Spumare
Transcript of Spumare
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 1/11
SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMA,
DE STABILIZARE A SPUMEI,DE CONTROL AL SPUMARII
SI SUBSTANTE ANTISPUMARE
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 2/11
Spuma - dispersie de bule de gaz( faza interna) intr-o faza lichida ( faza externa- continua)
- necesitate - agitare mecanica - introducerea aerului in faza lichida, reducerea bulelor de gaz
Spume alimentare- inghetata, nuga, frisca, creme de ornat, etc
Factori care influenteaza formarea spumelor
- continutul in substanta uscata- continutul de zaharuri
- vascozitatea mediului
- pH-ul
- temperatura in timpul aerarii
- concentratia agentului de spumare –
9%- albus de ou, 3-6 % cazeinat, 1-4% gelatina,0.2-1% hidrocoloizi vegetali
Substante de spumare
- micsoreaza tensiunea superficiala a dizolvantului, maresc capacitateade udare a gazelor
- intra in componenta membranelor protectoare bule de gaze
- trebuie sa fie solubile in apa si in solutii concentrate de zahar intr-un domeniu larg de pH
- eficacitate pe domeniu larg de temperatura
- sa formeze spume stabile in timp chiar in prezenta de lipide
Defecte ale spumelor
- drenaj- curgere de lichid
- coalescenta
- disproportionalitate
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 3/11
Substante de spumare de origine neproteica
Extract de ciuin- extract pos la cald sin rizomii a doua plante
- ciuin alb ( Gypsophila puniculata)
- ciuin rosu ( Saponaria officinalis)
- contin saponine- tensioactivi naturali
Utilizari – prepararea halvitei ( 0.03%)
Extract de lemn dulce ( Glycyrrhiza glabra)
Emulgatori
de tendinta alfa- esteri de propilenglicol, monogliceride, monogliceride acetilate
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 4/11
Substante de spumare de origine proteica
Factori care influenteaza formarea si stabilizarea spumelor proteice
- vascozitatea stratului la suprafata bulelor de gaz- denaturarea si asocierea proteinelor- concentratia proteinelor
- prezenta ionilor- stratul dublu electric
- pH-ul fazei disperse- stabilitate mare la punctul izoelectric
prezenta de tensioactivi suplimentari
- denaturare limitata- alti agenti denaturanti – ex. incalzire 70-80oC- depliaza proteinele-
faciliteaza asocierea la suprafata
- capacitatea tensioactivului e a se concentra la suprafata- efect Marangoni
Proteine vegetale nemodificate
- Derivate proteice din soia- Gelosoy- proteine hidrosolubile din faina de soia
degresata cu hexan si alcool
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 5/11
Proteine animale nemodificate
Albumina din lapte
-capacitate de spumare mai slaba decat a albusului de ou, scade in solutie de zahar
-ex, Hyfoama- lapte degresat concentrat pana la 25-30% SU- tratat cu Ca(OH)2- pH 9.8-1
uscat prin pulverizare- 1 Kg- 180-220 albusuri de ou
Albumina din plasma
Globina eritrocitara
Albus de ou- proteina- ovomucina
- capacitate de spumare buna in stare proaspata, la depozitare la t cam scade
- prin acidifiere ( fermentatie lactica, adaos de acizi ) creste capacitatea de spumare- creste capacitatea de spumare prin tratament termic ssi prin adaugare de NaCl
( se schimba sarcina electrica neta)
- se utilizeaza ca pulbere ( dupa tratare cu glucozidaza, pentru eliminare zaharuri)
- la utilizare se disperseaza in apa ( 1:6) timp de 60 min la 26 grade.
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 6/11
Proteine vegetale si animale modificate
Modificare chimica
-schimbarea ireversibila a structurii care modifica proprietatile de asociere a
lanturilor proteice- imbunatattesc proprietatile tensioactive
- acetilare,
Prot
(CH2)4 NH2
CH2 OH
OH
CH2 SH
NH
N
+ (CH3CO)2O
Prot
(CH2)4 NHCOCH3
CH2 OCOCH3
OCOCH3
CH2 SCOCH3
N
N
COCH3
Prot
(CH2)4 NH2
CH2 OH
OH
CH2 SH
+
CO
O
CO
Prot
(CH2)4 NHCOCH2CH2COO-
CH2 OCOCH2CH2COO-
CH2
OCOCH2CH2COO-
SCOCH2CH2COO-
-transformare grupa cationica in
- neutru – creste sarcina negativa
-transformare grupa cationica in
- anion – creste sarcina negativa
succinilare
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 7/11
Modificare mixta
-hidroliza partiala – enzime proteolitice- proteine cu masa moleculara mai mica- creste
solubilitatea in apa
materii prime- proteine din peste, din carnea de vita, cazine, proteine din soia
enzime- pepsina, papaina, ficina, tripsina, proteaze microbiene
Modificare enzimatica
initial - modificare chimica- depliere- proteina este mai susceptibila la atacul enzimei
initial- modificare enzimatica- mai multe grupe functionale care pot fi modificate chimic
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 8/11
Substante stabilizatoare de spuma
- in principal sunt gume si emulgatori
Ex- alginat de propilenglicol- utilizat la bere
Substante pentru controlul spumarii
-utilizate in procese fermetative- bere, vin- crestere a capacitatii utile a vasului de fermentare
-utilizare mai buna a hameiului
-imbunatatirea persistentei la berea finita
Substante antispumare
emulgatori- polisorbati, sorbitani, acizi grasi, uleiuri vegetale
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 9/11
SUBSTANTE PENTRU MATURIZAREA FĂINII DE GRÂU
SICONDITIONAREA ALUATULUI
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 10/11
Maturizare faina de grau
- uniformizarea umiditatii- echilibru
- modificare biochimica a componentelor- proteine/ lipide/ glucide
- oxidarea chimica/enzimatica a acizilor grasi nesaturati, pigmenti carotenoidici,grupari SH – modificari de culoare, imbunatatire proprietati reologice aluat
- procedee fizice- tratament termic 80-85 grade
- procedee enzimatice- enzime exogene
- procedee chimice
Substante utilizate pentru maturizarea fainurilor
Dioxid de clor ( ClO2)
-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice
-nu afecteaza vitaminele din faina
Azodicarbonamida ( ADA)
-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice
-diminuarea continutului de tocoferoli
8/13/2019 Spumare
http://slidepdf.com/reader/full/spumare 11/11
Peroxid de acetona
-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice ale aluatului- creste
rezistenta la intindere si scade extensibilitatea –
imbunatatirea volumului, texturii porozitatii- nu afecteaza vitaminele
Conditionarea aluatului
“ Intarirea” proteinelor glutenice-
- formarea glutenului –
formare de puncti S-S intre proteine- adaos de substante oxidante
Iodat de potasiu ( KIO3)
Bromat de potasiu (KBrO3)
Peroxid de calciu (CaO2 . 8 H2O)
Acid ascorbic
Persulfat de amoniu ([NH4)2S2O4]
“ Slabirea” proteinelor glutenice-
- substante reducatoare-
Bisulfit de sodiu
Metabisulfit de sodiu
Dioxid de sulf
Cisteina
Enzime proteolitice