TPH 2.PDF

TEHNOLOGIAPRODUSELOR HORTICOLE 2

CONF. DR. VASILE LAZR

EDITURA ACADEMICPRESCLUJ-NAPOCA

2010

FACULTATEA DE HORTICULTUR

SPECIALIZAREA: HORTICULTUR

ANUL IV

CURS PARTEA a II a

SEMESTRUL al II-lea

2

C U P R I N S

Cap. 9. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A LEGUMELOR

6

9.1. Valorificarea legumelor bulboase 69.1.1. Pstrarea bulbilor de ceap uscat 69.1.2. Pstrarea arpagicului 99.1.3. Pstrarea usturoiului. 109.1.4. Pstrarea prazului. 11

9.2. Valorificarea legumelor rdcinoase... 139.2.1. Pstrarea rdcinoaselor rezistente .. 149.2.2. Pstrarea rdcinoaselor cu rezisten medie 15

9.3. Valorificarea legumelor vrzoase 179.3.1. Pstrarea verzei albe i roii. 189.3.2. Pstrarea guliilor .. 209.3.3. Pstrarea verzei de Bruxelles 209.3.4. Pstrarea conopidei .. 219.3.5. Pstrarea inflorescenelor de Broccoli. 22

9.4. Valorificarea legumelor solanaceae. 239.4.1. Pstrarea tomatelor .. 239.4.2. Pstrarea vinetelor. 259.4.3. Pstrarea ardeilor .. 26

9.5. Valorificarea legumelor cucurbitaceae 289.5.1. Pstrarea castraveilor.. 289.5.2. Pstrarea pepenilor galbeni.. 299.5.3. Pstrarea pepenilor verzi . 319.5.4. Pstrarea dovleceilor. 32

9.6. Valorificarea legumelor cultivate pentru boabe, psti i capsule.

33

9.6.1. Pstrarea boabelor de mazre verde.. 339.6.2. Pstrarea fasolei de grdin . 349.6.3. Pstrarea bamelor.. 35

9.7. Valorificarea legumelor verdeuri 369.7.1. Pstrarea salatei de grdin 369.7.2. Pstrarea spanacului 379.7.3. Pstrarea andivelor ... 389.7.4. Pstrarea sparanghelului .. 39

9.8. Valorificarea unor legume aromatice i condimentare 419.9. Valorificarea cartofilor 42

9.9.1. Pstrarea cartofilor pentru consum 439.9.2. Pstrarea cartofilor folosii ca material de

nmulire.45

9.9.3. Pstrarea cartofilor destinai industrializrii.. 469.10. Valorificarea n stare proaspt a ciupercilor comestibile.. 46

Cap.10. VALORIFICAREA FLORILOR TIATE 5010.1. Recoltarea florilor.. 5210.2. Condiionarea florilor. 5310.3. Prelungirea calitii florilor tiate prin folosirea frigului 58

3

10.3.1. Pstrarea florilor tiate n condiii de frig n ap (pstrarea umed) ..

58

10.3.2. Pstrarea florilor tiate n condiii de frig, fr ap (pstrarea uscat)

61

10.3.3. Pstrarea florilor tiate n condiii de atmosfer controlat..

62

10.3.4. Pstrarea florilor tiate la presiune sczut.. 6210.4. Alte tratamente aplicate florilor tiate.. 6210.5. Ambalarea florilor i condiiile climatice din mijloacele

de transport i magazinele de desfacere.64

Cap.11. ASPECTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE...........................................

68

11.1. Generaliti 6811.2. Fluxul tehnologic de industrializare a produselor horti-

cole.................................................................................69

11.3. Materii prime auxiliare folosite la industrializarea produselor horticole.......................................................

74

Cap.12. CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONGELARE.......................................................................

80

12.1. Generaliti..................................................................... 8012.2. Factorii care determin reducerea valorii nutritive la

congelare........................................................................84

12.3. Metode i instalaii de congelare.................................... 8512.4. Tehnologia congelrii..................................................... 8712.5. Congelarea fructelor....................................................... 9012.6. Congelarea legumelor.................................................... 9412.7. Modificri suferite de produsele congelate.................... 9612.8. Pstrarea, transportul i comercializarea produselor

congelate........................................................................ 96

Cap.13. CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN USCARE I DESHIDRATARE..........................................

99

13.1. Generaliti..................................................................... 9913.2. Fazele deshidratrii........................................................ 10013.3. Factorii care influeneaz deshidratarea......................... 10113.4. Sisteme de deshidratare.................................................. 10213.5. Tehnologia deshidratrii pe cale artificial a produselor

horticole..........................................................................106

13.6. Tehnologia uscrii naturale a produselor horticole........ 10613.7. Efectele deshidratrii asupra produselor horticole......... 10913.8. Ambalarea, depozitarea i rehidratarea produselor

uscate..............................................................................109

Cap.14. TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN FRUCTE I LEGUME..........................................................................

112

14.1. Generaliti..................................................................... 11214.2. Produse semiindustrializate din fructe........................... 11214.3. Produse semiindustrializate din legume......................... 114

14.3.1. Conservarea prin acidifierea natural................. 11414.3.2. Conservarea prin acidifiere artificial (marinare).. 11714.3.3. Conservarea prin acidifiere mixt (acido-lactic).. 117

4

14.4. Conservarea legumelor prin srare................................. 117

Cap.15. TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME...............................................................................

120

15.1. Generaliti..................................................................... 12015.2. Tehnologia sucurilor limpezi......................................... 12015.3. Tehnologia sucurilor cu pulp........................................ 12415.4. Tehnologia fabricrii buturilor rcoritoare................... 127

Cap.16. CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELORPRIN CONCENTRARE.......................................................

130

16.1. Generaliti..................................................................... 13116.2. Produse concentrate obinute din legume...................... 13116.3. Tehnologia produselor concentrate din fructe................ 135

16.3.1. Sucurile concentrate........................................... 13516.4. Tehnologia produselor concentrate cu zahr.................. 135

16.4.1. Generaliti......................................................... 13516.4.2. Produse negelificate........................................... 13616.4.3. Produse gelificate............................................... 137

Cap.17. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN PASTEURIZARE I STERILIZARE................................

140

17.1. Generaliti..................................................................... 14117.2. Factorii care influeneaz regimul termic...................... 141

17.2.1. Factorii care influeneaz termopenetrana............................................141

17.2.2. Factorii care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor.......................143

17.3. Tehnologia conservelor termosterilizate de legume......................................................................14517.3.1. Tehnologia conservelor de mazre..............14617.3.2. Tehnologia conservelor de fasole verde............. 149

17.4. Tehnologia conservelor sterilizate de fructe.................. 151

Cap.18. TEHNOLOGIA BUTURILOR ALCOOLICE DIN FRUCTE................................................................................

154

18.1. Buturi alcoolice fermentate i nefermentate................. 15418.2. Tehnologia buturilor distilate din fructe....................... 156

Cap.19. TEHNOLOGIA VALORIFICRII SUBPRODUSELOR DE NATUR HORTICOL...............................................

160

19.1. Generaliti..................................................................... 16019.2. Tehnologia fabricrii pectinei........................................ 16219.3. Tehnologia de obinere a oetului alimentar................... 16619.4. Tehnologia obinerii coloranilor naturali...................... 16819.5. Tehnologia de obinere a mutarului.............................. 16919.6. Etichetarea i ambalarea produselor prelucrate.............. 17119.7. Acte normative care reglementeaz etichetarea alimen-

telor................................................................................171

19.8. Valorificarea produselor horticole din "gama a patra"... 172

BIBLIOGRAFIE... 177

5

C a p i t o l u l 9

TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A LEGUMELOR

Unitatea de nvare nr. I timpul mediu necesar pentru asimilarea cunotinelor este de 2 ore.

Ceasul este de partea ta, te ajut s parcurgi cursul !

9.1. VALORIFICAREA LEGUMELOR BULBOASE

9.1.1. Pstrarea bulbilor de ceap uscat

Ceapa este o legum apreciat de consumatori sub aspectul valorii alimentare, condimentare i medicinale. Valoarea alimentar a cepei este dat de coninutul n glucide, protide, substane minerale (K, Ca, Mg, P) i vitamine (C, PP, E i complexul B). Valoarea energetic este cuprins ntre 340-520 kcal/kg. Coninutul n fitoncide i confer proprieti antiseptice, stimuleaz digestia i are rol n reglarea microflorei intestinale.

Ceapa se pstreaz n cantiti mari, pentru consum n sezonul rece i ca materie prim pentru prelucrare (conserve de legume, murturi, deshidratare etc.).

Condiiile de cultur i data recoltrii influeneaz capacitatea de pstrare a bulbilor de ceap. Momentul optim de recoltare, n vederea pstrrii, corespunde cu faza n care bulbii au form i culoare caracteristic i la peste 75% din plante tulpina fals este nclinat la pmnt datorit nmuierii de la colet.

n Romnia, ceapa destinat depozitrii de lung durat provine preponderent din cultura din arpagic i din smn. Ceapa din rsad se pstreaz pentru consumul din perioada octombrie-ianuarie.

Recoltarea se face mecanizat (MRC 1,2M), semimecanizat cu dislocatorul de rdcini (DLR-4) sau maina de recoltat cartofi cu benzi scuturtoare i manual prin smulgere i aezarea plantelor pe sol n strat de 10-15 cm pentru zvntare. Dup recoltare (dac condiiile meteorologice sunt favorabile) zvntarea i uscarea se realizeaz n 5-8 zile la soare i vnt, perioad n care are loc cicatrizarea rnilor, iar unele defecte i boli devin mai evidente. Presortarea n cmp se face manual, cnd se ndeprteaz partea aerian, la 3-4 cm de colet, bulbii bolnavi, zdrobii, impuritile.

6

Transportul se face n vrac, lzi-palet, lzi (tip P i D) paletizate, saci, utiliznd diferite mijloace de transport. Descrcarea bulbilor care se transport n vrac se face prin basculare n buncre i cu ajutorul moto- sau electrostivuitoarelor, cnd transportul se face n ambalaje.

Ceapa uscat se depoziteaz n vrac sau ambalat n diferite spaii cu ventilaie natural, depozite cu ventilaie mecanic i depozite frigorifice. Durata de pstrare este cuprins ntre 3-8 luni, la temperatura de 0C i umiditatea relativ a aerului de 65-75%.

a) Spaiile cu ventilaie natural, asigur pstrarea de scurt durat (2-4 luni), iar rezultatele pstrrii sunt influenate de calitatea bulbilor, de posibilitile de protejare mpotriva temperaturilor sczute i de asigurarea unei ventilaii corespunztoare:

magaziile, servesc pentru pstrarea unor cantiti mici de ceap, ambalate n lzi de lemn (tip P, D), umplute n proporii de 70-80% din capacitate, stivuite n sistem lax cu nlimea de 2,5-3,0 m, sistem care asigur o bun circulaie a aerului. Realizarea i meninerea, la nivel optim, a temperaturii i umiditii relative a aerului se face prin nchiderea i deschiderea uilor i ferestrelor i este influenat de evoluia factorilor climatici.

ptulele, sunt folosite pentru pstrarea unor cantiti mari de ceap n timpul toamnei, asigur uscarea bulbilor, iar n perioadele reci se protejeaz cu baloi de paie care se aeaz pe toat lungimea i pe coama acestora;

oproanele, asigur pstrarea de scurt durat a unor cantiti mari de ceap, care se depoziteaz n lzi stivuite pe o nlime de 2,5-3,0 m sau n vrac. n cazul depozitrii n vrac, aerisirea este asigurat prin unul sau mai multe canale de aerisire orizontale pe care se monteaz couri de aerisire. n perioadele reci, ceapa se protejeaz cu baloi de paie.

n aceste spaii de depozitare (ptule, oproane), ceapa poate suferi de nghe, dei rezist pn la -5C, dac coninutul n substan uscat solubil este peste 12%. Dac ngheul survine treptat, iar bulbii nu prezint crpturi, se evit manipularea acestora, deoarece cristalele de ghea formate n spaiile intercelulare ar duce la spargerea membranelor celulare, iar la dezghe bulbii se nmoaie. Dac dezgheul se realizeaz lent, apa rezultat din topirea cristalelor de ghea este reabsorbit, iar bulbii capt consistena normal i pot fi consumai.

b) Depozitele cu ventilaie mecanic permit pstrarea cepei n vrac cu nlimea de 3,5 m i n lzi palet. La depozitarea n vrac, se elimin frunzele membranoase slab aderente, operaie care se face mecanizat prin montarea unui ventilator montat pe prima band transportoare. Concomitent se face o sortare pentru a se elimina bulbii necorespunztori (dac aceast operaie nu s-a fcut n cmp). Se recomand ca ceapa dintr-o celul s fie de aceeai provenien, iar umplerea celulei s dureze maxim 5-6 zile. n aceast perioad, noaptea i n zilele cnd nu se preia ceap ventilatoarele vor funciona pentru eliminarea cldurii de cmp, i uscare. Dup umplere, se face nivelarea vracului, nchiderea celulei i pornirea ventila-toarelor.

Pstrarea cepei n aceste tipuri de depozite presupune parcurgerea urmtoarelor perioade:

perioada de zvntare-uscare, dureaz 8-10 zile, ventilnd 18-20 ore/zi, cu aer uscat la temperatura de 20-25C i umiditatea relativ de 60-70%;

7

perioada de rcire, are durat variabil (30-45 zile), se ventileaz 8-12 ore/zi, cu pauze de 6 ore, pn la realizarea parametrilor temperaturii de pstrare. Ventilarea se face noaptea cnd temperatura este mai sczut, iar spre sfritul acestei perioade (octombrie) i n cursul zilei. n zilele cu umiditate atmosferic ridicat se renun la ventilare sau aceasta se face prin recirculare (sistem mixt);

perioada de pstrare, dureaz 3-6 luni, timp n care temperatura n vrac se va menine n jurul valorii de 0C ( 1,5C) iar umiditatea relativ a aerului 65-75%. Se ventileaz n cursul zilei 4-6 ore, iar n zilele friguroase ventilarea se face prin recirculare.

Pstrarea cepei n lzi-palet asigur o mai bun folosire a spaiului de depozitare (stivuirea se realizeaz pe 5,6 m), iar circulaia aerului printre ambalaje (stive) ct i n interiorul ambalajului este mai uniform.

c) Depozitele frigorifice cu atmosfer normal (universale i cu ventilaie prin pardoseal) asigur o durat de pstrare de 8-10 luni, la ceapa din arpagic la temperatura de -1,50C, umiditatea relativ a aerului de 65-70% i de 5-6 luni la ceapa din smn la temperatura de -0,5 0C i umiditatea relativ de 70-75%. Regimul de ventilare este de 85-100 m3/t/h la ceapa din arpagic i 90-110 m3/t/h la ceapa ceaclama.

Pstrarea se face n vrac (3,5-4,0 m) sau n saci stivuii (3,0-3,5 m) la depozitele cu ventilaie prin pardoseal. La depozitele frigorifice universale la care circulaia aerului se face descendent pstrarea se face n amba-laje (lzi-palet, lzi de tip P i D paletizate sau saci paletizai pe palete cu montani). Lzile palet se stivuiesc pe 7-9 nivele iar lzile paletizate pe 4 nivele.

Pstrarea frigorific a cepei presupune parcurgerea urmtoarelor faze: zvntare-uscare, se realizeaz n 10-12 zile, prin ventilare, 18-20 ore/zi,

cu aer exterior la 20-30C i umiditate relativ a aerului de 60-70%. Dac n aceast perioad, umiditatea atmosferic este ridicat (peste 75%) se folosete aer nclzit de rezistena RAC-ului, la temperatura de 20-40C i 55-60% umiditate atmosferic;

rcirea, se face cu aer rcit la -1,50C i la umiditate relativ de 65-70%, timp de 15-20 zile cu un regim de ventilare de 4-6 ore zilnic;

pstrarea, timp de 6-10 luni (funcie de proveniena bulbilor) cu un regim de ventilare de 4-6 ore/zi).

Conducerea procesului de pstrare are n vedere urmtoarele:- controlul parametrilor de pstrare, de 3 ori pe zi, iar cnd acetia

prezint abateri de la valorile optime se iau msuri de corectare prin punerea n funciune a ventilatoarelor i instalaiilor de rcire;

- controlul fitosanitar i a gradului de ncolire la intervale de 10 zile, lundu-se msurile tehnologice necesare.

- combaterea mucegaiurilor aprute pe durata pstrrii se face cu Fumispore 3 g/m2; primul tratament se aplic dup uscarea bulbilor i se repet la intervale de dou luni sau lunar n cazul unui atac puternic. Reuita tratamentelor este asigurat de buna etanteizare a spaiilor de depozitare i vehiculare uniform a fumului n masa produsului.

8

Sistarea pstrrii este impus de cerinele de consum i starea de pstrare a produsului. Pentru evitarea formrii condensului, la scoaterea din celul, se procedeaz la ridicarea treptat a temperaturii pe cale natural la 8-10C.

nainte de valorificare, bulbii se sorteaz, se ambaleaz n lzi tip P, sculei textili sau material plastic de diferite capaciti (2-5 kg), pungi de polietilen perforate de 2 kg.

Pierderile totale, nregistrate pe durata pstrrii, difer n funcie de tipul depozitului utilizat i perioada de pstrare. Astfel, n spaiile cu aerisire natural n care perioada de pstrare este 3-5 luni, pierderile ajung la 14,0-21,1%; n depozitele cu ventilaie mecanic i o pstrare de 4-6 luni, pierderile sunt de 14,8-20,5%, iar n depozitele frigorifice, dup 6-8 luni de pstrare, pierderile totale au cele mai reduse valori, de 5-8%.

n spaiul de mai jos ai posibilitatea s faci adnotrile de rigoare.

Spaiu destinat adnotrilor i observaiilor proprii

9.1.2. Pstrarea arpagicului

Arpagicul reprezint materialul vegetativ de nmulire pentru unele soiuri de ceap (Uria de Stuttgart, De Macu, De Drti, De Vinga). Recoltarea se face cnd la peste 50% din plante 1/3 din vrful frunzelor s-au nglbenit (decada a III-a a lunii iulie - prima jumtate a lunii august). Lucrarea se face manual, prin dislocare, smulgere i lsarea n benzi 1-3 zile pentru zvntare-uscare sau mecanizat cu disloca-torul DLR-4 sau maina de recoltat cartofi E-649, adaptate corespunztor. Dup uscare se face o presortare, se ambaleaz n saci sau lzi i se transport la staiile de condiionare.

Condiionarea se execut mecanic folosind selectoare sau maina de sortat i calibrat ceap i arpagic.

Arpagicul se calibreaz pe trei caliti: calitatea I-a, cu diametrul de 7-14 mm i greutatea medie a unui bulb de

1,3 g; calitatea a II-a, cu diametrul de 15-20 mm i greutatea medie a unui bulb

de 3,2 g; calitatea a III-a, diametrul de 20-25 mm i greutatea medie a unui bulb

de 4,8 g (folosit pentru cultura de ceap verde).

9

Durata de pstrare a arpagicului n depozite cu ventilaie mecanic prin pardoseal, este de apte luni (august-martie). Arpagicul ambalat n lzi de tip IV (5 kg), se paletizeaz pe palete cu montani, care se stivuiesc pe 3 nivele, pn la nlimea de 4,2 m.

Temperatura optim de pstrare este de 1,5C, umiditatea relativ a aerului de 65-70% i volumul de aer ventilat de 150-200 m3/h.

Pe durata pstrrii arpagicului, temperatura joac un rol important. Temperaturile cuprinse ntre 3-7C, care apar la sfritul perioadei de pstrare (martie), duc la diferenierea mugurilor floriferi, acesta nemaiputnd fi folosit pentru producerea de bulbi.

Dup depozitarea, n vederea livrrii, se face o nou sortare, urmat de ambalare pe caliti folosind saci de 20 kg.

Pierderile nregistrate la pstrarea arpagicului sunt n general mari; 2,8% pierderi n greutate i 1,7% prin stricare.

Cantiti mai mici de arpagic se pstreaz sub oproane (n ldie stivuite) i n poduri cptuite (strat cu grosime de 12-15 cm), unde nu exist pericol de nghe.

9.1.3. Pstrarea usturoiului

Usturoiul este o legum folosit pentru condimentarea preparatelor culinare, murturilor, conservelor, n industria farmaceutic etc. Este cunoscut mai ales pentru proprietile sale medicinale (antihemoragice, antibacetriene, hipotensive etc.), proprieti conferite de coninutul apreciat n elemente minerale (K, Mg, Ca, P, Fe), vitamine (C, grupul B, PP, E), uleiuri volatile.

Pentru pstrare, usturoiul se recolteaz cnd frunzele s-au nglbenit n treimea superioar, tulpinile false se nmoaie, bulbii sunt formai, tunicile exterioare au nceput s se usuce (iulie-august). Durata de pstrare este de 7-8 luni la soiurile de toamn (august-aprilie) i 8-10 luni la soiurile de primvar (iulie-mai).

Recoltarea se face manual, prin smulgere, dup care plantele se ntind pe sol n strat de 5-7 cm, timp de 3-5 zile pentru zvntare-uscare. Condiionarea se face n cmp i const n scurtarea tulpinii false la 3-5 cm, scuturarea de pmnt, fasonarea rdcinilor la 1 cm i gruparea bulbilor pe caliti:

calitatea I-a, bulbi integri de form regulat, culoare caracteristic soiului, bine nvelii, cu diametrul ecuatorial de minim 35 mm;

calitatea a II-a, se accept bulbii buni pentru consum, cu diametrul ecuatorial de 30-35 cm, care nu se ncadreaz n calitatea I.

10

Pentru pstrare se accept numai bulbi de calitatea I-a, care se ambaleaz n lzi P, D, model 3 i 4 din material plastic.

Usturoiul se pstreaz n depozite frigorifice cu ventilaie prin pardoseal sau spaii cu ventilaie natural.

Pstrarea frigorific, n celule de capacitate mic n care se va depozita numai usturoi, acesta nefiind compatibil cu alte produse, crora le imprim mirosul caracteristic. Pentru ambalare se folosesc lzi de capacitate redus paletizate sau saci care se paletizeaz pe palete cu montani. Paletele cu lzi se stivuiesc pe 4 niveluri (5,6 m), lsndu-se spaii de 20 cm ntre perei i stive i 5-10 cm ntre coloanele de stive.

Regimul de pstrare a usturoiului cuprinde urmtoarele faze:- zvntare-uscare, dureaz 15-20 zile, folosind aer din exterior cu

temperatura de 20-40C i umiditatea relativ de 75% cu un regim de ventilare de 20 ore/zi;

- rcirea pn la 0C, cu aer rcit de la instalaia de produs frigul, timp de 7-10 zile, umiditatea relativ sub 75%, regim de ventilare de 16 ore/zi;

- pstrarea se face la temperatura de -1,50C, umiditatea relativ sub 75%, regimul de ventilare 4-6 ore/zi.

Zilnic se urmresc parametrii de pstrare i starea de sntate a produsului. Pentru evitarea condensului, arpagicul este trecut n spaii tampon pentru

evitarea formrii condensului, este supus operaiei de condiionare, ambalare n lzi sau saci sau preambalare n pungi de plastic (250-500 g) n vederea desfacerii. Pentru livrare se face o nou condiionare.

n spaiile cu ventilaie natural (magazii) arpagicul se pstreaz n ambalaje de capacitate mic (lzi de tip P, model 3 i 4 din material plastic) care se stivuiesc n sistem lax pentru o bun circulaie a aerului prin produs. Durata pstrrii se reduce la 60-90 zile pentru soiurile de toamn i 120-150 zile pentru cele de primvar. Parametrii de pstrare se realizeaz greu, prin nchiderea i deschiderea ferestrelor i uilor, iar n sezonul rece trebuie evitate temperaturile sub -3C (punctul de nghe) ntruct dup nghe usturoiul devine impropriu pentru consum i prelucrare.

Sczmintele lunare n greutate sunt de 1,5% la depozitele frigorifice i 2,2% la spaiile cu aerisire natural. Pierderile prin stricare i declasrile calitative se dubleaz n spaiile simple comparativ cu depozitele frigorifice.

9.1.4. Pstrarea prazului

Prazul, dei este o legum valoroas, n ara noastr este mai puin cunoscut i consumat, fiind cultivat pe suprafee mici comparativ cu ceapa i usturoiul. Se consum crud sau gtit i o mic cantitate se prelucreaz prin deshidratare.

Recoltarea se face toamna (octombrie-noiembrie), dup cderea primelor brume, fiind considerat una dintre cele mai tardive legume. Lucrarea se face manual (sau semimecanizat) folosind cazmale sau furci de dislocat rdcinoase, dup care plantele se smulg, se ndeprteaz pmntul aderent de pe rdcini, se elimin plantele bolnave sau rnite, se scurteaz 1/3 din lungimea frunzelor verzi.

Plantele sortate se calibreaz pe dou caliti: calitatea I-a, cel puin 1/3 din tulpina fals s fie etiolat iar resturile de

pmnt s nu depeasc 1% din masa total (pentru pstrare); calitatea a II-a, cu partea etiolat mai redus, uoare defecte, iar

resturile de pmnt aderent s nu depeasc 2% din masa total (pentru consum).

11

Plantele sortate i calibrate se leag n snopi (10-15 buci), pe dou locuri, i se ambaleaz n lzi de tip P sau tip II.

Fiind o specie cu rezisten bun la frig, prazul se pstreaz n an-uri i silozuri, pstrarea frigorific nu se justific. Pentru nsilozare plan-tele nu se condiioneaz, operaia urmnd a se efectua la sfritul pstrrii. Terenul pe care se amplaseaz anurile i silozurile trebuie s fie uor nclinate, fr exces de umiditate, ferite de vnturi, s permit accesul mijloacelor de transport pentru nsilozare i valorificare.

anurile se amplaseaz grupat (n baterii) ntre acestea se las alei de 1 metru, iar ntre baterii de 2 m. Dimensiunile anului: lungime 20-25 m, lime 1,0-1,5 m, adncime 0,3-0,4 m, iar una din laturile frontale s prezinte un unghi de 45-60. Prazul se aaz n rnduri sprijinite pe taluz, bucat cu bucat la distan de 1-2 cm, se acoper cu pmnt pn la nivelul frunzelor, dup care se aaz cel de-al doilea rnd i se continu pn la umplere. Acoperirea anurilor se face cu un strat de nisip de 10-15 cm, care permite o scoatere de la pstrare, iar protejarea de nghe cu un strat de 20-25 cm de paie sau coceni.

Silozurile, permit stratificarea prazului n snopi aezai n poziie vertical, protecia mpotriva ngheului fiind asigurat prin acoperire cu paie sau folie de polietilen.

Condiionarea nainte de livrarea n consum const n eliminarea a 1-2 frunze ale tulpinii false, scurtarea frunzelor i a rdcinilor.

Durata de pstrare este de 5-6 luni, cu pierderi totale de 15-20%.Pstrarea frigorific a prazului este dificil i costisitoare (spaiul este

folosit insuficient, iar pierderile depesc 30%). Condiiile optime de pstrare sunt de 0-1C i 90-95% umiditate relativ a aerului. Pentru pstrare se folosesc ambalaje care asigur o bun aerisire n care prazul se aeaz ct mai afnat. Durata de pstrare este de 30-45 zile.

Prazul se valorific n legturi (3-5 fire) sau la bucat. Ai citit cu atenie subcapitolul 9.1.? n spaiul de mai jos ai

posibilitatea s faci adnotrile de rigoare. Dac nu eti mulumit de cum i l-ai nsuit, mai lectureaz-l o dat

Dup o mic pauz poi s treci la subcapitolul 9.2. !Spaiu destinat adnotrilor i observaiilor proprii

12


9.2. VALORIFICAREA LEGUMELOR RDCINOASE

Din aceast grup fac parte: morcovul, ptrunjelul pentru rdcini, pstrnacul, elina pentru rdcini, sfecla roie, ridichile de iarn i alte specii mai puin rspndite. Aceste legume sunt apreciate pentru valoarea lor alimentar, condimentar i terapeutic (IORDCHESCU, 1978; VALNET, 1986; MIRCEA, 1996).

Se folosesc n alimentaie n stare crud (morcovi, ridichi), pentru prepararea unor mncruri (elin, morcov, pstrnac) sau ca materie prim pentru industrializare (conserve, sucuri i deshidratare).

Rdcinoasele sunt consumate n tot cursul anului prin ealonarea culturilor i prin pstrare n stare proaspt, constituind o surs important de vitamine i elemente minerale pentru organismul uman, mai ales n sezonul rece cnd alte specii lipsesc.

n funcie de capacitatea de pstrare, rdcinoasele se mpart n dou grupe:

cu rezisten medie: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin; rezistente: sfecla roie i ridichile de iarn.Capacitatea diferit de pstrare pe care o prezint aceste specii este dat de

particularitile anatomo-morfologice ale acestora. Pe lng stratul subire de celule cutinizate (peridermul), esuturile rdcinoaselor sunt formate din celule mari, cu perei celulari subiri i spaii lacunare mari, astfel c pierd uor apa prin transpiraie, se ofilesc, crend condiii favorabile pentru dezvoltarea agenilor patogeni. O alt particularitate a structurii anatomice a rdcinoaselor este capacitatea redus de cicatrizare a esuturilor rnite. Aceasta se poate realiza mai bine dup recoltare, la temperaturi de 20-25C i umiditate relativ a aerului de 90-95%, dar aceste condiii sunt favorabile pornirii lstarilor i vetejirii rdcinilor (TUDOR, 1983).

13

Capacitatea de pstrare mai este influenat i de gradul de maturare al rdcinilor, momentul recoltrii, coninutul n substan uscat solubil i coninutul n celuloz.

Pentru pstrare se folosesc soiuri tardive care acumuleaz o cantitate mare de substan uscat, iar recoltarea se face n octombrie cnd rdcinile au mrime, form i culoare caracteristic soiului, cu peridermul format, dar fr nceput de lignificare. n cazul morcovilor, gradul de maturare se stabilete i n funcie de raportul dintre zaharoz/monozaharide. Dac acest raport este supraunitar, gradul de maturare este corespunztor i capacitatea de pstrare este asigurat (SIROKOV, 1970).

Recoltarea prea timpurie duce la nregistrarea unor pierderi lunare mai mari, 1,2-2,0%, comparativ cu morcovii recoltai la momentul optim (GRBU, 1980).

ntrzierea recoltrii determin crparea rdcinilor (morcov), lignificarea (morcov, ptrunjel, pstrnac), dospirea pulpei (elin i sfecl roie) i afecteaz calitatea i capacitatea de pstrare.

Recoltarea se face pe timp frumos, cnd solul este zvntat, prin trei metode:

manual, cu cazmaua sau furca pentru scos sfecla (pe suprafee mici); semimecanizat, cu dislocatorul de rdcini DLR-4 sau plugul fr

corman; mecanizat, cu combina de recoltat rdcinoase CRR-1, ASA-LIFT,

MASTER-PLANT, HERIAU (INDREA, 2004).Condiionarea, dup recoltare const n: ndeprtarea pmntului aderent de pe rdcin i a rozetei de frunze; eliminarea exemplarelor necorespunztoare (bolnave, tiate, crpate, cu

tij florifer, ramificate i cele cu structura spongioas); sortarea pe caliti: - calitatea extra, I i II la morcov i elin;

- calitatea I i II la ptrunjel, pstrnac, ridichi negre i sfecl roie.

Rdcinile condiionate se las n grmezi mici la locul de producie sau se ambaleaz imediat n vederea depozitrii. Dac depozitarea nu se face imediat, grmezile se protejeaz de precipitaii i temperaturi sczute, cu frunzele rezultate de la decoletare.

Temperatura optim de pstrare este cuprins ntre 0-1C, umiditatea relativ a aerului 90-95%, n absena luminii. Nu se recomand splarea rdcinoaselor nainte de pstrare.

Pentru ambalare se folosesc lzi palet, lzi de tip P, D, model III i IV din material plastic, saci din fileu tubular. Transportul se face numai n ambalaje (transportul n vrac este contraindicat), cu diferite mijloace rutiere acoperite.

9.2.1. Pstrarea rdcinoaselor rezistente

Aceast grup cuprinde ridichile negre i sfecla roie. Ele se pstreaz n anuri, silozuri i depozite frigorifice.

n anuri i silozuri produsele se aaz n vrac, sub forma unei prisme cu nlimea la coam de 0,5-1,3 m. Laturile prismei se aranjeaz prin aezarea produselor cu coletul n sus. Acoperirea se face cu un strat de paie (20-25 cm) i un strat de pmnt (25-30 cm) care se aplic succesiv. Cu primul strat de pmnt se acoper prile laterale ale prismei lsnd coama liber, iar pe msur ce timpul

14

se rcete (1-2C n interior) se acoper i coama i se nchid gurile de acces ale aerului (canalul i courile de aerisire n cazul silozurilor).

Dirijarea factorilor de pstrare (n silozuri) se face prin nchiderea i deschiderea gurilor de acces ale aerului. Cnd temperatura n siloz crete, iar dup aerisire nu mai revine sau revine dar nu se menine, nseamn c a aprut un focar de infecie i se iau msuri de valorificare sau de refacere a silozului (necesit costuri ridicate). n anuri reglarea factorilor de pstrare se face pe cale natural.

Pstrarea frigorific la sfecla roie i ridichile negre, se face n lzi-palet sau lzi paletizate, care se aaz n stive, conform tehnologiei prezentate la ceapa bulbi.

Controlul temperaturii i a umiditii relative se face zilnic, iar durata de pstrare este de 5-6 luni.

9.2.2. Pstrarea rdcinoaselor cu rezisten medie

Rdcinoasele din aceast grup (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se pstreaz dup metoda la pmnt (brazde, anuri, silozuri) sau n depozite frigorifice.

Brazdele (fig.9.1.) se folosesc pentru pstrarea unor cantiti reduse de rdcinoase (ptrunjel, elin), pentru producere de smn. Dimensiunile brazdelor sunt de 25/25 cm i lungimea de 20-25 m. Produsele riguros condiionate se introduc n brazde, bucat cu bucat, cu coletul n sus. Din loc n loc (2-3 m) brazdele se ntrerup cu pmnt pentru a opri eventualele focare de infecie. Brazdele se acoper cu un strat de pmnt de 10-15 cm. Reglarea factorilor de pstrare se face pe cale natural.

Pstrarea n anuri i silozuri se face la fel ca i la rdcinoasele rezistente (subcapitolul 9.2.1.).

Fig. 9.1. Pstrarea n brazde.

Pstrarea frigorific a rdcinoaselor cu rezisten medie se face imediat dup recoltare, iar umplerea unei celule nu trebuie s dureze mai mult de 5-7 zile. ntr-o celul se pstreaz rdcinoase ct mai omogene ca soi, provenien, stare fitosanitar.

n vederea depozitrii, rdcinoasele se ambaleaz n lzi-palet, lzi de tip P i D paletizate care se stivuiesc compact. Paletele cu lzi se stivuiesc pe 4 nivele (5,6 m), iar lzile palet pe 8-9 nivele (5,9-6,6 m).

Pentru asigurarea unei bune circulaii a aerului rcit, ntre perei i stive se las 20 cm, iar ntre stive 5-10 cm.

15

Temperatura optim de pstrare este sub 0-1C, umiditatea relativ a aerului 90-95% iar regimul de ventilare de 100 m3/t/h.

Controlul factorilor de pstrare se face zilnic, iar durata de pstrare este de 5-6 luni.

Cantiti mari de rdcinoase se pot pstra n macrosilozuri. n vederea valorificrii, indiferent de metoda de pstrare se face o nou

condiionare. La cele depozitate n condiii frigorifice, scoaterea din celule se face prin spaii intermediare, pentru obinuirea produsului cu temperatura din exterior, evitndu-se condensul. Condiionarea include: sortarea, calibrarea, splarea i ambalarea. Operaiile pot fi semimecanizate (pe band) sau mecanizate (splare-zvntare). Pentru ambalare se folosesc lzi de tip P, D, model 3 i 4 din material plastic, iar preambalarea n pungi perforate de polietilen de 250-500 g. Rdcinoasele pot fi preambalate i asortate (morcovi, ptrunjel, elin, gulie).

Valorile medii ale pierderilor nregistrate pe durata pstrrii sunt prezentate n tabelul 9.1.

Cantiti reduse de rdcinoase (pentru consumul casnic) se pstreaz n pivnie sub form de vrac, stratificate sau nestratificate. Pentru stratificare se folosete nisipul curat de ru sau pmnt nisipos (0,6-0,8 m3 nisip/1 m3 produs). Unitile militare, cantinele, spitalele, pstreaz rdcinoasele n beciuri sau bordeie, n vrac sau ambalate (stive de 1,0-1,5 m). Reglarea i meninerea parametrilor de pstrare se face prin ventilaie natural.

Tabelul 9.1.Pierderi lunare nregistrate pe durata pstrrii rdcinoaselor

Specificare

Depozite frigorifice Metoda la pmntSczminte % Declasri

calitative %

Sczminte % Declasri calitative

%n

greutateprin

stricaren

greutateprin

stricareMorcovi, sfecl roie, ridichi negre 1,2 0,6 1,4 1,4 1,4 2,1

Ptrunjel, pstrnac, elin 1,5 0,7 1,7 1,7 1,9 2,2

(dup Potec i colab., 1983)

16

Ai citit cu atenie subcapitolul 9.2.? n spaiul de mai jos ai posibilitatea s faci adnotrile de rigoare. Dac nu eti mulumit de cum i l-ai nsuit, mai citete-l o dat.

Dup o mic pauz poi s treci la subcapitolul 9.3. !


9.3. VALORIFICAREA LEGUMELOR VRZOASE

Aceast grup cuprinde urmtoarele specii: varza alb, varza roie, varza crea, gulia, conopida, broccoli, varza de Bruxelles, varza chinezeasc i varza pentru frunze. Acestea se consum ca atare, sub forma unor preparate culinare i ca materie prim pentru industrializare (fermentaie lactic, congelare).

17

Valoarea alimentar a legumelor din grupa verzei este dat de compoziia chimic (tabelul 9.2.) la care se adaug proprietile dietetice i medicinale, fiind recomandate n tratarea gastritelor, ulcerului i altor afeciuni ale aparatului digestiv.

Dintre aceste specii, varza alb i roie, gulia, varza de Bruxelles, se pstreaz n stare proaspt, o perioad mai lung de timp i o perioad mai scurt: conopida i broccoli.

Tabelul 9.2.Compoziia chimic a principalelor legume vrzoase

Specia

Substan uscat %

Zaharuri% Acidi-tate

%

Ac. ascorbic mg/100g s.p.

Polifenoli totali

%

Subst. minerale

%total solubil totale reduc-toare zaharoz

Varz alb 7,50 5,60 4,48 3,63 0,80 0,20 28,00 0,014 0,47Varz roie 9,60 6,15 3,96 3,10 0,81 0,14 44,00 0,034 0,58Conopid 9,10 5,90 2,13 1,60 0,50 0,14 30,00 0,031 0,69Gulie 12,46 8,80 5,07 1,35 3,53 0,10 50,00 0,070 1,05

(dup POTEC i colab., 1983)

9.3.1. Pstrarea verzei albe i roii

Momentul optim de recoltare al verzei albe i roii, destinate pstrrii n stare proaspt, corespunde stadiului cnd cpnile sunt bine formate, nvelite i ndesate. Recoltarea se execut pe timp frumos, dup ce s-a ridicat roua sau bruma, cnd temperatura produsului este mai mic sau egal cu cea a aerului. Varza care provine din culturi irigate, se recolteaz la 10-15 zile dup ultima udare pentru a preveni turgescena excesiv, crparea cpnilor i putrezirea frunzelor.

Recoltarea se face manual, prin dou sau mai multe treceri, tierea cpnilor bine formate cu cotor de 1-3 cm, i una-dou frunze de protecie. La culturile de varz, recoltarea se face i mecanizat cu maina de recoltat care presupune antrenarea ntre valurile de copiere a rndurilor de plante i declanarea cuitelor de tiere n funcie de rezistena la presiune a cpnilor.

18

Realizarea n condiii bune a lucrrii necesit un material biologic uniform, astfel ca intervalul de formare al cpnilor s fie ct mai scurt.

Presortarea, efectuat la recoltarea ealonat, const n ndeprtarea frunzelor bolnave, murdare, rupte i a cpnilor mici, crpate sau cu nceput de crpare. Pentru pstrare se vor reine cpnile de 2-3 kg la varza alb i 1,5-2,0 kg la varza roie, provenite din culturi trzii.

Transportul se face n ambalaje de recoltare, care se folosesc i la pstrare sau n vrac, cu mijloace auto prevzute cu prelate (pe distane mici) sau n vagoane (pe distane mari).

Varza se pstreaz n spaii frigorifice cu atmosfer normal, silozuri i spaii improvizate.

Pstrarea frigorific asigur o durat de pstrare de 3-4 luni, cu meninerea calitii i limitarea pierderilor i deprecierilor. Pentru depozitare se folosesc lzile-palet, care se stivuiesc pe 8-9 nivele (5,9-6,6 m) sau de tip P care se paletizeaz i se stivuiesc pe 4 nivele (5,6 m). Stivuirea se realizeaz astfel nct s permit o bun circulaie a aerului, varza avnd o intensitate respiratorie ridicat. Umplerea celulelor (250 tone) trebuie fcut n maxim 5-7 zile, folosind loturi ct mai omogene privind proveniena, mrimea i gradul de ndesare, evitndu-se amestecul cu alte produse.

Condiiile de pstrare sunt: temperatura 0-1C, umiditatea relativ a aerului 90-05%, cu un regim de ventilare de 100-120 m3/t/h. Pe durata pstrrii, se urmresc meninerea parametrilor de pstrare la valori optime, oscilaiile s nu depeasc 0,5C n cazul temperaturii i 3% la umiditatea relativ a aerului. La intervale de 7-10 zile se controleaz starea de sntate a produselor.

Pstrarea verzei n silozuri de suprafa sau semingropate (20-30 cm) se face n vrac sub form de prism, cu limea de 1,5-2,0 m, nlimea 1,5 m i lungimea de 15-20 m. La baza prismei, central se sap un canal de aerisire de 30 cm acoperit cu un grtar din lemn (siloz semingropat) sau prisme cu seciunea triunghiular, cu latura de 30 cm (siloz de suprafa). Cpnile se aaz pe un strat de paie de 10-15 cm, bucat cu bucat, cu cotorul spre interior, iar pe msura realizrii silozului din 2 n 2 metri se instaleaz couri de aerisire.

Silozul se acoper pe prile laterale cu un strat de paie de 10-15 cm, lsnd coama descoperit pentru aerisire i zvntare (se acoper cu folie de polietilen n perioadele ploioase). Cnd temperatura n mediul extern scade, se aplic cu un nou strat de paie (sau alte materiale celulozice).

La nceputul pstrrii, se verific temperatura zilnic (mai ales n perioadele clduroase), iar n lunile de iarn se verific sptmnal. Dac temperatura n siloz crete, silozul se desface pentru a depista eventuale focare de degradare.

n spaii improvizate (oproane, magazii, rampele depozitelor, pivnie), se pstreaz cantiti mai mici de varz, lundu-se msurile necesare pentru protejarea produselor mpotriva temperaturilor sczute.

Pstrarea se sisteaz pe msura cererii, iar pentru valorificare se mprospteaz tietura de la cotor i se nltur frunzele exterioare nglbenite. Pentru livrare se folosesc lzi sau saci din material plastic.

19

n spaiul de mai jos ai posibilitatea s faci adnotrile de rigoare.


9.3.2. Pstrarea guliilor

Guliile sunt apreciate pentru valoarea lor alimentar (11-14% substan uscat; 4-7% glucide; 1,5-2,5% protide, sruri minerale de K, Mg, P, Ca, Fe i acid ascorbic 50-80 mg/100 g s.p.).

Guliile se folosesc n stare proaspt pentru diferite salate sau sub form de preparate culinare.

Pentru pstrare se folosesc gulii din culturi trzii, care se recolteaz toamna, n octombrie-noiembrie (INDREA, 2004). Lucrarea se execut manual, prin smulgerea plantelor din sol sau semimecanizat, prin dislocare i adunarea n grmezi. Fasonarea const n tierea plantei sub tulpina tuberizat i ndeprtarea frunzelor, fiind urmat de presortare (alegerea exemplarelor pentru consum imediat i pstrare, cele integre, sntoase).

n funcie de cantitatea ce urmeaz a se depozita, pstrarea se face n anuri, silozuri (stratificat sau nestratificat) i spaii cu ventilaie natural la 1-2C i 90% umiditate atmosferic, cu pierderi de 6-10%.

9.3.3. Pstrarea verzei de Bruxelles

20

Varza de Bruxelles se utilizeaz n alimentaie n perioada de toamn-iarn, deoarece plantele sunt rezistente la temperaturi sczute, iar n zonele cu ierni blnde pot rmne n cmp pn primvara (APAHIDEAN, 2003).

Valoarea alimentar ridicat este dat de gustul plcut, coninutul ridicat n vitamine i sruri minerale, verzioarele fiind folosite la pregtirea unor preparate culinare (garnituri, murturi etc.).

Verzioarele se rcolteaz ealonat pe msur ce acestea au ajuns la mrime caracteristic (2,0-2,5 cm), ncepnd din decada a III-a a lunii octombrie pn primvara (zonele cu clim blnd).

Pentru pstrare, plantele se taie de la baz sau se smulg i se pstreaz n spaii reci. Durata de pstrare este de 20-30 zile la 0C i 96-98% umiditate atmosferic i de 55-65 zile la temperatura de -2-3C i UR de 95%.

n vederea valorificrii verzioarele se recolteaz manual, se calibreaz, se ambaleaz n ambalaje de capacitate mic (lzi de tip platou) sau se preambaleaz n pungi de polietilen, folie contractibil, tvie de polistiren (0,5-1,0 kg).

9.3.4. Pstrarea conopidei

Conopida se folosete la prepararea diferitelor mncruri, a murturilor i n industria conservelor.

Datorit perisabiliti ridicate a inflorescenelor de conopid, recoltarea necesit o atenie deosebit. Pentru pstrare n stare proaspt se folosesc soiuri tardive, care se recolteaz manual cnd inflorescena este bine format, compact, de mrime caracteristic soiului, sntoas.

Recoltarea se face n septembrie-octombrie, prin 2-3 treceri succesive i tierea inflorescenei cu cteva frunze de protecie, al cror limb se scurteaz deasupra prii superioare a inflorescenei.

Ambalarea se face n lzi de tip P, D sau tipul II pentru export, cptuite cu folie din material plastic perforat, prin aezarea inflorescenelor spre interior i frunzele spre exterior.

Conopida se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal i n depozite frigorifice cu atmosfer controlat.

21

Pstrarea conopidei n depozite frigorifice cu atmosfer normal, se face n lzi paletizate, care se stivuiesc pe patru nivele (5,6 m) lsnd spaii ntre stivele de ambalaje de 5-10 cm i 20 cm ntre pereii celulei i stive. ntr-o celul se pstreaz numai conopid, iar umplerea trebuie s se realizeze n maxim 4 zile.

Condiiile de pstrare: temperatura 0-1C, umiditatea relativ a aerului 90-95%, iar durata de pstrare 5-6 sptmni.

n condiii de atmosfer controlat (15% O2; 6% CO2), durata de pstrare este de 10-12 sptmni, se asigur o bun meninere a fermitii i a culorii.

Pregtirea conopidei n vederea valorificrii const n ndeprtarea inflorescenelor alterate, a frunzelor galbene sau putrede.

9.3.5. Pstrarea inflorescenelor de broccoli

Broccoli prezint valoare alimentar ridicat, datorit coninutului bogat n glucide, vitamine i sruri minerale, fiind mai bogat n elemente nutritive dect conopida. Se folosete n alimentaie la prepararea diferitelor mncruri.

Recoltarea se face cnd inflorescenele s-au dezvoltat suficient, sunt relativ compacte, nainte de deschiderea bobocilor florali. Se recolteaz manual prin treceri succesive, tindu-se inflorescenele cu o poriune de tulpin de 10-15 cm. Lucrarea trebuie fcut cu mult atenie, deoarece perisabilitatea este mult mai mare comparativ cu conopida.

Presortarea urmrete recoltarea unor exemplare ntregi, curate, fr urme de atac de boli i duntori, cu butoni florali nchii, de culoare caracteristic soiului, fr defecte sau urme de nghe.

Condiionarea inflorescenelor const n sortarea i preambalarea n folie contractibil de 0,5 kg.

n condiii de temperatur i umiditate normal pstrarea temporar este de 1-2 zile. Preambalarea i prercirea prelungete durata de ps-trare la 1-2 sptmni, la temperatura de 0C i umiditatea relativ a aeru-lui de 95% (pstrare frigorific). n condiii de atmosfer controlat (3% O2; 5-10% CO2) durata de pstrare este de 2-3 sptmni, pstrarea mai ndelungat fiind posibil numai prin congelare (CHAUX i FOURY, 1994).

22

Ai citit cu atenie subcapitolul 9.3.? n spaiul de mai jos ai posibilitatea s faci adnotrile de rigoare. Dac nu eti mulumit de cum i l-ai nsuit, mai citete-l o dat.

Dup o mic pauz poi s treci la subcapitolul 9.4. !



9.4. VALORIFICAREA LEGUMELOR SOLANACEAE

9.4.1. Pstrarea tomatelor

Tomatele sunt solicitate de consumatori datorit nsuirilor gustative pe care le prezint dar mai ales datorit coninutului n substane minerale (K, P, Mg, Ca) i vitamine (C, complexul B, beta caroten, PP, E, P i K).

Perioada de consum n stare proaspt nregistreaz un maxim n lunile iulie-august i poate fi prelungit prin pstrare n stare proaspt i utiliznd metode de cultur ealonat (cmp i spaii protejate).

23

Tomatele i continu procesul de maturare i dup recoltare, ceea ce permite recoltarea n primele faze de maturare i prelungirea perioadei de pstrare.

Recoltarea tomatelor se face la grade de maturitate diferite n funcie de destinaia acestora:

maturitate verde, pentru transport la distane mari (export); preprg (10-30% din epiderm are culoare roz-glbui) i semiprg

(30-50% din epiderm are culoare roz-glbui) pentru pstrare n stare proaspt; prg (50-90% pigmentaie roie) pentru consum n stare proaspt; maturitate de consum (100% pigmentaie roie) pentru valorificare

imediat; maturitate tehnologic pentru fructele destinate procesrii.Pentru consum n stare proaspt, recoltarea se face manual, prin

desprinderea fructelor cu sau fr codi, folosind glei de plastic sau direct n ambalaje de transport (lzi din material plastic model 1 sau 2, lzi de tip C i S din lemn), n funcie de gradul de maturare.

Recoltarea mecanizat se utilizeaz n cazul tomatelor destinate industrializrii. Este necesar organizarea recoltrii, stabilind formaii de lucru separate: pentru recoltat i transport la drum, pentru ncrcat i transport la staia de condiionare a ambalajelor pline i aprovizionat lucrtorii cu ambalaje goale, pentru condiionate i ambalare. Recoltarea se face pe vreme uscat, dimineaa dup ce s-a ridicat roua sau spre sear. Datorit perisabilitii ridicate a fructelor la temperaturi ridicate (peste 25C), care cauzeaz deprecieri ulterioare, n zile prea clduroase i n spaii protejate, recoltarea se ntrerupe n orele de amiaz.

Transportul de la locul de producie se face cu mijloace auto i maini izoterme pentru a proteja produsele de variaiile de temperatur, praf i precipitaii.

Condiionarea tomatelor n vederea comercializrii se execut manual sau mecanizat, imediat dup recoltare sau dup o perioad scurt de ps-trare i cuprinde urmtoarele operaii: sortarea, calibrarea, tratamente speciale, ambalarea i lotizarea.

Stocarea de durat scurt (2-5 zile), nainte de condiionare, se face n spaii rcite, la temperaturi de 12-15C, se aplic tomatelor recoltate n faza de preprg sau prg n vederea uniformizrii coloraiei.

Sortarea calitativ i gruparea tomatelor pe clase de calitate se execut manual concomitent cu recoltarea sau calibrarea, sau semimecanizat prin folosirea benzilor de sortare.

Calibrarea este obligatorie pentru clasele de calitate extra i I, dup diametrul ecuatorial folosind scara: 30-35; 35-40; 40-47, 47-57; 57-67; 67-82; 82-102 i peste 102 mm.

Ambalarea se face n vrac sau prin aranjare (pentru categorii superioare) n lzi de tip C (12 kg), tip III (10-12 kg) i tip IV (5-6 kg) egalizate, care se nchid cu copertine aplicate prin capsare i prevzute cu fereastr din plas.

La cererea beneficiarului, ambalarea se poate face n platouri alveolare, acoperite cu folie contractibil, care se introduc n ambalaje de capacitate mai mare (lzi, cutii).

Paletizarea se realizeaz pe palete cu montani care se lotizeaz, dup gradul de maturare, soi, calibru, destinaie.

Pstrarea de scurt durat a tomatelor se face pentru loturile de calitate extra i I, n depozite frigorifice, unde se stivuiesc pe dou nivele i permit realizarea parametrilor de pstrare n funcie de gradul de maturare la care au fost recoltate: maturitate verde i preprg, 12-15C; semiprg sau prg 10-12C iar la maturitatea de consum 7-10C. Pentru prelungirea duratei de consum la tomatele ajunse la maturitatea deplin se folosesc i temperaturi mai sczute 3-

24

5C. Umiditatea relativ a aerului este de 85-90%, iar durata pstrrii este cuprins ntre 5-25 zile.

Ceruirea i nvelirea n folie contractibil sunt modaliti de protecie care se execut la solicitarea beneficiarului.

Trecerea tomatelor prin diferite faze de maturare pe durata pstrrii necesit schimbarea nivelului temperaturii de pstrare, corespunztoare pentru fiecare faz.

Pe durata pstrrii apar o serie de modificri de natur fizic (zbrcire), modificarea culorii, scderi n greutate, modificarea valorii nutritive, a gustului i a aromei, apariia unor boli fiziologice.

Transportul la beneficiari pentru piaa intern se face n mijloace auto acoperite cu prelate, vehicule izoterme, iar pentru export vehicule sau vagoane frigorifice. Pentru tomatele recoltate la maturitatea n verde, preprg i semiprg, n vederea comercializrii, se recomand s se fac o nou condiionare.

Pe plan european, tomatele se livreaz n lzi de carton ondulat tip V cu autoformare (400/300/140), capacitate de 6 kg i tara de 0,450 kg (10%).

9.4.2. Pstrarea vinetelor

Vinetele sunt apreciate de consumatori, fiind utilizate pentru diferite preparate culinare (salat, ghiveci) i pentru prelucrare industrial.

Dei au o valoare alimentar mai redus dect alte legume, se remarc printr-un coninut apreciabil n glucide (4-6%), proteine (1,2%), vitaminele A, B1 i B2, sruri minerale.

Perioada de consum a vinetelor, provenite din culturi de cmp, ncepe la sfritul lunii iulie i dureaz pn n septembrie, dar din culturi n spaii protejate

25

i prin pstrare n stare proaspt aceast perioad are limite mai largi (iunie-octombrie).

Recoltarea se face la maturitatea de consum cnd vinetele au mrime i culoare caracteristic soiului, cu epiderma lucioas i elastic (INDREA, 2004). Operaia se execut manual, la interval de 5-7 zile, prin tiere cu un cuit sau foarfec, avnd grij s nu rnim fructele. Presortarea se execut simultan cu recoltarea, reinnd vinetele sntoase, normal dezvoltate, curate care prezint caliciu i peduncul.

Condiionarea se realizeaz manual sau semimecanizat (benzi transportoare) i const n sortare calitativ i calibrare (dup lungime i diametru), tergere, periere, lustruire. Ambalarea se face n lzi de tip P i D din lemn sau model III i IV din material plastic. Pentru desfacere se folosesc saci din fibre sintetice de capacitate diferit (5-25 kg).

Pstrarea vinetelor n depozite frigorifice este de 10-12 zile la temperatura de 7-10C, umiditatea relativ de 85-90%, cu pierderi de 5-6%. n condiii de temperatur ridicat i umiditate relativ sczut ale mediului ambiant, vinetele se ofilesc, i pierd luciul i prospeimea dup 3-5 zile de pstrare.

9.4.3. Pstrarea ardeilor

Ardeii, sunt apreciai pentru coninutul ridicat n vitamina C (100-300 mg/100 g s.p.), glucide (5-7%), caroten (2,5-4,6 mg%) i sruri minerale. Ardeii grai, gogoarii i ardeii lungi se consum cruzi, sub form de salate sau ntr-o gam variat de produse prelucrate: boia, produse marinate, paste, conserve termosterilizate etc. Fructele de ardei iute conin cantiti mari de capsicin,

26

substan ce le sporete valoarea culinar i de materie prim n industria farmaceutic.

Prin cultivarea n cmp i spaii protejate, dar i prin pstrare, perioada de consum n stare proaspt ncepe n aprilie i dureaz pn n octombrie-noiembrie.

Ardeiul gras se recolteaz la maturitatea de consum, iar la ardeiul gogoar, lung i de boia la maturitatea fiziologic. Fructele se desprind prin tiere sau prin apsare la punctul de inserie cu tulpina. Fructele fr peduncul se pstreaz greu, fiind expuse bolilor de depozit. Presortarea efectuat concomitent cu recoltarea permite culegerea unor fructe sntoase, fr vtmri mecanice sau arsuri, neofilite sau cu nceput de nmuiere. Suprafaa mare de contact cu mediul exterior (aerul) i coninutul ridicat n ap al ardeilor, impune luarea unor msuri urgente de protecie pentru meninerea strii de turgescen.

Condiionarea ardeilor cuprinde sortarea (manual) i calibrarea dup diametrul maxim n trei categorii: extra, cal. a I-a i a II-a.

Ambalarea se face n lzi P i C, model III i IV din material plastic. Pentru export se folosesc lzi din carton prevzute cu orificii, pentru a asigura o bun aerisire. Pentru livrare imediat, ardeii se ambaleaz n saci din plas textil sau material plastic de diferite capaciti (3-5-10-25 kg).

Ardeii se depoziteaz i se pstreaz 10-15 zile n depozite frigorifice, pe loturi, n sistem paletizat, la temperatura de 8-10C pentru fructele recoltate nainte de maturitatea de consum i 1-2C la maturitatea fiziologic. Umiditatea relativ a aerului este de 90-95%. Sensibilitatea la oscilaii mari de temperatur (5C), la temperaturi subfiziologice (sub 5C) i la nghe (-0,5-0,8C) pe de o parte i cantitatea de cldur degajat n procesul de respiraie (17,5-2,00 kcal/kg/h la temperatura de 10C) pe de alt parte face dificil pstrarea de lung durat a ardeilor (POTEC i colab., 1983).

Ceruirea ardeilor prelungete durata de pstrare a ardeilor grai cu 3-5 zile, iar a gogoarilor cu 6-10 zile, determinnd scderea intensitii respiraiei i creterea coninutului de pigmeni carotenoidici (DOBREANU, 1980, citat de BECEANU i colab., 2003).

Pentru desfacere, ardeii se condiioneaz i se ambaleaz n ambalaje de capacitate mic (1-3 kg).

27

9.5. VALORIFICAREA LEGUMELOR CUCURBITACEAE

9.5.1. Pstrarea castraveilor

Fructele de castravei sunt apreciate de consumatori datorit nsuirilor gustative i coninutului diversificat n principii nutritive cu efect terapeutic.

Pe lng coninutul ridicat n ap (94-96%), castraveii conin 2,6% glucide reductoare, 0,35-0,95 mg/100 g s.p. substane pectice i celuloz, 0,7% protide, acizi organici (acid malic), substane minerale (K, Ca, Mg, P) i vitamine (C, complexul B). Aroma specific este dat de uleiurile eterice (ENCHESCU, 1984). Se consum n stare proaspt (salate) i sub form de semiconserve (fermentaie lactic, marinare).

Perioada de consum n stare proaspt ncepe n a doua jumtate a lunii martie i se ncheie n noiembrie-decembrie, aceasta fiind posibil prin ealonarea culturii de castravei n spaii protejate (sere, solarii, rsadnie), cmp i prin pstrare n stare proaspt.

Castraveii se recolteaz manual sau semimecanizat, ealonat (3-5 zile) la maturitatea de consum (pentru salate) i la maturitatea tehnologic (pentru semiconserve) (APAHIDEAN, 2004). Lucrarea se face dimineaa dup ce s-a ridicat roua, cnd fructele sunt turgescente sau spre sear. Castraveii se recolteaz cu codi de 1-2 cm, prin rsucire sau tiere, folosind glei din material plastic, couri sau lzi uoare. Presortarea se execut concomitent cu recoltarea sau la trecerea n ambalajele pentru transport i depozitare (lzi din lemn tip P, D sau material plastic model III i IV).

Preambalarea n folie contractibil se execut la castraveii de ser (pentru intern sau export), care apoi se ambaleaz n cutii de carton sau lemn. La castraveii preambalai n folie termocontractibil pierderile n greutate pe durata

28

valorificrii se reduc foarte mult, i menin culoarea i fermitatea, iar perioada de comercializare la temperatura mediului ambiant este de 5-7 zile.

Depozitarea i pstrarea temporar se face n depozite frigorifice, n sistem paletizat pe loturi.

Castraveii sunt sensibili la temperaturi sczute care provoac vtmri, iar temperaturile ridicate provoac nglbenirea fructelor. Epiderma subire a fructelor de castravei, face ca acetia s-i piard ntr-un timp scurt starea de turgescen, de aceea se pstreaz la umiditate atmosferic ridicat (peste 90%).

Temperatura optim de pstrare este de 7-10C i umiditatea relativ de 92-95%, timp de 8-12 zile pentru castraveii tip cornion. La castraveii de ser preambalai n folie contractibil, temperatura de 12-13C i umiditatea relativ de 95% asigur meninerea calitii timp de 15 zile (BECEANU i colab., 2003).

n condiii de atmosfer controlat (5% O2 i 5% CO2) se ntrzie apariia fenomenului de nglbenire a castraveilor.

Livrarea castraveilor pentru consum se face dup condiionare, n lzi de lemn i material plastic, saci din fibre sintetice (20-25 kg) sau preambalai n pungi perforate de 0,5-1,0 kg. Pentru transport la distane mari se folosesc mijloace frigorifice, iar condiiile de transport sunt aceleai cu cele prezentate la depozitare.


9.5.2. Pstrarea pepenilor galbeni

Pepenii galbeni se consum n stare proaspt, sub form de suc aromat, preparate de cofetrie, dulceuri etc. Compoziia chimic evideniaz un coninut ridicat n ap (89,0-91,5%), glucide simple 7-8,8%, acizi organici (citric i malic), beta caroten, uleiuri eterice, sruri minerale (K, Ca, Mg, P), vitamine (vitamina C 45 mg/100 g s.p., PP, B1, B2), iar valoarea energetic este de 230-240 kcal/kg

29

(ENCHESCU, 1984). Se recomand pepenele galben n dieta suferinzilor de anemie, constipaie, hemoroizi, litiaz urinar i reumatism.

Perioada de consum n stare proaspt este scurt (15 iulie - 15 septembrie) i poate fi prelungit prin culturi n spaii protejate i pstrarea de scurt durat a soiurilor tardive (Galben de toamn, Msliniu de iarn).

Pentru consum imediat, fructele se recolteaz cnd au ajuns la mrimea caracteristic soiului, i modific culoarea, prezint gust dulce i arom caracteristic.

Pentru prelungirea duratei de comercializare i transport la distane mari pepenele galben se recolteaz nainte de maturitatea fiziologic (3-5 zile) fructele continundu-i procesul de maturare dup recoltare.

La pstrare se folosesc soiuri trzii, care se recolteaz ntr-o faz de maturare incipient, cnd pulpa prezint fermitate, gustul este uor dulce cu arom specific.

Recoltarea se face manual, ealonat (2-3 zile), dimineaa dup ce s-a ridicat roua, cu o codi de 4-6 cm. Presortarea se execut concomitent cu recoltarea, eliminnd exemplarele bolnave, crpate sau vtmate. Manipularea i transportul se face n ambalaje (lzi P i model II din material plastic) sau n vrac, cu grij, fructele fiind sensibile la lovituri, ocuri sau presiuni. Cnd transportul se face n vrac, pe platforma mijlocului auto se pune un strat de paie, fn sau talaj, peste care se aeaz pepenii. La solicitarea beneficiarului, n vederea desfacerii, pepenii galbeni se ambaleaz n cofraje alveolare din material plastic cu 4-8

compartimente, n funcie de diametrul fructelor. Pstrarea de scurt durat (5-7 zile) se realizeaz n spaii rcoroase la

temperaturi de 10-12C i umiditate relativ de 80-90%.La pstrarea frigorific, se folosesc fructe de mrime mijlocie (1,5-2,0

kg) aparinnd soiurilor tardive, recoltate n faza de prg, din culturi cu o stare fitosanitar bun. nainte de depozitare fructele se trateaz cu Rovar 0,2% aplicat prin pulverizare i zvntare. Ambalarea se face n lzi de tip P cptuite cu talaj sau paie (2-3 cm), care se paletizeaz i se depoziteaz n spaii frigorifice bine ventilate, pentru eliminarea etilenei (TUDOR, 1995 citat de BECEANU, 2003). Temperatura de pstrare este de 5-10C pentru o perioad de 25-40 zile i 0C pentru o durat maxim de 60 zile pentru soiul Galben de toamn i 90 zile pentru Msliniu de iarn. Umiditatea relativ a aerului de 85-90% i o bun venti-laie

30

asigur meninerea turgescenei i a calitii pepenilor. Zilnic se fac controale asupra modului de pstrare iar pierderile nregistrate ajung la 20-25%, predominnd pierderile prin stricare.

nainte de valorificare se face o nou sortare iar transportul se execut cu mijloace izoterme sau frigorifice, pepenii refrigerai fiind sensibili la lovituri i ocuri puternice.

9.5.3. Pstrarea pepenilor verzi

Fructele de pepeni verzi sunt apreciate de consumatori datorit suculenei i calitii gustative, fiind folosite pentru consum n stare proas-pt sau sub form prelucrat (dulcea, jeleuri, fermentaie lactic etc.).

Analizele de calitate scot n eviden un coninut ridicat n ap (89-94%), iar n substan uscat predomin glucidele simple (glucoza i fructoza, 80-90%), sruri minerale (K, Ca, Mg, P), vitaminele C (10,25 mg/100 g s.p.), PP i complexul B, acizi organici i substanele carotenoidice (ENCHESCU, 1984). Valoarea energetic este de 290-330 kcal/kg.

Perioada de consum ncepe n 10 iulie (soiuri timpurii) i dureaz pn toamna trziu (sfritul lunii octombrie).

Recoltarea pentru consum i pentru pstrare se face la maturitatea fiziologic, faz n care partea care st pe sol se albete, codia prezint periori, iar crcelul de la baza codiei se usuc (APAHIDEAN, 2004). Prin apsare fructul prie i se desprinde uor de vrej. Se recolteaz selectiv (3-5 zile), pe timp rcoros, alegnd exemplare sntoase, fr vtmri i arsuri de soare, de mrime medie i mare, care se detaeaz de vrej cu codi. Dup recoltare fructele se protejeaz de aciunea direct a razelor de soare prin folosirea umbrarelor sau acoperire cu diferite materiale.

Pepenii verzi se manipuleaz i se transport n vrac (datorit produciei mari obinute la hectar), protejnd platforma mijlocului auto cu un strat de paie sau frunze, peste care se aaz pepenii care se acoper cu prelate.

Pentru pstrare de scurt durat se folosesc fructe aparinnd soiurilor trzii (Dr. Mauch, De Dbuleni, Charleston gray), de mrime mijlocie, sntoase, fr antracnoz, ajunse la maturitatea fiziologic.

Condiiile de pstrare sunt: temperatura de 3-7C, umiditatea relativ a aerului de 85-90%, iar durata de pstrare este de 15-20 zile.

Pe durata pstrrii, temperaturile sczute (sub 5C) favorizeaz atacul de antracnoz i scderea coninutului n glucide a pulpei.

31

Livrarea pentru consum a pepenilor trebuie fcut n 1-2 zile de la sistarea pstrrii.

9.5.4. Pstrarea dovleceilor

Fructele tinere de dovlecei se consum sub form de semiconserve i conserve sau pregtite dup diferite reete culinare (pane, dovlecei umplui sau alte preparate n combinaie cu unele legume: cartofi, mazre etc.).

n compoziia chimic a fructelor de dovlecei predomin apa (94-96%), glucide 6,6%, sruri minerale cu K, Ca, Mg, Fe, vitamina C 39,4 mg/100 g s.p. i complexul B (ENCHESCU, 1984). Valoarea energetic este de 170-180 kcal/kg.

Recoltarea se face manual sau semimecanizat (pentru industrializare) ealonat, la intervale de 2-3 zile, pentru a nu depi maturitatea de consum. Fructele se detaeaz de vrej prin tiere cu o codi de 3-4 cm i se ambaleaz n lzi cptuite cu hrtie. Avnd o epiderm fin, dovlecelul nu suport manipulrile repetate, de aceea concomitent cu recoltarea se face condiionarea fructelor.

Depozitarea i pstrarea temporar la temperatura mediului ambiant este de 2-3 zile (pentru dovlecelul n floare). Dup aceast perioad, fructele i pierd aspectul comercial, fermitatea scade iar pe zonele rnite se instaleaz mucegaiuri. La temperatura de 8-12C i umiditatea relativ de 90-95% durata de pstrare este de 7 zile pentru dovlecelul obinuit, cu pierderi de 4-8%.

32

Ai citit cu atenie subcapitolele 9.4. i 9.5.? n spaiul de mai jos ai posibilitatea s faci adnotrile de rigoare.

Dac nu eti mulumit de cum i le-ai nsuit, mai citete-le o dat. Dup o mic pauz poi s treci la subcapitolul 9.6. !


9.6. VALORIFICAREA LEGUMELOR CULTIVATE PENTRU BOABE, PSTI I CAPSULEUnitatea de nvare nr. II timpul mediu necesar pentru

asimilarea cunotinelor este de 3 ore.


9.6.1. Pstrarea boabelor de mazre verde

33

Mazrea de grdin se consum sub form de psti (nainte de formarea seminelor), dar n special sub form de boabe verzi, n diverse preparate culinare sau sub form conservat (termosterilizare, congelare i deshidratare). Are valoare alimentar ridicat datorit coninutului n protide 8,4%, lipide 0,5% i glucide 14,0%. De asemenea, mazrea conine substane minerale (K, P, Mg, Cl, Ca, Na, S, Fe) i vitamine (C 25-40 mg/100 g s.p., A, PP i complexul B). Valoarea energetic este de 960 kcal/kg (MINCU i colab., 1984).

Perioada de consum n stare proaspt este scurt de 35-40 zile (mai-iunie) la cultur timpurie i de 20-25 zile (septembrie-octombrie) la cultur trzie de toamn. Prin conservarea boabelor verzi, mazrea se consum n tot cursul anului.

Recoltarea se face manual (pstile tinere) i mecanizat (boabele verzi) cnd 70-75% din psti au ajuns la maturitatea tehnologic. Momentul optim de recoltare se determin cu ajutorul unor aparate (maturometre, finometre, tenderometre) sau prin metode chimice (raportul zahr/amidon). Boabele de mazre pentru industrializare trebuie s fie fragede, cu gust dulce, suculente, de consisten fin, iar prin strivire ntre degete se sparg i nu se desfac n dou.

Recoltarea mecanizat cu MRM-2,2 M + L-445, dup care vrejii se adun i se transport la spaiile de batozare. Batozarea se poate face i n lan cu batoze mobile de tip Cizholm, Rider sau Herbert. Boabele de mazre se transport pentru prelucrare n cisterne cu ap rece clorinat (5-30 mg/litru) i introduse n procesul de conservare n maxim 4 ore de la batozare.

Boabele de mazre se pstreaz temporar la temperatura de 0C, umiditatea relativ de 95%, timp de 3-5 zile.

Se livreaz n pungi de polietilen perforate, cu capacitatea de 1 kg, n condiii de refrigerare.

9.6.2. Pstrarea fasolei de grdin

Pstile verzi, mai rar baobele verzi, se folosesc pentru pregtirea unor mncruri sau ca materie prim pentru industrializare.

Pstile au valoare alimentar ridicat ntruct conin: zaharuri 5,7%; protide 2,0%; lipide 0,2%; vitamine (acid ascorbic 16-20 mg/100 g s.p., complexul B, PP, A i E); sruri minerale (Ca, P, Fe, K). Valoarea energetic este de 330 kcal/kg.

34

Perioada de consum n stare proaspt dureaz din iunie pn n octombrie din culturi de cmp. Cultura extratimpurie n solarii precum i cultura n sere se practic pe suprafee restrnse.

Recoltarea se face manual la fasolea urctoare i mecanizat la fasolea oloag cu combina FZB + U-650, cnd 70-80% din psti au ajuns la maturitatea de consum, au mrime i culoare caracteristic soiului, sunt fragede i fr ae.

Condiionarea pstilor pentru consum n stare proaspt se face concomitent cu recoltatul sau la scurt timp dup recoltat i const n desprinderea ciorchinilor, ndeprtarea pstilor deformate, rnite, bolnave, cu grad de maturare depit. Se calibreaz dup dimensiuni: lungime i lime la soiurile cu pstaie lat i lungime i diametru la soiurile cu pstaie cilindric.

Pentru ambalarea pstilor de fasole se folosesc lzi de lemn (tip P, D, V) sau material plastic (model III i IV).

Pstrarea temporar, n spaii frigorifice, la temperatura de 3,5-7,2C pentru soiurile obinuite i 7,2-10C pentru soiurile sensibile la frig este de 5-7 zile (POTEC i colab., 1983). Umiditatea relativ a aerului de 90-96% asigur meninerea strii de turgescen i previne apariia fenomenului de ofilire.

Compoziia atmosferic de 2-3% O2 i 5-10% CO2, la temperatura de 7C, ntrzie nglbenirea pstilor i prelungete durata de pstrare la 7-10 zile.

O perioad mai scurt de timp (48-72 ore) pstile de fasole pot fi pstrate n spaii rcoroase, bine aerisite cu umiditate relativ ridicat (90-95%).

Dup pstrare, se recomand o nou condiionare, iar livrarea se face n ambalajele folosite la pstrare. La fasole se practic i preambalarea n pungi de polietilen perforate (0,5-1 kg), saci de plas din materiale textile sau plastice de capacitate mic (2-3 kg).

9.6.3. Pstrarea bamelor

Capsulele foarte tinere i fragede se ntrebuineaz pentru diverse preparate culinare i ca materie prim n industria alimentar. Valoarea alimentar a bamelor este mult mai redus dect la celelalte specii din aceast grup (1,6% protide, 0,2% lipide, 7,4% glucide, valoare energetic de 386 kcal/kg).

Perioada de apariie pe pia: 15 iulie pn n luna septembrie.

Se recolteaz la maturitatea de consum, manual, prin mai multe treceri, dimineaa, cnd periorii sunt moi i nu irit minile. Capsulele se recolteaz cu codi de 1 cm, iar condiionarea se face la recoltare n funcie de destinaie: 1,5-4 cm pentru conservare n saramur i 1,5-7 cm pentru ghiveciuri.

Pstrarea temporar se face la temperatura de 7-10C, umiditatea relativ a aerului de 90-95%, n condiii frigorifice. Durata de pstrare este de 7-14 zile.

35


9.7. VALORIFICAREA LEGUMELOR VERDEURI

9.7.1. Pstrarea salatei de grdin

Salata (Lactuca sativa L.), cuprinde mai multe varieti: salata de cpn (var. capitata), salata roman sau marula (var. longifolia), salata pentru frunze (var. crispa) i salata aurie (var. aurescens). Dintre varietile prezentate, cea mai rspndit n cultur este salata de cpn, celelalte varieti fiind cultivate pe suprafee mici.

Frunzele de salat se consum n stare crud sau preparat, fiind apreciate datorit coninutului n vitamine (A, complexul B, PP i C) i sruri minerale (Ca, P, Fe, Zn, Mg, K) care sunt asimilate n mare parte de organismul uman.

Perioada de consum se extinde pe tot parcursul anului, prin ealonarea culturilor n cmp i spaii protejate (sere, solarii, adposturi joase) i prin acoperirea direct a culturilor cu folie de polietilen perforat (SAVISCHI, 1992).

Recoltarea se face manual cnd cpnile au ajuns la mrime i grad de ndesare caracteristice soiului (la salata roman, cnd frunzele interioare sunt etiolate), prin 2-3 treceri la interval de 4-5 zile. Exist i combine care recolteaz selectiv plantele ajunse la maturitatea de consum, acestea fiind prevzute cu organe active care stabilesc gradul de ndesare a cpnilor. Ca tehnic, recoltarea const n tierea cpnilor de la colet, ndeprtarea frunzelor nglbenite sau depreciate, sortarea i ambalarea acestora. Ambalarea se face n lzi tip P, D, V, model III i IV din material plastic sau tip VII, n care salata se introduce dup ce a fost preambalat n pungi perforate din polietilen (pentru export).

n cazul recoltrii mecanizate, condiionarea salatei se face n centre specializate, transportul pn la acestea se face n vrac sau n lzi palet tip grtar, cu remorci basculante sau cu mijloace obinuite.

Splarea, urmat de zvntare, se practic la salata destinat consumului imediat, ambalat n rnduri drepte, cu coletul n sus, n lzi din material plastic

36

de tip platou (modelul II), prin pulverizare foarte fin a apei de la o distan de 1-1,5 m.

Prercirea cu ghea mrunit introdus n ambalaje sau cu ajutorul unor instalaii mobile, asigur meninerea strii de turgescen i prelungirea duratei de comercializare cu 1-3 zile.

Depozitarea i pstrarea temporar se recomand numai n situaii speciale, condiiile optime de pstrare sunt: temperatura de 0-1C, umiditatea relativ de 90-95%, durata de pstrare de 10-14 zile. n condiii de atmosfer controlat: 3% O2, 2% CO2 la temperatura de 0C i umiditate relativ de 90-95%, durata de pstrare cu meninerea calitii se poate prelungi pn la 30 de zile.

Dup pstrare, se recomand o nou condiionare (ndeprtarea frunzelor rupte, mprosptarea tieturii de la colet), iar comercializarea salatei se face n condiii de umiditate relativ ridicat i temperatur sczut.

9.7.2. Pstrarea spanacului

Frunzele de spanac se consum n stare crud (salat) i sub form de diferite preparate culinare sau industria conservelor de legume. Are o valoare alimentar i terapeutic ridicat, prin coninutul n proteine 3,2%, zaharuri 4,3%, lipide 0,3%, substane minerale (Ca, P, Fe, Na, K) i numeroase vitamine (A, complexul B, C, PP i K). Conine ns i o cantitate mare de acid oxalic (peste 400 mg/100 g s.p.) care mpiedic absorbia calciului n organism. Datorit perioadei scurte de vegetaie i rezistenei la temperaturi sczute, spanacul apare pe pia n martie-iunie (culturi n solarii i cmp) i n a doua jumtate a anului (septembrie-octombrie).

Momentul optim de recoltare la spanac, se apreciaz n funcie de gradul de dezvoltare al plantelor, cnd rozeta are 5-7 frunze de cel puin 10 cm lungime.

Recoltarea se face manual prin smulgere sau tiere de la colet, prin mai multe treceri la culturile extratimpurii. Pentru industrializare, se recolteaz mecanizat prin cosire, culturile n acest caz trebuie s fie curate de buruieni i amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele mecanice.

Condiionarea se execut simultan cu recoltarea i const n sortare, splare (dac se prelucreaz imediat), ambalare sau preambalare. Se ambaleaz n lzi de tip P i D, model III i IV din material plastic, iar pentru preambalare se folosesc pungi perforate din material plastic.

Spanacul este un produs foarte perisabil, predispus la nclzire (ncingere) i biodegradare, dac se pstreaz n vrac, este tasat sau umed. Pentru evitarea acestor neajunsuri, se recolteaz pe timp uscat n perioadele reci din zi, iar transportul se face cu mijloace izoterme sau frigorifice.

Pstrarea de scurt durat a spanacului n condiii frigorifice dureaz 5-7 zile, la 0-1C, umiditatea relativ de 90-95% i cu o bun circulaie a aerului. Pstrarea n vrac la temperatura de 20C, timp de 4 zile a determinat creterea coninutului de nitrii n frunze pn la 5 mg/kg s.p., devenind periculos n alimentaie (JURGENS i SIGRID, 1969, citai de INDREA, 1979).

37


9.7.3. Pstrarea andivelor

Andivele Witloof, se obin prin forarea rdcinilor tuberizate de cicoare de Bruxelles, folosind diferite metode (anuri, rsadnie, adposturi acoperite cu folie din mase plastice, sere, hale de forare). Frunzele nlbite din ppua de frunze se consum ca salate, ntr-o gam variat de preparate culinare.

Prezint o valoare alimentar i terapeutic ridicat datorit coninutului n protide 1,9%, lipide 0,1%, glucide 3,2% precum i n vitamine (A, B1, B2, PP, C) i sruri minerale (Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl). Consumul n stare crud sub form de salat, asigur asimilarea principiilor nutritive de ctre organism aproape n totalitate (MINCU, 1989).

Prin aplicarea diferitelor tehnologii de forare perioada de consum ncepe n octombrie i se ncheie n mai-iunie.

Recoltarea se face cnd andivele au diametrul ntre 2,5-8 cm, lungimea 9-20 cm i masa n funcie de soi i condiiile de forare de 50-150 g. Se recolteaz prin tiere, cu o poriune de colet de 1 cm. Concomitent se execut presortarea, calibrarea i ambalarea n lzi de tip P, D, cptuite cu hrtie sau lzi din carton.

38

Pstrarea de scurt durat se face n absena luminii, la 2-4C, umiditate relativ 90-95%, timp de 14-21 zile. Prelungirea perioadei de pstrare (3-4 sptmni) se poate realiza n condiii de atmosfer controlat cu coninut redus n oxigen (sub 3%) i lipsit de CO2, la temperatura de 6-12C (BECEANU, 2003).

Pentru valorificare andivele se preambaleaz n folie contractibil, cu sau fr suport sau ca produs expus n ambalaje folosite la pstrare.

9.7.4. Pstrarea sparanghelului

Sparanghelul se cultiv pentru lstarii tineri, suculeni, etiolai sau verzi din care se prepar diferite mncruri (supe, sosuri, fieri cu maionez) sau se folosesc n industria conservelor.

Lstarii etiolai conin: glucide 2,0-3,5%, protide 1-2%, vitamine (C 25-50 mg/100 g s.p., complexul B, beta caroten, PP, E) i sruri minerale (Ca, Fe, P, K). Lstarii verzi prezint un coninut mai ridicat n vitamina C (24-128 mg/100 g s.p.) i beta caroten.

Recoltarea lstarilor etiolai se realizeaz prin desfacerea biloanelor i tierea lstarilor cu ajutorul cuitelor speciale sau de la suprafaa solului n cazul celor verzi. Lucrarea se execut zilnic sau chiar de dou ori pe zi pe msur ce timpul se nclzete.

Lstarii recoltai trebuie s fie ntregi, suculeni, cu lungime de 20-25 cm; sunt pui n glei cu ap sau n lzi cptuite cu folie din material plastic. Transportul lstarilor la staia de condiionare se efectueaz cu mijloace frigorifice sau mijloace obinuite, acestea fiind acoperite cu pnz umectat, pentru meninerea strii de turgescen.

Condiionarea se execut manual, n funcie de dimensiuni (lungime i diametru), legarea n legturi de 0,5-1 kg, eventual preambalarea n pungi de polietilen perforate sau pe platouri acoperite cu folie contractibil dup care se valorific.

Pstrarea temporar n depozite frigorifice la 0C i umiditate relativ a aerului de 95% este de 8-10 zile. n condiii de atmosfer controlat (5-10% O2 i 5-10% CO2), temperatur sub 5C i 95% umiditate atmosferic, durata de pstrare crete la 2-3 sptmni.

39

Lstarii de sparanghel se comercializeaz sub form de legturi, preambalate sau nu, n condiii de temperatur sczut i umiditate atmos-feric ridicat.

Ai citit cu atenie subcapitolele 9.6. i 9.7.? n spaiul de mai jos ai posibilitatea s faci adnotrile de rigoare.

Dac nu eti mulumit de cum i le-ai nsuit, mai citete-le o dat. Dup o mic pauz poi s treci la subcapitolul 9.8. !

40


41


9.8. VALORIFICAREA UNOR LEGUME AROMATICE I CONDIMENTARE

Aceast grup cuprinde un numr mare de specii care se ntrebuineaz n arta culinar, la condimentarea mncrurilor sau n industria conservelor, cosmetic, medicin (mrarul, ptrunjelul pentru frunze, leuteanul, cimbrul, loboda, busuiocul .a.). Ca urmare a gamei foarte largi de utilizri, se folosesc pe tot parcursul anului, n stare proaspt sau uscat.

PTRUNJELUL PENTRU FRUNZE se utilizeaz la aromatizarea diferitelor mncruri i a murturilor. Frunzele conin 200 mg/100 g s.p. vita-mina C, la care se adaug coninutul de caroten, complexul B i cantiti mici de acid folic, apiol i uleiuri eterice.

Se recolteaz manual, prin tierea (ruperea) frunzelor mari din exteriorul rozetei, lsnd intacte frunzele mici din interior.

Frunzele se valorific sub form de legturi sau n snopi i trebuie expediate ct mai rapid pentru desfacere, deoarece prezint grad ridicat de perisabilitate. n condiii obinuite frunzele de ptrunjel i menin calitatea cel mult 24 ore. La temperatura de 0-3C i umiditate relativ de 85-90%, durata de pstrare este de 3-5 zile.

MRARUL. Datorit coninutului bogat n vitamine, sruri minerale i uleiuri eterice, frunzele i tulpinile sale tinere se folosesc la condimen-tarea i aromatizarea diferitelor mncruri (salate, supe, ciorbe, sosuri), iar plantele ntregi cu semine la prepararea conservelor de legume i murturi.

Frunzele se recolteaz la 5-6 sptmni de la rsrire, cnd au 10-15 cm nlime, prin tiere sau smulgere, n mai multe reprize. Dup recoltare frunzele se leag n legturi mici (50 g) i se valorific imediat.

Plantele ntregi se recolteaz la nceputul nfloritului sau la nceputul formrii seminelor prin tiere, apoi se leag n snopi de 3-5 kg, care se pun la uscat, n condiii de aerisire puternic.

Pstrarea de scurt durat a mrarului verde se face n lzi cptuite cu folie, la 1-4C, umiditate atmosferic 90-95%, timp de 3-5 zile.

CIMBRUL este utilizat n stare verde sau uscat att ca plant condimentar ct i ca plant aromatic i medicinal.

Datorit gustului i aromei plcute pe care le imprim mncrurilor, frunzele i lstarii tineri de cimbru se utilizeaz la prepararea salatelor, supelor, a mncrurilor din carne, a marinatelor, conservelor de carne i legume i a murturilor.

42

Pentru consum n stare crud se recolteaz vrfurile lstarilor tineri care se valorific sub form de legturi. Pentru consum n timpul iernii, se recolteaz plante ntregi prin tiere de la baz care se leag n snopi i legturi i se usuc n spaii bine aerisite.

LEUTEANUL este o plant peren de la care se folosesc frunzele verzi sau uscate, care servesc la aromatizarea ciorbelor i a altor preparate culinare, prezentnd interes i pentru industria alimentar. Toate prile plantei au proprieti medicinale (hipotensive, sedative, diuretice) (PRVU, 2000).

Recoltarea frunzelor se face prin rupere manual sau cosire repetat, iar valorificarea sub form de legturi. Pstrarea temporar este de 2-3 zile la 3-5C i umiditate relativ a aerului de 90-95%.

TARHONUL este o plant peren de la care se folosesc frunzele i tulpinile tinere, care au arom caracteristic, pentru condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare i a murturilor. Tarhonul are proprieti terapeutice i este utilizat n medicin pentru tratarea unor afeciuni ca: boli de ficat i rinichi, reumatism, dureri de cap i de dini i pentru stimularea poftei de mncare.

Prile aeriene ale plantei conin uleiuri volatile, substane amare, taninuri, vitaminele B1 i C i sruri minerale.

Recoltarea frunzelor i a vrfurilor tinere de lstari ncepe din primul an, iar din anul al doilea lstarii mai mari (15-20 cm). Recoltarea repetat, stimuleaz lstrirea i formarea unor tufe mari, viguroase.

Perisabilitatea ridicat a tarhonului impune o valorificare rapid, sub form de legturi de 50-100 g. n depozite frigorifice, tarhonul se ps-treaz la temperatura de 3-5C, umiditatea relativ de 85-90%, timp de 3-5 zile.

9.9. VALORIFICAREA CARTOFILOR

Cartoful este considerat una din cele mai valoroase plante alimentare i industriale. Tuberculii de cartofi intr n compoziia multor preparate culinare i ca materie prim n industria spirtului, amidonului, glucozei, dextrinelor.

Dup modul de utilizare, soiurile de cartofi se mpart n trei grupe: pentru consum curent, cu un coninut n amidon de 14-17%; pentru industrializare, cu coninut ridicat de amidon, 20-25%; soiuri mixte, care se folosesc att pentru consum ct i pentru

industrializare (MUNTEANU i colab., 2003).Pentru pstrare n stare proaspt se folosesc numai tuberculi din soiuri

semitrzii i trzii care au ajuns la maturitatea deplin, au peridermul bine format i nu se exfoliaz.

43

9.9.1. Pstrarea cartofilor pentru consum

Cartofii pentru consum se valorific pe trei clase de calitate: calitatea I, calitatea a II-a i calitatea a III-a. Pentru pstrare se vor folosi tuberculi de mrime mijlocie (80-120 g), ntregi, sntoi, cu pielia suberificat, curai, zvntai, fr vtmri, aparinnd categoriei I i II.

Dup recoltare cartofii parcurg o perioad de repaus germinativ (30-50 zile), perioad n care tuberculii nu ncolesc. Dup parcurgerea acestei perioade, care difer n funcie de soi, tuberculii ncep s ncoleasc, procesul fiind favorizat sau inhibat de temperatur i umiditatea relativ a aerului din spaiul de pstrare.

Momentul optim de recoltare corespunde cu maturitatea tehnic deplin, cnd peridermul este bine format, iar vreji sunt uscai n proporie de 70-75%. Prin distrugerea vrejilor, cu 10-15 zile nainte de recoltare, care se realizeaz pe cale chimic (Reglone 2-3 litri/ha) sau pe cale mecanic (maina de tocat vreji MTV-4) se grbete procesul de maturare i se uureaz operaia de recoltare.

Recoltarea cartofilor se face mecanizat cu E-684 (pe soluri uoare), semimecanizat cu MSC-2 (pe soluri mai grele) i manual (pe suprafee mici).

Presortarea cartofilor se execut manual n cmp (nainte de ambalare), semimecanizat sau mecanizat (la punctele de presortare).

Transportul cartofilor din cmp la depozite se realizeaz n vrac (n proporie de 70-75%) sau n ambalaje (lzi-palet, saci din plas) folosind mijloace de transport auto (pentru distane mici) sau vagoane de cale ferat acoperite cu prelate (pentru distane mari).

Descrcarea cartofilor transportai n vrac se face prin basculare n buncrele de prelucrare sau cu moto- sau electrostivuitoare n cazul transportului n ambalaje.

Cartofii destinai pstrrii trebuie s fie ntregi, sntoi, nenverzii, curai, zvntai, fr vtmri mecanice i fr urme de atac de boli i duntori.

Depozitarea cartofilor se poate face n pmnt (anuri, silozuri), n macrosilozuri, n depozite cu ventilaie mecanic i depozite frigorifice.

anurile i silozurile sunt spaii simple, avantajoase din punct de vedere economic (folosesc frigul natural) care asigur condiii aproape de cerinele biologice n cazul cartofilor, dac se respect tehnologia de nsilozare.

Regulile privind amplasarea anurilor i silozurilor i tehnica de nsilozare este asemntoare cu cea prezentat la rdcinoase. Reuita pstrrii depinde de starea de sntate a tuberculilor de cartofi i de contiinciozitatea cu care se execut sortarea i lucrrile de nsilozare.

n anuri dup o sortare atent, cartofii se introduc n vrac, pn la nivelul solului (anuri cu ncrctur la nivel) sau sub form de bilon cu nlimea de 0,4-0,5 m (anuri cu ncrctur nlat).

TPH 2.PDF

Documents

Transcript of TPH 2.PDF