidităţii relative din spaţiul de dospire.Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare.Menţinerea stării

F Contaminarea cu impurităţi provenite din spaţiul de dospire

2 1 2 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiului în care are loc dospirea.

Coacere F Contaminarea bucăţilor de aluat cu impurităţi provenite din incinta cuptorului

1 1 1 Verificarea stării fizice a incintei cuptorului înainte de utilizare. Efectuarea în mod planificat a activităţilor de întreţinere.

C Contaminarea bucăţilor de aluat de la combustibilii utilizaţi pentru încălzirea cuptorului

2 1 2 Verificarea stării tehnice a cuptorului.Respectarea fluxurilor de fabricaţie şi eliminarea intersectării acestora cu cel al circulaţiei combustibililor.

Ambalare B Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosferă

1 1 1 Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiilor de ambalare.Efectuarea controlului calitativ la recepţia ambalajelor şi materialelor de ambalat.Verificarea stării de igienă a personalului.Utilizarea permanentă a echipamentului de protecţie.

C Contaminarea cu substanţe chimice străine de la ambalaje

1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros la recepţia ambalajelor şi a materialelor de ambalare.

F Contaminarea cu impurităţi provenite de la:- ustensile / utilaje folosite pentru ambalare- din mediul de lucru- de la personal

111

111

111

Verificarea integrităţii şi stării fizice a ustensilelor ed lucru / utilajelor folosite pentru ambalare.Revizia periodică a utilajelor folosite pentru ambalare.Asigurarea stării de igienă corespunzătoare în spaţiile în care este efectuată activitatea de ambalare.Instruirea personalului

Depozitare B Prezenţa: Microorganismelor

1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare.

C Prezenţa: substanţe chimice ce pot contamina

1 1 1 Controlul periodic al condiţiilor de depozitare şi a stării de igienă a spaţiilor.

F Prezenţa: Infestări cu dăunători

1 1 1 Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de dezinsecţie şi deratizare a spaţiilor de depozitare.

Încărcare în mijloace de transport

B Contaminarea de la personal Contaminarea de la mijlocul de transport

11

11

11

Verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului, a igienei personale şi a echipamentului de protecţie.Instruirea personalului privind comportamentul şi respectarea normelor de igienă. Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijloacelor de transport.Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de curăţare

C Contaminarea de la mijlocul de transport

1 1 1 Verificarea şi menţinerea stării de igienă a mijloacelor de transport.

F Contaminarea de la mijlocul de transport cu aşchii de lemn, sârme, şuruburi, etc.Infestarea cu diverşi dăunători

11

11

11

Verificarea stării fizice, a dotării şi a stării de curăţenie şi igienă a mijloacelor de transport.Refuzarea încărcării în mijloace de transport necorespunzătoare.

INDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

• Selectarea punctelor critice de control se va face având la baza următoarele etape:

• identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a probabilităţii de apariţie a acestora (Ambalare-Contaminarea cu substanţe chimice străine de la ambalaje necesită efectuarea unui control calitativ riguros la recepţia ambalajelor şi a materialelor de ambalare)

• • operaţiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic (malaxarea,laminarea,ambalarea)

• utilizarea dată a produsului.

CONCLUZII• Fabricarea croissantelor, un produs

extrem de popular, necesită multă atenţie pentru anumite ingrediente şi tehnici de procesare, dacă se doreşte obţinerea unor produse de calitate.

• Tipul de grăsime folosită – din punctul de vedere al consistenţei şi aromei – este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importantă în toate fazele de fabricaţie pentru frăgezimea produsului finit.

BIBLIOGRAFIE:

• http://www.anamob.ro/retetar/crois.html• http://img4-3.southernliving.timeinc.net/i/20

05/05/ripe-strawberries/croissant-french-toast-l.jpg?400:400

• http://afancifultwist.typepad.com/.a/6a00d83451d99869e2017d3c880f98970c-600wi

• http://doughasheville.files.wordpress.com/2012/11/img_1794.jpeg