TEMĂ PROIECT: CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ROŞU “PINOT NOIR” “Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama

tuturor virtuţilor” (Goethe

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 0,5% vol. Istoria vinului este inseparabilă de istoria umanităţii.Vinul, produsul viţei de vie şi al muncii omului, nu trebuie considerat ca un simplu şi banal bun de consum. Însoţitor al omului de mii de ani, vinul satisface încrederea cunoscătorului venerabil, cât şi a profanului. El este o condiţie a dezvoltării economice, a progresului tehnologic şi ştiinţific în numeroase regiuni din Europa şi din lume.Tehnologia vinului este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor de procesare a strugurilor în vederea obţinerii mustului, a procedeelor de obţinere a vinului, a metodelor de condiţionare, maturizare şi învechire, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă legislaţiei actuale şi exigenţei consumatorilor.La început, producerea vinului reprezenta o activitate casnică, cu elemente tehnologice rudimentare. Procesarea strugurilor, obţinerea vinului, condiţionarea, maturizarea şi îmbutelierea vinului, acum se realizează folosind maşini şi utilaje perfecţionate care reclamă cunoştinţele de mecanizare, automatizare şi mai nou de cibernetică. În ţările cu tradiţie vitivinicolă, ca de altfel şi în ţara noastră, procesarea strugurilor, obţinerea vinului, condiţionarea, maturizarea, învechirea, îmbutelierea şi livrarea vinului se realizează în unităţi de vinificaţie moderne – amplasate în podgorii şi centre viticole cu renume.Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată DOC şi cele cu denumire de origine şi trepte de calitate DOCC poartă numele vinului sau sortimentelor de vinuri şi a arealului delimitat de locul unde s-au obţinut vinurile, precum şi anul de recoltă cum este: Merlot-Minis 1986, Pinoit noir-Baraţca 1990, Chardonnay-Murfatlar 1993. Vinurile de calitate superioară poartă denumirea soiului sau sortimentelor de soiuri a podgoriei, centrului sau plaiului viticol de exemplu: Fetească regală-Drăgăşani, Oporto-Miniş, Băbească-Tulcea, etc.Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:• După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;• După aromă: vinuri aromate şi nearomate;• După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel:- vinuri seci;- vinuri demiseci;- vinuri demidulci;- vinuri dulci;- vinuri obţinute prin procedee clasice.

• După modul de obţinere vinurile pot fi:- vinuri obţinute prin procese clasice;- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.• După caracteristicile calitative de compoziţie şi de tehnologia obţinerii vinurile pot fi:- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5% mol;- vinurile de calitate se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate;- vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:o vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;o vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şio transvazare în rezervoare;o vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;o vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;o alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinulo petiant;- vinurile aromatizate sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat cu adaos de substanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;- vinurile licoroase sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi din amestecul acestora cu adaos de must concentrat;- vinul de hibrizi se obţine din strugurii de hibrizi direct producători, fiind destinat obţinerii alcoolului din vin, oţetului şi mai puţin pentru consum sau comercializare ca vin.Vinul a fost, este şi va rămâne în continuare una din băuturile preferate ale oamenilor, datorită complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi de mare fineţe pe care le oferă organismul.Caracteristicile de bază ale vinurilorVinurile roşii de consum curent trebuie să prezinte la punerea în consum unele caracteristici senzoriale şi de compoziţie fizico-chimică: Tabelul nr. 1 Caracteristicele vinului rosu.Caracteristici Vin roşu de masă Vin roşu de masă superiorConţinutul în zaharuri a strugurilor la cules g/l minim 134 162Tăria alcoolică dobândită % vol minim 8,5 9,5Aciditatea totală g/l acid tartric minim 5,0 5,0Aciditatea volatilă g/l maxim 1,2 1,2Extract secundar nereducător g/l minim 18 18SO2 total mg/l maxim 100 100Principalele caracteristici senzoriale:• aspect: vin limpede fără sedimente;• culoare: roşu rubin, caracteristică;

• miros: caracteristic de vin, fără miros străin;• gust: plăcut de vin sănătos, fără gust străin.Vinurile roşii de calitate superioară se obţin din soiuri de struguri negrii, cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole delimitate şi consacrate acestei direcţii de producţie. Vinurile roşii de calitate superioară se obţin din soiuri de struguri negrii cu însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate (vinurile DOC şi DOCC) şi consacrate acestei direcţii de producţie.Vinurile roşii de calitate pot fi:• vinuri roşii de calitate superioară (VS);• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine (VSO);• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC);• vinuri roşii de calitate superioară cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC), care la rândul lor, în funcţie de conţinutul în zahăr al strugurilor la recoltare prezintă trei trepte de calitate:- DOCC – CMD (cules la maturitate deplină 196g/l zahăr);- DOCC – CTC (cules târziu 220g/l zahăr);- DOCC – CIB (cules la înnobilarea boabelor 240g/l zahăr).Principalele caracteristici senzoriale sunt:- Aspect: limpede, cristalin, fără sediment;- Culoare: roşu, roşu rubiniu, caracteristic tipului de vin şi vechimii;- Miros: caracteristic soiului;- Gustul: plăcut armonios, tipic podgoriei, bine evoluat.