7/21/2019 Transare

1/16

Tranarea - dezosarea alegerea

7/21/2019 Transare

2/16

Tranareaeste operaia de secionare a carcasein poriuni anatomice mari n vederea dezosrii ialegerii pe caliti.

Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare,climatizate, cu temperatura aerului mai mic de 10 C.Sala de tranare, este dotat cu enzi de tranareconfecionate din oel ino!idail, prevzute cu laturi.

Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiuneade separare a crnii de pe oase.

Alegerea crnii este operaiunea prin care sendeprteaz grsimea i esuturile cu valoare

alimentar redus, cunoscute su denumirea defla!uri, realiz"ndu#se i mprirea pe caliti.

7/21/2019 Transare

3/16

Alegerea crnii const n urmtoarele$

% slnina moale treuie ndeprtat &pe c"tposiil', pentru a evita defectele de faricaie(

% esutul con)unctiv &mai ales cel la!', treuiendeprtat, pentru c n timpul mrunirii la

cuter acest esut se transform ntr#un filmproteic, ngreun"nd operaiile ulterioare(

% se elimin toate fragmentele de oase, poriuni

de carne cu infiltraii de s"nge, fla!urile&tendoane, aponevroze, fascii', cordoaneneurovasculare, ganglioni, poriuni de carnesau slnin, cu tampil.

7/21/2019 Transare

4/16

Obinerea bradtului

*radtul este o component important la faricarea salamurilor

cu structur omogen i eterogen, cu influene +otr"toare asupra

calitii preparatelor din carne. ste o past de legtur, cu

caracteristici de adezivitate i v"scozitate, ce asigur elasticitate i

suculen salamurilor.

*radtul se oine prin tocare fin a crnii, la utila)e speciale cum

sunt$ microcutere, maini cu cuite i site, mori coloidale.

-runirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n

prealail tocate grosier la volf, prin oc+iurile sitei de mm.

/entru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea

mecanic la cuter, se adaug aCl, ap rcit i polifosfai.

7/21/2019 Transare

5/16

in punct de vedere fizic, radtul este o dispersieformat din 2 faze$

% faza dispersat alctuit din particule mici de esutmuscular, cu diametrul mai mic de 304( particulelemici de esut gras cu dimensiuni de 120#1504(fragmente de esut con)uctiv, vase de s"nge i vaselimfatice, esut nervos, particule de grsime de form

sferic, care sunt emulsionate, ule de aer a crornumr depinde de utila)ul folosit pentru mrunireafinal(

% faza de dispersie este reprezentat de soluia

electrolitic gelic, format din apa adugat, n caresunt dizolvate diferite sruri &aCl, a62, polifosfai'sustane azotoase i neazotoase precum i proteinesoluile &sarcoplasmatice i miofirilare' e!trase dincarne.

7/21/2019 Transare

6/16

7"scozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i

coninutul de ap, sunt dependente de urmtorii factori$

% compoziie c+imic i grad de mrunire(

% umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat(

% natura i concentraia sustanelor soluilizate(

% capacitatea crnii de a lega apa(

% capacitatea de +idratare a particulelor fine de carne(

% capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale

e!trase, soluilizate n soluia electrolitic.

7/21/2019 Transare

7/16

Prelucrarea mecanic a crnurilorCrnurile destinate faricrii radt#ului se supun

operaiilor de mrunire grosier i fin. /rin mrunire serealizeaz reducerea dimensiunilor particulelor de carne,

prin efectul de tiere, zdroire i forfecare.A. Gradul de mrunireinflueneaz capacitatea de reinere

a apei i capacitatea de +idratare prin$% creterea suprafeei de contact cu apa de +idratare(

% creterea numrului de grupri polare i nepolare dinproteine, capaile s adiioneze n mod suplimentarmolecule de ap(

% creterea gradului de e!tracie a proteinelor structurale nsoluia electrolitic.

8radul de mrunire depinde de calitatea materieiprime, de utila)ul folosit pentru mrunirile fine i de duratamrunirii. Astfel, la cuter, durata mrunirii fine este de 9 #5 minute, n cazul crnii de vit calitatea : i de ;#12minute n cazul crnii de calitatea a ::#a i pentru carneade pe cp"nile de vit.

7/21/2019 Transare

8/16

8radul de mrunire poate fi influenat de numrul decuite, numr care poate fi < 5 # = cuite, n cazul utilizriicuterelor pentru mrunirea fin.

Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2 # rotaii,deoarece, dac apa s#ar aduga la nceput, dezintegrareafin a crnii se face mai greu i, deci, capacitatea dereinere a apei este mai mic.

:ntensitatea mrunirii fine determin dimensiunileparticulelor de carne, rezultate n urma distrugeriifasciculelor musculare, firelor musculare i aconstituenilor firelor musculare &miofilamente'.

ezintegrarea structurii permite particulelor iconstituenilor compoziionali ai crnii s interacionezeintim datorit forelor de energie sla &adic legturi de+idrogen, interaciuni electrostatice, interaciuni +idrofoesi legturi de tip 7an der >aals'. Aceste fore asigurcoeziunea radt#ului.

7/21/2019 Transare

9/16

B Temperatura de mrunire influeneaz calitatearadt#ului.

?a mrunirea fin a crnii, crete temperatura

acesteia, ca urmare a frecrii ei de organele de lucrui datorit cldurii elierate prin +idratare.

Creterea temperaturii, n funcie de durataprocesului de mrunire fin, poate fi$ de # 9C n

cazul mrunirii la cuter, i de @ # 3C n cazulmrunirii la moara coloidal.

?a mrunirea crnii calde de vit apa treuieadugat n cuva cuterului, su form de fulgi de

g+ea, n timp ce la mrunirea crnii refrigerate ease poate aduga ca ap rcit la 3C sau ap cutemperatura de 9 # @C &la mrunirea fin cu moaracoloidal'.

7/21/2019 Transare

10/16

7/21/2019 Transare

11/16

/rin adaosul de sare &1 # 9B' temperatura radt#

ului crete datorit creterii v"scozitii pastei prin

e!tragerea unei cantiti mai mari de proteine

miofirilare &actin i miozin' n soluia electrolitic.

actorii termici &temperatura crnii, temperatura

mediului ncon)urtor' influeneaz nivelul atins la

cuterizare. emperatura ideal, la mrunirea fin,

este de 10 C, ea put"nd s ating un nivel ma!im de

15C la carnea de porc i 13C la carnea de vit.

7/21/2019 Transare

12/16

! "nfluena apei reci pentru +idratare este i eaimportant la faricarea radt#ului. Cantitatea de apadugat la faricarea radt#ului depinde de calitatea

crnii. /e msur ce crete cantitatea de apadugat, p"n la o anumit limit, crete iadezivitatea radt#ului, ca rezultat al trecerii n soluiaelectrolitic a unei cantiti mai mari de proteinestructurale. ?a o depire a cantitii de ap adugat,adezivitatea pastei scade deoarece se micoreazputerea ionic a soluiei electrolitice i stagneaztrecerea n soluie a proteinelor.

Capacitatea de +idratare a crnii este condiionat

i de valoarea pD#ului crnii. Crnurile refrigerate secomport asemntor crnurilor calde privindcapacitatea de +idratare, dar numai n prezenapolifosfailor alcalini.

7/21/2019 Transare

13/16

D Adaosul de clorur de sodiu influeneaz calitatearadt#ului pentru c el, adugat n proporie de 2,9 # 2,5B fade carne realizeaz$

# soluilizeaz o parte din proteinele structurale alemiofirilelor astfel nc"t soluia electrolitic devine i soluiegelic(

# slete interaciunile dintre gruprile ncrcate

electronegativ i electropozitiv, mai ales atunci c"nd pD#ul crniieste mai mare dec"t pD#ul punctului izoelectric al proteinelor(

# ionii de clor, rezultai n urma disocierii aCl formeaz cugruprile amino D2' liere ale proteinelor un comple! cedeplaseaz pD#ul punctului izoelectric spre zona acid( n acest

mod crete sarcina electronegativ net, se elimincompensarea intramolecular, se mresc spaiile dintrelanurile proteice i crete, n consecin, capacitatea crnii dereinere a apei(

7/21/2019 Transare

14/16

# ionii de clor i sodiu sunt capaili s adiioneze ap,deci pot s imoilizeze cantiti suplimentare de ap nspaiile interpolipeptidice sau n afara lor.

# Polifosfaii adugai la faricarea radt#ului dincrnuri refrigerate i congelate mresc capacitile de+idratare i reinere a apei prin urmtoarele mecanisme$

# crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrindastfel cantitatea de proteine structurale soluilizate(

# crete pD#ul prin creterea sarcinii electrice nete aproteinelor care are drept consecin legarea unui numrmai mare de molecule de ap. u treuie s se utilizeze,

ns, polifosfai prea alcalini pentru a nu se forma acizigrai lieri i pentru a nu mpiedica transformareaazotiilor, n o!id de azot i formarea pigmenilor de srare,i pentru a nu favoriza dezvoltarea microiotei de alterare(

7/21/2019 Transare

15/16

# disocierea comple!ului actomiozinic, n actin i miozin,ceea ce ar conduce la creterea soluilitii proteinelormiofirilare(

# scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurileproteinelor miofirilare i nlocuirea acestora cu ionii de sodiu,ceea ce va conduce la elierarea unor grupri polare aleproteinelor i la creterea capacitii de +idratare a crnii, ca ila o soluilizare mai un a proteinelor structurale.

/olifosfaii au i aciune emulsifiant, cu at"t mai mare, cuc"t au un caracter alcalin mai pronunat.ac apa de +idratare este prea dur o parte din polifosfaii

adugai sunt moilizai pentru dedurizarea apei i nu potaciona n totalitate asupra crnii.

Acelai efect are loc i atunci c"nd sunt folosite derivateproteice pe az de lapte ca lapte praf degresat, cazeinat desodiu, cazeinat de calciu. oza de polifosfai utilizat n modcurent este de 0,@EgF100Eg carne ceea ce ar corespunde la ovaloare de g/26@FEg carne.

7/21/2019 Transare

16/16

GrotulGrotul din vit i porc se realizeaz din crnurile

dezosate i alese pe caliti, tiate n uci de 200#

00g i mala!ate cu amestecul de srare, inclusiv

polifosfai.

up mala!are, rotul se aeaz n tvi sau

recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 9HC

timp de 29 < 93 ore.