Post on 29-Apr-2017
VI. ANALIZA PRODUCERII
4.1. Scurtă descriere a procesului de producție și etapele de bază
Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc)
reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice şi covrigilor. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii,
datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate
la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea
aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.
Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii
prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare.
Făîna se păstrează după diferite categorii de calitate: superioară, de calitatea I , II, III.
Făina nu se utilizează pînă când nu trece prin buran şi sita cu magnite, şi doar după această se
transmite pentru producerea.
Pentru producerea biscuiţelor se frămîntă aluatul fără drojdii. Apoi aluatul se toarnă în
formele speciale şi se coace.
Pentru producerea pîinei se utilizează 2 metode: Metoda directa constă în amestecarea tuturor componentilor.Metoda esti rapidă
însă produsul finit are proprietaţile organoleptice mai joase şi în procesul preparării
aluatului se consumă de 3 ori mai multă drojdie.
Metoda indirectă sau bifazica constă în obţinerea unui aluat intermediar pentru
înmulţirea drojdiilor numită maia. La pregătirea mielei se foloseşte de la 10-15% din
făina pregătită. Frămîntarea se înfaptueşte în malaxoare. Frămăntarea are loc pînă
cînd aluatul obţine o structură specifică (o reţea fină reyestentă la rupere ).
Frămăntarea are loc în cuvele malaxoarelor. Frămîntarea este alcolică, parţial lactită.
Enzimele făinii se lucidiolizează pînă la amidon, apoi pînă la glucoză şi maltoză.
Periodic aluatul se refrămîntă pentru a evacua gazele în urma hidrolizei. Acest proces
se numeşte afînarea (îmbogăţirea drojdiilor din aluat cu oxigen ). După modelare
aluatul e lăsat în cuptoare termice. Coacerea are loc la temperatură de 220- 260 oC ,
durata coacerii depinde de mărimea bucăţii de aluat. Pînă la mărimea de 50 oC
drojdiile continue să lucreze şi aluatulse măreşte în valoare. Mai sus de 70 oC
drojdiile pier, proteina se coagulează eliminînd apa ce este absorbita de amidon în
pentru cleisterizare. Înăuntrul pînei temperatura nu se rădică mai mult de 98- 100 oC,
în schimb la suprafaţa 120- 140 oC . La această temperatură proteinele reacţionează
cu culoarea galben- cafeniu pînii coapte.
Pentru producerea covrigiilor se frămîntă aluatul şi se presează. Apoi este transmis în
automat pentru covrigi care le dă forma. După aceasta trece prin aburire şi se coace 15-20
minute. Produsele finite sunt pachetate în ambalaj.
4.2. Echipamentul și utilajul necesar
În ultimii ani, întreprinderea şi-a îmbunătătit considerabil condiţiile de muncă
perfecţionându-şi procesele tehnologice. În acest scop, s-au făcut investiţii considerabile (cca
12,5 mln. lei). În prezent S.A. „Cahulpan” dispune de linii automate, cuptoare specializate, un
generator propriu de energie electrică etc. în 2003, în cadrul întreprinderii a fost deschisă o secţie
de îmbuteliere a băuturilor carbogazoase în ambalaj PET şi s-a instalat o linie de turnare a apei
minerale „Valea Prutului”.
Echipamentele tehnologice care sunt folosite în S.A. „CahulPan” sunt prezentate în tabelul
ce urmează.
Tabelul 4.
Înzestrarea tehnică a S.A. „CahulPan”
Nr Denumirea utilajului Nr Marca Caracteristica Tehnica Productivitatea
motorului, kW Masa
1 Silos de păstrare a făinei 7 M-118 Capacitatea - 57,8; Dimensiunea -
5600×2600×7125 mm _ _ 4220
2 Cernător de tip „Burat” 6 MБ-1,5 Productivitatea - 1,5 t Dimensiunnea -
2900×856×1810 mm 1 6 608
3 Dozator de făină 3 MD-100 Capacitatea buncărului - 100 kg _ _ 181
4 Dozator de apă 2 ABБ-100M
Mărimele dozării - 20-1001, temperatura apei - 20-60 ºC, dim. - 800×875×1950 mm 0,2 0,4 140
5 Stație de dozare 2 BHИИХ П-0,4
Presiunea maximă a intrării apei reci și calde 0,4 MPa, Dim. - 994×670×1980 mm 0,6 1,2 270
6 Stație de dozare 7 BHИИХ П-0,6
Presiunea maximă 0,15-0,25 MPa, Dimensiunile - 230×575×1980 mm, Precizia
dozări: Apa - 4-5 l/min; Sol. Sare - 0,3 l; Sol. Zahăr - 0,5-2 l/min; Grăsimi - 0,3-1 l/min
0,4 2,8 250
7Utilaj pentru
prepararea soluției de zahăr
1 T1-XCM
Prod. - 0,7 m³/h. Presiunea aerului la răsturnător - 0,3 MPa, în aparat - 0,2 MPa _ _ 1621
8 Malaxor 2 З3-ЧЗГ Prod. - 1100 kg/h; Volumul cuvei 0,359 m³; Dim. - 1860×1440×1870 mm 3 6 2300
9 Răsturnător de cuve 2 PЩ Volumul cuvei - 330 l
10 Malaxor 1 Ч26 Productivitatea - 15t/24 h; Dimensiunea - 2195×1175×2270 mm 4 8 960
11 Malaxor 2Г8-
ЧЕФ-12.1
Productivitatea - 30t/24 h 4 8 800
12 Agregat de divizare așezare 3 Ш33-
XD3-1Masa bucății de aluat 0,45-1,2; Productivitatea
30b/min 4,5 15,5 810
13 Divizator 1 A2- Masa bucății de aluat 0,05-0,23; 3,65 3,65 1400
Şeful departamentului aprovizionare
Şeful depozitului central de materiale
rotunjitor ХП1-C9 Productivitatea 100b/min; exactitatea divizări ± 2; Dim. - 1530×900×1550 mm
14 Divizor 2 A3XTHm=0.,2-1,2 kg; Prod. - 20-60 b/min;
Exactitatea divizări ± 2; Dimensiunea - 2770×915×1500 mm
3 6 1170
15 Rotunjitor 1 ХТО m=0,11-1,1 kg; Productivitatea - 100 b/min; Dimensiunea -1015×930×1260 mm 1,1 1 202
16 Mașină de nivelat 1 ХТ3 Productivitatea - 13,26 b/min; Dimensiunea -2710×695×1330 mm 1,1 1 510
17 Cuptor 1 БН-25 Prod. - 15t/24h; Lățimea vetrei - 2,1, S=25 m³; Dimensiunea -26505×2900×1450 mm 160 160
18 Agregat de dospire-coacere 3 П6-
ХРМ
Productivitatea - 747 kg/h; Nr. bucăților de aluat în leagăn - 16; în cuptor - 47 leagăne;
Dimensiunea -100×4980×4000 mm
4.3. Tipuri de aprovizionării în S.A. “Cahulpan”
Desfăşurarea continuă a procesului de producţie impune asigurarea întreprinderii cu resurse
materiale în cantităţile şi ritmurile cerute de consumul productiv: materii prime, materiale,
utilaje, piese de schimb. Dezvoltarea sigură a unei astfel de întreprindere cum este S.A.
„Cahulpan” presupune existenţa unui departament de aprovizionare sistematizat care pe
parcursul anilor de activitate a demonstrat eficienţa. Departamentul de aprovizionare este
constituit din Şeful departamentului de aprovizionare în subordinea căruia este şeful depozitului
central de materiale după cum este reflectat în organigrama serviciului:
Figura 4.1. Structura departamentului de aprovizionare
S.A. ‘Cahulpan’ este o unitate cu ciclu tehnologic complet – de la fabriarea produselor şi
până la vânzarea producţiei finite de panificaţie şi bauturilor carbogazoase.
Dat fiind faptul, că în mod normal întreprinderea nu lucrează pe stoc, adică procesul de
producere are loc în baza comenzilor efectuate de către clienţi. Planul de aprovizionare este
efectuat în baza cererilor de achiziţii întocmite de către managerii departamentului de producţie
şi altele. Pentru a înţelege mai bine cum are loc procesul de aprovizionare şi mecanismul de către
cine sunt luate deciziile. (vezi tabelul 4.1)
Tabelul 4.1Procedura APROVIZIONARE
Etapele procesului Responsabil Rezultat
Analiza stocurilor şi identificarea
necesităţilor*
Manager Aprovizionare
Manageri Departamente
Raport de stoc
Completarea “Cerere de achiziţie” şi depunerea câtre Serviciul Aprovizionare
Manageri Departamente “Cerere de achiziţie”
Analiza şi înregistrarea “Cerere de achiziţie” Manager Aprovizionare Registru “Cereri de achiziţie”
Căutarea furnizorilor potenţiali, evaluarea şi selectarea lor.
Manager Aprovizionare
Manageri Departamente
Fişa de evaluare, Clasificatorul furnizorilor
Elaborarea ordinului (contract) de achiziţie Manager Aprovizionare
Ordin (contract) de achiziţie
Coordonarea ordinului (contract) de achiziţie Director Comercial,
Jurist.
Aprobarea ordinului (contract) de achiziţie Director General
Înregistrarea ordinului (contract) de achiziţie Manager Aprovizionare Registru “Contracte”
Plasarea ordinului către furnizor Manager Aprovizionare
Supervizarea livrărilor, recepţiei şi achitărilor Manager Aprovizionare Materiale recepţionate la depozit
Informarea Managerului Departamentului Manager Aprovizionare
* Notă
a. Materie Primă - Manager Aprovizionareb. Materiale Auxiliare - Manager Aprovizionarec. Materiale Auxiliare p/u funcţionarea întreprinderii - Manageri Departamente
Există două tipuri de aprovizionare cu materie şi anume materie primă şi auxiliară.
Materia primă constituie făina, zahăr, sare, drojdie, unt, oauă, malţ, hamei (tabelul
4.2).
Materia auxiliară constituie materie de finisare şi întreţinere a întreprinderii. S.A.
„Cahulpan” utilizează o gamă variată de materie auxiliară, cât şi diferiţi furnizori
(tabelul4.3).
4.4. Furnizorii S.A. „CahulPan”
4.1. Furnizorii de materii prime și auxiliare
Situaţia agriculturii şi anume a cerealelor din Republica Moldova generează dificultăţi la
achiziţionarea materiei prime făinoase de calitate. Pe parcursul anului pentru asigurarea
programului de activitate cu materie primă făinoasă întreprinderea încheie contracte de cumărare
cu diferite mori din apropierea întreprindeii ce prelucrează făină. Pe parcursul anului aceste
organizaţii sunt creditate de către întreprindere în schimb se percepe producţia lor finită, fiind
ulterior testată în laboratoarele societăţii.
Principalii furnizori de materie primă a S.A. „CahulPan” sunt prezentați în tabelul 4.2.
Tabelul 4.2
Lista furnizorilor şi a materialelor de bază
Denumirea furnizorului Denumirea materiei
SRL „Topal-Berechet” Făină
I.S. „Rezervcom” Făină
SA „Aur Alb” Făină
SA ”Cereale-Cahul” Făină
SRL „Bezman” Făină
SRL „Cadic-Emal” Făină
SRL „Măcinătorul” Făină
SRL „Saturn” Făină
SRL „Agrimec” Făină secară
SA „Sudzuker-Moldova” Zahăr
SA ”Fabrica de drojdii” Drojdii
SRL „Compania Brutarilor” Drojdii, margarin
SRO „SEKADO”, Cehia Malt
OAO „БЕЛСОЛОД”, Ucraina Malt
ООО “Бердичевская”, Ucraina Malt
ООО “Хопштайнер Украина” Hamei
Sursa: Elaborat în baza [anexa 13]
După cum observăm din datele tabelului 4.2 societatea achiziţionează materialele de la mai
mulţi furnizori. Ca de exemplu, ceea ce înseamnă că întreprinderea nu se face dependentă numai
de un singur furnizor care i-ar impune condiţiile sale, însă în acelaşi timp achiziţiile pe termen
lung de la acelaşi furnizor este o politică de bază care asigură o dezvoltare continuă şi de durată,
astfel se stabilesc între furnizori şi întreprindere relaţii de întrajutorare ce vizează creşterea
producţiei şi eficienţă economică pentru ambii parteneri.
S.A. „Cahulpan” utilizează o gamă variată de materie auxiliară, cât şi diferiţi furnizori
(tabelul4.3).
Tabelul 4.3
Lista furnizorilor şi a materialelor auxiliară
Denumirea furnizorului Denumirea materiei
SRL „Olioterra” Ulei
SRL „Amir”I.M. Ulei palmier
SRL „Iurici” Ulei palmier
SRL „Bio Trading” ICS Stafide
SRL „Veslan-Auto” Stafide, mac
SRL „Creativa” Frişcă
SRL „Cariba Agro” Marargarin , lapte
SRL „Cuptorul Fermecat” Enzime, glazură
SRL „Impuls-Zarm” Arome
SA „Franzeluţa” CO2
SA „Fabrica de brînzeturi” Lactate
SA „JLC” Lactate
SA „Leggorn” Ouă
SA „EV-Cuslari” Ouă
SRL „Pacoplast-service” Pelicola
SRL „Atgaia-SU” Cutii pentru biscuiţi
SRL „Granpac” Cutii pentru torte
SRL „HORN” Cutii pentru turte dulci
SRL „Crall” Sticle
SRL „Marc – Media” Etichete
SRL „Comecoteh” Sacoşe
SA „Mitra-Grup” Blanchete, facturi fiscale
Sursa: Elaborat în baza [anexa 13]
Conform tabelului 4.3 societatea are mai mulţi furnizori la materia auxiliară, chiar dacă la
unele categorii deţine contracte cu un singur furnizor aceasta o impune piaţa , de exemplu
aromele de la firma „Impuls-Zarm”, este singura din ţară.
4.2. Furnizori de materiale
Achiziţia de materiale se fac în dependenţă de necesităţile secţiilor din cadrul
întreprinderii. După cum am menţionat mai sus: planurile de producere la S.A. „Cahulpan” se
efectuează în baza comenzilor. În continuare vom analiza achiziţia principalei materii prime -
făina ce are o pondere de 60 - 70 % din produsul finit.
Tabelul 4.4
Principala materie pentru producerea pîinii – făina, tone
2008 2009 2010 Abaterea ( + /- ) 2010 / 2008
Abaterea ( + /- ) 2010 / 2009
Secţia turte dulci 13133,650 20991,990 15785219 +15772085,35 +15764227.01
Secţia torte 77,943 269,388 177,433 +99,49 -91,955
Secţia de pîine 110317,039 146879,540 55318,059 -54998,98 -91561,49
Secţia de biscuiţi 673,930 1608,075 824,078 +150,148 -783,997
Depozitul central 1495,000 38185,000 360,000 -1135 -37825
Total 125697,562 2007933,9930 72464,789 -53232,773 -1935469,204
Sursa: elaborat în baza [ anexa 14 ]
Din tabelul de mai sus putem spune din an în an scade consumul de făină, fiind o
consecinţă a scăderii comenzilor, şi nu în ultimul rînd a condiţiilor climaterice nefavorabile, care
au influenţat negativ asupra calităţii grîiului şi respectiv a făinii. Analizînd strucutra consumului
de făină pe secţii se observă că ponderea cea mai mare o are secţia de pîine cu un consum de
110317,039 tone în 2008, 146879,54 tone în 2009 şi 55318, 059 tone în 2010. Secţiile cu cel mai
mic consum de făină sunt secţia de torte şi cea de biscuiţi.
Furnizorii de faină sunt întreprinderile: S.A."Combicorm" Moscovei, I.L"Stoianov
Impuls", S.R.L."Soleani-GRI", S.R.L."AUfomix", S.R.L."Sonipanpit", S.A."Franzeluta"
Chişinău, S.R.L."Dileva-Li", I.L"Bezman-TropicRăcoritor, S.R.L."Atalb", I.I. "IrinaBotezat",
I.I. "Cirjei".
Furnizorii de margarina sunt următoarele întreprinderi:
S.R.L. "Cuptorul Fermecat", S.R.L. "Elit - Pan", S.R.L. "Clip".
Furnizorii de ambalaj sunt întreprinderile: S.R.L.
"Eurocomprodex", S.R.L. "Orizont", S.R.L. "Mopack".
Furnizorii de unt sunt întreprinderile:
I.M. "Combinatul de brinzeturi S.A. "Fabrica de brinzeturi".