COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC"GHEORGHE CHIŢU"

CRAIOVA

PROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL 3ÎNVĂŢĂMÂNT: LICEALFILIERA:TEHNOLOGICĂPROFIL: SERVICIICALIFICARE: ORGANIZATOR BANQUETING

ELEV: PROF. ÎNDRUMATOR GHENEA ALEXANDRU TĂNASE ELENA CLASA a XIII-a L

-2013-

1

COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC"GHEORGHE CHIŢU"

CRAIOVA

PROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL 3ÎNVĂŢĂMÂNT: LICEALFILIERA:TEHNOLOGICĂPROFIL: SERVICIICALIFICARE: ORGANIZATOR BANQUETING

ELEV: PROF. ÎNDRUMATOR GHENEA ALEXANDRU TĂNASE ELENA CLASA a XIII-a L

-2013-

2

TEMA PROIECTULUI:TEHNICA SERVIRII

AMESTECURILOR DE BAUTURI

3

CUPRINS

CAPITOLUL I BAUTURI IN AMESTEC

CAPITOLUL II COCTEILURI SPECIFICE

CAPITOLUL III MATERII PRIME SI ELEMENTE DE DECOR

CAPITOLUL IV OBIECTE DE INVENTAR NECESARE

CAPITOLUL V METODE SPECIFICE DE PREGATIRE A BAUTURILOR IN AMESTEC

CAPITOLUL VI SERVIREA BAUTURILOR IN AMESTEC

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

4

ARGUMENTAREA LUCRARII

Daca la inceputurile aparitei bauturilor in amestec in continutul acestora predominau vinurile sau bauturile alcoolice, in zilele noastre apar o gama foarte bogata de cocktailuri cu un continut mic de bauturii alcoolice si mai ales fara alcool. Cocktailurile fara alcool adresandu-se mai ales adolescentilor, sportivilor si unor categorii de consumatori maturi cum sunt conducatorii auto, functionarii anumitor institutii, clienti cu diferite afectiuni care nu permit consumul de alcool. Pentru unele categorii de baruri se recomanda pregatirea si oferirea unei ponderi cat mai mari din cocktailuri fara alcool, mai ales in disco-baruri, in barurile din incinta campusurilor studentesti, din apropierea sau incinta unor stadioane, sau alte baze sportive, barurile din incinta complexurilor hoteliere din statiunile balneo-climaterice,c ele amplasate pe plajele mari sau in apropierea popasurilor turistice de pe sosele nationale si europene. Coctailul trebuie sa devina o bautura care sa fie consumata de toate categoriile de clienti, dar pentru atingerea unei asemenea performante, este nevoie de lucratori barmani care sa intruneasca conditiile de pregatire profesionala la nivelul standardelor universale. Ca aperitiv, digestiv, calde, reci, inainte de masa si in alte momente, cocktail-ul poate fi consumat in multe feluri. Pot intra in compozitia lor fructe , frisca, oua, inghetata, apa fierbinte si multe alte produse. Sa spunem totusi ca in ansamblu si ca regula generala cocktail-ul este o bautura alcoolizata in componenta careia intra adesea alcooluri amestecate cu alte elemente lichide in proportii determinate. Ca regula generala, intodeauna, cocktail-ul este servit rece, adica cu ghiata. El poate fi aromatizat cu diverse ingrediente. Un cocktail se pregateste cu arta, sau nu se mai pregateste! Preparatorul de cocktail trebuie sa aiba un ochi vigilent. Nu trebuie sa foloseasca decat produse de prima mana si sa respinga din barurile sale orice fantezie marcata pe eticheta. El nu va trebui sa amestece dupa bunul plac, ci cu mare exactitate, astfel noi nu mai raspundem de nimic!

5

CAPITOLUL 1

BĂUTURI IN AMESTEC Băuturile în amestec (cocteilurile)se pregatesc în sectia bar şi se servesc clientilor:►direct de la tejghea bar unde sunt instalate scaunile inalte de catre barman►la mese de catre ospatar Cocteilul este o bautura,preparat,putin dur,fara agresivitate,usor amaruie sau dulceaga,savoarea,aromatizata,racoritoare,aperitive sau digestiva,care deschide apetitul,presupune o adevarata arta a pregatiri lui

1.1Sortimentele băuturilor în amestec1.1.1 Clasificarea băuturilor în amestecBăuturile in amestec se pot clasifica dupa mai multe criterii:

Dupăcantitate ►după cantitate:

băuturi scurte (short-drinks):50-75 ml; băuturi lungi (long-drings):100-200-300 ml;

►după recomandarea în servire: băuturi aperitiv(înainte şi în timpul serviri gustarilor) băuturi digestive (după servirea mesei)

►după continutul in alcool: băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente) băuturi slabe alcolice băuturi alcoolice

►după gradul de îndulcire: cocteiluri seci cocteiluri demiseci cocteiluri demidulci cocteiluri dulci cocteiluri cu grad de indulcire diferit

►după reteta de preparare: cocteiluri clasice – pregatite după retetelede baza

Clasificarea băuturilor în amestec

DupăRecomandarea în servire

DupăContinutul în alcol

După reteta de preparare

După gradul de indulcire

6

cocteiluri specifice – pregătite după retete proprii, ele purtand denumirea data de autorul retetei

1.1.2 Sortimentul amestecurilor de băuturi:În grupa cocteilurilor clasice sunt incluse băuturilein amestec pregatite după retete de baza respectate întocmai.Din randul numeroaselor cocteiluri clasice amintim urmatoarele

Cobbler-uri:Cobbler-urile sunt băuturi lungi,racoritoare şi reconfortante,pregătite prin metoda dresarii

Recomandate: în special în sezonul cald şi şervirea in pahare specifice pentru cobbler

sau în cupe pentru sampanieReteta de bază:

ghiată pisata (doua treimi de pahar) fructe: piersici,caise,cirese,ananas,banane,portocale,capsuni

etc.)componentă alcoolică(sampanie,vinuri,vermut,whisky,gin etc.); lichioruri aromate.

Serviciul: în pahare recomandate,pe farfurioara-suportcu pai şi lingurita

Remarca: garnitura trebuie sa aibe un aspect deosebit;ea se realizeaza în fata

clientului,cu o furculita şi un cutit de fructe

Cooler-urileCooler-urile sunt băuturi lungi, racoritoare si reconfortante, pregătite prin metoda agitari. Recomandate:

pe timpul calduros cu prioritatea bărbătilorsi servite în pahare de tip tumbler mijlociu.

Retete de bază: cinci - sase cuburi mici de gheată doua linguri zahar pudra ¼ masura suc de lămaie O masura din componentă alcoolică prevazută, paharul completandu-se

cu ginger-alla sau apa tonicaServiciul:

în pahare recomandate pe farfurioara-suport cu paiRemarca

Băutura poate fi decorată cu o rondela subtire de lamaie Componenta alcoolică este corectă cu suc de lamaie, diminuandu-se

concentratia alcoolică prin adaos de ginger-alle apă tonica

7

Crustas-urileCrustas-urile sunt băuturi scurte, cocentrate, pregatite prin metoda agitarii si sunt caracterizate prin lipsa apei minerale sau sifonului şi prin bordura de zahar existenta pe marginea paharului Recomandate

cu precadere barbatilor, după masaReteta de bază

o spirala de lamaie în paharul clientului.; în shaker, cinci-sase cuburi mari de gheată. o jumatate masura suc de

lamaie; o masura din componentă alcoolică prevazuta în reteta (coniac, votca,

whisky, rom etc.) o lingura de bar zahar pudra doua dash-uri angustura-bitter 1/10 masura lichior

Serviciul Servite in pahare cu o capacitate de 300 mlpe farfurie – suport cu pai

Remarcă agitarea dureaza 10 – 15 secunde la cererea clientului se pot adauga apa minerala sau sifon numai în

pahar, dupa pregatirea bauturii in shaker

Egg-nogg-urileEgg-nogg-urile sunt pe bază de lapte, oua şi componentă alcoolică sau nealcoolică se pregateste prin metoda agitarii (cele reci) şi prin metoda amestecului (cele calde)Recomandate

pentru calitatea lor racoritoare şi reconfortante unei game largi de clienti(tineri, batrani, sportivi, bolnavi) atat în sezonul cald cat şi în cel rece

Retete de bază►egg-nogg-ul rece:

se introduce în shaker opt-zece cuburi mici de gheată un ou întreg trei linguri de zahar pudra o masura din componentă alcoolică prevazută în reteta (coniac, rom, whisky, votca, lichior, vinuri licoroase etc)

dupa agitare continutul se muscadeaza►egg-nogg-ul cald

într-un tumbler mijlociu se pun galbenusiul de ou sizaharul pudră omogenizarea lor facandu-se prin amestecare cu ajutorul unei furculiţe

amestecand în continuare se adauga laptele fierbinte apoi componenta alcoolică

8

în final continutul se muscadează

Serviciul se servesc în pahare pentru grog sau tumblere mijlocii pe farfurioara – suport cu servetel sau rondelă la egg-nogg-ul rece se ofera pai

Remarca la egg-nogg-uri se foloseste în general romul şi coniacul celelalte

componente alcoolice costituie o exceptie

Fizz-urileFizz-urile sunt băuturi lungi, racoritoare şi reconfortante, pregatite prin metoda agitarii şi caracterizate prin existenta în compozitia lor a sucului de lamaie, sifonului sau a apei minerale , zahar, componenta alcolica si facultativa, albus de ouReteta de bază

în shaker se pun 10 – 15 cuburi mici de gheată (1/3 din shaker) 5/10 suc de lamaie un jet de sifon, 1/1, 3-4 jeturi de sifon în paharul clientului componenta alcoolica prevazuta în reteta (gin, whisky, rom, vin desert,

vermut, coniat etc) un ou

Serviciul în pahare speciale pentru fizz sau în lipsa acestora în tumblere mijlocii,

decorate cu o rondela de lamaie pe farfurioara suport cu paiRemarcă

oul trbuie sa fie foarte proaspat agitare energica, prelungita ( pana cand pe shaker se formeaza o crusta

alba) nu se prepara mai mult de patru fizz-uri odata

Fix – urile:Fix – urile , băuturi, de regula, lungi,preparate prin metoda dresarii, şi caracterzate pintre-o concentratie mare de alcool Recomandate

recomandate ca aperitiv barbatilor dar şi ca bautură racoritoare după mese

Reteta de bază o lingurade bar sirop de zahar sau o lingura de bar zahar dizolvat

separat în putina apă rece un sfert masura suc de lamaie un sfert masura aperitiv visine sau alte ingrediente aromate o masura de componentă alcoolică de bază prescrisă în reteta

9

continutul se amestecă cu lingura de bar se completează cu gheată pisata (trei – patru cuburi mari) se decoreaza cu o transă subtire de lamaie asezata peste gheată

Serviciul: în pahare recomandate decorate cu o rondela de lamaie pe farfurioara

suport cu paiRemarca

amestecarea băuturilor areloc în doua rînduri: prima oara după introducereain pahar a componentelor lichide iar a doua oara după adăugarea ghetei pisate

Flip-urileFlip-urile, băuturi scurtr, hrănitoare şi reconfortante, preparate prin metodă agitarii şi caracterizate prin prezenta în compozitia lor aunui galbenusi de ou a zaharului şi a componentelor alcoolice

Recomandate:

recomandate atat dimineată cat şi după-amiazaReteta de bază

doua – trei cuburi de gheată mari un galbenusi de ou componentă alcoolică (coniac, vermut, votca, whisky, rom etc) zahar pudra şi nucsoara pentru muscadare

Remarcă oul trebuie sa fie foarte proaspat agitarea se face energic şi extrem de repede (durata circa 10 secunde )

se serveste în pahare de cocteil cu pai foarte rece

Remarcă se pot folosi în loc de apă la prepararea nessului , coca-cola sau pepsi-cola agitarea dureaza circa 5 secunde şi se face prin exceptie în cazul cand se doreste racirea rapidă a componentelor

GrogrurileGrogrurile sunt băuturi calde, pregatite prin metoda dresarii şi se caracterizeaza prin efecte stimulente, rol tonic pentru organism

Recomandari deopotriva iarna şi vara

10

Reteta de bază o masura din componentă alcoolică(rom, coniac, votca, whisky, gin) un sfert masura suc de lamaie doua linguri de bar zahar pudră doua cusoare obucata mica de scorţisoara trei masuri de apă rece proaspată se fierb într-un ibric de marimea corespunzătoare

Serviciul în pahare speciale pentru grog sau în pahare pentru ceai cu suport, pe farfurioara-suport

Remarcă dupa fierberese scot cuisoarele şi scortisoara paharul pentru grog va fi încalzit în prealabil pent evitarea spargerii pharlui în interiorul lui se introduc o furculiţa au o lingura pste care se oarna bautura

Soda-urileSoda-urile sunt băuturi lungi stimulente şi reconfortante pregatite prin metoda dresari şi caracterizate prin faptul ca au un singur component alcoolic complectat cu apă minerală bogată în dioxid de carbon

Recomandari în sezonul cald

Reteta de bază o masura din componenta alcoolică prevazuta în reteta(40 ml whisky) 50 ml alte bauturi – (coniac, vermut, rom, gin etc.) apă minerala

Serviciul în tumblere mijlocii pe farfurioara-suportla cererea clientului putandu-se

oferi si gheată(separat in pahar)Remarcă

în momentul servirii bautură trebuie să fie foarte rece

Daisy-urile

Daisy-urile sunt băuturi lungi, demise si racoritoare, pregatite prin metoda agitarii.Recomandate

femeilor în zilele calduroaseReteta de bază

11

cinci-sase cuburi mici de gheată sucul de la o jumatate de lamaie jumatate masură sirop de zmeură, o masură componentă alcoolică

(gin,whisky,rom,aperitiv de visine, cherry-brandy etc)

compozitia se agita bine

se toarna in paharul clientului, adăugandu-i-se patru-cinci cirese confiate

sau din compot si trei-patru jeturi de sifon

Serviciul în pahare speciale (cupe pentru daisy, asemanatoare cupelor

antispumante sau un lipsă a cestora în cupe pentru sampanie pe farfurioara-suport cu linguriţă şi pai

Remarcă în functie de caracteristicile alcoolului siropul saulichiorul trebuie

astfel ales încat sa se aromatizeze la gust cu restul componentelorCocteilurile specifice se pot pregati în baruri alegandu-se materiile prime pe care le avem in unitate. Fiecare coctail specific este cunoscute printr-o reteta proprie cu produse de bază produse corectarea şi alte ingrediente fixe stabilite precis în reteta.Din aceasta grupa prezinta urmatoarele sortimente:

Cuba Libr Componente speciale şi ingrediente

40 ml rom alb 10 ml suc lamaie 100 ml cola 3-4 cuburi de gheată

Metoda de pregatire; amestec

Paharul recomandat tumbler

Recomandări se decorează cu jumatate felie de lamaie

Turist cocteilComponente principale şi ingrediente

2-3 cuburi mari de gheată 25 ml vermut alb 25 ml bitter Zarea

12

2 zest – de lamaie si portocalăMetoda de pregătire

amestecPaharul recomandat

de aperitiv

VodcătiniComponentele principale şi ingrediente

1 cub mare de gheată 30 ml votcă 15 ml suc de lamaie 1-2 bucati de arpagic confiat

Metoda de pregătire dresare

Paharul recomandat de aperitiv

Recomandări se poate folosi orce sortiment de vodcă

Băutura cu fragiComponentele principale şi ingrediente

gheată cuburi ½ din shaker 80 gr pulpă de fragi 30 ml sirop de zahăr 15 ml de lamaie se completeză cu sifon toate componentele din reteta cu exceptia sifonului se agită scurt 4-5

secunde si se toarnă in paharul clientuluiMod de pregătire

agitarePaharul recomandat

cupă de sampanieRecomandări

se adauga apă minerală sau sifon şi se montează decorul se ofera port – paie cocteil reconfortant usor acrişor

FloridaComponentele principale şi ingrediente

cuburi gheată ½ din shaker 30 ml sirop de grenadine

13

40 ml suc de lamaie 80 ml suc portocale 30 ml suc de grappe fruit

Metoda de preparare agitare

Paharul recomandat tumbler

Recomandări bautură lungă reconfortantă si racoritoare mai ales in sezonul

calduros

CAPITOLUL 2

Materii prime si elemente de decor

14

În activitatea curenta din baruri sunt necesare marfuri alimentare folosite pentru pregatirea anestecurilor de băuturi.Ele sunt reprezentate de:

2.1 Materiile prime Materiile prime sunt reprezentate de:►băuturi alcoolice►băuturi nealcoolice►peoduse zaharoase►produse lactate►legume si fructe►oua►condimente, stimulente Băuturi alcoolice cele mai des utilizate in obţinerea amestecurilor de băuturi sunt: votcă, ginul, romul, whiskyul, lichioruri diferite, şampania, vermutul, bitterul, coniacul etc. Băuturi nealcolice mai des utilizate in obţinerea amestecurilor de băuturi sunt: apa minerală, laptele, sucurile si nectarele de fructe, sucurile de legume, cafeaua, ceailu. Zaharul sau zaharoza se obtine sub forma cristalizată din sucurile trestiei şi sfeclei de zahar fiind folosit ca atare în alimentatia, la pregatirea diferitelor produse alimentare industriale sau la preparatele realizate de alipentatia publica.Preincipalele sortimente de zahar sunt: zahar tos(culoare alba lucioasa, cristalizată de aceeasi forma şi marime, uscate şi nelipicioase, fară

Marfuri alimentare folosite la obtinerea amestecurilor de băuturi

Materii prime

Elemente de decor

Necomestibile

Comestibile

15

conglomeratie in continut; prezenta conglomeratelor indica o umiditate prea ridicata deci percolul degradarii lui) zaharul bucaţi ( turnat sau presat cu aceleaşi carcterstici ca şi zaharul tos) zaharul farin (praf) Mierea cunoscută din epoca de piatră şi intrata în alimentatia omului din cele mai vechi timpuri, este o substanta dulce, produsa de albine, penru a le servi drept hrană în urma transformarii nectarului floral sau a sucurilor extraflorare( în stupi albinele depoziteaza miarea în faguri).Valoarea nutritiva a mierii se datorează continutului ridicat de zahar invertit ( glucoza si fructoza) numeroaselor substante minerale, fermentilor şi substantelor organice (vitamine, substante aromatice si stimulatori biogeni). Smantana dulce pentu frisca se obtine prin smantanirea laptelui de vacă sau bivolită. Principalele caracteristici: aspect si consistenta omogenă , fluidă, fară aglomerări de grasime sau de substante proteice si culoare albă pană la slab gălbuie, uniformă, gustul si mirosul diceag cu aroma specifică de smantană proaspată, fară gust si miros strain. Continutul de grăsime poate varia in functie de intrebuintarea ei. Astfel, la folosirea ei pura(prdusul se va livreaza pasteurizat), ca adaos la diferite preparate de bar continutul în grasime poate fi mai redus în timpul ce atunci o folosim ,,batuta” va trbui sa fie mai consistentă. Legumele sunt produse alimentare vegetale cu o importanta deosebită datorită continutului lor bogat in glucide , proteine, saruri minerale, vitamine, acizi organici etc. Cele mai des utilizate in bauturii sunt: morcovu, ridichile albe, varza albă, tomatele, castravetii. Fructele,alimente cu valoare alimentară si terapeutica ridicată, contin însemnate cantitati de zaharuri acizi organici substante tonice substante pectice saruri minerale, vitamine: fragi, zmeura, capsuni, lamaie, banane etc. În afara de sortimentele de fructe proaspete se pot utiliza o serie de produse congelate(zmeura, mure, afine, coacaze). Pentru a fi folosite în mod corespunzator ele se pot sa se descongeleze partial – timp de doua ore – la temperatura cameri scotandu-le din ambalaje dupa care se intrebuinteaza conform prescriptiilor din reteta. De asemenea se pot se pot utiliza si fructele din compoturi acestea trebuie sa corespundă din punct de vedere al aspectului al consistentei al culorii. Ouale se numara printre alimentele cele mai complete ele contin majoritatea substantelor nutritive necesare organizmului ( proteine, grasimi, vitamine, substante minerale).

16

În bar, ouale proaspete se folosesc la pregătirea diferitelor cocteiluri fapt ce impune o atentie deosebita din partea lucrarilor deoarece sunt cunoscute efectele estreme de daunatori al oului vechii sau prost conservat Uleul de masline rezultat din prelucrarea fructelor de maslin ce au în continut între 20-70% ulei se foloseste mai rar in baruri numai la pregatirea unor bauturi in amestec. Condimentele se adaugă anumitor alimente sau bauturi in scopul intregirii gustului ( a le aromatiză sara sau a le crea particularitati specifice). Dintre condimente in baruri se intalnesc urmatoarele: nucsoară, cuişoarele, şcortisoara, vanilia, piperul, boiaua de ardei, sare de lamaie, anasonul, chimenul si chimionul. Otetullichid incolor sau usor clorat cu gus acru miros caracteristic întepator se obtine prin fermentarea acetica sau prin distilare.cle mai apreciat otet este cel produs prin fermentarea acetica a lichidelor alcoolicediluate: vin, alcool rectificat din fructe sau plante aromate.

2.2 Elemente de decor

Decorul unui cocteil scoate in evidenta imaginea simţul artistic profesionalismul celui care la realizat. Decorul trebuie obtinut din produse comestibile cu aspect placut cu gust bun si asocieaza cu bautura respectiva.Pentru a nu se incalzi bautură turnata in pahar cat timp pregatim decorul se recomandă ca acestă să fie executat inaintra realizarea cocteiului propriu- zis.

Elementele de decor pot fi:

Elemente de decor

17

Comestibile

spirala de lamaie sau portocală zest de lamaie sau portocală transe(rondele),sferturi,optimi,bucati de

portocală razatură de ciocolată razatură de nucsoară razatură de portocală pudră de cafea , cacao, ciocolată fructe:portocale,ananas,banane,

mere,piersici,cirese, fragi,capsuni,coacaze, mandarine,kiwi,struguri etc;

cuburi gheată sirop, lichioruri angustură

Realizarea decorului se face in mod diferit in functie de caracteristicile acestuia. Spirala de lamaie sau portocală Cu ajutorul unui cutit canelat se scoate o fasie din coajă unei portocale sau lamaie, cutitul se tine in mana dreaptă, fructul respectiv în mana stangă si se roteste spre dreapta în timpul lucrului.Zestul de lamaie sau portocală Se optine din coaje de lamaie sau portocală poate fi rotundă de marimea unui banut sau lung.Zestul rotund se scoate cu ajutorul unui cutit cu lamă fină bine ascutit.Zestul lung se scoate cu ajutorul unui cutit canelatTranse(rondele),sferturi,optimi,bucăti de portocală Transele de portocală sau lămaie se scot de regula din fructele din care au fost scoase în prealabil spiralele. Nu se folosesc transele de la extremitatile fructuluiRazatura de ciocolată Se obtine din bucati de ciocolată tinute în prealabil la rece care se rad cu ajutorul unui cutit ascutit. Ciocolată rasa se pastrează pe hartie pregament.In prezent ciocolata rasă se poate procura si din comert Jivrarea paharelor adica realizarea unei borduri după caz din zahar tos sau farin, cafea, nucă de cocos, sare si altele. Pentru a forma bordura dorita se urmeaza marginea paharului intr-o optime de lamaie, sirop, lichior, galbenusi de ou, in functie de

Necomestibile

umbrelute intens colorate

stiker-uri paie

18

componentele cocteiului . După aceasta, paharul de cocteil, tinut de ,,talpa sau de baza ” se invarteste usor in farfurioara in care se gaseste elementele de decor . Pentru jivarea unui jumatati din circumferinta paharului, acesta se tine usor inclinat, la aproximativ 45 grade. Presărarea, adica punerea deasupra bauturii de particule marunte, fine, după caz ciocolată,cacao, fructe marunte, razatura de coaje de portocală etc. Fructe cum ar fi deexemplu: portocale,banane,mere,piersici,cirese,fragi, capsuni,mandarine,kiwi,struguri etc. Mmontarea acestora se facein mai multe feluri: ,,en cheval” ,combinate pe marginea paharului sau în cocteiluri, la scobitoare sau in stiker. Nu vor fi neglijate de morcov sau castraveti, frunze de menta, telina etc.Unele fructe sau legume cum ar fi nucă de cocos, grappe-fruit-ul, ananasul, portocala,castravetele si altele pot fi ,,curatate” in interiorul lor prin scoaterea partiala a pulpei si folosirea ca atare în locul paharului . cocteilurile prezentate in acest fel vor constitui o atractie deosebita pentru clientii.Cuburi de gheată în formr diferite Aceste sunt realizate în bacurile pentru cuburi de gheata puse în congelator care au fost garnisite în prealabil cu cuburi şi rondele de fructe, fructe mici ca atare sau chiar apa colorata. Degradeuri în special la cocteilurile realizate prin dresare, paharele în care se pune multa gheată şi care se finisează prin adăugarea la urma a unor componente intens colorate cu ar fi siropuri , lichioruri, angostura etc. Diverse frunze, muguri sau crengute de menta, zest lung de castravete, umbrelute din hartie colorate, stiker-uri,paie etc.

CAPITOLUL 3

19

Obiecte de inventar necesare obtinerii băuturilor în amestec

Functionarea optima a unui bar , presupune, în afară unor amenajeari corespunzatoare – constructier , instalatii, functionalitate – asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarul de lucru şi servirea specifice barului.Bauturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecarui sortiment şi se aseaza pe masa prin dreapta clientului de regula fara suport direct pe fara de masa. Selectarea materiilor prime, a elementelor de decor si obiectelor de inventar se face in functie de tipul bauturii ce urmeaza sa fie preparata si servita.

Dotarea barului Ustensile de lucru

- tejghea bar cu instalatie de apă curentă- instalatii de scurgere - aparat espressor pentru cafea - suporturi cu seturi de pahare - turmix (blender) - dozator multi-flow- frigider/racitor - frapiera - rafturi pentru expunerea băuturilor- instalatie de autosifon

-mixer si storcator de fructe-sita mica-scobitori specifice pentru fructe-palnie-tirbison-pahare pentru cocteiluri-pai special din plastic sau natural-cleste pentru gheata-ustensile de masurat volumul-tocator din lemn de esenta tare-tel-servetele-prosoape

CAPITOLUL 4

4. Metode specifice pentu pregătirea a amestecurilor de băuturi

Amestecurile în functie de caracteristicile lor se pregatesc prin metodele: Metode de pregatire a amestecurilor de băuturi: - Metoda agitari - Metoda amestecului - Metoda dresarii

20

4.1 Metoda agitarii Se foloseste la amestecu bauturilor sau ingredientelor de densitati diferite. Agitarea se realizeaza in shaker sau in turmix/mixerOrdinea operatiilor ►se pun în shaker cuburi de gheată în numar şi marime corespunzătoare sortimentului ce urmează a fi pregătit.►se pregătesc pe masa de lucru cele necesarerealizarii prepararii conform retetei:

bauturi si ingrediente prescrise in retete ustensile de masura si de lucru obiectele de inventar in care va fi servit consumatorului se pregatesc decorul prevazut in reteta inclusiv bordura de

zahar daca este cazul►se goleste shakerul de apă care s-a acumulat din topirea gheteii prin strecurarea intr-un recipient sau cuva spalatorului din bar.►se masoara cu cilindrul gradat bauturile conform retetei si se pun in shaker►se agita shaker-ul prin miscari energice inainte-inapoi in sens orizontal la intalnirea umarului drept si perpenticular pe aceasta. Durata agitarii depinde de numarul de portii preparate precum si prescriptia fiecarei retete.►dupa omogenizarea compozitiei se scoate dopul shakerului prinzandu-l cu degetul mare si aratatorul de la mana stanga ( cu mana dreapta se tine shaker-ul) apoi continutul este turnat in paharul clientului pregatit pentru servire.►se adauga decorul prevazut in reteta►se serveste clientilor direct sau prin ospatar după regulile cunoscute►se face ordonarea locului de muncă a obiectelor de inventar folositeAgitarea poate fi realizata in conditii cel putin egale si cu ajutorul Turmixului/Mixeului.Durata va fi mult mai mica de la cateva secunde pana la maximum 25-30 secunde.

4.2 Metoda amestecului

Se foloseste la amestecul bauturilor si ingredientelor fluide si de densitati apropiate in paharul de amestec denumit pahar de bar.După preparare bauturile astfel obtinute raman de regula limpeziOrdinea operatiilor►se pun în paharul de amestec cuburi de gheată în numar şi marimea corespunzătoare sortimentului de băuturi ce urmeaza a fi pregatit

21

►se pregăteste pe masa de lucru tot ce este necesar pentru prepararea cocteilurilor►se goleşte paharul de apă folosind strecorătoarea de bar,apoi se măsoară cu cilidrul băuturile şi se pune în pahare de amestec►se amestecă foarte energic circa 20 de secunde cu ajutorul linguriţei de bar care se introduce sub cuburile de gheaţă şi se ridica,operaţia încheindu-se printr-un amestec circular de jos in sus►se adauga garniturile prevăzute şi se servesc direct din bar,pe suport de farfurioară sau serviciu prin ospatar►ordonarea locului de munca, spalarea şi curaţareainventarului şi a mesei de lucru

4.3 Metoda dresării

Este o operaţie simplă şi se foloseşte pentru realizarea amestecului de băuturi cu aceeaşidensitate (soda,glace) sau densităţi diferite (pousse-cafe), direct în paharul clientului.

Ordinea operatiilor

►măsurarea componentelor reţetei începand cu densitatea mare şi apoi în descreştere►turnarea acestora în paharul de servire prin intermediul linguriţei sub formăde firişor subţire, formanduse straturi alternative sub formă de curcubeu►se amestecă uşor conţinutul pentru reţetelecare prevăd acest lucru►se servesc clienţii după regulile cunoscute►se face ordonarea locului de muncăÎn vederea realizarii băuturilor în amestec în conditii calitative cat mai satisfăcatoare in decursul vremii s-au impusa o serie de norme pe care le amintim în continuare►pentru reuşita pregătirii unei băuturi în amestec se vor folosi numai produse de cemai bună calitate►componentele orcărei reţere trebuie măsurate evitandu-se aprecierea din ochi►agitarea sau amesteculvor dura atat timp cat prescrie reţetaorce depăsire ducand la realizarea unei băuturi necorespunzatoare ►la pregătirea unei reţete folosirea a două lichioruri dulci îngreuneaza amestecul

22

►cand se prepară o băutura in amestec ( indiferent de metodă) ordinea componentelor este:gheată, suc de fructe şi la sfarsit alcoolul (daca avem în reţetă două sau mai multe tipuri de băuturi alcoolice se începe cu băutura cu tăria alcoolică cea mai mică)►cand reţeta prevede folosirea a două băuturi alcoolice se vacăuta ca ele să fie cat mai apropiate ( de exempu gin cu vodcă, gin cu rom alb, whisky american vu whischy scoţian etc.)► se recomandă evitarea a trei băuturii alcoolice la un cocteil►este recomandabil ca barmanul să revadă reţeta înaintea pregatirii unei băuturi în amestec ►orce cocteil realizat pri metoda agitărisau a amestecului impune folosirea gheţei (proaspătă, provenita din apă potabilă)►agitarea unui cocteil se face in shaker sau turmixl,amestecul în paharul de bar, iar dresarea în paharul clientului►durata agitări sau amestecului creşte atunci cand se prepară mai multe porţii deodară►diversele garnituri se introduc în băutură întreg,libere, în scobitoare sau se pun pe marginea paharului►turnarea băuturii din shaker, paharul de amestec sau sticlă se face întodeauna în mijlocul paharului clientului pentru a nu pata marginea acestuia

CAPITOLUL 55. 1 Reguli de servire

 Din momentul în care consumatorii încep sa intre în salon si de asemeni în timpul serviciului, personalul înceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri; se vorbeste încet, ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o privire; orice observatie se face în oficiu, fara sa se auda în salon; se evita gesturile ample, vizibile si repetate; în tot ceea ce

23

întreprinde personalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. În timpul când se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de:

-politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti

-un serviciu rapid se obtine lucrându-se metodic, organizat, gândit; evitarea instalarii oboselii, se poate face cu impunerea ca plecarile si venirile în salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit

-un bun serviciu se face în liniste, cu gesturi precise si rapide-crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea

pe figura a enervarii, mirarii, oboselii; totdeauna trebuie sa existe un zâmbet profesional, care sa exprime o fire amabila si deschisa

-asigurarea discretiei-personalul trebuie sa stea într-o pozitie reverentioasa, putin aplecat înspre

consumator pentru a auzi întrebarile si raspunsurile; nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara în fata consumatorilor, sa se pieptene, sa se curete unghiile, sa se sufle nasul etc.

-Relatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor - care se pot realiza pe partea stânga sau dreapta, functie de regula de baza impusa pentru respectiva situatie

-servirea în general se face în urmatoarea ordine: femeile mai în vârsta, femeile tinere, barbatii mai în vârsta,  barbatii mai tineri, adolescentii si apoi copiii; la indicatia parintilor copiii pot fi serviti dupa femeile mai în vârsta

-înainte de începerea servirii se anunta consumatorul respectiv, folosindu-se formula: Îmi permiteti sa va servesc?

-preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte de inventar)

-nu se lasa prea mult timp între servirea a doua preparate; se anunta când este necesar un timp mai îndelungat pentru pregatirea unui preparat

-preparatele calde se servesc întotdeauna în obiecte de inventar încalzite la temperatura corespunzatoare; bauturile reci se servesc în pahare reci

-dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de la o masa (sau la cerere) se efectueaza debarasarea

-se evita ca, în timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati între doi lucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor

-obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe farfuria consumatorilor - lus, cleste - se aseaza întotdeauna pe  obiectul purtator, evitându-se astfel patarea îmbracamintei consumatorilor, a fetei de masa etc.

24

-Dupa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar la terminarea meniului se foloseste formula sa va fie de bine.

5.2 Debarasarea obiectelor de inventar

Debarasarea paharelor se face atunci cand clientii au consumat băutura respectivă şi au trecut la sortimentul urmator . Paharele se debarasează pe tavă acoperite cu şerveţel de panză iar unul singur pe farfurie cu şerveţelSe aşează tava pe palmă şi antebratul mainii stangi iar cu mana dreapta se prinde paharul de picior cu trei degete:mare, aratator şimijlociu şi seaseaza pe tavă începand dinspre brat spre varful degetelorLadebarasare trebuie sa tinem seama de urmatoarele►nu se prinde paharul cu toata mana sau din interior►nu se asează unul langa altul la distanţă maimică de 0.5 cm deoarece se poate atingr producand zgomote in timpul transportului►nu se asează unul langa celălalt pentru că acesta denotă lipsă de profesionalism şi nerespectarea protectiei muncii.

BIBLIOGRAFIE :

1.Nicolescu R., -Tehnologia activitatii din restaurant si bar, Bucuresti,19812. Nicolescu R.,-Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucuresti,19963.Sgander St.,Brumar C.,-A.B.C-ul ospatarului, Editura Amaktea, Bucuresti, 2004

25

4.Stavrositu S.,-Arta serviciilor in restaurante, baruri si hoteluri, Editura Dobrogea,20015. Stavrositu S.,-Cartea lucratorului in restaurant,Editura Tehnica, Bucuresti,19976. Stavrositu S.,-Ghid profesional in alimentatia publica, Editura Tehnica,Bucuresti,19837. Stavrositu S.,-Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura Tehnica,Bucuresti, 19948. Stavrositu S.,Dobrescu E.,-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Tehnica,Bucuresti,1996

26

ANEXE

27

28

29

30