Sarea extras din apa mrii: recolta soarelui i a vntuluiACOLO unde uscatul stvilete marea, culorile capricioase ale cerului se oglindesc ntr-o salb de iazuri multicolore. n acest mozaic de bazine dreptunghiulare, un paludier, n francez un om ce muncete n mlatini cu ap srat, scoate din ap cu ajutorul unei greble o recolt bogat, formnd grmjoare albe ce strlucesc n soare. Aici, n mlatinile cu ap srat din apropiere de Gurande i de insulele Noirmoutier i R, situate n largul coastei Atlanticului, paludier-ii francezi extrag i n ziua de azi sarea prin metode tradiionale. Aurul albPe coasta francez a Atlanticului, rezervoarele pentru cristalizare se folosesc aproximativ din secolul al III-lea e.n. ns producia de sare a nceput s ia avnt abia spre sfritul evului mediu. n urma expansiunii demografice din Europa medieval, cererea de sare a crescut mult, datorit proprietii acestei substane de a conserva carnea i petele. De pild, la conservarea a patru tone de hering era necesar o ton de sare. ntruct pentru omul de rnd carnea era un lux, alimentul de baz l constituia petele srat. Corbiile din nordul Europei acostau pe rmurile provinciei Bretagne ca s cumpere n cantiti foarte mari sarea de care aveau nevoie pescarii pentru conservarea petelui prins.Averile ce se fceau cu acest aur alb nu au trecut neobservate de regii Franei. n 1340 s-a impus o tax pe sare, care a ajuns s fie cunoscut sub numele de gabel, termen provenit din cuvntul arab pentru tax, qablah. Aceast msur a fost primit cu mult ostilitate, dnd natere chiar la revolte sngeroase. Dar cea mai mare nedreptate consta n faptul c un cumprtor era obligat s dea bani grei pe sare i s cumpere cantitatea minim prevzut, indiferent de necesitile sale. Mai mult dect att, persoanele privilegiate, precum nobilimea i clerul, erau scutite de tax. i anumite provincii, printre care Bretagne, se bucurau de acest regim preferenial, iar altele trebuiau s plteasc doar un sfert din ea. Aceasta a cauzat diferene mari de pre, n unele provincii sarea costnd de 40 de ori mai mult dect n altele.Nu-i de mirare, aadar, c n acest context contrabanda a devenit o afacere nfloritoare. ns cei ce fceau contraband i erau prini sfreau prin a fi aspru pedepsii. Puteau fi nsemnai cu fierul rou, trimii la galere sau chiar condamnai la moarte. La nceputul secolului al XVIII-lea, un sfert dintre sclavii la galere erau contrabanditi, ceilali fiind infractori de drept comun, dezertori din armat sau protestani persecutai dup revocarea Edictului de la Nantes.* Cnd Revoluia de la 1789 a cuprins ntreaga Fran, una dintre primele cereri a fost desfiinarea acestei taxe att de urte de popor.Evaporatoare n aer liberMetoda de extragere a srii folosit pe coasta francez a Atlanticului a rmas aproape neschimbat vreme de secole. Cum se strnge sarea? Din toamn pn n primvar, paludier-ul repar digurile de pmnt i canalele din mlatini i i pregtete rezervoarele pentru cristalizare. La nceputul verii, soarele, vntul i mareele transform mlatinile n adevrate evaporatoare n aer liber. Cnd fluxul atinge cota maxim, apa mrii se vars n primul iaz numit vasire, unde stagneaz i ncepe s se evapore. Acum apa este dirijat prin canale ncetul cu ncetul spre alte iazuri, unde procesul de evaporare continu. Pe msur ce apa devine tot mai srat, algele microscopice se nmulesc, apa cptnd temporar o culoare roiatic. Cnd mor, algele dau srii un parfum suav de violete. Ajungnd n rezervoarele pentru cristalizare, apa srat este deja la saturaie: concentraia de sare fiind acum de 260 de grame la litru, spre deosebire de cea de 35 de grame la litru, ct era iniial.ntruct aceste mlatini litorale se pot distruge uor, aici nu este posibil extragerea srii prin metode mecanizate, aa cum se practic n mlatinile Salin-de-Giraud i Aigues-Mortes de pe rmul Mediteranei. Folosind o unealt lung asemntoare unei greble, paludier-ul adun sarea la marginea rezervoarelor pentru cristalizare, avnd grij s nu rscoleasc mlul de pe fundul bazinului nu prea adnc. Apoi sarea, de un gri deschis din cauza mlului, este lsat s se usuce. Un paludier exploateaz n medie 60 de astfel de rezervoare, obinnd anual de pe fiecare o ton i jumtate de sare.n anumite condiii, la suprafaa apei se formeaz un strat subire de cristale de sare, asemntoare fulgilor de zpad. Aceast fleur de sel (floare de sare), cum e cunoscut, reprezint numai o cantitate infim din recolta anual, ns este foarte apreciat n buctria franuzeasc.Bineneles, toate acestea depind de capriciile vremii. Iat ce a spus un fost negustor de sare: Nu e an s n-avem probleme din cauza vremii. n 1950, de exemplu, a plouat toat vara. Nu am strns nici mcar att ct s umplem o plrie de paie. Pascal, un paludier din Gurande, a spus: n 1997, am adunat 180 de tone de sare brut i 11 tone de floare. Anul acesta [1999], vremea nu a fost prea favorabil. Am strns doar 82 de tone. n mod paradoxal, i temperaturile prea ridicate pot fi duntoare, mpiedicnd cristalizarea din cauza supranclzirii apei srate.Fluctuaiile cererii de saren secolul al XIX-lea, industrializarea a dus la scderea cererii de sare extras din mlatinile de pe rmul Atlanticului. Progresul din domeniul transporturilor le-a permis productorilor mediteraneeni s umple piaa cu sare ieftin. Mai mult dect att, clima mediteranean contribuie la obinerea unei recolte anuale de peste 1,5 milioane de tone de sare. Avnd n vedere aceast concuren, producia de sare n mlatinile de pe coastele Atlanticului a sczut n perioada anilor 70 foarte mult i prea sortit eecului.ns n ultimii ani, aurul alb al mlatinilor de pe coastele Atlanticului i-a rectigat o parte din strlucirea-i de odinioar. Pe msur ce s-a neles valoarea ecologic i economic a mlatinilor cu ap srat, situaia s-a schimbat radical. Rezervoarele pentru cristalizarea srii fac parte dintr-un ecosistem care asigur supravieuirea unei mari varieti de plante i de psri migratoare i care acum se bucur de recunoatere i ocrotire.n plus, aceste rmuri nepoluate, pe care se practic o activitate tradiional departe de agitaia vieii moderne, i atrag pe turitii ce doresc s fug de ritmul trepidant al vieii de zi cu zi. Nu trebuie s trecem cu vederea nici faptul c trim ntr-o er n care omul e din ce n ce mai preocupat de poluare i de calitatea hranei. Prin urmare, un produs alimentar natural, care nu s-a obinut n urma unui tratament sau proces chimic, are puini concureni pe pia. La urma urmei, chiar i n aceast lume a globalizrii i a competiiei acerbe se poate gsi un loc pentru paludier-ii francezi, cu meseria lor veche de secole.

SAREA I SNTATEA S-a spus c alimentaia bogat n sare este o cauz a hipertensiunii arteriale, care poate duce la infarct. Din acest motiv, specialitii n domeniul sntii recomand ca, n fiecare zi, consumul de sare s nu depeasc 6 grame. Totui, studiile recente par s arate c micorarea cantitii de sare consumate nu contribuie semnificativ la scderea presiunii arteriale la persoanele hipertensive i c efectele asupra oamenilor cu o presiune arterial normal sunt aproape insesizabile. Un studiu publicat n numrul din 14 martie 1998 al revistei The Lancet preciza c numrul oamenilor care consumau sare puin i care au fcut infarct era mai mare dect al celor care consumau o cantitate normal de sodiu. n concluzie, studiul spunea c dezavantajele unei alimentaii srace n sodiu sunt mai mari dect avantajele. ntr-un articol publicat n numrul din 4 mai 1999 al Canadian Medical Association Journal (CMAJ) se afirma c n prezent nu se recomand limitarea consumului de sare la persoanele normotensive, deoarece nu exist dovezi care s demonstreze c aceasta ar contribui la scderea numrului de hipertensivi. nseamn acest lucru c nu are importan ct sare consumm? La fel ca n cazul tuturor chestiunilor ce in de alimentaie, i aici cuvntul-cheie este moderaie. Articolul din CMAJ, publicaia menionat anterior, i ndeamn pe oameni s evite consumul exagerat de sare, s limiteze cantitatea de sare la gtit i s ncerce s se abin s adauge sare cnd mnnc. Totui, dac avei hipertensiune sau afeciuni cardiace, urmai sfaturile medicului curant.