Capitolul I PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT 1.1 PRODUSE TIP BEER-COOLER Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutoruldrojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cerealenemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i eventual enzime.Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate lamai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentulzilei, indiferent de starea sufleteasc. Berea specialitate este o categorie aparte n familia berilor belgiene, care include berilece nu pot fi clasificate n celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate de un ora sau oregiune. Adesea aceste beri reprezint mndria comunitatii locale, care o sprijin permanent pentru pstrarea tradiiei. Calitatea lor este foarte ridicat. Unele dintre ele au un larg renume,inclusiv internaional, aa ca aceasta categorie de beri belgiene trebuie privit cu respect. ngeneral ele sunt obinute prin procesul de fermentaie nalt i au culori i gusturi foarte diferite.Produsele tipbeer-cooler reprezint o categorie n plin expansiune n Belgia. Pornindde la Kriek s-au dezvoltat foarte multe beri pe baz de fructe. n majoritate sunt beri rezultate prin fermentaie spontan, dar ca i Kriek-ul se obin i pe baza berii albe. Exist o marediversitate de arome - piersici, zmeur, cpuni, caise, struguri,mr, caise, lmi i chiar fructe de pdure. Au n general o trie alcoolic sczut (pn n 5o) i seservesc foarte reci. Adaosul de suc de fructe se gsete n proporiede 12% n produsul finit, iar valoarea energetic a acestei buturircoritoare este de aproximativ 370 cal/litru. Aceast butur seadreseaz n special femeilor, datorit calitilor gustative i a trieialcoolice sczute.n Germania, ara berii prin excelen, productorul de bere Karlsberg a lansat pe pia o bere numit Karla, care se adreseaz consumatoarelor de bere. Firma a prezentat acestsortiment ca fiind aductor de calm i echilibru, datorit ingredientelor sale speciale. Buturaconine n proporie de 70% bere i n proportie de 30% un amestec de lecitin din soia, suc delmie, acid folic (att de necesar femeilor nsrcinate), precum i un complex de vitamine careajut la ntreinerea corpului. Pentru nceput au fost scoase pe pia doar dou tipuri de bereKarla, fiecare cu un coninut sczut de alcool, de doar 1%.1.2 COMPOZIIA BERII Compoziia berii este determinat de nsuirile materiilor prime i a sucului de fructeadugat, de procesul tehnologic i de tipul de bere avut n vedere. Fiind vorba, n primul rnd deun proces de fermentaie alcoolic, berea se va caracteriza prin coninutul n alcool etilic, careajunge pn la 6%. Aceasta depinde de concentraia mustului primitiv i de gradul de fermentareavut n vedere. Neavnd loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut n extractnefermentat care poate fi de pn la 5%, concentraia depinznd n mare parte de factorii artaimai nainte. Caracteristic pentru bere este i coninutul de bioxid de carbon care nu estecondiionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare i de contrapresiuneaimpus la procesul de maturare. Coninutul de bioxid de carbon poate ajunge pn la 0.5%. nrest, se gsete n special ap, al crei coninut poate ajunge pn la 82% i suc de fructe n proporie de 12%. Cantitatea de alcool constituie la berea blond de fermentaie normal pn la1/3 din cea de extract din mustul primitiv.n urma procesului de fermentaie rezult, n afar de alcool i produse secundarenevolatile i volatile. Printre cele nevolatile se numr n primul rnd glicerina care poate aparen cantiti de pn la 1.6 g/l bere. Printre subprodusele volatile se numr alcoolii superiori prezeni n concentraie de 50-150 mg/l, acizii organici volatili, dintre care, n special cel acetic,cu 120-200 mg/l, esterii, cu concentraii de 20-70 mg/l i aldehidele care se gsesc n cantitimai mici de pn la 10 mg/l. Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare demetabolism ale drojdiei se pot considera vitaminele, predominnd vitaminele B2, B6,nicotinamida i acidul pantotenic.Substanele azotoase au un rol deosebit n legtur cu stabilitatea fizico-chimic, spumai gustul berii. Se gsesc n cantiti de cca 700 mg/l bere, predominnd compuiimicromoleculari care se pot regsi n concentraii de pn la 440 mg/l. Dintre fraciunilemacromoleculare prezente n cantiti de pn la 140 mg/l se regsesc cele cu coninut de azotcoagulabil, prezente n cantiti de pn la 25 mg/l.Coninutul de dioxid de carbon este determinat pentru capacitatea de spumare i altensuiri senzoriale ale berii. La beer-cooler coninutul n CO2 este de 5-5.5 g/l. El variaz ns pentru tipurile de bere livrate la butoi n limite de pn la 0.44%, n timp ce tipurile destinate a finbuteliate n sticl pot ajunge la 0.5%.

1.3 NSUIRILE BERII Calitatea berii poate fi apreciat prin teste organoleptice, ct i prin analize fizico-chimice. Dintre indicii fizici ce caracterizeaz tipurile de bere se numr masa specific,vscozitatea, tensiunea superficial, pH-ul i potenialul de oxidoreducere. Masa specific este puin important, ea variind ntre 1.01 i 1.02 fiind ntotdeauna mai mic dect ceacorespunztoare coninutului de extract datorit masei specifice reduse a alcoolului coninut.Vscozitateaberii la temperatura de 15oC variaz ntre 1.5 i 2.2 cP. Ea este influenatde coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase.Tensiunea superficial a berii este determinat de coninutul de alcool, de proteine,glucani, glicerin i de cantitatea de substane amare din hamei, dar nu de concentraiaextractului din mustul primitiv. Ea variaz n mod obinuit ntre 42 i 48 dyn/cm. pH-ul produselor tip beer-cooler este cuprins ntre 3.4 i 3.8. Aceast valoare micfavorizeaz stabilitatea i gustul, n timp ce valorile mari ar indica o desfurarenecorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea de ap de compoziienecorespunztoare. Uneori se mbuntete pH-ul prin acidularea mustului la fierbere. Protenialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al coninutului de oxigen. Se urmrete obinerea de valori mici care influeneaz pozitivstabilitatea berii. Dac n condiii normale de producie se ajunge la valori ale rH-ului de pn la10, prin nglobarea de cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete la peste 20.1.3.1 SPUMABerea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a forma ospum cu o oarecare persisten. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiricalitative importante. Formarea spumei are loc n special prin aglomerarea de bule de CO2 i deaer ce se degaj din masa de bere i se rein pe stratul limit al suprafeei acestora sub form de pelicule elastice prin fore de tensiune superficial. Cu ct tensiunea superficial este mai redus,cu att bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai bun. Un coninut ridicat de CO2 din bere da o spum mai puin stabil, dar din cauza cantitii mari de bule ea este n permanenalimentat de jos i se usuc pe suprafa, formnd o pojghi stabil. Consecina este creterea persistenei spumei. Ea poate fi favorizat prin agitarea berii, care nlesnete accesul de aer,formndu-se mai multe bule fine i stabile. Cu ct capacitatea de difuzie a unui gaz n bere estemai mic, cu att se mrete persistena spumei. Sub acest aspect aerul se situeaz nainteadioxidului de carbon.Exist componeni ai materiilor prime i produselor finite, ct i operaiuni n decursul procesului tehnologic, care influeneaz fie pozitiv fie negativ stabilitatea spumei. Stabilitateaspumei se determin fie prin producerea unei anumite cantiti de CO2, prin insuflarea de CO2 cu ajutorul unei duze introduse n bere, sau prin adausul unei substane n bere care s fie capabils genereze spuma. De cele mai multe ori se recurge la determinarea timpului de persisten, aspumei. Aceasta ntmpin greuti cu privire la formarea de spum n condiii reproductibile.Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei, n special a nuanei de alb, pe bazareflexiei luminii. Prin adaos de sruri de fier sau de caramel, care amelioreaz persistena spumeise nrutete culoarea.Berea cu o capacitate slab de spumare prezint, de cele mai multe ori i n alte defecte,n special de gust. Principalii factori care influeneaz stabilitatea spumei sunt:-cu aciune favorabil: coninuturi de proteine ale malurilor de peste 12%, cu proporie ridicatde compui de azot cu mas molecular cuprins ntre 10000 i 70000. n procesul de fabricaie amalului ca factori pozitivi se pot cita: nmuierea la umiditi reduse ale orzului de cca 40%renmuierea orzului i temperaturi ridicate de uscarea malului de pna la 100C. Prin renmuieresau germinare la temperaturi descrescnde, se favorizeaz solubilitatea proteinelor i cretevscozitatea berii. Cu privire la procesul de plmdire se prefer procedee de lung durat latemperaturi ridicate. Coninuturile ridicate de substane polifenolice i amare din hameifavorizeaz formarea de pelicule elastice sub form de coloizi compleci cu produse de scindareale proteinelor macromoleculare.Utilizarea de drojdie cu capacitate ridicat de fermentare, dar lucrul la temperaturi ctmai sczute, att la fermentarea primar, ct i la maturare, precum i adaosul de creste ndecursul procesului amelioreaz, de asemenea, nsuirile de spumare:-cu aciune nefavorabil: msuri ce stimuleaz solubilitatea proteinelor, prezena de cantiti maride proteine micromoleculare, temperaturi sczute de plmdire de cca 35C cu repaosuri proteicendelungate, fierberea de lung durat nsoit de precipitri mrite de azot coagulabil, eliminareainsuficient a trubului la cald, fermentarea la cald fr presiune, utilizarea de drojdii cucapacitate slab de fermentare, introducerea de bentonite pentru mrirea stabilitii berii,folosirea de enzime proteolitice, filtrarea prin straturi fr o aluvionare precedent satisfctoare.De asemenea stabilitatea spumei scade n prezena de acizi grai cu lanul scurt,cu predominarea compuilor de C6 pn la C12, de mono i digliceride, precum i de aminoacizi.Influene slabe sau neconcludente asupra nsuirilor de spumare a berii se constat lacompoziia i duritatea apei, la soiul de orz i condiiile pedo-climatice de cultur, cu excepiaconinutului de proteine, la adausul de siropuri, cu privire la durata de fierbere, n legtur cueliminarea trubului rece, adaosul de borhot de hamei i de trub la plmdire.