INTRODUCERE

a)Rolul si importanța industriei înghețatei in industria

alimentară

Pe lângă gustul delicious și răcoritor, înghețată

este și un bun aliat în combaterea anumitor afecțiuni.

Consumul moderat de înghețată aduce un aport de

vitamine în organism și ne redă starea de bine.

Beneficiile inghețatei sunt urmatoarele:

Stimulează creierul.Consumul de îngheţată stimulează

trombotonina – hormonul fericirii – şi ne ajută să

reducem nivelul de stres din organism. La fel, un

compus important pe care îl regăsim în îngheţată  este

laptele care conţine L-triptofan, un tranchilizant natural

ce relaxează sistemul nervos. Tot îngheţata este cea care

poate preveni simptomele insomniei.

Sursă de energie. Îngheţata este o incredibilă

sursă de energie! Are o valoare nutriţională mare

– conţine carbohidraţi, grăsimi şi proteine – ce

sunt elemente esenţiale pentru energie. Deşi

consumând îngheţata putem să creştem în

greutate, atunci când avem nevoie de energie,

1

consumată în cantitate echilibrată, nu ne va face

rău.

Reduce riscul de cancer. Conţinutul de calciu

din îngheţată ne ajută şi să reducem şansele de a

face cancer la colon. În afară de a fi catalizatorul

unui sistem osos mai puternic, acest beneficiu al

consumului de calciu face îngheţata un desert

benefic pentru organismul nostru. În ciuda

beneficiilor pe care îngheţata le are, nu trebuie

să o consumăm în cantităţi exagerate, deoarece

ea are un mare număr de dezavantaje, fiind

destul de nocivă pentru sănătatea organismului

nostru. Putem să ne bucurăm de gustul şi

savoarea îngheţatei, însă cu moderaţie!

Sursă de vitamine. Îngheţata este o bogată

sursă de vitamine precum vitamina A, vitamina

B6, vitamina B12, vitamina C, vitamina D şi

vitamina E. De asemenea, îngheţata conţine

tiamină, riboflavină şi niacină. La fel, îngheţata

are în componenţa sa şi vitamina K, ce previne

formarea de cheaguri de sânge.

Sursă de minerale. Îngheţata are în componenţa

sa calciu şi fosfor, fiind o importantă sursa de

2

minerale. Aşadar, consumul ei ne ajută  să avem

oase mai puternice şi să evităm afecţiunile legate

de lipsa calciului. Mai mult, cercetătorii au

descoperit recent faptul că pietrele la rinichi pot

fi reduse prin consumul regulat de calciu. La fel,

prin mineralele pe care le conţine, îngheţata

previne şi simptomele sindromului pre-

menstrual – încă un motiv bun pentru care să o

consumăm, mai ales pe timp de vară.

b) Materia Primă

 

Laptele și produsele lactate; aceste produse

furnizează în general inghetatei grasimea, impreuna cu

zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui

produs lactat se iau in vedere urmatoarele:

disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a

produsului lactat, utilajul de omogenizare si

pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra

inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului

precum si costul produsului respective. Se utilizeaza

laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf

integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar ca sursa de

3

grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa

de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.

Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la

imbunatatirea aromei inghetatei, imbunatatirea texturii

inghetatei, determinand o anumita vascozitate a

amestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea

fin dispersata in amestec are rolul de a intrerupe

continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza

cresterea cristalelor de gheata la frezarea amestecului si

calirea inghetatei.

Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine,

lactoza si sarurile minerale. Substanta uscata negrasa

adusa  de produsele lactate contribuie foarte putin la

aroma inghetatei, dar joaca un rol important in

determinarea valorii ei nutritive si duce la cresterea

vascozitatii.

b)

Materiile prime folosite la fabricarea îngheţatei sunt de

origine lactată şi pot fi următoarele:

Ingrediente de balansare

Surse concentrate de grăsime

Surse concentrate de substanţă uscată negrasă

4

Din categoria ingredientelor de balansare face

parte laptele integral cu 3,6% grăsime care în decursul

procesului tehnologic este adus la procentul de 2%

grăsime; conform reţetei; 8,55% substanţă uscată

negrasă şi 88%apă;

LAPTELE CRUD INTEGRAL

Definiţie: Prin lapte crud integral se înţelege

produsul obţinut de la animalele sănătoase, prin mulgere

în condiţii igienice, netratat termic (nâncălzit şi nefiert),

din compoziţia căruia nu s-a extras nimic şi nici nu i s-

au adăugat substanţe străine.

Laptele provenit de la animalele bolnave poate

fi valorificat numai în condiţiile prevăzute în legile

sanitare, şi sanitar-veterinare.

Laptele provenit de la animalele tratate cu

antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman

decât după minimum 6 zile de la încetarea tratamentului

animalului. De asemenea laptele recoltat cu 15 zile

înainte şi 7 zile după fătare, laptele colostru, nu se

industrializează.

Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se

precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii

se consideră falsificare.

5

Laptele de vacă se consideră a fi un sistem

coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers

este acel sistem în care o substanţă mai mult sau mai

puţin divizată este distribită uniform într-un mediu

lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de

dispersie ( serul) este o soluţie apoasă de lactoză , ioni

mici şi proteine cu mase moleculare nu prea mari. În

serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole

coloidale dispersate:globulele de grăsime, micele de

caseină, particole de lipoproteine,

Globulele de grăsime din lapte este o emulsie

U/A ( emulsia U/A în care lichidul dispersat este mai

puţin polar decât mediul de dispersie , se mai numesc şi

emulsii de tip direct).

Emulsia este un sistem heterogen format din 2

faze lichide nemişcibile şi anume lichidul dispersat şi

mediul de dispersie.[7]

Compoziţia chimică a laptelui:

6

Laptele este un lichid de culoare alb gălbui, cu

gust dulceag, şi miros caracteristic plăcut, cu o

compoziţie chimică complexă, ce variază în funcţie de

specie, rasă, alimentaţie, vârstă şi starea de sănătate a

animalului.

Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă

de 87,5 %, şi substanţă uscată totală, s.u.t. = 12,5 %,

compusă din: grăsime (3,5 %), proteine (3,5 %), lactoză

(4,8 %), substanţe minerale, vitamine, enzime, şi gazele

laptelui.

Grăsimea laptelui (lipidele): este componentul

cel mai variabil, situându-se în limite destul de largi

chiar în cadrul aceleeaşi specii. Ea se sintetizează în

glanda mamară, şi din punct de vedere chimic este

alcătuită din:

Gliceride (grăsimea propiuzisă) – formată din

mono, di şi trigliceride ce conţin acizi graşi saturaţi şi

nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite

propietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi

conservabilităţii;

Steroli: colesterol, ergosterol, 7-dehidro-

ergosterol;

Fosfolipide: lecitina, cefalina, sfingomielina;

7

Acizi graşi liberi.

Lipidele se găsesc în lapte sub formă de

globule de grăsime de formă uşor eliptică ce sunt

înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică,

prezentată în figura de mai jos:

Globula de grăsime cu dumensiuni între 0,1 – 10 , este

formată din 3 straturi, şi anume:

Fracţiunile de trigliceride cu punct de topire

ridicat

Fracţiunile de trigliceride cu punct de topire

scăzut

Membrana lipoproteică, în structura căreia

intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (înspre

interior), proteine (înspre exterior), care sunt legate de

fosfolipide prin legături electrostatice.

Datorită gradului mare de dispersie, grăsimea

din lapte are anumite particularităţi:

Se emulsionează uşor;

Se asimilează aproape integral;

Are un punct de topire sub temperatura corpului

uman (<37C), astfel încât în formă lichidă favorizează

unele reacţii enzimatice.

8

Membrana lipoproteică are un pH convenabil

acţiunii lipazelor.

Proteinele laptelui Cantitatea de proteine din

lapte variază în funcţie de o serie de factori cum sunt:

specia, rasa, alimentaţia, stadiul lactaţiei, starea

fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule

formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 de resturi de

aminoacizi, proporţia acestora influenţând propietăţile

specifice laptelui. În lapte există 3 grupe principale de

proteine, şi anume:

Cazeina care reprezintă 80 % din proteinele

laptelui. Aceasta se găseşte sub formă de micelii de

cazeină, şi se poate scinda în: s1 - CN, s2 - CN, -

CN, - CN, K – CN. De micellile de cazeină se leagă

Ca organic în proporţie de 20 %.

Proteinele zerului formate din: lactalbumină,

lactoglobulina, xerumalbumina, globuline imune.

Proteinele zerului reprezintă circa 20 % din proteinele

laptelui

Proteazopeptone

Glucidele laptelui Laptele conţine o cantitate

de glucide sub formă de „soluţie adevărată”, imprimând

acestuia un gust dulceag. Glucidele din lapte pot fii:

9

Neutre: LACTOZA,

Azotate: N-glucoz-amina acetilată şi N-

galactoz-amina acetilată, legate de lactoză

Acide: acizii sialici (acid lactamic şi acid

neuraminic), legaţi de lactoză şi substanţe azotate.

LACTOZA se găseşte în proporţie de 4,7 – 5,2

%, reprezentând 40 % din substanţa uscată a laptelui.

Lactoza este de 6,25 mai puţin dulce decât zaharoza.

Substanţele proteice din lapte maschează gustul parţial

dulce al lactozei. Aceasta este sintetizată în glanda

mamară, din glucoza din sânge şi acizii volatili produşi

în stomacul animalului. Lactoza este una din

substanţele importante din nutriţia omului, fiind

singura sursă de galactoză, componentă a

galactocerebrozidelor din ţesutul nervos. De asemenea

lactoza reprezintă substratul pentru numeroase

microorganisme, producându-se fermentaţii cu

importanţă tehnologică: obţinerea produselor lactate

acide, a acidului lactic şi lactaţilor, în maturarea

brânzeturilor, etc. În lapte lactoza se găseşte sub 2

forme izomere: şi lactoza, care se deosebesc prin

poziţia unui hidroxil, şi care se găsesc în echilibru, la

fel cum se găsesc şi formele anhidră şi hidratată.

10

Pe lângă lactoză în lapte se mai întâlnesc, în cantităţi

foarte mici, OLIGOZAHARIDE, importante datorite

activităţii lor biologice. Oligozaharidele se împart in

două grupe, şi anume:

Oligozaharide neproteice: glucoză, fructoză,

galactoză, arabinoză;

Oligozaharide azotate: N-glucoz-amina

acetilată şi N-galactoz-amina acetilată, factori de

creştere pentru Lactobacilus bifidus, specia dominantă a

microflorei intestinale a sugarilor.

Vitaminele laptelui Laptele este o sursă

importantă de vitamine, necesare dezvoltării noului

născut. Cantitatea de vitamine din lapte este variabilă,

factorul determinant fiind regimul de alimentaţie al

animalului. Vitaminele liposolubile: A, D, E; K, P,

Colina, Vitamina M, se găsesc cu preponderenţă în

smântână şi unt, iar vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B3,

B4, B5, B6, B12, C, se găsesc în laptele smântânit,

grăsime şi zer.

Enzimele laptelui (biocatalizatori) prezintă

importanţă sub mai multe aspecte, şi anume:

sensibilitate la căldură,

11

unele din ele sunt factori de degradare a unor

componente ale laptelui,

se folosesc la determinarea calităţi igienice a

laptelui,

altele prezintă acţiune bactericidă, asigurând

protecţia limitată a laptelui.

În lapte există 16 sisteme enzimatice,

principalele tipuri de enzime fiind:

oxidoreductazele: peroxidaza, xantinoxidaza,

catalaza, sulfhidriloxidaza;

transferazele: ribonucleaza şi lactozosintelaza;

hidrolazele: lipaza, fosfataza alcalină, proteaza,

amilaza, lizozimul.

Gazele laptelui Laptele are un conţinut de gaze

variabil între : 3 – 8 %. Imediat după mulgere

predomină CO2, după care în contact cu aerul cantitatea

de CO2 scade, crescând cantitatea de O2 şi N2. Pe lângă

CO2, O2 şi N2, laptele conţine şi mici cantităţi de NH3.

[4]

Proprietăţile fizice şi chimice a laptelui de

vacă:

Aciditatea, max. 15-19 T;

Densitatea relativă:d204

, min. 1,029 kg/m3;

12

Grăsimea din lapte, min. 3,2 % ;

Substanţă uscată (fără grăsime) min. 8,5 % ;

Titrul proteic, min. 3,2 %;

Grad de impurificare: I;

Temperatura: max. 14C;

Proprietăţile biochimice a laptelui de vacă:

Proba reductazei (durata de decolorare a

albastrului de metilen): 3...5 h 30 min.;

Coloraţia la proba cu reszurină după o oră:

violet-albastră;

Reacţia fosfatazei alcaline şi peroxidazei:

negativă.

Proprietăţile organoleptice a laptelui de vacă:

Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri

străine vizibile în suspensie, fără sediment;

Culoarea: albă cu nuanţă gălbuie;

Miros: plăcut specific laptelui crud, fără miros

străin;

Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui

proaspăt.

Proprietăţile microbiologice a laptelui de

vacă:

Bacterii coliforme: 10/cm3

13

Germeni aerobi mezofili: 300000/cm3

E. Coli: 1/cm3

Din categoria surselor concentrate de

grăsime se foloseşte, smântâna care poate fi proaspătă

cu compoziţie şi calitate variabilă; dar şi congelată la

care trebuie să avem în vedere că la

congelare/decongelare se pot include modificări de

aromă(gust şi miros);

Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată

contribuie la:

Creşterea valorii nutritive a produsului finit;

Îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale:

corpolenţă, cremozitate, diminuarea senzaţiei de rece la

consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă

specifică fină;

Stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile

utilizării unei cantităţi mai mici de stabilizatori;

Mărimea conţinutului de grăsime al îngheţatei

este limitată de următorii factori:

Costul ridicat la materiile prime grase;

Valoarea calorică ridicată a grăsimii;

14

Posibilitatea de a introduce gust şi miros

nedorite în produsul finit, în condiţiile în care produsele

lactate cu un conţinut ridicat de grăsime nu sunt

conservate corespunzător;

Smântâna folosită la fabricarea îngheţatei

trebuie să fi pasteurizată, să corespundă din punct de

vedere al proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice,

precum şi cele microbiene; acestea fiind prezentate în

tabelul următor:

Proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice ale

smântânii;

Aspect şi consistenţă: omogenă fluidă, fără

aglomerări de grasime sau de substanţe proteice;

Culoare: alb-gălbui, uniformă în toată masa

smântânii;

Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de

smântână proaspătă, nu se admite gust şi miros străin

Caracteristici Smântână

dulce tip 32

Smântână

dulce tip 14

Grăsime 32 1 14 1

Aciditate(T) 20 20

15

Viscozitate

dinamică, min

15 10

Reactia

peroxidazei

Negativ Negativ

Temperatura de

livrare(C)

8 8

Ca sursă concentrată de substanţă uscată

negrasă se foloseşte laptele praf degresat; acesta jucând

un important în determinarea valorii nutritive şi asupra

proprietăţilor mixului:

Contribuie la creşterea vâscozităţii;

Ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca

agent de emulsionare;

Încorporarea de aer în mixul ce se freezerează;

Retenţia aerului în îngheţată;

Structura şi textura îngheţatei;

Rezistenţa la topire a produsului finit;

Laptele praf face parte din categoria produselor

deshidratate; care au o lungă durată de conservare(până

la un an). Se prezintă sub forma unor pulberii fine, de

culoare alb- gălbui, omogenă fără aglomerării stabile,

particole arse , fără gust şi miros străin cu gust şi miros

16

plăcut, dulceag caracteristic, de lapte pasteurizat; laptele

praf are o densitate aparentă, o densitate a particolelor şi

o densitate a substanţei uscate.

În laptele praf nu se admite adăugarea de

substanţe conservante şi neutralizante; aspectul exterior

al laptelui praf se prezintă sub formă de pulbere fină,

fără impurităţii mecanice sau aglomerări. Impuritaţiile

mecanice apar datorită materiei prime care nu s-a filtrat

şi curăţat corespunzător sau datorită aerului cald utilizat

la uscare.

Condiţii de admisibilitate ale laptelui praf;

Caracteristicii:

Aspect:pulbere granulară, fără aglomerării grosiere ,

fără particole arse şi corpuri străine;

Culoare: alb- gălbui, omogenă în toată masa;

Miros şi gust: plăcut , dulceag, uşor gust de fiert, fără

miros sau gust străin

Proprietăţilee microbiologice ale laptelui praf sunt

prezentate în tabelul următor:

Caracteristicii /g

produs max.

Admisibilitate Metode de

analiză

Număr total 100000 STAS 6349 / 3-

17

germeni 80

Bacterii

coliforme

10 STAS 6349/ 4-

80

Escherichia coli 1 STAS6349 / 4-

80

Salmonella Absent STAS 6349 /

11-83

Staphilococi

pozitivi

Absent STAS 6349 /

12-83

Bacillus cereus 10 STAS 6349 / 9-

92

Dezavantajul unui conţinut prea mare de

substanţă uscată negrasă constă în scăderea punctului de

congelare a mixului şi apariţia în îngheţată a unui gust

sărat.

Calitatea substanţei uscate negrase (în principal calitatea

proteinelor) influenţează capacitatea de aerare a mixului

la transformarea acestuia în îngheţată.

c)

Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri

izoterme în care laptele se menţine la 2…60

C.

Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui

18

pasteurizat şi răcit trebuie perfect igienizate pentru a

nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de

depozitare trebuie să în deplinească următoarele

conditii:

-să fie executate dintr-un material care să nu

influenţeze gustul şi mirosul laptelui

-să poată fi usor spălate şi dezinfectate.

-izolaţia tancurilor să nu permită creşterea

temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..20

C /24h.

-tancul trebuie să fie dotat cu agitator pentru

ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare

să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât

grăsimea separată la suprafaţa laptelui să se

răspândească uniform în toată masa acestuia.

19

20

3.1Pasteurizarea laptelui

Se realizează de regula in aparate de

pasteurizare cu placi la a căror construcţie se ţine

seama de urmatoarele conditii de bază :

– spaţiul prin care circulă laptele să fie

ermetic închis şi să nu permită spumarea fiind indicat

să se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza

dezodorizarea.

– circulaţia lichidelor se va face uniform

pentru a se evita formarea de depozite.

– diferenţa de temperatuă dintre agenţii

de încălzire si lapte să fie cât mai mică pentru a se evita

brunificarea laptelui.

– pierderile de presiune să fie cât mai

mici pentru a se evita consumul mare de energie.

– stratul de lapte în circulaţie să fie cât

mai subţire pentru ca durata de contact al laptelui cu

suprafaţa metalică incalzită să fie cât mai scurtă.

materialul din care este confectionat pasteurizatorul să

fie inert faţă de lapte.

– schimbul de caldură si recuperarea

acesteia sa fie cât mai mica.

21

Metodele de pasteurizare aplicate în industria

alimentară sunt :

– pasteurizarea joasă sau de durată

– pasteurizarea înaltă denumită HTST

– pasteurizarea sub vid

Pasteurizarea înaltă (85-90°C / câteva secunde

după care se menţine în vană 20-30 min), utilizată la

obţinerea laptelui bătut, se realizează în pasteurizatoare

cu plăci şi prezintă urmatoarele avantaje:

– se pot trata cantităţi mari de lapte în

flux continuu, instalaţia prezentând avantajul

mecanizări si automatizării întregului proces ;

– se realizează o încălzire omogenă, fără

supra încălziri locale, gustul de fier având o intensitate

redusă ;

– încălzirea are loc în sistem închis, deci

în absenţa aerului ;

– metoda este economică ;

– spălarea instalaţiei şi dezinfecţia se

poate face usor, mecanizat ;

– capacitatea de pasteurizare poate fi

modificată prin variaţia numărului de plăci ;

22

– eficienţa pasteurizării este de minim

99,9%.

Ca dezavantaje ale acestei pasteurizări avem :

– nu se pot trata cantitati mici de lapte;

– golirea instalatiei se face cu pierderi

mai mari de lapte decat la pasteurizarea în vană;

– garniturile se deteriorează destul de

rapid.

La temperaturi ridicate are loc denaturarea

proteinelor, cu distrugerea legăturilor

intermoleculare si eliberarea unor lanţuri laterale cu

grupări hidrofile , care determină o mărire a

hidratării substanţelor proteice ceea ce îmbunătăţeşte

capacitatea de formare a unui coagul dens.

Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament

termic de stabilizare parţială a laptelui deoarece:

– asigură disparitia microorganismelor

patogene

– asigură dispariţia celei mai mari parţi

din microflora banală.

Având în vedere că pasteurizarea nu conduce

la distrugerea totala a microorganismelor un produs

pasteurizat are o stabilitate crescută dar nu prelungita

23

la infinit. Aceasta este şi cauza pentru care produsele

pasteurizate necesită unele precauţii la depozitare

care trebuie realizată la rece şi pe o durată de timp

limitată.

Condiţiile minime necesare a fi indeplinite la

pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :

– încălzirea laptelui să fie omogenă;

– încălzirea să se realizeze în absenţa

aerului având în vedere influenţa negativă a oxigenului

asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influenţa

pozitivă asupra dezvoltării bacteriilor aerobe care pot

influeţa laptele post pasteurizat.

24

Instalatie de pasteurizare lapte

(http://www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)

Componenta:- vas inox cu senzor de nivel si capac

pentru alimentare aparat de pasteurizare- pompa

centrifuga pentru alimentare pasteurizator- pompa

centrifuga pentru suprapresiune- aparat de pasteurizare-

aparate de masura si control (termometre, manometre)-

racorduri pentru legare in circuit inchis a separatorului

si omogenizatorului- inregistrator de temperatura pe

suport de hartie;- ventil pneumatic de recirculare a

laptelui insuficient pasteurizat;- suport inox;- tablou de

comanda si control;- instalatia electrica si de

automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de

pasteurizare a laptelui, inregistrarea temperaturii de

pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la

sistemul de achizitie date

25

3.2 Recepţie calitativă şi cantitativă

Recepţie calitativă -Laptele trebuie să fie de

calitate foarte bună (aciditate 20°T pentru laptele

integral, 21°T pentru laptele degresat), provenit numai

de la animale sănătoase, sa nu conţină substanţe

conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea

sau lapte colostru.

Laptele materie primă sosit la intreprindere

este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si

bacteriologice. Probele se recoltează din cisterne cu

ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina :

aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba

cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrării),

conţinutul de grasime (metoda acid-butirometrică-

metoda Gerber; metode de extracţie cu solventi organici

precedată de hidroliza clorhidrică; metode de extracţie

cu solvenţi organici precedată de hidroliza

amoniacală ) , densitatea la 20°C (metode picnometrice

si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de

impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul

filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care

dupa uscare la aer se compară cu un etalon; gradul de

26

impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic

(cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.

Receptia cantitativă se realizează gravimetric

sau volumetric cu ajutorul unor cântare automate,

respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia

gravimetrică este discontinuă si se realizează in conditii

imprecise, in timp ce receptia volumetrică realizată cu

ajutorul galactometrelor este o operaţie continuă, fiind

mai des utilizată.

3.3 Depozitare

Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri

izoterme în care laptele se menţine la 2…60

C.

Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui

pasteurizat şi răcit trebuie perfect igienizate pentru a

nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de

depozitare trebuie să în deplinească următoarele

conditii:

-să fie executate dintr-un material care să nu

influenţeze gustul şi mirosul laptelui

-să poată fi usor spălate şi dezinfectate.

27

-izolaţia tancurilor să nu permită creşterea

temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..20

C /24h.

-tancul trebuie să fie dotat cu agitator pentru

ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare

să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât

grăsimea separată la suprafaţa laptelui să se

răspândească uniform în toată masa acestuia.

3.4 Pregatirea materiei prime

3.5 Preincalzirea

Preîncălzirea laptelui

Se face prin trecerea laptelui prin schimbătorul

de căldură , unde este adus la o anumită temperatură ,

pentru a se putea realiza cât mai bine operaţia de

curăţire de impurităţi; un alt scop ar fi reducerea

numărului de microorganisme, scăderea tendinţei de

separare a grăsimii.

3.6 Pregătirea mixului

  Pentru a obtine o inghetata de calitate,

produsele lactate si celelalte ingrediente trebuie astfel

selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu o

28

anumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga

conform unei retete stabilite in prealabil pe baza de

calcul algebric folosindu-se metoda patratului lui

Pearson. La calculul retetei trebuie sa se cunoasca

compozitia chimica a materiei prime.

    Amestecarea componentelor

Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu

agitatoare si cu sisteme de incalzire. Pentru realizarea

unei repartizari uniforme a componentilor in amestec

se respecta o anumita ordine de introducere a

componenteor. Toate componentele lichide sunt

introduce initial in vana, dua care se incalzesc sub

agitare continua. Componentele uscate se introduce

dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se

amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte

incalzit la 50-55ºC. Se continua cu adaosul

sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines

a se introduca sub forma unei solutii de 10%

folosindu-se pentru stabilizare lapte incalzit la 55-

56ºC. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de

pulbere in amestec cu zaharul. Proprietatile mai

29

importante ale amestecului de baza(mix) sunt

urmatoarele:

  Vascozitatea ; care este influentata de:

-compozitia amestecului:

-felul si calitatea ingredienteor amestecului;

-concetratia amestecului in substanta uscata totata;

-aciditatea amestecului

   Aciditatea normala sau naturala a amestecului

variaza in functie de compozitia acestuia in substanta

uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu

atat aciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si pH-

ul amestecului in functie de continutul in substanta

uscata negrasa provenita din lapte si derivate.

Substanta uscata

negrasa                       in

%

Aciditate

aproximativa

 (ca acid

lactic) in %

Ph-

aproximativ

7 0,126 6,40

30

8 0,144 6,35

9 0,162 6,34

10 0,180 6,32

11 0,198 6,31

12 0,206 6,30

13 0,224 6,28

3.7 Pasteurizare

Pasteurizarea este un punct de control biologic în sistem

cu scopul de a distruge bacteriile patogene care ar putea

fi prezente în mix. Microorganisme de tipul:

Micobacterium tuberculosis, Salmonella,

Staphilococcus, Listeria, pot cauza boli la om şi pot fi

întâlnite la animalele din ferme, prin urmare laptele

proaspăt de vacă, din această cauză fiind pasteurizat cel

mai des în pasteurizatoare cu plăci.

31

În plus pasteurizarea mixului reduce numărul de

microorganisme dăunătoare şi ajută la coacerea mixului.

Acest lucru se realizează în vană de pasteurizare cu

pereţi dubli echipate cu sistem de încălzire, ce folosesc

ca agent termic apa sau aburul. Produsul se încălzeşte la

cel puţin 65°C şi se menţine la această temperatură un

32

anumit timp 30 minute pentru ca procesul de

pasteurizare să fie eficient, adică să fie distruse în

totalitate bacteriile patogene(vezi poză).

3.8 Preracirea

Camerele de prerăcire sunt camere în care se

realizează operația de răcire rapidă a produsului la o

33

temperatură mai scăzută decât temperatura produsului

finit, în vederea depozitării în depozitul frigorific.

3.9 Filtrarea

Filtrarea se face cu ajutorul unei palnii care are la baza

acesteia o sita.

3.10

Omogenizarea mixului

Se realizează în acelaşi utilaj, în care are loc

pasteurizarea şi asigură:

obţinerea unei suspensii unforme şi stabile a

grăsimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor de

grăsime. În acest fel se evită ssepararea grăsimii sub

formă de aglomerări de unt.

Mărirea gradului de repaaartizare a proteinelor

din mix la suprafaţa globulelor de grăsime nou formate;

Obţinerrea de produse cu textură fină;

Reducerea timpului de maturare a mixului;

Reducerrea cantităţi de stabilizatori;

Efectul de omogenizare este dependent de :

temperatura mixului şi presiunea de omogenizare.

34

Omogenizarea mixului trebuie să aibă loc de regulă la

temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura

ridicată asigură o mai mare eficienţă în distrugerea

globulelor de grăsime la orice presiune şi de asemeni

reduce tendinţa grăsimii de a se aglomera sub formă de

bulgări sau de a îngroşa mixurile cu o consistenţă mai

mare.

Presiunea de omogenizare este foarte

importantă în determinarea calităţii mixului .La alegerea

presiunii trebui să se tină cont de conţinutul de grăsime

şi substanţă uscată; cu cât conţinutul acestora este mai

mare , cu atât necesită o presiune mai mică.

Omogenizarea se poate realiza într-o singură

treaptă la presiunea de 150 bar şi în două trepte: prima

treaptă de 150-200 bar şi a doua de 50 bar. Rezultate

bune se obţin la omogenizarea în două trepte, cea de-a

doua treaptă având rolul de a anihila tendinţa de

aglomerare a globulelor de grăsime şi de a favoriza

înglobarea unei cantităţi mai mari de are.

3.11 Racirea

După omogenizare , de îngheţată este răcit până la

temperatura de 3..5°C, după care este menţinut la

35

maturare. Pentru cantităţi mici , răcirea se face în vane

cu pereţi dubli, folosind ca agent de răcire apa glacială.

Dacă răcirea nu are loc la temperatura menţionată,

mixul va deveni mai vâscos şi îngheţata nu se va topi

lent la consumare. Răcirea la 3..5 °C va preveni şi

dezvoltarea microorganismelor remanente din mix,

supravieţuitoare ale operaţiei de pasteurizare.

3.12 Maturarea

Maturarea mixului are drept scop îmbunătăţirea

consistenţei îngheţatei precum şi reducerea vitezei de

topire.

În timpul maturării au loc următoarele

modificări:

Solidificarea grăsimii;

Hidratarea proteinelor, care formează un gel

slab elastic ce înglobează apă (scade deci cantitatea de

apă aflată în stare liberă în mix);

Dacă stabilizatorul folosit este de tipul

gelatinei, acesta se umflă şi se combină cu apa

contribuind la formarea gelului slab elastic;

Creşte vâscozitatea mixului;

36

Maturarea mixului va conduce, deci la

îmbunătăţirea corpolenţei ,texturii, rezistenţei la topire

şi a capacităţii de aerare a mixului. Maturarea durează

3-4 ore la 0…4 °C. Cu cât timpul de maturare este mai

mare(~24 h) cu atât rezultatele sunt mai bune, dar

ddezavantajele constau în spaţii imobilizare şi

consumuri mari de utilităţi (frig).Maturarea mixului are

loc în vana prevăzută cu agitator , răcită în manta cu apă

glacială.

3.13 Freezare

Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari

parti din apa continuta din amestec si inglobarea de aer

in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenua

senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce

dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a

conferi produsului o structura mai fina. Cresterea

cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o

anumita limita maxima de retinere, la care ritmul de

incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea

insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale

37

mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la

contractarea inghetatei in timpul calirii si al depozitarii.

La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut

ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana la cresterea

volumului cu 120%. La inghetata cu smantana cu 10%

grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se

mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructe cresterea

de volum este de 45-50%.

Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si

constructia freezerului, temperature mediului de racier,

viteza de circulatie a mediului de racire in freezer,

temperature cu care intra si iese amestecul, gradul de

incarcare a freezerului, compozitia amestecului de

congelare, aciditatea amestecului. La freezerarea

amestecului se prefera o congelare rapida in aparate

continue, deoarece se obtine o inghetata cu o structura

fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale mici de

gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat,

astfel se oxideaza mai bine aroma inghetatei datorita

cristalelor mici de inghetata care se topesc rapid in gura

in momentul consumului. De asemenea capacitatea de

productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna

38

de igiena. La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa

aibe temperatura de -1 - -5ºC pentru inghetata ce se

ambaleaza in bidoane si de -6, -7ºC pentru cea care

urmeaza a fi portionata si ambalata inainte de calire.

3.14 Ambalare

Ambalarea îngheţatei

După freezare, îngheţata are structură plastică

şi poate fi ambalată în diferite ambalaje în funcţie de

timpul până la consun şi de destinaţie. Ambalarea poate

fi făcută:

în vrac, în care caz se utilizează bidoane de

aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau în cutii de carton

cu folie de polietilenă, pentru consum în cofetării;

în ambalaje mai mici pentru distribuţie la

domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5 kg;

păhărele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete învelite în

hârtie caserată cu polietilenă; folie de aluminiu

termosudabilă, în greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje

comestibile cum ar fi vafele de diferite forme;

ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.

3.15 Calirea

39

Îngheţata care iese din freezer are consistenţa

semifluidă şi nu-şi poate păstra forma mult timp. În

consecinţă, pentru depozitarea îndelungată, precum şi

pentru a asigura transportul şi consumul de masă al

îngheţatei, este necesară operaţia de călire. Călirea se

poate realiza în:

camere răcite cu aer la temperatura de -30°C;

tunele răcite cu aer la temperatura de -30°C…-

40°C şi viteza aerului de 2-3m/s;

congelare cu plăci;

La călire, îngheţata ajunge până la circa -

18°C,deci cantitatea de apă congelată ajunge la75-80%.

În ddecursul acestei operati nu se formează noi cristale

de gheaţă,ci se realizează numai o creştere a cristalelor

de gheaţă deja formate la freezerare, volumul total de

gheaţă fiind dependent de temperatura la care ajunge

îngheţata în timpul călirii.

Durata călirii este influenţată de:

mărimea şi forma ambalajului:prin dublarea

mărimii ambalajului, durata necesară se prelungeşte cu

50%;ambalajele de culoare deschisă şi cu suprafaţă

reflectantă se răcesc mai greu;

40

circulaţia aerului.călirea se face în tunele cu

circulaţie forţată a aerului, care conduce la o scurtare a

duratei cu 60% în comparaţie cu călirea în regim

staţionar;

temperatura aerului: temperaturi deasupra celei

de -24°C şi mai scăzute decât-32°C sunt mai puţin de

dorit din punct de vedere al calităţii produsului şi din

punct de vedere economic;

compoziţia mixului: dacă conţinutul de

grăsime din îngheţată este mai redus, durata călirii este

mai mică.

Procentul de apă congelată: dacă procentul de

apă ce trebuie congelată este mai mare , durata călirii

se măreşte.

Necesarul de frig pentru călire implică:

Consumul de frig pentru răcirea îngheţatei de

la –5…-6°C până la -18°C

Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari

părţi din apa îngheţatei care iese de la freezer.;trebuie

să se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-

25% din apa conţinută de îngheţată după freezerare;

Consumul de frig pentru răcirea ambalajului de

desfacere şi de transport;

41

Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;

3.16 Depozitare

Depozitarea îngheţatei călite

Depozitarea îngheţatei călite are loc la

temperaturi ale aerului de –10…-20°C, deci relativ

mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce

conduce la o oarecare înmuiere a îngheţateişi o

diminuare a cristalelor de gheaţă.

Dacă temperatura la depozitare este menţinută

constantă, nu va avea loc o modificare a cristalelor de

gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură,

atunci vor avea loc modificări ale mărimii cristalelor de

gheaţă.

Fluctuaţiile de temperatură din depozit pot fi

cauzate de:introducerea şi scoaterea produselor,

introducerea în depozit a produselor cu temperaturi

diferite.În condiţiile în care temperatura din depozit

creşte, cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei

„ topiri „ parţiale.

Dacă temperatura din depozit scade din nou,

cantitatea de gheaţă va creşte, dar având în vedere că

numărul de cristale este mai mic;va avea loc o creştere

42

în dimensiuni a cristalelor rămase, rezultatul fiind un

produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura

de depozitare este mai mare şi fluctuaţiile de

temperatură sunt mai mari, cu atât fenomenul de

recristalizare va fi mai evident.

Pentru a minimaliza efectul şocului termic

asupra îngheţatei se recomandă următoarele măsuri:

Cresterea cantitătii de substanţă uscată din

înghetată pentru a scădea conţinutul de apă totală şi

deci conţinutul de apă cogelabilă;

Creşterea conţinutului de grăsime care reduce

perceptia cristalelor mari de gheată astfel încăt

consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai

grosieră .O cantitate mai mare de grăsime în mix

conduce şi la formarea unor cristale mai mici în

produsul finit;

Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă

care are efect de stabilizare prin actiunea proteinelor şi

lactozei;

Folosirea unui anumit tip de îndulcitor ; de

exemplu , prin folosirea ca substanţe de îndulcire

(alături de zaharoză ) şi a unui sirop de porumb care

43

ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de gheaţă

existente şi la împiedicarea creşteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezerare

(viteză mare de freezerare lame de răzuire ascuţite)

Călire rapidă imediat după freezerare;

Menţinerea temperaturii cât mai scăzută în

depozitul de păstrure a îngheţatei, deorece creşte

vâscozitatea fazei necongelate;

Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în

depozitul de păstrare a îngheţatei;

Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei

la depozitare îl au substanţele stabilizatoare folosite în

mixul de îngheţată;care stabilizează cristalele de gheaţă

faţă de o creştere ulterioară ca rezultat al fluctuaţiilor

de temperatură.Stabilizatorii mai sunt implicaţi în :

Creşterea cantităţii de aer ce sse încorporează

la freezerare şi în stabilitatea globulelor de aer

dispersate în îngheţata freezerată;

Controlul vitezei de topire a îngheţatei, al

pierderii formei şi aspectul produsului topit( de

precipitat);

Controlul cristalizării lactozei, împiedicând

mobilitatea moleculelor de lactoză pentru a forma

44

cristale mari care ar conferi produsului „nisipozitate”,

cea mai eficace în această direcţie este celuloza

microcristalină;

4.0 Principalele caracteristici ale produsului finit

Se presupune că îngheţata s-a obţinut pentru

prima dată din vinuri şi alte băuturi. În jurul anului

3000, împăraţii din China, consumau nişte delicatese

obţinute din zăpadă şi gheaţă aromate cu fructe şi vin

îndulcite cu miere. În 1760, a apărut o carte de

bucate ”The complete confectioner” în care apare şi

o reţetă de îngheţată din zmeură. O americancă,

Nancy Jonnston, a inventat şi autorizat un congelator

manual prevăzut cu manivelă, pentru îngheţată

(asemănătoare cu burduful pentru unt, însă îmbrăcat

în gheaţă şi pachete de sare); în 1843 şi 1851 a luat

fiinţă I fabrică de îngheţată sub conducerea lui Iacob

Fussell. Prima maşină pentru congelare care s-a

comercializat a fast inventată în Australia în 1855,

iar procesele de refrigerare şi mecanizare pentru

îngheţată au avut loc în 1880 şi 1890. Aparatul

pentru omogenizare, a fost inventat de August

Gaulin(Franţa) în 1899- acesta permitea , obţinerea

unei îngheţate cu o textură mai fină, iar congelatorul

45

ce funcţionează cu apă de mare, în 1902, ce permitea

o congelare mai rapidă. Noutăţile în îngheţată au

apărut în 1920- prima îngheţată îmbrăcată în

ciocolată şi se numea „Plăcintă de la eschimoşi”;

primul utilaj, orizontal- mecanizat de obţinere a

îngheţatei, a fost inventat de H. Muller în Canton,

Ohaio/SUA.

Primul utilaj de fabricare a îngheţatei prezentat

în imaginea alăturată.

46

[16]

În România, îngheţata se fabrică în

conformitate cu prevederile standardelor tehnice de

ramură pentru fiecare produs în parte. Există, însă, şi

următoarele norme generale de calitate:

STAS 2 444-88. Îngheţată;

N.T.I.2 176-83. Sortimente de îngheţată.

Îngheţata este produsul alimentar comgelat

printr-un procedeu special ( care îi conferă o anumită

47

textură )format dintr-un amestec de produse lactate ,

zahăr , arome , coloranţi , stabilizatori şi emulgatori

Conform stasului pentru îngheţată 2 444- 88

aceasta trebuie să îndeplinească următoarele conditii

de calitate:

Îngheţata se prepară după instrucţiunile

tehnologice aprobate de organul central, coordonator de

ramură, cu respecterea dispoziţiilor legale sanitare.

Materiile prime şi auxiliare folosite la

prepararea îngheţatei, trebuie să corespundă

dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar- veterinare,

standardelor, normelor interne;

Conform stasului2444-63 îngheţata trebuie să

îndeplinească următoarele proprietăţi organoleptice:

Culoare- uniformă , caracteristică aromei sau

adausului utilizat

Miros- plăcut, corespunzător aromei, fără

mirosuri străine

Gust- plăcut , dulce sau dulce- acrişor ,

corespunzător aromei întrebuinţate

48

Structură şi consistentă- fină , omogenă în

întreaga masă , fără cristale de gheaţă perceptibile sau

aglomerări de grăsime sau stabilizatori;

Observaţie : aprecierea gustului şi mirosului

se face la temperaturi de -5˙C

Proprietăţile chimice ale îngheţatei cu lapte

sunt prezentate în tabelul următor:

Caracteristici Admisibilitate Metode

de

analiză

STAS

Zahăr (% min) 15 6356-76

S.u.(%min) 33 6344-68

Aciditate (◦T) 70 6345-79

Cu

(mg/kg;max)

5 8324/3-78

As (mg/kg;

max)

0,1 8342/6-69

Zn

(mg/kg;max)

5 8342/5-78

Pb(mg/kg; 0,2 8342/4-69

49

max)

Deasemenea îngheţata trebuie să îndeplinească

următoarele proprietăţi microbiologice:

Germeni patogeni – lipsă

Numărul total de germeni la 1cm3 , max- 250

000

Bacterii coliforme la 1cm3 , max – 15

Termenul de garanţie pentru îngheţată este de

48 h ; acesta se referă la produsul ambalat în condiţii

standard , transportat şi păstrat la temperatura de maxim

– 12 o C[6, 13]

50

51