Proiect la metode de cercetare

Congelarea pestelui

Cuprins

Congelarea pestelui......................................................................................pag. 3

Procedee de congelare.................................................................................pag. 4

Procedee de congelare in current de aer rece...........................................pag. 4

Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci.................................pag. 7

Congelarea prin contact direct cu agenti intermediari............................pag. 8

Congelarea prin contact direct cu agenti criogenici................................pag. 9

Calitatea si durata de depozitare a produselor congelate......................pag. 10

Depozitarea pestelui congelat....................................................................pag. 12

Modificari ce survin pe timpul depozitarii pestelui congelat.................pag. 13

Congelarea pesteluiCongelarea pestelui poate fi facuta imediat dupa pescuirea acestuia sau dupa o prealabila refrigerare si depozitare n stare refrigerata.Congelarea pestelui imediat dupa pescuire-se realizeaza la bordul navelor dotate cu instalatii de congelare. n acest caz, pestele se poate congela n faza anterigor, fapt ce conduce la obtinerea de produse cu nsusiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse si la cresterea rezistentei carnii de peste la actiunea microorganismelor, dupa congelare.Congelarea directa impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita aparitiei defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea pestelui. Astfel, daca procesul de congelare al pestelui ncepe n faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de doua luni, deoarece, n caz contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw-rigor (rigiditate la decongelare) care implica pierderi mari de suc, deformari sau rupturi ale tesuturilor si degradarea nsusirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare n stare congelata, poate, n acest caz, sa scurteze durata minima necesara.Att n cazul pestelui ntreg, dar mai ales n cel al fileurilor, daca procesul de congelare ncepe n faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformari, pierderi de suc etc) se accentueaza.Pentru reusita congelarii pestelui si fileurilor n faza anterigor se recomanda respectarea urmatoarelor masuri: pescuirea sa se faca n asa fel nct rezervele de glicogen ale pestelui sa fie nca mari n momentul nceperii congelarii; evitarea sufocarii pestilor n timpul operatiei de pescuire propriu-zisa sau a manipularilor; preracirea imediata si rapida a pestelui dupa prindere; efectuarea tratamentelor preliminarii n spatii racite, cu temperatura de maximum +100C; introducerea pestelui la congelare, imediat dupa pescuire.La speciile la care viteza transformarilor biochimice postmortem este foarte mare, nct nu este posibila filetarea si congelarea n faza anterigor, se impune grabirea instalarii si ncetarii starii de rigor prin: folosirea unor metode de pescuit care sa oboseasca pestele pentru a se epuiza rezervele de glicogen; provocarea mortii prin sufocare si zbatere; pna la prelucrare, pestele trebuie depozitat la temperaturi mai mari de +100C.Congelarea pestelui dupa refrigerare si depozitare n stare refrigerata-se aplica n special la sol, deoarece pestele trebuie sa fie transportat de la cherhana, la frigorifer; n aceste conditii, se impune o racire a pestelui cu gheata si transportul acestuia n stare racita pna la frigorifer.n functie de viteza medie liniara asigurata, metodele de congelare pot fi clasificate astfel: congelarea foarte lenta (vm