RISCURI DE NATURA CHIMICA IN INDUSTRIA DE MORARIT SI PANIFICATIE Aditivii produselor biotehnologice alimentare sau farmaceutice, care mbuntesc calitile produselor finite (miros, gust, aspect, proprieti stimulatoare), le coloreaz sau au rol de excipieni, pot provoca efecte toxice, legate n special de dozajul defectuos. n aceste categorii se nscriu: aromatizanii, poteniatorii de arom, coloranii, emulsionanii, conservanii, antioxidanii, ndulcitorii. Conservanii utilizai la fabricarea conservelor pot avea aciuni nefaste n cantiti mari, asupra organismelor, cu toate c au rolul de a mpiedica multiplicarea unei flore nedorite (sunt substane antiseptice) i previn modificrile de calitate. Antiseptice precum: dioxidul de sulf i generatorii de dioxid de sulf (sulfit, bisulfit, metabisulfit, pirosulfit), acidul benzoic, benzoaii, esterii acidului p-hidroxibenzoic, acidul salicilic, acidul sorbic, sorbaii alcalini, acidul propionic, propionaii, acidul acetic, acetaii, acidul formic, formiaii, acidul boric, difenilul, boraxul, urotropina, apa oxigenat, clorura de sodiu pot cauza stri toxice organismelor. O serie de substane toxice (ngrminte chimice, pesticide folosite ca ierbicide, insecticide, deparazitante, acaricide, fungicide, rodenticide, moluscide, nematocide, metale grele, deeuri radioactive etc) se pot gsi n materia prim (datorit tratamentelor aplicate culturilor cerealiere spre exemplu, polurii mediului nconjurtor sau datorit unor erori). Pesticidele organoclorurate se dizolv n esutul adipos al animalului, din care trec n lapte. Organocloruratele (DDT, HCH, aldrin) irit pielea, mucoasele, produc parestezii, cefalee, com, convulsii i chiar moarte n cantiti mari. Organofosforicele (malationul, parationul i derivatul su oxigenat paraoxonul) i pesticidele carbamice blocheaz acetilcolinesteraza, fapt ce determin acumularea acetilcolinei n organism. Ca urmare, se evideniaz fenomenele clinice tipice intoxicaiei (tulburri de vedere, hipersecreie gastric, transpiraii, colici, vom, hipotensiune). Mare parte din pesticidele organoclorurate, organofosforice, organomercurice i carbamice au fost interzise tocmai datorit toxicitii lor deosebite. Produsele biotehnologice provenite din vegetale poart cteodat rezidii de ierbicide (n semine, tulpini, frunze), care sunt deosebit de toxice. Se cunosc aproximativ 150 substane ierbicidante, n practic utilizndu-se o gam mai restrns, tocmai datorit toxicitii. Ierbicidele i manifest toxicitatea nc din timpul pulverizrii, deoarece pot ptrunde uor prin piele, prin mucoase i prin cile respiratorii ale omului i animalelor. O serie de metale (mercur, plumb, cadmiu, cupru etc) i nemetale (As) cu potenial toxic contamineaz uneori produsele biotehnologice. Toxicitatea lor depinde mult de modul cum se comport n sucul gastric. Sinergia dintre ele este de asemenea, un element de care trebuie inut cont n evaluarea toxicitii. Prezena metalelor n alimente spre exemplu, este direct proporional cu gradul de poluare al zonelor de unde provin materiile prime i cu modul de depozitare. n cereale se gsesc cantiti mari de plumb, mercur i cadmiu, care se reduc mult o dat cu decorticarea. Metalele grele produc leziuni hepatice, renale, atac sistemul respirator, sistemul osos, determin apariia dermatitelor, conjunctivitelor etc. Problema ambalajelor pentru produsele biotehnologice este foarte important, cci un ambalaj necorespunztor depreciaz calitativ i toxicologic produsul. Ambalajele pot fi tip folie de plastic, din hrtie, tip folie metalic, din sticl, din ceramic, din lemn (coaj de copac), tip folie textil, folii organice (intestine) etc. Dintre aditivii folosii n corectarea caracteristicilor de calitate ai finii, un risc relativ l reprezint clorul, folosit sub form gazoas nc din 1912 n America, Marea Britanie, Canada i Australia, pentru albirea i maturizarea finii destinate fabricrii biscuiilor, precum i a finii destinate obinerii produselor de patiserie ce conin cantiti mari de zahr (Ranum, 1992). Studiile de toxicitate efectuate au relevat c dozele moderate de clor nu afecteaz cantitatea acizilor grai din fin. Studiile efectuate pe obolani hrnii cu produse obinute din fin clorinat, au artat c la doze normale n diet, lipidele prezente n fina clorinat nu au avut efecte demonstrabile asupra sistemelor biologice. Dozele mari, determin o serie de efecte biologice aa cum sunt scderea lactaiei sau acumularea lipidelor clorinate n esutul adipos. Legislaia sanitar din Romnia, majoritatea rilor din Uniunea European, Canada i Statele Unite nu permite utilizarea bromatului de potasiu, ca agent de tratare al finii deoarece se presupune c bromura de potasiu rezultat pe seama reducerii bromatului are efect cancerigen (Doerry, 1991). O serie de studii au artat existena, n produsele de panificaie obinute din fin tratat cu azodicarbonamid, a unor cantiti mai mari de etil carbamat (cancerigen), fa de produsle obinute din fin netratat. Pe baza acestor cercetri s-a stabilit ca doza maxim de azodicarbonamid s nu depeasc 45 ppm. ***Tamba-Berehoiu, R., Muat R., 2001, Biotehnologia n alimentaie. Enzime. Toxicologie biotehnologic, Ed. Agora, Bucureti. ***Tamba-Berehoiu R., Muat R., 2002, Biochimie biotehnologic, vol. I, Ed. Vulturul, Bucureti.***Tamba Berehoiu, R., Popescu, S., 2002, Noiuni teoretice i lucrri practice de chimie coloidal, Ed. Vulturul, Bucureti.