7/27/2019 Catering Word
1/70
DEFINIII
cateringprovine de la substantivul cate=delicatese, mncruri alese i substantivul caterer = persoanacare asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori.
CATERING = Cuvnt recent, de origine englez, care, att n Marea Britanie, ct i n SUA, denumete activitateade alimentaie public n toat complexitatea ei, fiind sinonim cu fr. restauration restauraie; preluat n limba romncu sens restrns, de livrare i servire de preparate culinare i buturi , sau n sens larg, organizare de evenimente sociale
(nuni, aniversri etc.) i de afaceri (bufete, cocteiluri etc.) n alte locuri (sedii de firme, instituii) dect restaurantele, dectre uniti specializate, la comanda unui client (persoan fizic sau juridic).
PROFILUL ACTIVITII DE CATERING
Activitatea de catering face parte din sfera de activitate a serviciilor publice ctre populaie. i ca orice serviciureprezint a activitate uman intangibil i imaterial, cu un coninut specializat, destinat satisfacerii unei nevoi.
Cauzele apariiei cateringului:-un stadiu avansat al evoluiei n care cosumatorul de alimente se detaeaz tot mai mult
de productorul industrial.
Implicrii femeii n activitatea socio-economic Lipsei de timp a consumatorului contemporan Creterii interesului individului pentru eficacitate i eficien
7/27/2019 Catering Word
2/70
, care s obin produsesuperior prelucrate i care s vin att n ntmpinarea consumatorului modern ct i a unitilor de alimentaie, careefectueaz servicii alimentare menite s-i satisfac consumatorului i cele mai exigente pretenii.
Produsele superior prelucrate
Din categoria acestor produse fac parte:Produsele alimentare de tip instant
-o prelucrare n aa fel condus nct pregtirea ulterioar realizat de consumatori s fierapid i simpl.
Produsele alimentare de tip catering
s faciliteze i s simplifice pstrarea, distribuia, comercializarea i servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obinerea produselor de tip catering se numesc sisteme de tip catering.
Structura sistemului de tip catering:- defineste cateringul astfel: Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare n produse cu un nalt grad de prelucrare menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilorntr-o unitate de alimentaie public (restaurant, pizzerie,fast-food, cantin etc), a timpului de servire al clienilor.
defineste cateringul astfel: Activitatea de furnizare a mncrurilor (meniurilor de tip catering) i aaltor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite s satisfac o gama variat de preferine ale consumatorilor.
Sistemele de tip catering
7/27/2019 Catering Word
3/70
Cateringul INDUSTRIAL
Cateringul COMERCIALau loc cu aceste produse n cadrul circulaiei mrfurilor de la productor spre consumatorul
final.
desfacere ca atare n cazul consumului menajer (acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar i aproduselor consumate n deplasare (cu mijloace auto); precum i activiti de transformare, convertire i pregtirepentru consumul colectiv realizate prin decongelare, nclzire, porionare, dezambalare i prjire.
TipologieAfacerile de tip catering se pot dezvolta prin:
Extinderea activitilor structurilor de primire deja existente i cu funciuni de alimentaie cu activiti dedistribuie a unor meniuri la domiciliulclientului.
Dezvoltarea doar a unitii de preparare (a buctriei) i a sistemului de distribuie la domiciliul clientului cusau fr implicarea n organizarea unor manifestri.
n funcie de aceste direcii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat n dou categorii:Cateringul cu local / INTERIOR
Cateringul fr local / EXTERIOR
CATERING EXTERIORea la locul manifestrii (sigurana distribuiei
reprezentat de condiiile de conservare, pstrare, etalare i servire).
7/27/2019 Catering Word
4/70
necesar pentru servire i preparare).
AVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIORaceste depozite confer furnizorului o anumit securitate n cazul n care
evenimentul este anulat (n acest caz trebuie s se respecte obligaiile contractuale ncheiate ntre cele dou pri ).
buctrie a unui hotel, restaurant, club sau alte posibilitati autorizate.
e exist o situaie clar a valorii totale a manifestrii i valorii de avans.
DEZAVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR:acest stres este legat de sezonalitatea afacerii care impune
gsirea unui personal potrivit.
cheltuielile continu (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu exist sau sunt foarte mici.
echipamentelor care sunt foarte costisitoare n cazul cateringului exterior.
AVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:
mare varietate de preparate.
7/27/2019 Catering Word
5/70
manifestri deoarece cunosc deja arhitectura spaiului de servire precum i posibilitile de amenajare a acestuia.
DEZAVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:
rea prompt- calitatea personalului
Elementele necesare succesului n afacerile de tip CATERING
Experiena n domeniu
Antreprenoriatul (trebuie sfie dispus s cheltuie timp i energie)Cunotine de baz n afaceri (cunotine de drept, managementul resurselor umane i marketing)
Abiliti de manager (abiliti de a planifica, organiza, executa i controla)
Creativitate
Calcularea riscurilor
7/27/2019 Catering Word
6/70
Abiliti de comunicare cu clienii i cu personalul
Piaa de catering din Romnia este mprit n dou mari categorii:
Catering colectiv (social):
business & instituii
educaie centre sportive sntate spitale azile de batrni programe de ajutor social alte sectoare - armat, nchisori
Catering comercial: restaurante quick service restaurantfast-food-uri, delivery, cafenele/baruri hoteluri i alte locaii pentru nchiriat servicii de catering n mijloace de transport i locaii de cltorie avioane, vase de croazier sau naeroporturi, benzinrii etc.
catering pentru evenimente i petreceri
CARACTERISTICILE CATERINGUL COMERCIAL
Scopul: obinerea de profit
Politic de preuri activ
7/27/2019 Catering Word
7/70
Cerere instabil
Ponderea mare a cheltuielilor fixe
Este o activitate intensiv n capital
Acioneaz n condiii de concuren
Cateringul comercial in Romania
18,5%,...
Cateringul social in Romania
...
7/27/2019 Catering Word
8/70
13%)
Ocupaii n industria de catering din Romnia (16)
7/27/2019 Catering Word
9/70
Somelieruldoctorul vinurilor
-plant
gic de obinere a vinurilor
Sarcinile somelierului
7/27/2019 Catering Word
10/70
- directorului de restaurant
Statistic
27pe cap de locuitor anual, comparativ cuFrana - 57 sau Polonia46.
23pe cap de locuitor anual, fa de 60 n Frana iPolonia.
-food-uri, de 17 ori pe an, fa de restaurante, unde ajungeau de numai 2 ori pean.
21 de ori pe an, iar la fast-food, de 27 de ori pe an. Polonezii sunt mari amatori de
fast-food-uri, cu 41 de mese anual, fa de 17 mese la restaurant.
7/27/2019 Catering Word
11/70
CATERINGUL DE NTREPRINDERE SPECIFICITATE
-un interval scurt de timp.
-un singur front liniar sau cu circuit liber).
Impactul asupra clientuluiAccesibilitatea i timpul = distana, viteza de servire i diversificarea meniului oferitAtmosfera i serviciile = curenia i igiena.Alte elemente: - Aranjarea meselor i a scaunelor; - Atitudinea personalului; - Nivelul de zgomot; - Condiionarea iiluminarea interiorului.Preul: produse bune la preuri miciStandard: calitate ridicat
CATERINGUL N INSTITUIILE DE NVMNTune balane nutriionale ( astzi declin al standardului nutriional)
7/27/2019 Catering Word
12/70
precolari cuprogram prelungit)
atractiv
atrgtoare
Costurile meniurilor:
de la 7 lei la 14 lei n funcie de fiecare unitate (posibilitile prinilor), iaraportul caloric este de 75-80% din CZR (cota zilnic recomandat)
10% din CZR
CATERINGUL N UNITILE SANITARE
medicamentoase.
Alocaiile de hran din spitale(stabilite prin H.G.n 2008)9,1 lei
16,3 lei
7/27/2019 Catering Word
13/70
14,95 lei
14,95 lei
10,4 lei
11,7 lei13 lei
rematurii) la 18,85 lei ( diabeticii)Marea majoritate a spitalelor aloc (din lips de fonduri)doar 80-90% din valoarea prevzut legal
CATERINGUL N AZILE DE BTRNI1.Trebuie s asigure necesarul caloric complet al unei zile (3 mese/zi)
2.Produse culinare:
7/27/2019 Catering Word
14/70
Hrana n azilele de btrni
ia de hran este de 12 lei/zi.
medicul curant, n funcie de patologie, dar i de numrul de
calorii.
cardiac, comun, diabet cu complicaii renale, diabetcu complicaii hepatice, etc.
CATERINGUL PENTRU FORELE ARMATE
atelor culinare
CATERINGUL N NCHISORI
7/27/2019 Catering Word
15/70
Costurile unui meniu zilnic variaz de la 4,36 lei la 5,03 lei.
din nchisori definete sistemul de hrnire i de aprovizionare din instituiile corecionale.
-zootehnice.
pentru majoritate,
pentru deinuii cu diverse boli,
pentru bolnavii de TBC,
pentru minori.
Orar pregtirea servireaMicul dejun de la 3.00 a.m 6.00 a.mPrnz de la 8.00 a.m 13.00 a.mCina de la 14.00 a.m 17.30 a.m
7/27/2019 Catering Word
16/70
Meniul persoanelor private de libertate
Mic dejun: ceai, pine, margarin, biscuii.
Prnz: ciorb de legume i mncare de varz cu carne.
Cin: pilaf cu carne. Raia de pine zilnic se asigur dimineaa, la micul dejun.
Studiu de caz:Marea Britanie Romnianr. deinui 750 3200
personal 1 manager2 supraveghetori5 ofieri.aproviz.30 prizonieri (n ture)
2 buctari1 supraveghetor18 prizonieri (nture)
Rolul mangerului ntr-o nchisoare
7/27/2019 Catering Word
17/70
erilor desemnai
CANTINELE SOCIALE
Beneficiaz de serviciile cantinelor de ajutor social: sub nivelul venituluinet lunar luat n calcul la stabilirea ajutorului social
Caracteristici generale ale cateringului colectiv1.Flexibilitate redus a timpilor de servire din cauza duratei bine definite a programului colar, vizitelor medicale,
programului de munc, altor activiti obligatorii (vezi:nchisori,armata)
2.Condiiile de igien i siguran alimentar sunt obligatorii la toate formele de catering prezentate
3.Meniurile sunt subvenionate total sau parial din bugetul statului, autoritilor locale sau agenilor economici privai.
7/27/2019 Catering Word
18/70
4.Bugetul financiar este controlat
5.Este aplicat n sisteme instituionalizate
6. Piaa de consum este relativ omogen (d.p.d.v. al vrstei): ntreprindere, educaie, btrni, armat, nchisori.
7. Piaa de consum neomogen : sex, categorie socio profesional, naionalitate, religie, cultur culinar, etc.
8. Zilnic are aceiai clieni , aceeai unitate, acelai personal ( excepie spitalele)
9. Meniurile echilibrate (d.p.d.v. nutriional)
CATERINGUL N MIJLOACELE DE TRANSPORT I LOCAII DE CLTORIE
Mijloacele de transport aeriene Studiu de caz: Alpha Rocas Bucureti
tate mai ndelungat, pentru c nucunosc cu exactitate volumul vnzrilor)
Scurt istoric
central n Maria Britanie, 30% Tarom, 4,6% CNAIHCB
7/27/2019 Catering Word
19/70
aeroport)
- parteneri: 7companii aeriene)
Secii:PARTER:
Secii (continuare):Subsol
7/27/2019 Catering Word
20/70
Etajul 1
Aeroport
Laboratorul microbiologicConform Ordinului Ministerului Sntii, realizeaz urmtoarele analize:omateriilor prime
ominilor personalului
oechipamentelor (suprafee)
outilajelor
ocontrol pe flux
ocontrol produs finit
oapei
omicroaeroflor
7/27/2019 Catering Word
21/70
Testele:1.Testri cu capsule Hygicult
2.Teste pentru medii rapidePetrifilm
3.Testrilese realizeaz n maximum 48 de ore
Cabinetul medical:
celile i alte afeciuni, pentru ca apoi reintrarea n activitate s se facdoar cu avizul medicului.
Alte dotri specifice:
ioare specifice aeronavelor
Meniurile:Se ntocmesc:
de momentul servirii
de destinaie (criterii etnice)
de sezon (se schimb de minim 2 ori de pe an)
7/27/2019 Catering Word
22/70
numrul de pasageri
1.vegetarian,
2.low fat,
3.normal.
Form prezentare meniu Gustare sau salata desert ceacchifl untFEL PRINCIPAL tacm
Politici i tendineprepar pentru cantina personalului surplusul de produse
aprovizonarea cu materiile prime congelate pentru patiserie (ieftine)
tru cursa retur (respectnd condiiile de refrigerare)
inventare sptmnale (verificarea garaniilor materiilor prime)- suplimentare de personal50%
Condiii termice
630C
7/27/2019 Catering Word
23/70
maxim 30 minute
Furnizorii
Calitatea materiilor prime
Seriozitate la livrarePreuri practicate
Documente de nsoire a mrfii
Termene de valabilitate
Timp de livrare
Calitatea materiilor prime
Recepia materiilor prime:
7/27/2019 Catering Word
24/70
a produsului (dispozitiv cu laser)
Audit:ntocmesc propriile proceduri de audit intern (controlul punctelor critice , teste microbiologice de
laborator).
Mijloacele de transport feroviare Studiu de caz: trenurile de luxORIENT EXPRESSOrient Express este numele unei linii feroviare de distan lung pentru pasageri care a fost iniial operat deCompagnie Internationale des Wagons-Lits (Compania Internaional de Vagoane de Dormit).
Ruta ei s-a schimbat de multe ori. Dei originalul Orient Express a fost o simpl linie feroviar internaional, numeleei a devenit sinonim cu cltoria luxoas .
ORIENT EXPRESS
- Istanbul, pe acelai traseu din anul 1883,
7/27/2019 Catering Word
25/70
- 6 zile (5 nopi).
- 14.000 e locul n apartament .
ORIENT EXPRESSaprox. 100 de pasageri,
-uri, oameni de afaceri, membrii ai unor familii nobiliare i chiar regale (Anglia, Franta, Italia, Germania,America de Sud, SUA si Australia sau de oriunde din lume),
ORIENT EXPRESS
-cele mai fine preparate culinare din buctria franuzeasc, precum:somon fume (36 euro),
escalop de foaie -gras (32 euro),
caviar beluga (390 euro/ 50 de grame),
preparat din caviar Baccari la pretul de 220 euro poria de 75 de grame
7/27/2019 Catering Word
26/70
zeci de feluri de brnz fin
piramida de ciocolata cu banane (14 euro)
cafea columbian.
ORIENT EXPRESSpe care trebuie s o respecte pasagerii este vestimentaia, care trebuie s fie similar cu cea din anii
1920-1930.
-a oferitplimbri romantice de neuitat.
-au sporit renumele .
Maharajas Express
e de un catering de excepie.
culinare, 1 colecie de vinuri, bere i spirtoase, 1 boutique ce ofer creaii rafinate i unice.
ante regale cu capacitatea de 42 de persoane.
Maharajas Express- 4 tururi diferite, trei dintre acestea fiind de 8 zile (7 nopi), iar una de 7 zile (6 nopi).
n grand Presidential Suite.
7/27/2019 Catering Word
27/70
televizoare LCD, DVD plazer, linie telefonic i internet.
Princely India
n Mumbai pn n Delhi,
-partea de vest a Indiei, incluznd i vizita legendarului Taj Mahal.
-un loc nou, de unde se pleac spre diverse obiective turistice.
Clasicul India
- templu Khajuraho, precum i oraul Varanasi, considerat unul din cele mai vechiorae locuite din lume, ce are o istorie de peste 3000 de ani
Maharajas Express
- 7000 la 20.000 USD/pers.
7/27/2019 Catering Word
28/70
turistice
Rocky MountaineerTarif - 600 euro include o plimbare de 3 zile i 4 nopi prin peisajele salbatice ale CanadeiBlue Trainn Africa de Sud - tren de 5* pe traseul Pretoria - Cape Town.
VASELE DE CROAZIERcin n 2 etape:18.00/18.30 i 20.00/20.30.
- n programul detaliat al activitilor organizate pe vas pe care clienii l primesc zilnic n cabin.
Vase de croazier-stop, pizzrii cu livrare la cabin sau baruri construite
integral din ghea (NORWEGIAN EPIC - 4.100 de persoane) sau servesc ceaiul i "snack-ul" de la ora cinci
(PRINCESS DIAMOND - 2.670 de persoane).
sc cu cruise card-ul personal.
Resursa umani chelnerii sunt strini.
7/27/2019 Catering Word
29/70
de vesel, chelneri etc).
Studiu de caz- Stockholm - Helsinki - Sankt Petersburg - Tallinn - Oslo - Copenhaga (2550 mile marine),
- 10 nopti,
Consumul pasagerilor Produsul U.M. Cantitatea
-uri buc. 1.500
7/27/2019 Catering Word
30/70
Zilnicfarfurii i 21.500 de pahare, pentru care se consum 220 kg de detergeni.
.
- de ctre top managementul companiei ct i de autoritile americane.
-nimeni nu-i permite s dea gre.
7/27/2019 Catering Word
31/70
TIPOLOGIA ACIUNILOR DE PROTOCOL LUNCH Dejun
-Banchet -cocteil
-reuniune -receptie
-semminar -congres
-colocviu -conferinta
-cupa de sampanie -simpozion-brunch
-bufet (garden Party)
Scurt definire a aciunilor de protocolLunch (origine celtic) -mas lejer de prnz
Dejun (Frana) prnz
la mas (lung durat)
n picioare (gustare rapid nr mare de persoane-preparate deja porionate, bufet)Dineul de gal (dejunul oficial)-cu discurs-nivel nalt- seara- cca.2 ore- exigen maxim
Banchetnumr mare de invitai-acelai meniu cca.2 ore
7/27/2019 Catering Word
32/70
Cocteil-ulCocteil party-gustri, aperitive, sortimente de canapele- n picioare
Cocteil:Delegaii strine, inaugurare firme, obiective culturale, sociale, sportive, n cinstea participanilor laun congrestiinific.
Cin sau dejun -1 or i chiar peste.
Servirea individual a mncrurilor i a buturilor,
Servirea n picioare la mas tip bufet.
Oferte reduse, mai ales de buturi
Recepia:Caracter festiv (ziua naional)
Nr mare participani
Gam sortimental bogat i variat
Servire individual, n picioareFarfurie suport i tacmuriCongres -1000 pax- 2-3 zile
Colocviureuniune animat de experi
Conferintratarea unui subiectpublicul doar auditoriu
Seminar (rezidenial)- 3-5 zile- reuniune de lucru.Cupa de ampanieampanie i picoturi osptarii poart tvile cu flute i picoturi, se retrag, apoi debaraseaz
7/27/2019 Catering Word
33/70
Dimensiuni de ocupare a suprafeelor1,20-1,50 mp -1 loc la mas stnd jos
0,70 mp1 pax n picioare (cu bufet)
1,80 mp 1 pax -dejunuri la mas, cu bufet
0,60 m distana cot la cot (la mas)- confort obinuit (bun)
Lungimea bufetului - salon 150 mp confort obinuit (bun)Determinarea suprafeelor necesare unui bufet:
Dimensiunile mesei;
Tipul bufetului, prestaia propus;
Nivelul (rangul) participanilor. 8 m - bufet de 120 de pax
12 m - bufet de 250 de pax
24 m bufet de 500 de pax
SUPRAFAA NECESAR PENTRU STANDING BUFETEXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :
7/27/2019 Catering Word
34/70
Suprafaa la sol a bufetului fizic:
3 ml20 pax + 1 ml/10 pax
Lungime=6 ml (3+1+1+1)
lime=1,10 mp
suprafata bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp
Suprafata din spatele bufetului:L=6 m
L rezervat personalului=1 m
S= 6m x 1 m = 6 mp
Bufet n picioareSuprafaa solului rezervat clienilor:
Numr clieni x suprafaa/client:
50 x 1,10 m = 55 mp
Suprafaa total a slii:
6,60 mp + 6mp + 55 mp= 67.60 mp
Confort
7/27/2019 Catering Word
35/70
Suprafaa/clientMinimum 0,80 mpConfort bun 0,90 mpConfort mare 1,10 mp
SUPRAFAA NECESAR LA SITTING BUFETEXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :suprafaa bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp
suprafaa din spatele bufetului= 6m x 1 m = 6 mp
Suprafaa din faa bufetului: 6 m x 2 m = 12 mp
Suprafaa la sol pt client la mas confort mare:
pax x [suprafaa pe sol/client (SO) + 15% din (SO)pt degajare]50 x (1,5 + 0,225) =86,25 mpSuprafaa total a slii:6,60 mp + 6 mp + 12 mp+ 86,25 mp = 110,85 mp
AVANTAJELE BUFETULUIRENTABILITATEA LOCALULUI (SALONULUI)
PERSONAL REDUS
CRETE CIFRA DE AFACERI
7/27/2019 Catering Word
36/70
EVIDENIAZ LATURA ARTISTIC
FIDELIZAREA CLIENTELEI
FORMA DE ARANJARE A MESELORIMPORTANA ACIUNII
NUMRUL INVITAILORPOSIBILITILE SPAIULUI
FORME: I, T, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotund, oval etc.
Aranjarea n I30-40 pax Aranjarea n T40-50 pax Aranjarea n U50 pax
Evantai simplu 1 Preedinte
7/27/2019 Catering Word
37/70
Evantai dublu 2preedini
Aranjarea n pieptene i grebl distana ntre dini- 1,50-2,00 m
Aranjarea meselor rotunde 60 cm (scaun)
70 cm (fotoliu)
Maxim 10 invitai
7/27/2019 Catering Word
38/70
Diametru-1,75 m
Criterii de asociere n realizarea meniurilor1.se adreseaz unei grupe de consumatori sau unui individ adult ce depune un efort fizic mediu
2.toate grupele de alimente n anumite proporii:Grupe de alimente Pondere (%)Cereale i derivate 35Grsimi 18Legume i fructe 17Lapte i produse lactate 12Carne i produse din carne 8Zahr i produse din zahr 8ou 2
Criterii de asociere n realizarea meniurilor3. Produse de origine animal i vegetal4. Necesarul de sbstane nutritive influenat de operaiile de preparare5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar:
numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine,
de relaia acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv
7/27/2019 Catering Word
39/70
efectul su asupra strii psihice a consumatorului
Criterii de asociere n realizarea meniurilor6. solicitarea gastrointestinal provocat = clasificarea preparatelor n Uor i greu digerabile.7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal
8.Asocieri: alimente fadegustoase; tari-moi; greuuor digerabile.9.Volum: marevegetarieni; micproduse de origine animal (concentrate).
Criterii de asociere n realizarea meniurilor10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceea i mas exercit un efect important asupra digestiei (debut- cele carentrein secreia sucurilor digestive)11. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatearespectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoarede materii prime.12. Cantiti distribuite n 3-4 mese (4-5 ore)
Mic dejun 30%
Prnz 50%
Cin 20%
Asocierea vinurilor la preparatela gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante;
la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din pete poate fi oferit vin alb sec sau roulejer, care va fi oferit i la preparatul urmtor;
7/27/2019 Catering Word
40/70
la preparatele din pete i fructe de mare se recomand vinuri albe seci i demiseci, iar uneori chiar vinuri roiilejere;
la antreuri calde sau reci se ofer vinuri albe seci i demiseci dar la unele preparate i vinuri roii;
la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i demiseci, iar la preparatele din carne albvinuri albe seci i demiseci;
la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz;
la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i ampanie; cafeaua chiar dac nu este preparat se recomand a fi asociat cu o butur digestiv.
Asocierea vinurilor cu preparatele culinarePreparate din pete , antreuri i preparate din carne de pasre se asociaz cu vinurile albe, seci i demidulci
Preparatele de baz se asociaz cu vinurile roii seci i demiseci
Desertul cu vinuri dulci i spumante
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi
Vinurile uoare se servesc naintea celor tari
Vinurile seci se servesc naintea celor demiseci i dulci
Vinurile albe seci i demiseci se servesc naintea celor roii
Vinurile albe dulci se servesc dup cele roii
7/27/2019 Catering Word
41/70
TEHNICI DE INTRODUCERE A NOI PRODUSE N MENIUCREATIVITATE I PASIUNE N PRODUCIE
INTERES PENTRU AUTOPERFECIONARE
CERCETARE
NOUTI I TENDINE EUROPENE I MONDIALEPOSIBILITATEA PARTICULARIZRII LOR
FORMAREA N COLILE DE PROFIL-CRUCIAL
DISPONIBILITATEA INGREDIENTELOR PE PIA
MNCARE SNTOAS, CU MATERII PRIME CT MAI PUIN PRELUCRATE
REGULI LA NTOCMIREA UNUI MENIU preparate uoare-consistente-uoaresosuri diferite
preparatele de pete nainte de carne preparate din carne roie dup carne alb
preparate fripte,prjite,coapte dup fierte ntr-un meniu procese termice diferiteingrediente diferite
EVITAREA ASOCIERILOR N REALIZAREA MENIURILOR2 PREPARATE DIN ACELAI SORT
7/27/2019 Catering Word
42/70
2 PREPARATE DIN CARNE TOCAT
2 PREPARATE DIN ACEEAI M.P.
2 PREPARATE CU ACEEAI PREGTIRE TERMIC
2 PREPARATE DIN VNAT
2 PREPARATE CU ACEEAI GARNITUR
2 DESERTURI CU FRUCTE
TIPURI DE MENIURIMENIURI PENTRU SERVICIUL A LA CARTE
MENIURI CU PREURI FIXE (OFERTA ZILEI)
MENIURI PENTRU GRUPURI DE TURITI
MENIURI TRATAMENTE BALNEARE
MENIURI PENTRU COPII, TINERI I PERS.III
MENIURI PENTRU SPORTIVIMENIURI VEGETARIENE
MENIURI DIETETICE
MENIURI PENTRU MESE OFICIALE
7/27/2019 Catering Word
43/70
Temperaturi de servirePreparate calde 30-400C
Preparate reci 10-120C
Buturi reci 10-12 0C
Buturi la temperatura camerei 15-170C
Criteriile de apreciere ale clientului ntr-un restaurantAspectul saloanelor-curenie,dispunerea meselor, decorarea;
Mise-en-place-ul-decoraia floral discret, lenjeria i vesela impecabile;
Preparatele forme i culori, t0 adecvat, asocierea sosurilor i condimentelor;
Ordinea serviciilor nevoile clienilor, renoirea buturilor i pinii, informaii priv.ateptarea preparatelor
Comportamentul personalului-zmbet, inut, rapiditate, discreie, atitudine corporal.
Comunicarea n restaurantClient:90% din impresie primele 90 de secunde
Lucrtorul din restaurant:Ce spune 10%
Cum spune 35%
7/27/2019 Catering Word
44/70
Semnale nonverbale 55%ZMBETUL- natural, spontan, este iradierea inimii i a spiritului
65 DE MUCHI FACIALI NEMULUMIRE
10 MUCHI- ZMBET
7/27/2019 Catering Word
45/70
Istoria restaurantelor
Preistorie i antichitatePreistorie
mai vechi reete dateaz din secolul al IV-lea I.H. i se gsesc ntr-o carte de bucatescris de Apicius
AntichitateEgipt -pine i berea, pete, carne, legume i fructe, mierea
Greciaprin cuceriri, navigaie i comer alimentaie savant
smochine, msline).Petii de Dorion,Arta buctarului de Chrysippe de Tyane iPrjituri de Latrocls i de
Mends
AntichitateRoma antic
sos din pete macerat
mncarea brut cu fiertur de gru
mprumut gastronomia greceasc dar i din rile cucerite de Imperiului Roman
-Ars Magirica,Apicius Culinaris,De ReCoquinarie), reetele lui Plinius cel Btrn citate de Cato cel Btrn nHistoire naturelle , sau
prin ali scriitori ca Varron i Columelle.
Evul mediuBuctria francez
Le Mesnagier de Paris cel mai mare tratat francez culinar din Evul Mediu sauLe Viandierde Taillevent scris deGuillaume Tirel.
feluri de dulciuri.
dulciuri, deserturi.
(Ludovic al XIV lea)
7/27/2019 Catering Word
46/70
-lease elimin sosurile violente, felurile indigeste sau amestecurinearmonice
dineurile i serbrile bine aprovizionate
Evul mediu
Simpl i sobr
Casele de Medici, de Este i a Papei Leon al X-lea
Ospeele Caterinei de Medicii - lebedele i turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, lipseacarnea de mcelrie, iar legumele ocupau un loc minor,
Mierea (nu foloseau zahrul)
Epoca contemporan
- all-you-can-eat n SUA
Istoria restaurantelor americane (1)
of Soups" deshis n anul 1794, nBoston.
cazare + o mas
gratuit
Istoria restaurantelor americane (2)
-1883. Fred Harvey, 17 restaurante
1885-1890restaurante, cafenele i cofetrii cu autoservire
recum Rotary i Cluburile Lions organizau mesefestive
Childs40 uniti cu mese rapide
7/27/2019 Catering Word
47/70
- hot dog-ul i hamburgher-ul
Istoria restaurantelor americane (3)
-1950 interes pentru cri de bucate
-au deschis aproape 200.000 de restaurante, unul la fiecare 800 depersoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 miliarde dedolari din aceast afacere.
masa n ora
un cetean din N.Y. putea mnca n fiecare sear n ora pn la vrsta de
65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori.
Istoria restaurantelor europene-primul de tip han - La Tour dArgent
- Cafenelele , n Anglia
-Sobrino de Botin , Madrid, Spania
- I restaurant de lux, La Grande Taverne de Londres, Paris
-Rulescel mai vechi rest.englezesc
Franuzeasc
Ruseasc
Istoria restaurantelor romneti- Butoiul de aur, Sibiu (actual Mielul alb)
- Hanul lui Manuc, Carul cu bere, Potcoava.
Condiiile climatericeGradul de civilizaie
Stadiul de dezvoltare al agriculturii
Schimbarea gusturilor i preferinelor romnilor
Meiul i porumbul
Buctria romneascreete din sec.XVII
7/27/2019 Catering Word
48/70
pagin de istorie
Casa Capa
urma distrugerii oraului su natal de artileria otoman n 1788.
-o lapatru dintre cei 12 fii ai si: Vasile, Anton, Constantin i Grigore.
d cofetria La doi frai, Anton i Vasile Capa",situat pe Podul Mogooaiei, Calea Victoriei de azi, n fostul Han Dmari, peste drum deBiserica Zltari. La scurt timp, cei doi mut afacerea n Casa Sltineanu, sediul devenitsinonim cu cofetria Capa.
ns, meniul a devenit din ce n ce mai sofisticat, de la importuri de bomboane fondante, oude ciocolat i caramele de la Viena pn la ciocolata i prjiturile fcute n cas de cel ce aadus gloria Casei: Grigore Capa .
Buctria chinez
- n Kaifeng, capitala Chinei din prima jumtate a Dinastiei Song. Primul restauranta fost deschis n 1153- Ma Yu Ching's Bucket Chicken House
diverse tipuri de buctrii, marje de pre, cerine religioase
Buctria african
culturile locale,
colonizrile,
rutele comerciale,
trecutul istoric.
Cartea recordurilor
I - Bawabet Dimashq, Siria - 6014 pax, 54.000 mp, buctria 2500 mp, peste 1800 angajai
IIRoyal Dragon- Bangkok -5000 pax
Top 5 cele mai scumpe (n funcie de meniu) 2011, Forbes Magazine
7/27/2019 Catering Word
49/70
270$
lley, Nord de San Francisco (240$ meniul si vinurile ntre 40-6000 $)
Top 10 cele mai bune restaurante din lume, 20121. NOMACopenhaga, Danemarca
2. EL CELLER DE CANROCAGirona, Spania
3. MUGARITZSan Sebastian, Spania
4. D.O.M.Sao Paulo, Brazilia
5. OSTERIA FRANCESCANAModena, Italia
6. PER SE -New York
7. ALINEAChicago, SUA
8. ARZAKSan Sebastian, Spania9. DINNER BY HESTON BLUMENTHALLondra,Anglia
10. ELEVEN MADISON PARKNew York, SUA
Unitile de alimentaie publicRestaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i
buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare.
Uniti de alimentaie publicRestaurantele cu specific cuprind uniti gastronomicece pun la dispoziia clientelei un
sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvatefiecrui profil.Cram
Cu specific local, regional sau naional
Uniti de alimentaie publicRestaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un
sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvatestructurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii:Vntoresc
PescrescZahana
Lacto-vegetarian
Pensiune
Rotiserie
Alte uniti de alimentaie public-bar)
7/27/2019 Catering Word
50/70
bufet,
bodeg,
berrie,
birt,
bar (bar de zi, bar de noapte, cafe-bar, disco-bar)
Tipologia restaurantelorRestaurantul vntoresc este specializat n prepararea i distribuia produselor culinare
obinute din carne de vnat i a buturilor asociate acestora. Design-ul specific realizat cuechipamente, imagini i trofee de vntoare completeaz cadrul propus.
Restaurantul pescresc se organizeaz i dezvolt prin desfacerea produselor pe baz depete i fructe de mare la care se adaug buturile asociate preparatelor respective. Design-ul
unui astfel de restaurant ia n calcul accesoriile i ustensilele de pescuit, precum i acvarii.Restaurantul bio est o unitate de alimentaie n care se produc i servesc preparate
culinare cu ingrediente naturale, fr conservani. Buturile asociate unor astfel de preparatesunt, de obicei, sucururi naturale, ceaiuri i cel mult bere nefiltrat.
Restaurantul numit zahana se bazeaz pe unconcept original al pregtirii produselorculinare. Ponderea cea mai mare din total o au preparatelor la grtar (n majoritateaspecialiti de carne i derivate ale acestora sau organe) , la care se adaug salate asortate imurturi, ciorbe acre sau de burt, i evident buturi alcoolice i nealcoolice.
Restaurantul de tip mustrie este o unitate de sezon, unde servirea mustului devinepilonul de baz al ntregii activiti de restauranie, pentru acea perioad de timp. Cererea deproduse culinare ce se preteaz n consum cu mustul se va intensifica.
Restaurantul familial sau pensiunepoart acest denumire datorit personalului deproducie i servire, ce poate face parte dintr-o singur familie. Materiile prime necesare attpentru produsele culinare ct i pentru buturi pot fi obinute n regim propriu, n cadrulpensiunii.
Pizzaria este unitatea n care se pregtete i servete, cu preponderen, preparatul italiannumit pizza. Restaurantul trebuie s fie dotat cu un cuptor , de preferin, pe lemne i o
buctrie este de deschis.Fast-food-ul este o unitate de alimentaie n care preparatele culinare se realizeaz foarte
rapid. Buturile servite sunt nealcoolizate sau slab alcoolizate. Buctriile sunt dechise,preparatele obinndu-se n faa clientului. Cele mai multe sunt utilizeaz vesel de unicfolosin i caserole pentru distribuia la domiciliu.
Ceainria este unitatea specializat n prepararea ceaiurilor i a infuziilor de plante, la carese adaug produse pe baz de cafeai dulciuri asociate acestor buturi calde.
Cofetria dispune de un sortiment bogat de produse specifice alturi de buturi nealcoolice
calde i reci. Unitile de elit dispun de laboratoare proprii. Nu se vnd buturi alcoolice.
7/27/2019 Catering Word
51/70
Cafeneaua este o unitate n care se prepar i servete alturi de produsele pe baz de cafeai ciocolat, produse de cofetrie i patiserie, dar i sandwich-uri i alte buturi alcoolice inealcoolice.
Bar-ul definete un tip de uniti ce pot fi numite pub-uri n rile anglo-saxone
ACTIVITILE TEHNOLOGIEI CULINARE
utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care:
Principalele activiti n tehnologia culinarAlimentele, pentru a se transforma n preparate culinare parcurg urmtoarele etape:RECEPIE -DEPOZITARE -PRELUCRARE PRIMAR PREPARARE FINISARE-
PORIONARE-DISTRIBUIE
Activitile principaleRecepia
or;
Activitile principaleDepozitele(spaii de pstrare)Criterii:
1.depozite generaletemperatur normal
2.depozite produse refrigerate- 0-50C
3.depozite produse congelate (120C)- (-180C)
7/27/2019 Catering Word
52/70
Activitile principale Prelucrarea primar
Activitile principale Buctria cald
activiti comune;
Activitile principaleBuctria rece
direct cu buctria cald i oficiu,
Activitile principaleAlte activiti:
7/27/2019 Catering Word
53/70
Principiile funcionrii spaiilor tehnologice
ntre conceperea contruciei i dotarea tehnologicFlux continuu: alimente brute-preparate culinare, trebuie s fie unisens.
Procese tehnologice de baz n tehnologia culinarfabricarea
unui/unor preparate .
faze distincte ale unui proces tehnologic.
- succesiunea operaiilor.
Clasificarea operaiilor tipup modul cum acioneaz asupra materiilor prime:
sedimentarea.
ii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,concentrarea, solidificarea;
Clasificarea operaiilor tip
continuare-mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a
materiei prime:depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.
rnerea;
7/27/2019 Catering Word
54/70
Prelucrarea primar
-un semiprodus
-pete
Prelucrarea primar1.Splarea:
2.Sortarea:
3.Curarea:mecanic, termic i chimic
Curarea
-3 min. n hidroxid de sodiu (1-3%)
aburire, fierberecca. 10 atmosfere.
arderea cojii10000C
Divizarea
Dac splarea nu a fost efectuat corect, nurma divizrii microorganismele se potnmuli chiar de 10 ori, timp de o or(rdcinoase).
VESELA
specific:--------PSTRARE-------PREGTIRE (NCLZIRE)
7/27/2019 Catering Word
55/70
-------DISTRIBUIRE--------RETURNARE--------CURIRE--------INTEGRARE N CIRCUIT
TRATAMENTE FRIGORIFICE
aciunea agenilor biologici, biochimici i fizico-chimici. Temperaturile sczute opresc saureduc intensitatea unor astfel de modificri.
-ului,
TRATAMENTELE FRIGORIFICERefrigerarea [(-5oC) - 0oC]maxim 2-3 zile
indirect (bere, lapte, sucuri de fructe)Condiii de congelare:
-15oC)-18o C)-18o C)
-18o C)-15o C)
Congelarea caracteristici:
-100 > refrigerare0,5 cm/h (Instit.Na. Al Frigului)f. lent-0,1 cm/h , lent 0,1 -0,5 cm/h , rapid 0,5-5 cm/h , f. rapid
peste 5 cm/h , ultra rapid 150 cm/h8-10%
TRATAMENTE FRIGORIFICE
7/27/2019 Catering Word
56/70
preferat cea rapid
TRATAMENTELE TERMICEoduse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd
agenii de degradare (procese periodice, continue, combinate):
Durata i t0 nu trebuie s afecteze valoarea nutritiv am.p. prelucrate.
PIERDERI (LEGUME)PRIN PROCESE TEHNOLOGICE (%)MAZRE PROASPT CURARE 50%
VINETECOACERE I CURARE 50%
PTRUNJEL, MRAR, LEUTEAN CURARE 45%
ROII PENTRU UMPLUTE- 49%
MORCOVI:
CURARE MANUAL/MECANIC 23/27%CARTOFI DE VAR (IARNA) :PAI65% (67%)
FIERTI5% (5%)
CURARE MANUAL/MECANIC 25/28% (28/31%)
7/27/2019 Catering Word
57/70
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS - ANALIZA RISCURILOR I APUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
sntate
cerere NASA
documentat drept HACCP
implementat de ageni economici (Academia Naional de tiin a Statelor Unite)
HACCPpresupune o abordare structurat i strict asupra riscurilor identificabile i cont
n:ie
HACCP
control microbiologic corpuri strine sau materii chimice
ai procesului de producie).
APLICAREA PRINCIPIILLOR HACCP NECESIT CUNOATEREA:-efect
sumatorului
TERMINOLOGIEPCC- o locaie, o etapa...poate deveni un risc (conformitatea produsului sau sigurana
consumatorului)
Atenie (sporit, medie, sczut sau fr atenie)
Bune practici de producieo metod specific i nregistrat de operaionalizare
Risculposibilitatea de a prejudicia consumatorul i produsul
TERMINOLOGIE
Analiza riscului - orice sistem care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguraneiconsumatorului sau conformitii produsului
7/27/2019 Catering Word
58/70
Riscuri majore (bacterii, toxine, virui)
Riscuri moderate cu rspndire maxim (tipul i grupa consumatorului int) de tipulPatogenic Escherichia Coli
Riscuri moderate cu rspndire limitat (bacterii i parazii)
TERMINOLOGIERiscuri nonmicrobiologice:
ECHIPA DE IMPLEMENTARE
achiziie m.p.
nregistrarea progresului i a rezultatelor analizelor, etc.
ETAPEEtapa a I-adiagrama detaliat a fluxului tehnologic (management de rutin orar,
experien; detaliile procesrii igien, echipamente, ntreinere; operaiunile fabricii arhitectur, securitate, spaii de depozitare)
Etapa a II-ase identific caracteristicile eseniale ale produsului i utilizrii lui(condiiile de depozitare, conservare, ambalajul, manevrarea , grupul int de consumatori)
ETAPEEtape a III-ainformaii asupra procesrii (metode de producie, pregtire i transport am.p.). Ex. de risc : Operaiunea nu a fost dus la bun sfrit conform specificaiilor .
care sunt ansele
cu alte produse
- opinii avizate
ETAPE
Etapa a IV-aPCC i riscurile asociate acestora, importana lor i condiiile ce vorconduce la eec. Aici are loc mprirea efectiv a mijloacelor de control.
7/27/2019 Catering Word
59/70
HACCP-UL N RESTAURANT
servire
Determinarea riscurilor existente la fiecare etapa a procesului de producie, riscurilebiologice (bacteriile) sau chimice (metale grele)
HACCP-UL N RESTAURANT-5
ere i aciunilor de corectare
AVANTAJELE IMPLEMENTRII HACCP-ULUI
determina iasigura propriile msuri de control)
Calitatea
74);
Calitatea produselor culinare
&Twigg, 1983)
7/27/2019 Catering Word
60/70
culoaregustmirosstructur
Calitatea ca o identitate cu proprietatile preconizate de consumator
experiene personale, trecute (ex.cartofii prjii crocani)
produs de calitate
convertit n caracteristici msurabile i uniforme n timp,conforme normelor productorului, obiceiurilor i tradiiilor culinare.
Calitatea si consumatorul
torului:
Calitatea si producatorul
ansamblul proprietilor i caracteristicilor unui produs - satisfacerea nevoilor implicite iexplicite ale cumprtorului
Nevoi implicite1:
7/27/2019 Catering Word
61/70
Nevoi explicite:
Cauzele cresterii cerintelor calitatii
Calitatea unui alimentCalitatea igienicnsuirea de a nu fi nociv
Calitatea nutritiv i dietic - aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologiceale unui organism (msurat cantitativ i calitativ)
Calitatea organolepticaptitudinea unui aliment de a produce plcere
Calitatea n utilizareuurina utilizrii unui aliment pregtire, ornare, conservare
Calitatea reglementat prin standarde (definesc un minim de calitate, transparena pieei,reduc incertitudinea)igien, pre, etichetare
- caracteristici esteticeEstetica-tehnoprezentarea Produselor Culinare
7/27/2019 Catering Word
62/70
Avantajele Realizarii Unor Preparate Estetice
de diversificare sortimental i nnoireAnaliza Senzoriala
metode de apreciere a calitii prin acordarea de punctaje
metode de difereniereprin analiza unei singure probe sau a mai multor probeconcomitent (testul duo-trio)
metode prefereniale, respectiv ordonare dup rang, clasificare n funcie de un anumitcriteriu;
metode descriptive care ncearc s exprime ct mai obiectiv comportamentele senzoriale
ale preparatului analizat.Modalitati de apreciere estetica a produselor
1. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: form, culoare, aspect, apreciereafiecreia individual i apoi sistematizarea i ponderarea lor cu stabilireaunei medii generale care s dea apreciereaestetic global a produsului2. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a fiecruiaspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul esteticanalizat n ansamblu.
SIGURANA ALIMENTAR-curs 9
Sigurana alimentar principal obiectiv al serviciilor de alimentaieProdusele culinare pot vehicula accidental
impuriti capabile s le afecteze inocuitateaPurttorii de ageni poluani:
ApAer
7/27/2019 Catering Word
63/70
Componentele reetelor
Tehnicile de prelucrare
Microorganismele
PersonalulMEDIUALIMENTORGANISM UMANAditivii alimentari
Microorganismele patogene
Pesticidele
Poluarea cu metale i metaloizi toxici
Micotoxinele
Factori degradativi ai produselor culinare n timpul circuitului lor logistic
ADITIVII ALIMENTARICAUZELE FOLOSIRII FRECVENTE A ADITIVILOR:Creterea populaiei globului:Cerere uria de alimente
Agricultur intensiv- srcirea solurilor de macro i microminerale
Poluarea chimic i biologicInclzirea global - deertificarea accentuat a terenurilor- scad suprafeele arabile
Sedentarizarea omuluiRapiditatea preparrii (semipreparate)
Dezvoltarea unei societi de consum
DefiniieADITIVII ALIMENTARI SUNT ACELE SUBSTANTE CARE: NU SUNT CONSUMATE CA ALIMENTE N SINE
NU SUNT FOLOSITE DREPT INGREDIENTE ALIMENTARE CARACTERISTICE ,
POT AVEA SAU NU VALOARE NUTRITIV,
SUNT ADAUGATE N MOD INTENIONAT N PRODUSELE ALIMENTARE NSCOPURI TEHNOLOGICE PE PARCURSUL PRODUCERII, PREPARRII, TRATRII,MPACHETRII, AMBALRII, TRANSPORTULUI,
DEVIN UN COMPONENT AL PRODUSULUI ALIMENTAR
AFECTEAZ CARACTERISTICILE PRODUSULUI ALIMENTAR LA CARE SEADAUG.
Factori de influenDezvoltarea produciei alimentare
Exigenele consumatorilor fa de proprietile senzoriale
7/27/2019 Catering Word
64/70
Asigurarea unei caliti standard n condiiile fluctuaiilor de materii prime
Simplificarea metodelor de pregtire a produselor finite
Exigenelor privind sntatea consumatorilor
Clasificarea aditivilor alimentari (peste 25 grupe)I.CONSERVANI (prelungesc perioada de pstrare mpotriva alterrii)
II.ANTIOXIDANI (reduc oxidarea)
III.ACIDIFIANI (mresc aciditatea)
IV.SUBSTANE-TAMPON (regleaz i menin PH-ul alimentului)
V.ANTISPUMANI
VI.EMULSIFICATORI (omogenizare)
VII.STABILIZATORI (ex. de culoare)
VIII.SUBSTANE DE NGROARE (mresc vscozitatea)IX.NDULCITORI (altele dect zahrul)
X.COLORANI NATURALI I COLORANI DE SINTEZ
XI.AGENI DE AFNARE (creterea volumului)
XII.ANTIAGLOMERANI (carbonat de sodiu)
XIII.POTENIATORI DE AROMA
XIV.SUBSTANE SUPORT (amidon)
XV.AROMATIZANI
SCOPUL FOLOSIRII ADITIVILORconserv valoarea nutritiv a unui produs alimentar,
mbuntesc nsuirile de conservabilitate sau stabilitate,
sporesc interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare,
mresc aportul de componeni nutritivi n alimentele dietetice,
scad costurile de producie ,
cresc termenele de valabilitate.
Important!Nu trebuie utilizai pentru falsificare sau mascare de defecte privind materiile prime
Se obin din materii prime naturale (soia,porumb sau sfecl) sau prin sintez industrial
Trebuie sa corespund unor norme de puritate acceptate
Toi aditivii trebuie s fac obiectul unui examen toxicologic
Trebuie supui unor controale permanente privind apariia eventualelor efecte negative.
Legislaia stabilete cantitile maxime admise
7/27/2019 Catering Word
65/70
ImportantPentru fiecare aditiv n parte este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obligatorii,deoarece exist posibilitatea ca aceasta s nu fie toxic, dar impuritile sale s secaracterizeze printr-o mare toxicitate.
Aditivii nu sunt admii dac efectul doritpoate fi obinut prin alte metode de fabricaie,satisfctoare din punct de vedere tehnic sau economic.
Declararea utilizrii aditivilor este obligatorie (legislaia)
Pot avea dubl utilitate, exemplu gelatina:Drept ingredient n aspic
Drept aditiv la limpezirea vinului
Etichetarea Clasificarea Codex Alimentarius, n cazul aditivilor i auxiliarilor coincidecu clasificarea CEE-ului
Pentru produsele etichetate se noteaz codat cu E+cod de cifre+denumirea grupeiPrima cifr indic natura aditivului
Aceast codificare indic dac:A fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum.
A fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.
Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv.U.E- aprob n 2011 o list cu 353 de aditivi acceptai n consum
La nivel internaional sunt folosii peste 1000 de aditivi
TIPUL ADITIVULUI SIMBOLColorani E1XXConservani E2XXAcidulani E3XXGelifiani, emulsionani,ageni de ngroare
E4XX, E14XX
Substane mineraleregulatoare ale aciditii
E5XX
ntritori (potenatori) dearome
E6XX
ndulcitori (edulcorani) E9XX
Cantitile admiseConsumul Zilnic Admis (Acceptance Daily IntakeADI )cantitatea estimat dintr-unaditiv alimentar, exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi consumat zilnic, pe
parcursul vieii, fr riscuri pentru sntate (mg/kg corp/zi).
ADI ul se stabilete prin testri ndelungate
Doza Maxim Admispentru eliminarea riscului provenit din consumul conjugat al maimultor alimente n aceeai zi.
DZM= ADI : 100 (factor de siguran)
ADI (Consumul Zilnic Admis) Acceptance Daily Intake
7/27/2019 Catering Word
66/70
Pentru fiecare aditiv se admit 3 niveluri de consumuri zilnice admise (ADI):ADI fr rezerveeste valabil la substane testate toxicologic pe o durat lung sau lacare se cunosc procesele biochimice la care particip;
ADI sub rezerveste valabil atunci cnd aditivul trebuie s rspund la exigene
alimentare specialeADI provizorieeste valabil pentru substane la care datele nu permit s se demonstrezeabsoluta inocuitate i la care trebuie continuat verificarea.
Romnia (UE)Interzicerea folosirii unor aditivi
Impunerea unor restriciiprivind doza folosit
Amenzi reduse pentru grad ridicat de risc
Reglementri incerte privind cumularea mai multor aditivi
Evitarea utilizrii aditivilor este imposibilComplexitatea reetelor produselor culinare, respectiv aingredientelor eseniale ifacultative, mrete posibilitatea utilizrii unei game largi de aditivi
Codex Alimentarius (1963 - standarde alimentare, linii directoare i texte asociate precumcoduri de practic)- sistemul de codificare
n UE suplimentele nutritive nu sunt considerate aditivi alimentari
Reglementri legislativeAditivii utilizai n prezent la fabricarea alimentelor sunt cei prevzui n Ordinul comun438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n
produsele alimentare pentru consum uman.Exemplificare :la produsele la care nu exist doza limit de utilizare (quantum satis - suficient de)
la mutar si icre de pete este admis un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg,
la vinuri aromatizate, buturi aromatizate pe baz de vin i cocktail-uri aromate din produseviti-vinicole este admis un continut maxim de colorani de 200 mg/l,
la produsele de cofetrie se admite un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg.
Reglementri
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor i al altor produse similare cu un numr sczut decalorii sau fr zahr i altor paste tartinabile pe baz de fructe
Conservani: - limita maxim de 500 mg/kg Ba (benzoai)- limita maxim de 1000 mg/kg Sa+Ba (sorbai + benzoai)la carne este admis o limit maxim de 100 mg/kg nitrit de sodiu;
la nectaruri este admis utilizarea acidului citric i a acidului lactic n proporii de max 5 g/l.
Produse pentru care nu sunt autorizai coloraniiTOATE APELE MBUTELIATE SAU AMBALATE
LAPTEULEIURI I GRSIMI DE ORIGINE VEGETAL I ANIMAL
7/27/2019 Catering Word
67/70
SMNTNOUFINPINE
PASTEPASTE DE TOMATESUCURICACAOCAFEAPRODUSE DIN PETEMIEREOETALIMENTE PENTRU SUGARIVINURI I ALTE BUTURI ALCOOLICE
Microorganismele patogenePentru a fi patogen, un microorganism trebuie s posede virulen, s ntruneascconcomitent urmtoarele condiii:s aib capacitatea de a ptrunde n organism,
saib capacitatea de a se nmuli n organism,
s secrete toxine,
s anuleze mijloacele de aprare ale organismului.Sunt productoare de boli sau parazite
Ptrund n organism prin:ap,
produse alimentare
contact direct cu persoane infectate
Surse de microorganisme n alimenteanimalele purttoare de microorganisme patogene;
produse vegetale i carne, contaminate prin contactul direct cu solul (spori bacterieni);
pete i crustacee infectate de ape poluate;
produse vegetale poluate de apele de irigare;
prepararea neigienic i conservarea necorespunztoare a produselor de origineanimal.
Aciunea microorganismeloracioneaz asupra organismului prin substanele toxice pe care le secret numite TOXINE.
Modul de aciune:exotoxine - care difuzeaz din celule i acioneaz n afara acestora,
endotoxineacioneaz dect prin moartea celulelor i punerea lor n libertate.
Patogenitatea
7/27/2019 Catering Word
68/70
Microorganismele patogene pot produce:o boal microbian transmisibil de la un animal,
o toxiinfecie alimentar.Gradul de patogenitate foarte variabil se exprim prin:
gravitatea mbolnvirilor,frecvena deceselor,
incidena mbolnvirilor.Gradul de periculozitate variaz n funcie de:natura microorganismului,
rezistena orgnanismului uman infectat.
BolileToxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute care apar datorit dezvoltrii bacteriilor,
toxinelor i metaboliilor microbieni.Bolile microbiene:Tuberculoza
Antrax
Febra aftoas
Toxiinfeciile alimentaresunt boli cu caracter extensiv, de mas,
pot avea caracter sezonier,
nu modificic carcateristicile organoleptice ale alimentelor,
n funcie de caracterele de patogenitate ale microorganismelor exist 2 forme de toxiinfecii:de tip infecios,
de tip toxic
Formele toxiinfeciilorTipul infecios -este provocat de nmulirea n organismul uman infectat amicroorganismelor care au fost ingerate n acelai timp cu produsul consumat. Semnele boliiapar dup 8-24 ore de la consumarea produselor respective i constau n febr, dureriepigastrice, diaree, vom.
Ex. Salmonella i Shigella.
Formele toxiinfeciilorTipul toxic:consumarea de alimente care conin toxine secretate de microorganisme patogene,
boala debuteaz dup o perioad scurt de incubaie (1-6 ore),
forme violente de vrsturi, stare general proast, diaree, stare afebril.
Tipul toxic -exemple
7/27/2019 Catering Word
69/70
Clostridium botulinum (Botulismul-neuromuscular),
Clostridium perfrigens (Welchii - sporuleaz, iar sporii sunt foarte rezisteni, chiar 1-3 ore la100C. Bacteria apare mai ales n preparatele culinare pstrate la temperatura camerei, lsates se rceasc lent dup tratamentul termic i renclzite uor nainte de consumare (lapte
fiert, carne fiart, fripturi). Toxiinfecia evolueaz rapid putndu-se nregistra i formemortale.
Staphylococcus enterotoxic rezistent la pasteurizare.
Bacteriile de putrefacie - sunt favorizate de mediile proteice: crnuri conservate prin uscare,afumare, carne tocat, preparate din carne, pete, brnzeturi (produc greuri, dureri hepatice,eczeme).
ALIMENTAIE -Introducere n organism a substanelor nutritive. Alimentaie public= reea de ntreprinderi comerciale pentru servirea populaiei cu mncruri i buturi.
CULINAR-care ine de buctrie, privitor la prepararea mncrii. Arta culinar =pricepere deosebit, meteug n pregtirea i aranjarea mncrurilor
RESTAURANT = organizaie de alimentaie (cu profit) a crei principal activitate constn vnzarea de produse culinare i butur ctre indivizi sau grupuri de indivizi.
CANTIN = local unde se servete masa salariailor dintr-o ntreprindere, studenilor,elevilor, etc.TERMINOLOGIE
OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante , cu scopul
principal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur.OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu este
generarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc iservicii instituionalizate.
SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n careprogramul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai.
CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiunenoncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de ocompanie specializat n managementul alimentar.
PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puineingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs.TERMINOLOGIE
OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante, cu scopulprincipal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur.
OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu estegenerarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc iservicii instituionalizate.
7/27/2019 Catering Word
70/70
SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n careprogramul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai.
CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiunenoncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de ocompanie specializat n managementul alimentar.
PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puineingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs.TERMINOLOGIE
INGREDIENTE = componentele individuale ale unui produs din meniu de exemplu, finai zahrul sunt dou ingrediente folosite la pine produse din meniu.
PRODUSE (din meniu) = selecie de mncruri, specificate n meniu ca fiind disponibilepentru vnzarea/consumarea lor de ctre clieni.
PER PORIE = pregtirea unei singure porii dintr-un fel dintr-un meniu, de exemplu, unhamburger.
PREPARARE = paii prin care un ingredient este pregtit pentru gtire sau servire
GTIRE = operaiune culinar prin care, cu ajutorul focului/cldurii, alimentele suntpregtite pentru a fi consumate.
PSTRARE = meninerea produselor la o temperatur potrivit, dup ce au fost preparate.Pstrarea implic meninerea alimentelor calde-calde i alimentelor reci-reci.
BARUL DE SERVIRE = bar n care buturile sunt preparate de ctre barmani i date apoi
personalului de servire a clienilor.SERVICIU = procesul de mutare a preparatelor culinare i buturii de la producie la
personalul de servire.
SERVIREA = procesul de transferare a produselor culinare i buturii de la personalul deservire la clieni.
Top Related