7/25/2019 Map Si Vacuum
1/21
Introducere
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, apsrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea. Obinerea acestui produs
valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agro-zootehnice i industriale complee,
specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control
igienico-sanitar.
!arnea reprezint un aliment de baz, fiind considerat principalul material plastico-
energetic al organismului i care, alturi de lapte, brnzeturi i pete, reprezint i o surs de
material azotat cu mare valoare biologic. "stfel, calitatea i coninutul bogat n aminoacizi
eseniali, nivelul proteic ridicat, coninutul ridicat de fier, vitamine #mai ales din grupa $, %%
etc.&, digestibilitatea superioar, grsimile ca i surs de energie pentru organism etc., fac din
acest produs un aliment indipensabil n hrana omului, o surs important de energie i substane
nutritive. %e lng toate aceste beneficii aduse organismului uman, prelucrarea industrial a
crnii a satisfcut o serie de cerine ale alimentaiei moderne, prin obinerea unei game largi de
sortimente de preparate din carne, cu o valoare nutritiv superioar i o capacitate de conservare
ridicat, ma'oritatea putnd fi consumate fr o prelucrare suplimentar.
Orientarea industriei de comercializare a crnii cu amnuntul spre ambalarea i distribuia
realizate centralizat a condus la creterea interesului pentru gsirea unor alte tipuri de sisteme de
ambalare cu utilizare potenial n viitor. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n
alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela
care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de
distribuie, pn la epunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul.
!ea mai important funcie suplimentar a metodelor de ambalare este prelungirea
termenului de valabilitate al produsului alimentar. (Popa M. i colab., 2003).(ist o serie de
metode noi dezvoltate, aflate n uz n ntreaga lume, pentru ambalarea crnii i a vegetalelor,
bazate pe reducerea cantitii de oigen din atmosfera care ncon'oar produsul sau schimbarea
raportului dintre gaze #ambalarea n vacuum, ambalarea n atmosfer modificat&. )n continuarea
lucrrii de fa, voi prezenta avanta'ele utilizrii acestor metode moderne de ambalare.
3
7/25/2019 Map Si Vacuum
2/21
Capitolul 1. Importana trofico-biologic i economic a crnii pentru
alimentaia omului
Dintre toate produsele de origine animal, carnea este considerat producia principal
att sub aspect valoric, ct i nutritiv. Datorit nivelului proteic ridicat, ct i calitilor
organoleptice pe care le are carnea, solicitarea acesteia pe plan mondial este foarte mare,
devenind un factor de baz n relaiile comerciale dintre state. !onsumul de carne reprezint un
indicator al standardului de via. (Vintil C., 2008)
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a
psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea, n cadrul unitilor agro-
zootehnice i industriale complee, dotate corespunztor. %rin carcas, se nelege de regul,
corpul animalului sacrificat, supus operaiunilor de 'upuire, eviscerare cu scoaterea organelor
comestibile i necomestibile i ndeprtarea etremitilor. !riteriile care se iau n considerare
pentru aprecierea merceologic a carcaselor sunt reglementate pe specii, prin standarde, fcndu-
se referire la modul de prezentare, vrst, starea termic, starea de ngrare, caracteristicile
organoleptice, chimice i bacteriologice, greutatea carcasei etc.
*mportana economic i trofico + biologic a crnii pentru alimentaia raional uman
poate fi discutat din mai multe puncte de vedere, carnea fiind considerat o producie principal
att sub aspect nutritiv, ct i sub aspect valoric. "stfel, calitatea i coninutul bogat n
aminoacizi eseniali, nivelul proteic ridicat, coninutul ridicat de fier, vitamine #mai ales din
grupa $, %% etc.&, digestibilitatea superioar, grsimile ca i surs de energie pentru organism
etc., fac din acest produs un aliment indipensabil n hrana omului, o surs important de energie
i substane nutritive.
!arnea reprezint principalul material plastico-energetic al organsimului, iar alturi delapte, brnzeturi i pete, reprezint i o surs de material azotat cu mare valoare biologic.
!alitatea i coninutul bogat al acesteia n aminoacizi a'ut la meninerea unei balane azotate
normale n organism. )n general, proteinele crnii au o compoziie n aminoacizi eseniali
aproape constant, indiferent de specie i de poriunea anatomic a carcasei #ecepie fcnd
doar crnurile cu un coninut ridicat de esut con'unctiv i o cantitate mare de aminoacizi
4
7/25/2019 Map Si Vacuum
3/21
neeseniali&. %rin consumul a g carneziadult se asigur necesarul n aminoacizi al
organismului, cu ecepia metioninei i a fenilalaninei care se regsesc n proporie redus n
carne. %roteinele din carne, spre deosebire de proteinele din lapte, conin cantiti mai mari de
metionin i lizin i cantiti mai mici de leucin, izoleucin i valin. %rin bogia n lizin,
aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne compenseaz lipsa acestui aminoacid din
proteinele cerealiere.
!arnea reprezint sursa cea mai bogat n fier necesar organismului i care completeaz
deficitul acestuia din lapte. /aloarea nutritiv a crnii se remarc i prin coninutul ridicat n
vitamine din grupul $ i vitamina %%. !antitatea de vitamine difer n funcie de specie i stare
de ngrare, o carne gras fiind mai srac n vitamine dect o carne slab.
%e lng marile avanta'e pe care le prezint carnea, trebuie subliniat faptul c, spre
deosebire de lapte i brnzeturi, carnea este srac n calciu, iar raportul calciufosfor este foartemic #,,0&. !onsumul eagerat de carne poate duce la instalarea strii de acidoz datorit
nucleoproteinelor care produc purine, din metabolismul crora rezult acidul uric. (Vintil C.,
2008)
1rsimile din carne sunt considerate sursa principal de energie din organism i a'ut la
transportul vitaminelor liposolubile #", D, (, 2&. )n componena lor intr acizii saturai care fac
s creasc colesterolemia n mai mare msur dect acizii grai nesaturai. !antitatea de acizi
eistent n organism difer de la o specie la alta. De eemplu, carnea de vit i de oaie are unconinut mai mic n acizi grai saturai #linoleic, linolenic i arahidonic& n comparaie cu carnea
de porc i de pasre. 1radul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism este n strns
corelaie cu punctul de topire al grsimilor i temperatura corpului. %e primul loc se situeaz
grsimea de pasre al crui punct de topire este apropiat de temperatura corpului, urmat de cea
de porcine, bovine i ovine. (Vcaru-Opri I., i colab., 1983)
3abelul ..
!ompoziia chimic a crnii de porc
(up !tn"#cu V. i colab., $ol. I, 2010)
SpeciaStarea de
ngrare
Ap
(%)
Subtane
proteice
(%)
!rim
i
(%)
Sruri
"ineral
e
(cenu)
(%)
#aloarea
energetic
$cal1&&g
produ
'orcin 4lab 56. 0.7 7.8 . 66.9:edie ;7.
7/25/2019 Map Si Vacuum
4/21
e1ras 7.; 7. 66.5 .5 6;
7/25/2019 Map Si Vacuum
5/21
Capitolul . Ambalarea n atmofer modificat ("A') i n acuum a
crnii de porc
.1. *ecrierea metodelor de ambalare n atmofer ga+oa
"legerea sistemului corespunztor de ambalare a unui produs alimentar perisabil i
selectarea materialelor necesare pentru confecionarea acestuia nu se pot face dect lund n
considerare coneiunea mai multor factori, cum sunt? cerinele impuse de buna conservare a
produselor> caracteristicile funcionale fizico-mecanice i igienico-sanitare ale materialelor>
nivelul tehnologic cerut de operaiile de ambalare> potenialul tehnologic al productorilor demateriale de ambalare, la care se adaug preul, aspectul estetic, competitivitatea, etc.
!unoaterea i nsuirea n practic a acestor elemente n scopul adaptrii lor la nevoile
concrete, pe principiul Aambala'ul potrivit la locul potrivitA, vor fi determinante pentru toi
productorii i comercianii din ar, n competiia cu concurenii eterni care posed, de'a,
realizri de ultim or.
3ehnologii alimentari trebuie s aleag tipul potrivit de ambala', care va asigura termenul
de valabilitate necesar al produselor. 4uccesul produsului pe pia trebuie s se bazeze pe design
i producie> producia trebuie s se realizeze att cu cele mai bune materii prime, ct i cu otehnologie avansat.
)n ultimul deceniu, cea mai important funcie suplimentar a metodelor de ambalare este
prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. (ist o serie de metode noi
dezvoltate, aflate n uz n ntreaga lume, pentru ambalarea crnii i a vegetalelor, bazate pe
reducerea cantitii de oigen din atmosfera care ncon'oar produsul sau schimbarea raportului
dintre gaze.
:aterialele utilizate pentru ambalare n atmosfere gazoase a cror compoziie difer de
cea a aerului trebuie s fie impermeabile la gazele ce urmeaz a constitui atmosfera din ambala'
i s aib caracteristici specifice acestui mod de ambalare. )n acest scop, ele sunt constituite din
dou sau mai multe straturi care s confere rezisten mecanic, impermeabilitate,
termosudabilitate, caracteristici specifice prin care s fie considerate barier de gaze.
7
7/25/2019 Map Si Vacuum
6/21
Materialele complexe cele mai utizate pentru ambalarea n atmosfer modificat de gaze
a produselor alimentare sunt de tipul poliamid-polietilen #%" %( &, polipropilen-
polipropilen #%% %%& sau polietilen- polietilen n 6,7,5 straturi.
Metodele de ambalare n atmosfer gazoas sunt urmtoarele:
Ambalarea n vacuum - ambala'ul este golit i nchis, pstrnd o cantitate foarte mic de aer, n
special oxigen (O2),n contact cu alimentul>
Ambalarea n vacuum moderat - produsul este pstrat sub presiune n 'ur de !! mbari, la
temperatura de rcire. "ceasta poate avea loc ntr-un container rigid, etan sau ntr-un inveli de
plastic. "antitatea de oxigen disponibil pentru aliment, care reprezint circa o treime din
valoarea normal, ncetinete metabolismul i creterea microorganismelor de alterare>
Ambalarea n atmosfer modificat (MA#)- n ambala' este creat o atmosfer cu o compoziie a
gazului diferit fa$ de aerul atmosferic, care se modific pe parcursul depozitrii> Ambalarea n atmosfer controlat- compoziia atmosferei gazoase din interiorul ambala'ului,
diferit de cea a aerului atmosferic, este pstrat pe toat durata de depozitare a produsului>
Ambalarea activ - compoziia atmosferei din ambala' poate fi schimbat prin plasarea unor
scule$i cu absorban$i de oxigen sau a generatorilor de "O2n ambala', ori prin utilizarea altor
mi'loace speciale. :aterialele de ambalare trebuie s aib o permeabilitate sczut la diferitele
gaze utilizate. *n prezent, materialele de ambalat, pe lng mbuntirea prezentrii produselor,
datorit calitilor lor fizice i chimice, pot fi considerate ca materiale de conservare. Bie c suntfolosite ca atare, fie c n ambala' se introduc gaze inerte de protecie sau se face vid, ambala'ele
duc la mrirea rezistenei de conservare a produselor.
:ulte produse pot fi ferite de alterare un timp anumit i printr-o ambalare potrivit
ns, trebuie precizat c pentru a pstra prin ambalare buna calitate, este necesar ca produsele s
fie anticipat supuse unui procedeu de conservare, iar ambalarea i stocarea s se fac n condiii
ireproabile de igien, astfel nct s fie livrate la consumatori ntr-o stare perfect de consum.
Ca baza alegerii unui material pentru ambalare stau urmtoarele criterii ?- materialul s corespund cerinelor impuse pentru ambalarea produselor alimentare>
- s nu influeneze gustul i mirosul produselor>
- impermeabilitatea la microorganisme, vapori de ap, gaze, lumin i arome s
corespund caracteristicilor produsului de ambalat>
- s satisfac cerinele consumatorilor pentru form i aspect plcut.
8
7/25/2019 Map Si Vacuum
7/21
"stfel, de eemplu, prin reducerea permeabilitii materialului folosit ca ambala', la ap
sau la gaze, se evit pierderile de greutate i degradarea produselor. %rodusele preambalate n
materiale care nu permit ptrunderea sau ieirea mirosurilor #caracteristice fiecrui produs& pot fi
pstrate fr pericol de viciere, chiar n uniti de frig comune, mpreun cu alte alimente
sensibile la miros. "ceste materiale trebuie s asigure pstrarea produselor in cele mai perfecte
condiii de igien i s evite contaminarea coninutului cu microorganismele din mediul
ncon'urtor.
%e lng natura i caracteristicile materialelor folosite ca ambala', buna reuit a
conservrii produselor preambalate este n funcie i de urmtorii factori ? contaminarea
microbiologic iniial, climatizarea spaiilor de lucru, igiena locului de munc i a personalului,
condiiile de pstrare i de depozitare a produselor preambalate.
Operaiile de tranare i porionare pentru carne, cele de tiere n felii pentru preparatelede carne, precum i operaiile de ambalare propriu-zise, trebuie s se fac n condiii perfect
igienice. "tt spaiul de lucru, mainile, uneltele cit i personalul care le deservete trebuie s
prezinte o stare de curenie ireproabil.
.. Aanta,ele utili+rii procedeului de ambalare n atmofer modificat ("A')
n aspect deosebit de important care trebuie luat n considerare atunci cnd se analizeazcalitile nutritive ale crnii este acela c metodele uzuale de conservare influeneaz negativ
proprietile ei nutritive i organoleptice. Din acest motiv, se prefer procedeele neagresive, cum
ar fi, de eemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modific ntr-o mai mic msur
nsuirile senzoriale i nutriionale ale crnii. )n plus, conservarea crnii prin refrigerare prezint
i avanta'ul unor consumuri energetice i dotri mai puin costisitoare pentru producerea frigului
pe toate verigile lanului frigorific.
3otui, inconvenientul refrigerrii este acela c durata de pstrare a crnii este redus
#maim < zile&. "cest fapt a impus necesitatea gsirii unor procedee auiliare, premergtoare
refrigerrii, care s prelungeasc conservabilitatea crnii. )n ultimii ani au fost puse la punct o
serie de astfel de procedee, dintre care cel care rspunde cel mai bine eigenelor consumatorilor
este ambalarea n atmosfer modificat (MA#? n ambala' este creat o atmosfer cu o compoziie a
gazului diferit fa de aerul atmosferic, care se modific pe parcursul depozitrii)%+c"a#t &"to
9
7/25/2019 Map Si Vacuum
8/21
&o"rn " con#"r$ar", car" utili"a proc"uri n"a*r"#i$", n"i#tructi$" i n"conta&inant"
p"ntru prou#"l" ali&"ntar" n *"n"ral i p"ntru carn"a proa#pt n particular, co&bin
r"ri*"rar"a cu at&o#"ra &oiicat " *a" n int"riorul a&bala'ului a#t"l, aau* la ""ctul
t"&p"raturilor #cut" " &icorar" a $it""lor " r"acii "ni&atic", ""ctul bact"rici #au
bact"rio#tatic al at&o#"r"i cr"at" n a&bala'."cest procedeu combinat a cptat o deosebit
dezvoltare n ultimele dou decenii att n "merica de Eord i (uropa, ct i n toate rile
dezvoltate din lume i nc nu a atins ntregul potenial.
3ehnologiile de ambalare a crnii au evoluat rapid n ultimele dou decenii> cu toate
acestea, n ciuda inovaiilor ma'ore nregistrate n domeniul materialelor i sistemelor de
ambalare, principiile fundamentale ale ambalrii crnii rmn aceleai.
"mbalarea crnii proaspete de porc are ca scopntrzierea alterrii microbiene a acesteia,
accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea pierderilor ngreutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii pn la consumator.
/"#iratar"a, oiar"a lipi"lor, "colorar"a i pi"r"r"a aro&"i #unt c"l" &ai i&portant"
proc"#" " car" tr"bui" # #" in cont la con#"r$ar"a crnii i prou#"lor in carn". (urtoi M.,
2008).
)n prezent, eist o multitudine de sisteme de ambalare a crnii, fiecare avnd
caracteristicile i aplicaiile lui. "ceste sisteme variaz de la ambalarea n folie polimeric pentru
depozitarea de scurt durat la temperaturi de refrigerare pn la ambalarea n atmosfer de= !0 pentru depozitarea de lung durat la refrigerare.
Orientarea industriei de comercializare a crnii cu amnuntul spre ambalarea i distribuia
realizate centralizat a condus la creterea interesului pentru gsirea unor alte tipuri de sisteme de
ambalare cu utilizare potenial n viitor. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n
alegerea crnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela
care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de
distribuie, pn la epunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul. De asemenea, n
cazul produselor distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai
mari.
4istemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer
modificat (MA#) &i ambalarea n vacuum% "cestea necesit materiale de ambalare cu
caracteristici speciale, precum i modaliti de ambalare deosebite, cum ar fi caserole ambalate n
10
7/25/2019 Map Si Vacuum
9/21
folie permeabil pentru gaze care sunt apoi introduse ntr-un ambala' mai mare n interiorul
cruia este atmosfer modificat. "cest sistem de ambalare poate fi superior :"%, asigurnd
meninerea unui aspect acceptabil al crnii pentru o perioad de timp suficient dup scoaterea
caserolelor din ambala'ul mare i epunerea produselor ambalate individual n vitrinele
frigorifice ale magazinelor.
)n concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare corespunztoare
unui anumit produs - carne proaspt sau procesat - pentru o anumit pia de desfacere necesit
cunoaterea principalelor procese degradative care au loc n produs, a condiiilor generale de
igien pe lanul de procesare precum i a temperaturilor la care va fi epus produsul de-a lungul
lanului de distribuie, depozitare i desfacere.
nul dintre cele mai importante criterii de selectare a alimentelor n rndul
consumatorilor este, dup criteriile de gust i siguran, uurina cu care poate fi preparat.!onsumatorii doresc alimente uor i rapid de preparat. Bamiliile moderne au devenit n ultimii
ani din ce n ce mai puin numeroase i n prezent tot mai muli oameni triesc singuri. De
asemenea, din ce n ce mai multe femei sunt anga'ate n cmpul muncii i nu doresc alimente
care s necesite o preparare complicat. n alt motiv pentru care sunt preferate alimentele care
pot fi preparate cu uurin este stilul de via din ce n ce mai aglomerat i faptul c timpul
petrecut la serviciu este din ce n ce mai ndelungat. De aceea, consumatorii opteaz evident
pentru carnea porionat i ambalat n pachete mici, destinat preparrii rapide, i care s aibun aspect atrgtor n raftul magazinelor de desfacere cu amnuntul.
!i#t"&ul c"ntraliat " a&balar" a crnii o"r nu&"roa#" a$anta'" i&portant", att
p"ntru inu#tri", ct i p"ntru con#u&atori.
P"ntru inu#tri", acestea sunt?
- reducerea costurilor totale de producie>- reducerea costurilor de transport> reducerea pierderilor datorate evaporrii i a pierderilor de suc>- mbuntirea trasabilitii produsului>- centralizarea produciei, care conduce la reducerea cheltuielilor implicate de mna de lucru>
- personalul lucreaz cu o vitez mare deoarece linia de producie este automatizat, iar fiecare arelocul lui bine definit>
- toat producia este urmrit ndeaproape de personal specializat, asigurndu-se astfel o mai
mare siguran alimentelor realizate.
+$anta'"l" p"ntru con#u&atori constau ntr-o mai bun sanitaie i o palatabilitate
crescut datorit maturrii controlate a produsului. De asemenea, se mbogete varietatea de
11
7/25/2019 Map Si Vacuum
10/21
produse din carne disponibil consumatorilor. )n urm cu 7 - 0 de ani, n reeaua comercial
din ara noastr, numai carnea de pasre se gsea n magazine gata ambalat. )n prezent, se
gsesc i carne proaspt de porc, de vit i de miel, precum i numeroase produse din carne.
%rincipalele cauze ale deprecierii crnii care conduc la pierderi economice sunt
modificrile de culoare, deprecierea i alterarea microbian i pierderea de suc. %e de alt parte,
pentru a avea sigurana faptului c produsele din carne livrate consumatorilor sunt de bun
calitate, acestea trebuie ambalate n materiale care s le asigure protecie mpotriva contaminrii
bacteriologice, oidrii, deshidratrii, decolorrii i pierderilor de arom.
+&balar"a trebuie s se desfoare mecanizat, astfel nct s se elimine transporturile
inutile, contactul direct al produselor cu minile muncitoriilor. *nstalaiile de ambalare sunt
complet mecanizate, fiind formate dintr-o main care taie preparatele n felii, un transportor pe
care se asigur ambalalarea n materiale plastice, sub vid, un cntar automat i un dispozitiv, deasemenea automat, care imprim pe pachete greutatea, preul i data ambalrii.
/up a&balar", produsele trebuie transportate n spaiile frigorifere sau la magazinele de
desfacere, cu respectarea obligatorie a lanului frigorifer. 3emperatura, n timpul pstrrii sau a
transportului, trebuie s fie de -0F! pentru produsele refrigerate i de -0F! pentru produsele
congelate.
"mbalarea crnii n recipiente destinate vnzrii cu amnuntul reprezint prelucrarea i
ambalarea crnii n ambala'e pentru consum, cu manipulri minime de ambalare dup scoatereadin ambala'ele vrac. Bactorii ma'ori care trebuie avui n vedere sunt? conservabilitatea, culoarea
crnii i aspectul atractiv al ambala'ului.
(ist trei categorii de metode de ambalare a crnii proaspete pentru vnzarea cu
amnuntul? sisteme de ambalare n ambala'e modificate, ambalarea n diferite atmosfere
gazoase, altele dect aerul #vacuum &i atmosfer modificat& i ambalarea activsau schimbul
de gaze. !ele mai recente aplicaii ale ambalrii active mprumut foarte mult de la sistemele
anterioare de ambalare cu scopul de a amplifica avanta'ele i de a minimiza dezavanta'ele
acestor tipuri de ambala'e pentru productori, vnztori cu amnuntul i consumatori.
Ambalarea n atmosfer modificat (MA#)pentru carnea proaspt este utilizat mai
ales datorit creterii termenului de valabilitate #n comparaie cu metodele tradiionale de
ambalare n ambala'e impermeabile pentru umezeal, dar permeabile pentru aer& i mai puin
pentru culoarea crnii i pentru aspectul atractiv. #!tn"#cu V. i colab., 2010&
12
7/25/2019 Map Si Vacuum
11/21
ig% 2%% *iverse preparate ambalate MA#
#rofitabilitatea &i v+nzarean orice stadiu n sistemele de marGeting i distribuie a crnii
proaspete sunt dependente de termenul de valabilitate i de aspectul produsului, ns decizia
iniial a consumatorului de a cumpra carne proaspt se bazeaz pe culoare, cantitatea de
grsime i aspect, n timp ce contaminarea microbian i re$inerea aromeide ctre ambala'
influeneaz decizia final.
"uloareaeste un factor critic al aspectului produsului deoarece consumatorul asociaz
culoarea potrivit fiecrei specii cu calitatea. "antitatea de grsime poate fi modificat de
practicile de producie, de sursa produsului i de raportul carnegrsime. Aspectul ambala'ului
este controlat de materialele de ambalare, de tipurile de filme utilizate, de gradul de umplere, de
caracteristicile produsului i de condiiile de prezentare comercial.
ig%2%2% *iverse semipreparate ambalate MA#
.. Aanta,ele utili+rii procedeului de ambalare n acuum a crnii de porc
Ambalarea n vacuum prelungete perioada de pstrare a crnii refrigerate prin
asigurarea i meninerea unui mediu deficitar n oigen n interiorul ambala'ului. "erul din
ambala' trebuie s fie evacuat efectiv pn la concentraii anoice #mai puin de 77 ppm&,
pentru a preveni brunificarea ireversibil a crnii datorat nivelurilor sczute de oigen
13
7/25/2019 Map Si Vacuum
12/21
reziduual. (cluderea oigenului de pe suprafaa crnii ct mai curnd posibil dup tranare
pstreaz potenialul crnii de a se reoigena dup epunerea pe raft.
"mbalarea n vacuum poate fi considerat un tip special de ambalare n atmosfer
modificat deoarece aerul din ambala' este ndeprtat n totalitate, iar vacuumul astfel creat nu
este controlat pe parcursul depozitrii.
"mbalarea n vacuum eercit o anumit presiune asupra produsului ambalat i din acest
motiv este pretabil numai n cazul n care carnea este suficient de ferm. (fectul de conservare
al ambalrii n vacuum este realizat prin meninerea unei atmosfere srace n oigen care inhib
potenialele bacterii de degradare n cazul crnii cu pH normal, n condiii optime de ambalare n
vacuum.
:ediul din interiorul ambala'ului determin tipul microflorei care se va dezvolta pe
suprafaa crnii. *mediat dup ambalarea crnii n vacuum, oigenul reziduual din interiorulambala'ului este consumat de microflora crnii i de pigmenii musculari i se produce !O 0ca
produs final al respiraiei tisulare i microbiene. @ealizarea unui vacuum corespunztor
presupune atingerea n interiorul ambala'ului a unei concentraii de O0I = i de !O0I -
0=.
"ceast compoziie a atmosferei din ambala' inhib sever creterea microorganismelor
aerobe, cum ar fi P#"uo&ona#, i favorizeaz dezvoltarea microorganismelor facultativ
anaerobe, cum ar fi4actobacillu#
i5rocotri t"r&o#pacta.
"cestea din urm sunt bacteriicu cretere lent, care produc o degradare mai puin ofensiv dect alte microorganisme aerobe
i vor conduce la alterarea crnii numai dup multe sptmni de depozitare.
Dac procedurile de ambalare n vacuum sunt urmate corect, poate fi etins semnificativ
conservabilitatea crnii. 3rebuie acordat o atenie deosebit bunelor practici de igien, astfel
nct ncrctura bacterian iniial s fie ct mai redus posibil, iar temperatura trebuie
meninut ct mai aproape de valoarea de F!. 3rebuie evitate valorile ridicate ale pH-ului crnii
precum i carnea DBD, deoarece poate avea loc alterarea rapid a acesteia.
4uccesul ambalrii n vacuum depinde, de asemenea, n mare msur, de gradul de
vacuum atins n interiorul ambala'ului. n vacuum ridicat are ca rezultat pstrarea culorii
muchiului i un aspect foarte bun al grsimii.
+&balar"a n $acuu& nu "#t" potri$it n# p"ntru carn"a roi" atunci cn ac"a#ta "#t"
"pu# p" rat i "#tinat $nrii cu a&nuntul. +t&o#"ra #rac n oi*"n "t"r&in n
14
7/25/2019 Map Si Vacuum
13/21
ac"#t ca &oiicar"a culorii n rou-nci# atorit or&rii "oi&io*lobin"i, cn carn"a
inacc"ptabil p"ntru con#u&atori.
4-a observat c n cazul crnii ambalate n vacuum, stabilitatea culorii este mult mai mare
dect n cazul celei ambalate n atmosfer de !O0. "otletul de porc depozitat n vacuum a
prezentat un aspect mult mai plcut &i o culoare mult mai bine acceptat de consumatori
dec+t cotletul depozitat n condi$ii aerobe% !u toate acestea, gama de produse care pot fi
ambalate n vacuum este limitat, deoarece nu poate fi aplicat carcaselor ntregi i nici bucilor
tiate n forme diferite care nu permit ambala'ului s adere intim la toat suprafaa produsului.
Bigura 0.6. !arne de porc ambalat n vid Bigura 0.8.!arne de porc ambalat :"%
)n urma a numeroase studii s-a observat c ambalarea n vacuum a crnii a determinat
pierderi de suc mai mari dect n cazul crnii ambalate n atmosfer modificat. 3otui, atuncicnd ambalarea n vacuum se realizeaz n filme contractibile, pierderea de suc este foarte mic,
datorit faptului c n aceast situaie eist mai puin spaiu pentru formarea sucului sau poate
datorit presiunii mai mici eercitate de ambala' sau poate amndurora.
"mbalarea n vacuum nu se poate aplica fructelor foarte perisabile i perisabile, precum i
produselor din carne sensibile la presiune, de eemplu feliilor foarte subiri de unc, care, atunci
cnd sunt ambalate n vacuum, sunt foarte greu de separat fr a fi deteriorate dup deschiderea
ambala'ului.
.. "ateriale moderne i noi de ambalareJ
)n prezent, materialele utilizate pentru ambalare constau ntr-o varietate de polimeri
plastici derivai din petrol, metale, sticl, hrtie i carton sau combinaii ale acestora. "ceste
materiale i polimerii sunt utilizai n combinaii variate pentru a prepara materiale cu proprieti
15
7/25/2019 Map Si Vacuum
14/21
unice, care asigur, n mod eficient, sigurana i calitatea produselor alimentare, de la procesare
i producere, prin manipulare i stocare i, n final, pn la utilizarea de ctre consumator. De
reinut faptul c aceste materiale ndeplinesc o sarcin foarte important, astfel c, n absena
ambalrii sau n cazul ambalrii insuficiente ar rezulta o deteriorare rapid a calitii i
siguranei, conducnd la pierderi comerciale mari ale alimentelor. %rodusele alimentare, luate n
parte, au cerine specifice optime de stocare, astfel c materialele de ambalare trebuie s le
ndeplineasc. !nd se ia n considerare conceptul de ambala' alimentar, trebuie s fie avut n
vedere ntreaga interaciune dinamic dintre aliment, materialul de ambalare i atmosfera
ncon'urtoare.
!rearea i producerea materialelor de ambalare este un proces cu mai multe etape i
implic luarea n considerare a mai multor aspecte pentru a obine un ambala' final cu toate
proprietile corespunztoare. %roprietile care trebuie avute n vedere, legate de distribuireaalimentelor, pot include permeabilitatea la gaze sau la vaporii de ap, proprieti mecanice,
capacitatea de etanare, proprieti de termoformare, rezisten #fa de ap, grsime, acid,
radiaii /, lumin natural i artificial etc.&, prelucrabilitate #pe linia de ambalare&, transparen,
capacitate anticondensare, capacitate de imprimare #printabilitate&, disponibilitate i, desigur,
cost. %e deasupra, luarea n considerare a ciclului Acradle to graveA al materialului de ambalare
este, de asemenea, necesar> prin urmare, i procesul de eliminare a ambala'ului dup utilizare
trebuie avut n vedere.%articulariznd, pentru ambalarea n atmosfer de gaze, factorii cei mai importani sunt
proprietile de barier> rezistena mecanic> integritatea sudurii #sigilrii&> tipul de ambala'>
condensarea> microondabilitatea> biodegradabilitatea i reciclabilitatea> proprietile termice i
mecanice> compostabilitatea.
Proprietile de barier."legerea unui anumit material de ambalare pentru came este
determinat n mare msur de permeabilitatea sa la gaze i la vaporii de ap. :a'oritatea
filmelor utilizate la ambalarea crnii sunt de tip barier pentru vaporii de ap, pentru a preveni
pierderea n greutate. %ermeabilitatea la gaze difer de la un material de ambalare la altul n
funcie de proprietile specifice ale polimerilor din care sunt confecionate. %entru ambalarea
crnii proaspete, la care este foarte important meninerea culorii rou-aprins, sunt utilizate
ambala'e cu permeabilitate mare la oigen. "tunci cnd se urmrete etinderea conservabilitii
crnii, sunt folosite ambala'e cu permeabilitate sczut la gaze.
16
7/25/2019 Map Si Vacuum
15/21
)n tabelul . sunt prezentate permeabilitile la gaze i la vapori de ap a unor materiale
plastice utilizate frecvent la ambalarea crnii. "ceti polimeri sunt utilizai, n mod normal, ca
materiale multistrat laminate sau co-etrudate, cu scopul de a ndeplini proprietile de barier
cerute. 4tratul interior este, n general, din polietilen sau copolimerul su etilen-acetat de vinii,
care este n contact cu alimentul i mediul de sudur cald> polietilena sau copolimerul su
singure nu sunt potrivite pentru ambalarea n atmosfer de gaze datorit marii lor permeabiliti
pentru gaze.
ab"lul2%%
%roprietile de barier ale unor materiale plastice utilizate n mod uzualla ambalarea crnii
"aterialul de ambalare
(/0,m groime)
'ermeabilitatea la oigen
(cm
m
+i2 la 3C2 &%45)
'ermeabilitatea la apori de ap
(gm
+i2 la 63C i 7&% 45) 8#A (etil inil acetat) 1&&& 11&-19&
:*'8 (polietilen de ,oa
denitate);1&& 19-
'C (policarbonat) && 16&
'' (polipropilen) &&& 1& 'S (politiren) /&&-/&&& ;
5*'8 (polietilen de nalt
denitate)1&& ; - rezisten mecanic a produsului ambalat la
sfiere, la traciune i la impact, corespunztoare pe tot parcursul de la ambalare pn la
productor #transport, distribuie etc.&> nu sunt alterate de umiditate, fapt ce constituie un avanta'
pentru ambalarea produselor alimentare, n special a celor din carne n care att procesele defabricaie, ct i produsele n sine, se desfoar i conin cantiti de ap> sunt suficient de
impermeabile la ap, arome, gaze, astfel nct acestea s nu constituie cauza determinat a
deprecierii lor.
"mbalarea n atmosfer modificat, cunoscut sub numele de :"%, este o aplicaie care
are rolul de a prelungi, cu costuri reduse, perioada de valabilitate a unui produs alimentar,
meninnd n acelai timp nivelul calitativ. %rocedeul sporete volumul vnzrilor prin
satisfacerea cerinei, tot mai accentuat, de produse conservate ntr-un mod ct mai natural, fr
aditivi. %rin aceast aplicaie, termenul de valabilitate crete cu zile sau chiar sptmni, ceea ce
face posibil prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului n magazine i reducerea
numrului de produse depreciate, care trebuie retrase din vnzare.
18
7/25/2019 Map Si Vacuum
17/21
Ambalarea n atmosfer modificatse aplic n cazul produselor sensibile la aciunea
oigenului, i anume acele produse care i pierd propriet$ile organoleptice #culoare, gust,
miros, arom& sau ale cror proprieti fizico-chimice sunt afectate prin reacii de oidare.
'rincipiul de ba+ al ambalrii n atmosfer modificat const n modificarea
coninutului atmosferei naturale, folosind n acest scop
7/25/2019 Map Si Vacuum
18/21
)n funcie de procentul de oigen utilizat, ambalarea :"% a crnii poate fi de dou tipuri,
i anume? a& ambalare n atmosfer modificat cu concentraii mari de O 0 i b& ambalare n
atmosfer modificat cu concentraii mici de O0(M"at Inu#tr< !"r$ic"#, 2001).
a) Ambalarea n atmosfer modificat cu concentra$ii mari de O 2
!onceptul de ambalare a crnii roii proaspete n concentraii mari de O0pentru a ntrzia
formarea metmioglobinei este cunoscut de mai multe decenii. !oncentraii mari de oigen sunt
folosite pentru a crete cantitatea de oimioglobin n stratul de la suprafaa crnii i pentru
obinerea culorii roii strlucitoare. "ceast concentraie ridicat de oigen nu inhib dezvoltarea
microorganismelor aerobe duntoare. @ata de cretere a microorganismelor aerobe duntoare
poate fi redus prin adugarea de cantiti moderate de !O0 la amestecul de gaze. !nd
coninutul de !O0al unui amestec de gaze depete 0=, rata de cretere a microorganismelor
este aproimativ n'umtit. %rin urmare, o atmosfer de aproimativ
7/25/2019 Map Si Vacuum
19/21
acest sistem, deoarece pot trece cteva ore de la momentul nlturrii primului strat de folie pn
ce carnea capt o culoare suficient de atrgtoare pentru consumator (M"at Inu#tr< !"r$ic"#,
2001).
De asemenea, eist diferene considerabile ntre durata de depozitare i de prezentare a
crnii de la specii diferite. !arnea de vit, miel i porc au o sensibilitate diferit fa de chimicale
i microorganisme duntoare. 4istemele de ambalare ofer diverse posibiliti n funcie de
condiiile particulare care sunt alese, dar toate depind de schimarea atmosferei n care carnea este
ambalat. 4pre deosebire de carnea de vit i miel, n cazul crnii de porc poate fi folosit
ambalarea n atmosfer modificat cu concentraie redus de oigen.!oncentraia sczut de O0
este folosit etensiv la ambalarea n vrac a bucilor de carne. (ste posibil o durat de
depozitare de pn la 0 sptmni la o! cnd se folosesc concentraii ridicate de !O0 la
ambalarea n atmosfer modificat.7n anii2!!- . 2!!/2 utilizareamonoidului de carbon (C@) la ambalarea n atmosfer
modificat a crnii a strnit n 4..". un adevrat scandal legat de impactul acestui gaz asupra
sntii consumatorului. Deoarece mass-media i consumatorii nu tiau prea multe despre
procesarea crnii la data aceea, scandalul strnit de firma de conservani alimentari a luat
amploare i datorit numeroaselor articole publicate n pres i care incriminau utilizarea !O la
ambalarea crnii de faptul c astfel eist pericolul ca aceasta s fie cumprat i dup ce nu mai
este sigur pentru consum.
+u o#t ntr"prin#" #tuiiprivind efectul ambalrii n atmosfer coninnd !O asupraconservabilitii i inocuitii crnii i s-a a'uns la concluzia c utilizarea "O la ambalare n
atmosfer modificat a crnii are o serie de avanta'e, i anume?
- cel mai mare avanta' este controlul oidrii>
- nlturarea oigenului previne decolorarea prematur a crnii>
- arom superioar comparativ cu produsele ambalate n atmosfer cu oigen>
- stabilizeaz culoarea roie a crnii, ntmpinnd astfel ateptrile consumatorilor.
/" a#"&"n"a, sistemele de ambalare n atmosfer coninnd !O sunt sigure pentru
consumator, !O nu influeneaz creterea microbian, iar faptul c pstreaz pentru o perioad
mai mare de timp culoarea roie a crnii nu are nici o legtur cu sigurana pentru consum a
crnii. (ste obligatoriu ns s se specifice pe ambala' termenul de valabilitate i temperatura de
pstrare.
21
7/25/2019 Map Si Vacuum
20/21
4istemele de ambalare a crnii n atmosfer coninnd !O au fost acceptate de BD"
#Bood and Drug "dministration& ca fiind Kn general sigure pentru sntatea consumatoruluiA.
Bibliografie
. :eat *ndustrL 4ervices? !4*@O Bood and Eutritional 4ciences, 0, :eat 3echnologL pdate,
:odified atmosphere pacGaging of meat, disponibil online la
http?MMM.meatupdate.csiro.audata:("3N3(!HEOCO1N%D"3(N-8.pdf.0. :eat P CivestocG "ustralia, @ed :eat *nnovation, 0, %acGaging options for case-readL
chilled meats %art - 1eneral P vacuum pacGaging and %art 0 - :odifed atmosphere pacGaging,
disponibil online lahttp?MMM.redmeatinnovation.com.auinnovation-areasvalue-addingfood-
innovationpacGaging.
22
http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_01-4.pdfhttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.redmeatinnovation.com.au/innovation-areas/value-adding/food-innovation/packaginghttp://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_01-4.pdf7/25/2019 Map Si Vacuum
21/21
6. Eiculi %etru, %opa :ona, $elc Eastasia, :itelu "malia, 05,Coniionar"a i con#"r$ar"a
prou#"lor a*roali&"ntar",(d. %rintech, $ucureti.8. %opa :ona P $elc Eastasia, +&balar", 7ntr"prin"ri Mici i Mi'locii,Er. ;, (d. "nima, 06,
$ucureti.
7. 4tnescu /., "postu 4., 0,I*i"na, in#p"c ia i #i*uran a ali&"nt"lor " ori*in" ani&al, vol.*, **, ***, (ditura @isoprint, !lu'-Eapoca.
;. 3urtoi :ira, 0,4":/ - Bacultatea de "gricultur,
$ucureti.5. /caru-Opri *., 4rbulescu /., 4tnescu /., !ornelia /intil, 9
Top Related