RESTAURANTUL

RESTAURANTULRestaurantul este unitatea care imbina activitatea de productie culinara cu cea de desfacere (servire), oferind clientilor o gama variata de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi. De asemenea, restaurantul mai poate fi definit ca fiind localul public unde se serveste masa, la meniu fix sau a la carte, la preturi afisate si la ore fixe. Cuvantul restaurant a aparut in secolul al XVI-lea si a desemnat mai intai un aliment care se face (potoleste foamea) si in special o bogata si consistenta, capabila sa refaca fortele.

Restaurantul clasic ofera clientilor o gama variata si bogata de preparate culinare si de bauturi. Restaurantul specializat este reprezentat de:

restaurantul vanatoresc

restaurantul pescaresc

restaurantul zahana

restaurantul dietetic

restaurantul lacto-vegetarian

restaurantul pensiune

Restaurantul specific este reprezentat de:

restaurantul cu specific local (crama, coliba, sura, etc)

Resturantul cu specific national ofera o gama variata de preparate traditionale al unor natiuni (restaurant chinezesc, arabesc, turcesc, italienesc, etc.)

Braseria poate fi amplasta in cadrul unui hotel sau independenta, si sune la dispozitia clientilor, in tot timpul zilei, preparate culinare, de cofetarie-patiserie

Beraria se caracterizeaza prin desfacerea berii la aparat.

In categoria altor unitati de alimentatie intra: rotiseria, pub-ul, barul de zi, barul de noapte, cafe-barul, disco-barul, snack-barul, pizzeria, cafeneaua si ceainaria, patiseria si bufetul.

Orice activitate de alimentatie se mai desfasoara si in unitati cu servire rapida a caror amenajare este de tipmicro-uzina in care productia si distributia au locin sistem industial. Factorul fundamental: aceste unitati sunt amplaste de regula in locuri foarte frecventate, iar preturile sunt reduse. Dintre unitatile cu servire rapida putem mentiona: autoservirea

fast-food Progresele tehnologice au marit spectaculos calitatea si gama semipreparatelor disponibile in prezent. Feluri de preparate ambalate in vid sau gatite si congelate, gata pentru reincalziere la microunde de catre multi oameni care voiesc astfel sa economiseasca timp.

Desi felurile de mancare gata preparate economisesc timp, ele nu se ridica intotdeauna la nivelul nutritional al MNCARII GATITE N CAS. Aceasta pentru ca la fiecare incalzire ele pierd vitamine, iar multe semipreparate au trecut deja prin foc nainte de ncalzire, fapt ce provoaca mai multe pierderi de nutrienti. n plus, semipreparatele contin adesea mai mult zahar, sare si grasimi decta majoritatea celorlalte alimente.

Exista tot mai multe preparate sanatoase care cu numar verificat de calorii, de regula identificate prin simboluri nutritionale speciale, prin cuvantul dietetic sau prin marca producatorului de produse slab calorice. Unele marci pretind ca au un continut de sodiu controlat sau redus, dar si ele pot contine cantitati considerabile de sare.

O masa la pachet este un expedient util, mai ales in familii care prefera sa manance feluri diferite, in momente diferite. Este adesea mai ieftina decat mancarea de la autoservire si reprezinta o alternativa comoda a gatitului de la zero. Desi unele preparate sunt vandute ca mese complete ele sunt rareori o buna sursa legume si amidon.

Este indicat, asadar sa le adaugati legume sau o salata precum si alimente cu amidon, ca de pilda orez brun sau o chifla integrala.

Desi producatorii si comerciantii au imbunatatit igiena si siguranta in multe etape ale lantului alimentelor produsele gata preparate pot fi totusi o sursa de intocxicatie alimentara provocata mai ales de listeria si salmonella. Consumatorii trebuie sa depoziteze si sa incalzeasca aceste alimente atent, pentru a prevenii proliferarea bacteriilor.

Aceasta presupune aducerea produselor acasa cat mai repede dupa ce le-ati cumparat, inainte de a le incalzii sa le depozitati in frigider sau in congelator, sa verificati si sa respectati termenul de valabilitate.

Sa urmati atent indicatiile de preparare la microunde, respectand duratele prescrise.

Sa lasati alimentele sa se incalzeasca foarte bine si in interior inainte de a le consuma.

RESTAURANTE CU SERVIRE RAPIDA

FAST-FOOD

Pe piata europeana, aceste restaurante au patruns venind din statele Unite ale Americii, unde se adresau in principal clientelei tinere si care dorea sa serveasca repede preparate apropriat, la preturi unitare.

Fast-food-urile se caracterizeaza prin:

Echipamente functionale moderne care sa asigure pregatirea si prezentarea de tinuta a sortimentelor oferite;

Numarul de locuri, minimum 100, cu acces catre locurile de distributie, ansamblul amenajarii locului putand fi cumparat cu o mica fabrica;

Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat si standardizat, de regula bazat pe un singur produs de baza;

Preparatele sunt preluate de clienti la casa in momentul platii si consumate pe loc la mese sau in picioare, sau clientii le iau in afara unitatii. Consumul in afara unitatii reprezinta o pierdere ce variaza intre 25%-35%. Din totalul vanzarilor, ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat in contextul in care se observa o tendinta de crestere a acestor vanzari;

Preparatele si bauturile sunt prezentate in ambalaje nerecuperabile;

Programul de functionare al unitatilor, minimum 15-16 ore pe zi;

Igiena si protectia garantata;

Personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

Principalele tipuri de unitati fast-food cunoscute pe piata restaurantelor sunt;

Unitatile de tip hamburgher;

Pizza;

Sandvisuri;

Cofetarie.

Clientela acestor unitati a constituit-o la inceput tineretul, la ora actuala constatandu-se o frecventa crescuta a persoanelor de varsta medie, salariati si in mod deosebit persoanele care se afla la ora servirii meselor in centrele aglomerate.

Serviciile asigurate prin unitatile fast-food sunt caracterizate prin:

Calitatea produselor oferite;

Preturi echilibrate;

Rapiditate in servire;

Conditii de igiena sigure.

Calitatea preparatelor servite se explica prin aplicarea unor norme precis definite privid aprovizionarea cu marfuri de la furnizori, receptie riguroasa si respectarea procesului tehnologic si de pastrare a preparatelor.

Timpul de servire este destul de accelerat: pana la o medie de un minut de asteptare si 15-20 minute pentru consum, iar pentru o comandare ce se ia de client pentru a fi consumata in afara unitatii, in medie 3-4 minute.

Amenajarea unitatilor se face cu respectarea centrelor cerintelor prezentate, cu mentiunea ca se observa tendinta de diminuare a spatiilor de servire , in favoarea celor de productie, mai ales la unitatile in care cererea evolueaza catre cresterea consumului de preparare in afara unitatii. Spatiile pentru activitatile

Dotarea cu echipament si organizarea interioara

Bucataria va fi dotata cu echipamente de calitate si rezistenta, de regula din inox, mobil, integral demontabil, de mare tehnicitate si productivitate, aparatura electrica care sa asigure respectarea timpului optim de tratare termica si de pastrare a preparatelor.

Linia are mai multe functionalitati: luarea comenzilor si transmiterea acestora pentru finisare, distribuirea platourilor (tavilor) si efectuarea platii. Tot in zona liniei se pot gasi accesorii specifice fiecarui tip de restaurant cum ar fi:

Distribuitor de platouri (tavi), servetele, , pahare, sucuri de fructe, sosuri, condimente, mese-dulap etc.

Sala de consum asigura un bun confort prin amenajare, decor interior si ambianta.

Mobilierul este dimensionat in functie de spatiul disponibil. Intr-un spatiu redus se va utiliza mese inalte la care clientii vor ramane in picioare sau daca spatiu permite se vor utiliza mese mai mici, cu scaune, aranjate in spatii compartimentate.

Mesele sunt confectionate din materiale usor de intretinut.

Decorul este deosebit, tineresc, vesel, cald si placut.

Vesela utilizata este in general de folosinta unica si adaptata practicii ca preturile preparatelor oferite sa fie consumate fara folosirea tacamurilor.

Cosurile de gunoi (pubele) asigura colectarea resturilor lichide si solide ramase dupa consum. Pot avea o etajera pentru depunerea tavilor goale.

Spatiile de depozitare ca suprafata si volum, implica o buna organizare a aprovizionarii si stocarii marfurilor.

Lista de preturi si bauturi este foarte simpla si redusa ca numar de sortimente.

Respectarea riguroasa a regulilor de igiena este un obiectiv prioritar pentru restaurantele fast-food. Ele se refera deopotriva la preparate, echipamente si inventar, spatii de productie si servire, dar si la personal.

Retine in mod deosebit atentia, regulile privind igiena produselor alimentare, care daca nu sunt cunoscute in timpul stabilit, sunt aruncate.

Analizele bacteriologice efectuate periodic in laboratoarele autorizate, intregesc controlul asupra calitatii materiilor prime si produselor finite. Cu aceeasi rigurozitate sunt respectate normele de igiena privind curatirea echipamentelor, a localurilor si a personalului.

De exemplu, pentru personal sunt stabilite reguli de igiena simple, dar eficace cum ar fi:

Igiena corporala;

Spalarea frecventa a mainilor;

Utilizarea manusilor de protectie;

Tunsoare, coafura scurta;

Folosirea permanenta a bonetei;

Echipament de protectie curat.

Structura formatiei de lucru este in general simpla

Gestionarul, girantul sau directorul;

Adjunctul gestionarului, al girantului sau directorului;

Echipierul (bucatarul fast-food).CATERING

Dupa definitia data de literatura de specialitate engleza "cateringul" reprezinta industria serviciilor de specialitate. In engleza americana, to cater inseamna a furniza alimente sau a ingriji de asigurarea mancarii si a bauturii. Agentii economici care se ingrijesc de asigurarea hranei si bauturii pentru a fi consumata in afara locuintei familiei sau individual se numesc "caterers" iar noi ii numim "furnizori de servicii de alimentatie".

Activitatea de catering se desfasoara la nivelul industriei serviciilor de alimentatie comerciala si sociala care la randul ei presupune desfasurarea activitatii in :

industria serviciilor de alimentatie sociala (cantine, spitale, scoli, colegii, universitati, tabere, inchisori, armata)

industria serviciilor de alimentatie comerciala (restaurante-clasice, specializat, cu specific, braserie, berarie, baruri, unitati tip fast-food, pizzerie, restaurante autoservire, bufet tip expres, cofetarie, patiserie, placintarie, covrigarie, simigerie)

Specialistii in domeniu pregizeaza ca numele care se aplica in activitatile tip catering sunt realizate pentru agentii economici industriali gen fabrici si nu sunt aplicabile si realiste in domeniul cateringului si al restaurantelor. Un exemplu ar fi cel al pastrarii produselor ambalate in frigidere. In Romania normele privad ca trebuie sa existe frigidere separate pentru carnea de vita, porc, peste sau alte alimente. In U.E. daca aceste produse sunt ambalate se pot pastra in acelasi frigider. Aceste prevederi cum este cazul de mai sus se traduc in final in costuri suplimentare care ingreuneaza activittatea.

Siguranta alimentelor in activitatea de catering implica : igiena spatiilor (depozitare, prelucrare, pastrare), igiena mijloacelor de transport, igiena personalului.PRINCIPIILE IGIENEI

Alimentul inainte de a fi consumat va veni in contact cu materii contaminate(aer,suprafete inerte sau vii) producandu-se astfel contaminarea.Contaminarea reprezinta prima etapa a oricarui proces de infectie microbiana,dupa care in functie de conditiile pe care le intalnesc in mediul in care au fost introdusi microbii se multiplica.

ETAPELE SCADERII RISCURILOR PROCESELOR DE INFECTARE MICROBIANAPrincipiile de igienaCaracteristici

ContaminareaConcluzii

1.MINIMIZAREA CONTAMINARILOR INITIALE Este principiul cel mai greu de respectat

Se aplica in orice situatie , constant

Necesita adesea o formare profesionalaA.SURSE DE CONTAMINARE

Materii prime

Ambalaje si recipiente

materialul

Aerul

Omul

principala sursa de microbi intr-o bucatarie-poarta si germenii cei mai periculosi

sursa pasiva de microbi prin manipularile si contaminarile incrucisate

sursa activa de microbi prin gura,nas,gat (se recomanda purtarea unei masti buco-nazale,permanent si bine pozitionata pe nas si pe gura)

B.MODURI DE CONTAMINARE

Contaminarea directa(se refera la contactul direct intre aliment si sursa de contaminare)

Contaminarea indirecta-se realizeaza prin intermediul unui vector

a) vector animat(om,insecte)

b) vector inanimat (suprafete de lucru,pereti,imbracaminte)

c) vectori potentiali(aer,apa) Diminuarea contaminarilor necesita o atentie constanta si sustinuta

Operatiile de curatare si dezinfectie se realizeaza dupa aceleasi ritualuri:

-curatare

-spalare

-dezinfectie

-spalare

-uscare cand este autorizata

-se prefera curatarea fara dezinfectie si nu invers

2.DIMINUAREA MULTIPLICARII SI DISTRUGEREA CONTAMINARII Aflarea echilibrului intre actiunea asupra microbilor si cea asupra alimentelor

Temperatura este factorul cel mai important cu care se lucreaza cel mai usor si reprezinta unul dintre axele majore mentionat de legislativ in procedurile de control ce trebuie realizateA.TEMPERATURA

Multiplicarea bacteriana este o functie a temperaturii

La o anumita temperatura multiplicarea este foarte rapida(temperatura optimala)

Depinzand de pragul temperaturii maximale intervine moartea progresiva a microbilor

Cand temperatura scade multiplicarea bacteriana scade pana cand se opreste

Nu exista distrugerea prin frig

Temperatura in care multiplicarea bacteriana este activa si rapida(1C-63C)

Utilizarea frigului are la baza 3 principii:

1)alimentele trebuie sa fie sanatoase

2)frigul trebuie sa fie precoce

3)frigul trebuie sa fie continuu

Refrigerarea

Cand se livreaza alimente inghrtate trebuie verificat lantul de frig sa nu fie rupt

Pentru preparatele culinare pregatite in avans recongelarea trebuie sa fie imediata si rapida,iar pastrarea lor se realizeaza la 3C

Frigul nu purifica si nu impiedica anumite alterari

Alimentele trebuie conservate si stocate cat mai putin timp

Respectarea principiului primul intrat,primul iesit

Multiplicarea microorganismelor este legata de numerosi factori:

Temperatura ca principalul factor de diminuare

Sa nu se rupa lantul frigorific (0 C la 3 C)

Temperatura nu trebuie sa scada la o valoare mai mica de 63 C

Stabilirea de proceduri de control al metodelor de lucru pt a asigura controlul multiplicarii microorganismelor

Principiile de igiena iau in considerare contaminarea si multiplicarea microbilor

Congelarea Conservarea produselor congelate se realizeaza la -18 C si nu trebuie sa depaseasca 18 luni.

La -10 C microbi nu mor

Apa Necesarul de apa variaza de la o specie la alta de microbi(o parte este legata,alta este libera) (Aw)

Sub o anumita valoare de apa disponibila se distrug sau inceteaza producerea de toxine a microbilorMetode care permit eliminarea Aw,si asigura destule cresteri bune de conservare: Deshidratarea Uscare Sarare Zaharul PH-ul Microbi se dezvolta in prezenta unui:1. pH acid2. pH neutru3. pH bazic sau alcalin microbii patogeni se dezvolta la valori de pH apropiate de 7 intr-un mediu foarte acid sau foarte alcalin nu are loc dezvoltareaREGULILE DE IGIENA

Pentru controlul igienei in alimentatia publica este necesara cunoasterea si stapanirea unor reguli

Reguli de igienaModalitati de respective a regulilor de igiena

IGIENA LOCALURILOR

1.Conceperea bucatariei a.planul bucatariei

Dispunerea localurilor trebuie sa permita asigurarea unei separari a sectoarelor curate de sectoarele murdare,precum si respectarea principiului mersului inainte.

Acordarea unei atentii sporite salii:

pentru legume

pentru spalare

pentru dusuri

Construirea unei noi bucatarii si reamenajarea unei bucatarii vechi presupun validarea planurilor de catre serviciile veterinare

b.Dimensiunile localurilor

Preferabil sa se lucreze in localuri care nu sunt facute mari deoarece astfel se diminueaza deplasarile nejustificate ale personalului si evita o obosire inutila a acestuia.

Tutusi,volumul lor trebuie sa fie suficient de important in raport cu activitatea prestata.

c.Numarul si volumul camerelor frigorifice

FRIG POZITIV prevederea unei camere frigorifice:

Pentru materiile prime

Pentru produsele finite si preparate in avans

Aplicarea de temperaturi maximale diferite in functie de produse;respectarea obligatorie a acestora

mirosurile si riscurile de contaminari incrutisate presupune necesitatea unor incinte separate pentru:peste,legume brute,branzeturi,citrice,carne.

Astfel numarul de camere frigorifice depinde de natura si de cantitatea a ceea ce dorim sa pastram in ele

Preferabil este existenta mai multor camere frigorifice mai mici decat una singura mare

Camerele frigorifice stocheaza doar alimente sanatoase si pentru o perioada de timp cat mai scurt posibila

FRIG NEGATIV

Congelatoarele si camerele frigorifice negative trebuie sa permita o stocare de minim o zi de lucru

Accesul la produse trebuie sa se faca usor si trebuie respectat totdeauna principiul primul intrat,primul iesit

d.Mersul bucatariei

-are in vedere imprejurimile bucatariei:mersul extern(cei 300 de metri la periferia bucatariei)

Conceperea bucatariei trebuie astfel realizata incat sa se evite la maximum poluarile externe provocate de aer sau apa

e.Imprejurimile bucatariei

Se refera la mediul imediat adica cativa metri departare de bucatarie

Trebuie sa fie evident curate

Produsele prost plasate,cheiurile de descarcare prost intretinute si necuratate atrag numeroase animale:insecte,rozatoare,animale ratacite

Importanta mentineri curateniei vis a vis de imprejurarile bucatariei

2)Constructia si realizarea bucatariilor

Realizarea bucatariei trebuie sa permita o intretinere, rapida, usoara si eficienta a bucatariei.

Materialele utilizate trebuie sa fie rezistente, netede, lavabile sa nu prezinte colturi si umpluturi incluse pentru a facitila curatenia

a) Pardoselele

Au in vedere * natura produsului

* panta

* sisteme de evacuare a apelor

Natura

Pardoselele, peretii si peretii despartitori, pana la o inaltime suficienta pentru a nu constitui nici un risc de poluare nici macar ocazionala pentru alimente sunt constituite sau acoperite cu materiale rezistente la socuri, impermeabile care nu putrezesc, usor de curatat, de spalat, de dezinfectat

Zona de racordare dintre pereti si pardosele si cea dintre pereti trebuie amenajata prin rotunjire

Utilizarea unor pardoseli care sa nu fie prea alunecoasa pentru personal; a nu se utiliza pardosele cu suprafata prea rugoasa ca este dificil de curatat in profunzime

Depunerile de grasime atat de frecvente in bucatarie trebuie eliminate de pe pardosele cat mai repede posibil pentru evitarea derapajelor

Panta

Sa permita o evacuare rapida a apelor reziduale si de spalare catre orificiile de evacuare

O panta intre 1% si 3% pare suficienta Evacuarea apelor

Orificiile de evacuare ar trebui sa fie demontabile si curatate regulat aproximativ o data pe saptamana cu un detergent bun si apoi dezinfectate ceea ce duce la eliminarea mirosurile urate si a eventualelor insecte

b) Plafoanele

Plafonul ar trebui sa fie plat si neted

Alegerea vopselelor se bazeaza pe caracterul lor lavabil

Evitarea prezentei tevilor si a tavanelor false care constitue adevarate cuiburi de praf

Tavanele false, in cazul in care exista trebuie sa permita evitarea deversarii de substante contaminante in produsele alimentare

3)Amenajarile

Se refera la iluminare, aerisire, eliminarea aburului, climatizare, numarul de puncte de apa.

4)Intretinerea localurilor

Reprezinta o etapa capitala pentru mentinerea unui bun nivel de igiena

Curatarea si spalarea pardoselei sa se efectueze ori de cate ori este nevoie, mai ales la sfarsitul fiecarei zile de munca si intre schimbul a doua echipe; Interzicerea maturarii uscate precum si folosirea rumegusului.

Recomandari: Utilizarea lemnului nu este tolerata decat pentru butuci in picioare destinati exclusiv structuri de osatura; .

Alimentele necontrolate nu trebuie sa vina in contact cu lemnul; Existenta a cel putin 15cm intre partea de jos a usi si pardoseala; Conceperea ferestelor astfel incat sa se evite intrarea agentilor poluanti.Igiena materialului

a) Conceperea

orice material care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie de calitate alimentara.

pt usurinta utilizarii este necesara verificarea demontarii cu usurinta precum si daca se curata usor.

implantarea materialului pe sol ar trebui realizata prin rostuire sau de preferinta cu ajutorul unor picioare care sa inalte aparatul cu cel putin 15 cm.

fixarea picioarelor nu trebuie sa creeze asperitatile in care s-ar putea fiza murdaria.

b) Intretinerea

atentie deosebita intretinerii fizice a materialului si uzurii sale.

sa se respecte urmatoarele puncte:

fara suprafete zgariate, oxidate sau ruginite

fara recipiente deformate, ciobite sau sparte

fara bande rulante destramate

recipientele utilizate pt primirea alimentelor trebuie sa fie curatate, dezinfectate si spalate dupa fiecare utilizare,stocarea lor realizandu-se intr-un loc uscat si curat la adapost de murdarii.

c) Materialul si produsele de intretinere

alegerea in functie de utilizarea lor

instalatiile de dezinfectie trebuie sa fie cantitate suficienta si in perfecta stare de intretinere

-insecticidele, dezinfectantii si orice alta substanta care poate prezenta o anumita toxicitate se pastreaza in locuri speciale care fac obiectul unei identificari.

Igiena personalului

a) Starea de sanatateCarnetul de sanatate

necesitatea unei adeverinte medicale la angajare pt toti angajatii inainte a lucra intr-o bucatarie.

reinnoirea ei in fiecare an si de fiecare data cand inspectia Sanitara o cere.

examenul de depistare necesar la angajare trebuie reinnoit de asemenea dupa fiecare concediu pt boala cu o durata mai mare de 10 luni.

cheltuielile acestor diferite masuri revin in sarcina angajatului.

prezenta in unitatea de alimentatie a unei farmacii sau a unei truse de prim ajutor pt ingrijirea taieturilor.

b) Curatenia corporala

in afara dusurilor necesare si foarte regulate, personalul trebuie sa aiba mainile si antebratele perfect curate.

Curatenia bratelor, a mainilor, a unghiilor

unghiile trebuie sa fie scurte

mainile se spala cu sapun cat mai putin agresiv posibil avand o buna eficienta pt a nu fragiliza mainile

spalarea mainilor se realizeaza pana la coate si mai mult de 30 sec (timp necesar actiunii sapunului); unghiile se freaca cu grija, inainte de a se spala.

uscarea se realizeaza cu servetele de unica folosita (este cea mai buna metoda) sau cu un aparat de aer cald (nerecomandat).

spalarea mainilor se face dupa fiecare repriza de lucru, dupa fiecare folosire a toaletei, dupa folosirea materiilor comtaminante, dupa tuse.

chiar si atunci cand nu facem nimic ne murdarim pe maini.

- Lucrarea foarte des cu inele pe degete,sau cu lantisoare reprezinta adevarate focare de microbi

-mai mult acestea impiedica spalarea eficienta a mainilor

Curatenia vestimentara

Bluza-permanent incheiata , de culoare deschisa si cu maneci scurte

-daca bluzele au maneci lungi acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara

Sortul-prezinta aceleasi caracteristici ca si bluza

Boneta-trebuie sa acopere totalitatea firelor de par pentru a fi eficient

-protejeaza impotriva caderii parului si a matretei care sunt mereu puternic contaminante

-protejaza parul de vapori si alte mirosuri

Masca buco-nazala-trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas dar numai pentru anumite operatii de lucru cum ar fi ambalarea dupa pregatire sau lucru in camera alba

Incaltamintea de sigurantaEste luata dimineata la intrarea in bucatarie si asezata seara la iesire (in general,in vestiare)

-permite ferirea contra patrunderii in bucatarie a microbilor de pe strada adusi de incaltamintea de oras

- preferabil sa fie antiderapanta

- vizitatori si alti comercianti sunt obligati sa adopte aceleasi dispozitii(se utilizeaza incaltaminte si bluze de unica folosinta)

Manusile

-sa fie de unica folosinta si schimbate regulat

-utilizarea lor prelungita ,chiar permanenta risca provocarea macerarii pielii prin transpiratie

-utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor

Nota:intreaga tinuta a personalului nu trebuie scoasa din bucatarie de catre angajati

d) formarea -reprezinta unul din punctele esentiale de igiena a personalului

-persoanele care manipuleaza sau se ocupa de alimente urmeaza instructiuni precise in ceea ce priveste igiena

Compartimentul personalului

-angajatii trebuie sa ramana la postul lor;

-orice schimbare necesara de la postul de lucru trebuie insotita de spalarea mainilor

-toate posturile de lucru trebuie sa dispuna de recipiente pentru deseuri sau pubele cu capac

-se interzice strangerea alimentelor de pe jos pentru a le introduce in fluxul tehnologic

-se interzice gustarea sosurilor cu degetul

-se interzice fumatul

Nota:-Este esential sa se dispuna de un personal format

-Fara acest lucru, ordinele vor fi executate din obligatie, dar nu vor deveni autoritare in masura in care nu vor fi intemeiateOrdinea in localuri

-plantele si animalele sunt strict interzise in bucatarii, precum si gentile si aparatele radio

c) Controlul materiilor prime

- controlul la livrare receptia calitativa si cantitativa

- starea lor conform regulamentului in vigoare;

d) Mersul inainte

- respectarea progresiei produselor de la o operatie la alta;

- progresia in timp si spatiu de la receptie la livrare

- evitarea contaminarilor incrucisate

- respectarea regulei celor 4 : separarea sectorului sanatos de sectorul murder.BIBLIOGRAFIE

1. Poll N., Notiuni fundamentale de igiena, Ed RAI2. *** Principii generale de igien alimentar, Codex Alimentarius, 2003

3. *** SR 13462 1/2001. Igiena Agroalimentar. Principii generale.