PROIECT LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

37
Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor PROIECT LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Transcript of PROIECT LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Page 1: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi

Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

PROIECT LA TEHNICA

FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Masterand: Mădălina Ilie

Page 2: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CUPRINS

Tema proiectului

TEMA PROIECTULUI 3

1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 4

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ PROCENTUALĂ A ARDEIULUI GRAS 6

3.TRATAMENTE PRELIMINARE CONSERVĂRII LA TEMPERATURI

SCĂZUTE A PRODUSULUI

8

4.LANŢUL FRIGORIFIC AL PRODUSULUI 10

5.INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE EXPLOATARE A DEPOZITELOR

FRIGORIFICE ASUPRA PIERDERII ÎN GREUTATE

13

6.POSIBILE DEFECTE DATORATE NERESPECTĂRII REGIMULUI

TERMIC ADECVAT PRODUSULUI

14

7.INFLUENŢA AMBALAJELOR LA DEPOZITAREA PRIN FRIG A

PRODUSULUI

17

8. CRITERII PENTRU EVALUAREA FUNCŢIONĂRII LANŢULUI

FRIGORIFIC AL PRODUSELOR ALIMENTARE

Bibliografie

21

23

Page 3: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

TEMA PROIECTULUI

Analizaţi din punct de vedere al utilizării frigului

artificial la procesarea, depozitarea şi comercializarea

ardeiului gras.

Page 4: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL I

UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Frigul artificial are o utilizare largă în industria alimentară datorită

efectelor pe care le prezintă din punct de vedere al acţiunii conservante a

produselor perisabile, prin oprirea sau frânarea activităţii agenţilor

modificatori, la temperaturi scăzute.

Pentru întreaga producţie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor

prime agroalimentare, a semifabricatelor şi a produselor finite, în domeniile

biotehnologice aflate în plinã dezvoltare, precum şi în domeniile adiacente

celor agroalimentare, tehnica şi tehnologia frigului reprezintã elemente

esenţiale. Dacã pe filierele producţiei agroalimentare, între recoltare şi

producţie sau consum, nu s-ar utilize frigul artificial, atunci pierderile de

produse ar ajunge sã fie cuprins între 30-80% din producţia totalã, diferenţiat

în funcţie de natura produsului, de modul de comercializare, de obiceiurile

alimentare,de condiţiile climatice.

Un aspect important este acela cã frigul artificial reprezintã metoda

universalã de conservare a produselor perisabile având avantaje net superioare

în raport cu alte metode de conservare.

În toate domeniile agroalimentare, tehnica şi tehnologia frigului are un rol

esenţial. Importanţa şi semnificaţia acestui rol poate fi comparat cu importanţa

şi semnificaţia pe care o are sectorul energiei electrice pentru pentru ramurile

industriale ale economiei naţionale.

Tehnologiile frigorifice din domeniile agroalimentare au jucat şi vor juca un

rol important în crearea unor condiţii din ce în ce mai bune vieţii generaţiilor

actuale şi celor viitoare.

Atât pe plan mondial cât şi naţional, luându-se în calcul creşterea demograficã

şi creşterea populaţiei urbane în detrimental celei rurale, fenomenele

importante din ultimele decenii, problema energiei, producerii bunurilor

alimentare şi a distribuţiei acestora cãtre consumatori reprezintã probleme

actuale de mare însemnãtate şi cu implicaţii în viaţa economicã şi socialã.

Page 5: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Rezolvarea problemei presupune creşterea producţiei agricole dar şi asigurarea

unui lanţ frigorific perfecţionat care sã asigure conservarea şi distribuţia

materiilor prime şi a produselor alimentare cu un minim de pierderi.

Rolurile esenţiale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare

sunt urmãtoarele:

1. asigurarea distribuţiei în timp şi spaţiu a materiilor agroalimentare şi a

bunurilor alimentare existente sau produse în anumite perioade ale anului;

2. asigurarea condiţiilor optime de conservare şi distribuţie a bunurilor

agroalimentare perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritive;

3. pãstrarea caracteristicilor calitative, în special a celor nutritive la materiile

prime şi produse;

4. asigurarea condiţiilor optime de microclimat pentru desfãşurarea unor

procese biochimice la temperaturi scăzute;

5. economisirea resurselor pentru cã prin prelucrarea prin frig se asigurã

consumuri reduse de materii prime;

6. asigurarea calitãtii produselor alimentare şi diversificarea gamei şi a

sortimentelor acestora.

Page 6: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL II

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ARDEIULUI GRAS

Produs Proteine g%

Glucide g%

Lipideg%

Apã%

calorii

Ardei gras

roşu

1.3 7.3 0.4 90.2 39

Ardei gras

verde

1.1 4.6...4.8 0.2 92.7 25

Ardeiul gras provine din America de Sud fiind cunoscut din preajma

anilor 5000 i.e.n. au fost răspândiţi ulterior în întreaga lume de exploratorii

spanioli şi portughezi. Fiind nişte legume adaptabile, cultivarea lor s-a

răspândit cu repeziciune în toate continentele.

Printre efectele ardeiului gras, se numără:

Lupta împotriva radicalilor liberi

Datorită conţinutului ridicat de antioxidanti – beta-caroten, luteina, vitamina C

– ardeii graşi contracarează efectele radicalilor liberi şi minimizează daunele

pe care aceştia le produc arterelor, nervilor şi tesuturilor. Ardeii graşi sunt o

alegere perfectă pentru cei care au nevoie de mai multă vitamina C.

Ardeii graşi conţin licopen, un caretonoid ce previne cancerul de cervix sau

pancreatic.

Protejează vederea

Vitamina A din ardeiul gras protejează împotriva degenerării maculare

corelată cu înaintarea în vârstă. Efectul este întărit de celelalte componente

întâlnite în ardeiul gras: antioxidanţi – vitamina C, E şi betacarotenul,

minerale – selenium,cupru şi zinc.

Page 7: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Previne artrita reumatoidă

Antioxidanţii din ardeiul gras au un efect vizibil în diminuarea efectelor pe

care artrita reumatoidă le cauzează, prin acţiunea lor antiinflamatorie.

Reducerea afecţiunilor cardiovasculare

Cu ajutorul vitaminei B6 şi a acidului folic din ardeiul gras, organismul

metabolizează enzimele ce pot cauza cheagurile din vasele sanguine.

Antioxidanţii ţin sub control nivelul colesterolului – un alt factor de risc în

bolile-cardiovasculare.

Previne cancerul de colon prin conţinutul ridicat de fibre care sporesc viteza

cu care toxinele ce pot provoca daune sunt eliminate din organism.

Ardeiul gras se deosebeşte printr-un conţinut ridicat de vitamine. Fructul

ardeiului gras în etatea coacerii tehnice conţine 112-272 mg% de vitamina C,

iar în maturitatea fiziologică – conţine în jurul la 400mg la 100g de materie

primă. Fructele de ardei gras sunt bogate în caroten, cantitatea căruia creşte în

procesul de maturare – de la 0,2-2,35 până la 0,5-16,7 mg la 100 g de materie

primă. În fructele de ardei gras au fost descoperite substanţe care au activitate

P- vitamină ( rutina, citrina, catehina, etc) în cantitate de la 33 la 450 mg la

100g de materie primă. Acţiunea fiziologică a acestor substanţe este că se

implică în circulaţia capilară a sângelui. Ardeiul conţine de asemenea şi

vitamine din grupul B ( tiamină, riboflavină) 0,02-0,1 mg la 100 g de materie

primă. În fructele de ardei se găseşte: apă până la 91%; 8-12% de substanţă

uscată; proteine 1-1,3%; zahăr total 5,5-6%; celuloză 1,4%. Aroma specifică a

fructelor de ardei este condiţionată de prezenţa în ele a uleiurilor eterice

volatile,concentraţia cărora ajunge până la 1%. Substanţele colorante se

compun, de regulă din carotenoizi.

Ardeii graşi sunt întrebuinţaţi în stare proaspătă, prăjită, marinată, murată sau

umpluţi, deshidrataţi.

Page 8: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL III

TRATAMENTE PRELIMINARE CONSERVĂRII LA TEMPERATURI

SCĂZUTE A ARDEIULUI

Această specie este din ce în ce mai solicitată pentru congelare, atât pentru

gama largă de utilizare cât şi pentru faptul că dă rezultate destul de bune atunci

când se congelează rapid ( în instalaţiile în strat fluidizat).

Nu avem date din care să rezulte probabilitatea diverselor soiuri la congelare

dar pentru ca să obţinem rezultate optime, în afară de pretenţiile calitative

prevăzute în STAS, ardeii destinaţi congelări trebuie să fie:

cu aromă-gust, cât mai pregnant, caracteristic speciei;

cu pulpa cărnoasă, suculentă, dulce ( soiurile iuţi nu se admit la

congelare);

cu epiderma fină care să nu se fisureze sau să se deterioreze prin

procesul de opărire, congelare saula fierbere;

culoarea intensă, strălucitoare, uniformă ( verde sau roşie) culorile

intermediare nefiind agreate de către consumatori şi deci

nerecomandabil a se utiliza la congelare;

nervurele, casa semialbă cât mai mici.

Specia ardeiului oferă trei grupe, de materie primă care se folosesc la

congelare:

ardeiul gras ( de Spania) soiul, California, Uriaş de Italia,

Mamut etc., dimensiuni mari, folosit în mod curent, înainte de a

fi ajuns la maturitate, în stare verde şi mai rar ajuns la maturitate,

de culoare roşie;

ardeiul gogoşar ( tomat) soiul, de Bucureşti etc., care se

foloseşte ajuns la maturitate deplină adică de culoare roşie;

ardeiul lung, numai soiuri dulci, Kapia ajuns la

maturitate( roşu) şi mai rar în stare verde.

Tehnologia de principiu constă în: calibrare, spălare, înainte şi după tăiere în

scopul eliminării seminţelor, curăţare ( scoateerea cotorului cu seminţe, a

nervurilor), divizare ( tăiere), opărire (facultativ), congelare.

Page 9: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Problema cea mai discutabilă cu privire la tehnologia ardeiului este aceea a

necesităţii sau eliminării fazei tratamentului termic ( opăririi).

Tehnologia veche impune opărirea ardeiului, în timp ce tendinţele noi sau mai

bine zis în practica de actualitate, se renunţă la această fază.

Opărirea se aplică legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:

inactivarea enzimelor;

eliminarea aerului din ţesuturi;

reducerea numărului de microorganisme;

fixarea culorii produselor vegetale;

se elimină gustul neplăcut al unor legume;

se înmoaie textura;

se face o spălare suplimentară;

se utilizează mai raţional volumul ambalajului;

se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

Încercăm să lămurim această problemă în baza literaturii de specialitate şi

observaţiilor efectuate în acest sens.

Ardeiul tăiat este sensibil faţă de acţiunea enzimatică, a oxidazelor,

care-l pătează ireversibil, dacă este ţinut mai mult timp la temperatura

mediului ambiant, ceea ce-i scade, în mod categoric, calitatea.

Fenomenul de oxidare se manifestă cu intensitate crescândă în

momentul decongelării, mai ales dacă din neglijenţă, la tăiere, nu s-au folosit

ustensile din oţel inoxidabil. Opărirea înlătură total aceste riscuri.

Totodată opărirea asigură o durată prelungită de depozitare ( cel puţin

2...3 luni în plus) fără riscul apariţiei gustului de fân.

Opărirea s-a dovedit însă că afectează consistenţa ardeiului congelat,

iar pierderile de vitamină C şi substanţe solubile, respectiv de gust-aromă, nu

sunt neglijabile, ca rezultat al acestei operaţiuni.

Page 10: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL IV

LANŢUL FRIGORIFIC AL ARDEIULUI

Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea

conservării produselor alimentare, poartă denumirea de lanţ frigorific.

Denumirea simbolizează legătura care trebuie să existe între verigile care

asigură prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la

temperaturi scăzute, transportul frigorific sau izoterm între diverse unităţi

comerciale cu profil alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic.

Lanţul frigorific este compus din unităţi fixe şi mobile:

- Unităţi fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc

frigorifere sau depozite frigofice):

- centre de colectare (lapte, peşte, etc.);

- unităţi de producţie (abatoare, fabrici de bere,

industrializarea cărnii, industrializarea laptelui, etc.);

- antrepozite frigorifice de stocaj şi distribuţie;

- unităţi comerciale şi de alimentaţie publică;

- aparate de uz casnic.

- Unităţi mobile (mijloace de transport care fac legătura între

unităţile fixe):

- izoterme auto sau CF;

- transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu

compartimente frigorifice) (au instalaţii frigorifice proprii).

De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific propriu, aşacum se observă în figură.

Page 11: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

În mod normal variaţiile de temperatură admise, faţă de optimul recomandat

trebuie să fie de maxim 1°C. Trebuie respectate şi condiţiile de umiditate

recomandate.

În imagine este prezentat un lanţ frigorific pentru legume şi fructe congelate.

Congelarea în gospodarie

Avantajele congelării în gospodărie

Consumul de alimente congelate în ţara noastră este relativ redus.

Această realitate poate fi considerată ca efect a două cauze principale. Una din

ele- şi nu de mică importanţă- este obişnuinţa populaţiei noastre de a pregăti

hrana din materii prime proaspete. O alta cauză care a determinat un consum

redus de alimente congelate în ţara noastră este lipsa de încredere a

consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea alimentelor congelate.

În concepţia multor consumatori s-au înrădăcinat idei preconcepute ca

alimentele congelate au o calitate dubioasă, ca ele au fost congelate într-un

moment critic al produsului de valorificare, numai pentru a le salva de

depreciere.

Numai neiniţierea, lipsa de cunoaştere a acestor categorii de alimente a generat

astfel de atitudini.

Page 12: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Dar, în ultimul timp, au apărut fenomene sociale şi economice noi, care au

obligat şi obligă încă consumatorii să-şi schimbe concepţia despre alimentele

congelate.

Este vorba în primul rând de încadrarea în producţie a unui număr mare de

femei; ca urmare timpul pentru activităţi gospodăreşti, pentru gătit mai ales, s-

a redus simţitor. Ori, alimentele congelate îşi schimbă structura şi de la o zi la

alta. Să recunoaştem că atunci când se folosesc materii prime proaspete,

gospodina pregăteşte hrana în cantităţi mai mari, care implică păstrarea la rece

şi încălziri repetate. În aceste condiţii, în afară de apetit redus faţă de aceeaşi

mâncare rcirile şi încălzirile repetate reduc mult din valoarea nutritivă prin

pierderi de vitamine şi de alţi constituenţi importanţi.

Se pune apoi problema timpului pe care gospodina sau membrii familiei îl pot

afecta aprovizionării cu alimente proaspete; acest timp este din ce în ce mai

redus. De aceea, în multe gospodării se practică metoda unei aprovizionări mai

rare dar mai substanţiale, alimentele fiind păstrate în gospodărie prin diferite

metode, între care şi congelarea.

În sfarsit, dar foarte important, trebuie amintit faptul ca industria românească,

produce aparate frigorifice de uz gospodăresc ca: refrigeratoare,

refrigeratoare-conservatoare şi congelatoare, care sunt de real folos în

gospodăriile populaţiei.

Pentru buna reuşită a congelării în gospodărie concurează câţiva factori de

importanţă primordială în rândul cârora intrâ: congelatorul, calitatea şi

prospeţimea materiei prime, igiena operaţiei de pregătire pentru congelare,

buna ambalare a alimentelor, administrarea rapidă a frigului.

Page 13: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL V

INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE EXPLOATARE A DEPOZITELOR

FRIGORIFICE ASUPRA PIERDERILOR ÎN GREUTATE

Principalele transformări biochimie ale legumelor în perioada de

depozitare sunt următoarele:

înmuierea ţesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau

substanţelor pectice insolubile;

pierderi de substanţe zaharoase prin transformarea lor în dioxid de

carbon şi apă, în procesul de respiraţie;

reducerea conţinutului de vitamine, cauzată de procesul de oxidare.

Pierderi în greutate la depozitare

Denumirea legumei Durata de depozitare

12 ore 24 ore Peste 24

ore

2 zile 4 zile Peste 4

zile

Ardei 1,0 1,5 2,5

Depozitarea se face paletizat pe loturi (varietăţi şi soiuri şi grad de maturare).

Ardeiul este produsul horticol perisabil şi se păstrează temporar numai în

depozite frigoriferice. Fructele au o intensitate de respiraţie înaltă, degajă o

cantitate înaltă de căldură ce poate aduce la încingerea lor. Altă proprietate de

păstrare este că ardeiul e sensibil la umiditatea atmosferică scăzută şi în timpul

păstrării în aşa condiţii îşi pierde prospeţimea, turgescenţa şi aspectul

Page 14: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

comercial. Din această cauză umiditatea relativă necesară pentru ardei se

menţine la valori cuprinse între 90-95%.

Ardeiul în etapa de maturitate tehnică cere temperaturi de păstrare relativ mai

ridicate de la 8 la 10ºC. Fructele înregistrează boli fiziologice când sunt

păstrate mai mult timp (4 zile) la temperaturi scăzute( sub 7ºC), punctul de

îngheţ este -0,5 până la -0,8ºC, dacă se menţin peste 48 ore.

La temperaturi sub 7ºC la ardei apar pătări şi decolorări, iar ţesuturile se

înmoaie şi apar bolile bacteriene. Temperatura de păstrare a ardeiului în etatea

de maturitate fiziologică este de 2-4ºc.

Fructele de ardei sunt sensibile la oscilaţiile de temperatură în timpul păstrării.

În timpul păstrării ardeiului se recomandă o bună aerisire a fructelor. Durata

menţinerii calităţii în timpul păstrării temporar este de circa 14-15 zile. Durata

păstrării depinde de soi. Soiurile de ardei cu o bună capacitate de păstrare

(Podarok Moldovî, Lastocika, Victoria, Konservnîi krasnîi) se păstrează mai

bine în comparaţie cu soiurile care au o rezistenţă mai slabă la păstrare

( gogoşari, Kolokolcik,etc.) .

În Standardul Republicii Moldova 992-90 ardeii dulci proaspeţi se recomandă

păstrarea în frigorifere cu atmosferă modificată, prerăciţi şi ambalaţi în

peliculă de polietelenă cu o grosime de 60 microni, în saci, containere ori stive

se acoperă cu pelicula care este ermetic închisă în aceste spaţii de depozitare.

În timpul păstrării se recomandă a asigura concentraţia de oxigen nu mai puţin

de 2%, iar de CO nu mai mare de 8%. Se păstrează fructele de ardei în

depozite frigorifice cu atmosferă controlată.

Produs Mod de ambalare şi depozitare

Greutate volumetrică a produsului paletizat (kg/m³)

Indicii de încărcare specifică ( înălţime de stivuire de 5,5… 6,7m)

Raportat la Raportat

Page 15: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

suprafaţa totală ocupată de produs (kg/m²)

la volumul efectiv ocupat (kg/m³)

Ardei Paletizat 180-210 720-840 100-120

Sistemul paletizat oferă avantaje economice pentru transportul, manipularea şi

depozitarea produselor, caracterizîndu-se prin invizibilitatea încărcăturii

unitare.

Produsele nu sînt manipulate „bucată cu bucată” ci „încărcătură cu

încărcătură”. În antrepozitele din Europa sînt răspăndite două tipuri de palete

standartizate, realizate din lemn sau material plastic,

cu dimensiunele de 0,80m * 1,20m şi 1,00 *1,20m, care pot fi încărcate pe

înalţimi cuprinse între 1,20m şi 2,00m.

Produsele sînt aşezate unele peste altele de palete, iar paletele sunt stivuite

suprapus în număr de 4...5. Transportul, manipularea şi stivuirea paletelor se

realizează cu ajutorul transpaletelor şi electrostivuitoarelor.

Rigidizarea încărcăturii unitare de pe paletă se face fie cu corniere de oţel

fixate de încărcătură prin coliere, fie cu cadre metalice fixate pe paletă. În

acest din urmă caz, paletele sunt denumite şi palete container. În cazul în care

depozitarea se face în mai mult de 6 stive, sau cu încărcături nerigidizate,

spaţiul de depozitare poate fi prevăzut cu suporturi fixe de palete.

Page 16: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL VI

POSIBILE DEFECTE DATORATE NERESPECTĂRII REGIMULUI

TERMIC ADECVAT PRODUSULUI

Ardeiul tăiat este sensibil faţă de acţiunea enzimatică, a oxidazelor, care-l

pătează ireversibil, dacă este ţinut mai multi timp la temperatura mediului

ambiant, ceea ce-i scade, în mod categoric calitatea.

Fenomenul de oxidare se manifestă cu intensitate crescândă în momentul

decongelării, mai ales dacă din neglijenţă, la tăiere, nu s-au folosit ustensile

din oţel inoxidabil. Opărirea, s-a dovedit însă că afectează consistenţa

ardeiului congelat iar pierderile de vitamină C şi substanţe solubile, respectiv

de gust-aromă, nu sunt neglijabile, ca rezultat al acestei operaţiuni. Dacă

pentru congelarea ardeiului se argumentează că:

o prin mecanizare actuală a operaţiunilor de curăţire-tăiere, se poate

asigura o mare rapiditate între fazele de lucru (între care,în caz contrar,

ar putea avea loc oxidarea);

o opărirea, complică oarecum procesul tehnologic, scade din valoarea

alimentară a ardeiului, afectează consistenţa, strălucirea culorii şşchiar

din valoarea organoleptică a acestuia;

o decongelarea, celor mai multe sortimente de ardei, se face direct în

vasul de gătit ( adică la fierbere) şi deci dispare riscul oxidării prin

decongelare lentă. Se poate considera că opărirea nu este necesară.

Page 17: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

În cazul când însă se apreciază:

durata previzibilă de depozitare se va prelungi peste 6 luni;

în depozitul de păstrare, temperatura poate avea oscilaţii;

că sortimentul de ardei congelat se foloseşte pentru salată, (adică prin

decongelare lentă);

că materia primă sau specificul utilajelor ar avea sau crea condiţii

pentru o încărcătură microbiologică peste limită; se recomandă

opărirea, cu o durată de 1..2 minute în apă (clocotită) sau 2..3

minute în abur.

O altă operaţiune importantă, din cauza strictelor pretenţii cu privire la

produsul finit, o prezintă înlăturarea seminţelor( la ardeiul tăiat).

Eliminarea seminţelor se face practic, prin spălarea repetată a acestora, în

maşini cu barbotare şi în final prin trecerea pe sub baterii cu duşuri sub

presiune.

Congelarea rapidă are o influenţă deosebit de pozitivă asupra calităţii

produsului finit. Aceasta se realizează în instalaţiile în strat fluidizat, în care

durata de congelare, pentru plăcuţe nu trebuie să depăşească 4 minute iar

pentru ardeiul întreg între 30 minute.

Sortimentele de ardei care se congelează mai frecvent sunt:

Ardei întreg (gras, gogoşar sau Kapia). Acest sortiment se fabrică în

scopul prelucrării ulterioare, tehnologia constând în calibrare, sortare,

spălare, urmată de congelarea răzleaţă;

Ardei pentru umplut. În acest scop se foloseşte aproape în

exclusivitate ardeiul gras de culoare verde, de dimensiuni mari

(lungimea 8..10 cm şi diametrul de 6..8 cm). După calibrare, spălare şi

triere, ardeii sunt trecuţi la operaţiunea de scos cotorul şi nervurile

(dacă sunt evidente). Operaţiunea se execută mecanizat sau manual cu

Page 18: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

ajutorul unui cuţit (trunchi de con) cu un diametru de 4 cm. Marginile

ardeiului, rămase prin sistemul de tăiere sunt necesare pentru ca acesta

să se preteze, ulterior , la umplere, blocându-se tendinţa de evaziune a

umpluturii pe durata gătirii;

Ardei sferturi (gras, gogoşar). În acest scop se foloseşte ardeiul gras

de culoare verde şi gogoşar de culoare roşie, care se taie în patru,

preferabil în lungul adânciturilor de pe fruct. Se îndepărtează

pedunculul cu seminţe, se taie nervurile prea evidenţiate şi prin spălare,

seminţele.

În caz că se opăreşte se recomandă durata se cca 2 minute în apă şi răcirea

imediată ( în caz contrar se înmoaie) urmată de congelare răzleaţă. La

produsul finit se admit maximum 2cm², la 5% din numărul feliilor, cu

leziuni mecanice, maximum 5% cu nuanţe maronii şi maximum 8 seminţe

la 1 kg;

Ardei tăiat. Se referă la sortimentele tăiate sub formă de plăcuţe

(10*10*10mm) sau fâşii (3..5mm). În acest scop se poate folosi ardeiul

gras (verde), gogoşar şi Kapia (roşu). După spălare, scoaterea

pedunculului, seminţelor, nervurilor, ardeiul se spală iarăşi înainte de a

fi tăiat. Ardeiul tăiat se trece prin separatorul de picături apă, cu care

ocazie se elimină şi particulele subdimensionate, după care se

introduce în congelatorul în strat fluidizat, reglându-se corespunzător

viteza aerului.

Durata de depozitare la -18ºC pentru ardei neopăriţi, este de 4..6 luni

iar pentru ardeiul congelat întreg cât şi cel opărit este de 8..10 luni.

Page 19: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL VII

INFLUENŢA AMBALAJELOR LA DEPOZITAREA PRIN FRIG A

PRODUSULUI

Ambalarea constă în aşezarea produselor în anumite ambalaje care trebuie

să satisfacă următoarele cerinţe:

să fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde şi pentrumanipulările impuse;

să fie uşor de mânuit şi cu greutatea specifică mică; să fie aspectuoase, în special pentru produsele destinate

consumului proaspăt; să fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uşor

paletizate sau stivuite.Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lăzi, confecţionate dinlemn sau material plastic precum şi saci sau săculeţi din fibre plastice sautextile, de diferite capacităţi. Pentru transportul şi manipularea legumelor verdeţuri se mai pot folosi coşuri din nuiele de răchită, iar pentru export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coşuleţe, suporturi.Aşezarea în ambalaje presupune produse omogene, de aceeaşi calitate,calibru şi grad de maturare.

Fig. 1. Ambalarea ardeiului gras

Page 20: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Vinetele, ardeii graşi, ardeii iuţi, castraveţii şi dovleceii suportă mai

uşor transportul. Se ambalează în lădiţe de 10-30 kg.

Ambalajul utilizat pentru produsele moldoveneşti creează dificultăţi

comercianţilor en-detail (în special) supermarketelor, deoarece ardeiul

dulce importat din Moldova este ambalat în saci de plasă a câte 20 kg şi

ulterior trebuie să fie re-ambalat: în afară de aceasta, sacii nu protejează

produsul în timpul livrării, iar ardeii dulci sunt fragili şi sunt deseori

deterioraţi la transportarea în saci.

În afară de calitate şi ambalare, trebuie atrasă atenţia la prezentarea

produsului, aspectul exterior, mărimea, soiul, standarde şi reglementări. Din

cauza condiţiei la vânzare (de multe ori ardeii dulci moldoveneşti sunt

comercializaţi fiind contaminaţi/murdari de noroi) şi ambalajul utilizat,

ardeii dulci moldoveneşti sunt de multe ori comercializaţi pe pieţele

agricole – calitatea proastă determină poziţionarea lor pe segmentul preţului

inferior.

AMBALAJ

Conform afirmaţiilor intervievaţilor, ardeii dulci importaţi în

Belarus sunt ambalaţi în trei moduri diferite:

Cutii de carton

Saci de plasă

În vrac

Ardeii dulci ambalaţi în cutii de carton a câte 5 kg carton sunt

importaţi, în marea majoritate, din Olanda şi Spania, pe când ardeii dulci

ambalaţi în saci de plasă a câte 20 kg provin din Republica Moldova,

Ucraina şi Federaţia Rusă. Ardeii importaţi din Tadjikistan sunt ambalaţi în

saci de polietilenă.

Respondenţii au indicat că majoritatea ardeilor graşi importaţi din

Moldova sunt ambalaţi în saci, sau sunt importaţi în vrac. Trebuie de

menţionat faptul că toţi respondenţii şi-au exprimat nemulţumirea privind

livrarea în vrac, deoarece acesta deteriorează produsul, şi în consecinţă

cauzează pierderi; respectiv, nu-i păstrează calitatea. Se recomandă ca

Page 21: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

întreprinderile moldoveneşti să-şi exporte producţia ambalată în cutii cu

greutate maximă de 10 kg.

Mai jos sunt enumerate câteva observaţii specifice :

Ambalajul (vrac şi saci de plasă) nu permite păstrarea calităţii

produsului şi depozitarea acestuia;

Sacii de plasă a câte 20 kg nu sunt convenabili utilizării de către

întreprinderi;

Circa 10-20% din ardeii dulci se alterează sau sunt deterioraţi tare în

timpul transportării, în rezultat fiind imposibil a fi comercializaţi din cauza

calităţii joase;

Majoritatea respondenţilor au menţionat că o mare parte a ardeilor

dulci din Moldova sunt de culoare verde ceea ce creează impresia că legumele

nu sunt coapte, în ciuda gustului său bun

Câteodată apar probleme de cantitate insuficientă a partidelor (lipsa

tonajului livrat).

- ladite pentru legume: rosii, castraveti, ardei, dovlecei, cartofi, morcovi, patrunjel, telina (pentru dimensiuni vezi poza de mai jos)

Page 22: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

CAPITOLUL VIII

CRITERII PENTRU EVALUAREA FUNCŢIONĂRII LANŢULUI

FRIGORIFIC AL PRODUSELOR ALIMENTARE

Produsele alimentare perisabile prelucrate prin frig şi care fac obiectul

lanţului frigorific pot suferi modificări calitative pe parcursul desfăşurării

acestuia.

Principalii factori de care depinde calitatea acestor produse sunt:

- calitatea produsului la momentul prelucrării prin frig;

- natura şi calitatea ambalajului;

- temperatura produsului pe verigile lanţului;

- durata de depozitare.

Primii trei factori sunt grupaţi în conceptul PPP (product, processing,

packaging) şi ultimii doi factori în conceptul TTT (timp, temparatura,

toleranţă).

Aceste două concepte au o utilizare largă şi stau la baza monitorizării

lanţului frigorific al produselor alimentare refrigerate si congelate.

Conceptul TTT

Conceptul TTT a fost utilizat prima dată de „Western Regional Research

Center”-California si experimentat de către van Arsdel in 1957(test Albany)

pentru aprecierea calităţii produselor alimentare perisabile prelucrate prin

frig,pentru o anumită perioadă de timp şi temperatură.

Conceptul TTT evidenţiază faptul că pentru fiecare produs alimentar

prelucrat prin frig există o corelaţie între temperatura de depozitare şi timpul

în care, la această temperatură, produsul suferă anumite modificări calitative.

Page 23: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

Scăderea temperaturii frânează reacţiile chimice şi, în mod deosebit pe

cele care influenţează calitatea produselor congelate. Pentru aproape toate

produsele alimentare congelate durata posibilă de depozitare, creşte pe măsura

diminuării temperaturii, cel puţin între -25°C şi -40°C.Relaţia durată -

temperatură pentru un produs alimentar dat este ilustrată printr-o curbă (zisă

TTT). Sub influenţa NaCl,anumite produse, cum ar fi slănina sau alte

sortimente de carne sărată, pot avea o durată maximă de păstrare la -12°C,

durată care scade pe măsura scăderii continue a temperaturii de depozitare.

O serie de produse se pot conserva şi la temperaturi mai coborâte.

Temperatura în spaţiul de depozitare trebuie sa fie uniformă şi constantă în

timp,întrucât produsele congelate petrec cea mai mare perioadă de timp din

întregul lanţ frigorific în acest spatiu.

Conceptul PPP

Conceptul PPP a fost introdus pentru prima dată în anul 1963, la

Congresul Internaţional de Frig de la Munchen. Autorul I.Dalhof atenţionează

asupra faptului că o analiză a lanţului frigorific al produselor alimentare pe

baza conceptului TTT este incompletă şi sugerează folosirea în completare a

conceptului PPP, ce ar permite includerea tuturor celor cinci factori care

definesc menţinerea însuşirilor calitative ale produselor.

Conceptul PPP în traducere produs-proces-ambalaj ţine cont de natura

produsului şi de condiţiile de prelucrare prin frig, de caracterisicile procesului

şi de modul de ambalare.

Conceptul PPP vine să completeze informaţiile privind lanţul frigorific al

produselor alimentare,întrucât curbele TTT nu sunt valabile decât pentru un

produs congelat dat, o calitate dată a produsului ,un proces si un ambalaj date.

Natura şi calitatea produsului,procesele la care a fost supus produsul şi

caracteristicile ambalajului utilizat influenţează calitatea produselor prelucrate

prin frig şi durata de depozitare.

Durata conservării produselor este cu atât mai lungă cu cât acestea sunt

mai bine protejate împotiva oxidării şi deshidratării, prin intermediul

ambalajelor.

Durata de depozitare a unui produs în stare refrigerată sau congelată

este perioada scursă între procesele de refrigerare sau congelare şi momentul

Page 24: PROIECT   LA TEHNICA FRIGULUI ŞI CLIMATIZĂRI

consumului, respectiv durata de menţinere a însuşirilor calitative ale

produsului destinat consumului sau unei prelucrări ulterioare.

Durata de conservare a produselor alimentare prelucrate prin frig depinde

esenţial de temperatura de depozitare.

BIBLIOGRAFIE

1.Tofan, I., Tehnica frigului şi climatizări în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti , 2000.2.Tofan, I., Barna O., Tehnica condiţionării aerului în industria alimentară, Editura Fundaţiei Universitare”Dunărea de Jos” Galaţi, 2004.3. Tofan, I., Barna, O., .s.a, Tehnica frigului şi climatizări în industria alimentară- Îndrumar pentru activităţi aplicative, Editura Agir, Bucureşti, 2002.4.Tofan, I., Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare perisabile, Editura Agir, Bucureşti, 2002.5.Tofan, I. Lanţul frigorific al produselor alimentare perisabile, Editura Agir Bucureşti, 2005.6. Jambă, A., Carabulea B., Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, Editura Cartea Moldovei Chişinău, 2002.7. Beceanu, D., s.a. Fructe, legume şi flori – Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă, Editura MAST, Bucureşti, 2008.