7/13/2019 119920752-Aromatizanti

1/23

AROMATIZANTI

Cap.II AROMA PRODUSULUI ALIMENTAR

1.7. Aroma produsului alimenar

Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluiei naturale(consecina

unor procese biochimice iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale fructe, legume), sau de

elaborare tehnologic impus de o serie de factori, printre care se amintesc i obiceiurile alimentare ale

unei populaii(consecina proceselor biochimice iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale sau

animale sau de ctre enzimele adugate sau cele elaborate de microorganisme, precum i consecina

proceselor tehnologice). Astfel, aroma fructelor i legumelor, n stadiul iniial de maturare, se

deosebete de cea a fructelor i legumelor aflate n stadiul final de maturare(evoluie natural), fapt

evideniat n fig...

ig. !voluia aromei unui produs alimentar

"reterea intensitii aromei produsului alimentar, dup prelucrarea tehnologic a acestuia, se

poate realiza i printr#un tratament enzimatic. !ste cazul fructelor i legumelor, care dup fierbere n

ap, blanare n ap$abur, sterilizare, uscare, pierd n mare parte substanele volatile de arom, dar

rm%n precursorii care sunt transformai n substane de arom prin adaos de enzime(fig....). Aa cum s#

a menionat se produc arome intense n produsele alimentare n urma aplicrii unui tratament termic,

datorit transformrii chimice a unor substane denumite precursori de arom.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

2/23

ig. &nfluena prelucrrii alimentelor cu enzime asupra formrii aromei.

'ulte produse alimentare sunt lipsite total sau parial de miros, dar prin masticaie se pun neviden o serie de senzaii care sunt grupate sub denumirea de arome. n consecin, aroma este

rezultatul unei senzaii gustative i al unei senzaii olfactive. n timpul masticaiei, alimentele

amestecate cu saliv, dega emanaii odorante care ptrund n partea superioar a foselor nazale

mpreun cu aerul e*pirat. Actul refle* al deglutiiei, care mpiedic ptrunderea bolului alimentar

n cile respiratorii determin direcia curenilor de aer. +up intrarea alimentelor n esofag,

respiraia se normalizeaz, apare o respiraie energic, iar aerul mpreun cu vaporii odorani

ptrunde n cavitatea bucal, n cea nazal i atunci se simte aroma m%ncrii sau buturii.n terminologia englez, noiunea de arom are trei sensuri diferite. n primul r%nd noiunea

se folosete pentru a descrie senzaia rspunsul fiziologic i psihologic la stimuli. n al doilea

r%nd, noiunea se refer la stimulul nsui, la proprietile substanei, pe care o percepem ca aroma

acelei substane. n al treilea r%nd noiunea se refer la o anumit categorie de substane care

cauzeaz un stimul.

ocietatea chimitilor pentru arome din -A a propus dou definiii pentru arom

Aroma este senzaia provocat de proprietile oricrei substane luate n gurcare stimuleaz unul sau amndou simurile de gust i miros i n unele cazuri,

receptorii senzaiilor dureroase i tactile din gur, primit i interpretat de creier.

Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic singular sau un amestec

de substane chimice, de origine sintetic sau natural, al crui scop primar este de

a oferi o arom particular unui aliment sau altui produs luat n gur.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

3/23

/a formarea senzaiei de arom particip, n afar de componeni de gust i miros i un

mare numr de ali componeni printre care aminoacizi, peptide, proteine i lipide.

!ste cunoscut faptul c, n cursul proceselor de hidroliz enzimatic, se formeaz peptide cu

gust amar, n special fosfopeptide i valin. +ou peptide izolate din ceap, au prezentat un gust

puternic, caracteristic. 0 arom plcut a fost descris pentru anserin i carnozin. 'ai multe

copolipeptide ce conin acid glutamic, acid aspartic, lizin i ornitin prezint o arom plcut i

proprieti de intensificare a aromei.

1roteinele nu e*ercit o aciune asupra gustului, ns ele contribuie n mod indirect la arom

cu efecte tactile i de absorbie, n special la produsele bogate n proteine, cum sunt produsele

lactate i preparatele din carne.

n formarea aromei, un rol important l au lipidele, n special n evidenierea specificului

aromei. /ipidele cu volatilitate sczut sunt fr arom, ns acizii grai cu greutate molecular

mic particip la formarea gustului i aromei diferitelor produse i n special a br%nzeturilor

maturate.

&ndiferent de natura aromei, dup 2e3itt, compuii de arom din alimente au patru

caracteristici comune

"onstau din mai muli componeni, unii prezeni n proporie mare, cei mai muli n

concentraie mic4

i e*ercit efectul n concentraii e*trem de mici4

Au o configuraie molecular specific4

unt compui termolabili.

n cazul produselor vegetale s#a stabilit c substanele cu arom se formeaz pe cale

enzimatic din substane lipsite de arom, numite precursori de arom. n timpul proceselor

tehnologice, datorit temperaturii sau o*idrii, compuii de arom pot fi degradai. #a constatat c

poate fi refcut aroma iniial prin adugarea unor enzime adecvate, e*trase din produsul vegetal

sau din diferite preparate fungice, care acioneaz asupra precursorilor, transorm%ndu#i n produi

de arom.

Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluiei naturale,

consecin a unor procese biochimice iniiate de enzimele proprii sau de elaborarea tehnologic

impus de o serie de factori, printre care se amintesc i obiceiurile alimentare ale unei populaii.

Astfel aroma fructelor i legumelor n stadiul iniial de maturare se deosebete de cea a legumelor

i fructelor aflate n ultimul stadiu de maturare (evoluii naturale). +e asemenea aroma crnii ca

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

4/23

atare se deosebete de aroma crnii fierte, prite, fripte, coapte, sterilizate, afumate (elaborare

tehnologic).

Clasi!i"area aromelor

"lasificarea aromelor , a diverselor aromatizante este o problem dificil creia nu i s#a gsit

nc o soluie tinific. "oe*ist o serie de criterii care duc ns la clasificri mai mult sau mai puinacceptabile i importante din punct de vedere practic.

Dup# rela$ia dinre aroma %i produs disin&em' arome pentru produse care nu posed arome proprii, de exemplu arome pentru bomboane, guma

de mestecat.

arome pentru restabilirea sau ntrirea aromei produsului, de exemplu aroma de lmie ntrit,aroma de cafea multiplicat, aroma de fructe fortifiate.

arome pentru modificarea sau completarea unei arome proprii: sunt cele mai multe aromatizante,de exemplu aromatizante pentru ngheat, condimente.

Dup# puerea de aromai(are se disin&'o arome cu putere mare de aromatizare, care se utilizeaz n raport de 1:2000 i peste, fa de

produs, de exemplu aromele pentru bomboane, arome pentru buturi nealcoolice, reprezentnd

forme concentrate precum uleiurile !olatile sau oleorezine.

o arome cu putere medie de aromatizare se folosesc n raport de 1:2"#1:2000, n produsul finit, de

exemplu arome pentru lichioruri, condimente.

o arome cu putere mica de aromatizare, care se utilizeaz n raport sub 1:2" fa de produsul finit,

de exemplu unele produse aromatice naturale, produse pe suport.

Dup# pro)enien$e se disin&' arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin

metode fizice din produse naturale cum ar fi arome bazate pe tincturi, uleiuri !olatile, extracte din

fructe, ierburi, rdcini, condimente.

arome de prelucrare formate din materii prime naturale sauidentic naturale $aminoacizi, zaharide% sau obinute prin hidroliza celor naturale prin procedee de

transformare chimica tradiionale: fierbere, pr&ire, coacere, uscare.

arome sintetice obinute din materii prime de sintez, de obiceiconin i componente ce nu s#au identificat n arome naturale.

arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime

sintetice sau izolate din materii prime naturale, a!nd compoziia asemntoare cu a produsului

natural. 'radul de asemnare poate fi mai mare sau mai mic, n orice caz aroma nu trebuie sconin componente ma&ore fr corespondent natural.(1)

Dup# modul de o*$inere se disin&'

arome obinute prin procedee fizice (distilare,e*tracie), cum ar fi aromele care se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite e*tracte.

arome obinute prin procedee fizice i chimicearomele izolate dup fermentaie.

arome artificiale obinute din produse de sintez.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

5/23

Dup# ori&ine se disin&'o arome de pro!enien animal: aroma de lapte, unt, miere.

o arome de pro!enien !egetal: condimente, arome de fructe.

o arome de pro!enien mineral: sarea.

o arome de pro!enien sintetic: arome identic naturale.

Dup# &radul de prelu"rare a produsului aromai(a' arome primare care se gsesc liber n diferite produse: aroma

fructelor.

arome secundare care se formeaz prin procese enzimatice ichimice n di!erse produse: aroma de !anilie, ceai, cacao.

Dup# ipul produsului aromai(a+ se disin&'o arome de buturi alcoolice: arome de coniac, rom,

lichioruri, !ermuturi.

o arome de buturi nealcoolice: arome de citrice

pentru buturi rcoritoare.o aromele produselor de larg consum: pine, lactate,

carne, produse pe baza de cartofi.

o aromele altor produse precum: dulciuri, tutun, guma

de mestecat

1.,. De&radarea aromei produselor alimenare %i m#suri de pre)enire

De&radarea ermi"#.Aroma produselor alimentare se caracterizeaz printr#o mare sensibilitate

la nclzire. Astfel, la cpunile sterilizate se observ o reducere important a componenilor de arom,n special a acelora cu punct de fierbere redus. n cazul sucului de mere se constat modificri ale

componentelor de arom n funcie de intensitatea tratamentului termic. 1rin nclzire la 56#578", timp

de 6 minut, transformrile sunt reduse, n timp ce la pasteurizare, la 9:8", timp de : minute, apar

modificri importante ca urmare a schimbrii profilului de arom.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

6/23

ig. ;ransformri de arom suferite de principalele produse alimentare la prelucrare i pstrare(dup

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

7/23

n timpul depozitrii uleiului volatil de lm%ie, se formeaz carvona care este considerat

substana caracteristic de o*idare a terpenelor i care este responsabil de denaturarea gustului i

aromei, procesul de formare av%nd loc dup urmtoarea reacie

1rocesul este accelerat de prezena luminii, de metalele grele i de ridicarea temperaturii4

depirea temperaturii de 7=8", favorizeaz degradarea rapid a aromei. "a urmare se recomand

pstrarea aromelor la temperaturi de 7#@8", evit%nd aciunea luminii i contaminarea cu metale grele.

+enaturarea aromei este rezultatul o*idrii grsimilor cu formare de compui volatili care dau o

senzaie neplcut de miros. 1rocesele de o*idare pot fi de natur enzimatic i neenzimatic, n

ambele cazuri substratul reaciilor fiind acizii oleic, linoleic i linolenic, asociai cu fosfolipidele, cu

formarea a multor aldehide i cetone saturate i nesaturate. 'aoritatea compuilor carbonilici care se

formeaz pot fi grupai n categorii alcani, alc#7#enoli, alc#7#@#dienoli, alc#6#en#Bone, dicarbonili, C#

dicarbonili, alc#7#one i diverse.

1rocesele sunt accelerate de radiaii, metale grele i temperatur i ca urmare se impune luarea

de msuri adecvate pentru a preveni procesele de o*idare. 'etoda cea mai eficace este utilizarea

antio*idanilor, care ntrerup desfurarea reaciilor n lan. (1rocedee de mbuntire a calitii i

stabilitii produselor alimentare, pag B56#B5B)

AROMATIZANII /I CLASI0ICAREA LOR

n prezent e*ist tendina de a se consuma produse alimentare cu aroma mai intens, ceea ceimplica

# o mai buna orientare n selectarea materiilor prime4# o optimizare a procesului tehnologic i a depozitarii n vederea diminurii pierderilor de aroma

prin volatilizarea, distrugerea sau modificarea aromei ca urmare a interaciunilor fizice dintresubstanele de gust, miros i purttorii (componentele produsului) sau datorita interaciunilor

chimice ntre substanele de aroma i influenei factorilor de mediu (temperatura, o*igen,lumina) care determin profilul, intensitatea, stabilitatea aromei (;ilgner 657)

0 cale eficace de intensificare a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de aromatizani,mai ales la produsele simulate unde nu e*ista precursori de aroma specifici.D7E

olosirea aromatizanilor este oportun i n cazul produselor alimentare la care din motive denutriie s#a diminuat coninutul de lipide i zaharuri. Aromatizanii se folosesc nu numai pentru intensificarea aromei specifice produsului, dar i pentru aimprima o anumit arom (dominant) aa cum este cazul buturilor rcoritoare carbonatate pentru amodifica aroma specific unui produs alimentar (de e*emplu folosirea malului prit pentru a modificaaroma unor finuri cerealiere sau leguminoase) i chiar de a o masca.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

8/23

0binerea i folosirea aromatizanilor implica de asemenea luarea n considerare a urmtoarelorprobleme (Fambert 65=)

o apro!izionarea cu materii prime $se pune problema costurilor materiilor prime din import n

contextul actual politic, social, economic%*

o compoziia chimic a materiilor prime*

o utilizarea $trebuie s se in seama de ne!oile productorilor de produse alimentare%*

o legislaia $ aromatizantul trebuie s se ncadreze n cerinele legislaiei%*

o nota aromatic $ trebuie ca aromatizantul s corespund gustului consumatorului%*o caracteristicile tehnice $ componentele aromatizantului nu trebuie s intre n reacie cu

suportul alimentar sau cu ambala&ul* nu trebuie ca aromatizantul s fie modificat n procesul

tehnologic de obinere a produsului alimentar%*

o pstrarea calitaii aromatizantului li!rat*

o costul aromatizantului trebuie s fie ct mai sczut.

De!iniie"ea mai bun definiie a aromatizantului ni se pare cea data de &ofi (659B) G Aromatizantul este acelprodus (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferii o anumit arom saupentru a modifica aroma preeistent.!

Clasi!i"area aromai(anilor

1e baza acestei definiii se pot distinge trei mari familii de aromatizani aromatizani care confer o aroma unui produs care nu posed o arom proprie iniial sau

posed numai componente responsabile de gust $aromatizani constituti!i%, aa este cazul

aromatizanilor pentru analogii de carne.

aromatizani adaugai pentru a restabili aroma iniial a produsului alimentar $+romatizaniicomplementari%, cazul aromatizanilor ncorporai n sucuri de fructe care au pierdut din

aroma proprie n cursul obinerii lor*

aromatizani adaugai pentru a modifica aroma de baza n scopul de a obine un produs nou$+romatizanii suplimentari%.

+up ;ilger (657) Aromatizanii se clasific n aromatizani care se obin exclusi! prin procedee fizice din materii prime animale sau !egetale*

aromatizani care se obin din materii prime !egetale sau animale pe cale chimic $care coninsubstane identice cu cele din produsele naturale% sau pe cale sintetic $care conin substane

identice cu cele prezentate n produsele naturale%*

aromatizani artificiali, respecti! substane care nu se gsesc n produsele naturale.

;inand seama de clasificrile fcute n unele lucrri de specialitate (2all 65H, Iarm 657)consideram mai logic clasificarea

#aromatizani naturali* #aromatizani sintetici* #aromatizani de prelucrare termica (de prelucrare tehnologic)..

II.1. Aromai(ani naurali

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

9/23

Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu

afecteaz natura substanei de arom sau a precursorilor de arom e*isteni n materialul de strat.

+in clasa aromelor naturale fac parte

.1 AROMATIZANI NATURALI

Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz naturasubstanelor de arom sau a precursorilor de arom e*isteni n materialul de start.

Produsele de "ondimenare # ca maionezele, sosul tartar, Jetchup#ul, mutar, oetul care

contribuie prin miros cu :#7:> la aroma total, fiind utilizai n proporie de 6#H=g$Jg.

Condimenele propriu2(ise i plantele aromatizante (condimentare) #sunt utilizate n produselealimentare n cantiti de =,B#B>. "ondimentele sunt plante sau pri de plante aromate sau picanteutilizate pentru aromatizarea alimentelor sau pentru a le conferi gust aromat i picant. Acesteatrebuie investigate si din punct de vedere microbiologic, datorit aportului de germeni proprii care

influeneaz calitatea produselor finite. "ondimentele sunt substane fr valoare nutritiv careadugate n cantiti mici confer alimentelor gust i miros plcut, produc%nd o e*citaie a secreieigastrice i intestinale.

"ondimentele trebuie folosite numai pentru a da gust i miros alimentelor i nu pentru a

masca unele defecte. !le nu au aciune conservant i datorit microflorei sporogene bogate, n

condiii favorabile de dezvoltare pot provoca alterarea alimentelor.

1rincipiile active ale condimentelor sunt substane chimice foarte variate uleiuri eterice,

aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoz, etc.

1rodusele din aceast categorie au o putere aromatizant relativ redus contribuind prin miroscu 75#HH> din aroma total. Avantaele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante sunt

urmtoarele nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n

stare uscat4 conin material celulozic4 sunt substane cu aciune antio*idant i bacteriostatic4 se

folosesc i celelalte principii de gust i miros e*istente, n afar de uleiurile eterice. +ezavantaele

folosirii condimentelor sunt urmtoarele nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac

sunt mrunite fin4 aroma produsului nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului,

deoarece difuzia componentelor de gust i miros este lent4 pot imprima o culoare particular

produsului aromatizat4 dac se pstreaz n stare mcinat o perioad ndelungat i pierd din arom.

"ondimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria crnii, petelui,

conservelor vegetale, n panificaie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la

br%nzeturi.

+up prile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezintesub form de frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coa, rdcini. +up caracterul

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

10/23

predominant al substanelor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n("lar 659=)

# arztoare i pungente" piper, boia, ardei iute, ghimber, hrean

# aromate" cinamon, nucoar, cuioare, foi de dafin

# pungente" usturoi, ceap, praz

# erbacee" busuioc, maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason

# produse care dau culoarea" boia de ardei dulce, ofran

Anethum graveolens 3m#rarul4.e folosete ca plant ntreag n tot timpul dezvoltrii sale."onine p%n la :> ulei esenial, acesta fiind concentrat cu timpul n semine. -leiul esenial esteformat din carvona, feleandren, limonen, apiol i hidrocarburi terpenice. +rtemisia draculanculus 3ar5onul4.!ste o plant peren cu stoloni i cu rdcin puternic,ramificat. "onine =,B> ulei esenial. #a$orana hortensis 3ma&5iran4.!ste o plant peren care este cultivat n ulei esenial. %aurus nobilis 3da!inul). !ste un arbore venic verde de la care se recolteaz frunzele care aucompoziia (dup uscare) apa 6=>, ulei esenial 7#@>, substane azotoase 7#B>, substane grase :>,celuloza B=>, cenua @> i o nsemnat cantitate de tanin. %evisticum officinale3leu%eanul). 1lant peren cu rizom gros ,ramificat. n scop condimentar sunt utilizate prile aeriene (frunzele) care conin =,6> ulei esenial,c%nd sunt uscate.

. E6TRACTE

n funcie de materia prim, e*tractele pot fi obinute cu o soluie alcoolic sau cu autorul apei cusau fr adaos de alte substane (zahar, sare).

E-ra"e din !ru"e. 1entru obinerea e*tractelor se utilizeaz diverse fructe (capsune, mure,zmeura, pere). !*tractia se face cu un amestec de alcool etilic#ap. !*tractele din fructe au o cantitatemic de substane aromatizante. "oncentrarea lor este ngreunat de prezena pectinei. +urata lor depstrare este redus dac nu sunt transformate n pudre prin uscare. E-ra"e din "arne. Acestea sunt e*tracte apoase din carne, mai mult sau mai puin concentrate,libere de substanele proteice coagulabile i de grsimi. !le conin deci toate principiile solubile n apadin carne, necoagulabile. 1entru obinerea e*tractelor, carnea tocat (liber de grasimi) se e*trage cuap la 5= " n difuzoare. !*tractul de carne poate fi considerat n principal un poteniator de aroma,datorit coninutului mare n precursori e*isteni n e*tract, i n msur mai mic ca o arom deprelucrare. E-ra"e din su*produse. 0 surs important o reprezint oasele de bovine, ovine, porcine, fr

valoare. n acest caz oasele sunt splate, mrunite i autoclavate timp de H= min, la 67=K67: ",mpreun cu apa (raport oase$apaL6=,9). E-ra"e din pese si molu%e. !*ractele din peste i molute pot fi socotite ca aromatizani, ncompoziia lor intr%nd un comple* de aminoacizi, peptone, nucleotide, acizi organici i alte categorii desubstane, care intervin mai mult n determinarea gustului. !*tractele se pot obine prin trei metodehidroliz acid, prin fermentare i prin e*tracie cu ap la presiune atmosferic sau sub presiune. E-ra"e din drodie. Aceste e*tracte pot fi considerate ca poteniator de arom dar i ca produs dearomatizare. !*tractul de drodie reprezint sucul celular concentrat, provenit de la drodii proaspetesau uscate. 1entru obinerea e*tractelor se folosesc doua procedee autoliza i plasmoliza.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

11/23

.8 CONCENTRATE DE AROMA.

"unoscute i sub denumirea de concret, concentratele de arom sunt obinute din diferite plantearomatizante i din condimente cu autorul solvenilor organici. Oleore(inele. unt produse cu consistena v%scoas, puternic colorate, care se obin dincondimentele i plante aromatizante uscate i mcinate, prin percolare cu un solvent organic, care deobicei este o hidrocarbura clorurat.

"oncentratele de hamei (e*tractele) se obin prin tratarea hameiului uscat i mcinat cu solventiorganici specifici (clorur de metilen, tricloretilena, metanol, he*an).D6=E

.9 ULEIURILE ESENTIALE.

0binerea lor poate avea loc prin mai multe metode #prin presare, metoda care se utilizeaz la obinerea uleiurilor esentiale din portocale, lm%i,mandarine, grepfrut4 #prin antrenare cu vapori de ap ,n care caz uleiurile sunt separate din distilat datorit faptului creprezint o faz nemicibil cu apa4 #prin e*tracie cu un solvent organic (aceton, alcool etilic de 5=, tricloretilen, benzen, he*an,clorur de metil, tetraclorur de carbon, izobutan lichefiat, "07 lichefiat).DE

.: ;IDROLIZATE PROTEICE On(# "u pas# al*asr#.Acest aromatizant se obine prin inoculareaunui lapte degresat concentrat cu 76> substan uscat, pasteurizat i rcit la 7: " , cu spori de1enicillium roNueforti. Aromai(an "u arom# de *r>n(# C5eddar. 1entru obinerea acestui aromatizant se inoculeaz unmediu de cultur conin%nd grsime de unt, cazein i lactoz cu bacterii lactice. Aromai(an "u arom# de p>ine. e obine prin inocularea zerului deproteinizat cu bacterii lacticecum ar fi tr. lactis, /actobacillus thermophillus, /actobacillus casei, /actobacillus helveticus,/actobacillus leichmanii, tr. citrovorum, tr. cremoris. Aromai(an "u arom# de !ru"e. 1rin cultivarea drodiei 0ospora suaneolens pe diferite terciuride fructe se obine un aromatizant cu arom intens de fructe.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

12/23

Aromai(an "u arom# de "iuper"i. Acest aromatizant poate fi obinut prin cultivareabazidiomicetelor n medii lichide.

.7 AROMATIZANTI SINTETICI

Aromatizanii sintetici pot fi singulari sau n amestecuri n care predomin o anumit substan de

miros. Aromatizanii sintetici singulari pot fi clasificai la r%ndul lor n trei categorii #aromatizani care confer produsului o arom mai mult datorit mirosului4 #aromatizani care n afar de miros produc i senzaia de cldur, rceal sau pungen n cavitateabucal4 #aromatizani care contribuie la gustul de srat, dulce, astringent, fr a avea gust i miros.DHE 1rincipalele substane de aromatizare sintetice sunt descrise n continuare A"eaul de &eranil (B,: dimetil#7 trans, H#octadienil#acetatul). Acetatul de geranil se gseten natur n numeroase uleiuri eseniale i anume n cel de aucus carota#-, ucal/ptus macarthuriieane. intetic se obine din geraniol, anhidrid acetic i acetat de sodiu. Aneolul (trans#p#propenilanisolul4 6#meto*i#@#propenil#benzil). e gsete n compoziia uleiuluiesenial de anis i fenicul. intetic se obine din anisol i aldehid acetic. Alde5ida *en(oi"a. "unoscut i sub denumirea de benzaldehid, n natur intra n compoziiaamigdalinei (glucozid) care se gsete n s%mburii de caise, piersici precum i n uleiul esenial dinmigdalele amare. 1e cale sintetic benzaldehida se obine din#clorura de benziliden prin hidroliz#toluen prin o*idare, n faza de vapori, cu aer n prezen de o*izi de molibden, vanadiu, zinc sau crom. A"eaul de *en(il 3*en(ila"eaul). e gsete n natur ca un component al numeroase uleiurieseniale din flori. 1e cale sintetic se obine prin fierberea alcoolului benzilic cu anhidrida acetic nprezena acetatului de sodiu anhidru.A"eaul de eil ("@27074 "2B"00"72:). &ndustrial se obine din aldehid n prezent de alcolat dealuminiu drept catalizator 7 "2B#"20O"2B#"00#"27#"2Be mai obine din acid acetic i alcool etilic n prezent de 270@.Acetatul de linalil("6727=07). e gsete n numeroase uleiuri eseniale. e poate obine i pe calesintetic prin esterificarea linalolui cu anhidrida acetic, n prezen de acetat de sodiu anhidru i270@. Alde5ida "inami"# sau "inamalul ("520). !ste constituentul a numeroase uleiuri esentiale deunde se e*trage prin distilare n curent de vapori (n special din uleiul esenial de scorioar). inteticse obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid n prezen de PA02 diluat sau prinreducerea clorurii de acid cinamic. Alde5ida o"ili"a sau "aprili"a("26H0). e gsete n uleiul esenial de citronela, lemon grass,trandafir. intetic se obine din alcool octilic prin dehidrogenare n prezen de cromit de Qn la @=="sau din acid caprilic i acid formic prin nclzire la B==" n prezen de ;i07.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

13/23

0enil2eil2!ormiaul ("526=07). e obine din alcool feniletilic i acid formic, n prezen decantiti mici de 270@ drept catalizator. I(o)analeriail de &eranil ("6:27H07). intetic se obine prin contactul valeriatului de sodiu cugeraniol i 270@ concentrat, timp de 7@ de h. Linalolul (B,9 +imetil#6,H#octadien#B#ol). /inalolul se obine prin distilarea repetat a uleiuluiesenial de linaloe, coriandru sau pe cale sintetic plec%nd de la aceton, Pa i acetilen. Sali"ilaul de eil ("526=0B). e obine pe cale sintetic prin fierberea timp de 9 h, n recipiente

prevzute cu condensator de reflu*, a unui amestec de salicilat de sodiu, alcool de 5:#5H i 270@concentrat. ?anilina (@ hidro*i#B#meto*ibenzaldehida). e obine din vanilie, benzin de iam i sintetic dineugenol sau guaiacol.

., AROMATIZANI DE PRELUCRARE TERMIC@

Aromatizanii de prelucrare termic sunt produse care se formeaz sub influena tratamentului termicn prezenta sau absena zaharurilor reductoare.Aromatizanii de prelucrare termic pot fi #"u arom de p%ine, care la r%ndul lor pot fi #produi ai reaciei dintre prolina i dihidro*iacetona4 #produi ai reaciei dintre prolina i sorbitol #"u arom de carne, care pot fi #produi ai reaciei dintre cisteina#tiamina, ribonucleotid#glutamat monosodic, mercaptani#alteingrediente, taurina#tiamina#alte ingrediente, taurina#hidrolizat proteic plus zaharuri reductoare iglutamat monosodic.D:E

PROCEDEE DE O

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

14/23

+in punct de vedere fizic, antrenarea uleiului este precedat de difuzia lui din celulele vegetale ce lconin. Acest proces dureaz mai mult sau mai puin, n funcie de natura materiei prime, influen%nd nfinal timpul necesar antrenrii. 'ai uor difuzeaz din plantele verzi dec%t din cele uscate, sau din floridec%t din rdcini, semine sau lemn. n scopul uurrii acestui proces, materiile prime sunt n primulr%nd tocate, zdrobite sau mcinate. 1lantele aromatice sunt supuse prelucrrii n stare proaspt , uscarea duc%nd la o pierdere parial auleiului volatil prin evaporare. n plus, au loc procese fermentative care influeneaz negativ calitatea

uleiului.unt materii prime vegetale, cum ar fi seminele, unele fructe, rdcinile, care au un coninut sczutde ap, care se pot conserva un timp ndelungat nainte de prelucrare, fr ca uleiul volatil s suferemodificri cantitative i calitative. Antrenarea cu vapori se practic n patru variante diferite

a) antrenarea la foc direct4b) antrenarea n curent de vapori4c) antrenarea cu abur sub presiune4d) antrenarea la presiune redus.&.'.' Antrenarea la foc direct.'aterialul vegetal se introduce n cazan i se acoper cu ap. e

monteaz capacul i se ncepe nclzirea. Raporii de apa rezultai prin fierberea apei iniial introdus ncazan antreneaz vaporii de ulei volatil, parcurg gatul de lebd i sunt condensai n serpentina dectre apa rece care circul n e*terior. "ondensul se acumuleaz n vasul florentin. -leiul volatil, deobicei mai uor dec%t apa se separ n stratul superior, de unde se colecteaz printr#un tub lateral. n vaseste meninut permanent un nivel constant de lichid, e*cesul de ap condensat fiind evacuat pe la bazavasului printr#un tub lateral, curbat la nivelul tubului de golire a uleiului volatil. n timpul antrenrii,tubul de golire a uleiului este nchis. n cazul n care uleiul este mai greu dec%t apa, se nchide tubulcurbat, iar apa de condensare se elimin continuu prin tubul de la partea superioar a vasului. +e obicei, apa rezultat din condensare, conin%nd cantiti mai mari sau mai mici de ulei dizolvat, seadaug la o noua ar n cazan. Aceast practic se numete cohobatie. &.'. Antrenarea n curent de vapori.Acest procedeu se deosebete de cel tradiional n primul r%ndprin faptul ca agentul termic este aburul generat ntr#o instalaie ane*. n felul acesta, nclzireaantrenorului este uniform, degradarea uleiului volatil prin contactul plantei cu pereii supranclziieste eliminat, iar debitul de vapori poate fi diriat. Antrenarea n curent de vapori se poate efectua n doua moduri diferite, cu abur direct sau cu aburindirect. Ambele moduri sunt folosite, e*ist%nd unele performante pentru cel cu nclzire indirect, ncare caz, dei timpul de antrenare este ceva mai mare, se realizeaz o nclzire treptat a materialuluivegetal i deci o menaare a uleiului vegetal. &.'.& Antrenarea cu abur sub presiune. Acest procedeu este o variant a antrenrii cu abur direct, cudeosebirea c aburul este introdus n antrenor la o presiune mai mare dec%t presiunea atmosferic. +eobicei nu depaete presiunea de 7,: atm. +ei acest procedeu prezint unele avantae, cum ar fi scurtarea timpului de antrenare, e*tracia totala uleiului volatil coninut n materia prim vegetal, chiar i a unor componeni mai greu antrenabili ieconomie de energie, aplicarea lui este limitat numai la anumite tipuri de uleiuri, foarte stabile termic,care suport aciunea sever a aburului sub presiune. &.'. Antrenarea la presiune redus. Acest procedeu are numeroase avantae #economie de energie4 #antrenarea este condus fr contact cu aerul4 #puritate mai mare a uleiului volatil4 #distilare integral a unor componeni a uleiului volatil. 1rezena apei, a aerului, a temperaturii influeneaz mai mult sau mai puin calitatea acestora prinprocese de hidrodifuziune, hidroliz, o*idare, polimerizare, descompunere. 2idroliza afecteaz nprimul r%nd acele uleiuri volatile bogate n esteri care, n prezena apei i a temperaturii, se scindeaz nacizi i alcooli. 1rocesele de o*idare, polimerizare i descompunere sunt favorizate de prezena aerului

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

15/23

i a temperaturii ridicate a aburului. n general, sunt e*puse acestor modificri hidrocarburile nesaturatemonoterpenice.D5E

8. E6TRACIA CU R@SIMI ANIMALE

-tilizarea grsimilor ca mediu de e*tracie a substanelor odorante din flori este o tehnic folosite*clusiv n parfumerie, bazat pe proprietatea uleiurilor volatile de a fi solubile n grasimi i pe

afinitatea pe care o au grsimile fa de mirosuri. 1rocedeul se aplic n doua variante #!nfleurage, sau adsorbie la rece4 #'aceraie, sau e*tracie la cald. 8..1 EN0LEURAE. e folosesc semine decorticate aezate n straturi alternative cu florile.lorile se in n contact cu seminele 6=#67 ore, dup care se separ i se nlocuiesc cu altele proaspete.0peraiunea se repet de circa 6: ori, p%n la saturarea uleiului coninut n semine cu principiiodorante. e aplic n rana ncep%nd cu secolul S&S#lea. 1rocedeul este e*trem de laborios. !*traciase face cu autorul unui amestec format din untur de porc i seu de bovine, n anumite proporii,purificat anterior numit TpomadG. 8.. MACERAREA. ' acerarea const n imersarea materialului vegetal n grsimi sau uleiurinclzite n ur de :=#H= ". Amestecul de grsimi folosit de obicei este alctuit din @=#:=> untur deporc i :=#H=> seu de bovine. 'aterialul vegetal este inut n grsimi 6#7 ore, dup care este ndeprtati nlocuit cu o cantitate proaspt. 'acerarea se poate face i n ulei de vaselin.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

16/23

!*tracia se efectueaz la rece sau la cald. n afar solvenilor utilizai pentru obinerea concretelor, sepot folosi i solveni micibili cu ap, cum ar fi alcoolul etilic i aceton. 1entru a realiza o bune*tracie este necesar agitarea i nclzirea n timpul e*traciei. 8.8.8 O

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

17/23

8.= PROCEDEE SPECI0ICE DE O) plus zaharuri,proteine, lipide, sruri minerale, acizi organici, vitamine.1rin natura lor, aceste arome parial liposolubile, nu se pot obine prin metoda general de e*tracie cu

autorul grsimilor sau solvenilor, nici prin antrenare cu vapori de ap. ;ehnicile aplicate industrial pentru obinerea aromelor din sucuri de fructe (mere, pere, struguri,cpuni, ananas, banane) se bazeaz n principiu pe concentrarea pe diferite ci a acestora, prineliminarea celei mai mari pri din coninutul de ap i pe e*tracia aromei din concentrat. epararea aromei din concentratul aromat se face prin e*tracie cu solveni organici, gaze lichefiate,adsorbie i desorbie de pe un suport adsorbant. n cazul e*traciei cu solveni, se prefer saturareaconcentratului cu clorur sau sulfat de Pa i utilizarea unei cantiti minime de solvent.

1.11. E!e"e o-i"e e-er"iae de aromai(an$i

0 atenie deosebit trebuie acordat diferitelor substane aromatizante sintetice care sunt utilizate n industriaalimentar deoarece unii compui posed o aciune to*ic asupra organismului animal, ca de e*emplu cumarina.

'etabolismul substanelor sintetice introduse n organism poate decurge cu formarea unor compui noi, care interacioneazntre ei, rezult%nd substane de structur comple*. !ste posibil ca aceti compui s aib o aciune negativ asupraorganismului i ca urmare este de dorit ca aromele naturale s fie mai intens folosite, n detrimentul celor sintetice.

1.1. Le&isla$ie

/egislaia n ceea ce privete utilizarea aromelor alimentare, difer semnificativ de la o ar la alta. /a nivelul-niunii !uropene este reglementat folosirea oricror aditivi alimentari prin +irective ale "onsiliului -!.

n -A sunt elaborate liste de substane tip T?

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

18/23

necondiionat condiionat temporar

trans#anetol =#6,7:

benzaldehida =.:

benzilacetat =.67:

cinam aldehida =.67:

citral =.6

citronelol 5= si 5 total alcooli =#=.7:etilacetat =.7:

etil butirat =.6:

etil formiat =#:

etil heptanoat =#6

etil lactat

etil laurat =#6==

etilmetilfenilglicidat =#6

aldehida "6H =#=.H

etil noanoat =#6

etilvanilina =#6= =#:

eugenol =#:

acetat de geranil =#=.6

si #ionona =#:

butirat de izoamil =#=.7:

linalol 5= si 5H =#=.7:

acetat de linalil 5= si 5H =.7#7

maltold, mentol si 6#mentol =#=.7 =#6

metilnitranilat =#6:

#nonalactona =#6.6:nonanal

octanal

piperonal =.7: =#=.6

#undecalactona =#6.7: =#=.6

vanilina =#6=

Aromai(an$ii %i poen$iaorii de arom# admi%i de Miniserul S#n##$ii din Rom>nia 31B,4

+enumirea substanei Alimentul la care este permisutilizarea

"antitateama*imadmis, mg$Jg

"ondiii de puritate pentruaditiv

6 7 B @

Acetat de etilAcetat de butilAldehida benzoicRanilinaAldehida cinamic!tilvanilina

1roduse zaharoase, produse depanificaie i patiserie,napolitane, ngheat, ciocolat,

buturi alcoolice, dulceuri icompoturi de fructe verzinearomate, buturi rcoritoare

6== Porme A0$0'

&onona Aceleai produse B= Porme A0$0'

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

19/23

Ralerianat de etil Aceleai produse 7== Porme A0$0'Amestecuri dearomatizani Aceleai produse 7== Porme A0$0'

+iacetil 'argarina =,==: ml$Jg Porme A0$0'

!sena de fum "onserve de pete nu conin hidrocarburi

policiclice condensatecancerigene

um lichid 1reparate din carne

nu conin hidrocarburi

policiclice condensatecancerigeneAcidul glutamic isrurile lui de sodiu i

potasiu, amoniu icalciu4 srurile desodiu i calciu aleacidului : ribonucleic,srurile de calciu aleacidului guanilic

e aplic cu aprobarea'inisterului ntii

+ozele sestabilesc, de lacaz la caz, de'inisterulntii

Porme A0$0'

Conrolul aromai(anilor

'etode de determinare a aromatizanilor e*isteni n sucuri6. +eterminarea vanilinei, etil#vanilinei i cumarinei7. +eterminarea aldehidei benzoiceB. +eterminarea nitrobenzenului

1. Deerminarea )anilinei+ eil2)anilinei %i "umarinei

a4 Prin"ipiul meodei

/a determinarea celor trei compui are loc mai nt%i e*tracia lor n cloroform, separarea prin adsorbiecromatografic pe acid silicic, eluia cu un amestec de izooctan i cloroform urmat de evaluare spectrofotometric.

*4 Rea"i)iA"id sili"i"p.a., pentru determinri cromatografice 6 g acid silicic se pune ntr#un creuzet de platin, se

nclzete la H==8", timp de 6: min. Wi dup rcire, n e*icator, se rec%ntrete obin%ndu#se astfel cantitatea de i07format care se raporteaz la 6== g de acid silicic, not%ndu#se cu S. e calculeaz apoi cantitatea de acid silicic, notat X,necesar pentru o coloan de :, g cu autorul relaiei

X L B,B@ Y 6== $ Se calculeaz apoi cantitatea de ap Q necesar prelucrrii acidului silicic, cu autorul relaiei

Q L :,= X

ENERALIT@I

Aromatizantul este acel produs (preparat) care particip la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumit arom sau pentru

a modifica aroma pree*istent.

LUCRAREA 1

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

20/23

Deerminarea )anilinei+ eil2)anilinei %i "umarinei

Ranilina etil#vanilina cumarina

1. Prin"ipiul meodei

+eterminarea celor trei compui se bazeaz pe e*tracia lor n cloroform, separarea prin adsorbie cromatografic pe

acid silicic, eluia cu un amestec de izooctan i cloroform urmat de evaluare spectrofotometric.

. Rea"i)i

-

A"id sili"i"p.a., pentru determinri cromatografice 6 g acid silicic se pune ntr#un creuzet de platin, se nclzete laH==Z", timp de 6: min. i dup rcire, n e*icator, se rec%ntrete obin%ndu#se astfel cantitatea de io7 format care se

raporteaz la 6== g de acid silicic, not%ndu#se cu S. e calculeaz apoi cantitatea de acid silicic, notat X, necesar pentru

o coloan de :, g cu autorul realaiei

-

B,B@ 6==

S

e calculeaz apoi cantitatea de ap Q necesar prelucrrii acidului silicic, cu autorul relaiei

Q L :,= # X

- i(oo"an pur 3++9 F rimeilpenan4 BB+:G, cu p.f. L 5#6==".

- amese" i(oo"an H "loro!orm (@= ml cloroform [ 6=== ml izooctan).

Amestecul este splat cu :== ml ap distilat folosindu#se o p%lnie de separare4 se separ faza organic, care se

filtreaz la tromp la care se monteaz p%lnia de filtrare, n dopul de plut, e!itndu#se dopurile de cauciuc*

- solu$ie ealon de "umarin# 6== mg cumarin se aduc ntr#un balon cotat de 6== ml, se adaug := ml cloroform i se

completeaz la semn cu izooctan.

- solu$ie ealon de eil#)anilin#'se c%ntresc 6== mg etil#vanilin i se dizolv, ca mai sus, la 6== ml amestec cloroform [

izooctan4

- solu$ie ealon de )anilin#'se c%ntresc 6== mg vanilin i se procedeaz ca mai sus.

8. Mod de lu"ru

8.1. Preirea pro*ei penru anali(#

ntr#o fiol mare de centrifug prevzut cu dop rodat, se c%ntresc cantiti diferite din alimentele analizate 7: g din produsele

semisolide (cr\me, ngheat, etc.) i := g din produsele zaharoase sau finoase (biscuii, prituri, etc.) moarate cu := ml ap

distilat adugat n poriuni mici. e aduc n fiola de centrifugare cu = ml ap. e adaug apoi, := ml cloroform, se nchide

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

21/23

etan, se agit puternic B min. i se centrifugheaz. e trece lichidul ntr#o p%lnie de separare i se separ faza cloroformic care

se filtreaz, filtratul fiind colectat ntr#un cilindru gradat de := ml se noteaz volumul filtratului. iltratul se aduce, cantitativ,

ntr#o capsul cu autorul cloroformului i se evapor complet la temperatura camerei i ntuneric.

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

22/23

unde

! este suma absorbiilor la 79= nm pentru toate fraciunile unei componente4

R volumul de e*tract cloroformic obinut din cei := ml folosii iniial, dup centrifugare, separare i filtrare, (n ml)4

a absorbia componentei respective la 79= nm care se determin astfel se ia 6 ml soluie etalon de vanilin4 etil#

vanilin i cumarin, se aduce ntr#un balon cotat de 6== ml, se adaug B @ ml cloroform, se aduce la semn cu izooctan i se

amestec. e citete absorbia la 79= nm i B7: nm fa de amestecul cloroform izooctan, n celula de cuar de 6 cm. ecalculeaz absorbana ]aG (g$cm) la 79= nm i B7: nm, din relaia

a L 6== !

Deerminarea alde5idei *en(oi"e

1. Prin"ipiul meodei

Aldehida benzoic se determin n distilat prin antrenare cu vapori de ap, prin tratarea cu fenil#hidrazin. e separ

fenil#hidrazona care este filtrat i c%ntrit

. Rea"i)i

- alcool etilic 6=>4

- alcool etilic absolut4

- soluie fenil#hidrazin: la 6 ml fenil#hidrazin redistilat se adaug 6,: ml acid acetic i 7= ml ap distilat, apoi se

filtreaz printr#o h%rtie de filtru umezit.

8. Mod de lu"ru

1roba de analizat se macereaz cu alcool absolut, dup care se aduce cantitativ, cu alcool absolut, n balonul unui

aparat de distilare cu antrenare cu vapori de ap. e dilueaz de 6= ori soluia cu ap i se distil, prin antrenare cu vapori de

ap, colect%ndu#se B== ml. /a distilatul obinut se adaug cca. 6= ml soluie de fenil#hidrazin. e agit : min., frec%ndu#se

pereii balonului cu o baghet de sticl.

e filtreaz precipitatul format spl%ndu#se cu puin ap distilat rece i apoi cu alcool 6=>. e usuc precipitatul n

e*icator, la vid, timp de 7@ ore, ferit de lumin, apoi se c%ntrete.

Deerminarea niro*en(enului

Pitrobenzenul se utilizeaz pentru falsificarea esenei de migdale amare sau ca nlocuitor al benzaldehidei. 0iind

o-i"+ uili(area lui ese "omple iner(is#.

1. Prin"ipiul meodei

7/13/2019 119920752-Aromatizanti

23/23

Pitrobenzenul se determin n e*tractul eteric al distilatului obinut prin antrenarea cu vapori de ap. +eoarece odat

cu nitrobenzenul se e*trage i benzaldehida, pentru diferenierea acestora, se trateaz amestecul cu hidrogen n stare nsc%nd,

c%nd nitrobenzenul trece n anilin care se identific sub form de precipitat de tribromanilin

.Rea"i)i

- eter etilic p.a.4

- alcool etilic absolut4

-

Qn4- 2"l conc.4

- Pa024

- Ap de brom.

8.Mod de lu"ru

1roba de analizat se aduce n balonul unui aparat de distilare cu antrenare de vapori de ap i se distil cca. 6== ml.

+ac lichidul este alcoolic se dilueaz astfel nc%t s nu conin mai mult de 6=> alcool, se e*trage distilatul cu eter n B

poriuni a c%te 6= ml eter, e*tractele eterice reunindu#se n acelai vas !rlenmeMer. n cazul produselor de cofetrie se iau 7== #

7:= g produs, se moareaz bine cu puin ap distilat, p%n se obine o past, care se antreneaz cu vapori de ap.

!*tractele eterice se filtreaz printr#o p%lnie cu h%rtie de filtru uscat. e evapor eterul pe o baie de ap4 reziduul sereia cu puin alcool etilic, aduc%ndu#se ntr#o eprubet. e adaug puin ap, zinc i 2"l, n picturi, p%n se observ o

degaare abundent de hidrogen (soluia se mbruneaz, apoi se decoloreaz i apare mirosul neplcut de anilin). e

alcalinizeaz cu Pa02 i se e*trage cu eter etilic. e evapor eterul i reziduul se redizolv n ap. /a o cot parte din soluia

apoas se adaug c%teva picturi dintr#o soluie saturat de ap de brom, c%nd se formeaz un precipitat alb de 7,@,H

tribromanilin.