CeCe suntsunt aditiviiaditivii??

S u b s t a n ţ e i n t e n ţ i o n a t a d ă u g a t e î n S u b s t a n ţ e i n t e n ţ i o n a t a d ă u g a t e î n

t i m p u l p r o c e s ă r i i a l i m e n te l o r, p e n t r u t i m p u l p r o c e s ă r i i a l i m e n te l o r, p e n t r u

a r ă s p u n d e l a a r ă s p u n d e l a 3 3 m a r i p r e o c u p ă r i a l e m a r i p r e o c u p ă r i a l e

i n d u s t r i e i a l i m e n t a r e: i n d u s t r i e i a l i m e n t a r e:

Scopul utilizării aditivilor:Scopul utilizării aditivilor:

diversificarea şi reînnoirea permanentă a producţiei pentru asigurarea desfacerii, profitului şi rezistenţei în faţa

concurenţei.

asigurarea calităţilor igienice (conservanţi, asigurarea calităţilor igienice (conservanţi, antioxidanţi);antioxidanţi);

asigurarea calităţilor senzoriale (coloranţi, îndulcitori, asigurarea calităţilor senzoriale (coloranţi, îndulcitori, potenţiatori de gust, texturanţi etc);potenţiatori de gust, texturanţi etc);

asigurarea calităţilor nutriţionaleasigurarea calităţilor nutriţionale si functionale si functionale (proteine, vitamine, minerale, fibre etc.)(proteine, vitamine, minerale, fibre etc.)

o calitate ireproşabilă a alimentelor în concordanţă cu cerinţele vieţii;

INTERESUL PRODUCĂTORULUIINTERESUL PRODUCĂTORULUIINTERESUL PRODUCĂTORULUIINTERESUL PRODUCĂTORULUI

PRODUSE NOI

PRODUSE NOI

PRODUSE

ÎMBUNĂTĂŢITEPRODUSE

ÎMBUNĂTĂŢITE

CuloareCuloareCuloareCuloare

GustGustGustGust

AromăAromăAromăAromă

ConsistenţăConsistenţăConsistenţăConsistenţă

Valoare Valoare nutritivănutritivăValoare Valoare nutritivănutritivă

AspectAspectAspectAspect

AsimilateAsimilateAsimilateAsimilate

Noutate pe o Noutate pe o anumită piaţă (ex. anumită piaţă (ex.

produse pentru produse pentru copii)copii)

Noutate pe o Noutate pe o anumită piaţă (ex. anumită piaţă (ex.

produse pentru produse pentru copii)copii)

Noutate absolută Noutate absolută (cercetare proprie, (cercetare proprie,

brevete etc)brevete etc)

Noutate absolută Noutate absolută (cercetare proprie, (cercetare proprie,

brevete etc)brevete etc)

PRODUSE NOI

PROPRIU - ZISEPRODUSE NOI

PROPRIU - ZISE

MATERIALE AUXILIARE, MATERIALE AUXILIARE,

ADITIVI, AMBALAJE etc.ADITIVI, AMBALAJE etc.MATERIALE AUXILIARE, MATERIALE AUXILIARE,

ADITIVI, AMBALAJE etc.ADITIVI, AMBALAJE etc.

DisponibilităţiDisponibilităţi CaracteristiciCaracteristici

PROCESAREPROCESARE

UtilităţiUtilităţi: apă, abur, energie: apă, abur, energie Utilaje Utilaje

Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri

MATERIIMATERII PRIMEPRIMEMATERIIMATERII PRIMEPRIMEPRODUSEPRODUSE FINITEFINITEPRODUSEPRODUSE FINITEFINITE

Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri Costuri

CaracteristiciCaracteristici

DisponibilităţiDisponibilităţi

CalitateCalitate

PrezentarePrezentare

CaracteristiciCaracteristici: - nutriţionalenutriţionale- senzorialesenzoriale - igiigieenicenice

SCHEMA CADRU DE PROIECTARE A UNUI PRODUSSCHEMA CADRU DE PROIECTARE A UNUI PRODUS ALIMENTAR ALIMENTAR

ORIENTAREA ORIENTAREA PRODUCĂTORULUIPRODUCĂTORULUI

ORIENTAREA ORIENTAREA CONSUMATORULUICONSUMATORULUI

• “Food appeal” (atracţie);

• Siguranţă alimentară;

• Valoare nutritivă;

• Preţuri.

• Selecţia materiilor prime;

• Utilizarea unor tehnologii moderne

(instalaţii, aditivi);

• Controlul riguros al produselor;

• Profit.

CALITATEACALITATEA PRODUSELORPRODUSELOR

OBLIGAŢIILE PRODUCĂTORULUIOBLIGAŢIILE PRODUCĂTORULUI

DE ALIMENTEDE ALIMENTEOBLIGAŢIILE PRODUCĂTORULUIOBLIGAŢIILE PRODUCĂTORULUI

DE ALIMENTEDE ALIMENTE

Să ofere alimente sănătoase, hrănitoare şi variate;

Să fie receptiv la nou;

Să răspundă recomandărilor nutriţionale;

Să se adapteze schimbărilor obiceiurilor alimentare ale consumatorului;

Să fie permanent atent la cerinţele pieţei;

Să se conformeze legislaţiei în vigoare;

Să se adapteze puterii de cumpărare.

IMPLICAŢIILE DIVERSIFICĂRII IMPLICAŢIILE DIVERSIFICĂRII

PRODUSELOR ALIMENTAREPRODUSELOR ALIMENTARE

Diversificarea alimentaţiei populaţieiDiversificarea alimentaţiei populaţiei;;

Utilizarea unor noi surse de materii prime;Utilizarea unor noi surse de materii prime;

Valorificarea superioară a resurselor existente;Valorificarea superioară a resurselor existente;

Noi segmente de piaţă;Noi segmente de piaţă;

Activitatea suplimentarăActivitatea suplimentară..

CONDIŢIICONDIŢII ESENŢIALE PENTRU UN ESENŢIALE PENTRU UN

ADITIV:ADITIV:

(Directiva europeană 107/89)(Directiva europeană 107/89)

Inocuitate:Inocuitate: absenţa toxicităţii pe termen lung pe două specii de absenţa toxicităţii pe termen lung pe două specii de animale în doze de cel puţin 100 ori superioare celei animale în doze de cel puţin 100 ori superioare celei revendicate;revendicate;

absenţa unui efect secundar de ordin nutriţional absenţa unui efect secundar de ordin nutriţional sau digestiv.sau digestiv.

Utilitate:Utilitate:interes tehnologic cert.interes tehnologic cert.

Fidelitate:Fidelitate:să nu înşele cumpărătorul.să nu înşele cumpărătorul.

COLORANŢIE 100E 100

SCOPUL UTILIZĂRIISCOPUL UTILIZĂRII

NATURALINATURALI

AntocianiAntociani BetaninaBetanina

CaroteniCaroteni CaramelCaramel

Clorofile Clorofile RiboflavinaRiboflavina

DE SINTEZĂDE SINTEZĂ

EritrozinăEritrozină

TartrazinăTartrazinăIndigotinăIndigotină

AzorubinăAzorubinăOrangeOrange S S

Restabilirea culorii după o procesare;

Intensificarea culorii naturale;

Conferirea unei culori dorite;

Armonizarea culorii cu aroma, gustul şi aspectul;

Diversificarea unui tip de produs.

CONSERVANŢI:CONSERVANŢI:E 200E 200

Substanţe chimice cu efect bacteriostatic Substanţe chimice cu efect bacteriostatic şi bactericid.şi bactericid.

prevenirea proceselor de alterare a alimentelorprevenirea proceselor de alterare a alimentelor

Sosuri condimentare;Sosuri condimentare;

Băuturi răcoritoare;Băuturi răcoritoare;

Pastă de tomate;Pastă de tomate;

Gemuri;Gemuri;

Maioneze;Maioneze;

Brânzeturi topite;Brânzeturi topite;

Preparate din carne.Preparate din carne.

ACID BENZOIC ŞI BENZOAŢIACID BENZOIC ŞI BENZOAŢI

ACID SORBIC ŞI SORBAŢIACID SORBIC ŞI SORBAŢI

DIOXID DE SULFDIOXID DE SULF

ACID PROPIONICACID PROPIONIC

NITRAŢI ŞI NITRIŢINITRAŢI ŞI NITRIŢI

UTILIZĂRI:UTILIZĂRI:

SCOP:SCOP:

ANTIOXIDANŢIANTIOXIDANŢI E 300E 300

TocoferoliTocoferoli

Acid ascorbicAcid ascorbic

Acid izoascorbic Acid izoascorbic

FlavonoiziFlavonoizi

Acid galicAcid galic

Butilhidroxianisol (BHA)Butilhidroxianisol (BHA)

Butilhidroxitoluen (BHT) Butilhidroxitoluen (BHT)

Galat de propilGalat de propil

Grăsimi alimentareGrăsimi alimentare

UleiuriUleiuri

MargarinăMargarină

Previn degradările oxidative ale compuşilor alimentelor, Previn degradările oxidative ale compuşilor alimentelor, evitându-se râncezirea grăsimilor.evitându-se râncezirea grăsimilor.

UTILIZĂRIUTILIZĂRI

NaturaliNaturaliDe sintezăDe sinteză

UnturăUntură

Supe concentrateSupe concentrate

Produse de panificaţieProduse de panificaţie

Emulsii pentru băuturi răcoritoareEmulsii pentru băuturi răcoritoare

ADITIVI DE CONSISTENŢĂ ŞI TEXTURĂADITIVI DE CONSISTENŢĂ ŞI TEXTURĂE 400E 400

GumeGume

PectinePectine

GelatinăGelatină

Agar – agarAgar – agar

Amidon modificat

Alginaţi

Carrageenan

Xantan

Derivate proteice

GumeGume

PectinePectine

GelatinăGelatină

Agar – agarAgar – agar

Amidon modificat

Alginaţi

Carrageenan

Xantan

Derivate proteice

DOMENII DE UTILIZAREDOMENII DE UTILIZARE

Gelatine pulbere cu diverse arome şi culori; Gelatine de fructe şi lapte; Budinci; Iaurturi; Gemuri; Jeleuri; Analogi de carne: cremvuşti, hamburgeri, carne vegetală; Simulatori de fructe; Dresinguri; Creme pentru patiserie şi cofetărie (dietetice – low calorie); Pâine fără gluten (boala celiacă); Agenţi de tulbureală pentru sucuri de fructe sau imitaţii de

sucuri de citrice; Stabilizatori de spumă; Stabilizatori pentru emulsii de aromă; Inhibitori de cristalizare în îngheţată sau siropuri; Agenţi de mărire a volumului în alimentele dietetice; Inhibitori de sinereză pentru brânză şi alimente congelate; Agenţi de îngroşare; Formarea unor filme (pelicule) de acoperire la suprafaţa

unor produse alimentare.

EMULGATORIEMULGATORIE 400E 400

Lecitine

Proteine alimentare: izolat de soia, gelatină, cazeină, cazeinaţi

Monogliceride

Digliceride

Sucroesteri

Gume

Pectine

Metilceluloză

Esteri ai acizilor graşi cu sorbitolul

DOMENII DE UTILIZAREDOMENII DE UTILIZARESosuri

Creme grase

Margarine

Maioneze

Produse lactate simulate: smântână pentru cafea, frişcă

Produse de panificaţie şi patiserie

Produse zaharoase

Îngheţată

lichide lichide

emulsii emulsii

pulberipulberi

capsulecapsule

Aromatizanţi şi potenţiatori de arome:E 600 Compuşi ce conferă gust şi aromă unor produse sau potenţează aceste Compuşi ce conferă gust şi aromă unor produse sau potenţează aceste

caracteristici senzoriale.caracteristici senzoriale.

Forme de utilizare:Forme de utilizare:

esenţe de diferite aromeesenţe de diferite arome

uleiuri volatile naturaleuleiuri volatile naturale

glutamat de sodiuglutamat de sodiu

ribonucleotideribonucleotide

supe pulberesupe pulbereîngheţatăîngheţată

snacks, chipssnacks, chips

Tipuri:Tipuri:

sosurisosuriproduse zaharoaseproduse zaharoasesimulatori de carne, simulatori de carne,

lapte, frişcă lapte, frişcă

UTILIZĂRI:UTILIZĂRI:

EDULCORANEDULCORANŢI:ŢI: E 900E 900

SorbitolSorbitol

XilitolXilitol

MaltitolMaltitol

LactitolLactitol

IzomaltIzomalt

Acesulfam KAcesulfam K

AspartamAspartam

CiclamaţiCiclamaţi

ZaharinăZaharină

Utilizări:Utilizări:

Băuturi răcoritoareBăuturi răcoritoare

Produse pentru Produse pentru

diabeticidiabetici

Produse hipocaloriceProduse hipocalorice

ÎngheţateÎngheţate

Creme Creme

aditivi folosiţi pentru îndulcirea aditivi folosiţi pentru îndulcirea alimenteloralimentelor

NaturalNaturalii DeDe sintezăsinteză

ENZIMEENZIME

PAN I F I CAŢ I E

Scăderea vâscozităţii aluaturilor cu vâscozitate mare;Scăderea vâscozităţii aluaturilor cu vâscozitate mare;

Accelerarea fermentaţiei aluaturilor;Accelerarea fermentaţiei aluaturilor;

Creşterea cantităţii de zaharuri fermentescibile;Creşterea cantităţii de zaharuri fermentescibile;

Mărirea timpului de păstrare a prospeţimii.Mărirea timpului de păstrare a prospeţimii.

Îmbunătăţirea texturii şi elasticităţii miezului pâinii;Îmbunătăţirea texturii şi elasticităţii miezului pâinii;

Scurtarea timpului de frîmântare a aluatului.Scurtarea timpului de frîmântare a aluatului.

Dezvoltarea aromei pâinii;Dezvoltarea aromei pâinii;

Mărirea volumului pâinii şi îmbunătăţirea texturii.Mărirea volumului pâinii şi îmbunătăţirea texturii.

MărMărireairea prospeţim prospeţimiiii şi volumul şi volumuluiui pâinii. pâinii.

α- amilază

Proteaze

Lipoxigenază

Fosfolipaza

Glucozoxidaza

Transglutaminaza

Imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului

Prezenţi uneori în alimentaţia umană, aditivii şi ingredientele sunt o mărturie a istoriei acestei necesităţi fiziologice şi a practicilor culinare şi tehnologice. Utilizarea lor actuală este o prelungire logică a obiceiurilor culinare ancestrale cu adaptarea la particularităţile tehnologiilor moderne şi la consumul actual.

Folosiţi după reguli bine stabilite, aditivii şi ingredientele sunt elemente cu valenţe multiple în dezvoltarea şi promovarea alimentelor epocii moderne.