Ventilarea bucatariilor colective

Ventilarea bucatariilor colective.

Degajarile novice din bucatarii:

- caldura, - vapori grasi,

- umiditate, - miros , - fum,- gaze arse. Fenomene specifice:

condensari pe suprafetele reci, ceata in interiorul incaperilor,

vaporii grasi care, acopera tavanul si corpurile de iluminat, mirosul caracteristic din bucatarie

Principii generale de ventilare: 1) Aspirarea degajarilor nocive prin dispozitive locale care sa impiedice raspandirea nocivitatilor in spatiul general al bucatariei. 2) Aerul viciat se evacueaza deasupra acoperisului cladirii. 3) Aerul evacuat se compenseaza prin aer proaspat a. fara sa produca curenti in zona de lucru;

b. fara sa perturbe functionarea dispozitivelor de aspiratie locala, c. sa realizeze o spalare a incaperii cu aer curat; in acest scop gurile de refulare se amplaseaza in zonele neviciate, iar directia de curgere a aerului proaspat este catre punctele de aspiratie.4) Aerul proaspat introdus prin ventilare generala asigura zonele neacoperite de dispozitivele locale,

5) Temperatura aerului introdus sa realizeze conditii,

6) Incaperea bucatariei se mentine in depresiune fata de incaperile invecinate,7) Bucataria sa nu ramana in depresiune si fata de mediul exterior,

8) Posibilitatea de a regla intensitatea ventilari, urmarind necesitatile reale ale bucatariei. Solutiile de ventilare:

un sistem de aspiratie locala si un sistem de introducere generala.

1 conducta de aer proaspat cu guri de refulare producand jeturi orizontale;

2 hota ; 3 conducta de aspiratie; 4 ventilator; 5 masa; 6 masina de gatit;

7 marmita; 8 anemostat;

un sistem de aspiratie generala si un sistem de introducere generala.

1 conducta de aer proaspat cu guri de refulare; 2 conducta de aer viciat cu guri de aspiratie ;

3 masa ; 4 cuptor ; 5 marmita;

un sistem de aspiratie generala, un sistem de aspiratie locala si un sistem de introducere generala.

1 conducta de aer proaspat cu guri de refulare; 2 conducta de evacuare cu guri de aspiratie;

3 aspiratoare semi-locale ; 4 conducte de aspiratie.

Filtre de grasimi pe conducte de aspiratie generala.

Conducta de

aspiratie

Aer incarcat cu

Jgheab de

vapori grasi

colectare

Jgeab de colectare a grasimii

Conducta Canal de

de aspiratie

aspiratie

Jgheab de Jgheab

colectare a

de grasimii

colectare

a grasimii

pe grile de aspiratie generala montate deasupra unei masini.

Conducta de aspiratie

filtre de grasime jgheab de colectare

masina de gatit

Debite de aer aspirate din bucatarie.Numarul de schimburi de aer recomandat:

incaperi cu utilaje putine, cu spatii relativ mari intre utilaje

minim 10 vol./h pentru bucatarii mari, minim 15 vol./h pentru cele mijlocii,

minim 20 vol./h pentru cele mici, In functie de marimea incaperii:

20-25 vol./h in cazul incaperilor mari 30-40 vol./h in cazul incaperilor mici. pana la 60 vol./h in bucatariile mici sau joase si cu aglomeratie mare de utilaje, recomandat daca conditiile locale de realizare a sistemului de ventilare permit 40 vol./h in zonele ocupate de masinile de gatit, marmite, cuptoare si gratare 20 vol.h in restul incaperii.

Viteza si debitul unitar de aer in deschiderile dispozitivelor de aspiratie, pentru utilajele de bucatarie

Denumire utilajViteza de aspiratieDebitul de aer aspirat

m/smc/hmp

Utilaj de prajit0,501800

Vase pentru fiert, gratare0,301100

Masina de spalat vase0,301100

Masini de gatit, cuptoare pentru aluaturi,

cuptoare pentru fripturi0,25900

Dulapuri calde pentru vase, bain-marie, spalatoare cu apa calda, seturi de preparat ceai si cafea0,125450

Hote mari acoperind baterii centrale incluzand masini de gatit, cuptoare, gratare si utilaj de prajit0,40 0,501500 1800

Hotele mari acoperind vase cu apa fierbinte, marmite sau alt utilaj cu scapari de abur0,301100

Hote mari acoperind baterii centrale

cuprinzand tot echipamentul din bucatarie0,3751350

Debitul de aer proaspat introduse in bucatarie.

cel putin cu 10-20% mai mic decat cel evacuat prin instalatiile de aspiratie pentru bucatariile fara comunicatie directa cu sala de mese 75-50% din cel aspirat in cazul restaurantelor avand bucataria si sala de mese invecinate.

Hote de bucatarie. Hota de bucatarie construita din patru perreti suspendati de tavan

Hota de bucatarie montata pe perete

EMBED PBrush

EMBED PBrush

EMBED PBrush

Conducta

de aspiratie

Aer

filtrat

EMBED Word.Picture.8

EMBED PBrush

EMBED PBrush

_1426484908.doc