-Activitatea-de-alimentaţie-publică +caterig.doc

8/9/2019 -Activitatea-de-alimentaţie-publică +caterig.doc

1/14

SUPORT DE CURS M 8 XII B

Activitatea de alimentaţie publică prezintă particularităţi comparativ cu alte activităţi productive, dintre caretimpul scurt de finalizare a produsului prelucrat şi necesitatea reluării zilnice a tehnologiei din punctul zero,sunt cerinţe specifice care orientează modul de organizare a proceselor tehnologice, sortimentul de preparateculinare preconizat a se comercializa zilnic.+

Pentru a răspunde prompt solicitărilor consumatorilor, în tehnologia culinară se utilizează o gamă largă deelemente ajutătoare, de primă necesitate, care printro asociere ingenioasă pot participa la crearea unuisortiment larg, rapid disponibil şi suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerinţe.!emipreparatele utilizate curent în tehnologia culinară nu se pot consuma ca atare însă constituie etapeobligatorii în tehnologia culinară, fără de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate."ele mai utilizate semipreparate sunt fondurile, esenţele, sosurile, umpluturile. !osurile sunt semipreparatelecare diversifică gama sortimentală şi totodată îmbunătăţesc valoarea nutritivă a preparatelor culinare încomponenţa cărora intră.Preparatele culinare, clasificate în patru grupe în funcţie de procesul tehnologic aplicat şi de poziţia ocupatăîntrun meniu, comercializate obligatoriu numai în ziua preparării, se realizează întro mare diversitate,condiţionată nu at#t de procesele tehnologice aplicate c#t mai ales de materiile prime prelucrate.

!e comercializează următoarele grupe de preparate culinare$%. &ustări calde şi reci'(. Preparate care se servesc la felul )$

* preparate lichide' * preparate din legume'

* antreuri din br#nzeturi, crupe, ouă, paste făinoase, carne şi subproduse, peşte, crustacee.-. Preparate de bază din componenţa meniurilor$

* preparate din legume' * preparate cu peşte şi crustacee' * preparate din paste făinoase' * preparate din carne tocată cu diverse adaosuri' * preparate din legume cu carne de pasăre' * preparate din legume cu carne de porc' * preparate din legume cu carne de vită şi viţel' * prepatate din legume cu carne de ovine' * prepatate din v#nat' * fripturi şi garnituri' * salate.

. /ulciuri de bucătărie şi patiseriecofetărie.0iecare grupă de preparate culinare presupune o tehnologie specifică, o anumită frecvenţă a operaţiilor şi maiales respectarea cerinţelor de calitate specifice pentru produsul finit, care se realizează prin utilizarea

materiilor prime de calitate şi respectarea timpilor de tratament termic.Preparatele de patiseriecofetărie sunt preferate de marea majoritate a consumatorilor, ele îndeplinind şifuncţia de accentuare a saţietăţii meniurilor din compoziţia cărora fac parte.Preparatele de patiseriecofetărie se obţin fie în unitatea de alimentaţie publică pentru necesităţi imediate şicantităţi mici, fie în laboratoarele centrale, de unde sunt livrate la cerere sau comercializate prin unităţi

proprii.Activitatea de patiseriecofetărie se deosebeşte de tehnologia culinară propriuzisă prin specificul operaţiilor tehnologice şi al materiilor prime prelucrate.Preparatele de patiserie au la bază aluaturile care în funcţie de procesul tehnologic aplicat se pot clasifica înaluaturi dospite af#nate cu drojdii şi nedospite prelucrate mecanic sau af#nate chimic.Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifică în următoarele grupe$

* preparate din foi de plăcintă' * preparate din aluat opărit' * preparate din aluat fraged' * preparate din aluat franţuzesc foetaj.


2/14

Preparatele de cofetărie cuprind ca sortimente de bază prăjiturile şi îngheţata. Prăjiturile se comercializeazăcu bucata şi se caracterizează prin gramaj 12%2 g' semipreparatul de bază, modul de finisare se facemanual.!ortimentul de prăjituri este diferenţiat în trei grupe$

* prăjituri pe bază de blaturi cu blat alb sau colorat' * prăjituri pe bază de foi Alcazar, /oboş, 3ichard etc.' * prăjituri pe bază de coji )ndiene, 4eringues.

"alitatea prăjiturilor se apreciază în funcţie de formă, starea suprafeţei, modul de glazurare, decorul.5ngheţata şi produsele din îngheţată tind să capete o pondere tot mai mare în consumul cotidian, pondere careîn sezonul cald devine predominantă în grupa produselor de patiseriecofetărie.!e obţin trei tipuri de produse, în funcţie de materia primă preponderentă$

* îngheţată pe bază de lapte' * îngheţată pe bază de sucuri de fructe' * specialităţi de îngheţată '

6ehnologia de obţinere a preparatelor de patiseriecofetărie necesită prezenţa şi în aceste unităţi asemipreparatelor necesare, care de regulă constituie părţi componente ale produselor.!ortimentul de preparate culinare şi de produse de patiseriecofetărie va trebui să răspundă în viitor unor cerinţe foarte diversificate, determinate în mare parte de evoluţia rapidă a vieţii cotidiene, reducerea timpului

afectat alimentaţiei./e asemenea se va pune accent pe un consum alimentar ştiinţific, bazat pe tot mai multecunoştinţe despre alimentaţie, preparate care să răspundă diferit momentelor zilei în care se comercializeazăşi respectiv scopului urmărit de fiecare consumator numai alimentar sau mai ales de destindere.

7). /)783!)0)"A38A P39/:";)8) ":


3/14

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care să corespundă at#trestricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs, dar şi necesităţii de a rezista variaţiilor mari detemperatură de la temperatura de congelare la cea de tratament termic.6ehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare dinunităţile de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor finite."apacitatea unei astfel de secţii de producţie se stabileşte în funcţie de numărul persoanelor deservite, deconsumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară. "apacitatea de producţiecalculată se detaliază pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei' necesarul de utilaje de producţie,capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport.Activităţile desfăşurate impun personal cu calificări adecvate at#t secţiei catering c#t şi unităţilor obişnuite dedeservire a consumatorilor.0orma de comerţ rapid C0astfoodD, cunoaşte în ultimii ani o dinamică deosebită şi tinde să înlocuiascăformele tradiţionale de servire a mesei. Preferinţa pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificareastilului de viaţă şi al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori.!ervirea este rapidă iar sortimentul simplu, în medie comercializ#nduse %( sortimente, fiecare unitate fiindspecializată pe unul din aceste sortimente.5ntreprinderile mici şi mijlocii ce deţin 1> din numărul unităţilor de alimentaţie publică au adoptat modelulamerican, franţuzesc sau italian de alimentaţie rapidă, diferenţiate mai ales prin sortimentul comercializat.

7)). "9=639


4/14

8Gaminarea senzorială a preparatelor în diferite faze ale procesului tehnologic, încep#nd cu recepţiamateriilor prime, prelucrare, condiţionare şi finaliz#nd cu livrarea'

4ăsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice' !tabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar şi

autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul activ şide specialitate al unităţii'

)nvestigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de risc, stabilirea indicatorilor şi periodicitatea de efectuare.

Procesul aplicării conceptului FA""P în producţia culinară necesită identificarea următorilor paşi $operaţiunea, faza din cadrul operaţiunii, identificarea riscului, punctul critic de control, măsura de prevenire.Analiza riscurilor din cadrul unei unităţi ce prestează servicii alimentare oferă un eGemplu al multitudiniiriscurilor ce pot fi identificate în cadrul unor operaţiuni ca recepţie, depozitare materii prime, prelucrare

primară, prelucrare termică, m#nuirea produselor tratate termic, menţinerea la temperaturi joase, reîncălzirea,menţinerea curăţeniei, fluGul veselei, igiena lucrătorilor.

&III' CRITERII DE (SOCIERE ( PREP(R(TE)OR CU)I*(RE 5ntocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentaţiei ştiinţifice înseamnă în fapt găsirea modalităţii

de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care să atragă pe consumator, cu putere de saţietate, care să împiedice apariţia senzaţiei de foame timp de ..1 ore.%. 4eniurile comercializate de unităţile de alimentaţie publică se adresează fie unei grupe tip de consumatoride eG. cantinele şcolare, cantinele restaurant fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu un tip dereferinţă şi sunt realizate conform =ormelor orientative de necesar fiziologic în substanţe şi alimenteelaborate de 4inisterul !ănătăţii.(. "antitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în anumite

proporţii. !e pot realiza substituiri izocalorice între alimentele din aceeaşi grupă şi izotrofinice întrealimentele din grupe diferite dar echivalente în ceea ce priveşte valoarea nutritivă.Ponderea procentuală recomandată pentru diferite grupe de alimente în necesarul energetic zilnic >$

"ereale şi derivate -1 >&răsimi % >

"arne şi produse din carne >Jahăr şi produse zaharoase >9uă ( > -.


5/14

B. 4aterialul fibros trebuie să reprezinte circa -2 g în ( ore pentru un adult cu un necesar energetic de (B22Mcal.. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se digeră greu cu celeuşor digerabile."antitatea de preparate consumate trebuie să aibă un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cualimentaţia predominant vegetariană şi mai mic pentru cei care consumă predominant alimente de origineanimală şi alimente concentrate.I. "antităţile consumate zilnic se repartizează în - mese servite la un interval de 1 ore. /acă cantitatea dealimente consumată la o masă este mai redusă, eficienţa digestiei este mai bună şi proporţia de substanţenutritive asimilate creşte.8ste recomandabil ca necesarul energetic zilnic să fie repartizat astfel$mic dejun -2 >' pr#nz 12 >' cină (2 >.8ste necesară respectarea orelor de masă, suprimarea a %( mese are efecte negative asupra organismului.%2. 9rdinea de servire a preparatelor la aceeaşi masă eGercită un efect important asupra digestiei. 8ste indicatsă se înceapă masa cu preparate care prin proprietăţile lor declanşează şi întreţin secreţia sucurilor digestivepreparatele lichide mai ales.6emperatura preparatelor culinare influenţează eficienţa digestiei şi absorbţiei. !e recomandă pentru

preparatele care se servesc calde temperaturi de -1@2N" şi %2@ %(N" pentru preparatele care se servescreci. 8ste contraindicată consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminu#nd absorbţia

substanţelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Hăuturile reci se servesc la %2@%(N", iar cele carese consumă la temperatura camerei la l1@ %BN".%%. /iferenţierea preparatelor culinare în funcţie de preţ nu eGclude necesitatea ca fiecare meniu să satisfacăcriteriile menţionate$ acoperirea necesarului de substanţe nutritive, asocierea corectă a grupelor de alimente,evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saţietatecorespunzătoare.

IX' +*TOCMIRE( )ISTE)OR DE PREP(R(TE ,I B-UTURI. SER&IRE( C)IE*/I)OR

IX'0'+ntocmirea listelor de #re#arate 1i 2!uturi 5n ,,


6/14

trebuie evitată terminologia şi informaţia care ar putea induce în eroare clientul menţiunea ,,lagrătarD presupune eGpunerea bucăţilor de carne la un foc liber, ceea ce impune prepararea la un grătar,dar în nici un caz la o tigaie sau soteuză'

ortografia, gramatica, preţurile şi alte informaţii trebuie să fie corecte' lista trebuie să fie curată, imaculată, fără semne, ştersături, corecturi etc.' lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de funcţionare.

5n concluzie, stilul unei liste trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de lecturat.


7/14


8/14

"#nd clientul a comandat un vin de pe listă nu trebuie să i se spună niciodată că acesta nu eGistă în unitate lamomentul respectiv. Această situaţie nu poate fi niciodată îngăduită, iar somelierul care o acceptă nu estedemn de numele său.


9/14

în anumite situaţii, br#nzeturile pot fi oferite ca gustări sau antreuri, dar, de regulă se oferă după preparatulde bază.0ireşte, se pot face şi se recomandă şi schimbări în ordinea de servire a preparatelor, cu condiţia de a nu seîncălca regulile generale.!e pot întocmi meniuri de la cele mai simple ca număr de servicii şi compoziţie, la cele mai sofisticate.Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din$ supă' preparat de bază cu legume' desert'iar cel sofisticat din$ gustare rece' supă' gustare caldă' preparate din peşte' antreuri' preparat de bază' friptură la tavă' legume, salate' desert.

Aşa cum am menţionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar în meniurile mai elaborate preparatele din peşte sau antreurile calde uşoare pot fi oferite ca gustări calde.Qeful de sală sau chelnerul care întocmeşte un meniu trebuie să ia în calcul şi următoarele elemente$ naţionalitatea turiştilor' sezonul' natura mesei mic dejun, dejun, cină, masă oficială etc.' seGul şi v#rsta turiştilor' precepte religioase' baremul alocat' timpul rezervat de turişti pentru masa respectivă' prezenţa copiilor.

/e asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă preparatul de bază şi desert. !e vor oferi cel puţin două sortimente de br#nzeturi clientul poate să aleagă ceea ce doreşte. /acă la o masăobişnuită, dejun sau cină, sa oferit îngheţată, nu se mai servesc fructe. 5n meniul de seară al meselor obişnuite nu vor figura pe c#t posibil preparate pregătite prin prăjire sau la grătar.Hăuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat, nefăc#nd parte din meniul respectiv./e asemenea, p#inea, tostul şi untul nu se trec în meniu, dar se iau în calcul pentru întocmirea notei de plată.Pentru redactarea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea a$ două preparate din aceeaşi carne ciorbă de porc ardelenească şi cotlet de porc la grătar, ciorbă ţărăneascăde văcuţă şi antricot cu ciuperci, ciorbă de pui cu roşii şi pui la rotisor, borş de miel şi miel cu spanac etc.' două preparate din carne tocată ciorbă de perişoare şi sarmale, chifteluţe speciale la gustare şi ardei saudovlecei umpluţi, c#rnăciori olteneşti şi musaca de cartofi etc.'

două preparate av#nd în compoziţie aceeaşi materie primă ciorbă de fasole albă şi jigou de berbec cu fasolealbă, supă de roşii cu orez şi roşii umplute, ochiuri rom#neşti pe spanac şi văcuţă cu spanac etc.' două preparate av#nd acelaşi mod de pregătire sufleu de br#nză ca antreu şi sufleu de ciocolată ca desert. două preparate realizate prin acelaşi proces termic crap prăjit şi şniţel de porc pane, morun la grătar şimuşchi de vacă la grătar, şalău rasol şi rasol de pasăre cu legume etc.' două preparate din v#nat terină de căprioară şi cotlet de mistreţ cu sos picant. două preparate cu aceeaşi garnitură păstrăv rasol cu cartofi natur şi escalop cu ciuperci cu cartofi natur' două preparate cu acelaşi sos crap spaniol şi pui la ceaun cu mujdei de usturoi' două deserturi conţin#nd fructe ştrudel cu mere şi mere, tartă cu cireşe şi cireşe etc.' de fapt la o masăobişnuită este suficient un singur desert.

IX'5' Servirea clien"ilor Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de către toţi angajaţii, a următoarelor reguli$ toate serviciile trebuie realizate în linişte'


10/14

înainte de a aranja obiectele de inventar se verifică stabilitatea mesei şi curăţenia feţei de masă' obiectele deinventar folosite trebuie să fie curate, fără defecte şi toate din acelaşi model' la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezultă de la călcat trebuie aranjate pe locul unde vor fifarfuriile în dreptul scaunelor' farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei şi paharele cu monograma spre client' presărătoarea de sare şi r#şniţa presărătoarea de piper nu se aranjează niciodată pe dunga rezultată de lacălcat' pe o masă nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se imprimă urma de la cea de jos' mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane' olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori nu se aşează de la început pe masă, ci se păstrează laconsolă, oferinduse la cerere' obiectele căzute de pe masă trebuie ridicate imediat şi înlocuite tac#muri, şervete' cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe faţa de masă, ci pe o tavă acoperită cu şervet sau tas' se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi şi debarasa' primul serviciu este p#inea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală' pentru servirea copiilor se înlocuieşte tac#mul mare lingura, cuţitul, furculiţa cu cel de desert' preparatele calde se servesc în farfurii calde, iar cele reci în farfurii reci eGcepţie făc#nd sufleul surpriză' toate preparatele montate pe platou se prezintă clientului care a comandat' piesele întregi se preiau pe platou fără garnitură se preia în legumieră'

la serviciul la gheridon se ia o farfurie în plus, de rezervă' chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon' c#nd se efectuează servicii pe partea dreaptă sau st#ngă se pleacă, de regulă, la clientul următor în sensopus' c#nd se lucrează la gheridon sau cărucior nu se stă cu spatele la clienţii de la masa respectivă se anunţă clienţii despre durata de pregătire a diferitelor preparate' cuţitele ţinute în apă caldă la gheridon sau cărucior pentru operaţiuni de porţionare, se şterg înainte de a fifolosite' la sistemul de servire direct se prinde tac#mul de serviciu c#nd platoul este apropiat de farfurie' nu se pleacăcu tac#mul de serviciu în m#nă de la un client la altul sau după ce sa terminat de servit' la sistemul de servire indirect, tac#mul de serviciu se aşează astfel înc#t lingura să vină spre dreapta, iar

furculiţa spre st#nga clientului bineînţeles orientat cu concavitatea lingurii în jos' dacă la gustările asortate sunt bucăţi mai mari, care trebuie tăiate, se aşează către client, iar celelalte spreemblemă de la dreapta spre st#nga' la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne în farfurie' garniturile se pun în farfurie în arc de cerc de la dreapta spre st#nga de la v#rful cuţitului spre cel alfurculiţei' toate preparatele gratinate la cuptor se preiau în vasul în care au fost pregătite' cotletul se pune cu osul spre centrul mesei şi terminaţia acestuia spre dreapta' dacă tac#mul mare de bază a fost folosit de client pentru a tăia bucata de carne din ciorbă, se înlocuieşte' în servirea br#nzeturilor se oferă tost sau p#ine prăjită şi unt' toate deserturile şi fructele se servesc în farfurie de desert eGcepţie cele aşezate în cupe, pepenele verde'

înainte de a servi desertul se debarasează farfuria pentru p#ine' cuţitul pentru unt, presărătoarea de sare,r#şniţa presărătoarea de piper, se curaţă firimiturile şi se trag tac#murile de o parte şi de cealaltă' şerveţelul de h#rtie se pune pe farfurie împăturit în formă de triunghi cu v#rful spre emblemă tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet de p#nză sau de h#rtie specială' bolul pentru clătirea degetelor se oferă cu apă călduţă şi felii de lăm#ie la pui, peşte nedezosat, raci,sparanghel, homari, languste, stridii şi cu apă rece la fructe cireşe, vişine, prune, struguri, pepene galben şiverde, grapefruit' se oferă odată cu preparatul, în st#nga, mai sus de farfuria pentru p#ine' se pune pe ofarfurie desert cu şerveţel şi un şervet rulat colorat, neapretat' vinurile soiuri pure se prezintă clientului care a comandat' se şterge g#tul sticlei şi dopul deasupra înainte de a introduce burghiul tirbuşonului' pe tirbuşon se apasă doar prima dată, altfel se riscă ruperea dopului' se oferă vin pentru degustare clientului care a comandat vinul spumant nu se degustă' dacă o femeie areinvitaţi bărbaţi şi comandă, vinul se oferă pentru degustare unui bărbat' la degustare clientul apreciază at#t calităţile vinului, c#t şi temperatura acestuia' la vinurile roşii, de colecţie, foarte vechi nu se şterge sticla, iar dopul se lasă în coşuleţ sau pe o farfurioară' vinurile la carafă, cană, cele de consum curent nu se oferă pentru degustare'


11/14

la debuşonarea sticlelor acestea nu se rotesc, ci tirbuşonul' sticla nu trebuie clătinată la debuşonare' dacă dopul opune rezistenţă se apasă puţin şi apoi se trage, fără zgomot.Servicii e6ectuate #e #artea drea#t! a clientului aşezarea şi debarasarea farfuriilor$ suport cu preparate, suport ceaşcă ceai' aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu eGcepţiile cunoscute' aşezarea şi debarasarea paharelor' oferirea listelor de preparare şi băuturi' servirea supelor la ceaşcă' servirea preparatelor la farfurie, capace, alţi recipienţi sufleurile, cupe, supele la ceaşcă' prezentarea vinului' servirea tuturor băuturilor porţionate la pahar, ceaşcă şi din sticlă, carafă, ceainic, cană, cutie' prezentarea notei de plată şi încasarea banilor'Servicii e6ectuate #e #artea st7ng! a clientului aşezarea şi debarasarea furculiţelor' aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru p#ine şi a cuţitului pentru unt' servirea salatelor în salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert şi debarasarea acestora prezentarea preparatelor aşezate pe platou' servirea preparatelor din platou, legumieră, sosieră, supieră în sistemele direct sau indirect'

servirea p#inii în sistemele direct şi indirect' prezentarea vinului' oferirea bolului pentru clătirea degetelor'Servicii e6ectuate #e am2ele #!r"i ale clientului curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului oricare din serviciile menţionate care nu se pot efectua pe partea respectivă din cauza plasării mesei în lojă,cu latura la perete sau st#lp.

X' TR(DI/II ,I OBI,*UI*/E *UTRI/IO*()E

Hucătăria rom#nească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, at#t pentru varietatea preparatelor, c#t mai ales pentru gustul lor rafinat şi plăcut.8Gistă diferenţieri de la o zonă la alta a ţării. "ea mai lucrată bucătărie este cea din 4oldova. "aracteristice

pentru preparatele moldoveneşti sunt sosurile cu sm#nt#nă sau sosurile lejere fără făină sau cu puţină făină."arnea de pasăre intră cu predilecţie în compoziţia preparatelor, dar şi v#natul este aici mult mai apreciatîncă din cele mai vechi timpuri.Preparatele dobrogene sunt săţioase, de rezistenţă, gustoase, dar cu o pregătire simplă de eG. friptură la

proţap. Preparatele se bazează în special pe carne de oaie, v#nat, peşte. !pecifică este şi plăcinta dobrogeană preparată cu br#nză de oi şi servită cu iaurt. )nfluenţele orientale au adăugat la preparatele autohtone o seriede alte preparate$ m#ncăruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci îmbibate cu siropuri concentrate, prăjituricu stafide şi rahat.

5n 4untenia, preparatele au un gust mai delicat şi finisaje mai rafinate. 8ste zona în care sa resimţit influenţa bucătăriei franceze, fără ca aceasta să înlocuiască specificul autohton. Alături de ciorbele cu carne sau culegume acrite cu verzituri, se consumă preparate simple din legume, preparate din carne tocată, budincigratinate din legume sau desert, ciuperci adăugate în compoziţia unor preparate pentru aromă, dulciuri dinaluaturi fine. )nfluenţa orientală sa manifestat prin preparatele sale specifice musaca, pilaf, ciulama."eea ce apare deosebit din punct de vedere culinar în Ardeal sunt sosuri şi garnituri dulci din fructe, sosurigrase preparate cu făină din abundenţă supele cu r#ntaş. Hulionul este adesea înlocuit cu boia dulce. 5n

preparate predomină carnea de porc, iar grăsimea preferată pentru preparare este untura.Horşurile şi ciorbele sunt înt#lnite doar în unele zone ale 6ransilvaniei.5n Hanat se consumă supa dreasă cu iaurt iar preparatele la grătar sunt puţin răsp#ndite. "ondimentele iuţipiper, ardei sunt înlocuite cu plante aromatice măghiran, mărar.Hucătăria rom#nească a fost înfluenţată dea lungul timpului de tradiţiile culinare ale ţărilor cu care a avutlegături mai str#nse.Alimentele din bucătăria franceză se pregătesc prin înăbuşire, folosind mai ales untul. "arnea, sosurile se

prepară uneori cu vin, băutura fiind nelipsită de la masă. !alata verde, br#nzeturile şi fructele asortate încheiecele două mese principale dejun, dineu.


12/14

/e la bucătăria franceză sau preluat escalopul, sufleurile, maioneza, savarinele, tartele, şarlotele.Preparatele englezeşti se caracterizează printrun consum masiv de carne. 4icul dejun este întotdeaunacopios, însă cina este cea mai bogată şi cea mai consistentă masă a zilei. "ina este înlocuită adesea cu ceaiulla care se servesc preparate reci. !pecific englezeşti sunt şi băuturile alcoolizate calde punch.Hucătăria germană foloseşte din plin carnea de porc, de vită, de pasăre, peştele, untura de porc, cartofii.!upele, sosurile, salatele, pastele făinoase aluaturile, compoturile, berea, se folosese mai frecvent şi încantităţi mai mari dec#t la alte popoare./e la germani am preluat şniţelul, salata de castraveţi, strudelul cu mere.)talienii sunt renumiţi pentru consumul de paste făinoase, pizza preparată cu br#nzeturi, asocierea la

preparate a br#nzeturilor rase şi consumul de vietăţi mărunte de mare frutti di mare. !e consumă multăcarne de miel, orez, ulei de măsline, citrice. 4asa principală este pr#nzul. Hăutura preferată este vinul./e la bucătăria rusească am preluat borşul rusesc, salata orientală, peştele şi şunca în aspic, sosurile cusm#nt#nă. 4esele sunt abundente şi consistente, cu multe gustări picante. !unt foarte apreciate varza şiceapa, colţunaşii ca desert. !m#nt#na se serveşte separat sau ca adaos la diferite preparate. =u numai la miculdejun, dar la orice masă se serveşte ceai.!paniolii preferă m#ncăruri consistente, picante, condimentele masc#nd de multe ori gustul cărnii.Hucătăria maghiară utilizează carnea grasă de porc, slănina cu boia sau piper afumată, carnea de g#scă,ardeiul iute. &ulaşul a fost preluat de multe popoare învecinate. !pecific naţionale sunt şi papricaşul, supa de

peşte de !zeged. Preparatele se prelucrează cu multă grăsime, cu multă făină şi sm#n#nă. !m#nt#na se

serveşte la supele de legume, la salate, la sarmele.5n bucătăria scandinavă specifice sunt sandvişurile pe p#ine albă consumate la orice oră din zi. 4asa caldă seserveşte la orele %B@ %. Peştele ocupă o pondere mare în alimentaţie, însă scandinavii consumă şi cantităţimari de carne de porc, berbec, oaie, pasăre, v#nat, bine condimentate.0inlandezii preferă plăcinte de peşte iar norvegienii perişoare de peşte. Preparatele nu sunt servite întroanumită ordine, se foloseşte foarte mult zahărul în tot timpul mesei.5n bucătăria orientală, legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt mult apreciate rezistă mai multtimp întro climă uscată. "arnea preferată este cea de pasăre, de oaie sau de berbec. 0ructele uscate nuci,arahide, curmale, prune, sunt folosite în m#ncăruri cu carne, în salate, prăjituri. Preparatele orientalespecifice, bine cunoscute şi la noi sunt$ musaca, pilaf, Tebab, halva, nuga, rahat, sugiuc. !e consumă multecitrice şi mulţi struguri.

5n zilele calde se serveşte ceai cald concentrat. Hăutura preferată este apa. 5n 6urcia, 8gipt se înregistreazăcel mai scăzut consum de cafea.5n Hulgaria se consumă cantităţi mari de lapte acidulat, legume ardei, roşii, fasole boabe. Preparatele caldedin legume iahnii, plachii, ghiveci, musaca sunt variate şi cu gust picant. "ondimentele se folosesc subforma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia de ardei. /eserturile naţionale sunt plăcinta, baclavaua,orezul cu lapte, compotul din fructe uscate.Hucătarii chinezi sunt renumiţi în lumea întreagă pentru preparatele lor care pot fi în acelaşi timp şi dulci şiacre. 5n "hina centrală toate preparatele au gust iute, fie că este vorba de carne, peşte sau legume.5n general preparatele conţin multă verdeaţă, sosuri grase divers colorate. !upele, foarte apreciate, se serveseîntre preparate, la mijlocul mesei sau la sf#rşit."hinezii realizează preparate din păsări mici care se servesc cu cap şi oase, din şarpe sau din carnea altor

reptile. /e asemenea ei acordă o atenţie deosebită nu numai gustului preparatelor ci şi aspectului lor, moduluide prezentare.5n timp ce sortimentul de produse culinare este deosebit de bogat, băuturile chinezeşti au un sortimentrestr#ns. !e servesc vin, suc, UhisTR, ceai neîndulcit, rachiu tare, multe dintre ele obţinute pe bază detrandafiri.

). "83)=;8 )&)8=)"9!A=)6A38 P8=63: A!)&:3A38A )=9":)6E;)) P38PA3A68


13/14

"erinţele igienicosanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost stabilite prin


14/14

atentă, accesul personalului pentru verificare şi manipulare. 5n spaţiile frigorifice temperatura permanentă nutrebuie să depăşească +1N".6ransportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, în funcţie dedurata transportului. 4ijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin încontact cu preparatele trebuie păstrate întro perfectă stare de curăţenie.:na din sursele potenţiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie #ersonalul care manipuleazămateriile prime şi produsele finite.%. Personalul care lucrează în alimentaţia publică este supus, la angajare şi apoi periodic, unui eGamenmedical care cuprinde pe l#ngă controalele obişnuite şi un eGamen pentru depistarea purtătorilor demicroorganisme patogene sau paraziţi.(. /acă în timpul activităţii, anumite persoane contractează boli a căror germeni se transmit prin alimentefebră tifoidă, dizenterie acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare urmărinduseîndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene. /e asemenea, seiau măsuri de prevenire în cazul convalescenţilor de hepatită epidemică, poliomielită, toGiinfecţii alimentare

prin !almonella, persoanele respective fiind trecute în alte activităţi pe perioade diferite, în funcţie demaladia cauzatoare a indisponibilităţii.-. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie să

poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie folosit numai în timpul lucrului, întreţinut prin grijaunităţii, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului.

. 9 atenţie deosebită se acordă echipamentului de protecţie în bucătăriile de cantine, cantinerestaurant, bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică, laboratoarele de cofetărie şi patiserie şi în mod deosebit înîncăperile în care se prelucrează produse de origine animală.1. Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală spălarea pe m#ini înainte de începerealucrului, echipament de protecţie curat, în care scop, unitatea trebuie să pună la dispoziţie spaţiile şimaterialele necesare."entrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienicosanitare în care se desfăşoarăactivitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare."ontrolul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de îndepartare a reziduurilor, folosirea soluţiilor de dezinfectare şi respectarea

perioadelor recomandate, starea igienică generală a unităţii, a angajaţiilor, a grupurilor socialsanitare.

Aprecierea stării de curăţenie presupune preluarea de probe cu ajutorul cărora se determină gradul deîncărcare microbiană de pe suprafeţele de lucru, mesele de bucătărie, tac#muri, farfurii, veselă, din aerul dinspaţiul de producţie, de pe m#inile celor care intervin direct în procesul de producţie, ambalaje folositecurent, de pe pardoseala din spaţiile tehnologice.Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a preparatelor culinare se verifică caracteristicileorganoleptice ale acestora, analizele fizicochimice efectuate în laboratoarele proprii, iar dacă este cazul seeGtrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

-Activitatea-de-alimentaţie-publică +caterig.doc

Documents

Transcript of -Activitatea-de-alimentaţie-publică +caterig.doc