UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE A PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA:CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOM

COORDONATOR: .L.Dr.Ing. Flavius Berbentea

STUDENTA: erban Georgiana

TIMIOARA,2010

1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE A PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA:CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

COORDONATOR: .L.Dr.Ing. Flavius Berbentea

STUDENTA: erban Georgiana

TIMIOARA,2010

1

1

TEMA PROIECTULUI : IMLEMENTAREA PLANULUI HACCP NTR-O SECIE DE PROCESARE A CONSERVELOR DIN CARNE N SUC PROPRIU SI CONTROLUL CALITII PRODUSULUI FINIT

1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI, TIMIOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

FIAde apreciere a Proiectului de Diplom

.

Timioara ................. 2010 Coordonator

1

.L. Dr.Ing. Flavius Berbentea

1

n nceputul acestui proiect doresc sa mulumesc domnului profesor .l.Dr.Ing. Berbentea Flavius i domnului Asist.Ing.Georgescu Lucian pentru susinerea,inelegerea , rabdarea si bunvoina de care au dat dovada de-a lungul ntregului proces de creare a acestui proiect. Deasemenea vreau sa aduc mulumire tuturor profesorilor de la Facultatea de Tehnologie a Produselor Agroalimentare , care cu rbdare i nelegere mi-au ghidat paii de-a lungul acestui ciclului universitar i mi-au mbogatit bagajul de cunotiine , creendu-mi astfel oportunitatea de a pai in societate ca un adult responsabil i informat. Nu in ultimul rnd a dori s mulumesc prinilor pentru c au crezut n mine i m-au sprijinit moral i financiar pe parcursul anilor de facultate.

1

REZUMAT

(english) In my gaduation project Implementation of the HACCP plan in a processing unit of preserved meat in own juice and finished products quality control I aimed at obtaine hight quality finished products by creating optimal condition for processing . This work contains four chapters .In the first chapter is included the study of literature both in their own juice canned meat and also about the HACCP plan it self.Second chapter is aimed at making the tehnological process of preserved mest in on juice.Chapter three refers to the finished product quality control. The fourth chapter icorporeted practice work done in laboratory Tehnology meat of the Faculty of Food Thehnology, namely: -proper implementation of HACCP plan; -determination of net weight and sodium chloride of pork meat; -balance of raw and auxiliary materials for production of pig carcases to obtain canned meat in own juice. I also made calculations for sizing of vertical autoclave and Ive calculated economic efficiency of production of canned meat in own juice. (romn) n proiectul meu de diploma Implementarea planului HACCP ntr-o unitate de procesare a conservelor de carne n suc propriu si controlul calitii produsului finitam urmrit obinerea unor produse de calitate superioar. Primul capitol conine studiul de literatur despre conservele de carne in suc propriu i despre planul HACCP.Cel de al doilea capitol este procesul tehnologic de obinere a conservelor , capitolul trei cuprinde controlul calitii produsului finit . n cel de al patrulea capitol am incorporat activitatea practic pe care am realizat-o in laboratorul de Tehnologia crnii al Facultii de Tehnologie a Produselor Agroalimentare i anume: -implementarea propriu zis a planului HACCP; -determinarea greutii nete i a clorurii de sodiu a crnii de porc; -bilanul de materii prime i auxiliare pentru o producie de 7000kg/zi de semicarcase de porc n vederea obinerii de conserve de carne in suc propriu . De asemenea am realizat clculul de dimensionare al autoclavei verticale si calculul eficienei economice a producerii de conserve de carne in suc propriu. Scopul lucrrii a fost obinerea unor produse de calitate superioar care s satisfac necesitile consumatorului.

1

CUPRINSINTRODUCERE................................................................................................. CAPITOLUL 1.................................................................................................... 1.1.Conservele din carne ca produse alimentare............................................. 1.1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu................ 1.2.2.Clasificarea conservelor din carne............................................................... 1.2Etapele planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu........................................................................................................................................... 11 13 13 13 14

15

1.2.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP.................................................................................................................. 1.2.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP....................................... 1.2.2.1.Principiile sistemului HACCP.................................................................. 1.2.2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP................................................ CAPITOLUL 2PROCES TEHNOLOGIC............................................................................................

15 18 19 20 29 29 30 30 31 32 33 33 33 34 37 39 39 39 4 0 4 0

2.1.Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu.. 2.2.Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc propriu........................................................................................................... 2.2.1.Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor............... 2.2.2.Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor.............. 2.2.3.Malaxarea materiilor prime i auxiliare....................................................... 2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor....................................... 2.2.5.nchiderea cutiilor........................................................................................ 2.2.5.1.Maini de nchis. Mecanismul de nchidere............................................. 2.2.5.2.Controlul nchiderii recipientelor.............................................................. 2.2.6.Sterilizarea conservelor............................................................................... 2.2.7.Rcirea cutiilor............................................................................................. 2.2.8.Termostatarea cutiilor.................................................................................. 2.2.9.Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor...................................................... 2.2.10.Depozitarea cutiilor.................................................................................... 2.2.11.Etichetarea i ambalarea cutiilor................................................................

1

2.2.12.Livrarea produsului finit............................................................................. 2.3.Proprietile conservelor de carne n suc propriu...................................... 2.3.1.Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu......... 2.3.2.Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu.......... 2.3.3.Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu........... 2.4.Defectele conservelor din carne................................................................... 2.4.1.Bombarea cutiilor......................................................................................... 2.4.2.Alterarea fr bombaj................................................................................... 2.4.3.Marmorarea cutiilor...................................................................................... 2.4.4.Coroziunea cutiilor....................................................................................... 2.4.5.Termodegradarea grsimilor........................................................................ 2.4.6.Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de Carne...................................................................................................................... 2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice....................... 2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace.......................................................... 2.4.9.nghearea coninutului................................................................................. CAPITOLUL 3 Controlul calitii conservelor de carne n suc propriu .................................. 3.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu........................ 3.1.1.Recoltarea probelor de conserve.................................................................. 3.1.2.Analiza cutiei pline....................................................................................... 3.1.3.Analiza coninutului conservei..................................................................... 3.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu......................... 3.2.1.Determinarea clorurii de sodiu..................................................................... 3.2.2Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii nete................. CAPITOLUL4CONTRIBUII PROPRII..........................................................................................

4 0 4 0 4 0 4 1 4 1 4 2 4 2 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 6 4 6 4 6 4 6 4 8 5 2 5 2 5 3 5 5 5 5 5

4.1.Implementarea propriu zis a sistemului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu................................................. 4.1.1.Diagrama de flux tehnologic.......................................................................

1

4.1.2.Specificaii de produs pentru conserve de carne n suc propriu.................. 4.1.3.Lista riscurilor-Msuri de prevenire-Stabilire PCC..................................... 4.1.4.Identificare pericole i stabilirea nivelurilor acceptabile............................. 4.1.5.Evaluarea riscurilor n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc Propriu................................................................................................................... 4.1.6.Selectarea i evaluarea msurilor de control............................................... 4.1.7.Identificarea punctelor critice de control..................................................... 4.2.Bilanul de materiale prime si auxiliare...................................................... 4.3.Rezultate parte experimentala..................................................................... 4.3.1.Determinarea coninutului de clorura de sodiu............................................ 4.3.1.Determinarea coninutului de carne i grsime i a greutii netede.... 4.4.Calculul de dimensionare al instalaie de sterilizare.................................. 4.5 Calculul eficienei economice........................................................................ 4.5.1.Volumul i structura cheltuielilor................................................................. 4.5.2.Volumul i structura veniturilor................................................................... 4.5.3.Indici sintetici ai eficienei economice......................................................... CONCLUZII GENERALE................................................................................ ANEXE................................................................................................................. BIBLIOGRAFIE.................................................................................................

5 5 6 5 7 5 9 6 2 6 3 6 4 6 5 7 6 7 6 7 7 8 0 8 6 8 6 9 0 9 0 9 3 9 4 9 9

1

INTRODUCERE

Teoria despre gestiunea calitii i este atribuit lui W.E. Deming i dateaz din anii 50. Deming mpreun cu colaboratorii si au pus la punct un sistem de gestiune a calitii prin supravegherea tuturor fazelor de fabricaie, ceea ce a dus la ameliorarea acestora, la reducerea costurilor i, n final, la revoluionarea industriei japoneze Un al doilea mare pas n asigurarea calitii, cu referire de data aceasta la calitatea alimentelor, a fost nregistrat n anii 60, de ctre Corporaia Pillsbury, n colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA i cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), prin introducerea sistemului HACCP. HACCP este acronimul pentru Analiza de Risc a Punctelor critice de control (Hazard Analysis Critical Control Point). Mai trziu, Codex Alimentarius a definit HACCP ca un sistem care permite identificarea pericolelor specifice (toate proprietile biologice, chimice sau fizice) susceptibile de a afecta sigurana unui produs alimentar definit, i determinarea msurilor potrivite pentru a putea preveni sau supraveghea aceste pericole. Trebuie considerat ca o modalitate organizat i

1

sistematic permind construirea, sau cel puin ameliorarea calitii fizice, chimice i/sau microbiologice a alimentelor (Jouve). El este destinat ca program de supraveghere a calitii i siguranei alimentelor pe ntregul circuit: producie materii prime procesare depozitare comercializare consum. Conceptul a fost promovat n 1971 de ctre H.E.Bauman i ali oameni de tiin de la Corporaia Pillsbury, n colaborare cu laboratoarele de cercetare ale NASA i cu laboratoarele armatei americane (US Army Natick Laboratories), pentru conceperea i producerea de alimente destinate cosmonauilor. Datorit rezultatelor deosebit de bune obinute n industria alimentar, Academia Naional de tiine i Consiliul Naional de Cercetare din Statele Unite a recomandat introducerea sistemului n programul naional american de protecie alimentar. n 1974 Administraia de Stat Pentru Alimente i Medicamente di 444g69e n Statele Unite incorporeaz principiile sistemului HACCP n procesarea alimentelor slab acide.L Romezin n 1986, Comisia Internaional de Specificaii Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) a sugerat aplicarea sistemului la nivel mondial. Directiva 93/43/CEE din 14 iunie1993, referitoare la igiena produselor alimentare, la articolul 3 arat: Intreprinderile din sectorul alimentar, identificnd toate aspectele din activitatea lor care sunt determinante pentru securitatea alimentelor..........trebuie s supravegheze aceste aspecte prin sistemul HACCP. Din 1995, prin Ordinul Ministrului Sntii nr 1956/18 octombrie, aplicarea HACCPului a devenit posibil i la noi, pentru toi agenii economici care proceseaz alimente. Comitetul Naional de Avizare a Criteriilor Microbiologice pentru Alimente al Statelor Unite (NACMCF) i ICMSF au definit termenii care se vehiculeaz n legtur cu aplicarea sistemului HACCP. Acceptable level ( nivel acceptabil) valoare a factorului de risc n CCP, la care acesta nu constituie un pericol pentru consumator. Control Point (Punct de control )- orice punct din circuitul de procesare al unui aliment care, nesupravegheat, nu conduce la un risc inacceptabil asupra sntii consumatorului. Critical Control Point (Punct critic de control-CCP) - reprezint punctul, etapa sau procedura din traseul de procesare a alimentelor al crui control poate fi aplicat, control care are ca rezultat prevenirea, eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a riscului de aparitie a pericolelor n acel punct. Critical limit (Limit critic) este definit de Codul alimentar ca fiind valoarea minim sau maxim a unui parametru fizic, chimic sau biologic, care trebuiesc controlate n CCP, pentru a elimina sau a reduce potenialul patogen al factorului de risc pn la un nivel acceptabil. HACCP plan - un document scris, care descrie procedura formal ce trebuie urmat, n acord cu principiile generale ale aplicrii HACCP. Hazard - orice proprietate biologic, fizic sau chimic ce poate reprezenta un pericol inacceptabil pentru sntatea consumatorului. Msuri preventive msuri care puse n aplicare elimin sau reduc riscul pn la un nivel acceptabil i elimin recontaminatrea. Monitorizare = o secven planificat de observare i msurare n mod exact a limitelor critice desemnate i de asigurare c aceste limite menin produsul salubru.

1

CAPITOLUL 1 1.1Conservele din carne ca produse alimentareConservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C , care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente. Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului. n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i anume: - Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv; - Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire; - Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari; - Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.(Banu ,1980)

1.1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu

1

1. Campofrio Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la conserv. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, n portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate picant, Pate premium de cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc.2. Hame Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate

cu migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori cu fasole. 3. Orkla Foods Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit, mncruri, ct i pate de ficat. 4. Scandia Romana Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate (Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, unca Augusta, unca Paltinis etc.) i mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt, sarmale, costi cu fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mrci aparin diverselor reele internaionale de magazine care au investit in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia. 5. Vascar Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducnd o nou gam de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready Meals" n cutii de aluminiu de 300 g. 6. Antrefrig Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic. 7. Facos Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat spre performa avnd ca principal activitate producerea de conserve i preparate din carne.(revista-piata)

1.1.2.Clasificarea conservelor din carne1. Dup nivelul termic de sterilizare: - Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C, timp de 15 minute;

1

-

-

Produse la care sterilizarea se face la 115-120C n centrul termic i se asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile; se pot pstra 6 12 luni la 15C ; Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la temperatura de 25C ; sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ; Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de 40C; sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat. (Druga,2009) Conserve slab acide; Conserve cu pH mai mare de 4,5; Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

2. Dup gradul de aciditate al coninutului:

-

3. Dup natura materiei prime : - Conserve din carne de vit; - Conserve din carne de porc; - Conserve din carne de oaie; - Conserve din carne de pasre; - Conserve din carne de vnat; - Conserve din pete; - Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc). 4. Dup modul de preparare, conservele se clasific n : Conserve de carne n suc propriu; Conserve din carne tocat; Conserve sub form de past etc.

5. Dup destinaie conservele se clasific n : - Conserve obinuite;

-

Conserve dietetice; Conserve pentru copii;

1.2 Termenii implementarii planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n suc propriu1.2.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points n traducere: Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control) este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. n unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea unitii respective. Pe de alt parte aplicarea metodei H.A.C.C.P. este

1

extrem de util i eficient deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist ns probabilitatea existenei unor abateri care nu au fost detectate, permindu-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum s ajung totui la consumatori.(Bojidar,2002) Control : conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. Controlul msurilor (msur corectiv) : Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie); orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice. Aciune preventiv : aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Msur de control orice aciune sau activitate ce poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc. Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control. Auditul planului HACCP : o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse, dac activitile sistemului i rezultatele referitoare la aceasta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i dac ele sunt implementate eficace. (Bojidar,2002) Criteriu : o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie. Defect critic : o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor. Punct de control (CP) : un puct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Punct critic de control (PCC): un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, chimic sau fizic). Limit critic: un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilit a unui

1

parametru ntr-un punct critic de control din procesul de obinere a produsului, a crui depire ar putea pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. (Bojidar,2002) Deviatie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliat a etapelor existente n procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP, o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului.(SR ISO 22OOO) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point- analiza riscurilor. Puncte critice de control) : este un concept organizat i sistematic bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie al acestora. (Bojidar,2002) Aceast metod permite : - Identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie ale bunurilor alimentare; - Definirea mijloacelor necesare controlului acestora; - Asigurarea c aceste mijloace sunt aplicate ntr-un mod eficient i eficace. Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare.(Dogaru,2009) Sistemul HACCP : rezultatul implementrii unui plan HACCP; un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile relevante pentru sigurana alimentului, rezultatul aplicrii principiilor HACCP. Pericol : Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz poteniala de producere a mbolnvirilor. Risc : o estimare a probabilitii apariiei unui pericol; un agent biologic, chimic sau fizic din aliment care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului. Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaa consumatorului. Toleran : intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui parametru. Nivel limit : un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii. Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i, prin urmare, trebuie inclus n planul HACCP.

1

Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau de manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. Monitorizare continu : nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de exemplu, nregistrarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare). Etap : Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la producia primar la consumatorul final. Validare: Obinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare HACCP : Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace. Revizia planului HACCP : o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii planului HACCP. Curire: ndepartarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau a oricror alte materii strine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strina sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor. Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor. Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager. Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i acceptabilitaii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar. Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor. Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor.

1

Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producia primar: aceast etap n lanul alimentar trebuie s includ, spre exemplu, producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.(Dogaru,2009) 1.2.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igiena veterinar, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. (Bojidar,2002) Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd s-au fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulterioare n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. (Bojidar,2002) Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOP) acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. SSOP (Procedurile

1

Sanitare Standard Operationale) face parte din GMP documentate privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOP elaborate trebuie s relateze problemele de sanitaie, controalele, procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOP trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOP trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componenilor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMP i SSOP. 1.2.2.1.Principiile sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie pn la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor 1.2.2.2.Etapele implementrii sistemului HACCP n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea celor apte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape: Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului Etapa 3: Descrierea utilizrii intenionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producie Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producie pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5 Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7 Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP

1

O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin faptul c experiena i cunostinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP necesit implicarea ntregului personal al companiei avnd o abordare de echip. O singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. (Bojidar,2002) Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul companiei, trebuie s existe angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile urmtoare : s instruiasc eful echipei HACCP;

s instruiasc echipa HACCP; s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi care dein cunotine adecvate privind produsul luat n consideraie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s conin specialiti multidisciplinari: care neleg pericolele biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare al produsului luat n consideraie; care au experien i cunotine practice despre igien i procesele de prelucrare i funcionare a echipamentului din cadrul organizaiei; ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de producere a alimentelor. O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura faptul c sistemul elaborat este adecvat. (Bojidar,2002) n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui, acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajuta s soluioneze dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de control.Specialitii/experii pot fi din cadrul asociaiilor comerciale i industriale, experi independeni i autoriti de reglementare. Domeniul planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i s analizeze grupurile generale de pericole (biologice, chimice si fizice).(Ciobanu,2008) Etapa 2 Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. Astfel se va avea n vedere:

1

compoziia produsului finit, modul de obinere al acestuia, ambalarea, depozitarea la productor, depozitarea la consumator, practicile consumatorului. Preparatele de carne, ca produse finite sunt considerate a fi foarte sigure pentru consum, pe baza faptului c numrul mbolnvirilor generate de consumul de produse din carne proaspete este n general sczut. Aceasta indic faptul c tehnologiile utilizate i practicile de lucru sunt suficient de sigure. Etapa 3 Identificarea utilizrii intenionate a produsului finit La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Destinatarii produsului finit pot fi att grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili de mbolnvire ct i persoane sensibile (copii mici, bolnavi, btrni i, pentru cazul particular al contaminrii cu Listeria, femeile gravide). Pentru acest ultim caz utilizarea necesit o atenie deosebit. Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producie Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unui proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz n proces. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate succesiv i prezentate ntr-o diagram detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului finit pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate. Tipurile de informaie tehnic pot include : planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare etap); parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc); separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus). Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii i sunt numite programe de condiii eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP: procedurile de curare i dezinfecie; igiena i mediul privind amplasarea organizaiei; instruirea personalului i bunele practici igienice; condiiile de depozitare i livrare a produselor.

1

Etapa 5 Verificarea diagramei proceselor de producie pe teren Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoanele care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa multidisciplinara (HACCP) n dependena de caz. Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exact.

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare. Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului. La identificarea pericolelor trebuie s rezulte o list de pericole poteniale posibile la fiecare etap a procesului, de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului finit. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. (Bojidar,2002) a) Pericole biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice.Acestea se pot clasifica dup gradul de severitate astfel: - Severitate inalt: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium. - Severitate moderat cu rspndire extins: Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterovirulent, Streptococus pyogenes.

1

Severitate moderat cu rspndire limitat: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate n consideraie este o sarcin dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP. (Mica,2008)-

b) Pericole chimice Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produs. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componente ale produselor alimentare i nu este rezultatul contaminrii din mediu, industrial sau alte activiti. Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod intenionat, iar uneori neintenionat. Acest grup de pericole chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare. c) Pericole Fizice Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanelor ce consuma produsul respectiv : - Buci de sticl provenite de la corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur. - Lemn provenit de la palei, cldiri. - Pietre provenite de la terenuri, cldiri. - Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru. - Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic. - Materiale plastice provenite de la ambalaje, palete. Exist un numr de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadecvat; Atitudine inadecvat fa de personalul cu responsabiliti majore. A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte.(Pambucol,1987) Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Msurile de control sunt acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor msuri de control. Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detaliate pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic, concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de igien care sunt n vigoare sau cu cerinele standardelor solicitate de ctre clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele mai exigente cerine.

1

Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuiesc ntreprinse. (Pambucol,1987) Etapa 7 Determinarea punctelor critice de control (HACCP.Principiul 2) Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, de la materie prim la distribuia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un C.C.P. n practica H.A.C.C.P. se face referire la dou tipuri de puncte critice de control: C.C.P.1 care asigur eliminarea riscului, C.C.P.2 care reduce riscul, dar nu l elimin complet. Prima etap o constituie recepia laptelui care este considerat C.C.P.2 deoarece acesta este momentul n care se decide acceptarea unui lot, precum i destinaia care i se va da acestuia n cazul acceptrii. Un C.C.P.2 l constituie i operaia de curire a materie prime, ndeprtnduse riscurile fizice. Pasteurizarea, afumarea i rcirea constituie etape de importan major ale procesului tehnologic, constituind C.C.P.1. Scopul pasteurizrii este eliminarea riscului microbiologic reprezentat de prezena patogenilor termosensibili. Mediul de desfurare al procesului tehnologic pn la tratamentul termic nu constituie surs de risc, fiind un circuit nchis, bine igienizat. ns pentru operaiile ulterioare mediul reprezint o preocupare serioas. Pentru a evita recontaminarea se ia drept msur respectarea igienei produciei prin igienizarea spaiilor de maturare, depozitare, igienizarea utilajelor folosite, respectarea igienei personalului. Astfel, operaiile pregtirea compoziiei, umplerea n membrane, sunt considerate puncte critice de control fiind foarte importante n realizarea unei caliti corespunztoare a produsului finit. De asemenea la porionare i ambalarea preparatelor din carne trebuie s se in cont de parametrii climatului (temperatur, umiditate), precum i de igiena suprafeelor utilajelo, ambalajelor i a personalului. n concluzie, trebuiesc respectate cu strictee toate operaiile din fluxul tehnologic, cu parametrii corespunztori, inndu-se cont de faptul c trebuie cunoscut pentru fiecare operaie dac este un punct de control sau un punct critic de control(Savu,2002) Etapa 8 Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3) Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de o specificaie a limitelor critice. Rolul limitelor critice: corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau msurabili, care pot demonstra faptul c punctul critic se afl sub control;

1

trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri sunt temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limitelor critice ale unui risc din cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri int) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare. (Savu,2002) Etapa 9 Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4) O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea i msurile preventive trebuie s poat detecta pierderea controlului asupra punctelor critice i s furnizeze la timp informaiile necesare pentru a ntreprinde aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra unui PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp cu cunotine adecvate i autorizat s ntreprind aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile sau msurile nu sunt continue, este necesar s se stabileasc frecvena monitorizrilor sau a msurilor, ce ofer informaii relevante. nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. Exist 5 aspecte care sunt necesare s fie definite pentru monitorizarea fiecrui punct critic de control i anume: CE? aceast ntrebare definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare.(Ciobanu,2008) CUM? aceast ntrebare definete metoda prin care componentele critice asociate fiecrui punct critic de control urmeaz a fi msurate. n cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi msurat prin observare vizual. UNDE? aceast ntrebare definete localizarea rspunsurilor de la CE i CUM. CND? definete timpul i frecvena cu care este realizat monitorizarea. CINE? echipa HACCP aloc responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane desemnate care s neleag clar sarcinile ce i revin, aciunea de monitorizare prevznd o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. (Savu,2002) Etapa 10 Elaborarea aciunilor corective (HACCP Principiul 5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de la limita critic. Astfel de aciuni corective trebuie s includ:

1

identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor corective; descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aparut; ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control; nregistrri documentate privind msurile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar). Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru aceeai procedur trebuiesc implementate n mod repetat. Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finite, studii privind condiiile de depozitare, distribuire i vnzare, i utilizare efectiv a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP si nregistrrile acestuia; inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control; validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv. Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice. Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent: verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor; verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau transportare; verificarea fizic a procesului monitorizat; calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare. Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialitii interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere calificate. Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil. Exemple de modificri includ:

1

modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i dezinfecie); schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie, schimbri privind cerinele consumatorilor; nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv. Modificrile trebuie implementate n sistemul de documentare i de eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i actualizate. Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau dac planul HACCP necesit modificri. Exist trei tipuri de verificri: Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul. Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP, trebuiesc verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul companiei. Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include activiti cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, si revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin o dat pe an sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP.(Ciobanu,2008) Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7) Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea atunci cnd controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaiei cu condiia ca aceste materiale s reflecte specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat. Exemple de documente includ: Analiza riscurilor; Determinarea PCC;

1

Determinarea limitei critice. Exemple de nregistrri: Activitile de monitorizare a PCC; Devierile i aciunile corective ntreprinse; Activitile de verificare; Modificrile sistemului HACCP.

CAPITOLUL 2 Tehnologia obinerii conservelor de carne n suc propriu 2.1 Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriuProcesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se realizeaz dup urmtoarea schem:RECEPIE CONDIMENTE RECEPIE CRNURI RECEPIE CUTII GOALE

CNTRIRE

TOCARE

STERILIZARE CUTII

MALAXARE

DOZARE I UMPERE CUTII

1

NCHIDEREA CUTIILOR

STERILIZARE

RCIREA I USCAREA CUTIILOR

TERMOSTATARE

PALETIZARE CUTII

DEPOZITARE Ambalaje Etichete

CONTRAPROBE

SORTARE ETICHETARE - AMBALARE

2.2 Descrierea schemei tehnologice de obinere a conservelor de carne n suc propriuProcesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne n suc propriu cuprinde urmtoarele operaii : recepia materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; pregtirea materiei prime, auxiliarelor i a ambalajelor; malaxarea materiei prime i a auxiliarelor; dozarea i umplerea cutiilor i exhaustarea; nchiderea cutiilor; sterilizarea; rcirea i uscarea cutiilor; termostatarea; sortarea- tergerea cutiilor i paletizarea lor;depozitare; etichetarea ambalarea. (Berbentea,2004) 2.2.1. Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Materia prim destinat fabricrii conservelor n suc propriu o constituie carnea (de vit sau porc). Controlul de recepie al materiei prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate.Se recomand carnea de la bovine n vrst de 4 7 ani, cu stare bun de ngrare, iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10 18 luni. Grsimea trebuie s fie de asemenea proaspt, curat i de culoare corespunztoare. Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a produselor finite se recepioneaz n fabric. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt urmtoarele : ulei de floarea-soarelui, fin, past de roii, ceap, sare etc.La fabricarea conservelor de carne n

LIVRARE PRODUS FINIT

1

suc propriu, ca materii auxiliare se utilizeaz sare, piper, alte condimente specifice. Acestea trebuie s corespund normelor de calitate impuse de standardele n vigoare. (Druga ,1998) Ambalajele utilizate n tehnologia conservelor de carne n suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi confecionate din tabl de oel cositorit i vernisat, tabl TFS (Thin free steel), respectiv ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tabl de aluminiu. Cele din tabl de oel sunt confecionate din trei pri (corp, fund i capac), iar cele din aluminiu din dou pri (corp ambutisat i capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorit avantajelor pe care le prezint: permit nchiderea ermetic, rezist la variaii mari de temperatur i presiune, au o bun conductibilitate termic i pot fi uor manipulate. Ambalajele trebuie s ntruneasc urmtoarele condiii : s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, ntreruperi de cositori sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului cutiei. Capacele pot fi n trepte, capace cu nervuri (renuri) de ntrire sau capace plate. nainte de utilizare, capacele se taneaz. Marcarea cutiilor de conserve se face dup un cifru, care cuprinde : - Unitatea productoare se noteaz cu una din literele alfabetului scris cu majuscule (A Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca tana s includ i ara de origine. n acest caz, simbolul rii va fi notat cu litere mari , iar unitatea productoare cu cifre romane ( ex. A.13). - Data fabricaiei (de la 1 la 52), simboliznd numrul de sptmni din an, dup care urmeaz o liter scris cu majuscule (de la A la G) ce simbolizeaz ziua din sptmn, iar n final, o cifr arab (de la 0 la 9), simbolizeaz ultima cifr a anului de fabricaie. La acest caz se mai poate aduga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezint schimbul de lucru. - Grupa de conserve se noteaz cu o cifr . de exemplu, conservele de carne se noteaz cu 1, cele de pete cu 2, iar cele de legume cu 3. (Druga ,1998) 2.2.2 Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere, porionare i tocare (conform instruciunilor tehnologice). Tranarea crnii este operaia prin care carcasele, jumtile, sferturile sunt mprite n poriuni anatomice mari. La tranarea crnii pentru industrie se obin urmtoarele piese anatomice: - Din tranare carne bovine: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, vrbioar cu fleic, pulp i rasol spate; - Din carne de porc: slnin, muchiule, rasol din fa, spat, garf, piept, pulp, rasol din spate; Indicii de tranare pentrtu industrii pentru carnea de vit sunt redai n tabelul 1. Tabelul 1 Indicii de tranare pentru carnea de vit tranat pentru industriiSorimentul Carne de vit calitatea a I-a Carne de vit calitatea a II-a Carne de vit calitatea a III-a Antricot.vrbioar Muchi vit Indici de tranare % 24,0 32,0 8,0 8,0 1,7

1

Seu Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase DCA Sczmnt

3,0 1,4 1,1 1,0 19,1 0,7

Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de snge, tampilele, realizndu-se mprirea pe caliti. Carne de lucru calitatea I : este carnea macr, fr grsime, fr cordoane vasculonervoase, aponevroze, tendoane, carne sngerat, cheaguri de snge. Carne de lucru calitatea a II-a : reprezint carnea macr, fr grsime,fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjuctiv este permis n cantitate de 6-20%. Carne de lucru calitatea a III-a : reprezint carnea ce rezult din dezosarea, fasonarea i alesul tuturor poriunilor anatomice, fr grsime, fr flaxuri tari. esutul conjuctiv poate depi 20%. Carnea sngerat : este reprezentat de carnea obinut prin fasonarea plgilor de sngerare, precum i din carnea de pe beregi (tunica muscular). Carnea de pe cpni : reprezint carnea rezultat prin dezosarea cpnilor, fr ochi, limb, creier, cheaguri de snge, urme de pr, impuriti, oase, glande parotidiene i submaxilare. Prin alegere se poate obine carne de lucru calitatea a II-a i a III-a. Tocarea crnii de vit sau de porc se face la volf prin sit de 20 mm. oriciul sau tendoanele se semifierb i se mrunesc la volf prin sita de 3 mm. .(Berbentea,2004) Pregtirea materiilor auxiliare se refer la cntrire (conform reetei de febricaie) i mcinare (dac se impune acest lucru). Dup cntrire i mcinare, condimentele se amestec. Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i sterilizarea acestora (cu ap la 82-85C) pentru a asigura curirea n ntregime a cutiilor. Apa utilizat la splare trebuie s fie potabil i s corespund standardelor n vigoare, referitoare la proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Dup sterilizare (splare), cutiile se cltesc cu ap cald. 2.2.3. Malaxarea materiilor prime i auxiliare Prin aceast operaie are loc formarea compoziiei conservei de carne n suc propriu prin amestecarea materiilor prime i auxiliare.(Trasca,2002) n aceast operaie se recomand folosirea de malaxoare : - Cu brae rotative i cuv mobil; - Cu brae rotative sigma; - Cu spirale. n figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizeaz n industria crnii:

1

Fig.3. Malaxor carne C/E M30

Fig.5.Malaxor carne MIX-300 2.2.4.Dozarea i umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor Dozarea se face prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic cu ajutorul dozatoarelor. Umplerea cutiilor se face fa de o cutie etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit. Felul n care se face umplerea influeneaz aspectul coninutului n recipient dar i desfurarea procesului de sterilizare. Exhaustarea este operaia de ndeprtare a aerului din recipient, cu scopul eliminrii efectelor negative produse de acesta cum ar fi : - Produce oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd la scderea valorii nutritive i la nrutirea proprietilor senzoriale; - Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care intervalul de timp dintre nchidere i sterilizare este mare; - Conduce la creterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizrii; - ngreuneaz ptrunderea cldurii n centrul termic al recipientului acionnd ca un termoizolant; Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte, prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere (n aparate speciale prenclzitoare), deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanic. Exhaustarea mecanic, presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu rola de bordurare, intr n camera

1

de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul care se afl n recipient. Imediat dup evacuarea aerului, recipientele intr sub rolele de nchidere definitiv. Prin aceast metod se realizeaz o eliminare a aerului de circa 90 %. 2.2.5. nchiderea cutiilor n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea o atenie deosebit trebuie acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungat a produsului conservat. 2.2.5.1. Maini de nchis. Mecanismul de nchidere nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate. Mainile de nchis au n componena lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aezat cutia n timpul nchiderii, capul de nchidere (capul de fixare al capacului) i sistemul de nchidere propriu-zis. mbinarea capacului conservei cu corpul poart denumirea de fal. Formarea falului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n dou operaii : la prima operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei, la a doua operaie rolele nchid definitiv toete cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat.(Trasca,2002) Funcionarea rolelor la prima operaie este considerat corect dac: - Marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei; - Bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; - Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei format din marginea capacului; Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corect dac: - Falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; - n partea inferioar nu exist pri de metal i past de cauciuc ieite n afar; 2.2.5.2. Controlul nchiderii recipientelor Se realizeaz pentru eliminarea riscului de apariie a alterrilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor. Controlul nchiderii se mparte n : - Controlul curent; - Controlul ermeticitii prin sondaj; - Controlul falului; Controlul curent const n examinarea vizual a falului. Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor (fig.6). Cnd falul are aspect dinat, neuniform, este ncreit, deformat, nu este nchis pe toat ntinderea sau este fals, este considerat anormal i arat c operaiunea de nchidere nu a fost corect executat, iar conserva este infectat (fig.7)

1

Fig.6

Fig.7 Controlul ermeticitii prin sondaj se execut la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) i la fiecare reglare a mainii de nchis. Ca metode pentru verificarea ermeticitii i rezistenei la presiune a recipientelor se aplic : metoda presiunii interioare cu aer sau ap; metoda vidului exterior i metoda nclzirii n ap a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmrete apariia bulelor de aer, fapt ce indic neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizat metod este cea a presiunii interioare.La aceast metod, se consider nchidere bun atunci cnd cutiile rezist la o presiune interioar maxim de 2,5 bar.(Satinover,1962) Controlul falului se face dup secionarea acestuia i examinarea seciunii, respectiv prin determinarea procentului de mbinare real n urma efecturii unor msurtori ale elementelor ce alctuiesc falul. Pentru aprecierea calitii nchiderii este nevoie s se fac urmtoarele msurtori: - Pe falul nesecionat: grosimea falului (fig.8); nlimea falului (fig.9); adncimea falului (fig.10). - Pe falul secionat: crligul capacului, reprezint partea din bordura capacului ndoit n interiorul falului; crligul corpului, reprezint bordura corpului ndoit n fal peste crligul capacului; cu ct n fal cele dou crlige se suprapun mai mult, cu att rezistena

1

falului este mai mare, iar etaneitatea mai sigur. n mod ideal, cele dou crlige ar trebui s se suprapun n totalitate, ns n realitate, suprapunerea este mai mic.

Fig. 2.3. Msurtorile executate pe falul nesecionat: [Banu C., 1995] a-nlimea falului (H); b-grosimea falului la partea superioar; c-adncimea falului.

mbinarea se poate msura cu un proiector special (fig.11) prin raportul :

1

Fig.11 Proiector pentru determinarea mbinrii reale a - proiector b cutia pregtit pentru msurare 1 buton de aprindere i stingere a becului ce lumineaz ecranul; 2 obiectiv; 3 rozat pentru deplasarea mesei de lucru; 4 mas de lucru pe care se aeaz recipientul; 5 mas de lucru extensibil n lipsa proiectorului, procentul de mbinare real se calculeaz cu relaia:

-

n care : Ccap = crligul capacului (mm) Ccorp = crligul corpului (mm) Gcap = grosimea capacului(mm) Gcorp = grosimea tablei capacului i corpului (mm) H = nlimea falului (mm)

mbinarea real trebuie s fie de cel puin 50%, sub aceast valoare, nchiderea fiind considerat nesigur. 2.2.6. Sterilizarea conservelor Dup nchidere, cutiile de conserve trec printr-o main de splat cu o zon n care se realizeaz splarea cu detergent i o poriune n care se cltesc cu ap cald. Dup splare cutiile se aeaz n couri i se introduc la sterilizare.Sterilizarea este operaia de baz n procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor.

1

Sterilizarea conservelor de carne n suc propriu se realizez n urmtoarele tipuri de aparate: a) Sterilizatoare cu funcionare discontinu (n arje) care pot fi : - Autoclave verticale i orizontale; - Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca LW 2020); - Sterilizatoare cu courile n micare de rotaie, fr economizor (Lubeca LW 3003); - Sterilizatoare statice fr economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie. Acestea pot fi la rndul lor cu i fr schimbtor de cldur (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3; Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5); - Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de nclzire/rcire n circulaie; - Sterilizatoare statice cu schimbtor de cldur cu plci pe circuitul de rcire (Jumbo, Lagarde-Stork); b) Sterilizatoare cu funcionare continu care pot fi : - Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave); - Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu i fr contrapresiune de aer, Hydroflow etc.); - Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock); - Sterilizatoare cu flacr (Steryflame i Hydroflame); n ara noastr, sterilizarea conservelor se realizeaz n autoclave verticale cu funcionare discontinu, fr micarea recipientelor, sau n autoclave orizontale cu funcionare discontinu, dar cu agitarea recipientelor. (Satinover,1962) Sterilizarea presupune tratarea termic la temperaturi de peste 100C. Factorii care influeneaz sterilizarea sunt: tipul i numrul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura alimentului supus nclzirii, natura, dimensiunea i forma recipientului, starea de repaus sau de micare a cutiei, temperatura i timpul de sterilizare, presiunea din interiorul i exteriorul cutiei. Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pus la punct de Nicolas Appert (1749-1841). Pentru a se obine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborat de Clostridium botulinum, se consider c este necesar atingerea unei temperaturi de 121C n centrul termic al produsului i meninerea ei cel puin 3 minute. (Satinover,1962) Majoritatea procedeelor utilizate n prezent se bazeaz pe utilizarea unor autoclave, care permit atingerea temperaturii de 125C n centrul termic al produsului. n timpul sterilizrii se respect formula de sterilizare care se determin n funcie de timpul de nclzire, timpul de meninere, timpul de rcire precum i de temperatur, exprimat prin formula:

n care: - Fo = formula de sterilizare - t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute) - t2 = timpul de meninere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute) t3 = timpul de coborre a temperaturii din autoclav (minute) - T = temperatura de sterilizare (C) De exemplu : n cazul conservelor de carne de vit n suc propriu cu greutatea de 450 g, formula de sterilizare este urmtoarea :

1

2.2.7. Rcirea cutiilor n general, calitatea conservelor este cu att mai bun, cu ct timpul de rcire este mai scurt, iar temperatura final a produsului este mai scurt. Cum viteza de rcire este determinat printre ali factori de temperatura i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu temperatura ct mai sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10-15 minute. n faza de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare. Necesarul de ap pentru realizarea rcirii va depinde de: temperatura pn la care se face rcirea produsului, modul de alimentare i temperatura de ieire a apei din autoclav, innd seama i de faptul c apa introdus la nceputul rcirii are rolul de a mpinge afar apa fierbinte din autoclav. (Satinover,1962) Temperatura apei de ieire, din cauza variaiei n timp a diferenei de temperatur ntre prile supuse rcirii i ap, va fi i ea variabil. 2.2.8. Termostatarea cutiilor Aceast prob are ca scop aprecierea indirect a sterilitii conservelor, prin crearea unor condiii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase dup sterilizare sau ptrunse ulterior n conserv. Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologic a conservelor, pentru incubare la proba termostatrii sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostateaz la 35 1C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenierea microorganismelor mezofile) i 2 conserve se termostateaz la 45 1C, timp de apte zile (n cazul recipientelor de sticl) i la 55 1C timp de minim cinci zile (n cazul recipientelor de tabl) pentru evidenierea florei microbiene termofile. n timpul termostatrii, conservele se examineaz zilnic i se elimin din termostat ca necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i/sau scurgeri de coninut. La sfritul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat i se menin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se rci. 2.2.9. Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere. Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, pentru a preveni ruginirea ulterioar a cutiei la exterior.Paletizarea cutiilor se face pe palei de form dreptunghiular, pe loturi de fabricaie.

1

2.2.10. Depozitarea cutiilor Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse ntre 4-25C i umiditate relativ de maxim 90%. Durata de garanie variaz n funcie de normele interne ale productorului.O stabilitate bun a conservelor de carne n suc propriu se asigur la depozitarea acestora n regim staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulrii coninutul este agitat i eventualii spori rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul cutiei.(Neacsu,1992) 2.2.11. Etichetarea i ambalarea cutiilor Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat.Operaia const n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s cuprind meniunile: denumirea produsului i firma productoare, masa net, preul, termenul de garanie, indicaii privind compoziia chimic, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetic, mod de utilizare.Cutiile etichetate se ambaleaz n cutii de carton lzi de lemn sau sunt nfoliate n folie de polietilen sub form de baxuri. 2.2.12. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate i apoi ambalate se livreaz n funcie de destinaie. De asemenea livrarea se face n ordinea vechimii (loturilor), pe principiul primul intrat,primul ieit. (Neacsu,1992)

2.3. Proprietile conservelor de carne n suc propriu2.3.1. Proprietile microbiologice ale conservelor de carne n suc propriu Conform normativelor actuale, conservele de carne n suc propriu trebuie sa corespund urmtoarelor condiii microbiologice: 1. Dup termostatare s nu prezinte: - modificri exterioare ale recipientului, bombaj i/sau scurgeri de coninut; - modificri ale coninutului, de miros i/sau alte modificri determinate de o activitate microbian; 2. La examenul cultural s nu se pun n eviden : - bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe; - bacterii termofile de acrire fr bombaj; - bacterii aerobe mezofile; - drojdii i mucegaiuri; Conservele de carne n suc propriu trebuie s fie sterile.

1

2.3.2. Proprietile fizico-chimice ale conservelor de carne n suc propriu Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii. Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc, sunt redai n tabelele 2 i 3: Tabelul 2

Condiii de calitate pentru conserve de carne n suc propriu, de vit i de porc.Sortimentul conservei Carne de vit n suc propriu Carne de porc n suc propriu Carne % min. Carne + grsime % min. 65 55 Indicatorii de calitate Grsime n Grsime suc % max. total % max. 15 12 NaCl % max. 2,0 2,0 Nitrii mg% max. 7 7

Tabelul 3 Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne n suc propriu, de vit i de porc.Sortimentul conservei Carne de vit n suc propriu Carne de porc n suc propriu mg NH3 Reacia Aciditate % max. pentru (ac.lactic H2S %) max. Negativ 55 sau slab pozitiv Negativ 50 sau slab pozitiv Indicatorul Sn Pb Cu mg/kg max. (ppm) 5,0 5,0 As

100 100

0,15 0,15

2.3.3. Proprietile organoleptice ale conservelor de carne n suc propriu Aceste proprieti se refer la aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul conservelor de carne n suc propriu. (Neacsu,1992) Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate n tabelul 4: Tabelul 4 Caracterele organoleptice ale conservelor de carne n suc propriuNormale Coninutul trebuie s Anormale 1.Aspectul i consistena produsului umple n ntregime Coninutul cu consisten pronunat nmuiat sau

1

recipientul, fr aderen (lipire) de tabl, fr transformat n mas inform cu spum, goluri sau spum sau goluri. Conservele de carne n suc impuriti. propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de 14-15C, compact, bine legat, cu aspect curat, sticlos strlucitor. Dup nclzire moderat bucile de carne i pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. 2.Culoarea Culoarea coninutului normal, caracteristic a Culoare modificat, pronunat cenuie sau cu crnii i a celorlalte adaosuri. La conservele cu nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori nitrii, culoarea roz-roiatic specific. culoarea brun pronunat consecin a substerilizrii, sau glbuie ca urmare a oxidrii. 3.Miros i gust Plcute, specifice crnii bune, fierte i a Miros i gust modificat, de putrefacie, condimentelor. Prin nclzire s nu aib miros fermentaie, rnced, amar, metalic etc. neplcut. 4.Corpuri strine Lips

2.4. Defectele conservelor de carne n suc propriu2.4.1. Bombarea cutiilor Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare n consumul public. Dup cauzele care se afl la originea lor, bombajele se mpart n trei categorii : fizice, chimice i microbiologice. Bombajele fizice sunt de natur abiotic, de intensitate slab, evideniate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor i pot fi produse de mai multe cauze : - Umplerea cutiilor la temperatur sczut, cu compoziie rece (10 20C) i pstrarea conservelor dup sterilizare la temperatur mult mai mare (20 22C). Defectul apare mai evident atunci cnd cutia a fost insuficient umplut, cnd ntre capac i coninut rmne o pern groas de aer. n asemenea cazuri bombajul este de obicei slab i se evideniaz la un singur capac. Prin apsare cu degetul capacul bombat cedeaz dar bombajul se profileaz la capacul opus cu producerea unei uoare pocnituri de unde i denumirea de joc al capacelor. - Supraumplerea, cu aplicarea forat a capacelor. Bombajul este discret i ireversibil. - Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. n asemenea situaii tabla capacului se poate ondula n momentul nchiderii devenind uor pocnitoare. Situaie asemntoare se poate nregistra prin ntinderea tablei capacului datorit imprimrii defectuase a tanei i renurilor de consolidare, sau cnd calitatea tablei este necorespunztoare. - Pstrarea conservelor la temperatur nalt pozitiv ( peste 25C) poate conduce la apariia bombajului fizic evideniat de obicei de jocul capacelor, cu excepia cazurilor cnd nchiderea cutiilor s-a fcut sub vid. (Neacsu,1992) Dei bombajele fizice prezint oarecare caractere specifice, nu exist garanie sigur n diferenierea lor de cele microbiologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise n consum public ca atare.

1

n caz de excepie se poate admite valorificarea n consum condiionat dup cum urmeaz :- Executarea examenului bacteriologic amnunit, pe probe reprezentative, pentru

excluderea bombajului microbiologic.- Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strict sanitar veterinar cu excluderea din

consum a celor care prezint modificri organoleptice.- Coninutul conservelor gsite corespunztoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai

n preparate culinare bine ptrunse de cldur (gtite). Se subnelege c se vor deschide numai attea cutii cte se pot valorifica la o singur mas, iar procedura nu se poate aplica dect n uniti mari de alimentaie colectiv, cum ar fi cantinele. Bombajele chimice sunt de natur abiotic i de intensitate slab, putnd apare la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze ( n special hidrogenul) care se formeaz n urma unor reacii chimice dintre coninutul conservei puternic acid i tabla cutiei, n special cnd este puternic marmorat sau corodat. Conduita n valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelai ca i n cazul bombajului fizic. n cazul n care se constat corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic sau coninutul crescut de staniu i plumb (peste limitele admise n normele oficiale), lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Bombajele microbiologice sunt de natur biotic (bacterian). Ele apar ca urmare a dezvoltrii bacteriilor a cror rezisten nu este permis n conserve i care produc alterarea coninutului nsoit, n cele mai multe cazuri, de formarea unei cantiti abundente de gaze. Situaiile practice care genereaz aceste nereguli pot fi sistematizate astfel : - Partide de conserve (unul sau mai multe couri) care din neatenie au scpat de la sterilizare. n asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit de pronunate i cuprind toate cutiile din courile n cauz. Pentru eliminerea unor asemenea erori este bine ca la fiecare co s se ataeze un indicator adecvat. - Conserve substerilizate ca urmare a nerespectrii formulei de sterilizare, a neechiprii autoclavelor cu aparatur de control (termometre, manometre) sau a funcionrii defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obinuit n primele 3 5 zile) i cuprind toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a efectuat n mod defectuos. - Contaminarea conservelor dup sterilizare, prin posibiliti multiple cum ar fi : defecte de nchidere (fal, lipitur), formarea de microfisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare sau imprimrii i renurilor de consolidare a capacelor, rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare microbiologic, afectarea ermeticitii prin lovituri cu nfundarea tablei n special n zona falurilor i lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum. 2.4.2. Alterarea fr bombaj Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium stearothermophilus (facultativ anaerob) i Clostridium nigrificans. Alterarea Clostridium stearothermophilus conduce la acidifierea puternic a produsului, fr ca recipientul s fie bombat, ceea ce face imposibil separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea evantuala modificare a coninutului. Alterarea produs de Clostridium nigrificans se

1

realizeaz prin formare de H2S n cantitate mare, coninutul conservei nnegrindu-se dac acesta conine fier (se formeaz sulfur de fier). Alterarea fr bombaj se ntlnete la conservele care conin carbohidrai fermentescibili. 2.4.3.Marmorarea cutiilor Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reaciile dintre staniu sau fier i compuii cu sulf eliberai de proteine la temperaturi nalte (n special din gruprile sulfhidrice ale acestora).Ea se observ prin apariia unor pete de culoare albstrie-violacee (sulfura de staniu) sau culoare neagr (sulfura de fier). n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj. Formarea i intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori: - Temperatura de sterilizare; - Durata sterilizrii; - pH- ul coninutului; - Calitatea suprafeei tablei la interior; Cu ct este mai ridicat temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberat este mai mare. La o durat mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este mai accentuat. n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj. 2.4.4.Coroziunea cutiilor Coroziunea poate fi prezent att pe faa extern ct i pe cea intern. Se nelege prin coroziune distrugerea materialului datorit reaciilor fizico-chimice, electrochimice i microbiologice. Coroziunea poate fi de dou tipuri: coroziune fizico-chimic i coroziune electrochimic. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s se introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 90-95C, n vederea nclzirii tablei. n aceste condiii autoevaporarea apei este asigurat n bune condiii, pastrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar este mpiedicat. 2.4.5. Termodegradarea grsimilor Conduce la apariia gustului i mirosului de rnced atunci cnd recipientele nu au fost exhaustate nainte de nchidere ermetic i cnd temperatura i timpul de sterilizare sunt prea mari. 2.4.6. Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor de carne Aceste fenomene sunt consecina urmtoarelor tipuri de reacii: oxidarea lipidelor, reacii de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece n coninut.La conservele cu u