Calitatea alimentelor definiii, clasificri. Organizarea controlului la nivelul ntreprinderilor din industria alimentarNotiuni generale. Controlul tehno-chimic este o etap important n controlul produciei de produse alimentare pentru asigurarea calitii, reproductibilitii i identitii de marc. Centrul nodal al analizei produselor alimentare l reprezint calitatea. Aceasta capat seminificaia unui ansamblu de atribute i caracteristici ale unui intermediar sau produs finit care determin acceptarea sau refuzul de a fi folosit n satisfacerea unor cerine impuse nc din faza de cercetare i proiectare.Clasificari.1. Calitatea produciei se refer la calitatea de proiectare i concepia tehnologic, calitatea proceselor tehnologice, organizarea produciei. 2. Calitatea produselor implic un sistem de indicatori de calitate: indicatori de destinatie, care se refera la compoziia i structura produsului, cu meninerea domeniului de mbuntire; indicatori de fiabilitate conservabilitate a produselor alimentare, n condiii concrete ale ntrebuinrii lor; indicatori tehnici: nsuiri senzoriale, proprieti fizico-chimice ce intervin n determinarea valorii nutritive i energetice, limitele de impurificare admise; indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate informaional i de integritate compoziional; indicatori economici, care se refera la cheltuelile de elaborare i de fabricarea produselor, precum i la eficiena economica a utilizarii lor. Definitii.Calitatea produselor reprezint expresia finala a calitii proceselor de producie i se refer la aspectul tehnic, exprimat prin proprieti i caracteristici tehnico-funcionale n raport cu gradul de exigen al consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitilor psiho-senzoriale ale consumatorului; aspectul economic determinat de costurile de producere, pe care le implic procurarea i utilizarea produsului.Calitatea produselor nseamn satisfacerea complet a clienilor, adic s li se ofere ceea ce doresc / au nevoie, la timp, ntotdeauna i costuri corespunztoare / corecte. Analiza succint a tabloului economic mondial. diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri; mondializarea pieelor; creterea exigenei societii (clienilor) n ceea ce privete calitatea. N ACESTE CONDIII CALITATEA PRODUSELOR 1. factor determinant al competitivitii ntreprinderilor;2. un factor principal al performanei tehnico-economice a ntreprinderilor; 3. element vital n lumea afacerilor de azi. Domeniile n care se lucreaz Pentru asigurarea calitii i creterea acesteia Domeniul tehnic: perfecionarea bazei tehnico-productive, mbuntirea tehnologiei de fabricaie, mbuntirea condiiilor de producie, mbuntirea standardizrii; Domeniul economic: perfecionarea finanrii resurselor de ridicare a calitii, ntrirea cointeresrii i rspunderii material, planificarea judicioas a coturilor de producie i a sistemului de preuri; Domeniul organizrii produciei: organizarea specializrii i cooperrii, organizarea i pregtirea fabricaiei, organizarea controlului de calitate, organizarea aprovizionrii tehnico-materialeComponentele calitii:1. Calitatea nutriional; 2. Calitatea senzorial; 3. Calitatea igienic; 4. Calitatea esteticCalitatea nutritiv. Este determinat n principal de coninutul n glucide i calitatea acestora, coninutul n proteine i calitatea acestora, coninutul n lipide i calitatea acestora, coninutul n vitamine hidro i liposolubile, coninutul n substane minerale. La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi substanele fenolice simple i unii pigmeni. Calitatea senzorial. ANALIZA SENZORIAL reprezint examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv), de ctre persoane calificate, instruite i experimentate, urmat de aprecierea statistic a impresiilor nregistrate. nainte de analiza senzorial se controleaz capacitatea real de apreciere a organelor de sim i precizia raionamentului degusttorului. CALITATEA SENZORIAL caracterizeaz msura n care un produs alimentar rspunde cerinelor de consum prin intermediul caracteristicilor senzoriale. CALITATEA SENZORIAL este o component a CALITII TOTALE a alimentului (din care fac parte i calitatea nutriional, igienico-sanitar, energetic, estetic, simbolic etc.).Calitatea igienic (inocuitatea). Este una din laturile cele mai importante ale calitii totale i este influienat negative de: 1) substane cu caracter antinutritiv i toxic care se gsesc n mod natural n alimente, 2) aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare privind destinaia, dozele,etc., 3) microorganism patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare, 4) contaminarea i poluarea chimic a alimentelor ca rezultat al folosirii ocaziionale sau permanente a unor substane n agricultur, 5) contaminarea alimentelor cu micotoxine datorit afectrii cu mucegaiuri toxicogene, 6) contaminarea alimentelor cu metale grele, etc. Calitatea estetic se refer la dou aspect diferite: 1. la estetica produsului ca atare;2. la estetica ambalajului.

Conform normelor legislative actuale responsabili de calitatea i securitatea alimentelor snt nsi productorii. Astfel, n vederea asigurrii calitii i securitii produselor alimentare un loc aparte l ocup activitatea de control sau organizarea i efectuarea controlulul de producere. Programul de control al calitii produselor laproduselor alimentare n cadrul ntreprinderilor i este asigurat de anumite structuri organizatorice subordinate unui inginer-ef, iar acesta, la rndul su, este subordonat directorului general.Structurile organizatorice care asigura funcionarea de calitate

Compartimentul de asigurare a calitii Elaborarea i aplicarea programului calitii; Gestionarea documentelor programului calitii; Auditul intern i la furnizori; Gestionarea costurilor calitii; Certificarea sistemului calitii

Compartimentul de control tehnic de conformitate elaborarea de instruciuni /proceduri / specificaii /tehnologii de control tehnic de conformitate; controlul de conformitate al materiei prime, auxiliare i materialelor; controlul procesului (proceselor) de fabricaie; controlul de conformitate al produsului finit; controlul de conformitate al operaiilor tehnologice post-fabricaie (ambalare, transport, depozitare, service-ul produselor livrate) . Laboratoare stabilirea metodelor de analiz, ncercri; recoltarea probelor i efectuarea de analize specifice; verificarea direct a calitii materiilor prime, auxiliare, material i ambalaje, a semifabricatelor, produselor finite, conform planurilor de eantionare i control; emiterea de buletine de analize; pstrarea evidenei primareCompartimentul de control de metrologie evidena si ntreinerea aparaturii de msur i control i a standurilor de prob; gestionarea aparatului de msur i control i etalonarea acesteia; supravegherea utilizrii corecte a aparaturii de msurat i control; executarea de verificri periodice ale aparaturii de msur i control i emiterea de buletine de verificare. Control dispozitivelor de msurare i monitorizare Organizaia trebuie s determine monitorizrile i msurrile care trebuie efectuate i dispozitivele de msurare i monitorizare necesare pentru a furniza dovezi ale conformitii produsului cu cerinele determinate. Dispozitivele de msurare trebuiesc: identificate; etalonate sau verificate la intervale specificate sau nainte de ntrebuinare; protejate in timpul manipulrii i depozitrii mpotriva degradrilor i deteriorrilor. Utilizarea diagramei cauze-efect pentru identificarea necesarului de documente normative

7