TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

1. Documentatia necesara intocmirii meniurilor Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, constiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice. Documentatia minima necesara cuprinde:,,Norme orientative de alimentatie corecta', elaborate de Ministerul Sanatatii.,,Tabele de compozitie a produselor alimentare” existente in „Retetarul tip pentru preparate culinare' (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii). ,,Retetare”, in functie de specificul unitatii,,Retete proprii”.

2. Etapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniului in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide). Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese, preparate recomandate etc.) si a preferintelor acestora. Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare. Stabilirea „structurii de ansamblu' a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi (anexa 1). Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produ-selor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective. In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din reteta re care nu contin cantitatea de calorii si factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel: -se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei; -se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului (v. „Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor culinarea din „Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599—600 si Manualul clasa a IX-a, capitolul „Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale'); - se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului(anexa2) totalizarea caloriilor si a factorilor nutritivi pentru fiecare masa si total meniu. 3. Analiza structurii nutritive a nivelului caloric a meniurilor Pentru a analiza structura nutritiva a unui meniu, element obligatoriu de apreciere a alimentatiei rationale, se completeaza urmatoarele tabele: Varianta A se realizeaza pe baza tabelului' structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau valorile pentru „total meniu'. In rubrica „recomandat' se vor trece cerintele fiziologice extrase din „Normele alimentatiei rationale' specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi stabilite de medicul intreprinderii).

Total men realizat Recomandat Abatere % observatiiProteine g 106 102 4 normoproteicLipide g 104 103 1 normolipidicGlucide g 413 444 -7 normoglucidicCalorii g 3 095 3 100 0 normocaloricIn concluzie, pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiintifice, un meniu trebuie sa fie nu numai normocaloric ci si normoproteic, normo- lipidic, normoglucidic. 4 Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese Pentru analiza repartizarii ratiei calorice zilnice pe fiecare masa se completeaza tabelul de mai jos:

RecomandatTipul mesei Realizat(%)

Meniu cu gustare

Meniu fara gustare

Micul dejun 27 20-25 30Gustare 50 10 50Dejun 50 10 50Cina 23 40-50 20Total meniu 20-25