Brînzeturile maturate

Brînzeturile spre deosebire de celelalte

produse lactate au o valoare nutritivă ridicată, conțin

în cantități sporite substanțe proteice și grăsimi ușor

asimilabile. Brînzeturile se obțin prin coagularea

laptelui cu cheag sau alți coagulanți, urmată de

eliminarea zerului și maturate.

Compoziția chimică Proteine: 18-27 %; Lipide: 19-32 %, raportat la

substanța uscată; Săruri minerale: calciu, fosfor,

sodiu; Vitamine: A, B, E, D, PP etc.

Toate acestea le conferă atributul de produs cu valoare nutritivă ridicată.

Clasificarea brînzeturilor

1. După conținutul de grăsime:

Dublu creme – peste 60 % grăsime;

Creme 50-60 % grăsime;

Foarte grase 45-50 % grăsime

Grase 30-45 % grăsime;

Semigrase 20-30 % grăsime;

Degresate sub 10 % grăsime.

2. După consistența pastei:

Brînzeturi cu pastă tare;

Brînzeturi fermentate cu pastă moale;

Brînzeturi cu pastă moale proaspete (nefermentate);

Brînzeturi în sărămră;

Brînzeturi frămîntate;

Brînzeturi opărite (cașcavaluri);

Brînzeturi topite.

3. După durata de maturare:

Maturare rapidă sub 30 de zile;

Maturarea medie 30 -180 de zile;

Maturare lentă peste 180 de zile.

4. După felul de lapte:

Din lapte de vacă;

Din lapte de capră sau de oaie;

Din amestec din mai multe tipuri

de lapte.

5. După felul de coagulare:

Cu cheag ( 1ml de cheag = 10 l

de lapte), sub acțiunea enzimelr

din cheag;

Din lapte acidulat.

6. După masă:

Voluminoase ;

Mărunte .

Procesul tehnologic de fabricare1. Recepția și pregătirea laptelui;2. Închegarea laptelui;3. Prelucrarea coagului;4. Formarea, sărarea, presarea;5. Maturarea;6. Ambalarea, marcarea, depozitarea.

1. La recepție- se verifică laptele după

proveniență, calitate, starea sanitaro- igienică.

Aciditatea 20 T, densitatea 1,036 g/cm3 cu conținut

înalt de cazeină.

2. Pregătirea laptelui- se realizează prin

normalizare;

3. Pasteurizare - la T 61-74 C cu scopul

distrugerii microorganismelor patogene, creara

condițiilor pentru dezvoltarea culturilor selecționate

din maie, dispare gustul de lapte crud.

4. Răcirea și pregătirea laptelui pentru

închegare- în laptele răcit la T de 25-35 C se

adaugă maie ( bacterii de cultură).

5. Închegarea laptelui – se efectuează prin

adaos de cheag sau adăugarea unei bucăți din

stomacul meilor sau a vițeilor neînțărcați.

6. Prelucrarea coagului- prin

eliminareasurplusului de apă; tăierea și mărunțirea

coagului; la unele sortimente se aplică a doua

încălzire (T 48- 58 C).

Dimensiunile coagului prelucrat

poate fi:

De mărimea bobului de mei (pentru

brînzeturi tari);

De mărimea bobului de grîu;

De mărimea unei nuci.

7. Formarea coagul mărunțit este introdus

în forme și supus presării (5-24 ore);

8. Presarea- aglomerarea boabelor de

cheag într-o masă omogenă și eliminarea zerului se

realizează prin presare forțată sau prin autopresare.

9. Maturarea- procesul de menținere a

brînzeturilor în anumite condiții de T, umeditate și

circulație a arului în scopul formării calității specifice

sortimentului. Maturarea are rol important în

formarea însușirilor senzoriale fizico-chimice

definitorii.

Transformările din timpul

maturării

Lactoza: acid lactic (enzime

+ lactoză);

Proteinele: scindează în

molecule mai mici albumoze,

peptone, aminoacizi, amoniac;

Lipidele: sînt scindate în

acizi grași și glicerină.

Ambalarea- parafină, foi de

staniol, polietilenă termosudabile.

Marcarea:

Data producerii, luna, numărul

partidei se efectuiază prin aplicarea

cifrelor din masă plastică sau cazeina.

Brînzeturile cu pastă tare

Coagularea acestui tip de brînzeturi se realizează la

temperaturi ridicate 48-58 C, mărunțirea coagului se

efectuiază pînă la mărimea bobului de mei. Maturarea este

îndelungată 35-180 zile sau chiar și mai mult.

Elvețiene- apreciat ca produs valoros se

fabrică în întreaga lume, materia primă : lapte de

vacă. Desenul ochi mari cu diametrul de 12-20

mm, Forma: roți mari cu masa 80-100 kg. Pasta

elastică , nesfărîmicioasă , gust placut ușor

dulceag, asemănător gustului de nuci.

Sortimentul brînzeturilor cu pastă tare

Ceddar- originar din Anglia, din lapte de vacă

pasteurizat în amestec cu 15 % lapte crud maturat,

Caracteristic brînzei ceddar este procesul de cedarizare

care constă în fermentația lactică a cașului care obține o

aciditate de 200-250 T.

Parmezan- originar din italia, se fabrică

din lapte crud de vacă durata de maturare este de

1-2 ani, coaja la suprafață este prelucrată cu

amestec de fum negru și ulei de in în scopul de

protejare de deshidratare și de mucegai.

Olandeză- se fabrică cu utilizarea a două

încălziricu T de 38-48 C, procesul de maturare este

de pînă la 3 luni. Coaja este fină, netedă și gustul

acrișor, puțin picant, culoarea de la alb spre gălbui,

consistența elastică , desenul este reprezentat din

ochiuri sferice , mici, ușor topite. Conținutul de

grăsime 45 %, umeditatea 44%.

1. Brînza Kuban2. Brînza Altai;3. Brînza Iaroslav;

Brînzeturi cu pasta semitare

Prelucrarea coagului se realizează la temperaturi mai

joase cu scopul unei deshidratări mai reduse. Majoritatea

brînzeturilor cu pastă semitare se fabrică din lapte de oi și

din lapte de bovine. Sortimentl include:

Minsk;

Baltica;

Harghița.

Brînza cu pastă moale

Se fabrică din toate tipurile de lapte, de oi, de vaci,

de capre , zer, și din amestec de mai multe tipuri de lapte.

Au conținut mai înalt de umeditate și de grăsime.

Maturarea se efectuiază timp de 35-45 zile.

Urda

Brînza Camembert

Brînza Roquefort

Brînzeturi opărite (cașcavaluri)

Face parte din brînzeturile cu pastă semitare.Se prepară din caș de oaie sau din caș de vaci și cuprinde următare etape ale procesului de fabricare:

1. Fabricarea cașului;2. Prepararea cașcavalului propriu-zis;

Cașul este supus opăririi la T de 70 grae C, se topește, apoi se frămîntă și se pune în forme, se sărează și se maturează.Sortimentul cuprinde:

Cașcaval Dobrogea

Cașcaval Dalia

Cașcaval Penteleu

Păpuși de caș