1.riscuri fiz-ch in alimente 1.1 –prezenta radioclizilor

Poluarea fizică a alimentelor cu substanţe radioactive este oproblemă tot mai frecventă pentru igiena alimentară, sursele de radiaţii dinmediul extern fiind împărţite în două categorii: naturale şi artificiale. Sursanaturală de radiaţii poate fi telurică şi cosmică, iar sursa artificială esterezultatul experienţelor nucleare, a centralelor atomoelectrice şi aexploatărilor miniere.Radionuclizii sunt instabili şi se dezintegrează rezultând radiaţii cumar fi: particule alfa, beta, raze X sau gamma. Interacţiunea acestor radiaţii cuelementele biologice determină un transfer de energie care poate duce la oserie de efecte nocive.1.2 Prezenta metalelor si nemetalelor cu potential toxic in alim.Plumb- Prin gradul de poluare generală, plumbul este prezent pretutindeni, înaer, apă, sol şi pătrunde în organism pe cale digestivă, respiratorie saucutanată. Din apă şi alimente, la nivel digestiv se absoarbe 3-10 %, iar lanivel pulmonar, nivelul de absorbţie ajunge la 40-50 %.Plumbul pătrunde lent înorganism, distribuindu-se în oase (40-50 %), ficat (22 %), rinichi (11 %)Cea mai periculoasă cale de pătrundere este cea respiratorie întrucâtplumbul ajunge direct în sânge, neexistând posibilitatea eliminării prinfecale.Ionii de plumb se fixează odată cu ionii de calciu în oase, producândtulburări plastice şi funcţionale ale măduvei hematoformatoare şi, înconsecinţă, hematiile prezintă o punctaţie bazofilă (formă degenerativă).În ficat, plumbul produce tulburări în funcţia cromogenă, cauză aanemiei şi apariţiei porfirinelor. În sistemul nervos se produc encefalopatiisaturnice sau leziuni periferice, ca degenerescenţa nervului recurent sau aaltor nervi periferici, apoi scleroză pulmonară, nefrită cronică, hipertrofiecardiacă.Mercur (Hg) Din punct de vedere fizico-chimic, mercurul se caracterizează printro putere mare de vaporizare şi de aceea, în atmosferă saturată la 20°Cconcentraţia sa este de 200 ori mai mare decât se poate admite în zoneindustriale puternic poluate.Vaporii de mercur sunt mai solubili în plasmă, sânge integral şihemoglobină decât în apă distilată în care solubilitatea este foarte mică.În procesele de bioacumulare acvatică trecerea de la formeanorganice la cele metilate reprezintă un aspect de bază. Metilarea poateavea loc fie în sedimente, fie în ape curgătoare şi oceane.Cadmiu (Cd) În natură cadmiul nu se găseşte sub forma compuşilor organici (încare cadmiul să fie legat covalent de carbon), ci numai sub

formeanorganice.Sursele de poluare sunt reprezentate, în general, de zonele industrializate, de fabricile de îngrăşăminte fosfatice, fungicidele pe bază de cadmiu, mineralele de zinc, rafinăriile de zinc, uzinele metalurgice, fabricile ce prelucrează minereuri de cupru, plumb şi zinc, unde cadmiul poate fi prezent ca impuritate. Datorită proprietăţilor fizico-chimice (bun conducătorde electricitate, rezistent la eroziune prin umiditate, rezistent la pH alcalin şineutru, punct de fisiune foarte scăzut, -321°C, realizează suduri rezistente)este folosit în industrie fără să poată fi înlocuit cu alte metale mai puţintoxice.Principala cale de expunere la cadmiu a nefumătorilor este ceaalimentară, fumatul antrenând o cantitate importantă de cadmiu. În zonelecontaminate, expunerea alimentară poate atinge câteva sute de μg/zi.1.3 pesticide in alimente Nitraţii şi nitriţii - rolul în siguranţa alimentelor-Nitraţii şi nitriţii sunt folosiţi în fertilizarea solului, determinând înacest fel o creştere a cantităţii de azot din sol, plante şi implicit dinalimentele de provenienţă animalieră. De asemenea, sunt folosiţi caadjuvanţi în imprimarea culorii specifice şi în conservarea unor produsealimentare de origine animală.-Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare (clorura de sodiu, nitriţi,ascorbaţi, fosfaţi), nitriţii au rol şi în mărirea puterii de conservare aproduselor din carne, prin inhibarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. Vegetalele superioare asimilează nitriţii dinsol prin:- reducerea nitriţilor în nitraţi, reacţie catalizată denitroreductază (NADPH);- reducerea nitriţilor în amoniac, sub influenţa nitritreductazei.De multe ori, nitriţii sunt oxidaţi în nitraţi, concentraţia lor în mediulînconjurător fiind în general foarte scăzută pe cand cea a nitratilor este mai mare.Surse şi prezenţa în mediul înconjurătorNitraţii sunt prezenţi în mod natural în sol, apă, toate materiilevegetale şi carne. De asemenea, pot fi găsiţi în concentraţii mici (1-40μg/m3) şi în mediul poluat. În solurile cultivate şi în apă, concentraţia lor(ce în mod natural nu depăşeşte 10 mg/litru) poate fi mărită prin utilizareaîngrăşămintelor chimice pe bază de nitraţi, la care se adaugă şi metaboliţiieliminaţi de alte diverse surse.

Metabolismul nitraţilor si nitriţilor-Gosselin şi col. (1976) au descris în detaliu toxicologia nitritului de

sodiu. Pentru a provoca îmbolnăvirea, nitritul trebuie ingerat sau injectat şiare două moduri principale de acţiune.-În primul rând determină relaxarea muşchilor, mai ales la nivelulvaselor mici de sânge, atrăgând după sine scăderea tensiunii arteriale; apoiproduce oxidarea hemoglobinei în methemoglobina incapabilă de atransporta oxigenul1.4 Iodul rol si importanta-Deficienţa în iod (IDD) reprezintă la ora actuală o preocuparemondială, fiind considerată de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii(OMS), singura cauză comună a deficienţelor nervoase şi a leziunilorsistemului nervos central.-Sursa primară de iod non-radioactiv este reprezentată de apaoceanică, de unde intră în atmosferă prin vapori sau ca iod liber, în staregazoasă. În atmosferă iodul se poate combina cu apa sau cu diferite particuleinerte şi pătrunde în sol, în apele de suprafaţă sau se depune pe vegetaţieprin intermediul precipitaţiilor sau a prafului atmospheric-După ce administrarea sării iodate a fost larg acceptată ca un mijlocde prevenire a guşii atât la oameni, cât şi la animale, au apărut controverseasupra dozei optime şi maxime de iod care condiţionează siguranţa şi duratautilizării sale în suplimentele din alimentaţia omului şi animalelor, încondiţiile unei deficienţe naturale geografice, pentru a evita crearea unuiexcedent în organism, ce duce la apariţia hipotiroidismului-În organism, iodul se află într-o concentraţie foarte redusă, deaproximativ 25 mg, din care 70-80% este dispus în tiroidă (1 mg I/100gţesut), cantităţi mai reduse găsindu-se în rinichi (0,4 mg I/ 100 g ţesut) şi înficat (0,12 mg I/100 g ţesut).-Rezervele de iod ale organismului sunt asigurate prin alimente, maiales plante şi animale marine, iar dintre plante, cele care cresc pe soluribogate în iod, în special ciupercile, dar şi prin apa de băut, acest elementfiind absorbit uşor la nivelul intestinului subţire.

1.5. Reziduri de medicamente in Alimente:-Consecinţele prezenţei reziduurilor în organismul animal şi produsealimentare de origine animală constituie un subiect controversat şi deactualitate, în condiţiile diversităţii tot mai mari a categoriilor de substanţemedicamentoase utilizate în terapia animalelor, guvernele şi organizaţiileinternaţionale fiind implicate în vederea adoptării măsurilor necesarereducerii sau eliminării riscului potenţial asupra sănătăţii consumatorului,datorat prezenţei acestor reziduuri.-Reziduurile medicamentoase întâlnite în produsele alimentare de

origine animală cuprind compuşi de bază, derivaţi şi impurităţi asociateproduselor medicamentoase de uz veterinar, utilizate în scop terapeutic saueconomic în timpul vieţii animalului.-Riscurile asociate consumului produselor cu asemenea reziduuri suntdiferite în funcţie de structura chimică şi acţiunea medicamentelor implicate,fiind întâlnite reacţii alergice, efecte cancerigene şi teratogene, tulburări aleecologiei microbiene digestive etc.-Consecinţele pentru sănătatea publică a prezenţei reziduurilorhormonale în produsele alimentare de origine animală se traduc prinprobleme grave de sănătate, chiar şi în cazul unor niveluri reduse.-Atât păsările, cât şi animalele de interes economic pot fi intenţionatsau neintenţionat expuse contactului cu o mare varietate de hormoni.-Substanţele hormonale sunt administrate animalelor prin hrană, parenteralsau implant, ca promotori de creştere sau pentru a preveni ori trata diferiteafecţiuni.

2. Risc biologic

2.1. Riscuri produse de insecte Dezinsecţia este ansamblul mijloacelor şi metodelor de combatere a insectelor şi acarienilor, care vehiculează şi transmit boli infectocontagioase şi parazitare la om şi animale şi care produc pagube prin distrugerea şi degradarea produselor alimentare şi generează disconfort oamenilor şi animalelor. Prin modul lor particular de viaţă, adaptat la cele mai variate condiţii de microclimat din diferite zone geografice, insectele şi acarienii sunt întâlnite în toate sistemele de exploatare a animalelor, depozite agroalimentare, grupuri sociale, etc. Avându-se în vedere că o acţiune de combatere pentru a avea o eficacitate ridicată şi de durată, este necesar să se realizeze cel puţin două aplicaţii la interval de una sau două săptămâni, în funcţie de ciclul evolutiv al insectei combătute şi această acţiune să fie însoţită de aplicarea unor măsuri de igienă. Substanţele cele mai utilizate în prezent cu valoare practică şi eficacitate mare în combaterea muştelor, ţânţarilor, gândacilor, puricilor, ploşniţelor, etc., sunt insecticidele organice de sinteză. Aceste substanţe pătrund în organism pe cale cutanată, digestivă şi respiratorie, intoxicaţia producându-se datorită proprietăţilor lor toxice, prin acţiune de şoc sau întârziată.Formele de administrare mai frecvente a acestor substanţe sunt: pulverizările, fumigaţiile, gazările şi aerosolizările.

Unităţile de prelucrare a cărnii oferă un mediu prielnic pentru înmulţirea multor specii de dăunători. Unele specii de insecte se dezvoltă în cadrul unităţilor, unele în aproprierea lor, iar altele sunt aduse de la distanţe mari odată cu materia primă. În abatoare, care sunt în apropierea sectorului de industrializare a cărnii, pot fi prezente: musca de carne, musca de casă, musca de cadavre şi enteroparaziţii (păduchii bovinelor şi ai porcului). În frigoriferul de depozitare a cărnii şi la fabricile de preparate, pe lângă speciile de muşte enumerate mai sus se pot găsi molia produselor de mezelărie (Dysmaia parietariella), gândacul de maţe şi grăsime (Dermester lardarius) şi acarianul (Tyrophagus putrescentiae).

Riscuri produse de rozătoare Operaţiunea de deratizare reprezintă ansamblul de măsuri care au drept scop combaterea rozătoarelor dăunătoare. Termenul "deratizare" derivă de la numele ştiinţific al şobolanului de casă (Rattus) şi are ca înţeles strict distrugerea acestuia. În prezent deratizarea a devenit o ramură de specialitate a igienei, care se ocupă cu studiul complex al posibilităţilor de prevenire şi combatere a rozătoarelor, cu rol epidemiologie şi epizootologic şi a celor care produc pagube economice prin distrugerea bunurilor materiale. Măsurile de combatere a rozătoarelor se bazează pe cunoaşterea caracteristicilor biologice, ecologice şi etiologice ale rozătoarelor şi pe cercetări chimice şi toxicologice ale substanţelor raticide. Rozătoarele fac parte din clasa mamifere şi reprezintă o treime din fauna globului pământesc. În ţara noastră se poate întâlni un număr mare de rozătoare, grupate în 6 familii, cu peste 35 de specii şi subspecii, caracterizate prin însuşiri de viaţă puţin întâlnite la alte animale, care explică rolul dăunător sub aspect economic şi al menţinerii şi răspândirii unor boli deosebit de grave. Prima însuşire este dezvoltarea excesivă şi creşterea permanentă a dinţilor incisivi, cu ajutorul cărora acestea rod, distrug şi consumă cantităţi enorme de produse agroalimentare. Rozatoarele care infesteazî unităţile alimentare fac parte din doua grupe şi anume: rozatoare sinantrope: şoarecele de casă, şobolanul cenuşiu, etc.; rozatoare peridomestice: şoarecele de gradină, şoarecele de câmp şi şoarecele de pădure. Răspândirea rozătoarelor este strâns legată de particularităţile lor de viaţă şi de hrană, determinate de influenţa condiţiilor geoclimatice. În situaţia de climă continental excesivă din ţara noastră, rozatoarele au cele mai bune condiţii de dezvoltare şi înmulţire şi ca atare şi posibilitatea de a întreţine şi transmite cele mai diferite boli infecţioase şi parazitare.

Speciile de rozătoare întâlnite sunt: Şobolanul de casă sau cenuşiu, (Rattus norvegicus Berk). Dintr-o singură pereche se pot obţine circa 900 de urmaşi pe an, iar descendenţii într-o perioadă de 3 ani (cât poate trăi un şobolan), s-ar ridica la cifra de peste 250 mii de indivizi, care pot distruge peste 5 mii tone cereale şi alte bunuri materiale (câte 20 kg produse de fiecare individ); Şobolanul negru (Rattus rattus L. ). Foarte pretenţios la hrană, preferă regimul vegetarian (cereale, legume, fructe, brânzeturi) din magazii şi silozuri, din locuinţe şi unităţi zootehnice infestate; Şoarecele de casă (Mus musculus L. ). F emela naşte de 5 - 7 ori pe an, câte 4 - 8 pui o data, înmulţirea realizându-se pe tot parcursul anului; Şoarecele de câmp (Microtus arvalis levis Mil). Specie extrem de răspândită în natură, transmite numeroase boli printre care leptospiroza, tularemia, trichineloza, pseudotuberculoza, etc., Şobolanul de apă (Arvícola terrestris L.). Are rol important în transmiterea leptospirozei, tularemiei şi a altor boli. Operaţiunea de deratizare, se va efectua doar cu instituţii şi personal specializat şi autorizat iar persoanele care aplică procedurile trebuie să fie bine instruite, să poarte echipament de protecţie, să aibă dovada examenelor medicale periodice şi să utilizeze doar substanţe avizate şi autorizate pentru domeniul alimentar. În cazul în care se efectuează operaţiunea de deratizare trebuie să se ţină cont de următoarele aspecte: substanţa folosită ca rodenticid va fi o substanţă pentru care se cunoaşte domeniul de acţiune, modul de utilizare, timpul de acţiune, concentraţia optimă în funcţie de domeniul de aplicare, modul de spălare şi îndepărtare; în cazul utilizării tuburilor tip spray, acestea se vor arunca astfel încât să se evite manipularea lor de către persoane neautorizate, să explodeze sau să expire; nu se folosesc rodenticide pe mesele de lucru, pe instrumentar, veselă, utilaje, rafturi, alimente (chiar dacă sunt puse în recipienţi închişi) sau pe persoane.

2.2Riscuri microbiologice produse de Salmonella

În 1880 Eberth şi Kokh au evidenţiat în foliculii limfatici necrotici la decedaţii de febră tifoidă un bacil incriminat în etiologia bolii, pe care ulterior Gartner reuşeşte să-l cultive. Salmon şi Smith în 1885 izolează Baciiius cholerae suis de la porci cu pestă, iar Gartner descrie în 1888 în Germania prima toxiinfecţie alimentară cu 58 de îmbolnăviri în urma consumului de carne de vită tăiată de necesitate şi atribuie

acestui microorganism numele de B. enteritidis. În 1899, în Belgia are loc o izbucnire deterrninată de un bacil anterior izolat şi descris de Loeffler la şoarecii dintr-o crescătorie de laborator şi pe care îl numeşte B. aertrycke. Lianeles în 1900 atribuie acestor bacili numele generic de Salmonella în onoarea bacteorologului american Salmon.În România, prima salmoneloză - o toxiinfecţie alimentară determinată de consumul unei fripturi din carne de miel - a fost descrisă de Babeş în 1905. Pornind de la descoperirile antigenice ale lui Andrews din 19211924, White propune prima schemă de identificare antigenică., extinsă ulterior de Kuaffmann şi utilizată şi azi ca Schema Kauffmann-White de identificare a salmonelelor. Modelul schemei a fost ulterior extins în practica tipizării antigenice în bacteriologie şi virusologie. Pe modelul acestei scheme, ultilizându-se seturi de bacteriofagi de diverse provenienţe, s-au dezvoltat scheme de lizotipie pentru majoritatea serotipurilor de Salmonella care au prezentat interes epidemiologic major local, regional sau global cum ar fi: Paratyphy B., Typhimurium, Enteritidis, Anatum, Panama, Weltwreden, etc. Studiile de conversie antigenică sub acţiunea bacteriofagilor temperaţi efectuate de Le Minor şi col. au relevat nebănuite posibilităţi de variabilitate bacteriană, iar ulterior cercetări genetice asociate, efectuate de Le Minor şi Popoff, au modificat radical taxonomia genului introducând un sistern raţional de clasificare. Importanţa genului Salmonella în patogenia infecţioasă şi epidemiologie a adus la crearea unei reţele multinaţionale colaborative de urmărire şi control.

Riscuri microbiologice produse de Escherichia Coli

E. coli este o bacterie ubicuitară, prezentă inclusiv în mod natural în tubul digestiv al omului, în număr foarte mare. Doar câteva tulpini sunt patogene şi capabile să inducă simptomatologie. Apărută ca epidemie de mai bine de zece ani în toată lumea, E. coli face obiectul unei supravegheri accentuate din cauza gravităţii complicaţiilor pe care dezvoltarea acestei bacterii le poate antrena, în afară de patologia digestivă: semne nervoase, renale şi sanguine, ce pot duce la moarte în cca. 5% din cazuri. Agenţii etiologici aparţinând genului Escherichia se caracterizează prin polimorfism, sunt nesporulaţi, facultativ anaerobi, Gram-negativi, ciliaţi peritrih. Din cadrul speciilor aparţinând genului, prezintă importanţă pentru salubritatea alimentelor E. coli, a cărei prezenţă în mediu şi alimente este considerată indicator igienico-sanitar sau de contaminare fecală.

Acesta este un microorganism ubicuitar, iar anumite tulpini nepatogene sunt considerate saprofite în tubul digestiv la om şi animale. E. coli cuprinde mai multe patotipuri (Broes, 1993), dintre care EPEC (E. coli enteropatogene), ETEC (E. coli enterotoxigene), EHEC (E. coli enterohemoragice), EIEC (E. coli enteroinvazive), VTEC (E. coli verotoxigene), EagEC (E. coli enteroagregative). Patotipurile implicate cel mai mult în apariţia maladiilor la om sunt ETEC, EHEC şi EPEC. Din grupul EPEC fac parte mai multe tipuri de tulpini, ce produc dispepsia nou-născuţilor (diareea infantilă) şi sunt foarte rar întâlnite în alimente. Sunt transmise prin contact direct în creşe şi spitale, mai ales în ţările tropicale sau în zonele cu igienă necorespunzătoare. Bacteriile de tip EIEC invadează celulele epiteliale ale intestinului într-un mod asemănător cu Shigella spp., producând o simptomatologie greu de diferenţiat. Principalele serovariante sunt O124 şi O164, iar dintre epidemiile produse de acestea, numai câteva au putut fi corelate cu alimente (brânza franceză Brie şi brânza Camembert fabricate din lapte crud). Pentru tulpinile din grupul ETEC, principala sursă este reprezentată de diferitele tipuri de alimente şi de apă, mai ales în ţările în curs de dezvoltare (contaminarea fecalo-orală). Tulpinile VTEC au devenit foarte cunoscute în ultimii ani datorită simptomelor severe pe care le produc, urmate deseori de letalitate. Ca şi în cazul celorlalte grupuri de E. coli, laptele şi produsele lactate sunt rar incriminate, deşi în Italia, aceste tulpini au putut fi izolate din multe sortimente de brânză cu pastă moale. Cea mai importantă sursă este carnea de vită şi produsele rezultate din aceasta (Big Mac), iar tulpina dominantă este O157H7 (E. coli enterohemoragică - EHEC). E. coli O157H7 a fost identificată prima dată ca patogenă pentru om în anul 1982, când au izbucnit două episoade de colite hemoragice-entităţi clinice distinctive, caracterizate prin crampe abdominale, scaune cu sânge şi stare subfebrilă sau chiar lipsa febrei. În 1983, Karmali şi colaboratorii demonstrează legătura dintre infecţia cu E. coli producătoare de Shiga-toxine (printre care şi E. coli O157H7) şi Sindromul Uremico-Hemoragic (HUS) post-diareic (leziunile renale acute, trombocitopenia şi anemia hemolitică microangiopatică). Aceste semne clinice distinctive recunosc drept cauză E. coli O157H7, devenită cel mai sever serotip de E. coli entero-hemoragică şi considerată în prezent cauza a peste 90% din cazurile de HUS în ţările industrializate. În perioada anilor 1970, acest serotip a fost rar izolat din probele de fecale investigate în laboratoarele de sănătate publică din UK, SUA şi Canada.

Incidenţa HUS a fost fluctuantă în unele regiuni, dar studiile efectuate sugerează o creştere globală a acestuia, de la începutul anilor 1950. Acest serotip prezintă o mare importanţă pentru patologia umană şi veterinară. în patologia umană, E. coli O157H7 a devenit unul dintre cei mai periculoşi agenţi etiologici ai toxiinfecţiilor alimentare. Tulpina se izolează din fecalele bovinelor sănătoase care contaminează carnea acestor animale în timpul procesului de tăiere, ajungând să fie ingerate de om. Deşi bovinele reprezintă rezervorul principal pentru E. coli O157H7, s-a demonstrat că şi alte specii de animale pot fi purtătoare ale acestei bacterii (porci, ovine, pisici). Serotipul E. coli O157H7 (E-coli enterohemoragic sau ECEH) produce cantităţi mari de toxine puternice, cu efecte grave la nivelul peretelui intestinal, asemănătoare sau chiar identice celei produse de Shigella dysenteriae, iar entitatea morbidă rezultată este colita hemoragică. Enterohemolizina este o hemolizină distinctă faţă de alfa-hemolizină şi beta-hemolizină, fiind mai puţin studiată decât acestea. 90% din producţia de hemolizină este atribuită tulpinii de Ecoli O157H7. Ea mai poate fi produsă şi de E. coli enteropatogenă. Producţia de enterohemolizina este strâns legată de producţia de verotoxine (toxine Shiga-like). Prezenţa enterohemolizinei este uşor observată prin producerea mai rapidă a efectului hemolitic în agarul cu sânge de oaie purificat, faţă de agarul cu sânge de oaie nepurificat. Acest fenomen a sugerat şi o cale rapidă de a pune în evidenţă prezenţa tulpinilor de EHEC. Tulpinile care au avut efect hemolitic în ambele tipuri de agar cu sânge de oaie, produc alfa-hemolizina, în timp ce tulpinile care au efect hemolitic doar în agarul cu sânge de oaie purificat, produc enterohemolizina şi sunt asimilate cu EHEC. Cei mai importanţi factori de virulenţă ai E. coli O157H7 sunt reprezentaţi de Shiga toxine (denumite şi verotoxine, cunoscute iniţial sub numele de Shiga-like toxine). Toxina «Shiga» a fost descoperită în 1903 de Conradi la Shigella dysenteriae serotip 1 şi a fost considerată mult timp o neurotoxină, enterotoxicitatea ei fiind pusă în evidenţă în 1972. Ulterior s-a descoperit faptul că şi unele tulpini de EHEC produc o toxină similară toxinei Shiga, cu proprietăţi citolitice pentru linia de culturi celulare Vero şi anume verotoxina (VT). În 1982, O’Brien şi colaboratorii au arătat că unele tulpini produc o citotoxină a cărei activitate este neutralizată de anticorpii antitoxină Shiga, toxina Shiga-like. Cele două tipuri de toxine (verotoxine şi Shiga-like toxine) sunt identice şi cei doi termeni sunt consideraţi sinonimi. Toxinele produse de E. coli O157H7 sunt VT (SLT)-l, VT (SLT)-2 şi VT (SLT)-3. În funcţie de tulpină, bacteria poate elabora una, două sau toate toxinele. Toxina

SLT-1 este foarte asemănătoare cu toxina Shiga, activitatea sa fiind neutralizată de anticorpii anti-toxina Shiga. Toxina SLT2 are o structură multimerică asemănătoare cu cea a SLT-1 (cu peste 56 aminoacizi omologi). Activitatea celor două tipuri de toxine este analoagă, dar SLT-2 nu este neutralizată de anticorpii mono- sau policlonali antitoxină Shiga şi anti SLT-1. Tulpinile de origine porcină care produc boala edemelor elaborează o variantă de SLT-2, numită SLT-2v, neutralizabilă de către anticorpii anti SLT-2, dar nu şi de cei anti SLT-1. Majoritatea tulpinilor de E. coli O157H7 produc SLT-2. Posibilitatea ca aceeaşi tulpină să producă şi SLT-1 se situează între mai puţin de 25% în Europa şi peste 80% în America de Nord şi Japonia. Boala diareică la om este dependentă de caracterul tulpinilor infectante, care pot fi enterotoxigene, invazive şi enteropatogene. La nou-născuţi evoluează frecvent cu implicarea tulpinilor enterotoxigene de E. coli, cu incubaţie scurtă, febră, vomă, diaree apoasă, uşor mucoasă, galben deschisă, cu miros fetid şi poate evolua spre moarte în 24 - 48 de ore sau poate avea prognostic favorabil, caz în care simptomatologia dispare treptat, în 10-14 zile, fiind urmată şi de o oarecare imunitate. Tulpinile EHEC produc modificări dizenteriforme (colita hemoragică), cu debut brusc, febră, frisoane şi diaree cu sânge. Tot aceste tulpini sunt responsabile şi de sindromul hemolitico-uremic. Doza de infecţie este necunoscută, dar ar putea fi similară celei de Shigella spp. (10 organisme). Colita hemoragică este diagnosticată prin izolarea E. coli de serotip Oi57:H7 sau a E. coli producătoare de verotoxine din probele de diaree. în mod alternativ, probele pot fi testate direct pentru stabilirea prezenţei verotoxinei. Confirmarea poate fi obţinută prin izolarea E. coli de acelaşi serotip, din alimentul incriminat. Toate produsele alimentare pot fi contaminate cu E. coli, iar identificarea acesteia reprezintă un indicator important igienico-sanitar, referitor la modul de obţinere, manipulare, prelucrare şi depozitare, fiind recunoscută rezistenţa colibacililor la factorii de mediu. Laptele poate constitui o sursă de infecţie atunci când provine de la animale cu mastite colibacilare sau ca urmare a unei contaminări ulterioare. Laptele şi produsele lactate oferă un mediu prielnic dezvoltării şi multiplicării bacteriilor coliforme şi mai ales suşei E. coli O157H7. Din punct de vedere legislativ reglementările privind prezenţa în lapte şi în produsele din lapte a E. coli, stabilite de către Comunitatea Europeană sunt asemănătoare cu cele pentru S. aureus. E. coli nu este precizat ca patogen în ciuda potenţialului său patogenic, fiind denumit un "microorganism ce indică o igienă necorespunzătoare".

Identificarea bacteriilor coliforme din organe şi carne rezultate din tăierile de urgenţă prezintă o importanţă deosebită, ţinând cont de posibilitatea dezvoltării toxiinfecţiilor alimentare la om. Ouăle, chiar şi provenite de la păsări sănătoase, pot conţine colibacili (după Savov citat de Perianu, 1996, ouăle provenite de la găini sănătoase conţin E. coli în proporţie de 0,5- 6%). În ceea ce priveşte detectarea E. coli în alimente, este important de precizat faptul că utilizarea probelor de ADN pentru detectarea genelor răspunzătoare de producerea de verotoxine (VT 1 şi VT 2) este cea mai bună metodă existentă. Profilaxia nespecifică la om implică aceleaşi măsuri ca în celelalte infecţii digestive, la care se adaugă respectarea condiţiilor de igienă pe tot parcursul fluxului tehnologic de obţinere a produselor alimentare, a condiţiilor de transport, manipulare şi păstrare, chiar şi de către consumatori.

3. Riscuri de natură virală Virusurile reprezintă entităţi mici, simple şi inerte. La baza clasificării Virusurilor stau dimensiunile, forma şi compoziţia particulei virale. Virusul este o entitate mică pentru că dimensiunile variază între 25 şi 100 nm, în cazul virusurilor transmise prin alimente. Virusul este o entitate simplă pentru că genomul respectiv uerste format din ARN sau ADN, de regulă dublu răsucite în virusurile cu dimensiuni >50nm. Acizii nucleici sunt acoperiţi de o capsidă şl la unele virusuri exista şi o capsulă de natură lipidoproteicâ. Capsida sau capsula prezintă receptori de plasare la celula gazdă. Virusul se consideră particulă inertă deoarece în afara celulelor vii el nu se poate reproduce (multiplica). In general, infecţia cu un virus implică următoarele etape; ataşarea virusului la receptorii celulei gazdă, „înghiţirea" particulei virale de către celula gazdă; pierderea capsulei şi respectiv capsidei şi eliberarea acizilor nucleici virali; multiplicarea acizilor nucleici şi sinteza componentelor virale (capsidă, capsulă); asamblarea noilor particule virale. Noile particule virale suprimă funcţiile celulei gazdă sau distrug celula gazdă în care caz particulele virale pot infecta noi celule ale gazdei. Particulele virale pot părăsi corpul gazdei infectate şi pot infecta altă gazdă, tn cazul aceleiaşi gazde, dacă sunt infectate mai multe celule, atunci apare boala virală care, în unele cazuri, poate fi fatală. Organismul infectat poate lupta împotriva virusului prin anticorpii produşi.

Hepatita A Hepatita A este 6 boală virală provocată la om de virusul hepatitei A (HAV), care este clasificat ca Picorna virus gazda constituind-o numai primatele

(inclusiv omul). Virusul se transmite la om prin alimente şi apă infectate şi se multiplică în ficat, fiind excretat prin bilă şi în concentraţie mare prin fecale. Virusul se poate transmite şi prin contact direct cu o persoană infectată. Perioada de incubaţie este mede de 28 zie (domeniu 15-50 zile), vârful infectivităţii fiind după două săptămîni de la infectare şi coincide cu creşterea alanin-aminofransferazei serice (ALT).Viremia poate fi detectată însă înainte de creşterea ALT prin determinarea ARN-viral. Infecţia cu HAV poate fi asimptornatică, anicterică şi simptomatică. Infectia HAV asimptomatică şi anicterică, deci fără semne sau simptome clinice de hepatitî A este comună la copii. Mai puţin de 10% dintre copiii cu vârstă < 6ani cu HAV prezintă icter (gălbinare). Manifestările clinice ale infecţiei simptomatice cu HAV variază de la o boală anicterică blândă la hepatita fulminantă. Dintre adulţii mai tineri bolnavi care prezintă HAV, 76-97% prezintă simptome, iar 40-70% sunt icteroşi. Hepatita A începe cu simptome ca febră, anorexie, nausea, vomizări, diaree, mialgie. Îngălbenirea, urină închisă la culoare sau fecale pale la culoare pot fi prezente la debutul bolii sau pot fi consecutive simptomelor menţionate anterior. Se mai poate constata întărirea abdomenului, hepatomegalie sau splenomegalie. Boala, în sine, durează multe săptămâni, dar se poate şi croniciza în care caz riscul decesului depăşeşte 1,8% pentru persoanele cu vârsta de peste 50 ani. Virusul hepatitei A se poate diferenţia de alte virusuri prin folosirea rnarker-ilor serologici (de exemplu anticorpul lg M).

Îmbolnăvirea omului cu virusul hepatitei A pe cale orală poate avea loc în urmîtoarele cazuri: consum de apă potabilă poluată accidental cu ape uzate sau menajere; consum de apă din fântâni situate în apropierea WC-urilor în cazul gospodăriilor ţărăneşti (are loc o contaminare sau chiar o poluare a apei din fântâni cu apă fecaloidă); consum de vegetale şi fructe infectate cu virusul hepatitei A în timpul cultivării, recoltării, prelucrării primare, distribuţiei (salata verde, ceapa verde, căpşuni, zmeură, varză, spanac, ştevie etc). Aceste produse se pot contamina prin intermediul apei folosite la irigare sau spălare după recoltare, respectiv de culegătorii infectaţi cu virus (adulţi sau copii); consum de midii, stridii, crustacee cu specificaţia că moluştele concentrează virusul în carnea lor datorită modului lor de hrănire; consum de alimente contaminate în momentul vânzării sau servirii (salată de fructe proaspete, sandwich-uri, produse de patiserie glazurate, salate, mâncăruri preparate pentru diferite evenimente: botezuri, nunţi, aniversari).

Gastroenteritele virale

reprezintă inflamaţii ale mucoasei stomacale şi intestinale. Gastroenteritele respective pot fi provocate de norovirusuri, rotavirusuri, adenovirusuri tip 40 şi 41, sapovirusuri şi astrovirusuri. Principalele simptome ale gastroenteritelor virale care pot afecta indivizii umani de toate vârstele sunt: diaree apoasă, vomizări; persoanele afectate putând prezenta şi dureri de cap, febră şi crampe abdominale.Simotomele pot apărea după 1-2 zile în funcţie de virus, iar gastroenterita durează până la 10 zile, în funcţie de virusul care produce îmbolnăvirea. Principalele virusuri care provoacă gastroenterite sunt norovirusurile şi rotavirusurile. A. Norovirusuri. Aceste virusuri aparţin genului Norovirus, familia Calciviridae. Norovirusurile au un singur ARN, nu au capsulă, iar dimensiunile sunt cuprinse între 28-38nm. Norovirus este denumirea oficială a grupului de virusuri cunoscute iniţial ca virusuri asemănătoatre virusului Norwalk (NLVs). Denumirea de notovirusuri vine de la de la denumirea iniţială şi anume “Norwalk virus” care a cauzat izbucnirea de gastroenterită la o şcoală din Norwalk-Ohio, SUA. Există trei genogrupuri de norovirusuri şi anume GI, GII, GIII. Genogrupurile GI şi GII NLVs infectează oamenii, iar GIII NLVs infectează porcinele şi bovinele. Boala provocată de norovirusuri poartă denumiri diferite: gripa stomacului (diferită de gripa aviară), gastroenterită virală (inflamarea mucoasei stomacale şi intestinale); gastroenterită acută, gastroenterită nebacteriană, intoxicaţie alimentară (deşi cauza este una virală); infecţie cu calcivirus. Perioada de incubaţia a bolii este de 24-48h (media 33-36 ore), dar sunt cazuri când perioada de incubaţie este de numai 12 ore. Simptomele se menţin 24-60 ore şi constau în nausea, vomizări, crampe abdominale, diaree apoasă fără sânge, frisoane, mialgii. Febra este moderată. Adesea boala debutează brusc şi persoana infectată se simte foarte rău. Recuperarea este rapidă, fără sechele importante. O complicaţie importantă este deshidratarea, mai ales la tineri, bătrâni şi persoanele cu imunitate slăbită, care necesită îngrijire medicală atentă. Transmiterea virusului se face de la persoană la persoană, sau prin consumarea alimentelor şi apei infectată cu norovirusuri, respectiv prin contactul mâinilor şi al gurii cu substanţe sau obiecte contaminate. De remarcat că norovirusurile sunt puternic contagioase şi se consideră că numai <102 particule virale sunt suficiente pentru a infecta un individ. Anumite caracteristici ale virusului facilitează răspândirea acestuia în timpul unei epidemii. Pentru prevenirea riscului îmbolnăvirii cu norovirusuri se recomandă:

spălarea frecventă a mâinilor în special după folosirea WC-ului. utilizarea şerveţelelor de unică folosinţă; spălarea mâinilor înainte de a servi masa şi după masă; spălarea minuţioasă a fructelor şi legumelor; tratarea prin aburire a stridiilor şi midiilor înainte de a fi consumate; spălarea şi dezinfectarea minuţioasă a suprafeţelor contaminate imediat după un episod de boală; spălarea şi dezinfectarea hainelor după un episod de boală; igienizare (inclusiv dezinfectare) WC-urilor; interzicerea persoanelor infectate şi a celor recuperate după trecerea a cel puţin trei zile de a pregăti alimente. Diagnosticarea norovirusurilor se face prin: microscopie electronică pe fecale; microscopie electronică imunică pe serul sanguin; imunodeterminări enzimatice (testul ELISA); determinare prin hibridizarea acidului nucleic şi testul RT-PCR pentru punerea în evidenţă a genumului viral în fecale (RT-PCR= reverse transcriptase polymerase chain reactlon). B. Rotavirusuri. Rotavirusurile cuprind 6 grupe din care trei sunt infecţioase pentru om. Astfel, grupul A produce gastroenterite la sugari şi copii, grupul B cauzează diaree la adulţi. Rotavirusurile au dimensiuni de circa 70nm în diametru, nu au capsulă şi au ca genom ARN triplu înfăşurat.