Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.Prin lapte se intelege in general, laptele de vaca, iar cand se vorbeste despre laptele altor animale, se indica specia respectiva(lapte de oaie,lapte de capra etc.) din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze: -faza gazoasa care contine CO2, O2 si N2 -faza gazoasa sub forma de globule de grasime, gliceride,fosfotide, steride si substante liposolubile -faza coloidala formata din cazeina lactalbumina, lactoglobulina -faza apoasa formata din proteine solubile,aminoacizi lactoza, saruri minerale si substante hidrosolubile Compozitia chimica medie a laptelui de vaca Apa Substanta uscata totala Din care: -grasime -proteine totale Din care: -cazeina -lactalbumina -lactoglobulina -lactoza -saruri minerale Din componentii chimici ai laptelui , cel care variaza mai mult este grasimea. Proteinele laptelui Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si proteinele din ser(plasma laptelui). Cantitatea de proteina din lapte depinde de: specia animalului, rasa, stadiul de lactatie, furajare, starea de sanatate. Cazeina, este componentul proteic de baza, fiind o fosfoglicoproteina de forma globulara care are legati sau asociati fosfati si citrati de calciu. Rezulta ca, in lapte, cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeina de calciu. Cazeina este formata din urmatoarele fractiuni(predomina calciul si fosforul)cat si alte fractiuni proteice. Raportul dintre fractiuni variaza in functie de rasa animalului, perioada de lactatie, furajare. Cazeina joaca un rol important in stabilizarea miceliului de cazeina pentru mentinerea in suspensie in lapte. Din punct de vedere nutritional,cazeina este echilibrata in aminoacizi, in special lizina, dar deficitara in aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%. Din punct de vedere tehnologic, cazinele sunt cele care intervin la fabricarea branzeturilor, putand fi obtinute urmatoarele cazeine in laptele de gresat: -cazeina acida -cazeina cheag

-cazeinati -coprecipitati Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diversilor factori: -adaugarea de acizi minerali sau acidul lactic -adaugarea enzimelor coagulante -adaugarea de alcool -adaugarea unor saruri Sub actiunea acizilor cazeina isi pierde proprietatea de dispersibilitate si inpcepe sa precipite la ph=5,3 maximum de precipitare avand loc la ph=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei). Enzimele coagulante hidrolizeaza numai fractiuni k-cazeina au rol protector pentru celelalte fractiuni cazeice iar celelalte doua fractiuni ab cazeina , destabilizate, se regrupeaza intr-o retea fixand ionoo de calciu si precipitati sub forma de gel Precipitarea cazeinei se produce si prin adaugarea unei anumite cantitati de alcool. Acest produs are aplicatii in stabilirea de alcool necesara pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mica decat laptele a suferit deja o acidifiere. Cazeina precipita sub actiunea sarurilor metalelor grele, care formeaza complecsi proteici insolubili. Lactoglobulina se gaseste in lapte in cantitate mica mai mult in colostru si este formata din doua fractiuni: a-lactoglobulina 1,7 g\l b-lactoglobulina 3,7g\l. Precipitarea lactogobulinei poate fi realizata cu solutie saturata de sulfat de magneziu(nu precipita sub actiunea acizilor si nici la incalzire). Lactalbumina este o proteina bogata in sulf dar lipsita de fosfor este solubila in apa si nu precipita alaturi de cazeina sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este denaturata prin incalzirea la temperaturi de peste 72C si poate fi astfel precipitata dupa coagularea cazeinei din zer . Imunoglobulinele sunt anticorpii din laptele care se gasesc in cantitate mai mare in colostru. Proteina rosie sau lactotransferina manifesta actiunea bactericida fata de streptococi. Lactalina este o proteina minora care contine 11% lizina dar numai urme de metionina. Proteazopetonele pot prezenta pana la 0,7 g\l lapte. Grasimea din lapte Grasimea din lapte este componentul cel mai vazriabil pentru laptele de vaca 33,5 % cu o valoare medie de 3,7 % in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se gaseste sub forma imulsionata ca globule mici cu diametrul de 0,2-15 microni. Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.

Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind formate din trei zone: -zona centrala formata din trigliceride cu punct de topire sczut -zona intermediara formata din trigliceride cu punct de topire ridicat -zona periferica care este reprezentata de membrana globulelor si care la randul sau, este formata: -spre interior de fosfolipide,colesterol si vitamina A -spre exterior, in contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leaga de fosfolipide prin legaturi electrostatice. Prezenta membranei globulare de grasime asigura : -stabilitatea emulsiei -actiunea antioxidanta datorata fosfolipidelor In functiunea proteica a membranei se gasesc enzime. Din punct de vedere chimic grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceride 98-99% si in cantitati mai mici de fosfolipide 0,21% steroli 0,25-0,4% acizi grasi liberi, pigmenti si vitaminele liposolubile. Gliceridele contin aproape toti acizii grasi, unii cu o activitate fiziologica foarte importanta ceea ce ii confera in plus valoarea alimentara a produselor lactate. Prezenta diferitilor acizi grasi si proportia acestora determina valoarea unor indici caracteristici pentru grasime din laptele de vaca si anume: -punctul de topire, mai scazut decat a altor grasimi animale, se situeaza intre 29 si 34C, detremina o usoara asimilare si mai buna. Punctul de solidificare intre 18 si 23C -densitatea grasimii la 15C variaza intre 0,936 si 0,950 -indicele de saponificare variaza in functie de natura acizilor grasi prezenti si permite evaluarea masei moleculare a acestora -indicele de iod variaza in functie de continutul in acizi grasi nesaturati se gradul de nesaturare a acestora -indicele Reicher-Meissl caracterizeaza prezenta acizilor . Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici , sub forma de colesteroli si urme de ergosterol. Rolul acestora este foarte importanat din punct de verede fiziologic contribuie la formarea vitaminei D a acizilor biliari si a hormonilor sexuali. Fosfolipide (lecitina,cefalina,sfingomelina) au un rol important in formarea globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si faza apoasa a laptelui comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritiva a fosfolipidelor este foarte ridicata datorita continutului in fosfor a acizilor grasi din structuri si baza acestora. Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Fosfolipidele pot contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza azotat (colina) a lecitinei defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

Glucidele laptelui Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, un dizaharid format prin unirea glucozei si galactozei. Lactoza exista sub doua forme izomere a,b lactoza, care se deosebesc prin pozitia oxidrilului de la c1 al glucozei. Puterea ei de indulcire este foarte slaba, de circa doua ori mai mica decat a glucozei si de patru ori mai mica decat a zaharinei. Lactoza este sintetizata in glanda mamara. Prin incalzirea indelungata, incepanad de la 70C lactoza pierde apa de cristalizare incepe sa se descompuna aparand o usoara culoare galbena; la 120C eliminarea apei de cristalizare este considerata totala si daca temperatura de incalzire creste la 170-180C se formeaza lactocaramelul, substanta de culoare bruna si miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricatie in cazul fabricarii laptelui concentrat sau laptelui praf. Substante minerale In lapte substantele minerale se gasesc in proportii reduse fara alte componente , respectiv circa 0,7%. Continutul in saruri al laptelui este influentat in mare masura de stadiul lactatiei, bolile animalului si de alimentatie. Principalele saruri din lapte sunt clorurile, fosfatii si citratii din potasiu, sodiu, calciu si magneziu. O parte din substantele minerale sunt legate de proteine, in principal cazeina iar celelalte sunt libere fiind gasite in plasma laptelui. In lapte se gasesc cantitati mici de cupru, fier, mangan, zinc, iod si urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu, argint, strontiu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor. Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre Ca\P, deoarece aceste raport influenteaza coagulabilitatea laptelui. Pigmentii laptelui Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila,clorofila, pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavona de culoare galbui Vitaminele din lapte Laptele contine toate vitaminele unele in cantitati apreciabile, altele in proportii destul de reduse. Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel mai important s-a considerat a fi regimul alimentar al animalului. In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si in zara.

Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt din complexul b in special vitaminele B1 B2 si PP.