Brînzeturile
-
Upload
buga-victor -
Category
Documents
-
view
7 -
download
0
description
Transcript of Brînzeturile
Brînzeturile maturate
Brînzeturile spre deosebire de celelalte
produse lactate au o valoare nutritivă ridicată, conțin
în cantități sporite substanțe proteice și grăsimi ușor
asimilabile. Brînzeturile se obțin prin coagularea
laptelui cu cheag sau alți coagulanți, urmată de
eliminarea zerului și maturate.
Compoziția chimică Proteine: 18-27 %; Lipide: 19-32 %, raportat la
substanța uscată; Săruri minerale: calciu, fosfor,
sodiu; Vitamine: A, B, E, D, PP etc.
Toate acestea le conferă atributul de produs cu valoare nutritivă ridicată.
Clasificarea brînzeturilor
1. După conținutul de grăsime:
Dublu creme – peste 60 % grăsime;
Creme 50-60 % grăsime;
Foarte grase 45-50 % grăsime
Grase 30-45 % grăsime;
Semigrase 20-30 % grăsime;
Degresate sub 10 % grăsime.
2. După consistența pastei:
Brînzeturi cu pastă tare;
Brînzeturi fermentate cu pastă moale;
Brînzeturi cu pastă moale proaspete (nefermentate);
Brînzeturi în sărămră;
Brînzeturi frămîntate;
Brînzeturi opărite (cașcavaluri);
Brînzeturi topite.
3. După durata de maturare:
Maturare rapidă sub 30 de zile;
Maturarea medie 30 -180 de zile;
Maturare lentă peste 180 de zile.
4. După felul de lapte:
Din lapte de vacă;
Din lapte de capră sau de oaie;
Din amestec din mai multe tipuri
de lapte.
5. După felul de coagulare:
Cu cheag ( 1ml de cheag = 10 l
de lapte), sub acțiunea enzimelr
din cheag;
Din lapte acidulat.
6. După masă:
Voluminoase ;
Mărunte .
Procesul tehnologic de fabricare1. Recepția și pregătirea laptelui;2. Închegarea laptelui;3. Prelucrarea coagului;4. Formarea, sărarea, presarea;5. Maturarea;6. Ambalarea, marcarea, depozitarea.
1. La recepție- se verifică laptele după
proveniență, calitate, starea sanitaro- igienică.
Aciditatea 20 T, densitatea 1,036 g/cm3 cu conținut
înalt de cazeină.
2. Pregătirea laptelui- se realizează prin
normalizare;
3. Pasteurizare - la T 61-74 C cu scopul
distrugerii microorganismelor patogene, creara
condițiilor pentru dezvoltarea culturilor selecționate
din maie, dispare gustul de lapte crud.
4. Răcirea și pregătirea laptelui pentru
închegare- în laptele răcit la T de 25-35 C se
adaugă maie ( bacterii de cultură).
5. Închegarea laptelui – se efectuează prin
adaos de cheag sau adăugarea unei bucăți din
stomacul meilor sau a vițeilor neînțărcați.
6. Prelucrarea coagului- prin
eliminareasurplusului de apă; tăierea și mărunțirea
coagului; la unele sortimente se aplică a doua
încălzire (T 48- 58 C).
Dimensiunile coagului prelucrat
poate fi:
De mărimea bobului de mei (pentru
brînzeturi tari);
De mărimea bobului de grîu;
De mărimea unei nuci.
7. Formarea coagul mărunțit este introdus
în forme și supus presării (5-24 ore);
8. Presarea- aglomerarea boabelor de
cheag într-o masă omogenă și eliminarea zerului se
realizează prin presare forțată sau prin autopresare.
9. Maturarea- procesul de menținere a
brînzeturilor în anumite condiții de T, umeditate și
circulație a arului în scopul formării calității specifice
sortimentului. Maturarea are rol important în
formarea însușirilor senzoriale fizico-chimice
definitorii.
Transformările din timpul
maturării
Lactoza: acid lactic (enzime
+ lactoză);
Proteinele: scindează în
molecule mai mici albumoze,
peptone, aminoacizi, amoniac;
Lipidele: sînt scindate în
acizi grași și glicerină.
Ambalarea- parafină, foi de
staniol, polietilenă termosudabile.
Marcarea:
Data producerii, luna, numărul
partidei se efectuiază prin aplicarea
cifrelor din masă plastică sau cazeina.
Brînzeturile cu pastă tare
Coagularea acestui tip de brînzeturi se realizează la
temperaturi ridicate 48-58 C, mărunțirea coagului se
efectuiază pînă la mărimea bobului de mei. Maturarea este
îndelungată 35-180 zile sau chiar și mai mult.
Elvețiene- apreciat ca produs valoros se
fabrică în întreaga lume, materia primă : lapte de
vacă. Desenul ochi mari cu diametrul de 12-20
mm, Forma: roți mari cu masa 80-100 kg. Pasta
elastică , nesfărîmicioasă , gust placut ușor
dulceag, asemănător gustului de nuci.
Sortimentul brînzeturilor cu pastă tare
Ceddar- originar din Anglia, din lapte de vacă
pasteurizat în amestec cu 15 % lapte crud maturat,
Caracteristic brînzei ceddar este procesul de cedarizare
care constă în fermentația lactică a cașului care obține o
aciditate de 200-250 T.
Parmezan- originar din italia, se fabrică
din lapte crud de vacă durata de maturare este de
1-2 ani, coaja la suprafață este prelucrată cu
amestec de fum negru și ulei de in în scopul de
protejare de deshidratare și de mucegai.
Olandeză- se fabrică cu utilizarea a două
încălziricu T de 38-48 C, procesul de maturare este
de pînă la 3 luni. Coaja este fină, netedă și gustul
acrișor, puțin picant, culoarea de la alb spre gălbui,
consistența elastică , desenul este reprezentat din
ochiuri sferice , mici, ușor topite. Conținutul de
grăsime 45 %, umeditatea 44%.
1. Brînza Kuban2. Brînza Altai;3. Brînza Iaroslav;
Brînzeturi cu pasta semitare
Prelucrarea coagului se realizează la temperaturi mai
joase cu scopul unei deshidratări mai reduse. Majoritatea
brînzeturilor cu pastă semitare se fabrică din lapte de oi și
din lapte de bovine. Sortimentl include:
Minsk;
Baltica;
Harghița.
Brînza cu pastă moale
Se fabrică din toate tipurile de lapte, de oi, de vaci,
de capre , zer, și din amestec de mai multe tipuri de lapte.
Au conținut mai înalt de umeditate și de grăsime.
Maturarea se efectuiază timp de 35-45 zile.
Urda
Brînza Camembert
Brînza Roquefort
Brînzeturi opărite (cașcavaluri)
Face parte din brînzeturile cu pastă semitare.Se prepară din caș de oaie sau din caș de vaci și cuprinde următare etape ale procesului de fabricare:
1. Fabricarea cașului;2. Prepararea cașcavalului propriu-zis;
Cașul este supus opăririi la T de 70 grae C, se topește, apoi se frămîntă și se pune în forme, se sărează și se maturează.Sortimentul cuprinde:
Cașcaval Dobrogea
Cașcaval Dalia
Cașcaval Penteleu
Păpuși de caș