PROIECT

TEHNOLOGIA OBTINERII SIROPURILOR DE VISINE

ARGUMENT

Siropurile de fructe fac adevarate minuni pentru organism. Au efect tonic, echilibreaza sistemul imunitar si previne infectiile respiratorii. Pentru o eficienta sporita se recomanda sa utilizati siropurile obtinute prin presare la rece,cu continut scazut de zahar si neprelucrate termic.Pe langa vitaminele C, E, B, sodiu si cantitati mici de magneziu, visinile contin potasiu, mineral esential pentru transmiterea impulsurilor nervoase.Siropul este obtinut din fructe proaspete si zaharul pur din punct de vedere microbiologic corespunzator cu STAS. Sunt produsele concentrate din fructe cu zahar.Cele mai apreciate sorturi de siropuri sunt cele obtinute din fructe aromate: zmeura, fragi, portocale, lamaie, caise, etc. Siropurile din fructe se pregătesc din zeama fructelor stoarse. Siropurile limpezi şi frumos colorate se obţin dacă zeama este filtrată şi amestecată cu sare de lămîie înainte de a fi pusă la fiert. Siropurile de fructe care au peste 70% zahar se autoconserva. Ele se pastreaza la rece, se consuma diluate cu sifon sau cu apa minerala. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu un adaos de zahar si acid citric. In plus in compozitia chimica a acestor fructe se evidentiaza flavonoizii, care previn bolile neuro-degenerative.

Siropul de visine se recomanda ca adjuvant in afectiuni ale cailor renale si urinare, precum uretrite, nephrite, litiaze renale. Administrat ca atare sau diluat cu apa, scade febra si se poate utiliza in tratamentul gripei si reumatismului, dar are si proprietati antidepresive remineralizante si tonifiante.

MATERII PRIME

Visine - Vişinele fac parte din categoria fructelor cu densitate calorică mică.Visinele sunt o sursa bogata de vitamine - PP, A, C, E, B1, B2, caroten etc. - zaharuri si minerale: potasiu, fier, fosfor, calciu(2%), carbohidrati(4%) magneziu, cupru si zinc si fibre alimentare.

Apa - Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului. Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare

Zahar - Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

STICLA - Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara.Ambalarea conservelor de legume se face în recipiente metalice sau din sticlă, de capacităţi diferite cuprinse între 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare.

Visine

Spalare

Sortare

Divizare

Presare

Suc Brut

Preparare Sirop

Fierbere

Sirop Concentrat

Dozare

Capsulare

Depozitare

ZaharAcid(citric sau tartric)

Suc Concentrat

Butelii de Sticla

Desulfitare

Spalare Butelii

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Sortare - Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau defecte. Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare.

Spalarea - Operaţia de spălare are ca scop:-eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ, nisip, praf)- eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice)-reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor

Curatirea - Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din vişine.

Presare - Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de presare, vişinele suferă o serie de tratamente preliminare, constând în zdrobirea-divizarea avansată, cu scopul distrugerii substanţelor pectice.

Limpezire - Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine suc limpede de vişine, este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie ce se realizează prin tratare cu agenţi de limpezire.

Filtrare - După operaţia de limpezire, sucul de vişine nu este perfect limpede; de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.Operaţia se realizează cu ajutorul unui filtru. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf, ambalat în butoaie şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie, ori introdus imediat în fabricaţie.

Sulfitarea - Sulfitarea este operaţia de tratare a sucului de vişine cu dioxid de sulf. Acesta acţionează, datorită proprietăţilor reducătoare antioxidante, asupra substanţelor uşor oxidabile şi leagă oxigenul şi datorită proprietăţii antioxidazice inhibă fenoloxidazele. De asemenea, prin acţiunea sa antiseptică inhibă dezvoltarea drojdiilor, bacteriilor şi mucegaiurilor şi asigură stabilitatea sucului de vişine.

Fierberea pentru desulfitare - Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat, la presiunea. Astfel, la viteza de evaporare de 90-100 l/oră, limita de 0,010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100°C. Viteza de evaporare este o metodă practică pentru scurtarea duratei de desulfitare şi diminuarea pierderilor de aromă. Se are în vedere respectarea parametrilor: temperatură, timp.

Fierberea de invertire. Concentrarea - Invertirea este influenţată în ordinea importanţei de PH, temperatură şi durata de acţiune a acesteia. În siropul de vişine cu aciditate de 1%, după o fierbere cu durata de 2 minute, rezultă un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substanţă uscată). O proporţie de minimum 28-35% zahăr invertit asigură siropul contra riscului de zaharisire.

Umplerea-dozarea - Umplerea se face în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice, care au fost condiţionate în prealabil.

Depozitarea - Ambalajele cu sirop natural de fructe se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase, aerisite, ferite de îngheţ şi de soare, la o temperatură de 5 – 20 ºC şi umiditatea relativă a aerului de max. 75 %.

INDICI DE CALITATE

PROPIETATI SENZORIALE ALE SIROPULUI DE VISINE

NATURA SIROPULUI-din mai multe feluri de fructe.ASPECT-lichid siripos,uniform limpede,se admite o usoara opalescenta fara consistenta geletinoasa.CULOARE-uniforma,apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain.MIROS-bine precizat,caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain.GUST-placut,dulce acrisor specific sucului de fructe din care a provenit,fara gust strain.CORPURI STRAINE-lipsa

Caracteristici Conditii de admisibilitateSubstante solubile,grade refractometriceLa 20 de grade C Minim 66%

Aciditate exprimata inacid malic

1-1,5g/100

Cenusa insolubila in acid clorhidric Maxim 0,03%

Dioxid de sulf total Maxim 100ml/kl

PROPIETATI FIZICO-CHIMICE

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

DEFECTE DE FABRICATIE- nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă (datorită dozării necorespunzătoare);- zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă cu fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet;- prezenţa spumei (obligatorie înainte de dozare);- mucegăirea (datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile).Aroma slaba: cauza; -utilizarea materiei prime necorespunzatoare, pierderile de substanta volatila in timpul procesului de fabricatie. Caramelizarea: cauza; siropurile produse in cazane duplicate sau in cazul cand concentratul nu a fost racit la 70-80 grade C. Depunerea de zahar si cristalizarea: apare datorita neinvertirii zaharozei, se previne prin ados cel putin 10 minute inainte de terminarea sarjei.

ACCIDENTE DE FABRICATIE

Fermentarea: se produce daca continutul de zahar al siropului este mai mic de 10%. Zaharisirea: siropul din dulceata are substanta uscata formata in cea mai mare parte din zahar,a carui solubilitate in apa este diferita in functie de nivelul temperature siropului. Gust de mucegai: este provocat de utilizarea in fabricatie a unei materi prime mucegaite.

MASURI DE IGIENA SI NSSM

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate.Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate într-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si în acelasi timp pot folosi în comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc.Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte întreprinderi care genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice. Terenurile destinate amplasarii întreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa îndeplineasca urmatoarele cerinte:- sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor;- sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pânzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei în încaperile situate în subsol sau demisol si pentru preîntâmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor;- sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;- sa fie în apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluv.

Igiena personalaUrmareste menţinerea în perfectă stare de curaţenie a corpului şi este obligatorie pentru

fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor şi prevenirea inbolnavirii consumatorului. Igiena personală se referă la intreţinere igienica a mâinilor, unghiilor,a părului, a guri si a pieli. Igiena echipamentului sanitar de protectie

Să fie de culoare alba şi cuprinde in funcţie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachetă, bonetă, manusi de cauciuc Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatură: - să fie realizată din materiale rezistente la uzură şi la actiune corozivă a diferitelor substanţe chimice şi la tenperaturi ridicate - să nu reacţioneze cu produsele alimentare asfel încat să nu le modifice gustul, culoarea şi compozitia chimică- să se poata demonta usor pentru a permite curaţarea, spălarea si dezinfectia corespunzatoare să nu prezinte coturi sau fisuri în care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor - să nu permita inpurificarea produselor cu lubrefianţi filosiţi la motoare şi alte mecanisme - să se reduca la maxim contactul cu produsul Conditi pentru suprafeţe de lucru:- netede, usor de spalat şi dezinfectat fără şanţuri si adâncituri - sa nu cedeze la substantele chimice - sa nu se vopseasca suprafeţele de lucru pentru a evita caderea vopselei în alimente

Igiena in unitaţile alimentare Spalarea – urmareste indepartarea murdariei din încaperi, de pe suprafete de lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfârşitul lucrului. Dezinfecţia – urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii. Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale. Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta unitatiilor alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.