Post on 06-Sep-2019
1
CURSUL 11
DIOXINE şi POLICLORBIFENILI
HIDROCARBURI POLICICLICE
AROMATICE
3-MCPD
ACRILAMIDA
2
Obiective
Prezentarea tipurilor de PCB, dioxine, HPA, 3-MCPD
și AA
Formarea AA in alimente
Contaminarea alimentelor cu dioxine, PCB, 3-MCPD,
AA și HPA
Reglementări legislative
3
11.1 DIOXINE şi POLICLORBIFENILI
11.1.1 Prezentare generală
Dioxinele reprezintă un grup de compuşi organici
aromatici halogenaţi
termenul de "dioxine" este folosit pentru a acoperi
atât dibenzo-dioxine policlorurate (PCDD) cât şi de
dibenzo-furani policloruraţi (PCDFs).
4
DIOXINE
Dibenzo-p-dioxine policlorurate
(PCDD)
- 75 izomeri
Dibenzofurani Policloruraţi
(PCDFs)
- 135 izomeri
5
PCB - Policlorbifenilii (bifenili policloruraţi)
clasă de compuşi organici aromatici cu 1 - 10 atomi de clor ataşaţi de structura bifenil.
Formula chimică generală: C12H10-xClx 209 izomeri pentru stuctura prezentată şi care, în literatura
de specialitate sunt cunoscuţi sub denumirea de „cogeneri
6
11.1.2 Surse de dioxine şi PCB
Dioxinele nu au nici o utilizare drept
pentru care nu s-au sintetizat niciodată.
Surse
– artificiale
– naturale
7
1. Surse artificiale
arderile în instalaţiile de incinerare a deşeurilor
arderea combustibililor sau a pesticidelor
înălbirea cu clor a celulozei şi a hârtiei.
2. Surse naturale
incendiile de pădure
activitatea vulcanică.
8
http://www.dioxinfacts.org/sources_trends/sources.html
9
În schimb PCB-urile au fost utilizare încă de la începutul anilor 1930, mai ales în domeniul aparaturii electrice.
PCBs au fost produse comercial ca şi mixturi complexe conţinând izomeri multipli la diferite nivele de clorinare.
Din cei 209 cogeneri PCB diferiţi, doar 130 au fost folosiţi în produse tip PCB comerciale:
– Acestea sunt amestecuri de 50 sau mai mulţi cogeneri.
10
Utilizari PCB
Cele mai multe PCB au fost fabricate ca şi:
– lichide de răcire şi izolare pentru transformatoare industriale şi
condensatoare electrice
– aditivi de stabilizare în învelişurile flexibile din PVC ale
cablurilor electrice şi ale componentelor electrice.
– s-au folosit ca şi agenţi de ignifugare în diferite domenii.
Producţia de PCB a fost interzisă în anii 1970 datorită
constientizarii toxicităţii crescute a celor mai mai mulţi
cogeneri de PCB şi amestecuri.
11
Dioxinele şi PCB din sursele enunţate pot fi eliberare în aer, apă sau sol în cantităţi mici - gropi de gunoi, mai ales acolo unde sunt depozitate echipamente electrice scoase din uz
PCB au fost detectate la nivel global, de la zonele cele mai urbanizate care sunt centrele predilecte pentru poluarea cu PCB, până la regiunile nordice ale Cercului Polar.
Concentraţiile tipice atmosferice sunt din categoria “picogram pe metru cub”.
Atmosfera are rol de cale principală în transportul PCB, mai ales pentru acei cogeneri cu atomi de clor de 1 - 4.
12http://www.bmu.de/en/topics/health-chemical-safety-nanotechnology/gesundheit-und-
umwelt/lebensmittelsicherheit/consumer-protection-eu/eu-wide-consumer-protection-against-
environmental-contaminants-in-food-dioxins-and-pcbs/
13
http://news.softpedia.com/newsImage/Asthma
Patients-Should-Avoid-Chemicals-
Containing-PCB-2.jpg/
http://www.ngu.no/en-
gb/hm/Climate-and-
environment/Pollution/p/
14
11.1.3 Contaminarea alimentelor
Contaminarea alimentelor cu dioxine, furani şi PCB-uri
se datorează acumulării acestora în mediu.
Animalele terestre şi peştii le preiau apoi prin hrană şi
din orice fragment de sol sau sediment pe care îl
consumă.
Pentru animale, furajele reprezintă sursa de
contaminare prioritară.
15 http://www.itukforum.co.uk/Thread-Dolphin-deaths-higher-
than-normal-along-U-S-East-Coast-Beaches
16
Aceşti compuşi sunt absorbiţi în grăsimea corporală a animalelor sau în secreţiile lipide unde se acumulează, la fel ca şi în cazul pesticidelor organoclorurate.
Pentru om → de 90% din alimentaţie,
nivelul de dioxine şi PCB în dieta individuală a oricărui om variază depinzând de cantităţile şi tipurile de alimentele pe care le consumă
Surse majore: alimentele bogate în grăsime cum ar fi laptele, carnea, peştele şi ouăle (şi alimentele produse cu acestea).
Datorită caracterului lipofil şi a timpului de înjumătăţire lung, cea mai puternică acumulare de-a lungul lanţurilor trofice o prezintă PCB 138, 153 şi 180, având concentraţii mai mari în produsele de origine animală decât în cele de origine vegetală
17
Contaminari recente
Ca urmare a constatării episodului de contaminare cu dioxine a cărnii de porc din Irlanda în 2008, EFSA a întocmit, la cererea Comisiei Europene, o evaluare a riscurilor de sănătate publică referitoare la această contaminare (EFSA, 2008).
S-a concluzionat că pentru un scenariu de consum obişnuit, în perioada de 90 de zile cât a durat incidentul, creşterea aportului de dioxină prin dietă a fost de aproximativ 10%, ceea ce nu este îngrijorător pentru sănătate.
În România un astfel de episod s-a consumat în august 2007 când sortimente de iaurt cu fructe au fost retrase de pe piaţă ca urmare a suspiciunilor legate de contaminarea cu dioxine provenite din îngroşătorul tip guar-guar.
În urma testării, s-a constatat faptul că produsele nu prezintă risc pentru sănătate.
18
11.1.4 Toxicitatea dioxinelor şi PCB
PCB sunt folosite de mai mult de 75 de ani, iar primele semnale de alarmă referitoare la toxicitatea lor au aparut in 1966.
PCB sunt clasificaţi ca şi poluanţi organici persistenţi (POP).
Ingerarea lor nu are un efect imediat asupra sănătăţii noastre, dar pot cauza probleme dacă sunt absorbite în corpul uman la nivele crescute pentru perioade prea lungi de timp datorită efectului cumulativ.
Studiile asupra animalelor au arătat că PCB se acumulează în carne, ficat şi mai ales în ţesuturile grase.
În ceea ce priveşte capacitatea de transfer, PCB 138 şi 153 au arătat cea mai mare rată de transfer în lapte şi ouă, de până la 50-60%.
19
Dioxinele au proprietăţi toxice diferite în funcţie de numărul de atomi de clor şi poziţia acestora.
A fost dezvoltat conceptul de factori de echivalenţă toxică (TEF) pentru a facilita evaluarea riscului
Cel mai toxic - 2,3,7,8-tetraclorbenzo-p-dioxină (TCDD) - este atribuită valoarea TEF = 1.
Folosirea TEF permite echivalarea concentraţiilor diferiţilor compuşi cu cea mai toxică dioxină TCDD.
Concentraţiile compuşilor cu toxicitate măsurată sunt apoi adunate pentru a da o valoare unică, exprimată ca Echivalent Toxic Total (TEQ).
se determină concentraţia a şase compuşi (PCB 28, 52, 101, 138, 153 şi 180) cu rol de indicator pentru prezenţa NDL- PCB în furaje şi alimente
Sistemul folosit în majoritatea ţărilor este cel stabilit de OMS şi valorile concentraţiilor totale rezultate sunt considerate ca fiind WHO-TEQs -idem şi în normele sanitar veterinare româneşti.
20
Efecte toxice
Cele mai comune efecte asupra sănătaţii la persoanele expuse la cantităţi mari de PCB sunt bolile de piele - intoxicări profesionale
Carcinogenic si genotoxic
Pe baza studiilor limitate la om, IARC a clasificat PCB de toate tipurile în grupa 2A “probabil carcinogen pentru om”.
21
11.1.5 Limite de concentraţie admise
Regulamentul Comisiei nr 1881/2006, valabil şi în România
22
Metode analitice de determinare
CG-ECD – (Cromatografie de gaze - detector
cu captura de electron) dupa extractie cu
grasimea si purificarea extractului
Mai nou, pt determinarea completa a tuturor
compusilor: GC–HRMS (Gas chromatography
with high resolution mass spectrometry)
urmata de GC–QISTMS (quadrupole ion-
storage tandem in time mass spectrometry)
23
11.1.6 Reducerea şi/sau anihilarea dioxinelor şi PCB
Nu se pune problema eliminării dioxinelor şi a
PCB din alimente odată contaminate.
Este admis în mod unanim că cea mai bună
metodă de prevenire ca dioxinele şi PCB să
intre în lanţul trofic este controlarea eliberării
acestor chimicale în mediul înconjurător.
24
Metode de distrugere
PCB sunt compuşi foarte stabili şi nu se degradează uşor.
distrugerea completa– foarte dificilă
– există riscul creării de dibenzodioxine şi dibenzofurani deosebit de toxici prin oxidare parţială
Metodele de distrugere pot fi :– distrugere fizică,
– microbiotică
– chimică (biochimică)
25
11.2 HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE – HPA
12.2.1 Generalităţi
Dpdv chimic HPA sunt compuşi chimici din familia gudroanelor
au în structură două sau mai multe cicluri aromatice condensate cu
un alt inel ciclic aromatic sau piranic
26
http://www.toxipedia.org/display/toxipedia/Polycyclic+Ar
omatic+Hydrocarbons
27
Începând cu anul 1973 s-a arătat faptul că unele HPA sunt genotoxice şi carcinogene
Cel mai bine studiat compus - benz[a]pirenul.
Cei mai importanţi ca şi răspândire şi efect toxic (în afară de benz[a] pirenul),– benz [a] antracenul,
– benzo[b] fluorantrenul,
– dibenzo[a,h]antracen,
– dibenzo[a,e]piren
– crisenul.
28
11.2.2 Surse de HPA
procese de combustie a unor substanţe organice sau a combustibililor.
În acest mod factorii de mediu apă, aer şi sol se contaminează cu HPA
În zonele urbane → mai ales din procese de ardere şi piroliză.
Sursele antropice:
– prelucrarea cărbunelui, a ţiţeiului, a gazului natural,
– obţinerea aluminiului, şi a oţelului,
– procese de ardere de tip domestic sau industrial,
29
Surse PAH
https://web.uri.edu/lohmannlab/great-lakes-passive-sampling/data/pahs/
30
11.2.3 Prezenţa HPA în produsele alimentare
Pentru oameni:
Pentru nefumători sursa primară de HPA:– alimentele
– într-o oarecare măsură, inhalarea aerului poluat.
Pentru fumători, aportul de HPA este la acelaşi nivel prin:– Alimente
– fumul de ţigară.
31
Surse pt alimente
Sursa exogenă:
– poluarea mediului (aer, apă, sol)
Sursa endogena
– procese de prelucrare termică a alimentelor
din industria alimentară
de tip casnic
32
Legislaţia europeană şi cea naţională prevăd limite maxim
admise pentru HPA în anumite tipuri de alimente
33
Produse alimentare de origine vegetală
aerul poluat din zonele localităţilor urbane.
Pe suprafaţa ceroasă se depun HPA cu masă
moleculară mai mare,
în coajă şi straturile superficiale se concentrează prin
absorbţie compuşii cu masă moleculară mică
Procesele de uscare la care sunt supuse fructele duc
la acumularea de HPA în aceste produse.
34
Practic BP a fost pus în evidenţă în toate tipurile de alimente de origine vegetală:
cereale, legume de tip rădăcinoase, bulbifere, cu tubercul, tip varză, fructoase (roşii, vinete), cu boabe, cu frunze, condimente, fructe cărnoase, sâmburoase, nucifere.
BaP şi în legume rădăcinoase → contaminare şi prin sol.
HPA în uleiurile vegetale comestibile → contaminarea şi prin prelucrare, respectiv în timpul extracţiei cu solvenţi organici.
HPA: produse de panificaţie sau în cafea prăjită, cacao, ciocolată şi suplimentele alimentare.
35
Produse alimentare de natură animală
produsele alimentare de origine animală conţin
HPA în concentraţii variabile, atât în stare
proaspătă cât şi prelucrată:
– mai ales în stridiile şi moluştele provenite din
zonele poluate cu petrol.
– Alge, în cazul impurificării apelor în care se găsesc,
datorită marii lor capacităţi purificatoare.
36
HPA se formează ca urmare a aplicării unor procedee
termice de pregătire a alimentelor cum sunt:
– prăjitul,
– frigerea pe gril
– Afumarea
→ cele mai mari cantităţi de contaminanţi se găsesc
în carnea şi produsele de carne pregătite pe cărbune
si peşte afumat prin metode tradiţionale
37
EFSA a efectuat un studiu de sinteză asupra probelor provenind din 18 ţări comunitare, care au fost supuse testării în perioada
10.10.2005 - 28.02.2007.
s-au testat 7.786 produse
– Germania cu 57,4% acoperind 73 grupe de alimente,
– Marea Britanie cu 9,8% acoperind 17 grupe de alimente
– Slovacia cu 4,4% acoperind 19 grupe de alimente.
Studiul a cuprins şi categorii de alimente care nu sunt cuprinse la ora actuală în legislaţia europeană dpdv al MRL datorită semnalelor existente cu privire la potenţiala lor contaminare.
Dintre grupele de alimente care s-au adeverit a avea conţinut în BaP ridicat, cinci sunt acoperite de legislaţie (cel puţin parţial) dar patru nu sunt cuprinse: uleiuri vegetale şi grăsimi, carne prelucrată, moluşte proaspete,
38
39
Contributia alimentelor la contaminare cu HPA:
Alimentele afumate şi pregătite pe gril contribuie în cea
mai mare măsură la acumularea de HPA la om
În general, la o dietă obişnuită, (datorită gradului de
consum) cei mai mari contributori la contaminarea cu
HPA sunt uleiurile şi grăsimile, cerealele, legumele şi
fructele.
În funcţie de obiceiurile alimentare, pot apărea situaţii
diferite - în SUA, al doilea contributor după pâine,
cereale şi seminţe este carnea gătită pe gril
40
11.2.4 Influenţa proceselor de prelucrare asupra reziduurilor de HPA în produsele alimentare
Factorii care influenţează gradul de
contaminare sunt:
– temperatura la care se generează fumul
– sursa de fum
– modul de generare a fumului
– modul de aplicare a fumului.
41
42
43
Dozarea analitică a HPA
nu există o metodă oficială impusă.
Determinarea impune două etape:
1. omogenizarea produsului → extracţie lichid-lichid →
saponificare în baie de apă prevăzută cu agitare, la
600C.
2. extractul se analizează prin metode cromatografice:
– GC cu detector FID sau MS;
– HPLC cu detector UV, FL sau MS
44
11.2.5 Acţiunea toxică a HPA
Toxicitatea HPA depinde de structura lor,
variaţiile fiind foarte mari de la ne-toxic la
extrem de toxic, chiar pentru compuşi cu
acelaşi număr de inele aromatice.
Cel mai bine studiat compus este BaP pe care
IARC l-a clasificat încă din anul 1987 ca
“potenţial carcinogen pentru om” (IARC,1987).
45
Până în prezent BaP a fost utilizat ca marker
pentru prezenţa HPA în alimente, printr-un
factor de majorare x10.
46
11.3 – MCPD (EFSA Journal 2013;11(9):3381)
3-MONOCLORPROPAN-1,2 DIOL si esterii
sai
www.cyberlipid.org
dangtuanlqd.violet.vn118 × 109
47
Formare
Produs de reactie dintre trigliceroli, fosfolipide sau
gliceroli cu HCl in alimentele lipidice
– Hidroliza acida a proteinei vegetale (soia) la temp inalta
– La alimentele aflate in contact cu materiale care contin
epiclorhidrina (unele pliculete de ceai si invelisuri pentru
salamuri.
Poate sa apara liber, ca si ester sau in ambele
forme, in functie de aliment
48
Surse de MCPD din alimente
Alimente procesare termic
Grasimi rafinate si uleiuri
www.oilsfats.org.nz
ihome.ust.hk
49
Prezenta in alimente:3MCPD liber si impreuna cu esterii sai
Rezultate bazate pe analizarea a 1235 date colectate intre
2009-2011 din 14 tari cu privire la 11 grupe de alimente (45
subgrupe)
50
Constatari cu privire la nivelul de contaminare
In majoritatea grupelor de alimente valorile s-au incadrat intre “nd” si 50 μg/kg.
Grupa “Grasimi si uleiuri animale si vegetale”, intre 960 si 1090 μg/kg si in subgrupele:
– margarina si prod similare 1 480 – 1 530 μg/kg,
– Grasimi de origine mixta 1 170 – 1 290 μg/kg
– Grasimi si uleiuri vegetable 740 - 890 μg/kg
Separat la grupa „Vegetable fats and oils‟ – ulei de nuci:4750 μg/kg
– .
51
Alte alimente, valori medii:
Cereale si produse pe baza de cereala: 33 μg/kg],
Peste afumat: [37 μg/kg],
Carne conservata (afumata): 47 μg/kg,
Ierburi, condimente, arome: 9.2 μg/kg]. – Dresinguri: 120 μg/kg]
– Condimente mixte: 25 μg/kg.
PB SINGULARA: – Formule pt copii sub forma de pudre - 300 μg/kg, N = 1
– formulae, powder :800 and 1 200 μg/kg,N = 2
– Cartofi si produse din cartofi: 390 μg/kg, N = 1
52
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati categoriile de alimente si valorile
CMA solicitate pentru ele valabile in UE, deci
si in Romania
http://beforeitsnews.com/health/2013/01/8-scary-
hidden-ingredients-in-processed-foods-
2464436.html
53
Metode de determinare
Nu exista metoda
oficiala
Cel mai adesea se
foloseste GC – MS:
cromatografie de gaze
cu detectie in
spectroscopie de masa
sau HRMS
spectroscopie de masa
de inalta rezolutie
http://www.institut-kirchhoff.de/de/Archiv/3-MCPD-Ester.php
54
Toxicitate
Clasificat ca si posibil carcinogen pentru om
TDI = 2μg/kg b.w.
Organ tinta: rinichii
55
11.4 – ACRILAMIDA (AA)
substanţă cunoscută încă de la sfârşitul secolul
al XIX-lea.
1950 - polimerizarea acrilamidei - poliacrilamida
www.quali.pt210 × 172
56
În 2002 Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia (Livsmedelsverket) - descoperă că AA se formează în timpul coacerii şi prăjirii alimentelor bogate în amidon.
în alimente AA nu apare ca un contaminat chimic extern, ci ca substanţă generată din aliment, în timpul preparării la temperaturi ridicate.
ESTE PREZENTA SI IN FUMUL DE TIGARA!
57
ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati site-ul Institutului Naţional de
Alimentaţie din Suedia – Livsmedelsverket si
informatii despre AA in alimente
58
Conditii necesare pentru formarea AA în alimente
1. prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales amidon),
2. existenţa unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar şi în cantităţi insignifiante (sunt prezenţi întotdeauna în făină, cartofi şi carne)
3. procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC) accentuata de prezenta uleiurilor:
2 situaţii:
AMIDON (făină, cartofi) + COACERE → t ºC >120 => ACRILAMIDA
AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC >120 => ACRILAMIDA + ACROLEINĂ
Formarea in alimente
În alimente acrilamida se formează în urma unui şir de reacţii de deshidratare
şi de reducere (reacţia Maillard).
59
Influenta tratamentelor termice asupra formarii AA
virajul brusc de temperatură favorizează sinteza şi acumularea AA în alimente
cu cât temperatura de procesare este mai înaltă şi cu cât expunerea la această temperatură a alimentului este mai lungă, cu atât se generează mai multă AA
alimentele amidonoase fierte în apă, chiar şi la temperaturi înalte şi timp îndelungat, sintetizează şi acumulează foarte puţină acrilamidă, deoarece este oprită reacţia de deshidratare, din cadrul lanţului de reacţii ce conduce la formarea AA.
pâinea proaspătă prăjită este mai bogată în AA decat pâinea uscată prăjită, deoarece în cel de-al doilea caz, o bună parte din amidon s-a inactivat.
60
Alimente susceptibile la formarea AA
1. Produse de panificatie: pâinea, biscuiţii, sticksurile şi produsele de patiserie
2. Chipsurile şi snacksurile
3. Alimentele de tip "pane"
4. Cartofii prăjiţi
5. Adausuri traditionale de tip “rantas”: faina+uleiuri, la temp inalte!
http://preventdisease.com/news/12/051712_When-You-Heat-Natural-
Plant-Based-Foods-You-Get-Acrylamide-and-Cancer.shtml
61
Contaminarea alimentelor cu AA –abordarea EFSA (UE)
2005 - EFSA a adoptat pdv al JEFCA
referitor la faptul valoarea coeficientului de
siguranta cu privire la expunerea la
acrilamida a consumatorilor este prea scazut
tinand cont de faptul ca acest compus este
genotoxic si posibil carcinogenic
62
CIAA – 2009 Confederation des Industries Agro-Alimentaires de l’UE
S-au analizat caile de formare
ale acrilamidei
http://www.fda.gov/downloads/Food/
FoodborneIllnessContaminants/C
hemicalContaminants/UCM1945
63
Rezultat:
proceduri de tip
“toolbox” in scopul
de a ajuta
producatorii sa
gaseasca caile de
scadere a
cantitatii de
acrilamida ce se
poate forma in
alimente
64
65
Monitorizarea prezentei acrilamidei in alimente in Europa
EFSA Journal 2010; 8(5):1599 - SCIENTIFIC REPORT OF
EFSA RESULTS ON ACRYLAMIDE LEVELS IN FOOD FROM
MONITORING YEAR 2008
22 state membre + Norway - 3461 rezultate.
Rezultate:
– Continut mediu: de la 23 μg/kg pentru categoria “paine,
nespecificat” la 1124 μg/kg pentru “inlocuitori de cafea”
– Cea mai mare valoare inregistrata a fost de 7095 μg/kg pentru
“inlocuitori de cafea”
66
Rezultatele din 2008 comparate cu cele din 2007 au aratat:
La categoriile „cipsuri de cartofi‟, „ cafea instant‟ si „inlocuitori de cafea‟ nivelele 2008 > 2007 (dpdv statistic)
La categoriile „ Cartofi prajiti‟ and „produse din cartofi prajiti pentru gatit acasa‟, „paine moale‟, „paine, nespecificat‟, „biscuiti pt copii‟, „biscuiti nespecificat‟, „muesli si porridge‟ and „alte produse nespecificate‟ nivelele 2008 < 2007
S- a hotarat ca supravegherea sa continue pt a stabili daca trendul descrescator este real
67
EFSA Journal 2011;9(4):2133 - SCIENTIFIC REPORT OF EFSA - RESULTS ON ACRYLAMIDE LEVELS IN FOOD FROM MONITORING YEARS 2007- 2009 AND EXPOSURE ASSESSMENT
EFSA Journal 2012;10(10):2938 - SCIENTIFIC REPORT OF EFSA - Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010
68
European Food Safety Authority, 2014
ENDORSED FOR PUBLIC ONSULTATION - DRAFT
SCIENTIFIC OPINION on Acrylamide in Food, EFSA
Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM),
303 pagini!!!
ACTIVITATE INDEPENDENTA: CAUTATI CARE ESTE
GRUPA DE ALIMENTE CARE, IN OPINIA
SPECIALISTILOR EFSA, ESTE CONTRIBUTORUL
MAJOR LA contaminarea cu AA
69
Metode de analiza pentru AA
Metode cromatografice:
– GC – MS
– HPLC – MS
70
Toxicitatea AA
Substanta mutagenă şi neurotoxică
Dovezi neconcludente pentru carcinogeneza
Grupele de populatie cele mai afectate: copii
mici
71
12.3 Concluzii
• PCB sunt o clasă de compuşi organici aromatici cu 1
până la 10 atomi de clor ataşaţi de structura bifenil
• Contaminarea alimentelor cu dioxine, furani şi PCB-uri se
datorează acumulării acestora în mediu
• IARC a clasificat PCB de toate tipurile în grupa 2A
“probabil carcinogen pentru om”.
• Este admis în mod unanim că cea mai bună metodă de
prevenire ca dioxinele şi PCB să intre în lanţul trofic este
controlarea eliberării acestor chimicale în mediul
înconjurător
72
• Dpdv chimic HPA sunt compuşi chimici din familia gudroanelor care au în structură două sau mai multe cicluri aromatice condensate cu un alt inel ciclic aromatic sau piranic
• Prezenţa HPA în produsele alimentare se datorează poluării mediului și unor procese tehnologice de prelucrare termică
• Practic BP a fost pus în evidenţă în toate tipurile de alimente de origine vegetală găsesc dar și în carnea şi produsele de carne pregătite pe cărbune, peşte afumat prin metode tradiţionale
• Modul de desfășurare al proceselor termice de prelucrare influențează cantitatea de HPA din alimente
73
3-MCDP este un contaminant alimentar format in
alimentele lipidice procesate termic
Acrilamida se formeaza mai in alimentele cu un
continut bogat in amidon, in prezenta asparaginei in
cazul procesarii termice la temp > 1200C
Produsele de panificatie si cartofii prajiti sunt cei mai
susceptibi la formarea de AA
74
Test de evaluare
1. Ce sunt PCB?
2. Care sunt căile de contaminare cu PCB a alimentelor ?
3. Care este cel mai recent episod major de contaminare a alimentelor cu dioxine ȋn Europa ?
4. Cine este responsabil de poluarea alimentelor cu HPA?
5. Enumerați cel puțin trei produse alimentare poluate cu HPA dar necuprinse ȋn legislația ce prevede MRL
75
6. Care din următoarele reprezintă surse de PCB ?6. Lichide de răcire ȋn transformatoare
7. Materiale de ignifugare
8. Incendii de pădure
7. Care din următoarele reprezintă alimentul gasit a fi contaminat cu dioxine ȋn România ȋn 2007?
6. Carne de porc
7. Carne de vită
8. Iaurt
8. În afară de alimente, care din următoarele reprezintă sursă de HPA?6. Fumul de țigară
7. Fumul de la arderea pădurilor
8. Gazele de eșapament
9. Care din următoarele reprezință sursa principală de poluare cu HPA a plantelor?6. Tratamente fitosanitare
7. Pesticide
8. Aerul poluat
10. Care din următoarele reprezință operațiuni tehnologice prin care se influențează producerea de HPA ȋn alimente:
6. Temperatura fumului la afumare
7. Temperatura apei
8. Tipul de afumare
76
11. Cum se formeaza 3-MCDP in alimente?
12. Care sunt tipurile de alimente care se contamineaza cu 3-MCDP?
13. Care este motivatia formarii acrilamidei in alimente?
14. Care sunt conditiile necesare pentru formarea acrilamidei in alimente?
15. Enumerati cel putin 3 categorii de alimente susceptibile la contaminarea cu acrilamida
16. Care este scopul procedurii de tip “Toolbox” referitoare la formarea acrilamidei in alimente?
17. Care este/sunt metodele de analiza pentru PCB/dioxine/HPA/3-MCDP/Acrilamida?