Post on 14-Dec-2014
PLAN HACCP PENTRU O UNITATE DE PRODUCERE PLAN HACCP PENTRU O UNITATE DE PRODUCERE A PASTELOR FĂINOASEA PASTELOR FĂINOASE
GeneralitatiGeneralitati
Pastele făinoase sunt „produse alimentare obţinute prin uscarea unui aluat nedospit , din făină grişată de grâu dur, cu diferite adaosuri.” (Dicţionarul Enciclopedic Roman, Editura Politică, Bucureşti).
Ingredientele utilizate pentru producerea pastelor făinoase sunt: apa, făina albă din grâu durum şi opţional, se vor regăsi şi alte adaosuri precum: ouăle, pasta de tomate, morcovii, glutenul, cazeina, laptele, extracte de carne, paste şi făinuri de fructe, etc. Făina grişată se obţine din grâu sticlos (cu sticlozitate apropiată de 100 %), tare, cu bobul mare şi plin, cu masă hectolitrică mare (> 78 kg/hl) şi cu un conţinut de gluten mediu (> 35 %).
În funcţie de modelarea aluatului, pastele făinoase se împart în:A. Paste făinoase lungi, precum macaroanele, lasanele, spaghetele. Acestea se obţin prin tăiere la mărimi variabile (20-25 cm) din firele de aluat fără sfârşit ce rezultă în urma modelării. Pot fi goale în interior sau pline, cu diferite modele ale secţiunii sau sub formă de bandă. B. Paste făinoase medii, precum fideaua sau tăiţeii, care se obţin din pastele făinoase lungi, împletindu-se sau aşezându-se în „cuiburi”. C. Paste făinoase scurte, precum: cuş-cuş, orzişorul, steluţele, pătrăţelele, macaronetele, scoicile, melcii, fundiţele, etc. Pentru obţinerea acestora, foile de aluat se taie la înălţimi reduse. Pe direcţia de curgere din matriţă. D. Paste făinoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizează pliculeţe şi alte forme, acestea fiind umplute cu compoziţii variate pe bază de carne, brânză, legume, fructe şi amestecuri ale acestora.
Proprietatile organolepticeProprietatile organoleptice
Aspect Suprafaţă netedă, mată, fără urme de făină nefrământată; se admit asperităţi mici, îndoituri uşoare şi deformări neînsemnate în ruptură, aspect sticlos; la macaroane şi spaghete se admite o încovoiere cu săgeata de maxim 1,5 cm.
Culoare Uniformă, albă; la pastele cu ouă nuanţă galbenă; la pastele cu alte adaosuri, nuanţa corespunzătoare adaosului.
Miros şi gust Caracteristic, fără miros şi gust străin.
Corpuri străine Lipsă
Infestare Nu se admite prezenţa arahnidelor şi a insectelor în diferite stadii de dezvoltare.
Proprietăţile fizico-chimice trebuie să se încadreze în următoarele valori:
Felul produselor Paste făinoase simple Paste făinoase cu ouă
Umiditate, % max. 13 13
Aciditate, grade max. 3,5 4
Sarcina de încovoiere pentru:
Paste subţiri (4 mm) gf. min 200 150
Paste mijlocii (4-6 mm) gf. min 400 350
Paste groase (peste 6 mm) gf. min 650 550
Diagrama de flux pentru producerea pastelor făinoaseDiagrama de flux pentru producerea pastelor făinoase Recepţia materiilor prime
Făina de grâuMaterii prime pentru
prepararea compoziţiilor pentru pastele făinoase
umplute
Materiale pentru ambalare şi ambalaje
Materii ce se adaugă în aluat (pentru valoare alimentară şi
aromă)
Apa
Depozitarea materiilor prime recepţionate
Prepararea aluatului: dozarea materiilor şi frământarea aluatului
Prelucrarea aluatului: modelare, finisarea aluatului modelat – tăiere, împletire
Uscarea pastelor făinoase: pregătirea pentru uscare, preuscarea şi uscarea propriu-zisă
Ambalarea pastelor făinoase: dozarea produselor şi încărcarea ambalajelor cu produs
Depozitarea
Livrarea
Pregătirea materiilor pentru fabricaţie
APLICAREA SISTEMULUI HACCPAPLICAREA SISTEMULUI HACCP3.1 Identificarea Pericolelor si Actiunilor Preventive3.1 Identificarea Pericolelor si Actiunilor Preventive
Nr. crt.
Etapele procesului/Ingredientul
Pericole identificate Descrierea pericolului Acţiuni preventive sau de corectare
1. Recepţia şi depozitarea materiilor prime
Făina
Biologice Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuri
Analize microbiologice specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionat
Chimice Prezenţa micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari interzişi
Analize specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionatUtilizarea produselor de uz fitosanitar aprobatepentru tratarea produselor dupa recoltare
Fizice Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere
Utilizarea unor site cu diametrul cât mai mic al porilor
3.2 Analiza Riscurilor3.2 Analiza Riscurilor
Etapele procesului /ingredientul
Identificati riscurilepotentiale care potaparea, care se potagrava sau suntcontrolate la etapa data
Sunt aceste pericolepotentialesemnificative pentrusiguranta produselor(Da/Nu)
Justificatidecizia pentrucoloanaprecedenta
Ce masuri pot fiaplicate pentrucontrolul riscurilorsemnificative?
Este Etapa dată PCC? (Da/Nu)
Recepţia şi depozitarea materiilor primeFăina
B:Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuri
DA Unele din acestemicroorganisme pot determina stări morbide foarte grave la consumatori şi nu există nici un tratament termic inclus în procesul tehnologic pentru a se asigura distrugerea în totalitate a acestora.
Analize microbiologice specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionat
DA
C: Prezenţa micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari Interzişi
DA Unele din metalele grele, pesticide şi aditivi alimentari determină carcinogenitate prin acumulare.
Analize specifice în laboratorul unităţii, pe fiecare lot recepţionatUtilizarea produselor de uz fitosanitar aprobatepentru tratarea produselor dupa recoltare
DA
F: Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere
DA Acest factor determină scăderea semnificativă a produsului finit, atât din punct de vedere al integrităţii cât şi salubrităţii sale.
Utilizarea unor site cu diametrul cât mai mic al porilor
DA
3.3 Determinarea Punctelor Critice de Control3.3 Determinarea Punctelor Critice de Control
Etapeleprocesului /Ingredientul
Riscurile /(biologice,chimice,fizice)
ÎNTREBAREA IExista modalitati de prevenire a riscurilor identificate?Daca DA continuam analiza.Daca NU este necesar pentru inocuitate controlul în aceastaperioada?Daca Da modificati etapa,procesului sau a produsuluiDaca NU etapa nu este PCC si treceti la analiza urmatoareietape.ÎNTREBAREA II
ÎNTREBAREA IIEste etapa respectivaprevazuta special pentru eliminarea riscului saureducerea probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?Daca DA este PCC si treceti la analizaurmatoarei etapeDaca NU continuam analiza. ÎNTREBAREA III
ÎNTREBAREA IIIEste posibila saintervina ocontaminare excesivacu riscurile identificate,care sa depaseascanivelul admis?Daca NU PCClipseste si treceti la analizaurmatoarei etape.Daca DA, continuam analiza. ÎNTREBAREAIV
ÎNTREBAREA IVExista o etapa ulterioara încare riscul sa fie eliminatsau sa fie redusaprobabilitatea de aparitie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?Daca DA nu este PCC si treceti la analiza urmatoarei etape.Daca NU este PCC si treceti la analizaurmatoarei etape
PCC
Recepţia si depozitarea materiilor primeFăina
B: Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuriC: Prezenţamicotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari interzişiF: Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere
DA DA DA NU 1
Nr. crt. Etapeleprocesului/ PCC
Pericole LimiteleCritice
Monitorizarea Actiunicorective
Verificarea Înregistrari
Ce Cum Frecvenţa Cine
1Recepţia şi depozitarea materiilor primeFăina
B:Spori de Bacillus, bacterii coliforme, Serratia spp., Micrococcus spp., Alcaligenes spp., Lactobacillus spp., levuri şi mucegaiuri
C: Prezenţa micotoxinelor sau a reziduurilor de pesticideMetale greleAditivi alimentari interzişi
F: Resturi de insecte care nu se elimină prin cernere
ABSENTE
ABSENTE
ABSENTEPrezenţi doar acei aditivi integraţi în reţeta standard
ABSENTE
Se va monitoriza desfăşurarea acestei etape în condiţii corespunzătoare
Ulterior, din fiecare lot de materii prime recepţionat se vor preleva probe conform standardelor şi se vor realiza determinările necesare. În cazul apei, la punctul de intrare a acesteia, din bazinul de extracţie al puţului, se vor recolta probe în vederea determinărilor microbiologice standard.
Se va monitoriza prin prezenţa unuia din specialiştii unităţii de producţie, care va verifica condiţiile în care această operaţiune tehnologică se realizează şi care are datoria de a preleva probe în vederea determinărilor necesare în cadrul acestei etape. În cazul apei, determinările microbiologice de laborator vor demonstra salubritatea şi inocuitatea acesteia.
La fiecare transport de materii prime, specialistul se va prezenta în vederea monitorizării şi prelevării de probe. În cazul apei, această monitorizare se va realiza la începerea producţiei unui nou lot de produse.
Un inginer tehnolog. În cazul apei, recoltarea de probe o poate face atât microbiologul cât şi inginerul tehnolog, ce are ulterior datoria să transporte probele la laborator.
Verificarea parametrilor microbiologici, precum şi a celor legaţi de diversele tipuri de reziduuri ce pot fi prezente în materiile prime.
În laborator, prin metode de analiză specifice. Verificarea rezultatelor şi interpretarea lor.
Buletine de recepţie a mărfurilor şi buletine de analiză de la laboratoarele unităţii.
3.4 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Actiuni Corective, Verificarea, Înregistrari3.4 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Actiuni Corective, Verificarea, Înregistrari
3.5 Planul HACCP propriu-zis3.5 Planul HACCP propriu-zis
Faza procesului Număr PCC
Descrierea PCC
Limite critice Procedee de monitorizare
Măsuri preventive sau de corectare
Înregistrări de monitorizare
Procedee de verificare (auditul)
1 2 3 4 5 6 7 8
Recepţia şi depozitarea materiilor prime
1 Materiile prime sunt recepţionate şi depozitate în spaţii prestabilite, în anumite condiţii.
Temperatura în depozit: 10-12oCUmiditate relativă: 50-55 %
Realizarea de verificări ale acestor parametri.
Realizarea de verificări ale acestor parametri şi intervenirea în cazul modificării lor.
Fişe de verificare, completate şi semnate de angajatul responsabil.
-
Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie, inclusiv a celor ce vor servi la umplerea pastelor făinoase
2 Materiile prime sunt pregătite, prin dozare sau desfacere ambalaje şi transportare în utilajele specifice. Sunt realizate amestecurile necesare umplerii pastelor şi gălbenuşurile sunt separate de albuşuri.
Temperatura camerei (20-22oC)Umiditate relativă: 65-70 %
Realizarea de verificări ale acestor parametri.
Realizarea de verificări ale acestor parametri şi intervenirea în cazul modificării lor.
Fişe de verificare, completate şi semnate de angajatul responsabil.
-
Prepararea aluatului: dozarea materiilor şi frământarea aluatului
3 După dozarea în utilajele specifice, materiile prime sunt amestecate şi aluatul obţinut este frământat intens, până la obţinerea consistenţei dorite.
Reziduuri chimice pe suprafeţele de lucru: ABSENTEMicroorganisme patogene - ABSENTE
Realizarea de verificări ale acestor parametri.
Realizarea de verificări ale acestor parametri şi intervenirea în cazul modificării lor.
Buletine de analiză. Verificarea vizuală a suprafeţelor pentru prezenţa reziduurilor chimice.
-
Uscarea pastelor făinoase: pregătirea pentru uscare, preuscarea şi uscarea propriu-zisă
4 Aluatul este modelat în formele şi la dimensiunile dorite, apoi este aşezat pe rastele în vederea introducerii la uscare. Uscarea prezintă mai multe regimuri tehnologice, funcţie de produsul finit ce se doreşte a se obţine.
Reziduuri chimice pe suprafeţele de lucru: ABSENTEMicroorganisme patogene - ABSENTE
Realizarea de verificări ale acestor parametri.
Realizarea de verificări ale acestor parametri şi intervenirea în cazul modificării lor.
Buletine de analiză. Verificarea vizuală a suprafeţelor pentru prezenţa reziduurilor chimice.
-
Depozitarea produsului finit ambalat
5 Ulterior ambalării, produsele sunt depozitate pe paleţi de lemn, la distanţe optime de pereţi, precum şi între ele, în spaţii prestabilite, pregătite din punct de vedere termic şi al salubrităţii pentru depozitarea în vederea livrării.
Substanţe chimice prezente în spaţiile de depozitare. ABSENTEMicroorganisme patogene – ABSENTETemperatura de depozitare: cea a camerei.Umiditate relativă: sub 65%.
Realizarea de verificări frecvente şi monitorizarea parametrilor.
Realizarea de verificări ale acestor parametri şi intervenirea în cazul modificării lor.
Buletine de analiză. Fişe de verificare, completate şi semnate de angajatul responsabil.
-