Tehnici moderne in bucatariile internationale

Introducere

Pentru a asigura un produs culinar complet din punct de vedere nutritiv trebuie sa se asigure un raport optim intre nutrientii continuti de produsele alimentare,materii prime. Alimentul se defineste ca un produs capabil sa asigure omului energia necesara desfasurarii proceselor biologice intelectuale si fizice.Calitatea unui aliment rezida atat din sursa din care provine ,din modul de prelevare si din modul de prelucrare al acestuia. Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune asigurarea conditiilor optime pentru consumul intr-un ambient specific a preparatelor culinare, a bauturilor alcoolice si nealcoolice, produse de patiserie combinate cu prgrame de divertisment adecvate. Alimentatia publica poate fi astfel definita ca fiind complex de activitati care asigura producerea unei game variate de preparate culinare asociate cu alte servicii specifice de servire a acestora care au ca scop final satisfacerea nevoilor consumatorilor in conditii de maxima calitate si eficienta. Consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o senzaie de plcere, care provoac bunstare. n unele ri, ca i Romnia, buctria este ridicat la rang de art culinar. Unii prepar cu multe plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n special de srbtori, cum sunt Crciunul si Patele la cretini, sau Ziua Recunotinei n Statele Unite. Srbtorile au devenit prilej de reunire a familiei, de ntlnire cu cei dragi, prilej de cunoatere sau petrecere a timpului mpreun. De asemenea invitaia la mas a devenit un act social, de ntrunire, care relev educaia grupului, posibilitile materiale, interesele sale i ofer prilej pentru etalarea obiceiurilor spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitaia la mas premerge o viitoare ntlnire de afaceri.

Bucataria Africana Bucataria africana studiata in prezentul articol se refera la totalitatea statelor continentului african, cu exceptia Marocului, Tunisiei, Egiptului, Nigeriei si Africii de Sud, cele mai mari cinci bucatarii africane, studiate separate anterior. Al doilea mare continent al lumii dupa intinderea suprafetei, Africa aduna laolalta traditii culinare din partea a sute de triburi si grupuri sociale si etnice. Gazda a unor tipuri de cereale sau de legume unice in lume, bucataria africana s-a schimbat insa radical in urma influentelor primite in timp de la comerciantii arabi, colonizatorii europeni si imigrantii asiatici. Cum se imparte culinar marea bucatarie africana Africa Centrala (Angola, Camerun, Republica Centr-Africana, Ciad, Congo, Guinea Ecuatoriala, Gabon) Este o zona care a primit mai tarziu influente majore externe, de-abia la finalul secolului 19, fiind in prezent una dintre cele mai traditionaliste bucatarii regionale ale intregului continent negru. Bananele verzi si maniocul reprezinta alimentele de baza aici, din manioc (mai exact din radacina acestuia) realizandu-se o sumedenie de fierturi care se servesc alaturi de carne. Aceasta din urma este obtinuta traditional si in principal in urma vanatorii, deoarece cresterea controlata a animalelor in aceasta regiune se afla in mare suferinta, din cauza bolilor. Carnea de vita si de pui este consumata cel mai mult in aceasta regiune, din categoria vanatului facand partea carnea de crocodil, de antilopa sau chiar de maimuta. Alte vegetale importante si metodele de preparare: spanac (facut in special sub forma de tocanita, alaturi de rosii, ardei, ceapa si de unt de alune), tocanita de alune de pamant (facuta cu carne de pui si cu ghimbir), orezul (specialitatea Bambara, un terci facut din orez, unt de alune si zahar). Estul Africii (Tanzania, Kenya, Uganda, Rwanda, Burundi, Djibouti, Eritrea, Ethiopia, Somalia, Mozambic, Madagascar, Malawi, Zambia, Zimbabwe, Mauritius, Seychelles, Reunion) Este o zona dominata istoric de influentele arabe (prin condimente sofran, scortisoara, cuisoare) si de catre culturile indiene (curry, linte) si portugheze (fructele exotice, ardeii, rosiile, carnea de porc). Curios pentru alte civilizatii, carnea animalelor crescute de catre oameni nu se consuma asa de des, fiindca animalul este privit ca o metoda de schimburi comerciale. Se foloseste mai degraba laptele de la animale decat carnea acestora. Ca vegetale, porumbul domina in aceasta regiune, fiind servit sub forma de terci, ca garnitura pentru mesele principale. Nordul Africii (Algeria, Egipt, Libia, Maroc, Sudan, Tunisia, Sahara Occidentala) Avand avantajul situarii langa Marea Mediterana, bucataria din nordul Africii este considerata cea mai sanatoasa si interesanta din tot continentul. Este o regiune culinara foarte diversa si veche, dominata de influenta cous-cous-ului, produs de baza adus de civilizatia triburilor berbere. Maroc domina piata culinara a nordului Africii, o regiune in

care maslinele (uleiul de masline), mirodeniile de origine araba, carnea de miel, vita sau de pui, vinetele, cartofii, rosiile si ardeii sunt elementele de baza. Interesant este ca felurile principale ale tarilor care compun nordul Africii sunt foarte asemanatoare, variind doar denumirile. Totusi, exista mari diferente intre Maroc si Tunisia, reginele culinare ale acestei zone, si Egipt si Algeria, care au o bucatarie mult mai simpla si mai saracacioasa. Dulciurile acestei regiuni africane sunt considerate cele mai variate si mai gustoase, gratie influentelor turcesti, care au adus in aceasta zona o infinitate de produse dulci fainoase pe baza de miere si de fistic. Sudul Africii (Africa de Sud, Botswana, Lesotho, Namibia, Swaziland) Este zona care impleteste cel mai bine influentele europene si asiatice cu cele locale, indigene. Dominat de bucataria Africii de Sud, cea mai importanta tara a acestei regiuni, sudul Africii se bucura insa in prezent si de consumul pestelui si a fructelor de mare, mai mult ca oriunde pe continent, chiar mai mult decat in Maroc sau in Tunisia. Spre deosebire de alte regiuni, aici carnea este elemental central al unei mese traditionale. Carnea de vita este cea mai iubita, urmata de cea de oaie sau de capra. Notiunea de vegetarian nu este bine cunoscuta aici, desi consumul de varza, fasole sau de dovleci este cel mai ridicat din toata Africa. Fiecare fel principal este insotit de un terci tare obtinut din porumb, numit pap, servit cu sos obtinut in urma fierberii carnii. O masa traditionala a locuitorilor din sudul Africii se compune in prezent din friptura la gratar si pap. Fiindca productia de vite este insemnata, si laptele a devenit un aliment nelipsit de pe mese. Deoarece, in timp, din cauza lipsei surselor frigorifere, laptele se strica repede, a fost nevoie de introducerea preparatelor acrisoare din lapte pe scara larga, astfel ca in prezent laptele se consuma in principal sub forma de iaurt sau alte produse similare (smantana sau unt). Din categoria fructelor acestei regiuni, cele mai populare sunt merele, strugurii, mango, bananele, papaya, avocado, portocalele, piersicile si caisele. Acestea se servesc in principal proaspete sau sunt de ajutor in prepararea unor deserturi (in special de influenta portugheza sau olandeza). Ca bauturi alcoolice, sudul Africii este dominat de berea de tip european, gratie influentelor olandeze, si de vin, Africa de Sud fiind un mare producator mondial. Vestul Africii (Benin, Burkina Faso, Coasta de Fildes, Capul Verde, Gambia, Ghana, Guinea, Guinea Bissau, Liberia, Mali, Mauritania, Niger, Nigeria, Senegal, Togo, Sierra Leone) O masa tipica a acestei regiuni include fierturi din diferite radacini, carne, mirodenii si o sumedenie de gusturi diferite. Orezul, meiul, sorgul, fasolea neagra, maniocul, cartofii dulci si radacinile de plante sunt principalele alimente ale vestului Africii. Fufu este cel mai comun mod de a fierbe radacinile si include prepararea comuna termica a radacinilor de manioc sau de yam (foarte asemanator cartofului dulce), a meiului si a bananelor verzi. Fufu se serveste alaturi de supe sau de mancarurile principale.

Fata de secolele trecute, in prezent vestul Africii cuprinde mai multa carne si grasimi animale sau vegetale, mancarea fiind preparata in majoritatea cazurilor cu ajutorul uleiului de palmier. Si pestele si-a gasit locul sau, din cauza caldurii vest-africanii dezoltandu-si tehnici de uscare a pestelui astfel incat sa reziste cat mai mult. Carnea de vita si de oaie ramane de baza, urmata de cea de capra si de pui. Ca bauturi, apa ramane importanta, gratie faptului ca se gaseste mai rar, asa ca prima bautura oferita oaspetilor intr-o familie traditional vest-africana este un pahar de apa rece. Dintre cele alcoolice, vinul de palmier (comercializat foarte dulce) si berea obtinuta din mei sunt cele mai consumate. Feluri traditionale de mancare Algeria: Merguez reprezinta un carnat rosu, iute (condimentat cu sumac, piper Cayenne si paprika), facut la gratar, pe baza de carne de miel sau de vita; Botswana: Serobe reprezinta intestine si organe de capra, oaie sau vita, gatite simplu, doar in apa si sare, pana cand devin foarte moi; Camerun: Ndol reprezinta un amestec iute pe baza de frunze amare de vernonie (o planta specifica centrului Africii), alune pisate, carne de peste sau de capra; Coasta de Fildes: Aloko reprezinta banane prajite servite alaturi de ceapa si ardei iuti chili; Congo: Mwambe reprezinta carne de pui facuta in sos de alune si ulei de palmier; Eritreea: Tsebhi reprezinta o mancare complexa facuta la foc mic pe baza de carne, unt si berbere, un amestec special si unic de mirodenii galbene; Ethiopia: Doro Wat reprezinta o tocanita pe baza de carne de pui, ceapa, rosii, unt, zeama proprie a puiului si oua fierte foarte mult in coaja proprie; Ghana: Kelewele reprezinta chipsuri facute din banane, insa condimentate; bucati mici de banana condimentate cu ghimbir, sare, scortisoara sau chili se fac in ulei incins pana cand zaharul din ele se caramelizeaza; Kenya: Ugali reprezinta un terci gros facut din faina de porumb si din apa si servit ca garnitura alaturi de carne, in sosul careia se inmoaie mici bucati facute cu mana; Libia: Bazeen repezinta paste fainoase tari, facute din faina de orz, ceapa si ulei de masline; se servesc alaturi de carne; Madagascar: Vary amin'anana reprezinta o mancare populara facuta la cuptor pe baza de orez,carne si legume maruntite; Mali: Meni-Meniyong reprezinta cel mai cunoscut desert al acestei tari si consta dintr-un amstec de seminte de susan, miere de albine si unt nesarat; Mauritania: Daube reprezinta un fel de mancare de inspiratie franceza, care consta din bucati de carne de vita marinate in vin, legume, usturoi si ierburi de Provence, facute la cuptor; Mozambic: Matata este unul dintre putinele feluri neinfluentate de catre dominatorii portughezi si reprezinta o fiertura pe baza de moluste si alune, condimentata cu sare, piper si cu ardei iute si servita alaturi de frunze de dovleac sau de spanac; Senegal: Thiboudienne reprezinta bucati de peste servite alaturi de orez, sos tomat, ceapa si ulei de alune, toate aceste ingrediente gasindu-se in abundenta in Senegal ; Sierra Leone: Groundnut stew reprezinta o mancare complexa pe baza de alune de

pamant si orez, adaugate alaturi de ardei si de ceapa prajite in ulei de palmier sau de cocotier; Somalia: Cambuulo - reprezinta o mancare servita doar seara, pe baza de fasole Azuki, o specie cu boabele rosii si foarte mici; Sudan: Maschi reprezinta rosii umplute cu un amestec de carne de vita toccata, orez fiert si ierburi; Tanzania: Maandazi reprezinta un snack foarte popular, fiind o paine mica si rotunda, similara cu chifla occidentala; Uganda: Matoke reprezinta un piureu facut din banana, servit ca si garnitura si alternativa la piureul de cartofi; Zimbabwe: Bota reprezinta un amestec din apa si malai, insa imbogatit apoi cu unt de alune, lapte si unt; se serveste doar la micul dejun. Bauturile bucatariei africane Apa este foarte importanta pentru tot continentul african, nu numai datorita faptului ca nu este disponibila din abundenta, ci si pentru ca temperaturile sunt mai mereu ridicate, iar cea mai rapida cale de racorire o reprezinta un pahar de apa rece. De aceea, apa este bautura cea mai folosita de catre africani, avand chiar si conotatii de ospitalitate.Cafeaua si ceaiul joaca un rol special, gratie culturilor extinse. Ethiopia, Uganda si Kenya domina piata cafelei in Africa, in timp ce la ceaiuri Africa de Sud a devenit cunoscuta pentru specialitatea rooibos, insa Kenya este de departe cel mai mare producator de ceaiuri din Africa.Gratie culturilor omniprezente de palmieri, vinul produs din frunzele acestui copac a devenit o bautura importanta, servindu-se insa, in cele mai multe cazuri, foarte dulce. Ethiopia produce o specialitate foarte populara de vin obtinut din miere, numit Tej. Berea este prezenta in tarile care au fost colonizate de catre europeni, adica in special in Africa de Sud, Namibia sau Zimbabwe. In fine, vinul de calitate se regaseste doar in sudul Africii, Africa de Sud fiind al 7-lea mare producator mondial. Bucataria africana este una diversa, atat din punct de vedere al ingredientelor, dar si din cel al tehnicilor de gatire. Devenit continentul in care carnea de vanat se bucura de cea mai mare popularitate, Africa poate fi si preponderent un continent vegetarian, in multe locuri, si nu poate fi caracterizata uniform din punct de vedere culinar. Insa cateva elemente sunt clasice si vor dainui: alimente native simplu preparate, fierturi pe baza de malai si de porumb, folosirea radacinoaselor, ospitalitate si generozitate, in ciuda conditiilor materiale mai putin fericite.

Bucataria nordicaIn tarile nordice, unde lunile reci si ploioase sunt urmate de o iarna indelungata, oamenii se hranesc consitent. Alimentele de baza sunt pestele, carnea, in special de pasare si berbec, cartofii, fainoasele si dulciurile. Se bea mult lapte, ceai, cafea, bere.Caracteristice pentru nordici sunt gustarile, o imensa varietate de mancaruri din peste si o gama larga de prajituri. Viata poporului norvegian, istoria si cultura lui sunt strans legate de mare, de expeditiile corabiilor lungi ale vikingilor

. Drumul catre nord In Norvegia, pescuitul este ocupatia si avutia nationala. De aceea, mancarurile sunt preparate, in mare parte, din peste. Masa cu cel mai pronuntat caracter traditional este cea de Craciun. Atunci se mananca cod fiert, care este delicios daca e preparat imediat dupa ce a fost prins. Este servit cu unt topit si salata de castraveti. Multi consuma friptura de porc si varza murata. Apoi se serveste inghetata sau budinca de orez cu smantana si sos de fructe. Traditionalul orez cu lapte se serveste in farfurii separate, cu ochi de unt (un cub de unt) in mijloc. Una din farfurii contine surpriza si persoana care o ia, primeste un mic cadou (un porcusor de martipan care aduce noroc). Si mancarea de la munte este delicioasa. Mai intai se serveste supa fierbinte sau supa rece de fructe (fruktsuppe). Apoi crap sau friptura de ren cu sos de afine, iar la desert agrise cu smantana. Suedia este o tara intinsa cu o imensa varietate de privelisti, dar si o gama larga de preparate. Clasice si traditionale sunt costitele de porc fierte si sarate, cu gulii, tocana de carne de oaie cu varza si supa suedeza de mazare, heringul sarat sau carnea de porc cu sos de ceapa si rulouri de varza. Bufetul (smorgasbord) este asociat peste tot cu bucataria suedeza, dar el este pregatit dupa modelul rusesc. Rusii isi incepeau masa cu cateva gustari si cateva pahare de vodca. Obiceiul a fost preluat de nobilii suedezi in secolul al XVIII-lea, care l-au numit masa de snaps. Incet-incet, aceasta masa s-a dezvoltat, ajungandu-se la o mare varietate de mancaruri, calde sau reci: hering si hering baltic, peste si scoici, friptura rece de vaca, sunca fiarta, coaste de porc, pate si chiftelute din carne. Pentru acestea se pregatesc si salate sau preparate vegetariene. De asemenea, din meniu mai fac parte si preparatele din oua: omlete, oua coapte, garnituri perfecte pentru peste afumat, carnati sau racituri. Gravlax-ul (somn crud, marinat), aspicul si salatele necesita anumite sosuri: maioneza sau smantana. Painea si untul sunt traditionale pentru smorgasbord fiind preferate painea alba si neagra, painea prajita si cateva sortimente de branza. Clasicele deserturi sunt salatele de fructe si compotul de pere. Cele mei potrivite bauturi sunt berea si apa. Gravlax-ul este un preparat obisnuit pentru mesele festive. Odinioara,

primavara erau prinse cantitati imense de somon, iar depozitarea lor devenise o problema. Sarea era scumpa, asa ca oamenii sapau o groapa in care puneau pestele si presarau sare cat sa se asigure ca nu se strica, ci fermenteaza. Bucatarii au descoperit apoi ca, tratat cu sare, zahar si condimente, somonul intra intr-un process prin care este eliminat gustul de peste crud, iar carnea nu se altereaza. Astazi, gravlax-ul reprezinta una dintre contributiile Suediei la bucataria internationala. Traditia culinara suedeza este mancarea de joi, cand se serveste supa de mazare cu carne de porc condimentata cu punci cald. Suedia este cunoscuta si pentru snaps. Exista o multime de tipuri, unele condimentate, altele putin dulci. Primul pahar de snaps se umple, iar al doilea doar pe jumatate (plinul si jumatatea). Inainte de a bea, suedezii canta snapsvisa. Nu exista alta tara in lume unde sa se foloseasca cuvantul multumesc atat de des ca in Suedia. Cand esti oaspete, la desert, trebuie sa onorezi gazda cu un discurs de multumire si lauda pentru arta sa culinara. Pana sa treaca o saptamana, oaspetele scrie o felicitare sau telefoneaza spre a multumi gazdei pentru seara placuta petrecuta. Cand se intalnesc, primele cuvinte sunt multumesc pentru cina. Buctria francez Buctria francez cea mai caracteristic este cea parizian. Alimentele se pregtesc cu unt, tehnica inbuirii e la mare cinste. Carnea i sosurile se prepar, uneori, cu vin - butura nelipsit. Prima mas este micul dejun. Salata verde, brnzeturile i fructele asortate ncheie cele dou mese principale. Buctriei franceze i datorm escalopul, sufleurile, maioneza, savarina, tartele, arlotele. Buctria italian Buctria italian este vestit prin pastele sale finoase (macaroane, spaghete), prin pizza preparat cu brnzeturi, prin brnzeturile rase pe rztoare, prin consumul de vieti mrunte de mare. Se mannc mult carne de miel, orez, untdelemn de msline, citrice. Masa principal este prnzul, butura preferat este vinul. Buctria ruseasc Buctria ruseasc nseamn, printre altele, o mncare abundent i consistent, cu un bogat sortiment de gustri picante. Varza, ceapa i colunaii sunt la mare cinste. Smntna este servit separat sau ca adaos in diferite preparate. Nu numai la micul dejun, ci la orice or din zi i dup orice mas, este bine venit ceaiul rusesc. La nceputul mesei se servete un phrel de vodk. Romnii au mprumutat de la buctria ruseasc reetele de bor rusesc. Buctria englezeasc Buctria englezeasc nseamn n primul rnd carne. Mai nseamn porridge, ptrunjel verde tocat, pudding i plcinte tot cu carne. Mai nseamn un dejun copios dar i cina ca

cea mai bogat i mai consistent mas a zilei. Cina poate fi nlocuit cu un ceai, la care se servesc diferite preparate reci. Buturile alcoolizate calde sunt, de asemenea, o particularitate englezeasc. Dei n trecut buctria englezeasc consta doar n carne i legume fierte, n prezent aceasta s-a diversificat foarte mult datorit faptului c societatea englez a devenit cosmopolit. Astfel comunitile evreieti, arabe, chinezeti, indiene iau adus contribuia pe plan culinar. Buctria german Buctria german folosete din plin carnea de porc de vac i de pasre, petele, untura de porc , cartoful. Supele, sosurile, salatele, pastele finoase i aluaturile, berea, compoturile, se ntlnesc mai frecvent dect n alte buctrii. Buctriei germane i datorm nielul, salata de castravei, salata de cartofi, trudelul cu mere. Bucataria germana folosete cel mai mult crnaii, se cunosc mai mult de 1500 varietati, sunt produse si exportate cu mult succes foarte multe feluri de paine. Renumite sunt si numeroasele retete de preparare a verzii (creata, alba, rosie, de Bruxelles, precum si cea acrita). Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei vieneze si nu celei germane. Buctria scandinav Buctria scandinav cuprinde sandvi-uri pe pine alb, servite la orice or din zi. Masa cald unic este servit pe la orele 17-18. Petele joac un rol important n alimentaie, dar scandinavii consum i mari cantiti de carne de porc, vac, berbec, oaie, pasre, vnat, bine condimentate. Finlandezii prepar o renumit placint de pete, iar norvegienii, perioare de pete. Mncrurile nu sunt servite ntr-o anumit ordine sau dup un anumit criteriu n cadrul meniului. Neputnd cultiva via de vie i mslinul, popoarele nordice s-au folosit de bere, cidru i hydromel, respectiv de unt i untur. Bucataria scandinava utilizeaza pentru sandvisuri, foarte des, felii de paine foarte uscate, produse din faina alba, dar mai ales intermediara sau de ovaz. Buctria spaniol Buctria spaniol produce mncruri consistente i picante, cu numeroase mirodenii care fac s se tearg gustul specific al ingrendientelor carnate. Ca exemplu avem ardei copi cu aluat si cacaval. Alte mncruri tradiionale sunt paella (orez cu fructe de mare); tortilla (cartofi, ou i ceap prjite n tigaie sub form de omlet).Condimentele meditereneene nu lipsesc niciodata. Pentru condimentarea supelor i salatelor se folosete uleiul de msline care este, potrivit dieteticienilor, cea mai sntoas grsime alimentar. Cel mai adesea se preparmncruri din pete, fructe de mare, pstioase i orez. Deserturile spaniole difer puin de la regiune la regiune. Sunt preferate crem din ou i lapte, tartele cu fructe, budinc de orez, torrijas (pine prjit franuzeasc), turron (un desert de Crciun cu migdale i miere) i bineneles churros.

Buctria maghiar Buctria maghiar folosete carnea gras de porc, slnina preparat cu boia, cu piper sau afumat, carnea de gsc ndopat i ardeiul iute. Gulaul a fost adoptat de toate buctriile nvecinate cu Ungaria, ca i de poporul german. Specific naionale sunt ns i papricaul i supa de pete de Szeged. Preparatele sunt grase, cu rnta, cu ngroal mult de fin i smntan, iar sosurile sunt groase si grase. Smntna nsoete supele de legume, salatele i sarmalele. Buctria maghiar cunoate o varietate mare de prjituri, torte i prjiturele. Foarte rspndit este torta dobos, apreciat i n Romnia. Deseori se ntlnesc n aceast buctrie i pastele finoase. Buctria romneasc Buctria romneasc a fost influenat favorabil de condiiile oferite de relieful prielnic pentru agricultur i pstorit. Din alimentaia oamenilor de la sate fceau parte cerealele (mei, gru, orz si mai trziu porumb), legumele i verdeurile (fasole, mazre, varz, castravei, tevie, ptrunjel, ceap, usturoi), carne i slanin de porc i mai rar pete, ou i carne de oaie sau de vit. Laptele, terciul de mei i mmliga a fost hrana de baz a pstorilor. Odat cu schimbarea condiiilor economice s-a diversificat i alimentaia, iar n prezent consumul de pine, ou, zahar, lactate i fructe nu mai constituie un lux. Ca preparate cu specific naional sunt renumite sarmalele n foi de vi sau de varz, ciorba de pete, fasole btut, ardei umplui cu carne i orez, perioare, mmlig cu brnz, murturi, salat olteneasc, bor moldovenesc, piftiile de porc, mititeii i ciorba de burt. Dulciuri mai cunoscute sunt: cozonacul, placinta, cltitele. Buctria bulgreasc Buctria bulgreasc a fost influienat de cea turceasc, aceasta avnd un impact asupra alimentaiei tuturor rilor din Balcani. Bulgarii pricepui cultivatori de zarzavaturi i de fructe, dar i cresctori de vite, consum mult lapte acru, mult fasole, roii i ardei gras. Preparatele calde din legume (iahnie, plachie, ghiveci, musaca), sunt variate i au gust picant. Un amestec de condimente asociaz sarea cu cimbrul, piperul i boiaua de ardei. Ca deserturi naionale prepar plcinte, baclavale, orez cu lapte, compot din fructe uscate. La mesele festive, fructele au i rol decorativ.

Buctria oriental Buctria oriental este multiculinar, cu o folosire difereniat a mirodeniilor. Ceapa, usturoiul, prazul, orezul, fasolea, bobul i lintea sunt foarte apreciate pentru c se pot pstra mai mult timp la clim uscat. Carnea preferat este cea de pasre, de oaie sau de berbec. Carnea de porc este consumat mai puin. Fructele uscate (nuci, arahide, curmale, prune) sunt folosite n mncruri cu carne, n salate i prjituri. Preparate specifice orientale,

binecunoscute i la noi, sunt: pilaf, pastram, kebab, halva, rahat, nuga. Se consum multe citrice i muli struguri. n zilele calde se bea mult ap i ceai cald concentrat. Cafeaua turceasc, cunoscut n toat lumea, nu este att de larg rspndit n Orientul Apropiat pe ct s-ar crede. n prezent, cel mai mic consum de cafea pe cap de locuitor este n Turcia i n Egipt. Buctria thailandez Buctria thailandez poate satisface gusturile gurmanzilor rafinai din toat lumea. Arta culinar thailandez s-a dezvoltat odat cu apariia ustensilelor moderne de buctrie, dar unele metode de a gti mncare thailandez au ramas aceleai ca n trecut. n mod normal thailandezii prjesc pe grtar carnea i petii de mare proaspei i i mnnc cu un amestec subtire cremos care are o arom dulce-acrioar. O metod popular de a gti este salata Yum . Salata thailandez difer de cea vestic, pentru c sosul thailandez nu conine grsimi n ingredientele sale. Se adaug pur i simplu o porie de condimente srate precum sos de pete cu sare, suc de lmie, chili i uneori usturoi i salat i se amestec. Se pot face diverse feluri de mncare cu salata thailandez fie salat din crevei, din porc, din papaya, salat de vit i aa mai departe. nainte, thailandezii foloseau la fierberea mncrii oale din lut. De asemenea, foloseau aceleai oale la gtitul orezului i a variatelor feluri de sup. Mncrurile gtite cu curry de astzi sunt mult diferite de cum erau cndva, fiindc vechii thailandezi nu foloseau lapte de nuc de cocos n acele supe condimentate. Arta de a gti mncarea thailandez a evoluat n contact cu influenele culturale ale altor ri, n special China i Europa de Vest. O parte din chinezi au migrat n Thailanda. Ei au adus cu ei cultura lor gastronomic i au dezvoltat generaii dup generaii propria mncare, care a devenit mai trziu parte a buctriei thailandeze. Thailandezii au adoptat din buctria chinezeasc o metod rapid de prjire i au creat multe sortimente de antreuri prjite prin agitare n meniul lor. O alt influen se reflect n folosirea pe scar larg a tieilor n reetele thailandeze. Tieii thailandezi au un gust dulce, srat i uneori condimentat. Un fel special sunt tieii crocani. n trecut laptele din nuca de cocos era folosit doar la desert i la anumite feluri de mncare. Acum este un ingredient important, la fel ca zahrul de palmier i fina de orez. Odat cu sosirea lor, portughezii au introdus oule n ultimul fel de mncare. Astfel c, desertul portughez facut din sirop de zahr i glbenuuri de ou este bine cunoscut pn n ziua de azi. Buctria vestic a avut i ea, o puternic influen. Unele restaurante de stil vechi care servesc mncare thailandez au n meniu i mncruri gtite prin nbusire. Exist i deosebiri. Vesticii mnnc mncarea cu pine i cartofi, care conin amidon. Thailandezii mannc mncarea cu orez. Folosirea alunelor i a nucii de cocos n mncrurile gtite cu curry este i ea tipic thailandez. Ierburi distincte se amestec cu acreala picant a lamiei proaspete sau cu dulceaa plcut a zahrului de palmier. Mncarea thailandez este uoar, iar mirosul ei se simte cu mult nainte ca mncarea s ajung pe mas. Ierburile i mirodeniile folosite drept ingrediente sunt mult mai aromate dect cele vestice i fiecare fel de mncare thailandez are un buchet diferit.

BUCATARIA MODERNA Bucataria moderna versus mancarea traditionala, fructe de mare in loc de sarmale, alimentatie dietetica in schimbul carnatilor de casa. Evolutia bucatariei, mult mai pronuntata in lumea civilizata si mai greu de sesizat la noi, vine cu reguli si ingrediente ce au grija, macar teoretic, de sanatatea noastra. In acelasi timp, design food" este una dintre notiunile fara de care un restaurant respectabil nu mai poate sta in top. Carne de porc cu pere caramelizate, totul stropit cu un sirop de brandy. Ce spuneti, v-ar tenta? Cam asa suna retetele din lumea buna a delica-teselor gastronomice. Chiar daca au reguli stricte, tendintele abordate de bucatarii din noua generatie dau dovada de o imaginatie debordanta. Dar totul pleaca de la aceeasi idee: mai sanatos si mai artistic. Carnea traditionala (vita, porc, pasare) a incetat sa mai fie prajita fara mila in uleiuri pline de colesterol. Iar proteinele sosite din bucatariile asiatice (in special animalele marine, dar si alge sau alte plante) se insinueaza tot mai mult in meniurile europene. De altfel, ultima moda, bucataria fusion, reprezinta exact combinatia ideala dintre ingredientele din Europa si cele din Asia, trimisa in farfurii prin intermediul unor retete ce sunt mai degraba opere de arta decat simple feluri de mancare. Din noile principii ale bucatariei moderne s-ar putea remarca in primul rand amestecul de gusturi: sarat cu dulce, acrisor cu amarui sau alte combinatii contrastante, cu ingrediente care se pun in valoare unul pe celalalt. Carnea trebuie preparata prin metode care ii altereaza cat mai putin proprietatile (fierbere usoara, pe plita sau in cuptor). Apoi trebuie asociata cu legume puternic aromate si chiar cu fructe. Portocalele, lamaile sau ananasul nu mai sunt de mult ingrediente tabu pentru bucatarie, ca sa nu mai vorbim despre andive sau broccoli, alaturi de traditionalii morcovi sau cartofi. Orezul reprezinta una dintre cele mai bune legaturi" intre carne si legume, iar designul se desavarseste cu un sos potrivit. Majoritatea sosurilor din bucataria moderna sunt dulci, multe contin miere sau au ca punct de plecare fructele. Pot fi preparate cu ajutorul smantanii sau pe baza de rosii, dar cel mai important este faptul ca un sos nu trebuie sa inece mancarea, ci doar sa rafineze armonia gusturilor. Carnea de peste are un rol foarte important in meniurile moderne, iar prepararea nu se mai limiteaza la banala saramura ori la bine-cunoscutul pane. Un exemplu ar fi somonul preparat in ulei de masline incins, asezat pe un pat de anghinare (artishock) si alte legume, fierte in suc de lamaie si vin alb, mancat alaturi de un Sauvignon Blanc bine racit.

Bucatarie Fusion, moduri si traditii. Poate fi aceasta reteta succesului ?!

Pentru un fost director de hotel din Bucuresti, ar parea ca ceea ce numim fusion (bucatarie mixta) nu e decat o adaptare a bucatariei traditionale franceze asezonata cu o tenta japoneza. Despre bucataria fusion se vorbeste mult dar nimeni nu stie sa o defineasca cu adevarat. Sa vedem pe scurt diferitele intelesuri ale cuvantului: 1. Definitia generala: Trecere de la o stare solida la una lichida sub efectul caldurii: un mineral. 2. In chimie, reprezinta de exemplu dizolvarea sarii in apa. 3. In fizica, inseamna uniunea atomilor usori la temperatura foarte inalta pentru o mare degajare de energie. 4. In biologie, reprezinta intalnirea a doi cromozomi in bastonas pentru a da un cromozom in V. Asta este bucataria fusion, o bucatarie care amesteca tot! In Romania, contradictiile sunt mari: fusion = orice, de genul pun putin sos de soia si gata. E putin rautacioasa aceasta definitie a termenului. Contrar bucatariei moleculare care recurge la chimie pentru a da ingredientelor aspecte originale prezentand produse relativ bazice sub forma de spuma, icre negre, fondant etc. Bucataria Fusion vizeaza amestecul bucatariilor din diferite tari pentru a obtine gusturi si forme cu diferite arome. Fie se amesteca feluri de mancare intre ele, fie se realizeaza retete originale cu ingrediente locale. Aceasta forma de bucatarie s-a nascut la New York in virtutea unei mari diversitati culinare (in acest oras sunt peste 18000 de restaurante). Conceptul de bucatarie fusion a cucerit apoi Statele Unite. Numeroase restaurante servesc feluri de mancare nascute din uniunea diferitelor bucatarii etnice. De exemplu franco-vietnameza sau latino-asiatica sau si mai bine surprinzatorul melanj brazilian peruvian japonez. Orice altceva ramane de inventat in aceasta bucatarie si totul ramane posibil. Experienta unui bucatar sef In 1993, Serge Burckel incepe sa colinde lumea. La 42 de ani, se intoarce in regiunea lui de origine si propune o bucatarie sinteza a experientelor care l-au condus printre altele la Hong- Kong si in Statele Unite. Instalat din intamplare la Schiltigheim, in apropierea periferiei Strasbourg-ului si-a deschis un mic restaurant de 35 de locuri cu linii pure, curate si exact in spiritul bucatariei pe care si-o dorea. In 1996, conform contractului sau, il regasim la Los Angeles la Splash, la Beverly Hills. Va lucra aici 3 ani inainte sa isi deschida propriul restaurant, One, la jumatate de

ora de LA. Aici va obtine numeroase titluri, printre care si cel de Cel mai bun bucatar sef fusion, decernat de catre Los Angeles Times. La finele experientelor, stilul sau a devenit mai rafinat si mai precis. Dincolo de aspectul relational, al descoperirii altor ritmuri sau moduri de a trai, ceea ce am retinut in primul rand din aceste diferite experiente, marturiseste Serge Burckel, este ceea ce am invatat de la diferitele echipe pe care le-am coordonat. Cand lucrezi cu bucatari din China, ca la Hong Kong, echipe compuse exclusiv din mexicani sau africani ca in Statele Unite, plonjezi in obiceiuri complet diferite. Trebuie reinvatat totul, luat de la capat de fiecare data pentru a surprinde sufletul traditiilor culinare cu care lucrezi. Bucatarie fusion Misiunile consultantului se multiplica, iar renumele creste. Dar caracterul facil nu este cu siguranta pe gustul lui Serge Buckel. Abia dupa mai multi ani petrecuti antrenand echipe, definind concepte, munca pe care am apreciat-o mult cu timpul, am avut chef sa ma regasesc singur, marturiseste bucatarul. Ajutat de o persoana in bucatarie, si de o alta in sala, Serge Bruckel a ales sa reapara la modul one man show, cel putin in ultima luna martie, in periferia Strasbourg-ului. Pentru un bon mediu de 20 la pranz, de 50 la cina, clientul lui Serge and Co, va putea sa se initieze in bucataria fusion, o bucatarie care se distinge prin corectitudine in executie, precizie si simtul aliantelor. Fusion, dupa parerea mea, nu inseamna numai integrarea unui element exotic pe o baza clasica. Intreaga dificultate consista tocmai in a incepe mereu plecand de la baze clasice in diferite traditii culinare pentru a obtine armonia. Ca aperitiv, tonul marinat in placinte de orez cu sushi, cu legume in saramura si o crema de hrean, sugereaza stilul. Alaturi peste, l`Empereur en Paquet (Imparatul la Pachet), adica infasurat intr-o foaie de bananier cu piure de brocoli, manatarca si ulei de ciuperci negre ilustreaza de asemenea acest sens al imbinarii juste pe care seful o vizeaza. Surprinzatoare de asemenea papaya in coca. Fripta si complet umpluta cu o tocatura fina de vita, amestecate cu un melanj de ciuperci cu ceapa, pulpa de papaya cu lamaie si 5 arome, mariajul este surprinzator. Ramane necunoscuta, reactia publicului alsacian cu privire la bucataria imaginativa, inovatoare care se desparte de clasicismul ambiant. Parerea unor bucatari sefi renumiti Frederic Blanc: Ca orice alt lucru, exista si bine si rau, din partea mea aceasta cale nu ma intereseaza. Las sarcina de a inova in acest domeniu unor bucatari cu suflete de chimisti. Chef de bucatarie; Restaurant Georges Blanc a Vonnas (departamentul Ain 01) Paul Bocuse: Bucataria fusion = confuzie; Clasic sau Modern, o singura bucatarie, cea buna! Christian Etienne: Nu stiu ce este! Dar a izbucnit in ras cand in restaurantul sau din Avignon l-am lasat sa subinteleaga ca bucataria fusion este o bucatarie de impostori raspunzandu-mi ca lovitura a fost rautacioasa! - Restaurantul Christian Etienne

Avignon. David Contant: Important este sa ai la baza produse excelente si sa cunosti bazele bucatariei. Bucataria nu se improvizeaza, nu poti deveni bucatar sef in sase luni, ceea ce prea des tinerii romani uita. Este imperios necesar sa se revalorizeze meseriile care au de-a face cu mancarea in Romania si totodata sa se creeze grupuri gastronomice pentru ca populatia sa aiba chef inainte de a descoperi gastronomia sa cunoasca produsele si sa aprecieze simplitatea unei bucatarii simple, bune si variate. - Restaurant HeritageBucuresti As concluziona prin a da excelentul exemplu al lui Jean-Pierre Maheo - Mezelar responsabil restaurant: Consilier culinar in Romania - Inainte de a vrea sa elaboram un cap de vitel in sushi trebuie sa stim sa gatim capul de vitel; adica sa stim sa alegem, sa dezosam, sa pregatim si sa stim sa preparam. Apoi, daca ai norocul sa fi fost in Japonia si/ sau sa fi lucrat cu profesionisti japonezi, poti poate sa risti! Dar la baza cel pe care trebuie sa il satisfaci este clientul si starea sa de bine, prin urmare daca tu nu respecti fundamentele bucatariei tot mai solicitate in ziua de azi, sanctionarea va fi imediata!