Ministerul Educatiei Cercetarii si Invatamantului Colegiul Tehnic "IULIU MANIU"

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE , NIVEL II CALIFICARE : OSPATAR(CHELNER) vanzator in unitati de alimentatie

Coordonator:

Elev:

BUCURESTI 2010

TEHNICA SERVIRII

TURISTILOR STRAINI

CuprinsArgument......................................................................................................4 Capitolul 1 - Tehnica serviri turistilor straini...............................................5 1.1. Primirea turistilor straini.......................................................................5 1.2.Alcatuirea meniurilor pentru turisti straini............................................5 1.3.Servirea turistilor straini........................................................................6 Capitolul 2 - Preferintele culinare si servirea turistilor straini.....................7 2.1.Preferintele culinare si servirea turistilor Sovietici si Polonezi...............7 2.2.Preferintele culinare si servirea turistilor Germani si Austrieci...............8 2.3.Preferintele culinare si servirea turistilor Francezi si Belgieni....9 2.4.Preferintele culinare si servirea turistilor americani i englezi.9 2.5. Preferintele culinare si servirea turistilor nordici10 2.6. Preferintele culinare si servirea turistilor chinezi i coreeni...11 Bibliografie....................................................................................................12

2

ARGUMENT

Mi-am ales tema servirea turistilor straini deoarece consider ca reprezinta o tema importanta pentru tara noastra ,turismul este considerat pe plan international ca unu dintre cele mai importante si dinamice sectoare economice cu o evolutie ascendenta care este demonstrata de mai multi indicatori a carui valoare evidentieaza importanta in economie Mondiala. In primul capitol este vorba despre primirea turistilor straini ,alcatuirea meniurilor pentru turisti straini, servirea turistilor straini. In aldoilea capitol este vorba despre preferintele culinare si servirea turistilor Sovietici si Polonezi ,Preferintele culinare si servirea turistilor Germani si Austrieci. Mai multe studi in domeniu au considerat ca principalele tendinte europene au comportament contra dictori si o politica specifica marfurilor alimentare .Se apreciaza ca gusturile alimentelor au tendinta de a se uniformiza de la inceput. Studierea si cunoasterea gastronomiei popoarelor in etapa actuala constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucreaza in sectorul de turism si in mod special in sectorul public de alimentatie. Cunoasterea diversitati preparatelor culinare ,a bauturilor cunoscute de fiecare popor , apare cu o necesitate organizatorica si ca un mijloc de cunoastere a obiceiurilor si a felului de trai al diferitelor popare .Servirea turistilor straini se va face cu respectarea operatilor de transport ,prezentare ,si servire a preparatelor si a bauturilor consumate. Preferintele culinare ale poparelor sunt foarte diferite , chair in cadrul aceleasi tari , existand deosebiri de la o regine la alta mai ales daca sunt situate la distante mari.Pentru turismul international se impune cunoastere gastronomiei unor popoare cu mari traditi culinare cum sunt: englezi , francezi,americani etc. Gastronomia romaneasca este foarte mult apreciata de toti turistii straini , are nevoie sa cunoasca si sa satisfaca diverse gustari supunandu-se regulilor generale de primire si servire ale acelor turisti sa-i faca sa se simta bine ca la ei acasa .Sa se bucure de toata solicitudinea unei ospitalitati deosebite .

3

Capitolul 1. - Tehnica serviri turistilor straini1.1. Primirea turistilor straini Diversitatea resurselor materiale naturale,structura faunei si a florei, condiile climatice,felul de viata, traditiile si obiceiurile folclorice etc, au creear o gastronomie diferita de la un popor la altul , de la o regiune geografica la alta , de la un continent la altul. Studierea si cunoasterea gastronomiei popoarelor in etapa actuala constituie una din principalele sarcini ale celor ce se ocupa cu servirea turistilor straini, care ne viziteaza tara intrun numar din ce in ce mai mare .Cunoasterea diversitatilor preparatelor culinare si a bauturilor consumate de fiecare popor , apare de pe o parte , ca necesitatea organizarea economica ,iar pe de alta parte , ca un mijloc de cunoastere obiceiurilor si a felului de a trai al diferietelor popoare. Gastronomia romaneasca , foarte mult apreciata de toti turistii straini, are nevoi pentru ca acestea sa se simta ca la ei acasa sa isi amintesca obiceiurile patriei lor si sa se bucure de toata solicitudinea unei ospicialitati desavarsite ,sa cunoasca si sa satisfaca diverse gusturi ,spunanduse regulile generale de primire si servire ale acestor turisti. 1.2. Alcatuirea meniurilor pentru turisti straini Pentru a putea recomanda sau a intocmi meniuri turistilor straini , lucratorii din sectorul de alimentatie publica trebuie sa cunoasca , in cel putin amanunte, particularitatile a se mentine si obiceiuruile popoarelor respective .In acest scop , caracteristicile impune cunoasterea preparatelor , modelul de prezentare si servirea a ascestora . La alcatuirea meniurilor se vor avea in vedere urmatoarele etape: a) sunt preferate supele concentrate (consomeuri) si ciorbe mai putin acidulate. b) reducerea cantitatilor de carne si grasimi pe seama cresteri cantitatilor de legume si a sortimentelor de garnituri c) se eviat prepratelor contindan cantitati mai mairi de maioneza d) ordinea serviri preparatelor sin care de catre turisti vest-europeni , sunt urmatoarele: -miel si batal -vanat -vitel si vita -porc -pasare e) Compozitia alimentelor intr-un mediu turistic destinat unei zile pentru o persoana , are orientativ urmatoarea structura: -carne,peste,ou -200g -cartofi,legume si paine -150g -paste fainoase si paine-150g -fructe si legume proaspete -300g

4

-produse zaharoase-120g -grasimi-30g -lactate si branzeturi-50g 1.3.Servirea turistilor straini Organizare si si desfasurarea operatilor de transportare , prezentare si servirea a preparatelor si a bauturilor se va efectua in mor diferit , de la un grup de turistii in alimentatie , de componenta meniurilor de timpul pe care il au la dispozitie pentru masa etc. La sevirea turistilor straini , in unitatile de alimentatie . publica cu preparate si bauturi se va tine seama se urmatoarele: -Timpul pentru servirea sa fie cat mai scurt , mia ales la micul dejun ji dejun, cand turisti sunt grabiti sa-si foloseasca timpul sejurului pentru vezitarea orasului a obiectelor turistice ,culturare ,economice ,etc. -Aranjarea meselor sa se faca cat mai complet atunci cand se cunoaste meniul cu anticipatie , sau la masa de serviciu sa se aduca un numar suficient de obiecte -de inventar pentru servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor . -Comenzile de la consumator sa se ia imediat dupa acestea s-au asezat la masa -La servirea preparatelor sa se foloseasca sistemul cel mai potrivit tinandu-se seama de obiceiurile poparelor respective , de caracteristicile preparatelor si de oboceurile preparatelor respective de consumatori ( in varsta,adolescenti, copi etc) -Notelor de plata sa se intocmeasca corect,cat mai citit si sa fie prezentate imediat , dupa ce a fost soliciate.Dupa incasearea banilor sa se restituie cu prompitudine diferentele dintre suma incasatasi valoarea notelor de plata.

Capitolul II Preferintele culinare si servirea turistilor straini5

2.1.Preferintele culinare si servirea turistilor Sovietici si Polonezi Dorinta turistilor sovietici si polonezi la servirea prepatatelor si a bauturilor este acea de a fii serviti cat mai repede ,fara pauze prea mari intre felurile de mancare ale meniului respectiv .Aceasta consuma o cantitate mai mare de paine fata de alte popoare si aceata sa fie intr-un sortiment cat mai variat ,la aceasta pagina. Micul dejun: este mai consistent ,aproppiindu-se de componenta unei mese pentru dejun .Meniurile pentru micul dejun pot fii alcatuite din:preparate din oua (jumari,omlete cu sunca), crenvusti cu varza calita sau cartofi, cotlete inabusite , parjoale moldovenesti ,snitel natur , salate din legume proaspete (castraveti,rosii, ardei grasi) cu smantana,soteuri din legume, preparate din paste fainoase ,produse lactate (iaurt,smantana,lape acru,si mai ales kefir) Ca bauturi:sucuri de fructe si in special cvasul (bautura racoritoare specifica), bautuei nealcoolice calde:cafea cu lapte si indeosebirii,ceai cu unt si dulceata. Masa de pranz: tursitii sovieticisi polonezi consuma diferite gustari calde sau reci,pe care le prefera asortate si aduse dinainte de mase.Aceaste gustari sunt alcatuite din prepatate din carne peste afumat, icre cu zeama de lamaie multa ,crochete ,carnaciori la tigaie ,crenvustii ,legume prospete si sorteuri delegume,etc La felul intai consumat supe sau rosol din carne de vita sau de pasare ,borsuri,supecreme,ciorbe din peste,ciorbe din peste ciorba de pui cu rosii si legume. Sunt considerati mari consumatori din prepatate dun peste ca:zacusca de crap.morun sau nisetru , ghiveci de crap , scrumbii de Dunare cu sos lamaie , pana de somn, peste rasol cu legume , unt si maioneza. La felul doi se vor servi in special preparate care au baza carnea tocata cu smantana (ardeii umpluti ,rosi umplute , dovlecei umpluti ,sarmalute in foi de vita cu legume, pui cu ciuperci,pui cu smantana , friptura de pasase sau porc , mile la tava insotit de garnituri din legume si salate asortate etc. Ca desert perfera dulciurile de bucatarie :budinci,coltunasi,papanasi,iofca, fructe asortate si sortimente de inghetata .In loc de cafea ,sovieticii prefera sa consume ceaiuri tari. Masa de seara: o incepe cu diferite gustari calde si reci ,asortate, pe care le prefera asezate pe mese dinainte(cele reci).Consuma cu placere preparatele din peste mare,calde sau reci ,preparatele la gratar sau sub forma de rosoluri . Ca si nordicii,apreciaza fripturile reci de pasare ,sau porc insotite de garnituri din legume cu maioneza si specialitatile din carne la gratar ,insotite de salate si garnituri din legume asortate . Incheie mesele cu branzeturi ,fructe proaspete ,deserturi de bucatarie si cofertarie. Ca bauturi aperitive prefera:votca,tuica,tescovina ,slibovita,romul si coniacul ,precum si vinurile seci ,berea si sampania . Tinand seama de caracteristicile preferintelor turistilor sovietici si polonezi servirea preparatelor si a bauturilor se va face diferit in functie de preparatele solicitate .Pentru servirea preparatelor reci se va folosi servirea la farfurie ,montandu-se la sectie iar aducerea facandu-se fie cu putin timp inainte de sosirea consumatorilor ,fie imediat dupa ce acestea s-au asezat la masa . Preparatele lichide calde se servesc ,la farfurie sau la ceasca . Mancarurile se aduc pe platouri sau legumiere ,servirea facundu-se cu ajutorul tavilor .

6

Deserturile se servesc la farfurie .aducand-se cu ajutorul tavilor.In general ,se va urmari ca timpul de servire a prepatatelor sa fie cat mai redus ,folosindu-se cele mai rapide forme de servire si de debaraseare a meselor. 2.2.Preferintele culinare si servirea turistilor Germani si Austrieci Turistii din Republica Democratica Germana ,Republica Federala Germana si Austria apreciaza foarte mult preparatele noastrea de bucatarie ,calitatea lor. Micul dejun: consuma cafea cu lapte ,cacao,ciocolata cu frisca ,dulceturi, gemuri, oua moi la pahar sau alte preparate din oua, sunca presata , mezeluri superioare , fripturi reci de vitel ,crenvusti cu hrean sau cu mustar, legume proaspete etc. Din compozitia meniurilor nu trebuie sa lipseasca untul la cafeaua cu lapte , cozonacul , checul, cornurile speciale, si painea prajita. Masa de pranz :turistii germani si austrieci prefera gustarile calde si reci , preparatele pe baza de ou sub orice forma , ficat de gasca , crenvustii cu hrean sau mustar , diferite sortimente sanvisuri, in special sanviciurile realizate din paine neagra unse cu mult unt si garniste cu felii de sunca afumata si un ou ochi pe dreasupra.La felul intaii sant preferate consomeurile calde sau reci ,supele cu rasol din carne de pasare sau de vita ;supele simple adaos de paste fainoase ,supe de raci si in special supe din fructe , piureuri si supele-creme din legume. Acesti tusitii aprecieaza preparatele din peste mare :la gratar rasol cu unt ,cu cartofi natur si maioneza precum si scrumbiile de Dunare cu sos de lamaie si verdeata .ghiveciul de morun pana de somn , frigarurile de morun la gratar , pastravi prajiti sau rasol cu legume fierte .In schimb nu apreciaza preparatele de baza de icre.Dintre preparatele realizate in bucataria romaneasca turistiii germani prefera : tocanita de pui cu cartofi natur,pui cu rosii cu smantana .La desert prefera dulciurile de bucatari ca: sufleurile, budincile, preparatele pe baza de foietaj, strudelel,inghetata ,fructele proaspete,pepenele galben cu zahar si cu frisca si cafeaua. Masa de seara :se servesc cantitati mici de gustari calde si reci , preparatele din peste la gratar , din peste rece servit cu maioneza,, fripturi reci asortate precum si specialitatile de gratar cu garnituri asortate din legume sau cu cartofi si smantana. Atat preparatele enumerate la felul doi cat si la specialitatile la gratar este preferabil sa fie insotite de salate diferite .Mesele de seara se incheie cu dulciuri de cofetarie , fructe proaspete ,cafele. Formele de servire difera de la o grupa de preparete la alta de la un tip de masa la altul si dupa timpul pe care turistii ii su la dispozitie. Gustarile reci , salatele si dulciurile de bucatarie pot fii servite la "farfurie" sau cu "ajutorul caruciorului" in timp ce gustarile calde si mancarurile cu sos se servesc cu " ajutorul lusului". Preparatele lichide caldese transoporta si se servesc cu ajutorul cestilor. Supele si supele-creme se pot servii si in sistemul indirect ,asezandu-se pe mese , la o distanta accesibila.Berea este preferata sa fie servita si consumata din cani( halbe sau tapi) 2.3 Preferintele culinare si servirea turistilor Francezi si Belgieni Bucataratie franceza este cunoscuta si napreciata ca una dintre cele mai bune din lume, fapt pentru care deremina pe acesti tursitii sa fie foarte exigentii .Atat turistii francezi cat si cei belgieni sunt adeptii meselor complete , de la care nu trebuie sa lipseasca aperitivele si gustarile (hors d`oeuvres).

7

Micul dejun prefera bauturile calde nealcoolice :cafeaua cu lapte cu sau fara adaos de frisca ,cacao,ciocolata cu lapte etc.untul , gemul dulceata , mierea de albine diferite minuturi din oua , ca :oua moi la pahar , omleta simpla cu parmezan ,cu sunca, cu ciperci,cu ficatei de pasare , cu rosi , preparate din carne:fripturile reci insotite de cruditati ( rosi.ardei gras) Ca bautura prefera sucurile de fructe si apele minerale. La dejun consuma diferite gustari calde si reci :canapes au caviar(tost se paine uns cu unt ,bordura tot din unt , iar la mijloc icre negre). La feul intai acesti turisti servesc in cantitati mai mici consomeuri , creme din legume , supe cu rasol din carne de vita sau pasare .Ei apreciaza in mod deosebit preparatele din peste mare, sub forma de rasouri , prajite sau la gratar , raci , homari. Preparatele din peste trebuie sa fie insotite de diferite sosuri adecvate.La felul doi prefera preparate care au baza carnea de miel preparatele care la baza carnea de vita . Dintre preparatele specifice bucatariei romanesti prefera chiftelute cu ciuperci si smantana ,bobog de gasca sau rata pe varza, ca desert prefera dulciurile de bucatarie cum sunt : budincile ,foietajele,strudelen in special de vanilie. La cina ca si la dejun prefera gustari calde sau reci , preparate din peste mare , reci sau calde etc, fripturi calde asortate specialitatii sdin carne de vita(muschii) la gratar sau frigare . Ca bauturi prefera apreitive la gustari vinuri albe seci la preparatele din peste si din carne cu legume, vinurile rosi. Turistii francezi si belgieni obisnuiesc sa serveasca la orele 17 pe terasele restaurentelor , diferite bauturi racoritoare , inghetate .gustari. 2.4. Preferintele culinare si servirea turistilor americani i englezi Apreciaz n mod deosebit att calitatea preparatelor ct i a serviciilor. La orice fel de mas prefer pinea prjit cu unt, sosurile specifice, piperul alb i negru, sucurile din fructe. Americanii apreciaz n primul rnd carnea de vac, de porc, de pasre iar turitii englezi pe cea de miel, berbecu, batal. Micul dejun (breakfast) este consistent i variat. Se ncepe cu una din buturile calde nealcoolice dup care urmeaz: unt, dulcea, miere; preparate din ou; mezeluri fine, friptur rece din piept de curcan, de viel, nsoite de cruditi; de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte. Masa de prnz (lunch) const din mai multe feluri de mncare: gustri calde sau reci, n special pe baz de ou, cocteil de crevei, cruditi, preparate din pete, antreu, sufleuri de legume, paste finoase. Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la tav cu legume i salate asortate, pulp de berbec la tav servit cu fasole alb, preparate pe baz de carne de miel. Fripturile din carne de vit trebuie s fie ct mai coapte pe dinafar, prezentnd o crust, iar n interior s fie ct mai aproape de cea crud. Ca desert prefer dulciurile de buctrie foietaje, sufleuri, fructe proaspete. Masa de sear (dinner) se poate compune din gustri calde sau reci, creme, preparate din pete mare, calde sau reci.

8

Se prefer fripturile reci asortate din carne de viel, miel, piept de pasre, carne de porc, servite cte porie din fiecare, precum i fripturile realizate din specialiti de carne de vac, miel, viel la grtar cu costi, nsoite de diferite sosuri, garnituri din legume i salate din cruditi. Buturile preferate sunt: buturi cu trie alcoolic ridicat (whisky), vodc, gin amestecuri de buturi reci sau calde, vinuri albe sau roii, demiseci. La mesele de prnz i sear vor fi puse pe mas aa numitele apetizers alctuit din bastonae de morcov, felii de elin, miez de nuc, migdale, msline, pe care le servesc cu plcere n timp ce-i aleg meniul. Att n cazul preparatelor ct i al buturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc). Specific turitilor englezi este five oclock, respectiv servirea ceaiului la ora 17. Cu aceast ocazie se servete renumitul ceai englezesc nsoit de produse uoare cu un grad nalt de prezentare, ntre care se gsesc diferite sortimente de ngheate, cocteiluri cu alcool, mici gustri, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc. 2.5. Preferintele culinare si servirea turistilor nordici La micul dejun, ca i ceilali turiti prefer buturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pine prjit, nsoite de preparate din ou, fripturi reci din carne de viel, porc, piept de curcan, cruditi, sucuri de fructe, ap mineral. La masa de prnz pot s aib n componena meniului gustri reci pe baz de pete afumat, fileu de somon, icre negre i roii, sandviciuri cu pine intermediar, friptur condimentat din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roii, castravei. Prefer preparatele din ou cu sos tartar i maionez. La felul nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de baz o fac cu preparate reci i calde din pete mare pregtite sub diferite forme. Preparatele din felul doi se axeaz pe: preparate din carne de miel, berbecu, carne de pasre, fripturi la tav, din carne de viel, porc, cu multe garnituri din legume asortate i salate de cruditi. Apreciaz preparatele la minut cum sunt: niele, turnedouri, escalopuri i legume gratinate. Ca desert, dulciuri de buctrie ndeosebi cltite i cofetrie, ngheate, fructe, cafea. La masa de sear prefer gustri reci i calde, consomeuri, creme, preparate din pete mare, fripturi reci asortate din carne de miel, pasre, porc, viel, servite cte porie din fiecare. Ca buturi la masa de prnz i masa de sear prefer vodc, whisky, gin, uic, vinuri albe seci la pete i vinuri roii la fripturi. 2.6. Preferintele culinare si servirea turistilor chinezi i coreeni 9

La micul dejun prefer buturile calde nealcoolice, cruon, cacao cu lapte, dulcea, mierea, gemuri, unc presat, salam de Sibiu, pastram de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din ou, crnciori prjii, chiftelue, nsoite de legume proaspete. Nu trebuie s lipseasc pinea prjit, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa mineral i sucuri de fructe. Masa de prnz cuprinde diferite gustri calde n cantiti mici dar variate (crnciori, ficat de porc i pui aperitiv, chiftelue speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Apreciaz gustrile reci pe baz de preparate din carne de porc, ou umplute cu diferite sosuri, tartar n special. La felul I apreciaz ciorba rneasc de porc: a la grec, ardeleneasc de pui, de ra, cu perioare, crem de ciuperci. Apreciaz preparatele din pete sub form de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci etc. La felul de baz escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tav, de ra. La masa de sear prefer gustri calde i reci, specialiti din carne de porc la grtar, muchi de porc mpnat, cotlet cu os, frigrui din carne de porc i pasre cu ciuperci, ardei gras, costi, roii, nsoite de garnituri pe baz de orez, legume, cartofi. Ca desert prefer fructele, diferite specialiti de ngheat. De reinut c la mas nu trebuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, iar bucile de carne trebuie s fie ct mai mici.

10

Bibliografie Ministerul Educatiei si cercetarii Tehnologia culinara si tehnica servirii Editura

Didactica si Pedagogica , Bucuresti 1988 E Dobrescu Tehnica servirii consumatorilor Editura Didactica si Pedagogica

Bucuresti 1977 A. Chirvasuta, Tehnica servirii consumatorilor, Bucuresti 2000

11