INTRODUCERE

Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. În general, compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. Dacă în componenţa unui sortiment intră mai mute specii de fructe compotul poartă denumirea de “asortat”.

Fructele se aşează nepresate în borcane, lăsând un spaţiu liber de 2-3 cm până la gura acestora. Siropul se lasă să se mai răcească, apoi se toarnă uniform peste ele, până la acelaşi nivel. Borcanele se leagă şi se sterilizează în apă.

Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, acizi organici, vitamine, substanțe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomușoare în sirop de zahăr. Se folosesc în calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în produsul finit substanțele native, proprietățile gustative, culoarea și aroma. Siropul de zahăr nu influențează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătățirea proprietaților gustative și mărirea valorii nutritive.

Compoturile din fructe prezintă fructe întrgi sau tăiate, prelucrate preventiv după anumite cerințe, ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic, pasteurizate sau sterilizate.

Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o singură specie de fruct și arareori sub formă asortată, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot să fie reușit calitativ, este necesar ca materia primă să fie de cea mai bună calitate. Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase, in majoritatea cazurilor, cu puțin înainte de maturitatea de consum dar cu aromă pronunțată, culoare intensă și pulpă fermă. Se fabrică compot de calitate superioară, calitatea I și de masă. Masa substanțelor uscate în compotul de calitate superioară si calitatea I este de 18-27%, în compotul de masă 16-22% .

Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea, in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.

Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82°C , pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60°C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.

1

În sirop se adauga 0.2-0.4% CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind considerabil textura.

Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, acizi organici, vitamine, substanțe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomușoare în sirop de zahăr. Se folosesc în calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în produsul finit substanțele native, proprietățile gustative, culoarea și aroma. Siropul de zahăr nu influențează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătățirea proprietaților gustative și mărirea valorii nutritive.

2

GENERALITĂŢI

Concentrarea este o metodă de conservare care are drept scop mărirea conţinutului procentual al unui component sau al componenţilor dintr-un produs alimentar, prin îndepărtarea parţială a apei sau prin adăugarea de cantităţi suplimentare de alţi componenţi (acid citric, zahăr), folosind diverse metode, în vederea economisirii spaţiului de depozitare, a manoperei neceacid citric pentru manipulare şi transport şi mai ales pentru asigurarea conservabilităţii produsului. Pentru atingerea acestui din urmă scop, activitatea apei trebuie să fie de 0,7, astfel ca să împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, în majoritatea cazurilor fiind necesară atingerea unui conţinut minim de substanţă uscată de 65%.

Concentrarea produselor alimentare se poate face de 2 – 7 ori. Cu cât este mai redus gradul de concentrare cu atât alimentul este mai greu de păstrat şi transportat. În schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului. Astfel, concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care se obţine cu uşurinţă prin diluare produsul iniţial.

În funcţie de gradul de concentrare deosebim:- semiconcentrate: cu 30-50% substanţă uscată (cazul pastei de tomate, al concentratelor

de citrice, al laptelui concentrat). Aceste produse au o stabilitate redusă şi ca urmare, substanţa uscată nu le asigura conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare. Pentru sucurile de fructe semiconcentrate se aplică congelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta de tomate şi laptele concentrat se aplică sterilizarea.

- concentrate propriu – zise: cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată, astfel ca sunt stabile în timp şi se pot conserva fără alt procedeu auxiliar. Concentratele se obţin din produse care au o termostabilitate mai mare, dar trebuie avut în vedere necesitatea răcirii rapide până la 20oC. Pentru a se evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă ca păstrarea să se facă la temperaturi mai mici de 10oC, de preferat la 2oC.

Concentratele alimentare, în special cele de fructe, sunt foarte higroscopice, absorb foarte uşor umiditatea din aer sau din lemn, dacă sunt ambalate în butoaie şi, ca urmare, se pot dezvolta microorganismele osmofile. Deci se va urmări să se asigure condiţii perfect sterile, prin spălarea şi dezinfectarea aparaturii, recipientelor şi conductelor.

Activitatea apei de 0,7 nu asigură inactivarea enzimelor, din care cauză se vor lua măsuri ca înainte de concentrare să se asigure inactivarea enzimelor prin tratare termică.

Concentrarea produselor alimentare fluide se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, uscare, centrifugare, ultrafiltrare etc.

Condiţiile principale la concentrarea produsele alimentare sunt : temperatura de concentrare redusă; pentru protecţia substanţelor termosensibile din

produsele alimentare: proteinele, vitaminele, substanţele de aromă, este necesar ca temperatura de concentrare să nu depăşească 60oC, decât pentru puţin timp.

diferenţa de temperatură mică; pentru a evita punctele de supraîncălzire locală, la suprafaţa ţevii, se recomandă să existe o diferenţă mică de temperatură între agentul de încălzire şi lichid;

durata redusă de menţinere a lichidului în evaporator; termosensibilitatea a numeroase produse depinde nu numai de temperatura maximă atinsă, dar şi de durata expunerii la această temperatură. Ca urmare au căpătat o largă răspândire instalaţiile de evaporare care asigură concentrarea la o singură trecere.

3

Compoturile se prepară din fructe întregi sau divizate, dezaerate prin opărire sau alte procedee, cu un adaos de sirop diluat cu zahăr.

Compotul de fructe se obţine prin două metode de conservare: osmoanabioză şi termoabioză.Osmoanabioza este metoda de conservare în timpul căreia are loc fenomenul de osmoză

(difuzie prin membrană), luând naştere şi o presiune osmotică ce opreşte activitatea microorganismelor.Osmoanabioza se poate realiza prin concentrare cu ajutorul zahărului, pentru aceasta se adaugă peste 50% zahăr. Principiul pe care se bazează este sacharoosmoanabioză (creşterea presiunii osmotice). Produsele conservate cu ajutorul zahărului sunt siropurile, gemul, dulceața, marmelada.

Termoabioza este metoda de conservare cu ajutorul căldurii. Se poate realiza prin sterilizarea sau distrugerea microorganismelor la temperaturi de peste 100℃ .Deoarece fructele au în compoziţia lor o cantitate mai mare de acizi comparativ cu legumele, sterilizarea lor se face mai uşor.

Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, acizi organici, vitamine, substanțe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomușoare în sirop de zahăr. Se folosesc în calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în produsul finit substanțele native, proprietățile gustative, culoarea și aroma. Siropul de zahăr nu influențează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătățirea proprietaților gustative și mărirea valorii nutritive. Compoturile din fructe prezintă fructe întrgi sau tăiate, prelucrate preventiv după anumite cerințe, ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic, pasteurizate sau sterilizate. Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o singură specie de fruct și arareori sub formă asortată, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot să fie reușit calitativ, este necesar ca materia primă să fie de cea mai bună calitate. Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase, in majoritatea cazurilor, cu puțin înainte de maturitatea de consum dar cu aromă pronunțată, culoare intensă și pulpă fermă. Se fabrică compot de calitate superioară, calitatea I și de masă. Masa substanțelor uscate în compotul de calitate superioară si calitatea I este de 18-27%, în compotul de masă 16-22% .

Compoturile sunt conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambulate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Acestea se fabrica, in general dintr-o singura specie de fructe, purtand astfel si denumirea fructului din care provin.

Daca in component unui sortiment intra mai multe specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”.

Defecte de fabricatie ale compotului

a) Alterarea microbiologica – poate sa apara fie sub forma de bombaj, fie acrire fara bombaj.

Acrirea fara bombaj se identifica datorita aparitiei unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principal a acestui accident este reprezentata de substerilizare. Evitarea aparitiei acestui defect se face prin: Utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; Respectarea temperaturii de dozarea a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de

pasteurizare atunci cand se impune; Evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si

pasteurizare;

4

Asigurarea ermecitatii inchiderii; Respectarea regimului de poasteurizare.

b) Bombaj chimic - reprezinta defectiunea aparuta la recipientele metalice generate de coroziunea unor portiuni de tabla cu lacul de acoperire deteriorate, datorita actiunii oxigenului.Evitarea accidentului se realizeaza astfel:

Folosirea ambalajului correct protejat prin lacuire; Oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; Dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

c) Bombaj fizic – afecteaza numai aspectul produsului fara a-l face sa devina necomestibil.d) Concentratia produsului sub limita Pentru evitarea aparitiei acestui defect se vor realize urmatoarele operatiuni:

Verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului calculate in functie de substanta uscata solubila a fructelor;

Respectarea proportiei de fructe in recipient.e) Continut de fructe sub limita – se va evita prin:

Controlul cantitatii de fructe introduce in faza de dozare in recipiente; La unele fructe ce au continut mare de aer in tesuturi se recomanda oparirea in sirop sau

dozarea fructelor in vid.f) Fructe destramate sau terciuite – genereaza un aspect neplacut, dar poate fi prevenit prin:

Evitarea folosirii fructelor supramaturate; Respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta

comform cerintelor.g) Gust fad

5

CAPITOLUL 1

STUDIU DE LITERATURĂ

1.1. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE. CONDIȚII DE CALITATE

1.1.1.Materia primă și condiții de calitate

Prima condiție a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite.

Noțiunea calității materiei prime se poate sintetiza prin două însusiri fundamentale: proaspăt și sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr-o materie primă de calitate se poate obține un produs care să reziste tuturor exigentelor. Fructele, de regulă, peretele ovarului fecundat cunoscut sub denumirea de pericarp, au în general un învelis exterior epicarpul, unul interior endocarpul, între care se dezvoltă mezocarpul. Epicarpul devine, cel mai adesea, pielița sau coaja fructului, în timp ce endocarpul se poate transforma în casa seminală sau lignifica sub formă de sâmburele fructului. Mezocarpul, ale cărui celule se multiplică deosebit de abundent, se transformă într-o masă cărnoasă- la majoritatea fructelor- de înmagazinare a substanțelor de rezervă. Acestea apar sub formă de hidrați de carbon, proteine, acizi, săruri minerale diferite ale numeroase substanțe chimice complexe, caracteristice soiului și speciei.

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor de fructe se face ținând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în funcţie de următorii factori: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi climă, condiţii de transport şi stocare temporară, starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.

Proprietăţiile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică, fermitate care definesc gradul de maturitate şi de prospeţime a fructelor.

Proprietăţile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul transportului, depozitării şi prelucrării fructelor.

Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din apă sub formă liberă sau legată, substanţe organice şi substanţe minerale, în general săruri dizolvate în sucul celular.Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării sunt:

conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă; raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi; culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate; procent redus de deşeuri; grad optim de maturiate industrială; stare igienică-sanitară corespunzătoare.

6

MURELE

Rubus

Fructele murului, în diverse stadii de coacere

Clasificare științifică

Regn: Plantae

Subregn: Cormobionta

Încrengătură: Magnoliophyta

Clasă: Magnoliatae

Ordin: Rosales

Familie: Rosaceae

Subfamilie: Rosoideae

Gen: Rubus

Specie: Rubus fruticosus

Murul (Rubus fruticosus L.), sau rug-de-munte, este un arbust peren din familia Rosaceae.

Denumirea ştiinţifică a murului este Ribes nigrum şi se numără printre rudele foarte apropiate ale zmeurului, fiind însă mult mai viguros decât acesta şi mai adaptabil. Creşte din zonele de câmpie şi până în zonele montane, fiind un adevărat cuceritor: oriunde este un loc sufi-cient de umed şi cu sol fertil, rugii de mur se instalează, întinzându-se cu o viteză nemaivăzută. Vitalitatea murului este atât de mare, încât în multe ierni, frunzele nu-i cad, rămânând verzi sub zăpadă, chiar şi la temperaturi de -20 de grade Celsius. Apoi, este printre puţinii arbuşti care rezistă la inundaţii, în luncile râurilor, unde creşte din abundenţă, datorită solului fertil, rezistând zile în şir acoperit de apă. Ca înfăţişare, este un arbust cu tulpini târâtoare, cu o lungime impresionantă - între 3 şi 6 metri, fiind înregistraţi însă şi rugi de mur care măsoară nu mai puţin de 9 metri. În primul an, lujerii de mur cresc în lungime şi dezvoltă doar frunze, pentru ca în următorul an să înflorească şi să facă fructe - celebrele mure, care conţin foarte multe substanţe nutritive, cu ajutorul cărora pot fi tratate boli dintre cele mai diverse.

7

În bobiţele negre-roşiatice ale acestui fruct se ascund adevărate comori de sănătate. De pildă, murele conţin nu mai puţin de şapte vitamine, în cea mai mare parte din complexul B (practic tot complexul), dar şi vitaminele E şi C, la ultima dintre ele murul numărându-se printre campioni, din punctul de vedere al concentraţiei. Apoi, aceste fructe conţin nenumărate minerale constitutive şi oligoelemente, între care şi fierul, seleniul, zincul, magneziul, potasiul şi fosforul. Ca şi când nu ar fi fost de ajuns, în aceleaşi bobiţe care cresc la margine de drum găsim un impresionant arsenal de alte medicamente naturale, de la derivaţii acidului salicilic (murele fiind o adevărată "aspirină de pădure"), la puternicii polifenoli, care au efecte antitumorale şi antivirale extrem de puternice. Să vedem, în continuare, cum putem beneficia la maximum de aceste calităţi vindecătoare:

DescriereLăstarii sunt înalți de 1–3 m, cu tulpina arcuită, deseori târâtoare, acoperită de ghimpi

drepți sau recurbați. Frunzele sunt palmat-compuse, cu marginile neregulate, cu nervuri păroase și proeminente pe fața interioară. Florile sunt albe sau roze, dispuse corimbifer, și se deschid în lunile iunie-august. Fructele sunt cărnoase, compuse, roșii și acrișoare la început, negre și dulci când sunt coapte.

Se întâlnește la marginea pădurilor, în poieni, în tufișuri, în lunci și de-alungul apelor curgătoare, în zone deluroase din Europa, Orientul Mijlociu, Africa de Nord și America de Nord.Este una dintre cele mai vechi plante medicinale cu originea în Orient, mărturiile asupra folosirii ei în medicină datând din vremea lui Hippocrate, secolul al IV-lea î. Hr. În prezent cuprinde peste 100 de specii și peste 1000 de varietăți hibride.

UtilizareFructele, mure, sunt foarte gustoase și se consumă ca atare când sunt coapte (negre și

puțin moi). Din ele se mai pot prepara diverse gemuri, jeleuri, compoturi, siropuri și băuturi alcoolice. Fructele consumate proaspete au un efect ușor laxativ.

Din frunzele de mur, asociate cu cele de frag (Fragaria vesca) și cu cele de afin negru (Vaccinium myrtillus) se poate prepara un ceai.

Principii activeFrunzele uscate conțin o cantitate apreciabilă de materii tanate, derivați flavonici,

vitamina C, acizi organici (acid malic, acid oxalic, acid tartric, acid lactic), inozitol.Fructele sunt bogate în vitaminele A și C. Acestea mai conțin acid citri, salicilic, pectină,

mucilagii, flavonide și inozitol.

Virtuţile terapeutice ale murelorFoarte cunoscute în fitoterapie, murele prezintă numeroase virtuţi medicinale.

Virtuţile terapeutice ale murelor sunt date de numeroasele principia active pe care le conţin. Murele sunt sărace în calorii (35Kcal/100 g) si sunt o sursă deloc neglijabilă de vitamine: provitamina A, vitamine din complexul B, în special B3, B5 şi B9, vitaminele C, E şi K. Murele conţin, de asemenea, elemente esenţiale pentru organism, cum sunt potasiul, magneziul, calciul şi fosforul, dar şi oligoelemente precum fierul, cuprul sau chiar seleniul.

8

Proprietăţile şi compoziţia murelorAntioxidanţi Culoarea murelor este dată de substanţe numite antociani ce au proprietati eficiente de a combate radicalii liberi din organism. Consumul de mure oferă femeilor un aport adecvat de antioxidanţi ce le ajută în prevenirea atât a cancerului de col uterin cât şi a cancerului la sân.Antioxidanţii din mure ajută şi la pretejarea organismului împotriva unor boli cronice. Murele ajută la menţinerea sănătăţii oaselor, a sistemului circulator, a sistemului digestiv, etc.Murele au o capacitate de absorbţie a radicalilor de oxigen (ORAC) de aproximativ 28 micromoli la 100 g de fruce, fiind unele dintre cele mai bogate surse de antioxidanţi.Fibre Murele au un conţinut ridicat de fibre. Consumul de mure asigură un aport important de fibre, necesar unei diete sănătoase. Ele vă ajută să menţineţi o bună funcţionare a sistemului digestiv. S-a demonstrat că murele ameliorează rapid simptomele tulburărilor digestive cum sunt diareea sau inflamaţii la nivelul intestinelor. Fibrele din mure ajută şi la reducerea cancerului de sân şi a cancerului de colon. Consumul de fibre din mure ajută la reglarea cantităţii de zahâr din sânge, fiind un ajutor vital pentru persoanele care suferă de diabet, sau alte boli asociate acestuia.Taninurile Taninurile reprezintă o altă grupă de substanţe foarte importante care se regăsesc în mure. Conţinutul ridicat de taninuri din mure ajută la protejarea diferitelor ţesuturi din organism. Ele ajută la creşterea vitezei de coagulare ajutând la vindecarea mai rapidă a rănilor sau tăieturilor. Ele ajută la menţinerea sănătăţii vaselor de sânge.Vitamina C Murele proaspete reprezintă o excelenta sursă de vitamina C. O cană de mure conţine aproximativ 30 mg de vitamina C. Vitamina C din mure ajută la întărirea sistemului imunitar, este un bun ajutor în lupta împotriva unor infecţii minore cum ar fi roşul în gât sau inflamaţii de la nivelul cavităţii bucale, dar ameliorează şi simptomele gripei. Vitamina C are si un rol esenţial în menţinerea sănătăţii pilelii, dar ajută şi la prevenirea diferitelor tipuri de cancer.Acidul elagic

Murele sunt bogate în acid elagic, un compus fenolic, care este forte puternic în lupta cu virusurile, bacteriile şi chiar şi unele tipuri de cancer. Conform Berry Health Benefits Network murele au un conţinut de 3,69 mg de acid elagic per gram de fructe.

RecoltareSe recoltează frunzele bine dezvoltate în tot cursul verii. Acestea se usucă în șoproane, în

poduri sau artificial la 40-50°C. Randamentul la uscare este 4-5:1.Fructele se coc în perioada sfârșit de iulie - octombrie.

Boabele lor negre-strălucitoare, cu nuanţe roşietice şi albăstrui, parcă mereu brumate, strălucesc în lumina soarelui de toamnă ca nişte pietre preţioase. Au o aromă discretă, un gust plăcut, dulce-acrişor, şi se mai găsesc acum, la început de octombrie, prin păduri, lunci de râu sau margini de fâneţe. De-a lungul veacurilor, murele au exercitat o adevărată fascinaţie asupra oamenilor: culoarea lor, faptul că sunt ultimele fructe de pădure care apar în an şi că - de regulă - cresc în locuri sălbatice, constituie o sursă de inspiraţie, deopotrivă pentru legende, vindecare şi magie. Mai mult, însă, decât legendele pe care le-au inspirat, este foarte importantă capacitatea murelor de a preveni şi de a vindeca bolile.

9

 

Preparate din mure

Cum spuneam, murele sunt o adevărată colecţie de minerale, vitamine, pigmenţi şi acizi organici, cu efect puternic antioxidant. Trebuie spus, însă, că aceste substanţe vindecătoare pot fi asimilate exclusiv din fructul proaspăt şi, într-o măsură ceva mai mică, din cel congelat, nu însă şi din murele preparate termic. Ca atare, pentru a obţine efecte terapeutice, ne vom orienta doar spre consumul fructelor ca atare, preparatele la foc neavând efectele terapeutice scontate. Să vedem în cele ce urmează câteva repere în acest sens:

Murele în consum

Doza minimă pentru a obţine beneficii de pe urma administrării acestui fruct este de 150 de grame pe zi. De altfel, aceasta este şi porţia zilnică minimă recomandată de nutriţionişti, fie că este vorba de mure, zmeură, coacăze negre, afine sau merişoare. Deja, în această doză, fructele încep să aibă efectele de prevenire a bolilor scontate. Pentru a vindeca, însă, anumite afecţiuni, este necesar să mărim mult doza şi să stabilim un anumit interval de timp de administrare. Cu alte cuvinte, avem nevoie de o cură, despre care vom vorbi în continuare:

Cura cu mure

Se consumă, înainte de fiecare masă, 150-300 g de fructe pe stomacul gol, vreme de 12 zile la rând. După administrarea murelor, nu se mănâncă nici un alt aliment, vreme de 15 minute, după care ar fi bine, însă, să mâncăm cât de curând, pentru că murele, mai ales cele nu foarte coapte (care au un gust acru pronunţat) sunt un stimulent digestiv remarcabil. Asocierea murelor cu miere diminuează parţial efectul lor tonic digestiv şi de stimulare a apetitului alimentar.

10

Siropul de mure nefiert

Crude, făcute suc sau ceai, murele sunt pline de vitamine şi minerale  Murele se spală foarte bine, se zdrobesc cu o furculiţă, se pun într-un tifon cu ochiuri fine şi se storc, obţinându-se un suc limpede. Peste acest suc se adaugă câteva frunze de mentă şi miere - 3 pahare de miere la un pahar de suc - şi se amestecă foarte bine, după care se lasă să se omogenizeze vreme de 7 zile. Se foloseşte ca atare, administrat cu linguriţa, pentru tratarea dife-ritelor afecţiuni sau diluat cu apă, ca băutură răcoritoare.

Ceaiul de frunze şi fructe de mur

Se culeg vârfurile tufelor de mure (fructe cu câteva frunzuliţe), făcându-se din ele mici bucheţele care se pun în locuri foarte bine ventilate şi aerisite. După uscare, se mărunţesc şi se folosesc la obţinerea unui ceai cu o uşoară aromă de fructe de pădure şi cu proprietăţi vindecătoare excepţionale: 1-2 linguriţe de plantă mărunţită se pun într-o cană de apă clocotită şi se fierb 1 minut la foc mic, apoi se lasă 15 minute să se răcească şi se filtrează. Se consumă 2-4 căni pe zi.

Murele şi imunitatea

Murele, la fel ca şi ruda lor apropiată, zmeura, sunt stimulatori excepţionali ai imunităţii. Se consumă câte 150-300 de grame pe zi din aceste fructe, în cure de 12 zile minimum. Ambele fructe conţin mari cantităţi de vitamina C (300 de grame asigură mai mult decât necesarul pentru o zi întreagă), dar şi pigmenţi antocianici, substanţe care stimulează producţia de celule ale sistemului imunitar şi le activează pe cele existente. Copiii bolnăvicioşi, care răcesc foarte uşor, au o sensibilitate foarte mare la infecţii şi un apetit alimentar capricios ar trebui neapărat să facă o cură cu aceste fructe. Pentru întărirea imunităţii, cura cu mure are efect maxim când e făcută direct la sursă, adică mâncând fructe culese direct din pădure, unde sunt cele mai proaspete şi au efecte imunostimulente maxime. Apoi, însuşi demersul de a merge toamna în pădure, pentru a le culege, are un efect extrem de tonic asupra capacităţii naturale de apărare a organismului.

Tratamente interne

* Răceli, afecţiuni infecţioase însoţite de febră - pigmenţii care dau culoarea specifică murelor (antocianii) sunt un adevărat coşmar pentru viruşii care produc răceli şi gripă. Pe lângă că stimulează imunitatea, aceste principii active atacă viruşii, împiedicând multiplicarea acestora şi

11

infectarea celulelor sănătoase. Apoi, murele conţin compuşi ai acidului salicilic, adică exact substanţa activă regăsită în aspirină, care le dă un efect de scădere a febrei, de diminuare a dure-rilor de cap şi musculare extrem de binevenit la persoanele bolnave de gripă.* Boala canceroasă, în general - aceiaşi pigmenţi cu efecte antivirale de care vorbeam anterior au şi un efect anticancerigen remarcabil, potenţat de vitaminele şi mineralele cu proprietăţi puternic antioxidante din mure, cum ar fi vitaminele C şi E sau seleniul organic. Apoi, fibrele pe care le conţin din belşug murele protejează împotriva cancerului cu localizare digestivă, în timp ce polifenolii protejează contra cancerelor cu determinare hormonală, dar şi contra celor induse prin iradiere.

 * Cancerul la sân şi de col uterin - datorită conţinutului ridicat de substanţe naturale cu efect hormonal, murele sunt în mod special recomandate în afecţiunile tumorale de etiologie hormo-nală. Anumite substanţe din compoziţia murelor se fixează efectiv de receptorii hormonilor estrogeni din organism, dând un semnal corect organismului şi prevenind astfel proliferarea şi recidiva cancerului cu aceste localizări. Studii preliminare arată că anumiţi compuşi naturali ai acidului salicilic prezenţi în fructele de mur sunt toxici pentru celulele canceroase din ţesutul mamar.* Cancer al cavităţii bucale - studiile ştiinţifice de laborator au arătat faptul că o anumită categorie de substanţe conţinute de către mure (polifenolii) au efecte antitumorale asupra celulelor canceroase din cavitatea bucală. În cadrul testelor făcute pe culturi de celule, extractul de mure reduce cu peste 40% dezvoltarea tumorilor maligne de origine bucală.* Cancer de colon - murele sunt un excelent profilactic pentru cancerul cu această localizare. Un studiu de medicină experimentală făcut în China, în anul 2002, arată că administrarea murelor reduce considerabil riscul de a dezvolta cancer de colon. De "vină" pentru acest efect sunt sub-stanţele fenolice din acest fruct, despre care vorbeam anterior, care previn malignizarea celulelor normale şi inhibă creşterea tumorilor deja existente. Şi fibrele alimentare, în care murele sunt foarte bogate, care curăţă sistematic tubul digestiv, sunt un factor activ în prevenirea cancerului de colon şi de rect. Administrarea acestor fructe, câte 150-300 de grame pe zi, încetineşte evoluţia bolii, ajută la normalizarea tranzitului intestinal, precum şi la menţinerea tonusului fizic şi psihic al bolnavului de cancer.

* Constipaţie - alături de zmeură, murele sunt fructele cele mai bogate în fibre alimentare, care acţionează ca un piston, împingând materiile reziduale din intestin. De asemenea, acizii organici şi zaharurile complexe din aceste fructe ajută normalizarea florei intestinale. Ca atare, cura cu mure este unul din cele mai simple şi cele mai eficiente mijloace pentru a scăpa de constipaţie. Se consumă cu 30 de minute înaintea micului dejun şi a cinei, câte o porţie consistentă (de minimum 100 de grame) de mure, eventual amestecate cu puţină miere lichidă şi câteva linguri de iaurt Bifidus. Tratamentul durează măcar 10 zile şi poate fi reluat, după o pauză de 4 zile, dacă simţim nevoia.

12

* Arsuri gastrice, ulcer gastro-duodenal - se face o cură cu ceai de mure, vreme de 15-30 de zile, ceaiul fiind consumat simplu, fără zahăr sau miere. În perioada de toamnă şi primăvara, se va bea regulat ceaiul de mure (frunze şi fructe), minimum două căni pe zi, frunzele de mur având efecte cicatrizante şi antiacide foarte bune.* Candidoză digestivă - un studiu finlandez făcut în anul 2000 arată că fructe cum ar fi murele, zmeura şi coacăzele negre sunt un adevărat inamic pentru Candida albicans. Antocianii prezenţi în ele inhibă dezvoltarea acestui fung şi ajută la eliminarea sa din organism. Se recomandă o cură de 12 zile, timp în care se consumă zilnic un amestec (făcut în mixer) din 100 de grame de mure proaspete, 400 de grame de iaurt Bifidus şi miere după gust. Preparatul rezultat se consumă pe stomacul gol, în mai multe reprize, înaintea meselor principale. Este un tratament delicios ca gust şi care restabileşte echilibrul microbiologic la nivelul întregului tub digestiv. Această cură este un bun adjuvant şi în candidoza genitală.* Diabet - murele fac parte dintr-o categorie aparte de fructe, care deşi conţin un procent destul de ridicat de zaharuri, administrarea lor, în doze de 150-200 de grame zilnic, nu duce la creşteri notabile ale glicemiei. Mai mult, murele stabilizează glicemia, stimulează pancreasul (atât secreţia endocrină, cât şi cea exocrină), stimulează diureza şi normalizează valorile colesterolului. Tratamentul cu zmeură este şi mai eficient, mai ales pentru prevenirea complicaţiilor cardiovasculare ale diabetului, dacă se renunţă la consumul de carne şi se mănâncă preponderent legume şi fructe.

 * Alergie - murele sunt o sursă foarte bună de quercitină, o substanţă care diminuează reacţia alergică, având efect antihistaminic şi imunomodulator. Mai mult, murele conţin cantităţi foarte mari de vitamina C, 300-400 de grame din acest fruct, administrate odată, aducând un aport masiv din această vitamină care reduce intensitatea alergiei.* Ciclu men stru al neregulat, dureros ori cu hemoragie a bundentă  - ceaiul de frunze şi fructe de mur face adevărate minuni în această categorie de afecţiuni. Personal, am văzut cazuri în care tulburări grave de ciclu menstrual, care nu au răspuns la nici o altă formă de tratament, au fost stabilizate în câteva săptămâni, cu 3-4 căni de ceai de mur, consumat zilnic. Femeile care suferă de constipaţie nu vor consuma ceaiul, ci pulberea de fructe şi frunze uscate, obţinută cu ajutorul râşniţei electrice de cafea - câte 4 linguriţe zilnic. Tratamentul este valabil şi în toate hemoragiile abundente, ca adjuvant.* Degenerescenţă maculară - conţinutul mare de antociani şi de vitamine, în special vitamina C şi vitaminele din complexul B, recomandă murele ca pe un excelent mijloc de prevenire a acestei afecţiuni degenerative. Un studiu publicat în revista americană "Archives of Ophthalmology" arată că persoanele care consumă mure şi alte fructe de culoare neagră (ceea ce arată prezenţa anumitor pigmenţi), de măcar 5 ori pe săptămână, au un risc de a face degenerescenţă maculară cu 36% mai scăzut decât persoanele care consumă foarte rar sau deloc aceste fructe.* Îmbătrânire prematură - mai multe studii au arătat că murele sunt extrem de bogate în substanţe cu efect antioxidant, fiind - se pare - printre cele mai puternice fructe în acest sens. Antioxidanţii

13

din mure protejează organismul de aşa-numiţii radicali liberi, care produc îmbătrânirea accelerată a ţesuturilor, degenerarea ADN-ului şi apariţia diferitelor afecţiuni specifice vârstei a treia. Pentru a beneficia de efectul antioxidant al murelor, trebuie consumate zilnic 150 de grame din aceste fructe, în cure de măcar 7 zile. În prelungirea curei cu mure, se pot consuma şi fructe uscate, sub formă de macerat, cu efecte similare, cum ar fi coacăzele negre, afinele sau cătina.* Avitaminoză C - o doză de doar 300 de grame de mure asigură aproximativ 90% din necesarul de vitamina C al unui adult. Persoanele care au un deficit din această vitamină vor consuma câte 400 de grame de mure, minimum, vreme de două săptămâni. Această "supradoză" de vitamina C este extrem de favorabilă în afecţiuni cum ar fi alergia, astmul, virozele respiratorii, afecţiunile însoţite de febră şi de inflamaţie.

Precauţii şi contraindicaţii

Femeile gravide nu vor consuma mai mult de 100 de grame de mure pe zi.Persoanele care suferă de colită de fermentaţie sau de sindromul colonului iritabil vor consuma cu prudenţă aceste fructe, în doze mici la început, pentru a preveni eventualele deranjamente intestinale. Dacă apar probleme digestive, se va consuma ceaiul de frunze şi fructe de mur, câte 2-3 căni pe zi.

Murul este o plantă căreia de obicei nu i se acordă prea multă importanţă. Cu toate acestea, ea are multe proprietăţi care pot fi benefice sanatatii organismului uman. Iata câteva dintre virtuţile murului şi ale fructelor sale, valoroasele si gustoasele mure.

1.1.2.Materiale auxiliare și condiții de calitate

La fabricarea conservelor de fructe se utilizează o serie de materiale auxiliare, care au un rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.La fabricarea conservelor de fructe se utilizează următoarele materiale auxiliare: apă, substanţe îndulcitoare, acizi alimentari şi substanţe gelifiante (pectină).

Apa

Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice și în activitatea de industrializare a fructelor. În procesul tehnologic de fabricare al conservelor, apa este utilizată la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor şi a suprafeţelor de lucru, la opărire și pasteurizare sau ca adaos în produse. Apa trebuie să fie potabilă şi să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

14

Substanțe îndulcitoare

ZahărulDin punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie, zahărul este materialul

auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor.Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zahărului sunt:

Culoarea alb lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăți și mată pentru pudră;

Mărimea cristalelor zahărului tos, între 0,3 și 2,5 mm; Zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.

Calitatea zahărului se poate stabili rapid şi prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin şi fără corpuri străine.

Oricât de pur este zahărul din punct de vedere chimic, poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile, cum ar fi: Schizosacharomyces, Zygosacharomyces sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, motiv pentru care se recomandă ca prepararea siropurilor să se facă prin utilizarea mijloacelor termice. În timpul procesului tehnologic, sub influența temperaturii, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se invertește.

Acizii alimentariAcizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea

unui raport optim faţă de conţinutul în zahăr.Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des

utilizat la conservele de fructe este acidul citric, folosit sub formă de citrat de sodiu. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

Deși nedăunători sănătății, pentru a nu se ajunge la o utilizare în cantități exagerate, cu intenții de a ascunde unele defecte ale materiei prime, utilizarea acizilor alimentari este limitativă.

CAPITOLUL 2

15

SORTARE

SPALARE

INDEPARTARE CODITE SI SAMBURI

CURATIRE

OPARIRE

CONTROL FINAL

UMPLERE

APA ZAHAR

PREPARARE SIROP DE ZAHAR

RECEPTIE

EXHAUSTARE

AMBALAJE ( METALICE SI DIN STICLA )

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A COMPOTULUI DE MURE

2.1. Descrierea operaţiilor tehnologice

Fig.1.Schema tehnologica de obţinere a compotului de mure

Recoltare (transport) Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in ţara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport economic si expeditiv .

Recepţie cantitativă, calitativă

16

INCHIDERE

STERILIZARE

CONDITIONARE RECIPIENTE

DEPOZITARE

ETICHETARE

ETICHETE

CAPACE

AMBALARE

DEPOZITARE

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se intelege atît compoziţіa chimica, cît şі caracteristicile care o fac aptă de a fi folosita pentru fabricarea unui produs. Depozitarea temporară: Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta. Fructele se pastreaza in depozite simple şі bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

Sortarea ISortarea I are ca scop îndepărtarea fructele necorespunzătoare din punct de vedere

sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate ) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţii de materii prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

SpălareaPrin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf ) , unele

resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.Spălarea se execută prin:

imersie în bazine cu apă; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.Tipul maşinii utilizat se alege în funcție de textură şi gradul de maturitate al fructelor.Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine ) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.

Eficacitate spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri de recomandă a fi de 1-1,5 at. Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte maşini.

Pentru spălarea fructelor cu textura semitare şi tare se folosesc maşini de spălat cu ventilator, care asigură îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare corespunzătoare a fructelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică satisfăcătoare.

Pentru spălarea fructelor tari (mere, pere, gutui ) , încărcate cu nisip şi pământ se recomandă folosirea maşinii de spălat cu tambur şi perii.

Sortarea a II-a, calibrareÎn această fază, sortarea cuprinde două operaţii:

Sortarea propriu-zisă,care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime ).Prima operaţiune se execută manual, concomitent cu inspecţia, pe benzi de sortare.

Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mişcări de rotaţie. Viteza optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De multe ori, concomitent cu sortarea se efectuează şi clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere.

17

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri ). Calibratoarele cu tambur utilizate la vişine şi cireşe trebuie să fie protejate în interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizări. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textură slabă şi dimensiuni mici.

CurăţireOperaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile

sau greu digerabile (porţiuni afectate mecanic sau atacate de boli eriptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe ). Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.. Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având durată prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării. Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă, productivitate scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite.. Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.

Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează cu maşini de scos codiţe al căror principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea codiţelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. Diametrul vergelelor şi distanţa dintre ele se adaptează la mărimea fructelor şi grosimea codiţelor. După înlăturarea codiţelor fructele sunt supuse spălării sub duşuri. Acest tip de maşină se poate utiliza şi la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.

Pentru înlăturarea codiţelor inclusiv a sepalelor la căpşuni se foloseşte o maşină de construcţie similară cu cea destinată pentru vişine şi cireşe. Maşina poate fi utilizată şi pentru alte specii de fructe: agrişe, prune etc.

Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi.

Maşinile de scos sâmburi la vişine, cireşe şi prune funcţionează pe principiul străpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse în alveole deschise în partea inferioară pe unde sunt eliminaţi sâmburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru vişine şi cireșe şi circa 30 mm pentru prune.

Maşina pentru scos casa seminală la mere, pere şi gutui se execută concomitent cu tăierea fructelor în jumătăţi sau sferturi.

. Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau seminţoase destinate fabricării compotului sau dulceţii.Operaţia se poate executa manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.Decojirea termică a fructelor se realizează prin:opărirea în apă la temperatura de 95- 98°C;acţiunea aburului supraîncălzit.Sub acţiunea căldurii protopectina care determină aderenţa epidermei fructelor, se transformă în pectină solubilă și elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea uşoară a pieliţei, care se înlătură prin spălare. Răcirea rapidă după decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se totodată înmuierea texturii.

18

- Decojirea sub acţiunea aerului supraîncălzit constă în tratamentul termic la presiuni cuprinse între 3,5-7 at. Pentru îndepărtarea pieliţei după tratamentul termic, fructele sunt spălate sub duşuri. - Decojirea chimică se bazează pe acţiunea temperaturii ridicate a soluţiei de hidroliză de sodiu asupra ţesutului vegetal, care determină hidroliza stratului aflat sub epidermă, acesta fiind alcătuit din substanţe pectice ce solubilizează în mediu alcalin şi se separă de pulpa fructelor.

OpărireaUnele fructe destinate fabricări compotului sau gemului se supun opăririi.

Prunele întregi cu miezul tare nu asigură raportul necesar de fructe-sirop în borcan, la ambalare. Opărite, prunele devin elastice, din țesut se înlătură aerul, proteinele se coagulează, se mărește densitatea, în același borcan poate fi ambalată o cantitate mai mare de fructe. În timpul opăririi, pe suprafața prunelor(cojii) se formează microcrăpături, care permit majorarea volumului fructelor fără a provoca crăpături vizibile în timpul sterilizării. În unele cazuri, opărirea fructelor se efectuează în aburi sau soluție de zahăr pentru cimentarea țesutului, astfel se obțin compoturi de calitate mai bună.

Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90- 95°C timp de 2-10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori: specia, gradul de maturitate şi sortimentele ce urmează a se fabrica.Prin opărire se realizează următoarele efecte pozitive:

inactivarea enzimelor oxidative şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale: gust, aromă, culoare;

eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne în recipiente în timpul pasteurizării, la înlăturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi la protejarea vitaminei C;

reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozei din pereţii celulari;

îndepărtarea gustului şi mirosului nedorit la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi );

spălarea suplimentară cu efecte pozitive în îndepărtarea substanţelor fungicide şi pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;

reducerea numărului de microorganisme ceea ce conduce la creşterea eficacităţii pasteurizării

fixarea culorii fructelor;Opărirea se efectuează în opăritoare continue sau în şarje mici în cazane duplicate.

După opărire, fructele sunt răcite imediat pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesutului vegetal şi pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Răcirea se execută în apă rece curentă până la temperatura de circa 30°C.

Prepararea siropuluiPentru prepararea siropului se va folosi numai zahăr de cea mai bună calitate și apă

potabilă semidură fără urme de săruri de metale, cum ar fi cele de fier, care produc accidente de culoare. Dizolvarea zahărului se face în apa care trebuie să atingă temperatura de fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusă ( prune, piersici, cireșe) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH-ului şi

19

înlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordanţă cu normativele de calitate în vigoare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă.Apa utilizată la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie să fie semidură, lipsită de săruri de fier, care provoacă închiderea la culoare a produsului.

Dozare-umplereDozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere

tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La compot şi dulceaţă, partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine un aspect estetic corespunzător produselor finite. La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa aerului în produse intensifică procesele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. Aerul din recipiente împreună cu vaporii rezultaţi în timpul pasteurizării măresc presiunea interioară iar recipientele îşi pierd etanşeitatea creându-se condiţii de reinfectare a produsului în timpul depozitării.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aşa încât lichidul dilatat ocupă întregul volum, al recipientului, iar după răcire, prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.Dozarea produselor se face utilizând următoarele tipuri de instalaţii:

dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse vâscoase.

Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.Dozarea părţii solide la compoturi se efectuează la mese de umplere rotative pentru fructe întregi de dimensiuni mici (cireşe, vişine) , sau manual la benzi de umplere.Dozatoarele pentru produse vâscoase funcţionează pe principiul dozării volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, marmeladă şi jeleu.

Închiderea recipientelorÎnchiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservabilităţii produselor.După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de închidere

şi pasteurizare favorizează apariţia fenomenului de acrire fară bombaj.La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate. Închiderea

se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a falţului cutiilor după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute.

Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea tratamentului termic se examinează suprafaţa masei de etanşeitate şi modul de imprimare pe gura borcanului. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă şi uniformă a gurii borcanului în mase de etanşare. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanşare şi distrugerea etanşeităţii. În funcţie de aceşti factori se reglează capul de închidere şi resortul de presare al capacului, operaţia se va executa cu deosebită atenţie de muncitorii specializaţi. Condiţia esenţială în cazul utilizării acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 85°C în vederea eliminării aerului din produs şi realizării în recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.

20

Pasteurizare-sterilizarePasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce

priveşte conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineşte ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate şi închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. În această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH-ului mai mare de 4, tratamentul termic aplicat depăşeşte temperatura de 100°C, fiind de 105- 110°C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor şi sporilor capabili să se dezvolte ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă adăugarea de acid citric în proporţie de 0,1-0,2% în siropul utilizat la fabricarea compoturilor.

Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specifice fiecărui produs, precum şi aplicarea acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obţinerea unor produse finite corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în produs (termopenatraţie) şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor.Termopenetraţia depinde de următorii factori:

dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat; starea produsului (lichid, solid, vâscos) şi raportul solid lichid (la compot); temperatura iniţială a produsului.Pentru a se înlesni termopenetraţia, în procesul de producţie se poate interveni în faza de

umplere prin stabilirea corectă a proporţiei dintre componentele solide şi lichide, precum şi dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85°C. În acelaşi scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic, mai ales după dozare şi închidere, astfel încât la introducerea la pasteurizare, temperatura produselor să fie ridicată.

Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă clorinarea apei utilizată la pasteurizare şi răcire.Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucţiunile tehnologice specifice ale produselor.

Condiţionarea recipientelor plineCondiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin care li se

conferă aspect comercial corespunzător.Operaţiile de condiţionare constau în:descărcarea coşurilor;

spălarea şi uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeţei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează numai manual sau mecanic.

21

Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aercald.

Conservele sterilizate în instalaţiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea se execută în zona finală la sterilizatoare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafaţa exterioară cu un strat subţire de

vaselină tehnică neutră.Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în

lăzi de carton.Etichetarea recipientelor spălate şi uscate se poate efectua înainte de paletizare sau la

livrare, utilizând maşini adecvate pentru cutii şi borcane.Ambalarea recipientelor se face în lăzi de lemn, cutii din carton sau în folie termocontractabilă.

DepozitareDepozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de

îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturi mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului în vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, iar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor prezentate mai sus.Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.

2.2.Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit.

AmbalareaConservele de fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3000 ml şi

cutii cu capacităţii cuprinse între 425-4250 ml.Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic şi tehnologic pe care le prezintă şi anume:

posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată; rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi uşor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la:o fragilitate;o rezistenţa relativ slabă la şocuri termice;o greutate mare pe unitatea de ambalaj;o conductibilitate termică redusă.Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării

cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:

rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice;

22

conductibilitate termică bună; greutate redusă pe unitatea de ambalaj; posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de

dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menţionăm:

imposibilitatea de recuperare şi reutilizare; tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor; materialul de bază şi lacurile de protecţie deficitare.Calitatea ambalajelor are o influenţă covârşitoare asupra calităţii produselor finite şi a

rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a

ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

Conservele din fructe se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-3080 ml şi cutii cu capacităţi cuprinse între 425-4250 ml.

Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a prezentării avantajelor de ordin economic şi tehnologic, și anume :

posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată; rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrică din materii prime ieftine; formele borcanelor pot fi uşor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă, ca ambalaje pentru conserve se referă la: fragilitate; rezistenţă relativ slabă la şocuri termice; greutatea mare pe unitatea de ambalaj; conductibilitate termică redusă.Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt înlăturate în cazul utilizării cutiilor

metalice pentru ambalarea conservelor.Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:

rezistenţă la şocuri termice şi la variaţii de presiune ce apar în timpul tratamenelor termice;

conductibilitatea termică bună; greutate redusă pe unitatea de ambalaj; posibilităţi sporite de mecanizare şi automatizare a proceselor de fabricaţie în fazele de

dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare . În utilizarea cutiilor metalice menţionăm următoarele dezavantaje:

imposibilitate de recuperare şi reutilizare; tabla poate fi atacată de agenţi agresivi din compoziţia produselor.

Condiţii de calitate pentru ambalajeCalitatea ambalajelor are o influenţă deosebită asupra calităţii produselor finite şi a

rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a

ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitatea în vigoare.

23

Capacele borcanelor şi a recipientelelor metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.

De asemenea ambalajul trebuie să dea posibilitatea unei prezentări cât mai aspectoase și atractive a produsului.

DepozitareaDepozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de

îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi

reducerea conţinutului de vitamine. Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele îngheaţă se depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei.

Produsele nu pot fi păstrate decât o anumita perioadă, în cadrul termenului de valabilitate. În timpul depozitarii se verifică periodic parametrii de microclimat precum și celelalte condiţii de păstrare.

Umiditatea aerului influenţează în special procesele de coroziune la cutii.Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.

Transportul produsului finitConservele se livrează paletizat sau conteinerizat. Condiţiile și mijloacele de transport

sunt stabilite în concordanţa cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaţia și durata transportului, astfel încât:

să fie evitate trepidaţiile; să se evite contactul direct cu factorii atmosferici; să se asigure o poziţie cât mai corecta a produselor în mijloacele de transport etc.

Pentru transportul borcanelor de compot de pere se impun condiţii igienice care consta în: folosirea unor mijloace de transport specifice produsului; asigurarea curăţeniei încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare și

dezinfectare; încărcarea și descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuata corespunzător pentru

evitarea deteriorării borcanelor.

CAPITOLUL 3

24

CALCUL TEHNOLOGIC. BILANŢ DE MATERIAL

Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele:

1. ce cantitate de compot de mure se poate obține din 2000 kg mure dacă:- la receptie se constată pierderi de 0,05%;- la sortare se înregistrează pierderi 0,5%;- la spălare se pierd 0,05% din cantitate;- apa folosită la spălare este de 1500 kg, pierderile de apă fiind de 0,05% ;- la operatia de curăţire au loc pierderi de 0,5%;- la opărire se inregistreaza pierderi de 0,05%;- la dozare se pierd 0,7% din cantitate;- la sterilizare avem pierderi de 2%.

2. Întocmiţi bilanţ de materiale parțial și total.

3. 1. Bilanţ de materiale parţial

25

Recepţia calitativă şi cantitativă

Mure

P1= 0,05%

Mure recepţionate

M= 2000 kg/zi

M= p1+M r

P1=

0 ,05100

×2000=1 kg/zi

Mr = 1999 kg/zi

Sortare

Mure recepţionate

P2= 0,5%

Mure sortate

Mr = p2+Ms

P2=

0,5100

×1999=9,9 kg/zi

Ms = 1989,1 kg/zi

26

Recepţie calitativă şi cantitativă

Sortare

Spălare

Mure sortate Apă de spălare

P3= 0,05% si P31=0,05%

Mure spălate Apa reziduală

Ms =p3+Msp

P3=

0 ,05100

×1989 ,1= 0,99 kg/zi

Msp = 1988,9 kg/zi

Apă spălare= 1500 kg

P31=

0 ,05100

×1500= 0,75kg/zi

Apă reziduală= Apă spălare – P31

Apă reziduală=1500-0,75=1499,25 kg/zi

Curăţire

Mure spălate

P4=0,5%

Mure curăţite

Ms=P4+Mc

P4=

0,5100

×1988 , 9= 9,94 kg/zi

Mc= 1979 kg/zi

27

Spălare

Curăţire

Opărire

Mure curăţite

P5=0,7%

Mure opărite

Mc=P5+ Mo

P5=

0,7100

׿ ¿1979=13,9 kg/zi

Mo=1965,1 kg/zi

Dozare şi sterilizare

Mure opărite Sirop

P6= 2%

Compot

Mo + S = P6 + C

P6=

2100

×1965 ,1=39,3 kg/zi

1965,1 + S=39,3 +C

S= 1910,2kg/zi

C= 3836 kg/zi

28

Opărire

Dozare fructe + Dozare sirop

+

Sterilizare

3.2. Bilanţ de materiale tabelar

Operaţia tehnologică

Materii intrate Cantitate (kg) Materii iesite Cantitate (kg)

Recepţie Mure 2000 Mure recepţionatePierderi recepţie

19991

Sortare Mure recepţionate

1999 Mure sortatePierderi sortare

1989,19,9

Spălare Mure sortateApă spălare

1989,11500

Mure spălatePierderi spălareApă rezidualăPierderi apă

1988,90,99

1499,250,75

Curăţire Mure spălate 1988,9 Mure curăţitePierderi curăţire

19799,94

Opărire Mure curăţite 1979 Mure opăritePierderi opărire

1965,113,9

Dozare şi sterilizare

Mure opăriteSirop

1965,11910,2

CompotPierderi dozare şi sterilizare

383639,3

TOTAL 5410,2 TOTAL 5410,2

29

BIBLIOGRAFIE

Marinescu şi colaboratorii, Tehnologii moderne în industria conservelor vegeteale, Editura Tehnică, Bucureşti, 1976.

Constantin Banu şi colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentară II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.

C. Banu și colab., Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, I și II, Ed. Tehnică, București, 1992;

Dr. ing. Alexandra Ana, dr. ing. Nicoleta Croitor, Prelucrarea legumelor și fructelor în industria conservelor, Ed. Evrika Brăila 2000.

Constantin Banu şi colaboratorii, Principiile conservării produselor alimentare, Editura Agir, Bucureşti, 2004.

Vieru R., Maria E.Ceauseascu, Elena Baches,Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed.Tehnica, Bucuresti

http://ro.wikipedia.org/wiki/Mur

http://www.formula-as.ro/2013/1088/medicina-naturii-44/murele-medicamentele-toamnei-16923

http://www.frunza-verde.ro/murele-si-utilizarea-lor-in-fitoterapie

30