Tehnologia Subproduselor

TEMA: Tehnologia de fabricare a subproduselor din carne

1. Clasificarea subproduselor din carne.2. Tehnologia de prelucrare a subproduselor din carne si oase.3. Tehnologia de prelucrare a subproduselor moi.4. Tehnologia de prelucrare a subproduselor mucoase.5. Tehnologia de prelucrare a subproduselor peroase.

1. Clasificarea subproduselor din carne.

n dependen de specie subprodusele se mpart:-subproduse de bovin;-subproduse de porcin;-subproduse de ovin sau caprin;

Prin subproduse din carne se nelege materie prim cu o valuare nutritiv mai scazut, care fac parte:

-capuri,-picioare din regiunea jaretului,-urechi,-cozi,-uger-carne aleas n urma ciontolirii carcasei,-limbi,-creieri,-ficat,

-inim,-plmni,-faringe,-laringe cu trahee,-rinichi,-splina,-stomace,-prestomace.

n dependen de compaziia chimic i morfologic subprodusele se mpart n 2 caliti:I calitate: limb, ficat, rinichi, creieri, inima, carne aleas n urma ciontolirii carcasei, uger de bovin.II calitate: capuri (fr creier i limb), plmni, carne de pe esofag, faringe, splin, urechi, trahee, stomace, prestomace, picioare din regiunea jaretului, buze, cozi de porcin, diafragma.

Dup fluxul tehnologic de prelucrare subprodusele se mpart n urmatoarele grupe:1. Subproduse din carne i oase: capuri de bovin far limb i creier) cozi de bovin i ovin, trahee de bovin.2. Subproduse moi: limba, ficat, rinichi, inima, carne aleas, plamni, carne de pe esofag, splina, creieri, faringe, trahee, uger de bovin.3. Subproduse mucoase: burduhane de porcin i prestomace de bovin, ovin, caprin.4. Subproduse peroase: pei de bovin, ovin, parcin, buze, picioare de porcin, picioare de bovin din regiunea jaretului, urechi de bovin i porcin, cozi de porcin, capuri de porcin i ovin n piele, regiunea intermamelar la porcine).

2. Tehnologia de prelucrare a subproduselor din carne si oase.

Prelucrarea capurilor de bovin.

Schema tehnologic de prelucrare a capurilor de bovin:

1. Tualetarea- n timpul sacrificrii dup asomare are loc jupuierea capului manual n regiunea flcilor i mandibulei posterioare si pe obraz i se secioneaz capul ntre osul occipital posterior i o vertebr cereal - atlantul, apoi carcasa de porcin se atrn n cuie, dup care se spal cu ap din robinet timp de 30 sec.

2. Separarea limbii- dup controlul sanitar - veterinar, limba i traheea se separ nlaturndu-se esutul muscular i conjuctiv n jurul laringelui.

3. Extragerea globulului ocular-pentru a extrage globulul ocular, se ntroduce cutitul cu lama ascuit n orbita ocular i se taie muchii vizuali. Grsimea ramas din faa globulului ocular se transmite n secia de grsime.

4. nlaturarea coarnelor- coarnele se taie la maini speciale i se transmit la prelucrare.

5. nlturarea buzelor- buzele de sus se taie mpreun cu nrile, iar buzele de jos se taie a treia parte cu carne de pe maxilarul de jos.

6. Ciontolirea capului- cu ajutorul cuitului, manual se ciontolete mandibula de sus i de jos de esut muscular i gras, apoi cu ajutorul mainii speciale se separ mandibula de sus de cea de jos. Dup separararea mandibulelor osul mandibulei de jos se transmite la fabricarea finii furagere.

7. Despicarea mandibulei de sus- mandibula de sus se despic cu ajutorul mainii speciale. Se separ n 2 pri simetrice n aa mod ca creierul s rmn intreg.

8. nlturarea creierului- dup ce s-a tiat mandibula de sus n dou pari simetrice se recolterz creierul din fosa cranian n aa mod ca s nu se distrug tunica de la suprafa i se nltur bucile mici de oase. Craniul se transmite la fabricarea finii furagere.

Prelucrarea cozilor de bovin i ovin.

1. Curairea de ramasie de piele i pr se face manual cu ajutorul cuitului.

2. Tualetarea- dup cureire, cozile se spal cu ap cald, timp de 5-10 min. Sau timp de 2-3 min n tobe rotative i se las timp de 20-30min s se scurg pe mese perforate.

3. Tehnologia de prelucrare a subproduselor moi.

a) Prelucrarea limbilor de ovin, bovin i porcin.Toaletarea- limbile se spal cu ap cald 2-3 min.Separarea laringelui si a esutului muscular sublingval - cu ajutorul cuitului se separ limba de laringe n aa fel ca s nu s se deformeze i totodat unde a fost unit baza limbii cu laringele se nlatur cartilajul sublingval.

b) Prelucrarea liverului ( inima, ficatul, trahee, plaminii, diafragma, rinichii, vizica biliar, aorta) - cu ajutorul cuitului se separ vezica biliar n aa mod ca s nu se deformeze de la ficat. Vezica biliar se transmite la prelucrarea n secia de prelucrare a glandelor i fermenilor endocrini.

c) Prelucrarea ficatului- ficatul se cur de vase sangvine i rmie de esuturi strine, se taie n form de rot i se transmite la congelare.

d) Prelucrarea inimii- inima se elibereaz din sacul pericardian,se nltur vasele sanguine, sngele cuagulat, apoi inima se cur de grsime, se taie n 2 sau 4 dup care se transmite la frigider. Aorta se cur de grasime i se ndreapt n secia de prelucrare a grsimii, iar aorta se transmite la prelucrarea finii furagere.

e) Prelucrarea rinichilor de bovin si porcin- se elibereaz de grsime i tot o dat de canalul uretrar, rinichii se separ in 2 sau 4,se introduc in nite vase mari si se mentin 6-8 ore n ap pentru nlturarea mirosului specific.

f) Prelucrarea ugerului de bovin Toaletarea- se toaleteaz 2-3 min. n tobe rotative cu ap din robinet.Curarea rmielar de piele de pe uger.Eliberarea de lapte - cu ajutorul cuitului se fac 2-3 seciuni n uger pentru a nltura laptele, apoi ugerul se spal timp de 20-30min.cu ap de robinet.

g) Prelucrarea esofagului esofagul se atirn pe crlige speciale i cu ajutorul cuitului se alege carnea de pe esofag. Esofagul ales se ndreapt spre secia de fabricare a finii furagere. Carnea aleas se spal n ap de robinet i se transmite in frigider.

h) Prelucrarea splinei- se cura manual de murdrie, se spal cu ap de robinet 2-3 min., se taie n 2 sau 4 i se atirn pe mese perforate s se scurg.

4. Tehnologia de prelucrare a subproduselor mucoase. a) Schema tehnologic de prelucrare a subproduselor mucoase (de bovin):nlturarea grsimilor de pe stomace i prestomace.

Eliberarea de coninut.

Splarea de coninut.

Oparirea.

Curirea de membran mucoas.

Rcirea.

nlturarea petelor de pe stomace sau prestomace.

Pstrarea.nlturarea grsimilor- grsimile de pe stomace i prestomace se nlatur manual la suprafa. Grsimea recoltat se duce n secia de topire a grsimilor.Eliberarea de coninut- burduhanele, prestomacele se separ aparte, rumenul, foiosul, chiagul, ierbarul. Se face o titur de-a lungul camerei burduhanului i se cur de coninutul stomacal.Splarea de coninut- dup eliberare prestomacele se spal cu apa rece de robinet sau cu ajutorul tobelor rotative. Prestomacele se aez cu tieturile n jos a instalaiei special i se dueaz timp de 30-40sec. Apa trebuie s fie cald 25-300C . Dup duare prestomacele se rcesc n apa rece timp de 2-3 min. Apoi se atrna prestomacele pe crlige i difinitiv se nltur grasimea ramas.Oprirea- se efectuiaz la blanare timp de 5-8 min., la temperatura de 65-68oC.Curairea de membran mucoas- se cura la centrifug de tip MOC 3K.Rcirea- dup curire prestomacele se rcesc n ap rece timp de 2-3min.nlturarea petelor de pe stomace- dup racire prestomacele se atrn pe 2 crlige, se ntorc pe dos manual i cu ajutorul cuitului manual se nltur membrana mucoas, petele negre, anumite tunici, apoi se cltesc, dup care sese las 20-30 min pe mese perforate s se scurg i se transmit n frigider.b) Prelucrarea burduhanelor de porcinnlturarea grsimii- burduhanele de porcin se atrn pe mese sau crlige i manual se nltur grsimea de pe suprafa.Eliberarea de coninut- stomacele se taie pe curbatur mic, se ntoarc pe dos i se elibereaz de coninutul stomacal, apoi burduhanele se atrn la toba de splat rotativ unde are loc splarea de coninut cu un jet de ap cald cu temperatura de 20-25oC.Colectarea tunicii (peliei) mucoase- burduhanele snt transmise n secia endocrin unde manual se colecteaz mucozitatea i tuniuca mucoas de la suprafaa i dinuntru.Oparirea- se efectuiaz n instalaii de oprit de tip blanator, se oprete la temperatura de 65-68oC timp de 6-7min.Curirea- se efectuiaz la centrifuga de tip MOC-3k.Rcirea- se efectuiaz n ciaunuri cu ap de robinet timp de 3- 5min. Apoi se atrn pe mese perforate s se scurg timp de 20-30 min.

5. Tehnologia de prelucrare a subproduselor peroase.

a) Prelucrarea capurilor de porcin.

nlturarea urechilor- se efectuiaz manual.Oprirea- se efectuiaz n ceaunuri de oprire. Capurile se transport pe linie mecanizat special, unde se atrn pe crlige i cu ajutorul transportorului este transportat n ciaunul de oprire temperatura apei 65-68oC, timp 6-8 min.Depilarea capurilor- se efectuiaz cu ajutorul depilatoarelor cu valuri, unde se nltur prul de pe cap sau se mai poate de efectuat i manual. n timpul depilrii capurile se umezesc cu ap, temperatura apei 60oC pentru o depilare uniform. Durata depilrii 40-60 sec. Prul depilat cade jos ntr-o cad lnga maina cu val i se transmite la prelucrare.Prlirea- se efectuiaz pentru a nlatura rmaiele de pr.Se prlesc n prlitoare instalate cu injectoare cu gaz sau benzin, temperatura flcarii 800-850oC timpil de prlire 30-40 sec.Curirea capurilor- capurile se nmoaie n ap de robinet , apoi se cur manual sau la maini speciale de curit.Capurile curite se atrn pe crlige ca s se scurg 20-30min. i se tramsmit n frigider la pstrare.

b) Prelucrarea capurilor de ovin i cprin.

nlturarea coarnelor- se nlatur la maini speciale de nlturat coarnele (ferestru).nlturarea limbii- se nlatur ca la capurile de bovin.Oprirea- se opresc n ciaunuri de ap rece sau la centrifug, temperatura apei 63-65oC, timp de 6-7 min.Depilarea- se depileaz lna ca la porcine cu ajutorul depilatoarelor.Prlirea- ca la porcine.Curairea- ca la porcine.

c) Prelucrarea buzelor de bovin, picioare de porc i bovin, urechi de porcin i bovin i cozi de porc.

Oprirea-se efectuiaz in centrifuga la temperatura 65-68oC timp 8-10 min. Pentru subproduse de bovin i 7-10 min. pentru subproduse de porcin.Depilarea- se efectuiaz cu ajutorul depilatorului manual.nlturarea- se efectuiaz la maina de nlturat copitele de tipul MCK-1.Prlirea- se efectueaz la temperatura de 800-850oC timp de 2-3min.Curirea- se face n centrifug , dac lipsete centrifuga n barabane rotative.Sortarea- se sorteaza dup categorii de specii de animale i poriuni anatomice.Scurgerea- se atrn pe mese perforate timp de 20-30min.

Tema: Tehnologia de prelucrare a intestinelor de animale domestice

1. Clasificarea intestinelor dup metoda de prelucrare.2. Denumirea anatomic i comercial a intestinelor.3. Tehnologia general de prelucrare a intestinelor de animale domestice.

1. Clasificarea intestinelor dup metoda de prelucrare.

Din materia prim a intestinelor fac parte: esofagul, vezica urinara, intestine subiri, intestine groase.Inestinele primite de la un animal matur poart denumirea de tacm sau complect de intestine.Tacmul de la vite cornute mari sau ovne include: intestinul subire, intestinulgros, esofagul vezica urinar,iar de tineret bovin virsta 2-6 luni face parte numai intestinul gros.

Intestinele de ovin- se ntrebuineaz n inustria crnii numai intestinul gros i subire.Intestinele de porcin- intestinel subiri, intestine groase i vezica urinar.Intestinele subiri se mpart n: duoden, jejun i ilion,Intestinele groase se mpart n: cecum, colon i rectum.

2. Denumirea anatomic i comercial a intestinelor.

n industria prelucrri crnii denumirea comercial a intestinelor, se numete mae.Tabel: Denumirea anatomic i comercial a intestinelor.Denumirea anatomicDenumirea comercial

3. Esofag4. Intestine subiri5. Cecum6. Rectum7. Vezic urinar Beregu (Beic) Mae subiri Fund Rotocol Bumbar Beic

n dependen de procesul de prelucrare a maelor, produsul are anumite denumiri:1.Mae brute proaspete- tacmul de mae descomplectate, golite de coninut i splate.2.Mae conservate- mae descomplectate golite de coninut, splate, calibrate i conservate.3.Semifabricatele de mae- mae descomplectate, golite de coninut, splate, dar nu sortate.

4. Tehnologia general de prelucrare a intestinelor de animale domestice.

Schema tehnologic general de prelucrare a maelor:

Tragere de bizar (descomplectarea maelor)

Golirea de coninut

Degresarea

ntoarcerea maelor pe dos

laimuirea

Calibrarea

Marcarea i legarea maelor

Conservarea(prin srare sau uscare)

Pstrarea

Tragerea de bizar- se nelege descomplectarea tacmului de mae de mezentern i separarea n poriuni anatomice. Mai nti se separ rectumul de vizic urinar, pentru a preveni murdria maelor. Dup aceasta se despart de la mezentern intestinul subire de intestinul gros. Intestinul subire rmne mpreun cu: duodenul, jejunul i ilionul (mae subiri), iar maele groase se despart fiecare aparte dup partea anatomic (rectum, cecum i colonum).Golirea de coninut- se efectuiaz prin dou metode: manual i cu ajutorul utilajului tehnologic, numit valuri.Manual- maul se apuc de ambele capete libere, iar cu mna cealalt se strnge mpingnd coninutul de jos spre mijlocul maului. La mijlocul maului se face o tietur de 3-4 cm pentru a se scurge coninutul.Cu ajutorul valurilor- intestinu subire se apuc de mijlocul ndoiat i se indreapt spre valurile mainii. La valuri se poate de ntrodus 3-6 mae. n timpul golirii la valuri,maele sunt stropite permanent cu ap cald cu temperatura 30...40oC pentru a menine elasticitatea.Degresarea- se face manual sau cu maini dotate cu perii de degresare.Manual degresarea se face cu un cuit cu lam lat, bine ascuit.Cu maini dotate cu perii de degresare este compus din doi cilindri cu perii, care se rotesc n sensuri opuse. Maul trece prin aceti cilindri i n timpul rotirii cilindrilor cu ajutorul periilor cur grsimea de pe mae. n partea opus a mainii se instaleaz un tambur unde se acumuleaz grsimea.ntoarcerea pe dos- prin acest proces se urmarete ndepartarea membranei musculare. Pentru aceasta maele trebuie s fie umizite cu temperatura apei 20...30oC. Umizirea se face n bazine cu ap prinznd maele pe anumite crlige.Slimuirea- ndeprtarea membranei musculare se face manual prin raderea cu un dispozitiv de lemn sau mecanic cu ajutorul mainilor de limuire.Dup aceasta maele se fac legturi i se in in ap rece pentru eliminarea sngelui, temperatura apei 10...12oC, timpul de meninere n ap rece 6-8 ore.Sortarea- are scop mprirea maelor dup calitate i provinien.Calibrarea- prin acest proces se nelege msurarea calibrului maului (diametrul maului) .Calibrul se face conform standartului. Pe mese speciale prevzute cu ap i aer comprimat prin umflarea maelor. Calibrul propriu zis se face cu ajutorul unui dispozitiv. Calibrul este confecionat din lemn tare sau din mas plastic, oel inoxidabil montat pe un pastament cu lungimi diferite, care corespund diferitor diametre ale maelor. Maul se umfl cu aer pn la refuz ce devine bine umflat. Se apuc n dou locuri cu ambele mini i se aeaz pe partea dorsal n jos n scobitura calibrului. Aceast msur se face din dou n dou minute. De exemplu un calibru pentru maele subiri are 4 desprituri cu limile de 37, 40, 43, 46mm.Marcarea i legarea- dup sortare i calibrare maele se leag n pachete sau legturi.Legtura de mae cuprinde unul sau mai multe capete de mae subiri legate la un loc. Lungimea fiecrui capt de ma, numrul capetelor de mee din legtur sunt stabilite de standartul n vigoare. Msurarea lungimii se face cu ajutorul unei rigle. Maele msurate se formeaz n legturi i se leag la un loc, totodat se indic calibrul. Marca calibrului se face prin legarea legturii cu fire din material plastic de diferite culori galben, albastru, verde i altele.Conservarea- se face cu scopul de a pstra maele un timp mai ndelungat i se face prin mai multe metode: srarea cu NaCl prin congelare prin uscareSrarea- nainte de conservare prin srare maele se rcesc la temperature de +6+9oC n aer sau n ap se ntlnesc dou metode de conservare a maelor prin srare, uscat i umed. Sarea trebuie s fie curat cu dimensiunile particulelor 0,5mm.Metoda uscat cu NaCl se efectuiaz pe mese perforate inoxidabile. Maele se freac cu sare se sorteaz si se ambaleaz n ambalaj menininduse 11-12 ore, apoi se scurge se scot din ambalaj unde are loc a doua srare i se ambaleaz n butoaie dup calibru, apoi se pune un pres la suprafaa butoiului.Metoda umed- se pregtete saramura cu concentraia 16-18 % i se menine n saramur, se pune pe mese perforate timp de 2-3 ore s se scurg, apoi se ambaleaz n butoaie.Metoda prin congelare- maele situate n butoae sau lzi se ntroduc n congelator i se congeleaz la temperarura de -12-20oC i se pstreaz la temperature de -10-5oC.Dimensiunile diferitor sortimente de mae prelucrate.

TEMA:Tehnologia de fabricare a glandelor i fermenilor endocrine1. Organe i glande cu secreie intern.2. Recoltarea i prelucrarea fermenilo i glandelor endocrine.3. Conservarea glandelor i fermenilor endocrine.

Hipofiza-situata la baza craniului i este format din trei lobi,dintre care lobul anterior reprezint 70-75%,care secret anumii hormone cu aciune stimulatoare.Epifiza-situat deasupra corpului craniului.Hormonul secretat de epifiz regleaz dezvoltarea glandelor spermatogenez.Timusul-situat pe faa anterioar a traheii, care este devoltat numai la animalele tinere.Tiroid-aezt ling cartilajul tiroidian n dreptul ineler 2 i 3 al traheii.Glanda para tiroid- se afl in apropierea glandei tiroide, fiind un numr variabil de glande.Glanda supra renal-siuat deasupra rinichilor i este format din dou tunici,tunica medular i corticol.Pancreasul-este situate ling duoden.Ovarele- situate la femel n cavitatea abdominal, suspendate n regiunea sublombar i se recolteaz n momentul eviscerrii.

Testiculele-situate I regiunea abdominal la taur i berbec iar la ger in regiunea testiculelor.Testiculele sunt bogate intr-un procent ridicat de albumin.

Hipofiza-nvelit ntr-o tunic cu grsime.Se aeaza pe mas cu baza n sus i cu ajutorul unui farfece curb se nltur esuturile nconjurtoare i chiagurile de snge.De la scrificarea amimalului de la finalizarea curirii nu trebuie s depeasca nu mai mult de 1 or. Masa hipofizei de bovin 2,5g,porcin 0,5g.Epifiza-acoperit cu o membrana subire se cura de esut conjuctiv i chiaguri de singe . Timpul de la sacrificare pna la prelucrare 1or .Masa epifizei la bovine 0,2g ,la porcine 0,3g.Timusul- nconjurat de esut conjuctiv, gras i muscular. Se taie cu ajutorul unui farfece drept i se prelucreaz pna la 1or dup sacrificare .Timusul la animalele tinere cintrete 15-20g, iar la animalele n vrst lipsete.Tiroid- se cur cu atenie cu un farfece curb de pe trahee .Masa la bovine 15-20g,la porcine 10 -15 g.Glanda paratiroid-nconjurat de esut conjuctiv i gras i se cur cu un farfece drept.Aceste glande snt n numr de 8-10buci Fiecare gland cnttrete n mediu de la 0,2-0,5g.Glanda suprarenal- acoperit cu esut gras i vase de snge .Se cur cu un farfece curb cntrete 12-13g ovin 3g porcin i bovin 20g .Recoltarea trebuie s se fac rapid findc adrenalina se distruge la lumin, timp de 30 min. dup sacrificare .Pancreasul- acoperit cu o capsul proprie, esut conjuctiv i esut gras i vase de singe . Se taie cu farfecile esutul conjuctiv i cel gras , apoi se desprinde capsula de mn. Pancreasul trebuie bine de curit de grsime pentru a extragerea insulinei, timpul de la asomare nu trebuie s dureze mai mult de 30min.Testiculele- se scot din pungile testiculelor cu epidemiul la un loc, se taie testiculele cu un bisturiu in 2 i se cur manual sau cu farficile de esuturi stine. Masa depinde de specie ,de vrst.Ovarele-se taie trompa uterin 1cm de la ovar, apoi se scot si se prelucreaz .Bila- recoltat cu atenie dintre loburile ficatului . Cantitatea de bil este 150g pentru bovin, 45g porcin, 20g ovin.

Conservarea prin refrigerare (frig)- o metod mai rspndit se refrigereaza la temperature de 30.......40C. Fermenii endocrini se aranjeaz ntr-un strat, se ia in consideraie poriunile anatomice i apoi se congeleaz n anumit vesel special sterilizat de aluminiu. Dac lipsete vesela vesela n frigidere la temperatura de 12C. Dup congelare fermenii se scot din vesel, se ntroduc n lazi sau conteinere i se nvelesc in hrtie. Ambalarea se face dup specie si denumirea fermentului se pstreaza 4-6 luni.Conservarea cu ajutorul reactivilor chimici alcoolul, acetona, NcCl, formalin, De exemplu: la conservarea glandei hipofizei cu aceton de 96-98% se prelucreaz n 4 etape. Primele 3 etape hipofiza aflndu-se intr-o vesel se acoper cu aceton. Reieind din 5 litri de aceton la 1 kg de hipofiz iar a 4 etap 10 l la 1 kg de hipofiz.Dup fiecare prelucrare cu un interval de 2 zile. Prelucrarea se face n vase nchise ermetice ,permanent malaxnd. Totodat cu aceton se poate conserva glanda parateroid, epifiza timpul de pstrare 1 an.Conservarea cu alcool 95*- se conserveaz mucoasa glandei pancreatice i stomacului timpul de pstrare 24 ore. Coninutul vezicii biliare se conserveaz prin adugarea formalinei de 1% si 5-7% de sare caustic.Se transporteaz glandele endocrine ,vagoane,autotransport unde se afl frigider la temperatura de -10........-12C.

TEMA:Tehnologia de prelucrare a sngelui de la animalele domestice.1. Cerinele de calitate a sngelui. Recoltarea sngelui de la animalele domestice.2. Metodele de prelucrare a sngelui.a. Stabilirea sngeluib. Defibrilarea sngeluic. Separarea sngeluid. Conservarea singelui Sngele de la animalele domestice se ntrebuineaz n alimentaie pentru fabrricarea diferitor produse din carne i n medicin pentru producerea medicamentelor i totodata in alimentaia animalelor domestice ca adaos de substan proteic n raia amimalelor.Sngele n alimentare se recolteaz de la animalele snatoase dup un control riguros nfptuit de ctre medicul veterinar.Analiza sngelui se ia de la fiecare animal in parte cu 3-5 zile pn la sacrificare unde se apreciaz sntatea animaluluidepistnd anumite boli infecioase n snge.Se ntlnesc mai multe metode de recoltare a sngelui :1. Animalele dupa asomare se ridica pa liniea aerian i cu ajutorul cuitului de tip revrstor ce reprezinta o ava inoxidabila de staniu ascuit la un capt,ear celalat capt este ntors printr-o muft de un furtun de cauciuc ear cellalt capt este unit ntr-o vesel.Cuitul se ntroduce n regiunea gtului ,puin se ndreapt spre trahee unde se situeaz vena jugular i artera carotid i ntimpul acesta singele este expuzat n vesel.2. La abatoare dotate cu utilaj tehnologic recoltarea se face cu instalaiea ,,impulscu ajutorul vidului aceasta instalaie este compus dintr-un cuit tubular,furtun de cauciuc, instalaie de vid ,filtrul si vesela de acumulare a singelui.Proteciea tehnica-cuitul tubular de tip revrstor se ntroduce n vena jugular sau artera carotid i sub aciunea vidului singele este extras din organul animalului ,apoi se filtreaza i se transmite n vesela de acumulare.Dup fiecare 3-4 animale a recoltrii sngelui cuitul tubular se stirelizeaza .Norma de snge de la animale:-vite cornute mari-4-4,2%din masa corporala-porcin-3,5%-ovin-3,2% a. Stabilirea sngelui operaiea prin cara se prevede introducerae n snge a unor substane ce fixeaza ionii de Ca i atunci cuagularea nu are loc.Se ntrebuineaza pentru stabilizarea sngelui urmtorii compui chimici,sinotrin-130,la 1 t de snge revine 0,15 kg,fibrizol la 1 t revine 1 kg, timpul de meninere ca s nu cuaguleze 3-5 zile ,NaCl,la 1t de snge 2,5 -3 kg timpul s nu s se cuaguleze 24ore temperatura de pstrare a sngelui stabilizat 14-16 C.Defribilarea sngelui prin defibrilare se nelege ndeprtarea fibrinului din singe pentru ca s nu cuaguleze se ntlnesc mai multe metode de difibrilare,single ntrebuinat n alimentaie i medicin este introdus imediat ntr-o vesel sau rezervuar unde este dotat cu un malaxor sau palete de malaxare.Imediat malaxarul sau palete snt puse n funcie unde nu da voe ca single s se cuaguleze,ear fibrinul este localizat pe capetele sau paletele rezervarului .Cantitatea de fibrin consta 12-13% fibrinul se ntrebuineaza la confecionarea peliculei,la fabricarae ghematogenului i totodat cu substana proteica pentru fabricarea salamurilor de tip prospturi.b. Prepararea sngelui-mprirea sngelui n fracii plasm sangvin i elemente figurate i se electrilizeaz cu ajutorul separatorului de tip CK-1.Sngele nimerind n toba de lucru separatorului sub actiunea puterii centrifugare fraciea grea este eliminata la periferie(elemente figurate)ear fraciea uoar (plasma n centru).Dupa 3-4 ore de lucru separatorul se spal cu ap cald.c. Conservarea sngelui-pentru ca s nu s se dezvolte diferite procese biochimice,microbe,dup(sacrificare)recoltare sau dup prelucrare single se conserveaz temperature optim n sectorul de conservare 15-20C i nu trebuie s depeasc dup defabricarea i stabilizarea.De a conserva singlele cu o perioad mai ndelungat se poate de adugat 10%NaCl i s poat s se pstreze la temperature de +4C dou zile. calitate de conservant se ntrebuineaz ammoniac n amestec cu citrate de Na,acid benzolic cu NaCl,pirosulefat de Na i acid lactic single ntrebuinat n scopuri tehnice se poate conserva cu anitiseptici:criozolsau formalin in cantitate2,5kg la o ton de singe.Plasma sanguin,elementele figurate se pstreaz la temperature de 0..-2C 4-5 zile single se pote de conservat prin congelare,totodat plasma sanguin i elementele figurate.timpul de pstrare prin congelere temperature-10C ,6-8 luni.1. Tehnologia de uscare a sngelui.2. Tehnologia de obinere a albuminei alimentare din singe.3. Tehnologia de obinere a elementelor figurate(albumin tehnice). DesenSngele din bazinul de acumulare este transportat de ctre pomp n filtru apoi n rezervuarul de dozare i se tansmite n dulapul de uscare.aerul cald prudus de calorifer ventilator i filtru este transportat n dulapul de uscare.Aerul nimerind prin jaluzele de distribuire a aerului mbibnduse cu single din dulapul de uscare care este distribuit de discul de pulvirizare pe toat suprafaa camerei temperature n camera de uscare 140-150-160C.i timpul rotirii jaluzelor i a diiscului de pulverizare n dulapul de uscare se formeaz un ciclon de aer dintre singe i aer.Sngele n form de pulbere s las pe fundul dulapului de uscare unde cu ajutorul transportului e colloidal este transportat la linia pneumatic.De la linia pneumatic single nimerete n cicloane unde are loc uscarea difinitiv a produsului,iar aerul prelucrat este eliberat dintre cicloane cu ajutoru ventilatorului cu gaze.Sngele nimerete n ciclonul pneumatic general unde difinitiv se usuc i cu ajutorul jaluzelor de distribuire este transmis n rezervuarul de acumulare a produsului finit cu o umiditate de 8-10%. Albumina alimentare se prepar din snge.n timpus splrii sngele se obineplasm sanguin i elemente figurate.Plasma sanguin s usuc n instalaia de uscare a sngelui obinnduse albumin alimentar unde se ntrebuineaz n medicin, la fabricarea mezelurilor Albumina tehnic se prepar din elemente figurate.Elementele figurate se usuc tot asa ca sngele i plasma n instalaii de uscare a singelui.Albumina tehnic se ntrebuineaz la fabricarea cleiului,n tehnic,micro calculatoare,industria uoar.

TEMA:Tehnologia de prelucare a pieilor brute de animale domestic.1.Structura pieilor brute.Topografia pieilor.2.Clasificarea pieilor brute.3.Proprietatea tehnologic de conservare pieilor brute. Pielea este alctuit din trei straturi, epiderma,derma i hipoderma.Epiderma-format din esut epitelial din mai multe straturi de ccelule cornoase.Alt strat granular al epidermei determin culoarea pielii,iar stratul malpidi este format din celule cu protoplasma gelatinoase.Derma-format din esut conjunctiv cu fibre conjunctive i elastice,care cuprind 2 zone.1.Zona superioar-se afl nite papile.2.Zona reticular aflinduse nite viloziti.3.Hipoderma-format din fibre conjunctive i elastice i n protecie tehnologic de prelucrare acest strat se nltur.DESEN Clasificarea pieilor de VCM.Fetas-pielea obinut de la bovin n urma avortonului.Pielea de viel-pielea obinut de la viel n urma alaptrii numai cu lapte.Piele concrescut-pielea obinut de la viei vrsta pn la un an,alimentaie furajere vegetale.Pielea de bovin-pielea obinut de la vaci vrsta mai mult de 3 ani.Piei de taur-piei obinui de la tauri castrai.Piei de buhai-piei obinui de la tauri ne castrai.Clasificarea pieilor de ovin.Pieile de bovin se clasific n dependen de lungimea fibrelor de ln.Piei cu ln grosier-lungimea fibrelor de ln mai mult de 5-6 cm.Pielea cu ln semigrosier-lungimea fibrelor de ln 2,5-6cm.Piei cu ln fin-lungimea fibrelor de ln 1-2,5cm.Tresoc-vrsta perioadei embrionare de la 115 zile.Iahobab-vrsta perioadei embrionare de la 115-150 zile.Caracul-mei ptai care se sacrific 3-5 zile dup natere.Clasificarea pieilor de porcin-se clasific dup greutatea pieilor .Piei foarte uoare-masa pieilor 0,75-1,5 kg.Piei uoare-1,5-4 kg.Piei medii-de la 4 la 7 kg.Piei grere-mai mult de 7 kg. Schema tehnologic de prelucrare a animalelor.Colectarea-pieile se recepioneaz din seciile de sacrificare dup numr.Examinnduse de ctre medicul veterinar i tehnologul ef din partea peroas i partea crnoas.Curirea-pieile mei nti se sorteaz dup gradul de murdrie.Mai nti se cur de blagar se atr pe rafuri cu partea peroas la suprafa se ud cu ap din robinet timp de 1 minut apoi se menine timp de 1 or.SE cur manual sau cu ajutorul mainilor speciale de tip MM-3 sau MM-4 n malini pieile se arunc cu partea peros n sus.Splarea pieilor se face dup nlturarea murdriilor se spal prin duare pe ambele pri.Dac pielea este murdar pe stratul crnos se spal bine manual timp de 2 minute n cazane sau n tobe rotative.Dup splare pe piei rmne 20-30% de ap ceea ce nrutete calitatea pieilor i a deaceea pieile se atrn pe stilaje timp de 1 or ca s se scurg.Ceruirea pieilor nlturarea rmielor de esut muscular,esut gras i totodet strarul hipodermal sau celular.Ceruire se face cu ajutorul mainilor speciale,care la aceste maini se aranjeaz nite cuite pentru nlturarea acestor esuturi,totodet la aceast main are i un dispozitiv de splare.Conservarea pieilor-se afectuiaz prin mai multe metode conservarea cu ajutorul lui NaCl- se efectuiaz prin metoda uscat umed i mixt utiliznduse concomitent i n amestec antiseptic ca,clorura de zinc,naftalin sod caustic ,florura de Na,fenolii,cloramin i creozol.Florura de Na se adaug 1,5% fa de greutatea srii.Fenolii,floramin0.2-0.3% fa de greutatea srii.-Metoda uscat se efectuiaz prin 3 etape.Aceast etap const n amenajarea pieilor n stive de bovin i porcin partea crnoas la partea crnoas,partea proas la partea proas.La prima etap se sreaaz n cantitate 20-25%din masa pielii,apoi se menine la prima etap de srare 24-60 ore n stive 1-1,5m.-Metoda umed se efectuiaz n srmur se pregtete srmura cu concentaia de 25-26%.Srmura are loc n bazine aceast metod de srare prezint o serie de avantaje.1.O durat mai scurt a conservrii2.Srarea uniform a ntregii piei.3.Eliminarea sngelui din piele, limfei i a proteinelor sulubile.4.Nu se formeaz pete de sare pe piele.-Metoda mixt- se efectuiaz metoda uscat,pieile se baloteaz n pachete cti 25-40 buci srnduse 25% NaCl din masa pieilor apoi pachetelor strivite se ntroduc n bazine i se menine 20-22 de ore pentru pielea de bovine 10-12 ore pentru pielea de porcin.Conservarea prin uscare-pieile se usuc n uscturi speciale la temperatura de 18-25C . SE recomand de respectat regimul tehnologic a temperaturii , umeditii i viteza aerului n usctorie fiindc temperatura ridicat i o vitez mrit a aerului aduce la uscarea brusc a peilor formndu-se la suprafa o crust gelatinoas care nu d voie s preund schimbul de substane in pieile i de aceia uscarea are loc necalitativ se usuc pieile de bovin , ovin,cprin i iepuri. SE recomand n nainte de uscare a pieilor , pieile s fie nmuiate ntr-o soluie de 0,75% de florur de Mg.Conservarea pieilor prin srare- uscare Aceast metod este mai avantajoas fiindc in etapa srrii se elimin proteinele din piele i se realizeaz o deshidratare total a apei din piele , ceia ce inpiedic gelatinizarea n timpul uscrii .Durata srarii 24 ore.Conservare la rece-dup jupuire peile se cur, se inltur grsimea i murdria , se introduc n tunel la temperatura de 2-3 Ctimp de 20-30min. apoi peile se sareaz. Peile de bovin se menin srate 6-7 zile ovin 4 zile.Sortarea peilor se sorteaz dup greutate iar prin dimensiuni cele de ovin peile de ovin conservate prin srare se pstreaz la temperatura de 20C, umeditatea aerului 70-80%. Marcarea-peile de bovin i porcin se marcheaz pe partea crnoas n partea dreapt a crupei. Pe mrc se nregistreaz numrul balatului ,numrul ordenii pielii , masa balatei calitatea i specia.Ambalarea- peile de bovin i porcin se ambaleaz n baloturi de 70kg . La fiecare balot se ataeaz o etichet pe care individul este nscris denumirea furnizorului .

TEMA:Tehnologia de producere a finii furagere.1.Sortimentul de fin furager.2.Caracteristica materiei prime pentru fabricarea finii furagere. Fin din carne i oase- se fabric din carne i oase n form de pulbere, frt bouri, dup standart conine 30%protein i 13% grsime.Fin din oase- se prepar din oase n urma dezosrii carcaselor de bovin , porcin, ovin. Oasele trebuie s fie degresate .Are o culoare galben deschis n form de pulbere.Fin din carne- conine 64% proteine . n timpul fabricrii se adaug 10% de oase pentru balana raportului dintre P si Ca.Fin din snge- culoare cafeniu-nchis cu miros specific .In timpul fabricrii se adaug 5% de oase. Fain din pene gidrolizate- se prepar din piele de o calitate insuficient sau pene mari de la aripi i coad . Materia prim la fabricarea finii furagere const, organe ,esuturi, poriuni anatomice de carcase de animale i psri care nu sunt admise n alimentaie. Din aceast materie prim fac parte:-Confiscate veteinare, organe esutiri carcase, semicarcase de animale si psri.-Deeuri nealimentare- organe i esuturi cu valuare nutritiv scazut exemplu trahee, faringe laringe.-Deeuri la prelucrarea animalelor i psrilor totodat deeuri din secie de prelucrare a fermenilor i glande endocrine.Gategoric este interzis de ntrebuinat materie prim,carcase, semicarcase,organe,esuturi obinute de la animale mbibate de boli infecioase. Materia prim la prelucrarea finii furagere n dependen de structura morfologic se clasifica in urmtoarele grupe:-Materie prim gras grsime brut nealimentar,grsimia n urma curirii pielii, grsime de pe mae,stomac i intestine de psri.-Materie prim cu un coninut gras slab- subprodus, mae,organe,esuturi,carcase,semicarcase care nu sunt admisibile in alimentaie, jumer deeuri din secia de mezeluri.2.Singe integral ,fibrin,elemente figurate.3.Oase n urma dezosrii semicarcaselor dde bovin,porcin ,ovin i psri.4.Pene obinute de la psri sau de la uzine de prelucrare a penelor.FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A FINII FURAJERE1.Recoltarea i transportului materiei prime-materia prim pentru fabricarea finii furajere se recolteaz din diferite secii.Materia prim se recolteaz n canteinere speciale, bidoane acoperite la suprafa ca s nu ptrund infecia.Transportul materiei prime n secia de fabricare a finii furajere are loc cu ajutorul ascensorului, trensportoare cu nec sau bandsau pe linie unde se atrn bedonul sau canteinerul.n timpul transportrii materia prim trebuie s fie ermetic nchis.Transportarea materiei prime n afara uzinei se efectuiaz cu ajutoru mainilor ermetic nchise.Dup transport i descrcare bedoanele,canteinerele,mainile se spal i se dezinfecteaz.2.Recepia materiei prime-are loc calitativ i cantitativ.La cntrirea materiei prime se efectuiaz un sczmnt n proporii de30-45%n dependen de materia prim.3.Tranarea carcaselor n poriuni anatomice i prelucrarea materiei prime cu pr.Carcasele confiscate de ctre medicul veterinar dup o experiz sanitaro-veterinar sau cadavre de animale moarte de boli neinfecioase mai nti se nltur pielea,capul,organele interne i se traneaz n sferturi de carcase.Aceste sferturi se mrunesc n form de rot cu ajutorul unor concasoare sau volfuri cu 350-750mm,iar carcasele de animale mici se nltur pielea.Materia prim peroas se mrunete cu dimensiunea 100mm apoi se oprete la temperatura pn la 65-68C timp de 5-10 minute,nlturnd prul de la suprafa la centrifug.4.Sortarea materiei prime-materia prim se sorteaz n dou grupe:1.Cu un coninut ridicat de grsime.2.Cu un coninut slab de grsime.5.Mrunirea i splarea materiei prime-materia prim obinut din diferite secii ca:Seci de sub produs,secia de mae,de piei.Se spal cuap n tobe rotative.Materia prim din oase ,confiscate sanitar-veterinar se mrunesc cu ajutorul concasoarelor iar material prim moale se mrunete cu ajutoru volfului.6.ncrcarea n destructor-materia prim pregtit se ntroduce n destructor cu ajutorul anumitor transportoare.ddup efectuarea ncrcrii distructorul se nchide bine capacul gurii de alimentare,iar platforma distructorului se spal cu ap cald i se dezinfecteaz cu solui de clorur de var de 5%.7.Sterilizarea-pentru distrugerea patogene i distrugerea structurii morfologice a materiei prime,materie prim se sterilizeaz i se dashidrateaz la o anumit temperatur.Microorganismele sporurile se disrtug la o temperatur ridicat n dependen de vitalitatea microorganismelor i sporurilor.Confiscatele i deeurile nealimentare dup modul de sterilizare se impart n 4 grupe:1.Materia prim din snge-fibre, elemente figurate-pentru distrugerea microflorei i deshidratarea temperaturii materia prim const 100C.2.materia prim cu o structur morfologic dur.Din aceast materie prim fac parte :oase degresate ,diferite esuturi a prilor anatomice mrunite.Temperatura sterilizrii const 120-127 C .3.Materiea prim care foarte uor se ferbe ,doar sunt presupuse c sunt inbibate de anumite sporuri sau infecii .Din aceast materie prim face parte:organe interne temperatura de sterilizare 145-150C.4.Snge cuagulat fibrinilui i leamului-sngele i fibrinult conine aproximativ 80% apa i de aceea ca s fie nlturat apa pentru uscare trebuie o cantitate mare de cldur.L a nclzirea sngelui pn la temperatura 80C are loc cuagularea proteinei i se perde o cantitate de ap unde apa este trecut n sediment .Temperatura pentru cuagulare const 90-95 C.Aceast temperatur se distruge n microorganisme.Uscarea se petrece tot n distructor care are loc deshidratarea la temperatura dat de sterilizare regulnd timpul .Controlul de calitate n timpul uscrii-destribuitorul se deschide lng destribuitor se afl o ven se deschidde aproximativ trei ore dup uscare se extrage din distructor cu ajutorul unui crlig materiea din distructor .Meterie este luat mai nti n mn verificnd gradul de uscare , apoi se introduce n pres manual unde este bine presat .Dac prin orificiile presei se elimin grsime, ear n cilindru rmne fin sub form de turt, aceast denat c procesul de uscare este efectuat .Degresarea i presarea jumerelor dup uscare materiea prim jumerele i grsimea se las n distructor s se sedimenteze timp de 2-3 ore la temperatura de 75-80C.Continutul de grsime n jumere varieaz de la 25-45%.Umeditatea 9-10%.Grsimea sedimentat din jumere este pompat n rezervuar iar jumerele sunt presate la pres pentru nlturarea grsimii.%de grsime n jumere se regleaz n dependen de receta finii furagere.Rcirea jumerele dup presare au temperatur 75-90C i de aceea ca jumerele s se mruneasc trebuie s se rceasc.Rcirea conveer sau padoane sau n refregeratoare .Jumerele se rcesc pn la temperatura +25+30C.n timpul fabricrii finei furagere pot s nimereasc diferite impuriti metalice i deaceea nainte de mrunire materiea prim este controlat de un magnet metalic.Mrunirea are loc cu ajutorul concasoarelor cu ciocane de anumit mrime a particulelor.Cernerea-materiea prim mrunit se cerne cu ajutorul sitelor .Instalaiea este format din 5 site cu dimensiunile orificiului 2-3 mm .La fiecare sit se instaleaz magnet metalic .Prelucrarea cu antiacizi de a frna practica de oxidare n timpul pstrrii fina furager se prelucreaz cu antiacizi ca:santohin ,niflex-D,ionol.Cantitatea de santohin i ionol 0,02%din mas materie prim ,iar niflex D=0,012% .Ambalarea fina furager se ambaleaz n saci de polietilen sau hrtie masa 25-50kg .La fiecare sac se atrn eticheta cu inscripiea :sortimentul de fin furager ,compoziiea chimic ,destinaiea , ntreprinderea dat produselor termenul de realizare i standardul n vigoare.Pstrarea i dipozitarea fina furager se pstreaz n saci la podea pe stilaje i crucioare .Termenul de pstrare n saci 4-6 luni temperatura 2-4C,umiditatea aerului n ncpere 55-60% pe stilage ,crucioare pn la 1 an de zile stratul gras 20-25cm.Tehnologiea de (fabricare)prelucrare a suproduselor cheratinoase 1.Tehnologiea de prelucrare a coarnelor 2.Tehnologiea de prelucrare iniial a unghiilor de bovin i porcin3.Tehnologiea de prelucrare a prului de porc i de bovin Dezmelcirea-se exzecut n stare proaspt.Scoaterea osului din corn se face dup oprire la temperature de 60C, dac temperature este mai ridicat se distruge masa cheratinoas din copoziia coarnelor.timpul de oprire 20-30min. operaia de dezmelcire se execut manual .Splarea-coarnele se introduce in lzi de beton pentru splare la temperature apei 25-20C prin frecare cu perii.Coarnele splate se aranleaz pe site sau mese perforate pentru scurgere.Uscarea-se execut la temperature de 30-40C timp de 10-12 ore.Sortarea- se sorteaz n funcie de specie dup lungimea.coarne mari lungi mai mare de 40cm.b.coarne mijlocii 20- 40cmc.coarne mici mai mic de 20cmAmbalarea-se ambaleaz in saci de hrtie n funcie de specvie i categorie. SCHEMA TEHNOLOGICDezunghiularea- serealizeaz cu ajutorul une maini dup ce unghiile au fost oprite la temperatura de 60C.Splarea- se spal cu ap temperatura de 25-30C n bazine prin simpla amestecare sau centrifugare.Dup splare unghiile se scurg i se atrn pe mese perforate.Uscarea- se face n cmere de uscare la temperatura de 30-40Ctimp de 10-12 ore.Sortarea se face n funcie de greutate.Ambalarea- se efectuiaz n saci de hrtie n camere uscate , ventilate pe grtare de lemn. Prul se prelucreaz dup 2 metode.1.Prul se spal timp de15-20min,te,peratura apei 25-30C apoi se centrifugheaz pentru eliberarea ape .Dea fi eliberat cornul prul sau stratul epidermal pru se prelucreaz cu acid sulfuros de noftalin la temperatura de 62-65C timp de 6-7ore , apoi se spal cu soluie de 0,5% de sod caustic sau 0,01 sulfit de Na , temperatura soluiei 65-70C ,apoi se spal a 3 oar i se atrn pe rsteliri pentru uscare i zvntare.2.Dup splare cu ap a prului timp de 15-20 min temperatura apei 20-30 C prul se prelucreaz cu orto fosfat de natriu 16g la 1l la temperatura 60-65Ctimp de 20-25 min .Dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 20-30min prul se usuc n usctorii la temperatura de 30-40Ctimp de 8-10 ore i se prelucreaz cu noftalin la 1 kg de pr 5g de noftalin. Ambalarea are loc n saci.Cu masa de 40 kg i se pstreaz n ncperi ventilate i uscate la temperatura 15-18C 20-30 cm de la podea.