- Tehnologic ,,Inagro Triodor” SRL INSTITUTUL ŞTIINŢIFICO ...TABELUL 1. REŢETEALE PRODUSELOR DE...

Rezidentul Parcului Ştiinţifico - Tehnologic ,,Inagro”, întreprinderea „Triodor” SRL

IP INSTITUTUL ŞTIINŢIFICO-PRACTIC DE HORTICULTURĂ ŞI TEHNOLOGII ALIMENTARE

DARE DE SEAMĂ

Pentru anul 2017-2018Privind cercetările ştiinţifice, efectuate în cadrul

proiectului de transfer tehnologic nr. 217 T

„IMPLEMENTAREA TEHNOLOGIEI DE PRODUCERE A SNACK-

URILOR PRIN METODE INOVATIVE DE PRELUCRARE”

Director de proiect, dr. Larisa IUŞAN

Scopul proiectului: Implementarea la întreprinderile autohtone a tehnologiei de

fabricare a snack-urilor prin metoda extrudării, în baza materiei prime autohtone.

Sarcini:

1.Elaborarea reţetelor produselor de tip snack;

2.Elaborarea schemelor tehnologice de fabricare a produselor de tip snack;

3.Stabilirea parametrilor optimali ai procesului tehnologic de fabricare a produselor de tip snack;

4.Producerea lotului experimental de produse de tip snack fabricat în condiţii industriale;

5.Determinarea indicilor fizico-chimici şi microbiologici ai mostrelor de produse de tip snack din

lotul experimental;

6.Elaborarea Standardului de firmă „Produse extrudate de tip snack”

7.Elaborarea proiectului Instrucţiunii tehnologice „Produse extrudate de tip snack”.

TABELUL 1. REŢETE ALE PRODUSELOR DE TIP SNACK (FULGI SĂRAŢI ŞI FULGI DULCI DE PORUMB)

Nr.

d/o

Denumirea ingredientelor Fulgi sărați Fulgi dulci

1. Crupă de porumb 84 74

2. Sare 4 1

3. Zahăr - 14

4. Ulei vegetal 11 10

5. Emulgator (lecetină (E 322) 0,5 0,5

6. Extract de malţ de orz 0,5 0,5

Total 100 100

TABELUL 2. REŢETE ALE PRODUSELOR DE TIP SNACK CU UMPLUTURI (PERNUŢE DE CEREALE CU

UMPLUTURĂ DE CIOCOLATĂ ŞI CU UMPLUTURĂ DE LAPTE CONDENSAT)

Nr.

d/o

Denumirea ingredientelor Pernuţe de cereale cu

umplutură de

ciocolată, %

Pernuţe de cereale cu

umplutură de lapte

condensat,%

1. Cereale (făină de grâu, făină de orez,

tărâță de grâu)

50 50

2. Zahăr 7 14

3. Ulei vegetal 11 10

4 Cacao pudră 5 -

5. Zer hidratat 15 16

6. Lapte praf degresat 10 8

7. Pastă de ciocolată (unt de cacao, pudra de

cacao, emulgator (lecitină E 322), extract

de vanilie)

2 -

8. Pastă de lapte condensat (emulgator

(lecitină E 322), aromă identic naturală

(lapte condensat), sare iodată)

- 2

Total 100 100

COMPONENTELE MATERIEI PRIME UTILIZATE PENTRU SNACK-URI

Culturi cerealiere: ovăz, secară, grâu, porumb, orz;

Fructe şi legume: pomușoare și fructe sublimate (ananas, kivi, mango, caise, căpșune,piersic, prune, stafide etc.), piureu din topinambur, piureu din mere; dovleac.

Îndulcitori: zahăr, malitodextrin, fructoza, inulină, sirop de glucoză, izomalitoză, gumăarabică;

Produse lactate: frișcă vegetală, zer de lapte(praf uscat), lapte praf degresat, frișcăuscată, cremă de brînză;

Grăsimi: grăsimi vegetale uscate, ulei de floarea soarelui, ulei de palmier, grăsimi delapte;

Legume: ciapă, morcovi, tomate uscate, țelină;

Condimente: sare, scorțișoară, vanilie, praf de cacao, aromatizatori naturali, curcuma,ghimbir;

Semințe: in, susan, răsărită etc.;

La producerea snack-urilor se întrebuințează o gamă vastă de materie primă și adaosurialimentare:

Vitamine și minerale (A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, Na, K, Ca, P, Mg, Fe, I2, Zn);

Emulsii și stabilizatori: E471, E341;

Emulgatori: lecitină;

Tărîțe: ovăs, secară, grîu, orz;

Schema tehnologică de fabricare a produselor de tip snack în formă de fulgi sau de petale

Controlul iniţial

(recepţia materiei prime)

Condiţionarea materiei prime –cereale: curăţarea, spălarea,

separarea, fărâmiţarea şi umectarea)

Amestecarea

Tăierea

(în formă de bile sau petale)

Extrudarea

Încărcarea în extruder

Controlul iniţial

(materii prime auxiliare)

Condiţionarea componentelor (zahăr,

sare)

Plastifierea (pentru bile şi petale)

Uscarea în cuptor de uscare cu IR la T =240ºC

Pulverizarea cu zahăr

Răcirea

Depozitarea

Ambalarea

FIGURA 1 EXTRUDER CU DOI MELCI

Tabelul 3. PARAMETRII OPTIMALI AI PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A PRODUSELOR DE TIP SNACK

Denumirea produsului

finit

Temperatura procesului pe

zone, ºС

Presiune,

atm

Durata

procesului,

sec

Fracţia masică a

umidității produsului finit, %

Zona I Zona II Zona III

Fulgi săraţi de porumb

66 140 140 20 10-12 5,1

Fulgi dulci de porumb

66 140 140 20 10-12 5,3

Petale cu cacao

65 145 160 25 14-15 6,6

Bile cu cacao

68 150 165 30 14-15 6,3


umplutură de ciocolată

68 145 155 35 14-16 5,3


umplutură de lapte

condensat

68 145 155 35 14-16 5,2

Rulouri de porumb cu

cremă de cacao

65 145 160 35 16-18 5,0

Rulouri de porumb cu

cremă de căpșună65 145 160 35 16-18 4,8

Figura 2. Produse extrudate de tip snack

Tabelul 4. Caracteristicile fizico-chimice ale produsele de tip snack

Denumirea

produselor de tip

snack

Indicii fizico-chimici

Umiditatea, % Fracţia masică a

zaharurilor, %

Fracţia masică de

sare, %

Densitatea

produselor

extrudate, g/l

Fulgi săraţi de

porumb

5,1 - 1,5 45,0 – 55,0

Fulgi dulci de

porumb

5,3 15,2 -

Petale cu cacao 6,6 19,8 -

Bile cu cacao 6,6 10,6 -


umplutură de

ciocolată

5,3 33 0,2 35,0 – 45,0


umplutură de lapte

condensat

5,2 29 0,04 35,0 – 45,0

Rulouri de porumb

cu cremă de cacao

5,0 29 0,02 40,0 – 50,0

Rulouri de porumb

cu cremă de căpșună

4,8 27 0,01 40,0 – 50,0

Denumirea produsului Timpul hidratării, min Capacitatea de hidratare

Petale din porumb sarate 10 6,0

20 6,36

30 6,50

Petale din porumb, grîu şi ovăz cu

cacao

10 4,71

20 4,85

30 4,90

Bile din porumb, grîu cu cacao 10 3,38

20 3,89

30 4,77

Tabelul 5. Dinamica schimbării capacității de hidratare la temperatură 20 ºC în

produsele de tip snăck

Denumirea produsului Timpul de hidratare , min Capacitatea de hidratare

Petale din porumb sarate 2 5,61

5 5,80

Petale din porumb, grîu şi ovăz cu

cacao

2 4,83

5 4,10

Bile din porumb, grîu cu cacao 2 4,20

5 4,10

Tabelul 6. Dinamica schimbării capacității de hidratare la temrepatură 60 ºC în produsele de tip snăck

Tabelul 7. Dinamica modificării indicilor microbiologici în produsele de tip snack la păstrare

Denumirea

produsului şi data

fabricării

Termenul de

păstrare, zile

Numărul de

microorganisme

mezofile aerobe şi

facultativ-anaerobe,

UFC la 1 g de

produs

Bacterii

coliforme la 1,0 g

de produs

Salmonella la 25 g

de produs

Bacilius cereus

prezumtiv la 0,1 g

de produs

Filamente de

mucegai, UFC la

1,0 g de produs

Fulgi săraţi de

porumb

03.05.2018

Iniţial 1,3 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101

30 1,5 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat ‹ 1x101


120 2,2 × 102 nu s-a depistat nu s-a depistat nu s-a depistat


Fulgi dulci de

porumb

03.05.2018






Petale cu cacao

04.05.2018






Bile cu cacao

05.05.2018






Pernuţe de cereale

cu umplutură de

ciocolată




Pernuţe de cereale

cu umplutură de

lapte condensat




Rulouri de porumb

cu cremă de cacao




Rulouri de porumb

cu cremă de

căpșună




Tabelul 8. Valoarea nutritivă şi energetică pentru 100 g de produs

Denumirea produsului Valoarea nutritivă, g Valoarea energetică,

kcal /kJ

Proteine Lipide Glucide

Fulgi săraţi de porumb 7,0 12,0 63,0 388/1626

Fulgi dulci de porumb 6,1 10,9 69,4 400/1676

Petale cu cacao 7,5 6,8 68,7 363/1521

Bile cu cacao 8,4 7,9 67,1 373/1563

Pernuţe de cereale cu umplutură de

ciocolată

8,3 15,0 63,0 435/1828

Pernuţe de cereale cu umplutură de

lapte condensat

8,6 16,0 64,0 444/1863

Rulouri de porumb cu cremă de cacao 4,8 31,36 56,5 527/2206

Rulouri de porumb cu cremă de

căpșună

3,18 30,68 59,7 528/2210

ELABORAT:

Institutul Ştiinţifico-Practic de

Horticultură şi Tehnologii Alimentare

Cerc. şt. super. dr. conf. cercetator

________________L. Iuşan

«_____»___________________2018

Cercetator ştiinţific

_________________ M.Carelina

«______»_______________ 2018


________________ G. Terentieva

«_____»___________________2018


________________ O. Migalatiev

«_____»___________________2018

STANDARD DE FIRMĂ SF 20146906-001:2018

Produse extrudate de tip snack

APROB

Director

S.R.L. „TRIODOR”

_____________Doroftei V.

“____”_____________2018

INSTRUCŢIUNEA TEHNOLOGICĂ IT 20146906-001:2018

Produse extrudate de tip snack

APROB

Director

S.R.L. „TRIODOR”

_____________Doroftei V.

“____”_____________2018

ELABORAT:

Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii

Alimentare

Cerc. şt. super. dr. conf. cercetator

________________L. Iuşan

«_____»___________________2018


_________________ M.Carelina

«______»_______________ 2018


________________ G. Terenţieva

«_____»___________________2018


________________ O. Migalatiev

«_____»___________________2018

Concluzii

1. S-au elaborat reţetele şi schemele tehnologice ale produselor de tip snack prin

metoda extrudării, în baza materiei prime autohtone.

2. S-au fabricat loturi experimentale a produselor de tip snack: fulgi săraţi de

porumb; fulgi dulci de porumb; petale cu cacao; bile cu cacao şi au fost puse la

păstrare pentru a determina evoluţia indicilor de calitate a acestora.

3. S-a determinat capacitatea de hidratare a produselor de tip snack la temperatura de

20ºC şi 60ºC.

4. S-au determinat indicii organoleptici, fizico-chimici, microbiologici şi valoarea

nutritivă şi energetică a produselor de tip snack.

5. S-a elaborat proiectul Standardului de firmă „Produse extrudate de tip snack din

cereale” şi sunt standardizați indicii de calitate ai produselor extrudate: indicii

organoleptici, fizico-chimici, microbiologici şi de inofensivitate ai acestor produse.

6. S-a elaborat proiectul Instrucţiunii tehnologice privind fabricarea produselor

extrudate de tip snack din cereale cu descrierea procesului tehnologic de fabricare a

acestora în conformitate cu cerințele în vigoare.

Vă mulţumim

pentru atenţie!

Slide 1 Slide 2 TABELUL 1. Reţete ale produselor de tip snack (fulgi săraţi şi fulgi dulci de porumb)TABELUL 2. Reţete ale produselor de tip snack cu umpluturi (pernuţe de cereale cu umplutură de ciocolată şi cu umplutură de lapte condensat)Componentele materiei prime utilizate pentru snack-uri Slide 6 Figura 1 Extruder cu doi melciTabelul 3. Parametrii optimali ai procesului tehnologic de fabricare a produselor de tip snackSlide 9 Slide 10 Slide 11 Slide 12 Slide 13 Slide 14 Slide 15 Slide 16 Slide 17 Slide 18

- Tehnologic ,,Inagro Triodor” SRL INSTITUTUL ŞTIINŢIFICO ...TABELUL 1. REŢETEALE PRODUSELOR DE...

Documents

Transcript of - Tehnologic ,,Inagro Triodor” SRL INSTITUTUL ŞTIINŢIFICO ...TABELUL 1. REŢETEALE PRODUSELOR DE...