1.1 Calculul materiei prime. Randamentul salamului semi-afumat "Codru" calitatea superioar conform reetei i a specialitii" Pastrama de porcCantitatea proiectat de produs finit pe schimb este de 1500 kg. Randamentul salamului semi-afumat "Codru" conform reetei clasice este de 67% si a specialitatii "Pastrama de Porc" cu randamentul 68 % si produs finit pe schimb 1475 kg.Denumirea salamuluiMateria Prima,kgRandamentu%Produs finit

Codru-MPastrama de porc15001475676810051003

Total29752008

Tabelul 1.1.1 Calculul materiei prime i produsului finit pentru reet Denumirea salamuluiMaterie PrimkgReeta%Cantitatea pe categorii

Codru-M1500carne bovin deflaxat = 71slanin = 231065345

Pastrama de porc1475carne porcin negras = 1001475

Tabelul 1.1.2 Calculul cantitii de carne pe oase pentru reeta Tipul de carneNr. de carcase buc. carne la carne pe os %

C.Dezo-sat

kgTipuri de carne aleas carne aleas la carne dezosat Cantitatea carne aleas

kgNecesar de carne aleas

kgResturi carne aleas

Kg

Masa carcaseiCantitate de c. pe os, kg

Bovin

9

168

1512

71.5

1081Sup202162160

Cal.I454864860

Cal.II3537836216

Porcin

25

62

6696

88.2

5905n/g25147614751

s/g35206602066

G4023623452017

Tabelul 1.2.1 Calculul cantitii materialelor auxiliare

MaterialauxiliareCodru-M1500 kgPastrama de porc1475Total

Consum 100kgConsum schimbConsum 100kgConsum schimb

NaCl, kg345229,574,5

NaNO2, g5757,5110,62185,62

Zahar, kg0,11,5--1.5

Piper negru, g5075020029503700

Amidon, kg230--30

Usturoi, g200300050737,53737,5

Ienubahar, g50750--750

Tripolifosfat, g15022500--22500

Foi de dafin--20029502950

Membrane artificiale 45 mm8701305--1305

Tabelul 1.2.2 Bilanul materiei prime i a materialelor Materia prim i materia aux.Uniti de masurConsum

SchimbSaptamn(5 schimburi)Lun(22 schimburi)An(250 schimburi)

Carne de bovint1,0655,32523,43266,25

Slnint0,3451,7257,5986,25

Carne de porcin t1,475

7,37532,45368,75

NaClkg74,5372,5163918625

NaNO2kg0,1850,9254,0746,25

Pipr negrukg3,718,581,481,4

Zahrkg1,57,533375

Usturoikg3,7318,6582,06932,5

Amidonkg0,030,150,667,5

TripolifosfatKg2,2511,2549,5562,5

1.2 Calculul inventarului i a utilajului tehnologicInventarul dat trebuie s corespund tehnologiei de fabricare i normelor sanitare,i s fie ales n conformitate cu cerinele tehnologiei contemporane de fabricare a salamului semi-afumat Codru.Tabelul 1.2.1Calculul i selectarea inventaruluiInventarTipulCapaci-tatea,kgNr. necesarDimensiuni, mm

LBH

Cntaraerian -podea - -1-mas - 10--1131200130045010009003501000100025

CrucioareCimber-20786768675

Lzi pentru membrane221--1,5-2,53504916810810

Cuite Dezosarealegerelegare membrane---644

Cldri-10-156

Rame-352-180-22016100010002000

Mas pentru legare salamuri--

11350600840

Mas pentru tranare, dezosare, alegere-----160002000840

Stilaj pentru condimente221--15,07-215845841504

Mese pentru pregtirea compoziiei--21500700900

Tabelul 1.2.2 Calculul i selectarea utilajului

OperaiatehnologicUtilajulfolositMarcaUtilaj.Producti-vitatea utilajului kg/hNr. ut.

Dimensiunile de gabarit, mmConsumul de:

lbhEn.el.kw/hApm3/hAbur kg/h

Dezosare, alegereConveerP3-FJ-2B560001973099817504,00,5-

MrunireVolf HSN 1448001106561011054,00,5-

MalaxareMalaxor -15010001235096512454,10,3-

Pregtire ghea Generator de ghea-500.500167077010501,7-

Pregtire compoziieCuter KN 550 V Taifun II1600-2000135003400280/17904,00,4-

priuire pri U-159 ""13001142052019353,0 0,5-

Tratare termiccamer

5-1 0001Abur 500kg/h51305003650

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii MoldovaUniversitatea Tehnic a Republicii MoldovaFacultatea de Tehnologie si Management n industria alimentarCatedra Tehnologia Produselor Alimentare

la disciplina Proiectarea ntreprinderilor de ramur

Tema: Calculul material n secia de mezeluri

A efectuat: st. gr. TCr 121 Muha IulianaA verificat: Gorne Viorel Chiinu 20152. Calculul suprafeelor seciilor principaleTabelul 2.1 Productivitatea seciei Tipul produsului finitCantitatea materiei prime, uniti fuzice, tK coieficient transfer uniti fizice n convenionaleCantitatea materiei prime uniti convenionale, t

Salam semiafumat, cal. sup. Codru1,51,63,36

Pastrama de porc1,4750,71,03

Total 2,975-4,39

unde : Q productivitatea seciei n uniti convenionale;

f suprafaa seciei pentru o ton produs finit; f = 299 F = 4,39 x 299 = 1312,6 m2 ; Calculul numrului de ptrai n construcie: Pentru un etaj: A = F/72 = 1312,6 / 72 = 18,2 18 p.c.

Tabelul 2.2 Suprafeele care le ocup fiecare ncpereDenumirea ncperiiNorma suprafeei , Suprafaa calculat,

Camera de decongelare11,751,3

Camera de tranare , dezosare, alegere24,6107,9

Camera pentru srare i maturare29,0127,3

Depozit de sare i nitrit3,013,17

Pregtirea condimentelor2,29,65

Camera pentru pregatirea membranelor 4,519,75

Camera de maini16,672,87

Camera de zvntare8,537,31

Camera pentru tratament termic49,7218,18

Camera pentru depozitarea salamului27,0118,53

Camera pentru mpachetare8,035,12

Expediie8,035,12