125073350 Caracteristici Calitative Ale Laptelui Sterilizat UHT

7/24/2019 125073350 Caracteristici Calitative Ale Laptelui Sterilizat UHT

1/19

ANALIZACALITATII

LAPTELUIUHT

1


2/19

Cuprins

Argument..................................................................................................................... pag. 4

Cap. 1 Materia prima. Laptele...................................................................................pag. 51.1 Compozitia !imia a laptelui.................................................................. pag.51.1.1 "u#stantele proteie $in lapte.................................................pag. %1.1.2 &rasimea laptelui.....................................................................pag. '1.1.3 Latoza $in lapte......................................................................pag. (1.1.4 "arurile minerale $in lapte.....................................................pag. )1.1.5 *itaminele $in lapte.................................................................pag. )1.1.6 Enzimele $in lapte+++++++++++++++++pag. 1,

1.2 Proprietatile organoleptie ale laptelui....................................................pag. 111.3 Proprietatile -izio!imie ale laptelui....................................................pag. 111.4 Miroorganismele laptelui.........................................................................pag. 1/

1.4.1 0ateriile...................................................................................pag. 11.4.2 2ro3$iile....................................................................................pag. 1%1.4.3 Muegaiurile.............................................................................pag. 1%

1.5 Proprietatile #io!imie ale laptelui.........................................................pag. 1'1.6 2e-etele laptelui........................................................................................pag. 1'

Cap./ Te!nologia $e o#inere a laptelui sterilizat....................................................pag. 1(/.1 "!ema te!nologi $e o#inere a laptelui sterilizat UHT.....................pag. 1(/./ 2esrierea s!emei te!nologie................................................................pag. 1)/. Comportarea pro$usului in timpul proesului $e sterilizare si pe $urata

$epozitarii ........................................................................................................pag. /,

/..1 E-etul sterilizarii asupra miro-lorei laptelui.........................pag. /, /../.E-etul sterilizarii asupra struturii si

omponentelor laptelui....................................................................................pag. /,

/.. Am#alarea si $epozitarea laptelui $e onsum sterilizat..........pag. /1

/..4 6atorii are in-luenteaza onser7area laptelui sterilizat.......pag. /1

Cap. 2esrierea pro$usului 8lapte sterilizat UHT am#alat asepti9....................pag. /Cap.4 2eterminarea -alsi-iarilor pro$usului...........................................................pag. /5Cap. 5 Mo$alitati $e prezentare a pro$usului...........................................................pag. /5Cap. % Prinipalele analize are se e-etueaza la sterilizarea laptelui UHT...........pag. /(

0i#liogra-ie

2


3/19

Laptele1.1 Compoziia !imi a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce coninetoate substanele nutritie necesare pentru hrnirea !i de"oltarea noilor nscui.

#atorit diersitii componenilor, laptele de ac are o compo"iie comple$, care schematic pofi repre"entat astfel%

#up cum re"ult din schema pre"entat cel mai important component al laptelui este substanauscat ce este format din% substan gras, substane a"otoase, lacto", sruri minerale, itamine, en"ime, !.atoate acestea determin&nd aloarea nutriti a acestui produs deosebit de aloros.

'omponenii ce formea" substana uscat sunt di"olai (n apa din lapte sub diferite forme%- (n emulsie% grsimile, itaminele liposolubile)- (n dispersie coloidal% substanele proteice)- (n soluie% lacto"a, srurile minerale, itaminele hidrosolubile)Laptele are un coninut ariabil de ga"e (nglobate ce repre"int cca. *+ din olum, format din

dio$id de carbon, a"ot !i o$igen. mediat dup mulgere coninutul de ga"e este mai mare !i predomin (nprincipal dio$idul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la care este supus /transa"are, filtrare,agitare0 !i a contactului cu aerul mediului (nconurtor, acesta scade dar (n schimb cre!te cel de o$igen !i a"o'oninutul de ga"e al laptelui nu pre"int nici o importan deosebit !i acestea sunt (ndeprtate (n timpulprelucrrii /pasteuri"rii0 laptelui. rebuie (ns aut (n edere c pre"ena (n cantitate prea mare a o$igenulupoate determina apariia unor defecte de gust !i contribuie la diminuarea coninutului de itamine '.

'ompo"iia chimic a laptelui aria" (ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factoridintre care mai importani sunt% rasa, indiidualitatea,&rsta, starea de sntate a acilor productoare de laptprecum !i de perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de (ntreinere, metodele de mulgere !.a.

Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie 'onsider&nd c cele mai repre"entatie sunt re"ultatele obinute (n luna a *-a de lactaie, atunci

compo"iia medie a laptelui de ac este urmatoarea%- 'oninut de ap.......................*,*5- ubstan uscat total............12,25 din care%- rsime...................................3,5- ubstan uscat negras.........,*5 din care%- roteine totale++++++..3,52- Lacto"+++++++++.4,5- ruri minerale.........................,*3

3


4/19

Proprietile organoleptie ale laptelui

roprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt% aspectul, consistena,culoarea, mirosul !i gustul. La laptele de ac normal aceste caracteristici se pre"int astfel%

Aspetul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine !i fr sedimente sau precipitat.

Consistena:fluid, nefiind admis consistena &scoas, filant, br&n"oas sau mucilaginoas.Culoarea:alb, cu nuan glbuie. 'oloraia glbuie poate fi intens, dator&ndu-se coninutului mridicat de grsime !i a unor pigmeni proenii din furaele sau nutreurile consumate de acile productoare lapte.

&ustul ;i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust !i miros strin. rebuie (ns artat c estposibil ca laptele s se obin chiar din momentul mulgerii cu anumite modificri ale proprietilororganoleptice. #e asemenea, (n timpul pstrrii (n graduri, (n gospodria cresctorului de animale, la centrelde colectare sau pe durata transportului la seciile de prelucrare, laptele crud poate s-!i modifice unele dintrproprietile organoleptice, s capete anumite gusturi !i mirosuri strine, preluate din mediul (nconurtor, deambalaele cu care a enit (n contact sau tratamentele la care a fost supus.

Proprietile -izie ale laptelui

#intre proprietile fi"ice ale laptelui o imprtan mai mare o pre"int densitatea, temperatura defierbere !i temperatura de (nghe /punctul crioscopic0.

2ensitatea laptelui. 7epre"inta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 28' !i greutaaceluia! olum de ap la 48' !i care (n mod normal aria" (ntre 1,2+1,33, (n medie fiind considerat1,3.9ceasta (nseamn : spre e$emplu, c dac laptele are densitatea de 1,3 atunci 1 1 de lapte latemperatura de 28' c&ntre!te 1,3 ;g respectie 13 g.

#ensitatea laptelui este proprietatea fi"ic ce se erific cel mai frecent !i care ne ofer uneleindicii priind calitatea acestuia. e determin cu un areometru special numit lactodensimetru, iar dac estepre"ut !i cu termometru atunci se nume!te termolactodensimetru.


5/19

@ai trebuie aut (n edere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cau"a unui coninmare de ga"e, moti pentru care (n prima or dup mulgere nu se determin densitatea, (ntruc&t re"ultatul ce obine este eronat.

Temperatura $e -ier#ere. La presiunea normal de *6 mm coloan de mercur, laptele fierbintetemperatura de 1,28'.

Temperatura $e


6/19

0ateriile

#up originea !i actiitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte sunt% bacteriilelactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice !i bacteriile patogene.

a= 0ateriile latie

#intre toate microorganismele e$istente (n lapte, bacteriile lactice pre"int cea mai mare importanat&t prin numrul lor, c&t !i prin actiitatea biochimic pe care o au. 9stfel bacteriile lactice (n cadru (n cadruprocesului de fermentaie lactic, acionea" asupra lacto"ei pe care o transform (n acid lactic, a&nd ca urmo cre!tere a aciditaii laptelui.


7/19

= 0ateriile propionie

e gasesc (n mod obi!nuit (n lapte, pre"et&ndu-se sub form de bastona!e scurte, uneori alipite c&dou !i au temperatura optim de de"oltare (ntre 2...38'. 9ceste bacterii, (n procesul de fermentaie,transform acidul lactic (n acid propionic, acid acetic, dio$id de carbon si alte produse secundare.

9u rol important (n procesul de maturare a br&n"eturilor fermentate cu past tare /tip !aier0 unddatorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic, produc mirosul specific !i gusdulceag, iar degaarea de dio$id de carbon contribuie la formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toatacestea fiind caracteristici calitatie importante, specifice br&n"eturilor respectie.

$= 0ateriile #utirie

unt bacterii (n form de bastona!e, a&nd temperatura optim de de"oltare de 3...358' !i careprin fermentarea lacto"ei produc !i o cantitate mare de ga"e /dio$id de carbon !i hidrogen0 precum !i aliprodu!i secundari /acid acetic, acid propionic, alcooli !.a.0. rincipalele specii sunt 'lostridiumsaccharobutGriam, 'lostridium tGrobutiricum !i Eacillus amGlabacter. unt deosebit de duntoare, (ntruc&t

imprim un gust amar !i miros neplcut produselor lactate, iar (n procesul de fabricare al br&n"eturilor maturproduc defecte de balonare /balonare t&r"ie0.ursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri (nsilo"ate (n condiii

necorespun"toare, care permit bacteriilor din sol s ptrund (n nutreuri unde gsesc condiii foarte bune dede"oltare. #e asemenea, acestea mai pot ptrunde direct (n lapte, (n timpul mulgerii, prin particule de pm&sau alte impuriti din grad.

'ombaterea bacteriilor butirice este dificil, (ntruc&t fiind bacterii sporulate, re"ist la pasteuri"arapoi se (nmulesc (n lapte, respecti (n produse lactate fabricate, put&nd produce infecii masie. #in aceastcau", se impune ca prin msurile de igien ce se iau, s se prein pe toate cile ptrunderea lor (n lapte.

e= 0ateriile proteolitie

unt bacterii de putrefacie ce se caracteri"ea" prin aceea c descompun proteinele, produc&nd ohidroli" (naintata a acestora, p&n la formarea de amoniac /putre"ire0 a&nd astfel o aciune duntoare asuplaptelui !i a produselor fabricate. 'ile prin care pot ptrunde (n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. !i autemperatura optim de de"oltare ce aria" (n limite foarte mari e$ist&nd unele specii care se de"olt chiarla temperaturi apropiate de 8'.

e (mpart (n dou grupe% aerobe si anaerobe. Eacteriile aerobe mai importante sunt formelesporulate, dintre care se menionea"% Eacillus subtilis, me"entericus !i mGcoides iar dintre formele nesporulbacteriile fluorescente% seudomonas , liHuefaciens !i nonliHuefaciens. Eacteriile fluorescente se de"olt latemperaturi oase /2...58'0 !i conin o en"im /lipa"a0 care prin descompunerea grsimilor produce uneledefecte, (n special la unt (n timpul depo"itrii. #e asemenea, (n lapte mai putem (nt&lni roteus ulgaris caredescompune ca"eina p&n la peptone. #intre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai important este'lostridium purtificus sporulat care are o aciune proteolitic, descompun&nd chiar !i aminoaci"ii cei maire"isteni, d&nd produse ru mirositoare. roduc balonarea br&n"eturilor !i alterarea calitaii acestora.

'a !i (n ca"ul bacteriilor butirice !i pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea msurilorigienico-sanitare prin care s se prein contaminarea laptelui !i a produselor lactate cu aceste bacterii foarteduntoare.

*


8/19

-= 0ateriile patogene

unt bacterii ce proin de la animalele bolnae sau de la oamenii bolnai care au enit (n contactlaptele (n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia.

#intre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnae la om, mai frecente

sunt% @Gcrobacterium tuberculosis bois /produce tuberculo"a0, Erucella abortus /produce brucelo"a0,treptococcus aureus /produce into$icaii0.entru a se preeni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene proine de la animale boln

sau preluarea acestuia (n ederea prelucrrii se impune efectuarea (n permanena a unui control sanitar-etera acilor productoare de lapte iar atunci c&nd se constat ca"uri de (mbolnire, se a inter"ice consumullaptelui ca atare, iar acolo unde este ca"ul se a impune de ctre organele sanitar-eterinare ca recoltarea !itratarea laptelui s se fac (n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor pre"ute.


9/19

Muegaiurile

ot aunge (n lapte (n mod accidental, sub form de spori. e de"olt numai (n pre"ena aerului, aceea (n mod obi!nuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse lactate. e pot de"olta !i (n interior, (n ca"ucare produsul conine spaii goale, cum este ca"ul la unt, care poate pre"enta goluri de presare sau (n crptu

formate la br&n"eturi.izopusdin care fac parte speciile @ucor mucedo /mucegaiul alb0 !i 7i"opusnigracans ce se de"olt (n special pe suprafaa br&n"eturilor !i trebuie (ndeprtate (ntruc&t au o aciuneduntoare calitaii.

&enul ?i$ium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la fabricarea unorbr&n"eturi, cum sunt%

-enicillium roHueforti este mucegaiul folosit la fabricarea br&n"eturilor tip roHuefort-enicillium album /camemberti0 este mucegaiul br&n"ei 'amembert-enicillium candidum este mucegaiul unor br&n"eturi moi

-enicillium glaucum sau mucegaiul erde, care se de"olt uneori pe unt, a&nd un efectnefaorabil /produce mucegirea0 !i prooac defecte la fabricarea unor br&n"eturi moi.&enul ?i$ium dintre speciile mai rsp&ndite fiind Cidium lactis /denumit mucegaiul laptelui0 ca

imprim laptelui un gust strin, se formea" de asemenea pe suprafaa br&n"eturilor moi !i adesea pe unt,produc&nd prin de"oltare un gust amar.

&enul Monila ;i Cla$osporiumdin care fac parte speciile%-@onila nigra care produce pete negre pe suprafaa br&n"eturilor tari, ce pot ptrunde !i (n ad&nci-'ladosporium herbarum formea" pete negre pe br&n"eturle moi-'ladosporium butGri este la (nceput alb apoi de culoare (nchis. roduce defecte de gust (n lapte

gust amar la unt.

Proprietile #io!imie ale laptelui


10/19

mulgerea laptelui iar altele se produc mai t&r"iu, (n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportulusecia de fabricaie.

rincipalele defecte ale laptelui se datorea", (n general, urmtoarelor cau"e%K


11/19

"!ema proesului te!nologi $e o#inere a laptelui sterilizat UHT

"!ema te!nologi $e o#inere a laptelui sterilizat UHT

Lapte integral

7eceptie calitatia si cantitatia

7acirea laptelui

'uratirea laptelui

Formali"area laptelui

Cmogeni"area laptelui

terili"area laptelui

7acire

9mbalare aseptica

#epo"itare

Lirare

11


12/19

2esrierea s!emei te!nologie

Receptie calitativa: consta in e$aminarea laptelui din punct de edere, sen"orial, fi"ico-

chimic si microbiologic) o data cu receptia calitatia se face si sortarea laptelui. Receptie cantitativa: se face graimetric sau olumetric.

Racirea laptelui: se face la 2-4o' iar depo"itarea temporara se reali"ea"a in tancuri

i"oterme erticale sau ori"ontale pentru mentinerea lapteluila temperature sca"uta pana la efectuarea

operatiei urmatoare

Curatirea laptelui: curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin

centrifugare.

Normalizarea laptelui: se face in scopul aducerii continutului de grasime la o aloare

constanta in functie de legislatia in igoare. Formali"area se reali"ea"a pe doua cai% prin cresterea

continutul de grasime / adaos de smantana proaspata in lapte) amestecarea unui lapte cu un continut mai

sca"ut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime0 si prin micsorarea continutului de

grasime/ e$tragerea unei parti de smantana din lapte) amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit0.

'alculul normali"arii se poate face prin metoda patratului lui erson sau pe ba"a unor formule de bilant

de materiale si bilant de grasime.

Omogenizarea laptelui: se face in scopul stabili"arii emulsiei de grasime datorita

reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie M3,5-5Nm pana la o medie de O 2Nm. La

omogeni"are se formea"a noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor

initiale de grasime. Cmogeni"rea se face intr-o singura treapta de presiune /1-2 PgfJcm30,

temperatura de omogeni"are fiind de 6-o'.

Sterilizarea laptelui: poate fi facuta in doua ariante% dupa imbuteliere / laptele este

imbuteliat la apro$imati o' 0, buteliile sunt capsulate si sterili"ate in autoclae la temperature de 11-

13o' timp de 3-35 minute sau laptele este sterili"at de 135o' timp de catea minute dupa care este

imbuteliat. #upa capsularea buteliilor se face strili"area acestora la 11-13o

', sterili"area in rac siambalarea aseptica. 7egimul de sterili"are ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor

microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor son"oriale.

Racire: racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteuri"atorului cu placi pana la

temperatura de 4-6o'.

12


13/19

Depozitarea:9mbalarea laptelui de consum se face in ambalae de carton caserat cu

polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formea"a ca ambala care se umple si se inchide

prin termosudare / sistem etra-acP, etra-EricP QupacP0, ambala din carton prefabricat si

preimprimat care se umple si se inchide / sistem ut-acP, ElocpacP, 'arton master pacP0. #epo"itarea

laptelui sterili"at pana la lirare se face la temperatura de 2-4o'.

2esrierea pro$usului 8lapte sterilizat UHTam#alat asepti9

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, care secaracteri"ea"a printr-o structura si compo"itie comple$a.

Laptele de aca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului, se aseamana cel mai mult cu laptelematern. #in punct de edere al continutului in substanta uscata, laptele de oaie si cel de biolita sunt cele maibogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capraeste asemanator laptelui de aca, fiind insa mai bogat in proteine.

'alitatea laptelui trebuie erificata prin e$amen organoleptic si de laborator, fi"ico-chimic simicrobiologic, pentru a edea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea bran"eturilor.

Proprietati organoleptie

'alitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici% aspect, culoare, gust, miros'uloarea% Laptele normal trebuie sa se pre"inte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-

galbuie, culoare datorata unui continut mai mare de grasimi si pre"entei pigmentilor carotenoi"i proeniti dinhrana animalului.ustul si mirosul% Laptele trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica, dar putin pronuntata.

rin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat e mai echi. Laptele imprumuta usormirosuri straine din mediul inconurator.

Proprietati -izio!imie

Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie% n solutie% lacto"a, substante a"otate cu molecula mica, saruri si itamine hidrosolubile n dispersie% substantele proteice) n emulsie% substanta grasa, pigmenti si itamine liposolubile.roprietetile fi"ico-chimice care caracteri"ea"a in principal laptele sunt densitatea si aciditatea totala si

actia.#ensitatea% este ariabila, fiind la 28' cuprinsa intre 1,2= - 1,33gJcmR. #ensitatea este conditionata de

continutul in e$tract sec total si de raportul care e$ista intre partea grasa si negrasa.#ensitatea creste cu cat continutul in e$tract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mar

de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1.

13


14/19

'unoasterea densitatii pre"inta importanta pentru stabilirea eentualelor fabricari prin diluare a laptelui,dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata. B-ul /aciditatea actia0.pB-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea actia amediului respecti. Laptele se pre"inta ca un lichid slab acid, pB-ul osciland intre 6,3-6,=.

Laptele pre"inta proprietati amfotere-tampon, datorita substantelor proteice si a anumitor saruri minerale

/fosfati, citrati0, 9tat in pre"enta aci"ilor cat si a ba"elor, actiunea componentilor respectii impiedica o ariatiebrusca a pB-ului, tamponand mediul permit de"oltarea bacteriilor lactice, fara a tine seama de aciditatea titrabiridicata. 9ciditatea totala /titrabila0 se determina prin titrare cu solutie alcalina de FaCB, in pre"enta fenolftaleineca indicator si se e$prima in grade de aciditate.

#eterminarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utili"and concentratii diferite de solutie deFaCB%

nJ1- grade horner nJ4 - grade o$hlet-BenPel

nJ= - grade #ornic.

n 7omania, aciditatea laptelui se determina prin metoda horner si se e$prima in "ecimi de mililitrifolositi la titrare, fiecare "ecime repre"entand un grad horner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18din care partii proteice ii rein 4-58, ga"elor 1-28, iar restul de 1-118 rein sarurilor acide, in special fofatilo9ciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme. Aa se datoreste inspecial acidului lactic, care se formea"a prin fermentarea lacto"ei de catre bacteriile lactice.

roprietati tampon % laptele pre"inta proprietati amfotere-tampon, datorita pre"entei substantelor proteicesi anumitor saruri minerale / fosfati, citrati0. n pre"enta aci"ilor, ca si a ba"elor, aceste substante impiedicaariatia brusca a pB-ului.

'apacitatea tampon ma$ima se manifesta in limitele de pB S 4,5-6,5. #atorita capacitatii tampon

precipitarea ca"einei cu aci"i are loc la o aloare constanta a pB-ului de 4,6, desi aciditatea titrabila aria"a intr6 si *8, in ca"ul laptelui de aca, sau 1-128, in ca"ul laptelui de oaie.roprietatea de tamponare a mediului permite de"oltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad

de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la bran"eturi.

14


15/19

2eterminarea -alsi-iarilor pro$usului

@odificarea caracteristicilor fi"ico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificri, prin care seurmre!te obinerea de ctre furni"or de aantae materiale sau mascarea unor defecte. #intre cele mai frecfalsificri se menionea"%

-diluarea cu apa, diluarea cu "er)-sm&nt&nirea parial a laptelui prin sm&nt&nirea natural, const&nd (n e$tragerea grsimii separat

suprafaa laptelui dup un anumit timp de pstrare, (n scopul alorificrii sm&nt&nii astfel obinute)-diluare T smantanire S dubla falsificare-adugarea de sare de buctrie (n lapte (n scopul cre!terii densitii, (n situaia (n care aceasta a f

diminuat ca urmare a adugrilor de ap.-adugarea (n lapte a unor substane conserante /perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid ben"oic

!.a.0cu scopul de a (mpiedica de"oltarea bacteriilor !i acidularea laptelui.

9ceast falsificare este foarte duntoare, (ntruc&t consumarea laptelui astfel tratat, produce tulbugastro-intestinale, (n special la copii)-adugarea de substane neutrali"ante /carbonat sau bicarbonat de sodiu !.a.0 pentru a diminua

aciditatea !i a (mpiedica precipitarea ca"einei. 9dugarea acestor substane este foarte duntoare prin faptulmodific&ndu-se pB-ul laptelui, se creea" condiii faorabile pentru de"oltarea bacteriilor proteolitice, cuformarea de substane ro$ice.

-adaugare de substante cu F /a"otati, uree0, pentru corectarea continutului de F /proteine0-inlocuirea grasimii laptelui cu grasimi nelactate de origine animala /untura, seu0, de origine ege

/uleiuri0 sau de origine minerala /parafine, uleiuri minerale0-substituirea partiala sau totala a laptelui cu FUL9U reconstituit.

Mo$alitati $e prezentare a pro$usului

9mbalarea aseptica poate fi definita ca umplerea unui produs steril comercial (n recipiente sterile (nconditii aseptice si (nchiderea recipientelor astfel (nc&t reinfectia este preenita, cu alte cuinte o (nchidereermetica.

ermenul aseptic implica absenta sau eliminarea oricarui organism nedorit din produs, ambala saualte "one specifice, (n timp ce termenul ermetic este folosit pentru a indica proprietati mecanicecorespun"atoare e$cluderii patrunderii microorganismelor (ntr-un ambala si a ga"elor sau aporilor de apa (si din ambala. ermenulsteril comercial a fost definit ca absenta microorganismelor capabile de reproducer

(n alimente (n conditii de depo"itare si distributie fara refrigerare, aceasta (nsemn&nd ca absenta absoluta atuturor microorganismelor nu este obtinuta practic.

A$ista doua domenii specifice de aplicare a ambalarii aseptice%: ambalarea produselor presterili"ate si sterile): ambalarea produselor nesterile pentru a eita infectareacu microorganisme.9mbalarea aseptica se foloseste din urmatoarele motie%: folosirea recipientelor nepotriite pentru sterili"are (n ambala)

15


16/19

: folosirea aantaului oferit de procesele de sterili"are B care sunt eficiente termic si, (ngeneral, permit obtinerea de produse calitati superioare (n comparatie cu cele prelucrate la temperaturi maisca"ute timp (ndelungat)

: prelungirea duratei de alabilitate a produselor la temperaturi normale.rintre primele aplicatii ale ambalarii aseptice se numara laptele si produsele lactate la care s-au

adaugat ulterior alte produse% sucuri de fructe si legume, produse cu particule /compoturi0, supe, budinci,deserturi etc.9stfel, prima ambalare aseptica a alimentelor /lapte ambalat (n cutii metalice0 a fost reali"ata (n

#anemarca, de Fielsen, (nainte de 1=13, pentru care s-a obtinut un patent (n 1=21 numit conserare aseptica'&tia ani mai t&r"iu /1=1*0, (n .D.9., #unPleG a obtinut un patent pentru sterili"area cu abur saturat a cutisi capacului, urmata de umplere cu produs presterili"at. 'ompania 9merica 'an a reali"at (n 1=33 o masinanumita Beat-'ool-Vill care folosea abur saturat sub presiune pentru a sterili"a cutiile si capacele. 'utiilesterile erau umplute cu produs steril, iar capacele, introduse (ntr-o camera (nchisa presuri"ata cu abur sau cuun amestec de abur si aer.


17/19

Cbiectiul proiectarii unor astfel de echipamente a fost (mbunatatirea ite"ei de transfer termic sprsi de la produsul alimentar (n ideea reducerii duratei necesare pentru (ncal"ire si racire.


18/19

7eglementrii internaional referitoare la apropierea legislaiei statelor etichetarea !i pre"entareaproduselor alimentare destinate consumului final, precum !i e$tind (nelesul termenului etichetare la toatemeniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produsalimentar ce figurea" pe orice ambala, document, afi!, eticheta sau banderola care (nsoe!te produsul sau serefer la el.

e de alt parte se preci"ea" interdicii sau limitri ale etichetrii (n ederea protecieiconsumatorului referitoare la% - eitarea inducerii in eroare a cumprtorului (n priina naturii, indentitii, calitii, cantitii

conserrii, originii sau proenienei produsului) - modul de fabricaie sau de obinere a produsului, - atribuirea unor (nsu!iri terapeutice sau de preenire pe care nu le posed produsul alimentar

respecti.

Prinipalele analize are se e-etueaza la sterilizarea

laptelui UHT

La laptele proaspt muls, pB-ul aria" (ntre 6,*....6,4, (n medie fiind 6,5 !i se determin cu autopB-metrului sau a h&rtiei indicatoare. #upa mulgere, (n timpul pstrrii, datorit aciunii bacteriilor lacticeasupra lacto"ei pe care o transform (n acid lactic, aciditatea laptelui cre!te, iar pB-ul scade si caracteristicileorganoleptice !i chimice sufer modificri importante. 'a urmare, laptele capt un gust acru !i poate scoagule"e dac este (ncl"it la temperaturi mai ridicate sau spontan la temperatura mediului (nconurtor, daaciditatea dep!e!te 58, iar atunci c&nd pB-ul aunge la 4,6, ca"eina precipit (n totalitate.


19/19

Aste cunoscut c laptele acidulat nu poate fi prelucrat (n mod corespun"tor, c se produc pierderi mari (ntimpul prelucrrii, /mai ales la fabricarea br&n"eturilor0 reflectate (n dep!irea normelor de consum, iarprodusele fabricate nu sunt de calitate corespun"toare. #in aceste motie este foarte important ca prin msuce se iau (n permanen, s se prein acidularea laptelui pe tot parcursul, (ncep&nd chiar de la productor, iareceptia (n secia de fabricaie s se efectue"e (n mod obligatoriu controlul aciditaii, eit&ndu-se introducere

fabricatie a unor cantitai oric&t de mici de lapte cu aciditatea depa!it.

2eterminarea ai$itatii

9ciditatea este un indice de calitate important, care caracteri"ea"a gradul de prospetime a laptelui. rinpastrarea laptelui /mai ales in conditii corespun"atoare0, aciditatea lui creste datorita formarii acidului lactic actiunea bacteriilor lactice, care fermentea"a lacto"a..9ciditatea laptelui poate fi apreciata prin%

-reactii calitatie /probe cu ali"arina, probe fierberii, probe cu alcool etc.0 : cu scopul stabiliriirapide a prospetimii)

-reactii cantitatie /prin titrare0

2eterminarea ontinutului $e grasime-metoda acidbutirometrica -

#eterminarea grasimii din late are o importanta deosebita in aprecierea calitatii laptelui, atat sub aspectul calsale nutritie, cat si al descoperirii unor falsificari /prin smantanire, diluare0. 9ceasta determinare esteimportanta si sub aspect economic,continutul de grasime fiind si un indicator de plata al laptelui si produselolactate in general.

Prinipiul meto$ei

Laptele este o emulsie in care grasimea se afla sub forma unor globule este necesara distrugerea membranei.entru di"oltarea substantelor proteice se utili"ea"a soidul sulfuric concentrate, iar pentru a faori"a unireaglobulelor de grasime se adauga alcool i"oamilic, care reduce foarte unit tensiunea superficiala la suprafataglobulelor de grasime.rocesul unirii si separarii globulelor de grasime este grabit prin incal"irea si centrifugarea solutiei.n urma contrifugarii, grasimea se separa intr-un strat compact care se masoara pe scara diei butirometrului.

2eterminarea titrului proteiitrul proteic repre"inta continutul de substanta proteice, determinat prin titrare si aflat in 1 cm3lapte.Prinipiul meto$ei

#eterminarea se ba"ea"a pe proprietatea gruparilor aninice ale proteinelor de a reactiona cu aldehformica si de forma metilen-deriati. e eliberea"a astfel gruparile carbo$ilice, care se titrea"a cu solitiialPaline.

9nali"a se face numai asupra laptelui proaspat, deoarece prin pastrare mai indelungata aciditateacreste si, odata cu aceasta, substantele proteice sufera anumite modificari.

1=

125073350 Caracteristici Calitative Ale Laptelui Sterilizat UHT

Documents

Transcript of 125073350 Caracteristici Calitative Ale Laptelui Sterilizat UHT