Post on 12-Aug-2015
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat
Verificat
Gotca V. Litera Coala Coli
Seminiuc R.Consultant Lucrare de an 541.1TMAP-051 ME
Aprobat
Contr.norm.
Cuprins
1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grătar...................................................... 5 1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi............................................................. 5 1.3 Elaborarea graficului de realizare a bucatelor........................................................................ 11 2. Calculul tehnologic și proiectare cafenelei de tip grătar....................................................... 18 2.1 Calcularea și proiectarea secțiilor de depozitare................................................................... 18 2.2 Calcularea programului de lucru pentru secția de prelucrare a legumilor......................... 24
2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea socială și medicală.................................................................. 623. Argumentarea tehnico- economică a proiectului...................................................................... 49
3.1 Caracteristica concurenţilor……………………………………………………………….…. 50
3.2 Argumentarea construcţiei întreprinderii cu capacitatea dată............................................. 50
3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a” Cafenelei la Gratar” cu o productivitatea de 80 de locuri.......................................................................................................................................... 51 3.5 Argumentarea alegerii tipului intreprinderii……………………………………………….… 52 3.6 Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii…………………………………….…. 52 3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă şi marfă....................................... 52 3.9 Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii întreprinderii proiectate în locul dat.52 4. Compartiment economic………………………………………………………………………... 53
4.1 Calcularea cifrei de afacere (CA) şi a venitului global………………………………………... 534.2 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată.......................... 564.3 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată.......................... 574.6 Calcularea cheltuielilor de producţie şi desfacere....................................................................... 594.7 Cheltuielilor de transport............................................................................................................... 594.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii....................................................................................... 60 5. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a produselor din carne......................................... 695.1 Caracteristica materiei prime....................................................................................................... 695.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii........................................................................ 71
5.4 Gratarul si vinul ........................................................................................................................ 765.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar………………………………………………..… 765.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar……………………………………..…… 776. Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar................................................... 796.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica................................. 796.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 826.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar..................................................................... 846.4 Sistema de deservire…………………………………………………………………………...…. 87
6.5 Atribuţiile specifice fiecărei funcţii …………………………………………………………...… 88
6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica………………………………………….... 90
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Adnotare
In lucrarea data voi prezenta proeictul unei cafenele de tip gratar care o voi amplasa in orasul
Chisinau sectorul Riscani strada Miron Costin in preajma percului. Cafeneaua data va deservi 80 de
locuri in sala de consum, meniul va fi variat bazat pe preparatele pregatite la gratar. Programa de lucru
este calculata in conformitatee cu meniul intreprinderii date. Cafeneaua va fi construita in conformitate
cu regulile de proiectare, vor fi prezente toate sectiile de lucru si toate depozitele in care se va pastra
materia prima. Personalul se va alege calificat care are drept scop de a pregati bucatele de o calitate
inalta si de a servi consumatorii la un nivel inalt.
Deasemenea in lucrarea data voi prezenta caracteristica materiei prime folosita pentru preparatele
la gratar si voi prezenta asocierea bucatelor gratinate cu bauturile respective. Precum si metodele de
deservire in cadrul intreprinderii.
2
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Introducere
Tehnologia alimrnteră este ramura de bază a industriei, ea se bazează pe tradiţiile poporului, pe
preferinţele omului, pe iscusinţa bucătarilor şi pe caracterul de deservire a clienţilor in unităţile de
alimentaţie publică. Pregătirea bucatelor este o adevărată artă, care nu poate lăsa indeferent nici cel mai
pretenţios client, ea este una dintre cele mai vechi îndeletniciri a omului. Ea este arta care a trecut
printr-un şir de schimbări şi perfecţionări a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratări
termice şi sanitare care odată cu dezvoltarea omului şi a tehnicii a cunoscut un şir întreg de schimbări şi
perfecţionări. Fiecare popor î-şi are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele ţin de tradiţiile
poporului, această ramură este perfecţionată prin alcătuirea noilor recete culinare, perfecționarea
tratamentului termic care să fie însoțit de pierderi mici de vitamine şi substanţe minerale, aceasta
favorizază calitatea produsului.
Arta culinară este o artă de care se poate bucura omul ori prin participarea directă la producera unui
oarecare produs, sau prin comandarea la unităţile de alimentaţie publică a unui produs ce produce interes
omului prin denumire atrăgătoare şi un aspect foarte frumos care farmecă clientul numai prin
aranjamentul în farfurie. Se deosebesc cîteva tipuri de unităţi de alimentaţie publică, ele se
caracerizază după tipul întreprinderii :
-restaurant
-cantină
-cafenea ş.a.
Fiecărui tip de întreprindere îi este caracteristic contingentul de deservire precum şi caracterul de
producere a diferitor preparate, pentru cantine şi cafenele este caracteristic un nivel aparte de deservire a
clienţilor avînd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de întreprinderi. Pentru resturante
este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei redă un caracter deosebit
caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul său, avînd o îndreptare într-o direcţie
anumită, pregătirea bucatelor în stil naţional sau în stilul unei alte ţări, ceea ce se caracterizază prin
meniul în care sunt incluse bucate de originea unei anumite ţări. Aceasta permite omului de a face
cunoştinţă cu tradiţiile şi specificul acestei ţări, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite
regiuni, cu preferinţele şi cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.
Alimentaţia publică are ca scop nu numai de a satisface necesităţilor omului de a primi hrana
necesară organizmului, ci şi orientarea spre pregătirea unor preparate şi semipreparate care vor uşura
3
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
considerabil lucrul fiecărui om, timpul de pregătire, lărgirea spectrului de bucate pregătite in condiţii de
casă, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, folosirea
în raţionul fiecărui o gamă largă de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie să fie bine
combinate intre ele astfel ca omul consumînd acest tip de hrană să fie indestulat cu toţi aminoacizii
necesari organismului. Pentru aceasta sun făcute cercetări care menţionează componenţa chimică
fiecărui prudus precum şi vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate şi în ce cantităţi.
Ramura de alimentaţie publică se preocupă nu numai de îndestularea omului cu hrană ci şi studiază
caracterul de acţionare a fiecărui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termică şi de digestie
în organizm. Ea studiază cum trebuie de pregătit fiecare tip de produs astfel ca el să piardă cît mai
puţine substanţe necesare organismului. Aceasta se efectuiază deoarece este foarte important de a
combina corect produsele astfel ca să fie asigurat afluxul în organizm de substanţe nutritive necesare in
cantităţi optime şi la timp.
Alimentaţie raţională se bazează pe trei principii de bază:
1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele şi energia cheltuită în procesul vital.
2. Satisfacerea cerinţelor organismului uman cu o anumită cantitate şi raport de substanţe nutritive.
3 . Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore şi cantitatea
necesară pentru fiecare masă.
Un aspect mportant este și procesul de deservire a preparatelor culinare în întreprinderie de
alimentație publică. Deservirea preparatelor are un scop primordial in cadrul unităților de alimentație
publică, deoarece o deservire corectă permite atragerea consumatorului și redarea acestui u mediu
favorabil și comod. Fiecare preparat culinar trebuie să fie servit în conformitate cu tipul său, oformarea
corectă și abilitățile chelnerului în timpul deservirii permite de a atrage ciți mai mulți consumatori.
Deci alimentaţia publică are o importanţă mare în viaţa omului căci ea permite de a consuma
raţional si corect o gamă largă de alimente care sunt atît de necesare omului. Diversitatea hranei are o
importanţă mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanţele care sunt atît de
necesare fiecărui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului în timpul de creştere şi de
dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularităţile fiecărui aliment valoare lui
nutritivă pentru ca să putem combina corect alimentele şi a obţine energia nrcesară organismului.
.
4
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1. Elaborarea programei de producere a cafenelei la grătar.
1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.
Determinarea numărului de consumatori pentru întreprinderile de alimentație publica se face după
formula:
N =P*Y*X/ 100
Unde:
N – numărul de consumatori;
P – numărul de locuri în sală;
Y – rotația unui loc în sală;
X – coeficientul de completare a sălii.
Numărul total de consumatori se va calcula reeșind din calcularea numărului de consumatori pentru
fiecare oră de lucru a întreprinderii. Cafeneaua începe ziua de lucru începând cu ora 11 și funcționează
pâna la 22. Coeficientul de rotație a unui loc în sală și coeficientul de completare a sălii se vor lua din
Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Tabelul 1.1
Orele de lucru Rotația unui loc în
sală timp de o oră, Y.
Coeficientul de
completare a sălii, X.
Numărul de
consumători la ora
dată.
11 - 12 1,5 60 12
12 - 13 1,5 120 144
13 - 14 1,5 135 162
14 - 15 1,5 120 144
15 -16 1,5 90 108
16 - 17 1,5 75 90
5
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
17 - 18 1,5 75 90
18 - 19 0,5 40 16
19 - 20 0,5 45 18
20 -21 0,5 45 18
21 - 22 0,5 35 14
Ʃ= 876
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate timp de o zi
Numărul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeșind din numărul total de consumatori
timp de o zi și coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numărului de bucate realizate se va face
după formula:
n = N*m
unde :
n – numărul de bucate realizate timp de o zi;
N – numărul de consumatori timp de o zi;
m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor. m - luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a
întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56
n = 876*2,5= 2190 bucate realizate pe o zi
după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de bucate.
Elaborăm raportul aproximativ dintre diferite tipuri de preparate.
6
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Tabelul 1.2
Denumirea
grupului de
bucate
Raportul dintre diferite grupe de bucate Numărul de bucate
Din numarul total de
bucate
Din grupa dată
Bucate și
gustări reci
Produse
gastronomice
Salată
25 -
40
60
547
219
328
Supe 15 - 328
Gustări fierbinți
Peste
Carne
Legume
60 -
10
90
10
1314
55
492
55
Bucate dulci 15 - 111
După determinarea bucatelor după grupa de consum se efectuiază divizarea normelor aproximative de
consum pentru diferite tipuri de bucate. Divizarea bucatelor se va face în conformitate cu datele din
Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică.”
Calcularea numărului de bucate după norma de consum
Tabelul 1.3
7
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Denumirea
grupului de
preparat
Unitatea de
măsură
Norma pentru o
persoană
Coeficientul pentru numărul de
consumatori
L. kg Porții
Băuturi fierbinți l 0,14 123 615
Ceai l 0,014 12 60
Cafea l 0,098 86 860
Cacao l 0,028 25 167
Băuturi reci l 0,075 66 132
Apă dulce l 0,03 26 52
Apă minerală l 0,025 22 44
Suc natural l 0,02 18 72
Chifle g 0,100 88 176
Pâine de secară g 0,75 657 1314
Pîinea de grâu g 0,25 219 438
Produse de
cofetărie și
patiserie
g 0,2 175 350
Vinuri și băuturi
alcoolice
l 0,2 175 350
Bere l 0,025 22 44
Sortimentul minim recomandat de bucate pentru cafeneaua – la grătar
Tabelul 1.4
8
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Nr. De ordin Băuturi și bucate Sortimentul aproximativ de
bucate indicate în meniu
1. Coctaluri fără alcool sau băuturi de firma 6 - 8
2. Băuturi fierbinți 1
3. Pâine și produse de panificație 3 – 4
4. Bucate si gustări reci 3 - 4
5 Bucate calde 1 – 2
6. Bere 1
7. Băuturi reci u gaze și sucuri 3 - 4
Determinarea meniului pentru cafeneaua la grătar se va face în conformitate cu cerințele puseîn fața
întreprinderii date. Calculul meniului se face cu ajutorul “Справочник руководителя ПОП ” 1981
pagina 48-49.
Elaborarea meniului
Tabelul 1.5
Numărul
rețetei
Denumirea bucatelor Gramajul pentru o porție
Bucate și gustări reci
98 Salată din som. 150/2
46 Fileu de șalău gratinat 250/2
159 Carne in asortiment 50/50/50/10/2
157 Fileu de pui în maioneză 150/50
96 Ciuperci marinate cu ciapă 100/2
9
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Bucate de felul I
217 Supă din legume 500/2
236 Supă cu tăieței și ciuperci 500/2
Gustări fierbinți
144 Pește la grătar în sos de hrean 150/25/2
601 Carne de vită la grătar cu garnitură din orez 75/150/2
622 Costiță de porc la grătar cu sos din tomate 125/25/10
723 Iepure la grătar cu sos picant 150/25
Produse de patiserie și cofetărie
4 Brios 120
53 Ecler cu caise 100
55 Globulețe cu cacao 100
Băuturi fierbinți
1008 Ceai în asortiment 150
1014 Cafea naturală 100
1017 Cafea late 100
101 Ciocolată fierbinte 200
Băuturi reci
1 Apă plată 200
2 Apă minerală Dorna 200
3 Apă dulce în asortiment 200
1043 Suc în asortiment 200
1063 Coctail din piersic 150
10
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1016 Coctail din portocale cu nuci 150
Băuturi alcoolice
4 Băutură tonică 250
5 Vin alb Savignon 500
6 Vin roșu Merlot 500
7 Bere Stela Artua 500
8 Bere Slavutici 500
1.3. Elaborarea graficului de realizare a bucatelor.
La baza acestor calcule se află graficul de încărcare a sălii și numărul de bucate realizate.
H=n *k
Unde:
n – numărul de bucate realizate pe zi;
k – coeficientul d realizare pentru ora dată.
k = N1 /N2
unde:
N1 - numărul de consumatori serviți timp de o oră.
N2 - numărul de consumatori serviți timp de o zi.
N1 și N2 se determină în conformitate cu graficul de încărcare a sălii.
Realizarea bucatelor in sala de consum
Tabelul 1. 6
Denumi Nr. 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21-
11
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
rea
bucatel
or
Bucat
elor
realiz
ate
pe zi
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
22
Coeficientul de recalculare
0,08 0,16 0,18 0,16 0,12 0,10 0,10 0,01 0,02 0,02 0,01
Numărul de bucate reaizate timp de o oră
Bucate
si
gustări
reci
547
Salată
din som
328 26,2
5
52,5
0
59,0
5
52,5
0
39,3
6
32,8
0
32,80 3,28 6,56 6,56 3,28
Fileu de
șalău
gratinat
110 8,10 17,6 19,8 17,6 13,2 11 11 1,1 2,2 2,2 1,1
Carne
în
asortim
ent
28 2,25 4,48 5,05 4,50 3,36 2,10 2,10 0,28 0,56 0,56 0,25
Fileu de
pui în
marinad
ă
28 2,25 4,48 5,05 4,50 3,36 2,10 2,10 0,28 0,56 0,56 0,25
Ciuperc
i
marinat
e cu
110 8,10 17,6 19,8 17,6 13,2 11 11 1,1 2,2 2,2 1,1
12
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
ceapă
Bucate
de felul
I
328
Supă
din
legume
164 13,1
2
26,2
4
29,5
2
26,2
4
19,7
0
16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64
Supă cu
tăieței și
cartofi
164 13,1
2
26,2
4
29,5
2
26,2
4
19,7
0
16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64
Bucate
fierbinți
1314
Piește la
grătar în
sos de
hrean
55 4,4 8,8 9,9 8,8 6,6 5,5 5,5 0,55 1,1 1,1 0,55
Carne
de vită
la grătar
cu
garnitur
165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65
Costiță
de porc
la grătar
164 13,2 26,2
4
29,5
2
26,2 19,7
0
16,4 16,4 1,64 3,28 3,28 1,64
Iepure
la grătar
cu sos
picant
165 13,2 26,5 29,7 26,5 19,8 16,5 16,5 1,65 3,3 3,3 1,65
13
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Produse
de
panifica
ție
111
Brioși 37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37
Ecler cu
caise
37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37
Globule
țe cu
cacao
37 2,96 5,92 6,66 5,92 4,45 3,7 3,7 0,37 0,74 0,74 0,37
Calcularea produselor realizate în sala restaurantului permite de a calcula materia primă necesară pentru
pregătirea bucatelor. pentru determinarea materiei prime necesare se folosesc fișele tehnolgice a fiecărui
tip de bucate, reeșind din fișa tehnologica se înscrie toată materia primă necesară și în conformitate cu
numărul de bucate realizate se calculează materia primă. Se întocmește lista produselor și se notează
cantitatea de materie primă în parte pentru fiecare tip de preparat, după aceasta se sumează cantitatea de
materie primă și se întroduce în lista materiei prime necesare.
Calculul materiei prime necesare pentru pregătirea bucatelor
Tabelul 1.7
Denumirea materiei prime Masa materiei prime, kg
Pește 51,2
Cartofi 17,7
14
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Castraveți proaspeți 14,6
Roșii 30,42
Mazăre verde 12,4
Maioneză 9,8
Sos ca la sud 18
Ciuprci 13,4
Ceapă verde 1,32
Ulei 13,36
Făină 14,28
Unt 4,30
Vin alb 11
Cașcaval 1,1
Lapte 13,75
Ouă 12,053
Piper negru boabe 1,1
Foi de dafin 0,55
Lămâie 3,85
Sare 1,43
Ceapă 35,95
Carne de vițel 53,8
Limdă de vită 1,176
Varză 20,6
Slănină 6,436
15
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Orez 5,61
Pesmeți 2,13
Margarină 12,3
Morcov 26,73
Pătrunjel 7,11
Pastă de roșii 5,75
Zahăr 8,03
Iepure 23
Oțet 1,65
Sos picant 1,65
Hrean 2,53
Sfeclă 1,37
Cafea 9,28
Piersici 3,9
Portocale 3,9
Nuci uscate 0,3
Mere 3
Ciocolată 1,392
Apă plată 11
Apă minerală 11
Apă dulce 13
Vin alb 58
Vin roșu 58
16
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Băutură tonică 83
Bere Stela Artua 11
Bere slavutici 11
Carne de pui 2,9
2. Calculul tehnologic și proiectare cafenelei de tip grătar.
2.1 Calcularea și proiectarea secțiilor de depozitare.
Depozitele reprezintă o structură comlexă de sectoare care este destinată pentru depozitarea
produselor alimentare și a ustensilelor. Sectorul de depozitare poartă un rol important în ăntreprindere
deoarece el este destinat pentru recepționarea și păstrarea produselor, structura acestuia este:
- Rampa de descărcare
17
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
- Depozit pentru produse uscate
- Depozit pentru băuturi
- Depozit pentru inventar
- Depozitele frigorifice.
În privința depozitelor se înaintează cerițe speciale ațât privind proiectarea acestora cât și
întreținerea lor. Depozitele se proiectează și se amplasează în așa mod ca ele să aibă legătură secțiile de
producere, ele trebuie să fie dotate cu ventilare, camerile frigorifice sunt alimentate cu agent frigorific de
la agregatul frigorific care se amplasează înafara camerelor frigorifice, având ieșire directă din
întreprindere.
Suprafața utilă a încăperilor de depozit se determină ca suma suprafețelor tuturor încăperilor de
depozit. În baza calculelor pentru încăperile de depozit este inclusă masa produselor pentru păstrarea,
terminii limită de păstrare și unitatea de sarcină pe 1 m 2 a suprafeței de depozit . Suprafața pentru
fiecare încăpere de depozit se calculează după formula:
F = Gτ /q *β
Unde:
F - suprafața încăperii de depozit;
G – rezerva de produse, kg;
τ - durata de păstrare;
q – ubitatea de sarcină pe 1 m 2 , kg/m2;
β – coeficientul de mărime a suprafeței încăperii pentru treceri.
Valoarea lui β depinde de suprafețele încăperii și se iau în limite.
Calculul suprafeței utile a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grăsimii și a produselor
gastronomice
Tabelul 2.1
Denumirea
produsului
Rezerva de
produs pentru
Durata de
păstrare a
Unitatea de
sarcină kg/m2
Coeficientul
de mărire a
Suprafața m2
(F)
18
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
o diurină
kg(G)
diurinei( τ) (q) suprafeței
pentru treceri
(β)
Ulei 13,36 1-3 120 – 160 0,25
Ouă 12 5 200 – 220 0,27
Unt 4,30 1-3 120 – 160 0,08
Margarina 12,3 1-3 120 – 160 0,23
Lapte 13,75 0,5 120 – 160 0,04
Cașcaval 1,1 5 220 – 260 0,02
Maioneză 9,8 1,3 120 - 160 0,18
Total 2,2 2,35
Calcularea suprafeței utile a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdeață și băuturi
Tabelul 2.2
Denumirea
produselor
Rezerva de produs
pentru o diurină
kg(G)
Durata de
păstrare a
diurinei( τ)
Unitatea de
sarcină kg/m2
(q)
Coeficientul
de mărire a
suprafeței
pentru treceri
(β)
Suprafața m2
(F)
19
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Cartofi 17,7 5 300 - 400 0,22
Castraveți
proaspeți
14,60 5 300 - 400 0,18
Roșii
proaspete
30,42 5 300 - 400 0,40
Mazăre 12,4 5 300 - 350 0,17
Ciuperci 13,4 10 200 0,27
Ceapă
verde
1,32 2 80 - 100 0,27
Lămâie 3,85 2 80 - 100 3,59
Ceapă 35,95 5 - 10 100 3,59
Varză 20,6 5 300 - 400 0,25
Morcov 26,73 5 300 - 400 0,39
Pătrunjel 7,11 2 80 - 100 0,14
Tomate 5,75 10 220 - 260 0,22
Piersici 3,9 2 80 - 100 0,07
Portocale 3,8 2 80 - 100 0,07
Mere 3 2 80 - 100 0,06
Sfeclă 1,37 5 300 - 400 0,017
Hrean 2,53 5 - 10 100 2,57
Oțet 1,65 5 - 10 100 0,16
Apă plată 11 2 170 – 220 0,1
Apă dulce 13 2 170 – 220 0,11
20
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Apă
minerală
11 2 170 – 220 0,1
Vin alb 58 10 170 – 220 2,63
Vin roșu 58 10 170 – 220 2,63
Băutură
tonică
83 2 170 – 220 0,75
Bere Stela
Artoa
11 2 170 – 220 0,1
Bere
Slavutici
11 2 170 – 220 0,1
Total 2,2 36,23
Calcularea suprafeței utile a camerei frigorifice pentruprodusele din carne – pește
Tabelul 2.3
Denumirea
produselor
Rezerva de
produs pentru
o diurină
kg(G)
Durata de
păstrare a
diurinei( τ)
Unitatea de
sarcină kg/m2
(q)
Coeficientul
de mărire a
suprafeței
pentru treceri
(β)
Suprafața m2
(F)
21
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Pește 51,2 4 200 -220 0,43
Carne de
vită
53,8 3 100 - 120 1,35
Limbă de
vită
1,176 1 – 2 80 -100 0,02
Slănină 6,436 4 160 - 180 0,15
Carne de
iepure
23 2 120 - 140 0,32
Carne de
pui
2,91 2 120 - 140 0,04
Carne de
porcină
25,5 3 100 - 120 0,63
Total 2,2 7,56
Calcularea suprafeței utile a camerei de depozitare a produselor uscate
Tabelul 2.4
Denumirea
produselor
Rezerva de
produs pentru
o diurină
kg(G)
Durata de
păstrare a
diurinei( τ)
Unitatea de
sarcină kg/m2
(q)
Coeficientul
de mărire a
suprafeței
pentru treceri
Suprafața m2
(F)
22
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
(β)
Făină 14,28 5 -10 300 - 500 0,028
Piper
negru
1,1 5 - 10 100 0,11
Foi de
dafin
2,75 5 - 10 100 0,3
Sare 1,43 5 - 10 600 0,023
Orez 5,64 5 - 10 300 - 500 0,11
Pesmeți 2,13 5 - 10 300 - 500 0,04
Zahăr 8,03 5 -10 300 - 500 0,16
Amidon 8,7 5 - 10 100 0,87
Ciocolată 1,392 5 400 0,017
Cafea
naturală
9,28 5-10 100 0,017
Nuci
uscate
0,3 5 - 10 100 6,03
Total 2.2 3,70
Suprafața totală a tuturor încăperilor pentru recepția și depozitarea produselor se calculează :
S t = F1 +F2 + F3 + F4
Unde:
S t - suprafața totală a tuturor încăperilor pentru depozit, m2.
23
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
F1 - suprafața utilă calculată, a camerei frigorifice pentru produsele lactate, grăsimi și produse
gastronomice, m2.
F 2 - suprafața utilă calculată, a camerei frigorifice pentru legume, fructe, verdețuri, băuturi,m2.
F 3 - suprafața utilă a camerei frigorifice pentru produsele de carne – pește, m2.
F 4 - suprafața utilă a camerei de depozit pentru băuturile alcoolice, m2.
S t = 2,35 + 36,23 + 7,57+3,70 =49,85 m2
2.2 Calcularea programului de lucru pentru secția de prelucrare a legumilor.
Secția de legume este destinată pentru prelucrarea primară a legumilor și a fructelor, ea se
amplasează în apropierea sectoarelor de depozitare și trebuie să aibă legătură directă cu celelalte secții
de lucru.
Programul de lucru a secţiei de legume se elaborează pe baza programului de lucru a întreprinderii.
Selectăm toate bucatele ce include legume, includem datele în tabelul 2.5
Calcularea programului de lucru pentru secția legume
Tabelul 2.5
Nr.
rețetei
Denumirea
bucatelor
Gramaj
gr
Numărul
de porții
Legumile
folosite
Prelucrarea
primară
Masa de produs
necesară rg
m. brută M. nettă
98 Salată din
pește
150 328 Cartofi
Castraveti
Roșii
Varză
Mazăre
Tăiere
Tăiere
Tăiere
Tăiere
Tăiere
14
10
10
5
5
10
8
8
3
3
96 Ciuperci 100 110 Ciuperci Tăiere 11 10
24
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
marinate
cu ceapă
Ceapă Tăiere 1,5 1
46 Fileu de
șalău
gratinat
250 100 Ceapă
Lămâie
Curățire
tăiere
spălare
1
1
0,900
0,800
159 Carne în
asortiment
cu
garnitură
de legume
140/150 28 Varză
Castraveți
Roșii
Spălare
tăiere
Spălare
Tăiere
Spălare
Tăiere
2
2,2
2,5
2
2,1
2,1
157 Fileu de
pui în
maioneză
cu
garnitură
de legume
135/150/50 28 Varză
Castraveți
Roșii
Spălare
tăiere
Spălare
Tăiere
Spălare
Tăiere
2
2,2
2,5
2
2,1
2,1
601/
748
Carne de
vită la
grătar cu
garnitură
din orez
280/50 165 Ceapă Curătire
tăiere
3,3 3
622/
848
Costiță de
porc la
grătar cu
sos de
300/50 164 Morcov Curățire
Spălare
11 8
25
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
tomate
Ceapă
Pătrunjel
Tăiere
Curătire
Tăiere
Spălare
Tăiere
6
0,5
5
0,3
723 Iepure la
grătar cu
sos picant
267 165 Ceapă Curățire
Spălare
Tăiere
4 3,3
144 Pește la
grătar în
sos de
hrean
275/50 55 Lămâie
Pătrunjel
Sfeclă
Hrean
Tăiere
Tăiere
Tăiere
Tăiere
3
0,11
1,3
2,5
2,75
0,083
1,1
1,6
217 Supă din
legume
500 164 Varză
Cartofi
Morcov
Pătrunjel
Ceapă
Mazăre
Roșii
Curățire
spălare
tăiere
16,4
4
8
0,5
4
8
16
13
3
7
0,3
3
5
13
234 Supă cu
tîieței și
ciuperci
500 164 Ciuperci
Morcov
Ceapă
Curățire
Spălare
tăiere
3
8
8
3
7
7
26
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
pătrunjel 0,2 0,164
Calcularea programei de lucru a secției de legume
Tabelul 2.6
Materia primă Forma
semipreparatului
Massa bruttă kg Massa nettă kg
Cartofi
Castraveți
Roșii
Varză
Mazăre
Ciuperci
Ceapa verde
Ceapă uscată
Lămâie
Morcov
Pătrunjel
Sfeclă
Hrean
Piersici
Mere
Portocale
Bare
Rondele
Pai
Pai
Întregă
Felii
Pai
Pai
Rondele
Pai
Mărunțită
Pai
Pai
Felii
Felii
Felii
18
17
29
26
5
14
2
23
4
27
2
2
3
13
9
13
13
13
23
30
3
13
1
22
3,5
22
1
1
2
11
7
11
27
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Determinarea numărului de lucrători pentru secția de legume.
Fiecare secție de producere are personal aparte care răspunde de toate procesele care se vor
petrece în secția dată. Pentru secția de prelucrare a legumilor avem nevoie de bucătari de categoria a
3 a , numărul acestora se va determina în conformitate cu programa de lucru a secției.
Determinarea numărului de personal în secția legume
Tabelul 2.7
Denumirea operației Masa produsului kg Productivitatea
lucrătorului
kg/h
Numărul
personalului
activ , N
Cartofi
- sortarea, spălarea
- curățire
- spălare
- tăierea
18
16,2
14,5
13
120
125
100
100
0,018
0,016
0,018
0,016
Castraveți
- Sortarea spălarea
- Înlăturarea penduncului
- Tăierea
17
15
13
120
125
100
0,017
0,015
0,016
Roșii
- Sortarea, spălarea
- Înlăturarea penduncului
- Tăierea
29
25,5
23
125
120
100
0,029
0,027
0,006
Varză
- Sortare spălare 26 125 0,026
28
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
- Curățire
- Tăiere
23
20
100
400
0,028
0,006
Mazăre
- Spălare, sortare
- Tăiere
5
3
60
30
0,010
0,012
Ciuperci
- Sortare, spălare
- Tăiere
14
13
100
100
0,017
0,016
Ceapă verde
- Sortare, spălare
- Tăiere
2
1
5
100
0,050
0,001
Ceapă uscată
- Curățire,spălare
- Tăiere
23
22
120
100
0,024
0,027
Lămâie
- Sortarea,spălarea
- Tăierea
4
3,5
120
100
0,004
0,004
Morcov
- Sortare, spălare
- Curățire
- Tăiere
27
25,4
22
25
120
100
0,135
0,026
Pătrunjel
29
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
- Alegerea, spălarea 1 10 0,012
Sfeclă
- Spălare sortare curățire
- Tăiere
2
1
100
100
0,002
0,001
Hrean
- Sortarea, spălarea
- Tăierea
3
2
5
100
0,075
0,002
Piersici
- Sortarea, spălarea
- Înlăturarea sâmburelui
13
11
120
30
0,013
0,045
Mere
- Sortare, spălare
- Înlăturarea semințelor
9
7
100
30
0,011
0,071
Portocale
- Sortare, spălare
- Înlăturarea sâmburelui
13
11
125
30
0,011
0,045
Ʃ=1,25
Calculăm numărul de lucrători în secţie
N2=k*N1
Unde:
N2 – numărul total de lucrători în secţie
N1–numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte
30
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
k – coeficint de recalculare a zilei de odihnă
N2 = 1,25*1,34=1,67(după persoane)
Pentru lucrul în secția de prelucrare a legumelor alegem 2 bucătari, care vor lucra pe schimburi.
Alegerea utilajuui nemecanic pentru secția de prelucrare a legumilor.
În secția de prelucrare a legumilor folosim următorul tip de utilaje nemecanice: cuvele și mesele de
lucru. La alegerea cuvelor se ține cont de numărul minimal necesar pentru secția dată, se aleg 2 cuve,
volumul cuvelor depinde de programul de lucru a secției date. O cuvă este destinată pentru spălarea
rădăcinoaselor(cartofi, morcov, sfeclă) și pentru ceapă și usturoi. Cea de a 2 a cuvă este destinată pentru
celelalte legume(varza, dovleci, roșii, castraveți). Cuvele se vor alege și se vor calcula după formula:
V =G*(W+1)/K*φ
Unde:
V – volumul cuvei, l
G –cantitatea de produse supuse spălării
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3
K – coeficient de umplere K=0,85
φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimb
φ= 7*60/t
t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45
φ= 7*60/30=12
Determinarea volumului cuvelor pentru secția de legume
Tabelul 2.8
Materia primă G. kg W. Kg τ. min φ. V
31
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Cartofi
Castraveți
Roșii
Varză
Mazăre
Ciperci
Ceapă verde
Ceapă uscată
Lămâie
Morcov
Pătrunjel
Sfeclă
Hrean
Piersici
Nuci
Portocale
V1
V2
18
17
29
26
5
14
2
23
4
27
2
2
3
13
9
13
2
1,5
1,5
1,5
1,5
2
5
2
1,5
2
5
1,5
2
1,5
1,5
1,5
30
20
20
20
20
20
20
30
20
30
20
20
30
20
20
20
12
18
18
18
18
18
18
12
18
12
18
18
12
18
18
18
5
4
8
7
1
3
0,8
7
1
16
0,93
1
0,9
3
2,13
3,4
32,9
31,26
Se alege o cuvă BM – 1 B (148 ) 650*650*900 - pentru produsele rădăcinoase
O cuvă BM 4 (140) 633*633*800 - pentru legume.
Calcularea şi alegerea meselor de lucru
Lungimea totală a meselor se determină
32
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
L = N*l
Unde:
L –lungimea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în orele de vîrf
l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător
L=1,25*2=2,5
Numărul de mese se determină:
n=L/Lst
Unde:
n – numărul de mese calculate
L – lungimea totală a mesei de lucru
Lst – lungimea standard a mesei alese
n=2,25/1,2 =1.87 alegem 2 mese de lucru
Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia legume
Tabelul 2.9
N L n mese Denumirea Tipul Dimensiuni n
33
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
persoane m calculate utilajului maşinei mesei
aleselungimea lăţimea înălţimea
2 2,5 2 Masă de lucru
pentru
prelucrarea
legumilor
C 2 1500 750 900 1
2 2,5 2 Masă cu cuvă
pentru
prelucrarea
legumilor
C -2A 1500 750 900 1
2 2,5 2 Masă cu cuvă
pentru
prelucrarea
legumilor
С- 7 AЛ 1500 750 900 1
2 2,5 2 Masă pentru
curățirea
suplimentară a
legumilor
C - 9 750 750 900 1
Determinarea suprafeței utile a secțieid de legume
Determinarea suprafeței utile a secției
Tabelul 2.10
34
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Denumirea
utilajului
Marcarea
utilajului
Dimensiunile de gabarit Numărul
de utilaj
Suprafața
utilă
Suprafața
utilajuluilungimea Lățimea Înălțimea
Masă de
producere
C 2 1500 750 900 1 1,125 1,125
Masă de
lucru
C 2 A 1000 750 900 1 0,75 0,75
Masă pentru
curșțirea
suplimentară
C 9 750 750 900 1 0,562 0,562
Masă cu
cuvă
C 7AЛ 1500 750 900 1 1,125 1,125
Cuvă BM – 1 B
(148 )
650 650 900 1 0,42 0,42
Cuvă BM 4
(140)
633 633 800 1 0,40 0,40
Suprafața
utilă
4,38
Stot = Sut/K
Stot = 4,38/0,35=12,51
2.3 Calculele tehnologice pentru secția carne – pește
Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a
întreprinderii.
Calcularea programului de lucru pentru secția carne- pește
35
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Tabelul 2.11
Nr.
Rețetei
Denuirea
bucatelor
gramaj Numărul
de porții
Materia
primă
Masa
brutto , kg
Masa nettă,
kg
98 Salată din pește 150 328 nisetru 27 12
159 Carne în asortiment
cu garnitură din
legume
140/150 28 Carne de
vită
Limbă de
tită
2
1
1
1
157 Fileu de pui cu
maioneză și
garnitură din
legume
135/150 28 Carne de
pui
3 2
601/748 Carne de vițel la
grătar cu garnitură
din orez
280/50 165 Carne de
vițel
27 20
622 Costiță de porc la
grătar în sos de
tomate
300/50 164 Porcină 25 17
723 Iepure la grătar cu
sos picant
267 165 Iepure 23 22
144 Pește la grătar în
sos de hrean
275/50 55 Nisetru 11 5
46 Fileu de șalău
grătinat
250 110 șalău 14 11
Determinarea numărului de personal
Tabelul 2.12
36
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Materia primă Massa kg Productivitatea unui
lucrător
Numărul lucrătorilor
Carnea
Spălarea cărnii
- Bovină
- Porcină
- Pește
- Iepure
29
25
52
23
250
280
200
180
0,01
0,01
0,03
0,02
Tranșarea în bucăți
- Bovină
- Porcină
- iepure
29
25
23
80
100
50
0,05
0,03
0,06
Tăierea în porții
- costiță de
porc
25 120 0,03
Peștele
- desolzarea
- tranșarea
- spălare
- tăierea
3
3
3
3
40
24
20
100
0,01
0,02
0,02
0,04
Ʃ=1,35
Pentru prelucrarea cărnii și a peștelui în secția de prelucrare a carnii avem nevoie de 2 lucrători.
37
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Determinarea și alegerea utilajului nemecanic.
Din cadrul utilajului nemecanic care se folosește în secția carne – pește fac parte: mesele de
lucru, cuvele de spălat. În secție organizăm 2 sectoare de lucru unul pentru prelucrarea cărnii și unul
pentru prelucrarea peștelui. Pentru a determina numărul de cuve și volumul acestora se determină în
conformitate cu programul de lucru a secției.
Determinarea numărului și a volumului cuvelor
Tabelul 2.13
Materia primă Massa kg W. min τ. min φ F
Carnea de
bovină și
porcină
54 3 40 10,50 24,19
Carne de
iepure
23 4 40 10,50 12,88
Pește 52 5 10 7 52,44
V1
V2
38,41
52,44
Alegem 2 cuve BM – 1 B(148) 650 *650*900
Alegerea meselor de lucru.
Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne – pește
Tabelul 2.14
N
persoane
L
m
n mese
calculate
Denumirea
utilajului
Tipul
maşinei
Dimensiuni n
mesei
aleselungimea lăţimea înălţimea
38
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
2 2,5 2 Masă de lucru
pentru
prelucrarea
cărnii
C 2 1500 750 900 1
2 2,5 2 Masă pentru
prelucrarea
cărnii
C -2A 1000 750 900 1
2 2,5 2 Masă cu cuvă
pentru
prelucrarea
peştelui
С- 7 AЛ 1500 750 900 1
Determinarea și alegerea utilajului frigorific.
Se efectuiază după formula
E=Gm/p + Gs/p/0,7
Unde:
E – capacitatea dulapului kg
0,7 – coefficient care ia în consideraţie masa ambalajului
Gm/p – cantitatea de materie primă
Gs/p – cantitatea de semipreparat
E=(511/3 + 433/3)/0,7=449 kg
Alegem 2 frigidere un frigider pentru produsele din carne și un frigider pentru produsele din pește-
ШХ – 1б2С.
Calcularea suprafeței utile a secției carne – pește
Tabelul 2.15
Denumirea Marca Dimensiunile Numărul Suprafața Suprafața
39
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
utilajului utilajului de utilaje utilajului utilă
lungime Lățime Înălțime
Dulap
frigorific
ШХ –
1б2С.
1530 810 2035 2 1,215 2,43
Cuvă BM – 1
B(148)
650 650 900 2 0,42 0,84
Masă de
lucru
C 2 1500 750 900 1 1,12 1,12
Masă de
lucru
C 2 A 1000 750 900 1 0,75 0,75
Masă cu
cuvă
С- 7 AЛ 1500 750 900 1 1,12 1,12
Sut 6,28
Stot= Sut/K
Stot=6,28/0,35=17,9 m2
2.4 Calcularea secției reci.
În secția rece se prelucrează final bucatele care nu sunt supuse tratamentului termic.
Determinarea numărului de personal in secția rece
Tabelul 2.16
Nr.rețetei Denumirea Gramaj pentru Numărul de Productivitatea Numărul de
40
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
preparatului o porție porții unui lucrător persoane
98 Salată din som 150 328 0,9 0,102
96 Ciuperci marinate
cu ceapă
100 110 0,7 0,268
46 Fileu de șalău
gratinat
250 110 0,9 0,344
159/808 Carne în asortiment
cu garnitură din
legume
150 28 1,8 0,175
157/809 Fileu de pui în
maioneză cu
garnitură din
legume
135/50 28 1,8 0,175
1,159
N1= 1,25*1,159=1,44
Pentru secția rece avem nevoie de 2 lucrători.
Graficul de lucru a personalului:
N
2
41
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
1
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 H
Alegerea utilajului nemecanic
Calcularea şi alegerea meselor de lucru
Lungimea totală a meselor se determină
L = N*l
Unde:
L –lungimea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în orele de vîrf
l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător
L=1,25*2=2,5
Numărul de mese se determină:
n=L/Lst
Unde:
n – numărul de mese calculate
L – lungimea totală a mesei de lucru
Lst – lungimea standard a mesei alese
n=2,25/1,2=1,83 mese
pentru secția rece alegem 2 mese de lucru:
C – 2 1500*750*900
42
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
C -2A 1000*750*900
În secția rece putem amplasa și 2 stelaje СЖ – 1 1500*800*2000
СЖ 1 А 1000*800*2000
Calcularea utilajului frigorific pentru secția rece
Tabelul 2.17
Nr,
rețetei
Preparatul culinar Gramaj Numărul
de porții
Cantitatea de produs
1 porție, gr N porții, gr
98 Salată din pește
Cartofi
Castraveți
Roșii
Varză
Mazăre
som
150 328
25
15
25
25
10
50
8,2
4,92
8,2
8,2
3,28
16,4
96 Ciuperci marinate cu ceapă
Ciuperci
Ceapă verde
100 110
90
10
9,90
1,1
46 Fileu de șalău gratinat
șalău
cașcaval
lapte
ouă fierte
ceapă
lămâie
250 110
75
40
25
60
40
10
8,25
4,4
2,75
6,6
4,4
1.1
159/808 Carne în asortiment cu
garnitură din legume
carne de vițel
limbș de vită
carne de pui
varză
150 28
40
40
40
15
1,12
1,12
1,12
0,43
43
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
castraveți proaspeți 15 0,43
157/809 Fileu de pui în maioneză cu
garnitură din legume
carne de pui
varză
roșii
ouă
muștar
bulion
135/150 28
135
50
30
60
4
15
7,98
1,4
0,84
1,68
0,112
0,42
Ʃ=55,15
Alegem un frigider ШХ 0,4M 750*750*1820
Determinarea suprafeței secției reci
Tabelul 2.18
Denumirea
utilajului
Marca
uilajului
Dimensiunile Numărul
de unități
Suprafața
unei
unități
Suprafața
lungimea Lățimea Înălțimea
Mese de
lucru
C – 1
C 2 A
1500
1000
750
750
900
900
1
1
1,125
0,75
1.125
0,75
Stelaje СЖ 1
СЖ 1 А
1500
1000
800
800
2000
2000
1
1
1,2
0,8
1,2
0,8
Frigider ШХ 0,4M 750 750 1820 1 0,562 0,562
Ʃ= 4,437
Stot = 4,437/0,35= 11,09 m2
2.5 Calcularea secției fierbinți
Determinarea numărului de personal al secției fierbinți
Tabelul 2.19
Nr.
Rețetei
Denumirea bucatelor Gramaj Numărul de
porții
Coeficient de
întrebuințare
Numărul de
persoane
44
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
217 Supă din legume 500/2 164 1,2 0,068
236 Supă cu tăieței și ciuperci 500/2 164 1,1 0,062
601/748 Carne de vită la grătar cu
garnitură din orez
280/100 165 1,0 0,057
622/848 Costiță de porc la grătar
ăn sos de tomate
300 164 1,0 0,057
144/891 Pește la grătar în sos de
hrean
275 55 0,8 0,015
1017 Cafea cu lapte 100 860 0,2 0,059
161 Ciocolată fierbinte 200 167 0,2 0.011
Ʃ=3,86
N2 = 1,32*3,8=5
Pentru secția fierbinte avem nevoie de 5 lucrători/
Determinarea utilajului termic
Pentru secția fierbinte se folosește următoarele tipuri de utilaje termice:
Cazane electrice;
Plite electrice
Tigăi electrice
Fierbătoare
Dulapuri electrice
Cazanele se împart în mai multe tipuri, ele se caracterizează și se calculează în dependență de
destinația lor, ele pot fi: cazane pentru fierberea bulioanelor, cazane pentru fierberea terciurilor,
supelor.
Determinarea volumului cazanului pentru prepararea bulionului:
Vc = Q1 (1 +W)+Q2 /k
Vc – volumul cazanului pentru fierberea bulioanelor.
45
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Q1- cantitatea de materie primă de baza (oase)
Q2 - cantitatea de materie primă auxiliară (legumile)
W – coeficient de utilizare a produsului de bază.
K – coeficientul de umplere a cazanului.
Pentru pregătirea supelor avem nevoie de pregătirea bulionului de oase. Pentru pregătirea 1 l de
bulion de oase avem nevoie de 300g de oase, morcov – 8 g, pătrunjel – 6 g, apă – 1250g.
Vc = 0,3(1+1,15) +0,022 / 0,85= 1,85 l
Vc tot = 1,85 41,3 = 76,40 l vom alege un cazan cu volumul de 80 l.
Calcularea volumului cazanului pentru fierberea
Pasare 150 g
Morcov – 20 g
Ceapă – 20 g
Apă – 920g
Vc = 0,15(1+1,25) +0,04 /0,85= 1,31l
Vc tot =1,31 *8,4=11 l
Alegem un cazan de 20 l
Determinarea și alegerea pliților
Pentru secția fierbinte vom alege 2 plite electrice:
ПЭ – 0,17 (0,5*0,8*0,33)
ПЭ – 0,51 (1,0*0,8*0,33)
Determinarea suprafeței plitelor electrice
Tabelul 2.20
46
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Nr.
Reț
etei
Denumirea
preparatelor
Mgra
maj
Număr
ul de
porții
Inventa
r folosit
Dimensiu
nile
inventaru
lui
Numă
rul de
produ
se
Suprafa
ța
τ, min F0 ,
m2
217 Supă din
legume
500 100 Cratiță
inox 30
l
d= 0,343
h=0,375
1 0,092 30 0,0
23
236 Supă cu
tăieței și
ciuperci
500 100 Cratiță
inox 30
l
d= 0,343
h=0,375
1 0,092 30 0,0
23
808 Garnitură din
legume
150 28 Cratiță
de inox
d=0,244
h=0,205
3 0,0208 50 0,0
26
748 Orez fiert 100 28 Cratiță
inox 8 l
d= 0,195
h- 0,205
1 0,0208 40 0,0
069
101
7
Cafea cu lapte 100 20 Cratiță
inox 8 l
d=0,195
h=0,05
1 0,0468 30 0,0
116
161 Ciocolată
fierbinte
200 20 Cratiță
inox 8 l
d=0,244
h=0,200
1 0,0468 30 0,0
116
Alegem plită electrică ПЭ 0,51 cu suprafața utilă 0,51 m2 (1,0*0,8*0,33)
Determinarea și alegerea tigăiei electrice
F0 = n*f*τ /120
Determinarea suprafeței tigăiei electrice
Tabelul 2.21
Nr.
recetei
Denumirea
bucatelor
gramaj numărul
de porții
Suprafața
la o
porție
Suprafața
bucatei
τ F0 F
98 Salată din
pește
150 28 0.028 0,0362 20 0,013 0,013
47
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
157 Fileu de
pui sub
maioneză
135 28 0,0072 0,0437 50 0,084 0,084
159 Carne
asortată cu
garnitură
140 28 0,0052 0,0198 30 0,0364 0,0364
F=0 0997
F = 0,0997 m2
Alegem tigaia electrică C 9 – 0,25 (F= 0,25) 1,2*0,885*0,92
Calcularea și alegerea grătarului
Tabelul 2.22
Nr.
Rețetei
Denumirea
bucatelor
Gramaj
o porție
Numărul
de porții
Suprafața
pentru o
porție
Suprafața
bucatelor
τ F0 F
144 Pește la grătar
în sos de hrean
275 30 0,03 0,9 30 0,225 0,247
46 Fileu de șalău
gratinat
250 28 0,01 0,28 40 0,093 0,1023
601 carne de vită la
grătar cu
garnitură de
orez
280 28 0,01 0,28 50 0,116 0,127
622 Costiță de porc
la grătar cu sos
de tomate
300 28 0,09 0,28 40 0,093 0,1023
723 Iepure la
grătar cu sos
de hrean
275 30 0,02 0,56 30 0,14 0,154
Ʃ= 2,3
48
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Alegem grătarul СЭ - 0,25 ( F = 0,25) 1,2* 0,885* 0,92
Determinarea suprafeței utile și totale
Tabelul 2.23
Denumirea
utilajului
Marca Dimensiunile Numărul
de utilaje
Suprafața
utilajului
Suprafața
lungimea latimea Înălțimea
Robot
mecanic
П - 11 1040 480 1350 1 0,449 0,449
Masă cu
cuvă
C - 1 1500 750 900 1 1,125 1,125
Masș de
lucru
C – 2 A 1000 750 900 3 0,750 2,25
Stelaj СЖ - 1 1500 800 2000 1 1,2 1,2
Plită
electrică
ПЭ 0,51 1000 800 930 2 0,8 1,6
Tigaie
electrică
C 9 – 0,25 1200 885 920 1 1,06 1.06
Grătar СЭ - 0,25 1200 885 920 1 1,06 1,06
Ʃ= 8.744
Stot = Sut /h
Stot = 8,744/0,35 = 27,98 m2
3. Argumentarea tehnico- economică a proiectului
Scopul principal al firmei (întreprinderii) în economia de piaţă este de obţine profit. Pentru
a fi obţinut acest profit este necesară atragerea, combinarea şi utilizarea factorilor de producţie în scopul
producerii şi comercializării unor bunuri economice. În rezultat pentru a desfăşura şi întreţine o
întreprindere(firmă) cu succes se pune în evidenţă studierea şi cunoaşterea economiei de piaţă.
3.1 Caracteristica concurenţilor
Pentru prosperarea unei firme(întreprindere), sunt incluse condiţiile economiei de piaţă pentru a
fi la curent cu cerinţele pieţei şi să fie produse bunuri ce se bucură de cererea consumatorilor.
49
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Primele elemente ale economiei de piaţă au apărut o dată cu apariţia concurenţei între producătorii
liberi în scopul sporirii câştigurilor obţinute în urma producerii bunurilor şi efectuării schimburilor de
bunuri. Principiile de bază ale formării şi dezvoltării economiei de piaţă sunt libertatea,
concurenţa, interesul individual, profitul şi autoreglarea echilibrului între cerere şi ofertă.
Caracteristica întreprinderilor situate în apropiere care posibil vor achiziţiona produse finite
de la întreprinderea planificată
Tabelul 3.1
nr
Denumirea întreprinderii
Regi
mul de
lucru,
zile
Orele de
lucru
Nls,
numărul
de locuri în
sală
1 Cafenea-bar „Piramisa” 7 1000-2300 100
2 Cafenea- bar „Office” 7 1000-2300 80
3 Restaurant „La placinte” 7 900-2300 150
5 Cafenea ”Jar pizza” 7 1000-2300 150
3.2 Argumentarea construcţiei întreprinderii cu capacitatea dată
Pentru alegerea locului de construcţie a întreprinderii este necesar să se efectueze o amplă
analiză a locului unde se va amplasa întreprinderea dată. Se determină întreprinderile concurente , dar în
cazul dat datorită faptului că întreprinderea se amplasează in sectorul Riscani, str. Miron Costin
întreprinderile care se specializează în prepararea preparatelor la gratar . Însă există o mare piaţă de
desfacere care se evidenţiază prin existenţa unui număr mare de întreprinderi de alimentaţie care posibil
vor achiziţiona materii finite de la întreprinderea planificată.
3.3 Argumentarea formei organizator - juridice a” Cafenelei la Gratar” cu o productivitatea
de 80 de locuri.
Societatea cu responsabilitate limitata intruneste una sau mai multe pesone care siau asociat bunurile
si scopul desfasurari in comun a unei activitati de antreprenoriat sub aceiasi firma in baza contractului
50
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
de constituire SRL este persoana juridica ce poarta raspundere cu intreg patrimoniu si pentru obligatile
asociate.
Avantajele acestei forme de organizare sînt următoarele :
- posibilitatea de a realiza uşor investiţii ;
- poate fi formată de o persoană;
- riscuri financiare reduse ;
- timp nelimitat de existenţă ;
- fondatorul poartă răspundere cu partea sa socială.
Dezavantaje:
- cheltuieli mari la înregistrare;
- proces anevoios de conducere .
3.5 argumentarea alegerii tipului intreprinderii
Cafeniaua la Gratar este destinată pentru comercializare cu sau fără consum direct a preparatelor la
gratar . Dat fiind faptul că în regiunea dată nu sînt întreprinderi care se specializează în producerea
preparatelor la gratar, crearea unui astfel de tip de întreprindere va fi rentabilă.
3.6 Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii
Regimul de lucru al întreprinderii se stabileşte în dependenţă de locul amplasării şi specializarea
întreprinderii. Regimul de lucru a întreprinderii date va fi de la 9 – 23 . Lucrul se va organiza în două
schimburi care vor lucra săptămînă peste săptămînă. Întreprinderea va funcţiona 264 de zile pe an ,
avînd zile libere de Paşti , Crăciun şi Anul nou.
3.7 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă şi marfă
Pentru un lucru în regim neîntrerupt este necesar ca întreprinderea să fie aprovizionată cu
materie primă .
Datorită faptului că întreprinderea este dotată cu transportul propriu , sursa de aprovizionare cu
materie primă va fi piaţa angro situată în apropiere pe aceeaşi stradă . Prezenţa pieţii pe aceeaşi stradă
51
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
este un factor pozitiv datorită faptului că cheltuieli de transport vor fi minime. Pe lîngă această materie
primă va fi achiziţionată de la SA „Incomlac „ în baza contractelor.
3.9 Argumentarea posibilităţii tehnice a construirii întreprinderii proiectate în locul dat
Alegerea locului dat de construcţie poate fi argumentat astfel:
- apropierea materiei prime de locul de lucru, învăţătură trai şi odihnă al consumatorului
- respectarea normelor igienice şi sanitare
- locul dat se află se afla in sectorul Riscani pe strada Miron Costin pe un traseu aglomerat de
autoturisme deoarece e in centrul raionului.
În sectorul dat apeductele de apă rece şi caldă, reţelele electrice, de canalizare ,de încălzire
centrală , căile de comunicaţie pentru transport sunt într-o stare bună şi bine dispuse la locul
de construcţie ales .Aceste condiţii ne dau posibilitatea de a reduce cheltuielile pentru
conectarea la ele.
Din punct de vedere sanitar , locul dat se afla într-o stare satisfăcătoare, graţie lucrătorilor de
salubritate care menţin ordinea . Starea igienică satisface normele stabilite .
3.9 Asigurarea întreprinderii cu cadre de muncă calificate
Deoarece întreprinderea dată este de categorie superioară , ea trebuie să dispună de cadre cu un
înalt grad de pregatire , calificare.
Se vor selecta personalul pe baza instituţiilor de învăţămînt studiate , va fi angajat prin
concurs , în baza de anunţuri publicitare.
Cafeniaua va avea nevoie de angajaţi din categoria personalului economic ,tehnic: contabil,
inginer- tehnolog.
Deasemenea va avea nevoie de personal operativ: şef de producţie chelneri , servitoare.
4 Compartiment economic
4.1 Calcularea cifrei de afacere (CA) şi a venitului global
al întreprinderii
Cifra de afaceri, (CA), include suma producţiei comercializate şi veniturile obţinute de firmă
de la alte activităţi economico-financiare în afară de activitatea de bază. În multe cazuri, CA a firmei
52
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
diferă de suma producţiei comercializate. În afară de suma încasată de la comercializarea producţiei, ea
poate include şi diferite venituri obţinute în formă de dividende
de la acţiunile deţinute de firmă în alte societăţi pe acţiuni, precum şi alte tipuri de venituri.
Pentru a activa, fiecare firmă procură materie primă şi diferite materiale care sunt consumate în
procesul de producţie. Costul materiei prime şi cel a diferitor materiale consumate sunt incluse în costul
producţiei fabricate, care include şi costul valorii adăugate în procesul de producţie.
Determinarea costului total al producţiei proprii şi cumpărate cu preţuri de achiziţie plus adaosul
comercial al alimentaţiei publice .
Calcularea cantităţii necesare de materie primă
Tabelul 4.1
Nr.
Denumirea materiei
prime şi a mărfurilor
Cantit
atea
zilnică
kg; buc;
Preţ de
achiziţie,
lei
Costul
Cmaterie
i prime,
lei
Adaos
comercia
l.lei
150%
Cifra
de
afacere
pe zi.
1 Peste 51 55 2805 420.7
2 Cartofi 18 6 108 162
3 Castraveti proaspeti 15 8 120 180
4 Rosii proaspete 30 15 450 675
5 Mazare verde 12 15 180 270
6 Maioneza 10 30 300 450
7 Ciuperci 13 30 390 585
8 Ceapa verde 1.2 80 20 30
9 Ulei 13 14 182 273
10 Faina 14 5 70 105
11 Unt 4 55 220 330
53
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
12 Vin alb 11 9 99 148.5
13 Cascaval 1 40
40
60
14 Oua 12 5 60 90
15 Lapte 14 3 42 63
16 Piper negru 1 30 30 45
17 Foi de dafin 0.55 10 5.5 8.2
18 Lamie 4 15 60 90
19 Sare 2 3.50 7 10.5
20 Ceapa uscata 36 6 216 324
21 Carne de vita 25 58 1450 2175
22 Limba de vita 2 65 130 195
23 Varza 21 4 84 126
24 Orez 6 13 78 117
25 Margarina 13 25 325 487.5
26 Morcov 27 7 189 283.5
27 Patrunjel 7 12 84 1266
28 Zahar 8 14 112 168
29 Carne de iepure 23 45 570 855
30 Otet 2 6 12 18
31 Sfecla 1 8 8 12
32 Cafea neagra 4 80 320 480
54
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
33 Piersici 4 20 80 120
34 Portocale 4 18 72 108
35 Nuci uscate 0.3 40
12
18
36 Mere 3 6 18 27
37 Ciocolata 2 80 160 240
38 Carne de pui 3 36 108 162
Total 9144 13716 22860
CAzi=Cmp+AdCAP;
Unde: CAzi - cifra de afacere pe zi;
Cmp – costul materiei prime;
AdCAP – adausul comercial.
CAzi=9144+ 13716=22860 lei
VA = CAan-Cmp an unde:
VA – valoarea ajutată, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Cmp an- costul materiei prime pe an, lei;
VA = CAan-Cmp an=13716-9144=4572lei
Tabelul 3. Calcularea CA lunară și anuală
Denumirea Zilnic, lei Lunar, lei Anual, lei
CA 22860 640080 6035040
Cmp 9144 256032 2414016
Valoarea
Ajutată
13716 384048 3621024
55
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Ponderea
VA
60% 60% 60%
4.2 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată
Forţa de muncă se calculează conform categoriilor de angajaţi:
1. Aparatul administrativ de conducere;
2. Lucrători din producere;
3. Lucrători din sfera deservire şi comerţ;
4. Lucrători auxiliari.
Aparatul administrativ de conducere
- Directorul întreprinderii—1
- Contabil şef—1
- Contabil - 1
Lucrători din producere
Şef de producere - 1
Bucătar de categoria V - 4
Bucătar de categoria IV - 4
Bucătar de categoria III - 4
Numărul de lucrători se calculează după formula:
Nl = (n·k·T)/Tef
unde:
Nl- numărul de lucrători;
k- coeficientul de schimb; k=2
T- numărul de zile lucrătoare pe an, zile;
Tef - timpul efectiv al unui lucrător;
n - numărul de posturi;
Tef = 360 - T1 – T2 – T3 – T4
unde:
T1- zilele de odihnă ; zile
T2- zilele de sărbători; zile
T3- concediu anual; zile
56
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
T4- altele
Tef= 360 - T1 – T2 – T3 – T4 = 360 – 55- 10 – 28 – 3 = 264 zile
Nl = (n·k·T)/Tef =(4·2·350)/264=8 lucratorii
4.3 Calcularea necesităţii asigurării întreprinderii cu forţa de muncă calificată
Resursele umane reprezintă unul dintre factorii de bază de producţie. Orice activitate economică
este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi clasificat, după
funcţiile pe care le îndeplineşte, în următoarele grupe:personal productive şi neproductiv. În
structura personalului total al firmelor, ponderea principală îi revine personalului productiv, inclusiv
muncitorii. Fiecare firmă este interesată în utilizarea eficientă a resurselor umane. Pentru aceasta
este necesar ca firma să dispună de datele necesare cu privire la cantitatea forţelor de muncă,
structură, dinamica lor. Resursele forţei de muncă a unei firme reprezintă totalitatea salariaţilor prin
contract de muncă. În numărul salariaţilor se includ atît persoanele prezente la serviciu, cît şi cele
absente din diferite motive.
Calculare forţei de muncă se efectuează în dependenţă de forma organizator – juridică, de
structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere a producţiei proprii), de numărul de
locuri în sală, precum şi ţinând cont de unele norme tehnico-sanitare.
Forţa de muncă se calculează conform categoriilor de angajaţi:
5. Aparatul administrativ de conducere;
6. Lucrători din producere;
7. Lucrători din sfera deservire şi comerţ;
8. Lucrători auxiliari.
Calcularea fondului de retribuire lunar.
Tabelul 4.3
Posturi Nr.
personal
Salariu
lunar
FRM
1 2 3 4
(2×3)
Aparatul administrativ de conducere:
Director
Contabil şef
1
1
8000
6000
8000
6000
TOTAL 2 1400 1400
Lucrători din producere:
57
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Şef de producere
Bucatar de categoriaIII
Bucătar de categoria V
Bucătar de categoria IV
1
4
3
2
4000
2500
3000
2800
4000
10000
9000
5600
TOTAL 10 12300 28600
Lucrători din sfera deservire şi comerţ:
Şef de sală
Chelner
Barman
1
5
2
3000
2000
2500
3000
10000
5000
TOTAL 8 7500 18000
Lucrători auxiliari:
Personal pentru spălarea veselei
Deridicătoare
Hamal
Paznic
2
2
2
2
1400
1500
1800
2000
2800
3000
3600
4000
TOTAL 8 6700 13400
TOTAL 28 27900 61400
Determinam salariu mediu pe luna si an.
Indici ce tin de salarizare
Tabel 4.5
Indicii U/M Lunar Anual
CA lei 640080 6035040
FRM lei 61400 162096
Npers oameni 28 28
Salariu mediu lei 2000 2000
Productivitatea muncii lei/om 22860 215537
58
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
4.6 Calcularea cheltuielilor de producţie şi desfacere
Cheltuielile – reprezintă expresia valorică a consumului de muncă vie şi materializată pentru
realizarea unui proces economic.
Cheltuielile se calculează în dependenţă de cifra de afaceri, volumul de desfacere a producerii
proprii, normativele tehnice şi sanitare. Planificarea cheltuielilor se efectuează pe articole după cum
urmează:
cheltuieli de transport;
cheltuieli pentru retribuirea muncii;
cheltuieli de arendă şi întreţinerea clădirii;
cheltuieli pentru uzură şi amortizare;
cheltuieli pentru energia electrică;
cheltuieli pentru asigurarea socială;
cheltuieli legate de publicitate;
alte cheltuieli.
Gruparea cheltuielilor după elemente primare determină structura cheltuielilor totale ale firmei
pentru fiecare perioadă.
4.7 Cheltuielilor de transport
În dependenţă de structura materiei prime, amplasarea furnizorilor, formelor de aprovizionare
şi normelor sanitare se alege tipul de transport şi regimul lui de lucru.
Chtrans = ( CAan × Nch% ) / 100 %
unde:
Chtrans – cheltuielile pentru transport, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=0,51,0%
Chtrans = (6035040×1,5%) / 100%=90525 lei
4.9 Cheltuielilor pentru retribuirea muncii
59
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii.
Chsal/an = FRMlunar × n unde:
Chsal/an - cheltuielile anuale de salarizare al firmei, lei;
FRMlunar - fondul de remunerare a muncii lunar, lei;
n - numărul de luni într-un an, luni.
Chsal/an =61400 ×12 =736800 lei
4.10 Cheltuielilor de arendă şi întreţinerea clădirii
În acest articol se includ:
- serviciile de pază şi de pompieri;
- cheltuielile pentru apă şi încălzire;
- alte cheltuieli % da la CA
Chîntreţ/an = ( CAan × Nch%) /100% unde:
Chîntreţ/an- cheltuieli pentru întreţinere (paza, lumina),lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1,02,5%.
Chîntreţ/an = (6035040×1.5% ) /100% =90525 lei
4.11 Cheltuielilor pentru uzură şi amortizare
Acest articol se calculează ţinând cont de normativele investiţiilor capitale şi normativele de
amortizare în vigoare.
Se deosebesc două tipuri de uzură, şi anume: uzură fizică şi uzură morală. Uzura fizică constă în
pierderea treptată a capacităţii de funcţionare a capitalului fix, datorită folosirii lui în procesul de
producţie sau datorită acţiunii distructive a factorilor naturali. Uzura morală a capitalului fix înseamnă
deprecierea, devalorizarea în timp pînă la expirarea termenului de exploatare.
Expresia valorică a uzurii fizice şi morale se numeşte amortizare. Amortizarea este procesul de
recuperare a preţurilor de cumpărare iniţial, al capitalului fix. Amortizarea se calculează pe fiecare
grupă şi obiect al fondurilor fixe.
Cheltuielile pentru uzura
60
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Tabelul 4. 6
N
r.
ord
Denumirea
mijloacelor fixe
Ponde
rea
%
Costul,
mii lei
Normativu
l de
amortizare,
%
Uzura,
mii lei
1 2 3 4 5 6 (4×5)
1 Clădirea 52 1470300 3 44109
2 Transport 12 328125 10 32812
3 Utilaj frigorific 5 131250 20 26250
4 Utilaj mecanic 2 65625 30 19687
5 Utilaj termic 14 393750 30 118125
6 Tehnica de calcul 9 262500 30 78750
7 Alte MF 5 131250 10 13125
TOTAL 100 2782800 - 332858
61
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Cheltuieli pentru uzarea îmbrăcămintei , albiturilor , obiectelor de mică valoare
Tabela 4.7
Denumirea
inventarului
Norma în lei la un
indice de volu m
Indici de volum Suma , lei
Salopete 80 23 1840
Inventar comercial 60 13 780
Inventar de
producţie
100 12 1200
Albituri 300 40 12000
Vesela 200 80 16000
Servicii de masa,
vesela de bucatarie
20 40 800
Total 32620
Din suma totală în valoare de 32620 lei se iau 95 % pentru cheltuielile obiectelor de mică
valoare
Cheltuielilor pentru energia electrică
Aceste cheltuieli se calculează în dependenţă de consumul de energie consumat de utilajul
tehnologic pentru procesul de producere.
Chenerg = ( CAan × Nch% ) / 100%
unde:
Chenerg - cheltuieli pentru energie, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=4%.
Chenerg = (6035040× 4% ) /100% = 241401 lei
2.5 Cheltuielilor pentru asigurarea socială și medicală
Cheltuielile pentru asigurarea socială se calculează din fondul de retribuire a muncii
conform normativelor la moment.
În conformitate cu Legea bugetului asigurării sociale de stat pe anul 2010 :
- pentru asigurări sociale – 23 %;
62
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
- pentru asigurări medicale – 3,5 %.
Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment.
Chasig = (FRMan × Nch%) / 100%
unde:
FRMan- fondul de remunerare a muncii anual, lei;
Chasig - cheltuieli pentru asigurări, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=23%.
Chasig. soc = (162096× 23%) /100% =37282 lei
Chasig.med=162096*3,5%) / 100%=5673 lei
Cheltuielilor legate de publicitate
Reclama - reprezintă unul din mijloacele cele mai utilizate în activităţile de piaţă – unui specialist
considerând-o “nivelul” politicii de comunicaţie a întreprinderii. Multe organizaţii folosesc publicitatea
pentru a transmite unui anumit public mijloace referitoare la ele însele, la produsele şi serviciile lor sau
la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un răspuns din partea acestuia.
Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depăşească 1.5% din CA.
Chpublic = (CAan × Nch%) / 100%
unde:
Chpublic - cheltuieli pentru publicitate, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=3%.
Chpublic = (6035040× 1.5%) /100% = 90525 lei
Cheltuieli pentru dobânzi bancare
Dobânda este suma plătită de firme pentru creditele acordate pe un timp oarecare.
Creditul oferă posibilitate firmelor de a-şi realiza strategiile lor investiţionale, astfel contribuind la
creşterea activităţii lor economice.
Chdb= ( MF ×Nch%)/100%
unde:
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
63
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch = 30%.
Chdb = (731520× 30%) /100% = 219456 lei
Alte cheltuieli
Aceste cheltuieli se calculează după formula:
Ch = (CAan×Nch%) /100%
unde:
Ch- alte cheltuieli, lei;
CAan- cifra de afaceri pe an, lei;
Nch- nivelul cheltuielilor, % Nch=1%.
Ch = (6035040× 1%) /100% =60350 lei
Reprezentarea cheltuielilor
Tabel .4.8
Denumirea cheltuielilor , lei Nivelul,
%
Ponderea,
%
Cheltuieli pentru transport 90525 7 3
Cheltuieli anuale de salarizare al firmei 736800 4 21
Cheltuieli pentru întreţinere 90525 6 3
Cheltuieli pentru uzură şi amortizare 2782800 4 35
Cheltuieli pentru energie electrică 241401 10 7
Cheltuieli pentru asigurări sociale 37282 3 2
Cheltuieli pentru asigurări medicale 5673 4 2
Cheltuieli pentru publicitate 90525 4 3
Cheltuieli pentru dobânzi bancare 219456 6 7
Cheltuieli pentru obiecte de mică valoare 32620 2 10
Alte cheltuieli 60350 2 7
TOTAL 3387957 52% 100%
CA 6035040
Nch=(Ch/CA) ×100% unde:
Nch – nivelul cheltuielilor, %;
Ch – suma cheltuielilor, lei;
64
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
CA- cifra de afacere, lei.
Nch=(Ch/CA) ×100%= (3387957/6035040)×100%=56%
Pch=(Chi/Ch) ×100% unde:
Pch – ponderea cheltuielilor, %;
Chi – cheltuieli pe articole, lei;
Ch – suma cheltuielilor, lei
4.12 Calcularea necesităţii de investiţii şi organizarea creditării Cafenelei.
Investiţiile reprezintă plasament de capital în diferite sfere de activitate în scopul obţinerii
profitului sau a altui rezultat util. Ele sunt cunoscute ca cele mai dificile resurse, care asigură
perfecţionarea producţiei, creşterea economică , în cele din urmă contribuie la creşterea nivelului
de trai al populaţiei.
Mărimea fondurilor financiare, ce urmează a fi investite, se calculează:
Pentru mijloacele fixe în dependenţă de normativul investiţiilor capitale pentru un loc
în sală.
Pentru capitalul circulant se calculează în dependenţă de stocul normat -
4.13Calcularea mijloacelor circulante a materiei prime
Mijloacele circulante reprezintă resursele financiare ale firmei investite în obiectele de muncă,
cu ajutorul cărora se efectuează circuitul economic.
MCmp = S × Cmp/zi
unde:
MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
S- stocul normat, S = 7 zile;
Cmp/zi- costul materiei prime pe zi, lei.
MCmp = 7 × 9144 =64008lei
Calcularea mijloacelor circulante a inventarului
Pentru a calcula mijloacele circulante a inventarului se ia 10-15% din cifra de afacere lunară.
MC inv = (15%×CAlunar) / 100% unde:
MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;
CAlunar- cifra de afacere lunară, lei.
MCinv= (15% ×640080) /100% = 96012 lei
Calcularea mijloacelor circulante în numerar
Banii în casă se planifică în mărimea cifrei de afaceri pe zi.
MCnum = CAzi unde:
65
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
MCnum- mijloace circulante în numerar, lei;
CAzi- cifra de afacere pe zi, lei.
MCnum = CAzi =22860lei
Calcularea mijloacelor circulante în plăţi de avans
Luăm 10-15% din cifra de afacere lunară.
MCpa=10%×CAlunară unde:
MCpa- mijloace circulante în plăţi de avans, lei;
CAlunar- cifra de afacere lunară, lei.
MCpa = (10% ×640080)/100% =64008lei
Calcularea mijloacelor circulante totale
MCtot = MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa unde:
MCmp- mijloace circulante a materiei prime, lei;
MCinv- mijloace circulante a inventarului, lei;
MCnum- mijloace circulante în numerar, lei;
MCpa- mijloace circulante în plăţi de avans, lei;
MCtot= MCmp+ MCinv+ MCnum+ MCpa= 64008+ 96012+ 22860+64008= 246888 lei
Calcularea mijloacelor fixe totale
Mijloace fixe –sunt bunuri ale firmei care se folosesc în activitatea economică o perioadă
îndelungată (mai mult de un an ), păstrîndu-şi forma fizică iniţială şi transferându-şi costul în
producţia fabricată treptat, pe măsura utilizării lor.
MF = S × n = 80 *9144= 731520 lei
MF active (utilaj)= 40% = 292608 lei
MF pasive (cladire) = 60% = 438912 lei
MFtot = MF + MCtot = 731520 + 246888= 978408 lei
4.14 Calcularea principalilor indici economici şi eficienţei economice a proiectului
Eficienţa economică exprimă raportul dintre efect şi efort (cheltuieli). Ea este categoria economică
care ne permite să comparăm efectul obţinut cu cheltuielile suportate.
Categoria eficienţă economică exprimă efectul obţinut în raport cu cheltuielile de resurse materiale şi
umane.
Venit - aflux global de avantaje economice (mijloace băneşti sau altă formă de compensare)
obţinute sau care urmează să fie obţinute de întreprindere pe conturile acesteia, cu excepţia sumelor
încasate în numele terţilor (TVA, accize etc.)
Profitul – reprezintă diferenţa dintre încasări şi cheltuielile efectuate pentru o activitate
economică.
66
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Profitul brut (Pb) – este rezultatul tuturor activităţilor firmei şi include profitul obţinut de la
activitatea de bază, financiară, investiţională şi de la alte activităţi. Se calculează ca diferenţa dintre
încasările totale şi cheltuielile totale.
Pb= VA-Chtot unde:
Pb- profitul brut, lei;
VA- valoarea adaugat , lei;
Chtot- cheltuielile totale, lei.
Pb= VA - CHtot = 3621024 – 3387957 = 233067 lei
Profitul net (Pn) – este diferenţa dintre profitul brut şi impozitul pe profit.
Firmele plătesc impozit pe venit în mărime de 15% din suma profitului. Profitul net rămâne la
dispoziţia firmei, şi el poare fi folosit pentru plata suplimentară a muncii şi pentru dezvoltarea firmei:
reutilarea tehnică, construcţie, implementarea noilor tehnologii, completarea mijloacelor circulante
etc.
Pnet = Pb - Ip unde:
Pnet - profitul net, lei;
Pb- profitul brut, lei;
Ip – impozit pe profit,
Pnet = Pb - Ip= 233067 - 0 = 233067 lei
Rentabilitatea activităţii economice exprimă raportul dintre profitul obţinut şi eforturile
depuse. Ea se mai numeşte rata rentabilităţii şi se exprimă în procente.
Rentabilitatea economică (Re), este raportul dintre profitul net şi suma activelor
folosite (MF şi MC):
Re = (Pb / MF+MC) ×100% unde:
Re - rentabilitatea economică, %;
Pn- profitul net, lei;
MF- mijloace fixe, lei;
MC- mijloace circulante, lei.
Re = (Pn / MF+MC) ×100% = (233067/ 978408+10762282) × 100% = 24 %
Rentabilitatea vânzării, întreprinderii (Rv), exprimă raportul dintre profitul net şi suma totala
veniturilor (CA):
Rv = (Pb / CAan) ×100% unde:
Rv - rentabilitatea vînzării, %;
67
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Pb- profitul brut, lei;
CAan- cifra de afacere, lei.
Rv= (Pn / CAan) ×100% = (233067 / 6035040) ×100% =4 %
Randamentul mijloacelor fixe – se determină ca raportul dintre suma totală a veniturilor
(CAan) şi mijloacele fixe:
MF= CAan/MFtot unde:
MF - randamentul mijloacelor fixe, lei/leu;
CAan- cifra de afacere, lei;
MFtot- mijloace fixe, lei.
MF= CAan/MFtot=6035040/ 978408 = 6 lei/leu
Viteza de rulaj a mijloacelor circulante reprezintă diferenţa dintre încasările băneşti şi mijloacele
circulante totale:
Vr= CA/MCtot unde:
Vr -viteza de rulaj a mijloacelor circulante, zile sau ori;
CA – cifra de afacere, lei
MCtot – mijloacele circulante totale, lei.
Vr= CA/MCtot=6035040 / 246888= 24ori
Vr1=350/Vr=264 / 24 = 11 zile
Indici economici a intreprinderii
Reprezentarea indicilor economici
Tabelul 4.9
Nr.
ord
Indicii economici U/M Suma
1 2 3 4
1 Cifra de afaceri lei 6035040
2 VA lei 3621024
3 Numărul total de lucrători oameni 28
4 Cheltuieli de producere şi desfacere lei 3387957
5 Nivelul relativ al cheltuielilor de producere şi
desfacere
% 56
6 Retribuirea muncii lei 736800
68
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
7 Profit lei 233067
8 Randamentul MF lei/lei 6
9 Rentabilitatea vînzării % 24
10 Rentabilitatea întreprinderii % 4
11 Productivitatea muncii lei/om 215537
12 Viteza de rulaj a mijloacelor circulante: ori
zile
24
11
5. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a produselor din carne.
5.1 Caracteristica materiei prime.
În unitățile de alimentație publică se folosesc diferite tipuri de carne, din categoria carnii folosite fac
parte:
- Carnea de porc.
Porci adulti
Purcei de lapte
- Carne de vită.
Vita
Mînzat
- Carne de ovină.
Ovine
Ied
Berbec
- Carne de pasare
Găină
Gîscă
Rață
Pui
- Carnea de vinat.
Iepure
Căprioară
Mistreț
69
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Urs
Ren
Caracteristica materiei prime constă în faptul că fiecare tip al cărnii constă din următoarele țesuturi:
țesut muscular.
țesut conjunctiv.
țesut adipos.
țesut osos.
Proprietățile și componența acestor țesuturi este diferită. Raportul acestor țesuturi determină în cea mai
mare măsură valoarea nutritivă și destinația culinară a acestora.
Caracteristica carnii - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de culoare
roza - rosietica, consistenta fina, carnea de vită se caracterizază printr-o culoare roșietică, cea de ovine
de o culoare roșu cărămeziu. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de
culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros, țesutul adipos diferă în dependență tipul carcasei, pentru
carnea de vită se catacterizează prin un conținut de 2 – 7 % de grăsime, de ovine 7 – 35 % și de porcine
20 – 41 %. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin
specific.
Orice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a alimentelor , ea
este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular constituie cea mai importanta parte din
corpul animalului, reprezentind proportia cea mai mare din corpul lui si are o mare valoare alimentara.
Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune putin umeda ,
nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de la roz-deschisa la rosu-inchisa,
in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a animalului . Consistenta carnii este elastica ,
gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii la porcine este alba sau alb-
roza.Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa si galbena. Dupa fierbere
bulionul este transparent si are o aroma placuta .
O mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de alimentare .
In alimentatie se livreza carcase intregi , semicarcase , sferturi de carcasa precum si subprodusele care
sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. Fiecare parte a carcasei are destinatia sa si este folosita in
conformitate cu cerintele care sunt puse de la partea de carcasa data. Portiunile de carne au o structura
morfologica diferita , deaceea au o valoare nutritiva si calitati gustative diferite.
Deosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de proteine valoroase si
o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are indicele proteic al calitatii foarte inalt.
70
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Intrucit sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori nutritive inalte,
este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin o cantitate suficienta de tesut
muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general si indeosebi, tesut conjunctiv intermuscular, o
cantitate mica de tesut osos si o cantitate moderata de grasimi.
Tranșele carcasei folosite la procesele tehnologice de pregătire a bucatelor :
Portiunea scapulara - ea contine vertebrele cervicale, 5 vertebre toracice cu coastele ce le corespund,
scapula si cartilajul scapulei, humerusul si partea anterioara osului toracic. In culinarie se folosesc la
prepararea gulasului, carnii prajite sau tocate pentru pirjoale, a borsurilor, ciorbei de varza, supelor.
Pieptul - cu vertebrele toracice de la a 6-a pina la a14-a si coastele corespunzatoare. Ea este destinata
pentru prepararea pirjolelor naturale, snitelui si frigarui.
Capul pieptului - care contine portiunea partea posterioara a osului toracic si partile de jos ale coastelor.
Aceasta parte este recomandata pentru prepararea bucatelor de felul intii si doi-supe, ciorbe ,fripturi,
pilaf.
Portiunea lombara cu poala pielii - este cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de sus a portiunii
care se foloseste pentru pregatirea pirjoalelor naturale, escalopului si frigarui. Partea de jos (poala
pielei) contine o cantitate suficienta de gasime si se recomanda pentru gulas , supe, tocatura.
Pulpa - contine oasele gambei, ultima vertebra lombara , vertebrele sacrare si a-2-a si a 3-a vertebre
coccigiene, femurul si 1/3 din osul tibia. Din acesta portiune se pregatesc urmatoarele bucate- carne
prajita, coapta sau fiarta, de asemenea snitel natural, frigarui, pirjoale tocate etc.
Rasolu din fata
Rasolul din spate - aceste doua portiuni se caracterizaza prin valoare nutritiva scazuta, deoarece contine
o cantitate suficienta de oase, oscioare si tesut conjunctiv din ele se prepara piftii,
supa , zeama, din carnea fara oase.
Aceste tipuri de parti a carcasei se caracterizaza prin structura morfologica diferita si au proprietati
diferite , se caracterizaza prin diferite metode de tratare termica si au valoare energetica diferita . Durata
de prelucrare depinde de virsta porcului sacrificat si de metoda de prelucrare . Aceste portiuni de
carcasa pot fi prelucrate termic imediat dupa taiere cit si pot fi pastrate in conformitate cu regulile de
pastrare si conditiile favorabile de pastrare a materie prime.
Caracteristica carnii de porcine - carnea de porcina adulta se caracterizaza printr-un tesut muscular de
culoare roza-rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos
este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in
stare fiarta are un gust fin si placut, dar putin specific.
71
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
5.2 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii.
Carnea de porcina pentru bacon contine: 54.8% de apa; 16.4% de proteine; 27.8% delipide; 1.0% de
substante minerale, valoarea energetica a carnii de porcina pentru bacon este de1322 kj la 100gr de
carne. Carnea de porcina pentru carne contine: 51.6% apa; 14.6% de proteine;
33.0% de lipide; 0.8% de substante minerale, valoarea ei energetica este de 1485kj la 100gr de produs.
Carnea grasa de porcine contine: 38.7% apa; 11.4% proteine; 49.3% lipide; 0.6% substante minerale,
valoarea energetica este de 2046kj la 100gr de carne. Tesutul muscular contine aproximativ 72-75% apa
si 20-25% substanta uscata, din care 18-22% reprezinta substantele proteece, 1.7% substante extractiv
azotoase, 0.9% substanta neazotata 3% lipide,0.9-1.2% saruri minerale si vitamine.
Apa. Este componentul ce detine ponderea cea mai mare din masa carnii. Continutul de apain
carnea de porcine este de 55%, cu cit virsta porcilor este mai mica cu atit continutul de apa este mai
mare.
Proteinele. Poseda o valoare biologica inalta, deoarece au o compozitie aminoacida bine
balansata, cel mai apropiat de aminoacizii proteinelor omului.Necesarul zilnic de proteina animala-50 gr
pentru un om adult este asigurata de 100 gr de carne grasa de porcine la 23%, carne slaba de porcinela
29%, de bacon la 33%.In carnea de porcinese contine 90% de proteine valoroase simai putine proteine
nevaloroase, greu asimilabile(colagen, elastina,reticulina), deoarececarnea de porcina contine mai putine
formatiuni conjunctive.
Valoarea biologica a carnii depinde de specie, rasa , genul animalului si alti factori. Astfel,
coeficientulde utilizare a proteinelor pentru carnea slaba de porcina este de 90%, iar coeficientul de
eficienta a proteinelor pentru carnea slaba de porcine este de5%.
Din rindul aminoacizilor in carnea de porcine se gasesc urmatoarele: lizina7.8%, triptofan
1.4%,metionin 2.5%, valina 5,0%, izolecitina 4.9%, lecitina 7.5%, fenilalanina 4,1%,tirozina 3.0%.
Lipide au un rol important in alimentatia si influentaza asupra preopritatilor organoleptice ale
carni .
Trigleceridele (grasimele) reprezinta material prima de rezerva cecontine stocuri mari de energie
potentiala calitati bune pentru solventii vitaminilor liposolubile.
Continutul de grasime are o mare influenta asupra calitatii carni.Se co.nsidera optimal raportul
dintre carne si grasime,in carnea de porcine 1:2,5.Grasimele in carne porcine constitue 96%-98% din
cantitatea total de lipede , totusi in carne de categoria 1 si in carnea grasa de porcine ele sunt mai mult
72
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
dect in carnea de categori 2 si in porcine pentru bacon si carne.In carnea de porcine se contine cantitatea
absoluta de grasime de la 26,9 pina la 48,2g in 100g parte comestibela , pe linga aceasta cantitatea
maximala contine in carnea grasa , minimala incarnea pentru bacon.
O particularitate a compozitia acid-grase a grasimii de porcine este continutul inalt de acizi nesaturati
(60-62%), si continutul scazut de acizi saturati (38-40%).In grasime de porcine relativ mai inalt este
continutul de acid oleic si acizi grasi polinesaturati (inclusiv linoleic aproape de 4ori) decit in grasime de
bovine si ovine. Cantitatea absoluta de acizi grasi polinesaturati in 100g de carne grasa de porcine
alcatueste 5,29g carne salaba 3,64g , carnea pentru bacon 3,11g , iar 100g de carne de porcine satisface
necesarul zilnic maximal de acesti acizi (6g) respective la 88,1 ; 60,7 si 41,8% .
Grasimea de porcine contine relati mai putini acizi miristic, pentadeconic, margarinic , sfearic
miristoliec si palmitic.
Fosfolipide (fosfotidele).Carnea de porcine se caracterezeaza printr-un continut nu prea m.are de
fosfolipide (2.0-2.9%); in carnea grasa si slaba sunt mai putine decit in ce de becon.
Colesterina este sursa de formare a substantelor faorte importante din punct de vedere biologic
hormone sexuali , acizilor biliari vitamine D. Continutul relative de colesterina in carne este nu prea
mare in carnea de porcine ea constitue (0.2%) 100g de parte comestibela a carnii.
Substante minerale. Asigura constructia oaselor scheletului in organism. Carnera este o sursa
importanta de substante minerale necesare pentru organism , indeosebi de fosfor, fier si microelemete .
In 100g carne de porcine se contine aproximativ 316-355cal; 8-10calciu , magneziu 22-27; natriu 65-
100 ; sulf 165 -230 ; fosfor 170-190 ; clor 50-80 la 100g de carne , satisfaca necesarul zilnic pentru un
om in microelementele : cobalt-9% ; zinc-20,4% ; iod-8% ; flor-2,4%.
Randamentul calitatii portiunilor de carne de porcine
Gradul de
calitate
Sortimentul portiunilor Portiunele de carne fata de
masa semicarcasei,%
Randamentul carnii
1
Scapulara 37,1
94
Pieptul 9,0
Capul pieptului 5,0
73
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Lombara cu poala pielii 7,5
Pulpa 35,4
2
Rasolul din fata 2,8
6Rasolul din spate 3,2
5.2 Grătar și produsele gratinate
În alimentația de azi persistă implimentarea noilor metode de prelucrare a bucatelor, se caută să fie
folosite astfel de procese care ar contribui la formarea noilor tipuri de bucate, pregătirea unor bucate noi.
Din cadrul proceselor folosite la pregătirea bucatelor se folosește gratinarea. Pentru pregătirea la grătar
se folosesc diferite tipuri de carne, pește și legume. Fiecare produs are particularitățile sale de gratinare.
Carnea de porcină. Ea poate fi marinata cu condimente meditareneene (usturoi, rozmarin, cimbru si
ulei de masline) sau cu condimente orientale (chimen, usturoi si ulei de masline, piper alb si piper
verde). Acest fel de carne rosie se pregateste foarte usor pe gratar si nu presupune o frigere indelungata,
precum alte feluri de carne rosie. Vanatul este foarte putin folosit pentru gratar. Vanatul mic (pasari) este
excelent pe gratar daca este marinat usor inainte de pregatire. Carnea de caprioara trebuie sa stea pe
gratar foarte putin timp, deoarece un timp mai mare de pregatire intareste acest tip de carne.
Carne de pui. Carnea de pui este un adevarat cosmar atunci cand este pregatita pe gratar, deoarece de
cele mai multe ori exteriorul se arde, inainte ca interiorul sa fie bine facut.Una dintre cele mai bune
moduri de a gati carnea de pui este adoptarea metodei indirecte, lucru ce poate fi bine facut pe un gratar
acoperit. Aceasta consta in strangerea carbunilor aprinsi intr-un colt al gratarului si amplasarea
fripturilor de pui oriunde, numai deasupra acestora nu. Astfel se mentine o temperatura constanta, fara
ca exteriorul sa se arda.
Peste. Pestele - chiar daca este pregatit intreg sau file - este foarte popular pe gratar. Insa nu orice peste
este un bun candidat pentru a trece prin proba gratarului cu carbuni. Pestii precum somnul, stiuca sau
pastravul se preteaza foarte bine pregatirii pe gratar. Deoarece carnea de peste nu este atat de bogata in
grasimi precum carnea rosie, gratarul trebuie uns cu ulei sau grasime inainte de gatire, pentru a se evita
lipirea carnii. Fileul de peste trebuie pus pe gratar pe partea exterioara intai (cea cu piele), permitand
astfel partii interioare sa prinda o crusta. Marinarea in exces a pastelui ii mascheaza gustul. Pestele ce
74
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
urmeaza a fi gatit pe gratar trebuie marinat usor (timp de 30 de minute) cu ulei, usturoi si rozmarin.
Aceasta carne trebuie pregatita pe gratar la o temeratura mai mica deat cea de gatire a carnii rosii.
Legume. In general, legumele precum ardeii, rosiile si vinetele trebuiesc pregatite la o temperatura
ridicata, pentru a se coace mai rapid. Ardeii, chiar daca sunt capia, grasi sau iuti, sunt excelenti pe gratar.
Ardeii grasi si cei capia pot fi consumati cu orez, paste sau marinati cu ulei de masline si otet. Ardeii iuti
pregatiti la gratar pot fi insotitorii excelenti ai unor fripturi din vanat sau de porc la gratar. (Pentru a mai
domoli iuteala, inainte de consum este recomandat sa se indeparteze semnitele si membranele ardeilor
iuti) Vineltele pregatite la gratar in coaja sau taiate felii fara coaja pot fi o adevarata revelatie culinara.
Ca si ciupercile pregatite la gratar, vinetele pot fi servite cu ulei de masline si cu cascaval ras. De
asemenea, pot fi folosite la frigarui alaturi de ardei, ceapa, dovlecei si rosii.
5.4 Gratarul si vinul
Aromele subtile de fum ale mancarii pregatite la gratar rezoneaza perfect cu unele vinuri
moderate in continut taninos. In astfel de cazuri, este bine sa se renunte la consumul de Cabernet
sauvignon. Un vin fructos, catifelat, precum o Feteasca neagra sau un Pinot noir, poate fi insotitorul
perfect al gratarurilor, chiar daca este vorba de carne rosie, peste sau pui.
Asta nu inseamna ca alegerea vinului trebuie rezumata numai la vinurile cu continut de tanin
moderat. Mai mult tanin este bun, atat timp cat vinul are si fructuozitate care sa mentina un echilibru al
componentelor. Vinurile baricate sunt excelente pentru a fi consumate alaturi carnea rosie la gratar.
Carnea de pui gatita in acest mod poate accepta foarte usor un Chardonnay sau un Sauvgnon blanc
alaturi.
Vinuri rosii prietene cu gratarul
Zinfandel poate acompania o varietate de carnuri rosii. Acest vin indraznet se asorteaza perfect
cu carnea afumata. De asemenea, se potriveste sosului pentru gratar, fripturii in sange si sosurilor dulci -
daca sosul este prea piperat va concura cu picanteria vinului si atat sosul cat si vinul vor pierde.
In cazul unui sos piperat, Merlot-ul este perechea. Cu aroma sa de fructe de padure, vinul va intretine
picanteria, fara insa sa o exagereze. Gratarul din carne de porc sau pui, asortat cu salata de cruditati
dreasa cu sosuri usoare se combina, de asemenea, in mod fericit, cu Merlot-ul.
75
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Shiraz-ul se inscrie si el in lista vinurilor prietene gratarului. Acest vin este pur si simplu delicios cu
orice gratar din carne rosie. Aromele lui sunt dinamice, cu note condimentate, oarecum agresive, de
fructe, tabac si diverse tipuri de piper.
Cabernet Sauvignon merge la fel de bine cu fripturile din carnuri mai grase, precum si cu burgerii din
carne de vita sau curcan. Astringenta vinului se compelteaza cu grasimea carnii. Puneti deasupra
burgerului o felie de branza cheddar, si gustul devine chiar si mai incantator.
Pinot Noir, un vin versatil, este cunoscut ca fiind extrem de prietenos cu mancarea. Merge cu peste pe
gratar, chiar cu un burger suculent sau pui. Daca nu sunteti siguri ce alegere sa faceti pentru a se potrivi
cu gratarul, pariati pe Pinot Noir! Nu aveti cum sa pierdeti.
Vinuri albe perfecte pentru gratar
Chardonnay merge de minune cu pestele la gratar, pui cu sosuri cremoase si porumb prajit cu mult unt.
Riesling este vinul perfect pentru creveti pe gratar, ananas si alte legume la gratar. De mentionat ca aici
vorbim de Rieslingurile de Rhin, mai corpolente, mai bogate.
Sauvignon Blanc are o textura ierboasa, care completeaza sosurile marinate. De exemplu, gratarul de pui
dres cu sos italian sau un alt sos marinat va fi invincibil alaturi de un Sauvignon Blanc. De asemena,
pestele pe gratar cu marar si lamaie va fi pus in evidenta cel mai bine de un Sauvignon Blanc.
Gewurztraminer, cu gust discret de miere rascoapta, coaja de nuca si mirodenii orientale ofera deseori
un echilibru gustului picant. Acest vin ar fi o alegere minunata pentru pui la gratar cu sos de fructe
tropicale.
In general, vinurile rosi merg, la gratar, cu carnea rosie - fie ca vorbim de burgeri, muschi de vita sau
costite. Aceste carnuri pot fi usor sarate, putin afumate si incercam sa le „indulcim”prin diverse sosuri.
Carnurile mai usoare si sosurile se imperecheaza mai bine cu vinurile albe care impart aceleasi arome
precum mancarea al carei gust vor sa-l accentueze. Daca decideti sa faceti un gratar in propria curte ar fi
bine sa le oferiti invitatilor atat vinuri rosii cat si albe si sa le lasati lor placerea de a combina gusturile.
5.5 Sosuri destinate pentru preparatele la gratar.
Salsa verde: pasati 1 legatura de patrunjel, 2 catei de usturoi, 3 capere, 4 buc. file de sardine, 1 lingura
mustar, 2 linguri suc de la maie, 150 ml ulei de masline, sare si piper.
76
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Aioli: bateti 1 galbenus cu 3 catei de usturoi pisati, incorporati din cand in cand 150 ml ulei de masline
si con dimentati cu sare, piper si suc de lamaie.
Chutney de caise: indepartati samburii de la 500 g de caise, tocati-le cubulete, fierbeti-le cu 125 ml vin
alb si pasati-le. Tocati 400 g ceapa. Fierbeti piureul 10 minute cu 100 g stafide,100 g zahar brun, 125 ml
otet, 1 lingurita praf de curry, apoi condimentati-l.
5.6 Timpul de prelucrare termica a produselor la gratar.
Timpul de frigere - depinde de distanta dintre gratarul metalic si carbuni, de temperatura ambianta,
precum si de vant.
- Pestele, taiat felii groase de 2-3 cm, se tine pe gratar timp de 10 minute pe fiecare parte.
- Scrumbiile se frig cel mai bine infipte in tepuse, intercalate cu sferturi de lamai, timp de 3-4 minute pe
fiecare parte.
- Daca doriti o friptura in sange, lasati-o pe gratar doar cateva minute pe fiecare parte. La o apasare
usoara, carnea este moale.
- Friptura este potrivita daca la apasare carnea este elastica si, prin crestare, curge putin suc limpede.
- Friptura bine patrunsa este tare si acoperita de zeama.
- O transa de coaste de miel poate fi fripta pe un gratar cu capac - timpul de frigere este acelasi ca pentru
coacerea la cuptor.
Tipul carnii si timpul de tratare termica pentru fiecare parte:
- Aripi de pui: 10 min.
- Piept de pui: 7-8 min.
- Pulpe de pui: 12-15 min.
- Carnati: 8-10 min.
- Burgeri (chiftele): 3-6 min.
77
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Bovina la gratar cu garnitura de orez
78
Bovina la gratar cu garniture de orez
Bovina Piper Sare Orez Apa
Receptionarea
Spalarea
Curatirea
Spalarea
Portionarea
Formarea
Condimentarea
Gratinarea
Alegerea
Spalarea
Fierberea
Servirea
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
6 Organizarea producerii si deservire in cafeneaua de tip gratar.
6.1 Caracteristica procesului de deservire in unitatile de alimentatie publica.
Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi
băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite sisteme şi forme, se amplifică sau
se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunilor poţiei şi al
posibilităţilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influenţă determinant,
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria ţară sau interţări. Indiferent de condiţiile
economice, formele de proprietate şi organizatorice de stat, privat, mixt (stat şi privat), societăţi
comerciale pe acţiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează
prin următoarele particularităţi:
• creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie,
îngheţată, sucuri răcoritoare etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor:
• asigură continuarea procesului de producţie prin transferarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera
de consum, recuperându-se sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producţia de
preparate culinare ;
• realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime, utilaje,
aparatură, ustensile de lucru, formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea
întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relaţii şi cu oamenii, pentru a le cunoaşte nevoile
de consum şi a asigura servirea lor cu hrană necesară vieţii;
• contribuie la progresul societăţii prin creşterea de la o etapă la alta a productivităţii muncii, obţinută ca
urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producţie şi servire a preparatelor culinare şi alte
mărfuri alimentare;
• stimulează obţinerea de economii de materii prime, materiale, energie şi forţă de muncă şi creează
condiţii pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantităţi mai mari;
• oferă poţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile
sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare;
• creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică, economică, culturală şi
socială a ţării;
• asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătăţii;
• educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare, prin conţinutul preparatelor şi al
produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poţie, după vârstă, sex şi efort
fizic;
• organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică
79
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
uşoară sau poră, momente coregrafice, audiţii muzicale şi creează condiţii de dans, contribuind la
culturalizarea„ educarea şi destinderea publicului consumator;
• în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini, gradul de servire practicat în unităţile
de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai, obiceiurile, tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru.
Avându-se în vedere aceste particularităţi, se pot determina în mod ştiinţific factorii de influenţă care
determină rolul pe care îl are în viaţa economică şi socială, activitatea de pregătire şi oferire a hranei
celor ce se adresează unităţilor de alimentaţie cu caracter public.
Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor poţiei se realizează prin următoarele căi:
• observaţiile culese zilnic de către patroni, şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii
în timpul servirii;
• sugestiile şi propunerile făcute de clienţi;
• articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în
cele de specialitate;
• expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic sau
zilnic în unităţi, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ţinându-se
evidenţa ritmului şi volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte:
• chestionarele oferite pentru a fi completate de către poţie în care întrebările vor fi formulate cât mai
clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor,
răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile respective;
• analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp, precum şi a factorilor care le-au determinat,
folosindu-se evidenţele statistice sau un sistem informaţional operativ special:
• marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea ce trebuie
să se producă (cantitativ şi calitativ), cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele,
pentru a se asigura rentabilitatea acestora şi a unităţilor de desfacere şi a satisface atât gusturile cât şi
preferinţele poţiei.
Studierea şi cunoaşterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri
tehnico-organizatorice, menite să înlăture greutăţile şi lipsurile constatate, în vederea îmbunătăţirii
calităţii servirii consumatorilor.
Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare. Diversificarea preferinţelor şi a gusturilor in ceea
ce priveşte consumarea preparatelor, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai
în condiţiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime si mărfuri de bună
calitate şi în cantităţi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaşterea amănunţită a
activităţii de producţie culinară. a surselor, a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a
materiilor prime şi a altor mărfuri agroalimentare, a capacităţii de păstrare, depozitare, prelucrare şi
80
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
desfacere a produselor. În acest fel, se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare
pregătirii şi punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate şi băuturi, pentru a
satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.
Dotarea unităţii cu utilaje, mobilier şi obiecte de servire. Unităţile vor fi dotate cu utilaje, instalaţii,
mobilier şi obiecte de servire, în mod diferit, în funcţie de natura activităţii, capacitatea de producţie,
volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se vor produce şi desface cantităţi
mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va
asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi a băuturilor servite, numărul şi
varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi
sortimentelor de preparare şi băuturi oferite. De exemplu. într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai
mare, seaune1e vor fi mai comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar,
mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire
poate fi mai restrâns.
Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de
conducere, de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în
unitate, capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfăşurării
activităţii de servire. De aceea, tinerii selecţionaţi şi recrutaţi pentru această activitate se vor pregăti prin
şcoli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formarea deprinderilor şi însuşirea temeinică
a cunoştinţelor generale şi de specialitate.
Atribuţiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferenţiate, în funcţie de
profilul unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru, obiectul şi
natura operaţiunilor ce se efectuează.
Există două grupe de atribuţii:
A. după sfera de activitate:
- atribuţii comune întregului personal
- atribuţii specifice fiecărei funcţii sau loc de muncă în parte
B. după natura operaţiilor efectuate:
- atribuţii privind administrarea şi gospodărirea unităţii (preluarea, păstrarea, întreţinerea şi mişcarea
utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor
igienico-sanitare, a celor de protecţie a muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor, etc.
- atribuţii privind asigurarea unităţii cu materie primă şi materiale necesare desfăşurării în bune condiţii
a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepţionarea, păstrarea,
81
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
mişcarea şi gestionarea mărfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor băneşti, etc.)
- atribuţii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.
6.2 Organizarea producerii in cafeneaua de tip gratar.
Pentru organizarea lucrului in unitatea de alimentatie publica este necesar de a organiza orect
procesul de producere in intreprinderea data. Un factor important in organizarea intreprinderii este
alegerea locului pentru deschiderea intreprinderii de alimentatie publica, sectorul in care va fi amplasata
unitatea trebuie sa corespunda unor cerinte, cum ar fi ca in preajma locului ales sa fie prezent un
contingent larg de consumatori. In cafeneaua la gratar voi organiza in conformitate cu regulile de baza
toate procesele tehnologice astfel ca procesul de producere sa fie convinabil pentru fiecare sectie de
producere. Principala regula in organizarea intreprinderii este amplasarea corecta a tuturor sectiilor de
producere si dotarea acestora cu utilajul necesar.
Intreprinderea data voi amplasa in orasul Chisinau strada Miron costin , este un sector cu un
contingent foarte larg de consumatori. In aceasta regiune sun prezente mai multe intreprinderi, liceu,
discoteca si casa de cultura, fapt care favorizeaza largirea spectrului de consumatori. In regiunea data nu
sunt amplasate cafenele este doar o cafenea La placinte , restaurante. Acest fapt ne permite sa amplasam
cafeneaua in regiunea data deoarece permanenet vom avea consumatori, care vor savura din bucatele
pregatite la gratar.
Cafeneaua data va corespunde cu cerintele de proiectare, sectiile de lucru vor fi amplasate in asa
mod ca ele sa aiba legatura intre ele si intre sectii si depozit. Voi folosi utilaj nou si performant care va
permite ca bucatarii sa lucreze in conditii favorabile.
Un factor important este sursa de aprovizionare cu materie prima, deoarece cafeneaua va lucra pe
materie prima si nu pe semifabricate. Pentru ca acest fapt sa fie organizat corect voi incheea contracte
de livrare cu furnizorii si voi organiza corectitudinea primirii si eliberarii materiei prime. Pentru
functionarea corecta si ca sa se duca contul la toate procesele din cafeneaua data voi organiza pentru
fiecare sector de lucru documentatia necesara. In depozite se va duce contul la marfa primita de la
furnizori care va fi notat intr-un registru special si datorita facturilor de livrare si de achizitie se va
verifica stocul produselor din depozit.
In sectiile de producere vor fi prezente si registrele de evidenta a materiei prime prelucrate in
sectie timp de un schimb. Iar in sectia fierbinte si fisele tehnologice necesare pentru bucatari si registrul
de eliberare a bucatelor pregatite.
82
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
6.3 Organizaarea deservirii in cafeneaua de tip gratar.
În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al
personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de
funcţionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de
tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze.
amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea
obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea activităţii de
primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.
De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amânunte depinde desfăşurarea muncii
zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul
încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor). Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se
face în două etape:
- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu ajutorul
său:
- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută în
graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.
După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit
salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele si masa de serviciu de toate
obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac
cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri,
pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în
apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşează în stive. una peste
alta. cu gura în jos.
Feţele de masă se strâng pe trei categorii, in funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost
serviţi:
- feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele
făcute iniţial la călcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi
mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5-10 cm. Cu
degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul
cutei proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte.
83
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Răsuceşte cu 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică
şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se
respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă se aşează în seturi de câte 10, pentru a fi mai
uşor de numărat;
- feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară intr-o altă faţă de masă
pentru a fi duse la spălătorie:
- feţele de masă ude şi murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca
aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar in această
stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe ţesături.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşează
răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor. Scaunele sau
canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind
grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se aşează pe părţile laterale ale sălii pentru a permite
efectuarea curăţeniei.
Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din
care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este
din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă
groasa din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este
din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o
cârpă umedă sau cu aspiratorul. In cazul in care pardoseala este acoperită, parţial sau integral cu covoare
sau mochetă, resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicării
prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când în când într-o
căldare cu apă. Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea
ferestrelor şi uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie. Activitatea de curăţenie se
extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon, făcându-se sub
îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de:
instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu
materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a
echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic. urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi
controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective. Pentru realizarea curăţeniei
se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor.
odorizante şi dezodorizante, insecticide, mături, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie obiecte
84
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi
lustruit pardoseli etc. Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic
şi se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaţii pentru depozitarea gheţii, camere pentru
gunoi etc.
Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20-30 minute de la terminarea curăţeniei, cu ajutorul unei
cârpe curate, care se scutură des. Se şterge praful de pe mobila existentă în salon (mese, scaune,
canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de pe oglinzi. geamuri,
lambriuri etc. 0 dată eu ştergerea prafului, scaunele şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul
meselor şi aşezate la mesele respective. Periodic. se efectuează curăţenia generală a salonului, când în
afară de operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele
tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă înmuiată în oţet, reîmprospătându-le
culorile. Se spală geamurile ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi lambriurile. Se spală şi se curăţă
corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile.
Pereţii se curăţă de praf şi păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. In cazul când servirea se face pe
terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu
ajutorul unui furtun. Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru
susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de praf.
Inainte de sosirea clienţilor. Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea personalului,
aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.
6.4 Sistema de deservire.
Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuează într-o unitate publică de alimentaţie,
constau în manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile alese să fie consumate, să
ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi într-un
climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizează în mai multe moduri, diferenţiate de
caracteristicile fizice, chimice şi tehnice ale preparatelor şi băuturilor, numărul persoanelor servite,
timpul destinat de clienţi pentru servirea mesei, volumul cerinţelor şi preferinţele culinare, momentul
desfăşurării servirii hranei precum şi gradul de calificare a personalului de serviciu şi de dotare a unităţii
cu obiectele de servire etc.
Ţinând seama de rolul şi aportul personalului de servire in efectuarea operaţiilor de servire a
preparatelor şi băuturilor, se desprind următoarele sistem de servire:
• sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul că toate operaţiile se efectuează de
personalul de serviciu;
85
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
• sistemul de servire indirect sau francez când o mică parte din operaţiile de servire se efectuează de
către clienţi
• autoservirea, care se realizează prin preluarea de către clienţi a majorităţii operaţiilor de servire
• sistemul de servire românesc, cunoscut din vechime sub denumirea de „la botul calului"
• „servire rapidă" cunoscut sub denumirea engleză „fast food"
• servirea la domiciliu
• servirea prin intermediul automatelor.
Pentru organizarea unui process de deservire adecvat este necesar de a colabora cu un personal
care isi cunoaste bine lucrul si care permanent tnd spre perfectionarea sistemului de deservire.
Principalele atribuţii comune întregului personal sunt:
- Cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ privind programul de funcţionare a unităţii,
graficul de lucru, ţinuta corporală şi vestimentară în timpul serviciului, respectul faţă de consumatori,
disciplina în muncă, etc.
- Cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară
- Cunoaşterea şi respectarea regulilor de igienă, de protecţie şi tehnică a securităţii muncii şi a regulilor
de prevenire şi stingerea a incendiilor
- Cunoaşterea şi aplicarea normativelor în vigoare privind legislaţia muncii, codul muncii, sisteme de
salarizare, gestionarea fondurilor materiale şi băneşti încredinţate
- Însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv
- Studierea permanentă a cererii de consum
- Impulsionarea desfacerii, în special a producţiei culinare şi a altor produse alimentare, prin folosirea
celor mai eficiente mijloace de reclamă
- Ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională şi cultural+educativă
- Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însuşirii cât mai temeinice a cunoştinţelor şi a deprinderilor
necesare practicării meseriilor specifice sectorului de alimentaţie publică
- Apărarea integrităţii avutului public
- Creşterea eficienţei în unitatea respectivă
6.5 Atribuţiile specifice fiecărei funcţii
Şeful de unitate
În situaţia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaţie publică, şeful de unitate are ca
86
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
atribuţii:
- Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea
consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora
- Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin documentul numit
„Planul de producţie culinară", consultând în acest scop şi chelnerii
- Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerinţelor
serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea încrederii în sine, a
dragostei de muncă şi ajutorării reciproce
- Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi urmăreşte
depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de
plată emise
- Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi, precum şi
a spaţiilor înconjurătoare exterioare
- Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează procesul
de servire, sondează opiniile clienţilor
- Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare.
Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul
colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire.
În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentaţie publică,
atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite încredinţate de
consiliul de administraţie numai şefului de complex.
Şeful de sală (maitre d'hotel)
Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor,
întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora.
- Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile
de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de
inventar.
- Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului,
urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii şi preţului
produselor
- Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi vestimentară
corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc.
- Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra unor
87
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora
pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor
- Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care
o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite
chelnerului care lucrează în raionul respectiv
- Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face observaţii de
corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj,
notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.
- Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de inventar
- Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor de
politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii
- Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii, a regulilor
de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor
către poţie
Chelnerul este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară activitatea
sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate. Atribuţiile
acestuia sunt:
- Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor pe care
le aranjează la locul lor
- Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de
lucru
- Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista pentru
preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în
scopul recomandării lor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora
- Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută pe clienţi
la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă amabilitate
preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire
- Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de
serviciu şi la debarasarea meselor
Ajutorul de chelner (picolo, garcon)
- Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secţii,
88
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.
- Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.
6.6 Tehnica servirii in unitatile de alimentative publica.
Ca în orice domeniu de activitate şi în special în acelea în care se manifestă relaţii cu oamenii,
cum sunt cele ce se creează în unităţile publice de alimentaţie, care, pe lîngă rolul social şi economic,
constituie un exponent al gradului de cultură şi civilizaţie umană, întreaga atmosferă şi toate acţiu-nile
ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe.
Aceste reguli, care au un caracter de etică şi de comportament interuman, prezintă şi aspecte pur tehnice,
generate pe de o parte de modul exact şi unitar de executare a unor operaţii mecanice sau psiho-fizice,
cât şi justificate din punct de vedere ergonometric şi de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condiţiile unei economii de piaţă, cu un caracter
concurenţional pronunţat, depinde reuşita sau insuccesul agentului economic întreprinzâtor.
Plecându-se de la aceste succinte consideraţii, se apreciază că regulile de etică şi de tehnică a servirii
clienţilor într-o unitate publică de alimentaţie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorică,
trebuie cunoscute, însuşite şi respectate.
Pe lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de
servire propriu-zise, arătate, se desprind operaţiile ce se realizează pe tot parcursul programului de
funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse in următoarele grupe: primirea clienţilor, prezentarea preparatelor
şi băuturilor, primirea comenzilor de la clienţi, transmiterea comenzilor la secţii aducerea preparatelor şi
băuturilor de la secţii, servirea preparatelor şi băuturilor, debarasarea meselor, întocmirea şi prezentarea
notei de plată, încasarea banilor, despărţirea de clienţi. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii
este necesar să se enumere regulile legate de comportarea personalului şi a celor de protocol pe toată
perioada de funcţionare a unităţii.
Principalele caracteristici de deservire a consumatorului sunt:
- Intilnirea consumatorului.
- Petrecerea consumatorului la masa.
- Asezarea consumatorului la masa.
- Luarea comenzii.
- Servirea consumatorului.
89
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
- Prezentarea notei de plata.
- Petrecerea consumatorului.
PRIMIREA CLIENŢILOR
Clienţii se primesc, de obicei, de către şeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către
chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere
a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându+se
puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu
„bună dimineaţa", "bună ziua", "bună seara", sau "bine aţi venit". În cazul în care se cunoaste numele
clientului acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin
(de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex
feminin şi celelalte persoane.
În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte alese masa cea mai potrivită ţinând seama de:
a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizează că se mai aşteaptă şi alte
persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.
b) caracteristicile clienţilor:
- pentru cei în vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot şi ferite de curent
- pentru cei tineri în apropierea ringului de dans
- pentru cei grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului, deoarece trebuie să fie serviţi mai repede
- pentru turiştii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă
-pentru cei anunţaţi, mesele rezervate.
c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi.
Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului, întors puţin spre dreapta şi
arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienţii îşi aleg altă
masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor.
La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective,
acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a
spătarului scaunului şi trage puţin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi
masă, iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în
următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copiii
şi apoi adolescenţi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică acest lucru sau
dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia
să ajungă la nivelul blatului mesei.
90
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit numărul de locuri la masă, şeful de
sala care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru
adăugarea de scaune şi mese. În această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează
următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie
adaugată: îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte şi de alta şi
aducerea lângă cea la care se adaugă, completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase
libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor care aşteaptă, aranjarea mesei în funcţie de noua
situaţie creată.
În anotimpurile reci, când clienţii au intrat în salon îmbrăcai cu haine groase datorită aglomeraţiei de la
garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, şeful de sală şi chelnerul se oferă, în ordinea indicată
mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderoba sau cuierul din
salon, fără să se şifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuşi, căciuli, pălării etc.). De la
garderobă se adduce fisa şi se înmânează persoanei care conduce grupul.
PREZENTAREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR
Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă trebuie să fie variat,
atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă
unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi iînsuşirile preparatelor şi băuturilor puse la
dispoziţia lor, contribuie în mare masură la porizarea activităţii unităţii., permanentizarea clienţilor, şi
creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite. In unităţile publice de
alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală şi
combinată.
P r e z e n t a r e a s c r i s ă
Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi", pliante, fluturaşi, şerveţele tipărite etc.
Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea
clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele
lor financiare şi timpul de care dispun.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri:
comandate, când se stabilesc cu anticipaţie, "a la carte" când se stabilesc în timpul când clienţii se găsesc
la masă.
La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente:
-sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De exemplu:
primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeţuri etc.
91
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
-coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi atrăgător pentru a deschide apetitul clienţilor. Să se evite
stabilirea de preparate numai de aceeaşi culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasăre,
budincă,preparate care au aceeaşi culoare (alba, alb-gălbuie etc.);
- felul mesei care se serveşte: mici dejun, dejun, cină, banchet, recepţie, cokteil, etc. Pentru fiecare masă
se stabileşte un meniu corespunzător
- preferinţele şi componenţa grupului de clienţi. În permanenţă, trebuie să se ţină seama de
caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei clienţilor care servesc masa în unitatea
respectivă
- durata unei mese, care determină consitenţa meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât meniul
trebuie să fie mai consistent şi invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.
Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu seful de
sală, consultând şi sefii secţiilor productive (bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau
bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:
- denumirea preparatelor şi a băuturilor;
- gramajul sau unitatea de măsură; preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura respectivă
-semnătura patronului sau a şefului de unitate
- perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină)
Preparatele şi bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde
(hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din peşte, preparate (mâncaruri) calde;
preparate la grătar, garniture, salate, deserturi (de bucătărie, cofetarie, fructe, cafea), băuturi alcoolice:
aperitive, vinuri, şampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri răcoritoare; apă minerală sau gazoasă.
Se pot întocmi, separate, liste pentru meniuri şi liste pentru băuturi. Listele pentru meniuri şi băuturi sunt
de mai multe feluri:
1) după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cină, zilnice (pentru
o singură zi), periodice (pentru o anumită perioadăi de timp: un sezon, un trimestru, o lună etc.),
ocazionale, valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)
2) după materialul din care sunt confecţionate: simple, confecţionate pe o hârtie obişnuită; copertate cu
pânză, piele, material plastic, pliante, confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge; broşuri,
confecţionată din mai multe file.
Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante şi broşurile
pentru o perioadă mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în
unitate, pe toată perioada la care se referă. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate
92
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
pentru orice situaţie, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de
vânzare), care să poată fi reţinute cu uşurinţă de clienţi. Se recomandă ca această ultimă formă de
prezentare a listei pentru meniuri să se evite deoarece lipsa unor preparate sau băuturi creează
neîncredere în rîndul clienţilor. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în
unele situaţii mai deosebite (o masă oficială, clienţi cunoscuţi, permanenţi), de către şeful de unitate, la
scurt timp după ce clienţii au luat loc la masă. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă, în
cazul în care este copertată sau pe o farfurie curată, acoperită cu şervet, ţinută tot în mâna stângă dacă
este simplă. Listele pentru meniuri, pliante sau broşate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute
gustările. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului, cu piciorul stâng mai în faţă, puţin fandat,
cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. În această poziţie se stă cu răbdare până ce
clientul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite, alcătuind meniul. La alegerea
preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face
recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile
nutritive, componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezintă mai intâi celui
care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. In cazul în care mai multe persoane doresc să
consulte lista li se aduc altele, care se găsesc la consolă. Din motive igienice, nu este indicat ca lista să
se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut
în cursul unei zile pe la mai mulţi clienţi, iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul
servit pînă în acel moment. Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi
specificul unităţii, adresa, specialităţile de preparate şi băuturi care se oferă, programul de funcţionare,
mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. Se
inmânează clienţilor de către şeful de unitate, şeful de sală sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca
mijloc de decorare, în cadrul operaţiilor de aranjare a meselor.
Prezentarea vizuală.
Aceasta se realizează prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei,
produse din carne (antricot, file, muşchi, cârnăciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care
sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe şi
palma stângă, peste care a fost aşezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, întinzându-
se platoul mai în faţă, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ţine îndoită, la spate. În timp
ce se face prezentarea, se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac
recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun.
După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În
93
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
cazul în care clienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia
şă le ia pe acelea de pe platou şi să le ducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie)
pentru a le pregăti.
Expoziţia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi
băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate la care se
prezintă preparate şi băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi
alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general, la care participă
mai multe întreprinderi, agenţi economici, firme sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. În cadrul unei
expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferinţă la intrarea în
salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor.
Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-
se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare.
Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienţilor înainte de a fi servite astfel: se
aşează ancărul împăturit pe palma şi antebraţul drept iar peste ancăr se aşează sticla cu partea de jos în
palmă, sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conţinutului, de
pe sticlă este orientată în faţă. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puţin
mâna dreaptă în faţă, în aşa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna
stângă se ţine îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaţia clientului căruia i s-a
prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. Dacă se cere să se vadă
limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la
nivelul ochilor clientului respectiv, ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul
sticlei este limpede sau nu. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchita
împletită sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă
se prezintă, pe partea dreaptă ridicându-se coşuleţul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-
se de mâna stângă.
Prezentarea orală
Se face de către chelner sau şeful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se
oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puţin înclinat, cu ancărul
împăturit pe braţul stâng.
Prezentarea orală se poate face şi de către bucătar, care deplasându-se în salon, se apropie de masa
clienţilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării, precum şi valorii nutritive şi
calorice a preparatelor oferite sau comandate.
94
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Prezentarea combinată sau mixtă
Pentru a se crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienţi şi personalul de serviciu din salon,
se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele
arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări
orale, se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de preparare a produselor respective,
la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări
de către personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul află de preparatele şi băuturile ce se
găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, şi se poate hotărâ în
alegerea şi solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.
PRIMIREA COMENZII
După ce clienţii au fost informaţi despre numărul, varietatea, conţinutul, procesul tehnologic şi alte
aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite, chelnerul se pregăteşte
să primească comanda. In acest scop, preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mîna
dreaptă şi se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea
stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate
explicaţiile cerute, să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu
notând cu atenţie fiecare comandă primită, cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate.
În cazul în care numărul clienţilor este mare şi preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o
numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau băutura comandatâ în aşa fel, încât
atunci când se va servi, să se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea "Cine a
dorit un anumit preparat sau băutură.
La primirea comenzii se vor staibili şi unele amănunte privind:
- modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud, mai prăjit, fierbinte, puţin
cald, etc.);
-durata executării comenzii primate;
- garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi, sufleturi, mazăre, etc.):
- salata preferată (crudităţi, murături etc.);
- băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc.
După primirea comenzii, şi mai ales atunci când sunt mai multi clienţi şi se comandă preparate diferite
sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeşte
comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoa-rele
avantaje:
-stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat clientul:
- creează o atmosferă de apropiere între clienţi şi personalul de servire.
95
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
ln funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de
servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul
consumării preparatelor sau băuturilor comandate. In cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în
jos, în acest moment vor fi intoarse cu gura în sus. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor
chelnerul va căuta cu mult tact, pe cât este posibil, să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu
care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secţiile de productie ceea ce s-a stabilit
Servirea consumatorului
Pentru aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor ce intră în componenţa meniurilor pentru micul
dejun se efectuează diferite operaţiuni în funcţie de volumul şi structura acestora.
Aducerea şi servirea produselor de panificaţie. La micul dejun se pot servi:
chifle, cornuri, brioşe, felii de pâine prăjită (toast) etc. Acestea se aduc şi se aşează pe mese in două
feluri:
- în coşuleţe pentru produse de panificaţie, acoperite cu un şervet. Se aduc pe mâna stângă şi se aşează la
mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor;
- pe tăvi sau în coşuleţe şi apoi trecute pe farfurioare ce se găsesc pe masă în stânga furculiţelor, în
dreptul dinţilor acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele şi apoi produsele de panificaţie montate pe o
tavă sau într-un coşuleţ, aşezate pe antebraţul şi palma stângă.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „cleştelui chelnerului" partea stângă a clienţilor.
Când aceste operaţiuni se efectuează înainte sosirea clienţilor (feliile de pâine prăjită se aduc numai
după sosirea clienţilor), produsele de panificaţie se vor acoperi cu şervete montate în formă de con. In
cazul în care, în unităţi speciale, condiţiile permit, feliile de pâine pot fi prăjite la masă fie de chelner, fie
de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prăjitul pâinii, acesta aducându-se la masa
consumatorilor o dată cu feliile de pâine. Se face legătura la reţeaua electrică a unităţii, iar în momentul
în care aparatul s-a încălzit, se introduc rând pe rând feliile de pâine. Feliile se vor prăji mai mult sau
mai puţin, după preferinţele consumatorilor.
Aducerea coşuleţului cu pâine prăjita, concomitent cu gemul şi untul
Pâinea prăjită este montată în coşuleţ şi acoperită cu un şervet, iar gemul şi untul preambalate se
montează pe o farfurie întinsă. Prinzând farfuria cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt şi
aşezând coşuleţul cu pâinea prăjită pe antebraţul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienţilor,
ridică cu mâna dreaptă cleştele (lingura şi furculiţa) de la consolă (în cazul în care nu 1-a ridicat de la
oficiu) şi îl aşează pe farfuria cu gem şi unt: se apropie de primul client ce urmează să fie servit, pe
partea stângă, ridică cu mâna dreaptă coşuleţul cu pâine şi îl aşează la mijlocul blatului mesei, la o
96
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
distanţă accesibilă clienţilor; tot cu mâna dreaptă prinde cleştele cu ajutorul căruia trece o porţie de unt
şi apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aşezate pe masă în prealabil, în faţa farfuriei suport:
untul pe farfurioara din stânga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repetă operaţiile la toţi clienţii.
Aducerea coşuleţului cu pâine prăjită a untului, mierii şi lămâii pentru ceai.
La secţia de producţie se pregătesc: coşuleţul cu pâinea prăjită se acoperă cu un şervet, untul şi mierea
porţionate se montează pe câte o farfurioară specială şi lămâie tăiată felii (lame) pe o altă farfurioară.
Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumator, se va aduce în acelaşi timp şi furculiţa specială cu
doi dinţi. Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele eu unt, miere şi lămâie şi se aşează, în limita
posibilităţilor, pe suprafaţa tăvii de pe antebraţul stâng, în aşa fel ca farfurioarele să nu se atingă de
alimentele respective. Se prinde coşuleţul cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna
dreaptă dedesubt şi se transportă în sală. La masă, chelnerul se apropie, fandează piciorul drept puţin
înainte, aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţa accesibilă clienţilor, coşuleţul cu pâinea prăjită şi
farfurioara cu feliile de lămâie împreună cu furculiţa respectivă, după care începe să aşeze, în faţa
fiecărei farfurii-suport, farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu miere în dreapta.
Aducerea şi servirea ouălelor moi la pahar.
Conţinutul a două ouă fierte se toarnă la secţia de producţie în fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tavă
împreună cu farfurioarele suport şi cu linguriţele. Farfurioarele se aşează una peste alta, cu emblema
îndreptată în partea stângă, aproape de marginea tăvii de lângă braţul stâng, peste cea de deasupra
putându-se aşeza unul din pahare. Linguriţele sunt aşezate spre marginea tăvii dinspre chelner cu
mânerele îndreptate spre palmă. La masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează
să fie servit, cu piciorul drept fandat, puţin înainte, prinde cu mâna dreaptă o linguriţă care o aşeză pe
farfurioara deasupra, lângă pahar, cu căuşul spre emblemă. Cu degetul mare deasupra şi cu celelalte
dedesubt, prinde farfurioara cu pahar şi o aşează pe farfurioara-suport ce se găseşte pe blatul mesei, iar
linguriţa cu mânerul spre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt client,
repetând aceleaşi operaţiuni până la servirea tuturor clienţilor.
Aducerea şi servirea ouălelor fierte.
Ouăle se fierb în coajă la secţiile de producţie şi se montează în cocotiere. Pe o tavă, pe care a fost aşezat
un şervet, se montează un număr de farfurioare şi linguriţe egal cu numărul cocotierelor ce urmează să
fie ridicate. Farfurioarele vor fi aşezate una peste alta, cu emblema îndreptată spre stânga lângă
marginea tăvii apropiată de braţ, iar linguriţele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii
apropiată de bust, cu mânerul îndreptat spre palmă. Cocotierele în care s-au montat câte un ou fiert în
coajă se ridică de la secţie cu mâna dreaptă şi se aşează pe restul suprafeţei tăvii, una putându-se aşeza şi
pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt din porţelan, se va urmări ca emblema să fie
îndreptată spre chelner. Ajuns la masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să
97
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
fie servit, cu piciorul drept puţin fandat în faţă. Prinde cu mâna dreaptă o linguriţă pe care o aşează pe
farfuria de deasupra setului lângă cocotieră, cu mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra şi
cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara şi aplecându-se puţin în faţă o aşează pe farfuria-suport de pe
blatul mesei. Farfurioara va fi îndreptată cu emblema spre client, iar linguriţa cu căuşul spre mijlocul
blatului mesei şi cu mânerul spre client. Se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spatele clientului
servit, pentru a continua în acelaşi fel să servească şi pe ceilalţi clienţi de la masă.
Aducerea şi servirea omletelor
Omletele montate pe un platou se aşează pe antebraţul şi mâna stângă, peste care în prealabil a fost
aşezat ancărul împăturit. Cleştele format din lingură şi furculiţă va fi aşezat pe platou cu partea concavă
a lingurii şi cu dinţii furculiţei în jos, cu mânerele îndreptate în faţă, fără însă să strice aspectul
preparatului. Ajuns la masă pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul
stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în cleşte omleta, de-a
lungul acesteia, şi o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fără să o rupă sau să-i modifice
aspectul. După aceasta chelnerul se retrage şi merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i
servi şi pe ceilalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţiuni.
Aducerea şi servirea mezelurilor, brânzeturilor şi crudităţilor (ardei graşi. roşii etc.).
Mezelurile, brânzeturile, şunca sau feliile de friptură rece tranşată la secţia de producţie, împreună cu
crudităţile (de exemplu: ardei graşi şi roşii) se montează pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl aşează
pe antebraţul şi palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit. Tranşele de friptură rece şi feliile
de şuncă se montează una peste alta, începând de la marginea ce se găseşte spre antebraţ. Crudităţile se
montează spre marginea din stânga a platoului, iar tranşele de friptură sau feliile de şuncă spre marginea
din dreapta. Cleştele format din lingură şi furculiţă se aşează pe marginea platoului cu căuşul şi respectiv
cu dinţii în jos, cu mânerele îndreptate în faţă. Ajungând la masă, pe partea stângă a clientului ce
urmează să fie servit, chelnerul. cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea
farfuriei, ia cleştele cu mâna dreaptă, prinde prima tranşă de friptură sau şuncă şi o trece în farfurie;
urmează alte tranşe, până la completarea unei porţii, după care continuă servirea cu trecerea crudităţilor
de pe platou pe farfurie, fără să strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele şi
crudităţile vor fi montate astfel: tranşele de friptură sau şuncă spre marginea farfuriei dinspre client, iar
crudităţile spre marginea pe care se găseşte emblema. După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porţie,
chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea
celorlalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţii.
Aducerea şi servirea caşcavalului la capac
Caşcavalul la capac se pregăteşte la bucătărie în căpăcele. Fiecare căpăcel se aşează pe o farfurie
mijlocie întinsă, ca suport. Chelnerul având ancărul peste antebraţul şi mâna stângă poate ridica
98
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
maximum patru farfurii la un transport cu căpăcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare
de la mâna stângă deasupra, cel arătător dedesubt, lăsând libere degetele mijlociu, inelar şi cel mic. Cea
de a doua farfurie o ridică cu mâna dreaptă şi o aşează sub prima farfurie sprijinită pe degetele rămase
libere, iar cea de a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi o sprijină de marginea celei de a doua. Cea de a
patra farfurie o prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt răsfirate. În acest
fel, le transportă în sală, până la masă, se apropie de partea dreaptă a consumatorului care urmează să fie
servit şi aşează în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicată, farfuria cu căpăcelul respectiv
din mâna dreaptă. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stângă, la alt client, prinzând cu mâna
dreaptă farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aşează pe masă fiind farfuria prinsă
între degetele mâinii stângi (prima ridicată de la secţie). Nu este indicat să se ia un număr mai mare de
farfurii cu căpăcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra şi ar putea duce la schimbarea aspectului de
prezentare al preparatelor, la murdărirea farfuriilor (şi de pe acestea a feţelor de masă), căderea
preparatelor şi pătarea pardoselii, mochetei sau îmbrăcăminţii clienţilor ori a personalului, în cazul în
care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efectuării operaţiunii de strângere de pe masă a farfuriilor-suport, este indicat ca la
aranjarea mesei în locul acestora să fie aşezate şervete direct pe faţa de masă.
Aducerea şi aşezarea pe masă a tambalului şi a farfuriei calde pentru servirea şi consumarea
crenvurştilor se efectuează în două feluri:
- In cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii, cu puţin timp înainte
de servire se va aşeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsă caldă. Chelnerul va
ridica de la secţie tambalul cu crenvurşti, aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă. Îl
aduce pe mâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat (farfuria prinsă între degetul mare deasupra şi
celelalte răsfirate dedesubt) până la masa clienţilor, aşezîndu-1 la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă
clienţilor. Pe farfuria suport vor fi aşezate şi două furculiţe care vor forma cleştele cu ajutorul cărora
fiecare client se poate servi cu cât doreşte, după ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire
indirect). Chelnerul însă poate să servească direct clienţii procedând astfel: la venirea în sală lasă
capacul tambalului la consolă sau pe colţul mesei clienţilor (în cazul în care va fi loc). Se apropie de
partea stângă a clientului servit şi, cu mâna dreaptă, prinde cleştele format din două furculiţe, apropie
marginea tambalului de marginea farfuriei din faţa clientului şi prinde cu ajutorul cleştelui crenvurştii pe
care îi trece în farfurie, aşezându-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului
servit, spre dreapta, continuând servirea celorlalţi clienţi.
- în cazul în care farfuriile calde se ridică de la masa caldă din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel:
chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv în modul arătat mai sus, iar pe antebraţul şi podul
palmei stângi aşează farfuriile calde ridicate de la masa caldă. Ajuns la masa clienţilor aşează cu ajutorul
99
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
mâinii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei şi apoi aşează farfuriile calde în dreptul fiecărui
client cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a acestora. In cazul în care aplică sistemul de servire
direct, lasă pentru un moment farfuria cu tambalul la consolă sau pe colţul mesei clienţilor, aşează
farfuriile şi apoi începe servirea în modul arătat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrător
pentru a le aşeza pe masă, iar chelnerul începe servirea crenvurştilor în acelaşi mod.
Aducerea şi servirea cafelei cu lapte.
De la oficiu, se preiau ceştile şi se aşează pe o tavă de serviciu, acoperită cu şervet. Tava se aşează pe
antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul desfăşurat. Se aduc in salon şi se montează pe partea
dreaptă pe farfurioara-suport, din partea dreaptă a clientului. Se ridică de la secţie cănile (cafetiera şi
laptiera) în care se găseşte cafeaua şi laptele. Cănile sunt aşezate pe farfurii întinse suport, se pun pe o
tava aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă în sala pentru
servirea clienţilor. La masă se poate proceda în două feluri:
- se ridică de la tavă, pe rând, cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşează la mijlocul blatului mesei la
o distanţă accesibilă clienţilor, urmând ca aceştia să se servească singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreaptă de primul client ce urmează să fie servit, îi solicită preferinţa prin formula
„preferaţi mai mult lapte ?" sau „doriţi o cantitate mai mare de cafea ?" şi prinzând cu mâna dreaptă
toarta cafetierei începe să toarne cafea în ceaşcă, în aşa fel încât să nu producă stropi. Ceştile sunt aduse
calde, cu puţin timp înainte de începerea servirii cafelei şi laptelui. După turnarea unei cantităţi apreciată
că ar corespunde preferinţei consumatorului, aşează cafetiera pe tavă şi ridică apoi laptiera, turnând lapte
până ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioară a ceştii. Se trece pe partea stângă la celălalt
client, repetându-se operaţiunile, până vor fi serviţi toţi clienţii, după care în cazul în care a mai rămas
cafea şi lapte. cănile cu farfurioara-suport se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. În
cazul în care cafetiera şi laptiera se aduc în serviciu pentru o singură persoană, obiectele de salon
respective se aşează cu tava-suport în partea dreaptă a clientului, în faţa ceştii în care urmează să se facă
amestecul.
Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:
- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aşează pe o farfurie-suport prinsă cu degetul mare
deasupra şi celelalte degete de la mâna stângă (dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat şi se aduce până
în sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept înainte, puţin fandat, apropie
farfuria cu ceainicul de ceaşca ce se găseşte pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii drepte toarta
ceainicului, având grijă ca degetul arătător să fie aşezat peste capacul acestuia şi începe turnarea ceaiului
aplecând ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.
- Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul şi zahărul, preambalate în ambalaje
speciale. Farfurioarele se aşează pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebraţul
100
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
şi mâna stângă iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă
dedesubt. In sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se înmânează altui lucrător. Se poate însă ca
mai întâi să fie adusă tava şi apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala răcire a apei.
Farfurioarele cu ceai şi zahăr preambalat se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar
apa fierbinte din ceainic se toarnă în ceşti, efectuându-se operaţiunile descrise mai sus, urmând ca
fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul
şi apoi pacheţelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puţin timp, după cum preferă să fie ceaiul,
mai concentrat sau mai slab.
- Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică în care se găseşte esenţă de ceai (ceai
concentrat) şi altul mai mare în care se găseşte apă fierbinte. Fiecare se aşează pe câte o farfurie-suport
şi se transportă în sală cu ajutorul tăvii aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul. La
masă se solicită fiecărui consumator preferinţa consumării ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin
formula „cum doriţi ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" şi in funcţie de răspunsul primit se toarnă în
ceaşcă, mai întâi esenţa de ceai în cantitatea apreciată că ar corespunde cu preferinţa clientului şi apoi
apa fierbinte, efectuându-se aceleaşi operaţiuni descrise mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie
farfurioara cu zahăr preambalat, fie zaharniţa.
Aducerea şi servirea cafelei se efectuează în mod direct, în funcţie de felul cafelei şi modul de preparare
a acesteia.
- Cafeaua pregătită la secţie se aduce în ceşti aşezate pe o tavă, însoţite de farfurioarele-suport
respective. Farfurioarele sunt aşezate unele sub altele, cu emblemele îndreptate spre stânga în apropierea
marginii tăvii de lângă braţ, iar ceştile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de
deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă cu cafea. Tava se transportă pe braţul şi pe palma stângă
acoperită cu ancărul împăturit. Ajuns la masă, chelnerul se apropie de partea dreaptă a consumatorului
ce urmează să fie servit, prinde cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt) farfurioara
cu ceaşca şi o aşează în faţa clientului, în aşa fel încât ceaşca să aibă toarta spre dreapta şi emblema spre
client, iar farfurioara să aibă emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage şi trece spre stânga, prin
spatele clientului servit până la celălalt client. Prinde cu mâna dreaptă o ceaşcă de pe tavă şi o aşează pe
farfurioară, procedând ca la primul client. Repetă operaţiunile până ce vor fi serviţi toţi de la masă. În
cazul în care farfurioara este mai mare decât ceaşca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomandă
ca pe farfurioară să se aşeze, înainte de a fi aşezate ceştile, un şerveţel.
-Cafeaua filtru la serviciu se serveşte cu ajutorul unei tăvi pe care este aşezat serviciul respectiv:
cafetiera cu apă fierbinte, ceaşca de cafea bine încălzită, farfurioara, linguriţa şi zaharniţa. Ajuns la masa
clientului, chelnerul va aşeza ceaşca cu farfurioara-suport pe masă, pe partea dreaptă a acestuia, cu mâna
dreaptă, alături de care va aşeza zaharniţa. Linguriţa va fi aşezata pe marginea farfurioarei-suport, cu
101
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfurioarei, cu partea concavă în jos şi cu mânerul pe
blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aşeza pe blatul mesei, in partea dreaptă a
clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră, peste cafeaua pusă în
filtru, apoi din acesta, tot cu mâna dreaptă, va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului. Ceaşca se lasă
puţin mai goală pentru a se putea introduce zahărul şi a se amesteca cu linguriţa. Serviciul de filtru este
lăsat pe masă, chelnerul având grijă ca la dorinţa clienţilor să repete servirea. Acest sortiment de cafea
poate fi pregătit şi direct de consumator. La cererea clienţilor la cafeaua filtru se mai poate servi, frişcă,
prezentată in cremieră. Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apa minerală. În acest scop,
chelnerul va avea grijă ca după ce a servit cafeaua să umple toate paharele pentru apă, cu apă minerală.
Aducerea şi servirea apei minerale.
Sticlele cu apă minerală se aşează în frapierele cu gheaţă la barul de serviciu. Chelnerul acoperă frapiera
cu un şervet, o prinde de toarte cu ambele mâini şi o transportă în sala pentru servirea clienţilor,
aşezând-o pe suport. De regulă, suporturile se
aşează în partea dreaptă a unui bărbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu
frapiera şi le va aşeza, dacă este cazul în acest fel. Ridică sticla din frapieră cu mâna stângă, o şterge eu
ancărul ce se găseşte pe mâna dreaptă. Trece ancărul pe antebraţul stâng, iar sticla o fixează bine în
palma stângă. Cu mâna dreaptă ia din buzunarul din partea dreaptă a bluzei cheia şi desface capsula.
Atât cheia cât şi capsula se introduc în acelaşi buzunar. Sticla va fi ţinută în acest timp în mâna stângă.
Nu este permis să se desfacă capsula ţinându-se sticla între genunchi sau rezemată de bustul chelnerului.
Din mâna stângă, sticla va fi trecută în palma dreaptă, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte
şi de cealaltă pe partea opusă, cu degetul arătător îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreaptă a
clientului ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat puţin înainte apropie gura sticlei de marginea
paharului ce se găseşte pe blatul mesei, fără să-1 atingă şi toarnă încet lichidul din sticlă, pe marginea
interioară a paharului pentru a evita sărirea stropilor. După încetarea operaţiunii de turnare, sticla se
răsuceşte puţin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticlă şi de aici pe faţa de masă.
Paharele rămân neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi în stângă pentru a se continua servirea celorlalţi
clienţi. În timp ce chelnerul se află în spatele clientului servit, şterge cu ancărul picăturile de apă ce se
scurg pe gâtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de înfăşurare a sticlei cu ancărul, astfel: chelnerul
apucă cu mâna stângă gâtul sticlei şi o va ridica din frapieră. Introduce cu mâna dreaptă un colţ al
ancărului sub degetul mare al mâinii stângi, iar cu mâna dreaptă înfăşoară toată sticla. Prinde cu mâna
dreaptă mijlocul sticlei şi se apropie de clientul ce urmează să fie servit, începând turnarea apei
minerale.
102
Pag.
ModCoala
Nr. DocumentSemnăt. Data
Bibliografie
1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’
Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979
2. Sbornic reţeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie
publică’’ Chişinău U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’
1981
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî
proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.
5. E. Dobrescu “ tehnica servirii consumatorilor ” Bucureşti 2002
6. “ Profesionalinaia servirovca “ Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2004
7. N. N. Peatniţcaia “organizaţia obslujivania v predpriatiah obşetvenogo pitania ” Chiev “Vişcea
şcola” 1980
8. “ Bezuprecnîi servis ” Moscova casa de ediţie “Restoranîie vedomosti” 2005
9. N. A. Nadejin “ Sovremenîi restoran i iscustvo obslujivania ” Moscova Ăconomica 1980
10. www.bilancia.md
11. www.restoved.ru
103