Tehnologia de pregătire a prăjiturilor specialității

Danu Feodor

Istoria produsului

Prăjitura este un fel de pâine, ân formele sale moderne fiind, de obicei, un desert dulce copt la cuptor. Ân formele sale mai vechi, prăjiturile erau ân mod normal pâine prăjită cu brânză și aveau de obicei o formă de disc.

Sortimentul produsului

PRĂJITURI DIN FOI DOBOȘ

Sunt produse care au la bază foile doboş umplute cu diferite creme; ele sunt netrampate şi se pot finisa prin glasare sau barotare, ân funcţie de sortiment. Prăjiturile din această grupă au forme diferite, ştraifurile rezultate după umplere putând fi tăiate ân bucăţi de diferite forme; sortimentele se diferenţiază ân funcţie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barotare) şi decorurile specifice; din grupa acestor prăjituri fac parte: Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.

PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR ŞI RICHARD

Aceste prăjituri sunt produse care au ca semipreparate de bază foi Alcazar şi Richard netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate şi decorate ân funcţie de sortiment; produsele au forme diferite, ştraifurile rezultate după operaţia de umplere putând fi tăiate ân bucăţi diferite cu ajutorul formelor; deosebirile ântre sortimentele de foi Alcazar şi cele preparate din foi Richard se datoresc atât foilor utilizate, cremelor, cât şi formelor pe care le au produselor, modul de finisare (glasare sau barotare) şi decorurile specifice.

Prăjiturile din foi Alcazar şi Richard se servesc, de regulă, ca desert la dejun sau cină, având rolul de a crea senzaţia de saşietate, sau ântre mese, cu scopul de a completa raţia calorică zilnică.

PRĂJITURI DIN COJI INDIENE

Aceste prăjituri sunt produse de cofetărie care au la bază cojile indiene combinate cu alte semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative; spre deosebire de prăjiturile din foi Alcazar şi Richard, ân procesul tehnologic lipseşte operaţia de tăiere ân ştraifuri şi bucăţi, cojile indiene fiind turnate; prăjiturile pe bază de coji indiene ocupă acelaşi loc ân meniu, ca desert şi au acelaşi rol ân alimentaţie (de a crea senzaţia de saţietate şi de a completa raţia calorică zilnică) cu cele prezentate anterior.

PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE

Acestea sunt produse obţinute pe bază de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate sau barotate şi decorate ândeosebi cu frişcă.Prăjiturile din această grupă, ca şi cele din coji indiene, se obţin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o cremă ân funcţie de sortiment; deosebirea dintre sortimente se datoreşte atât cremelor folosite, cât şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor caracteristice.

 PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ

Specialităţile de ciocolată sunt prăjituri obţinute din cremă ganaj, fructe confiate, ciocolată cuvertură şi alte adaosuri, glasate ân ciocolată şi decorate cât mai simplu, tot cu ciocolată.Produsele nu se ânsiropează, nu se porţionează, din schema tehnologică lipsind şi operaţia de barotare; aceste prăjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional.

Organizarea procesului tehnologic

Caracteristica materiei prime de bază și auxiliară

FăinaFăina este materia primă folosită la obţinerea vafelor şi se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară.Tipul fainii reprezintă conţinutul maxim ân cenuşă al fainii multiplicat cu 1000. După prevederea standard, făină albă este de tip 480, făină semialbă este de tip 880 iar cea neagră de tip 1300. La fabricarea produselor făinoase se pot folosi următoarele tipuri de faină albă: tip 500, tip 550, tip 600 şi tip 650.Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale fainii care ne interesează ân procesul tehnologic suntmirosul, care trebuie să fie specific de faină, fără miros stătut sau de mucegai;gustul, care trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic fainii, nu se admite gustul acru sau amar;fineţea, care depinde de mărimea particolelor care alcătuiesc făină şi trebuie să fie a faină fină, adică să aibă majoritatea particolelor mici;starea sanitară, făina nu trebuie să fie infestată.

ApaApa ân afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şi că datorită ei are loc procesul de fabricare a vafelor, mai joacă şi un rol calitativ.Apa trebuie să ândeplinească toate calităţile unei ape potabile: să fie fără culoare, fără gust străin, fără miros, să nu conţină particule de provenienţă animală sau vegetală, alte particule dăunătoare sănătăţii sau organisme biologice din mediul ânconjurător.Apa folosită trebuie să fie proaspătă, apa stătută nu se foloseşte deoarece prin staţionare aceasta âşi pierde oxigenul şi anumite săruri.Verificarea calităţii apei se face prin examen senzorial

ZahărulPoate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), ân cristale mici (zahăr tos),turnat sau ân bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă, este lipsit de miros şi de gust străin, este solubil ân apă, cu care formează soluţii incolore, limpezi, fără sedimente.Pentru păstrare zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi fără impurităţi.

Laptele Se foloseşte laptele de vacă ân stare proaspătă, pasteurizat sau praf.Laptele se utilizează ân anumite produse pentru âmbunătăţirea valorii alimentare, precum şi la aspectul, gustul şi menţinerea prospeţimii.Calitatea laptelui se verifică după ânsuşirile organoleptice: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

OuăleSe utilizează ouă de găină proaspete. ân cazuri mai rare se folosesc ouă conservate sau ouă praf.

Afânători chimiciPentru afânarea produselor se folosesc bicarbonatul de amoniu şi bicarbonatul de sodiu, care introduse ân apă produc reacţii de descompunere cu degajare de CO2 şi NIL care afânează aluatul. CacaoPudra de cacao pentru industrie se livrează ân saci caseraţi care să asigure o bună protecţie contra umezelii şi care să menţină calitatea şi integritatea produsului.Depozitarea se face ân âncăperi uscate, bine aerisite, la o temperatură de maxim 18°C şi umiditate relativă de 65%.

CiocolataCiocolata utilizată face parte din grupa ciocolatei masive (bloc, menaj, cuvertulă şi fondant) şi serveşte ca adaos pentru âmbunătăţirea culorii, gustului şi a valoriiSe prepară prin baterea smântânii pateurizate, având un aspect omogen de culoare alb-gălbuie, cu miros şi gust plăcut, aromat de unt proaspăt.Se foloseşte mai ales la prepararea cremelor.

Caracteristica produsului fenit

Foi doboș-forma:dreptunghiulara.-aspect exterior : glazura de zahăr caramel uniformă,lucioasă,fară crăpaturi,mărginile uniforme barotate.-aspect in secțiune :grosimea glazurii uniformă,straturi alternative uniforme,de foi doboș și crema de cacao.-gust si miros plăcut, determinate de semipreparatele folosite.

Alcazar Richard-forma:pătrata.-aspect exterior: decor simplu realizat din alune sau aveline din cremă aparel de alune,mărginile produsului uniform barotate cu alune.-aspect in sectiune:straturi alternative de foi Alcazar si cremă aparel de alune,grosimea straturilor de crema uniformă si egala cu grosime foilor, consistența cremei potrivită.- gust plăcut, dulce, specific cremei aprel de alune si semipreparatelor folosite.

Foi Indiene.(Buzdugan)-Forma:cilindrică,cu diametrul de 5-6cm.-aspect exterior: decorul simplu realizat din crema de cacao turnata sub forma de mici conuri,care reprezinta țintele buzduganului,marginile uniform barotate.-aspect in sectiune: stratul de crema de cacao din trei coji de grosime uniformă consistența cremei de cacao potrevit de dulce,specific materiilor prime folosite.

Shema tehnologica a tipului de producție

Calcule tehnologice, retete de fabricare.Doboș

IngredientePentru foi:

3 ouă1,5 căni lapte1 cană zahăr1 cană ulei

1-2 lingurițe amoniac1,2 kg făina

Pentru cremă I6-7 linguri făina

1 l lapte500 gr zahăr

1/2 pachet unt1/2 cească apă

mirodeniiPentru crema II2 linguri cacao1 pachet unt

3-4 linguri apă7-8 linguri zahăr

300 gr nuci2-3 fiole esența de rom

Pentru glazură7-8 linguri zahăr2 linguri cacao4-5 linguri apă

100 gr margarină

Controlul tehnologic al indicilor de calitate a produsului finit

Indicii de calitate. Defecte, cauze, remedieri.

Securitatea și sănătatea muncii la realizarea procesului tehnologic

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază ânasigurarea unui ânalt nivel de servire, ân special ân unităţile de alimentaţie publică ;sunt considerate unităţi de alimentaţie publică toate tipurile de unităţi ân care suntprezentate, preparate şi servite produse alimentare, preparate culinare şi o gamăvariată de băuturi.Desfăşurarea ân bune condiţii a proceselor de aprovizionare.

Protecția mediului ambiant

Una din principlele acțiuni negative a omului asupra mediului ânconjurător sunt substanțele poluante așa ca: apele reziduale,poluanți bacteriali sau biologici,substanțe minerale,metalele grele,acizii și săruri neorganice,acumulări de roci grele și nămoluri, substanțe radioactive, zgomotul, poluarea electromagnetica.Pentru a reduce la minimum influența industriei alimentare proiectul prevede urmatoarele masuri:-emisiile ân atmosfera din sistemele de ventilatie vor fi supuse curațirii ântr-un sistem modern de filtrare din tip maneca.-apele utiilizate ân porcesul tehnologic și pentru necesitatile igienico-sanitare se vor diversa ân sistemul central de canalizare a localitatii.-pentru a cunoaște consumul de apă și a reduce la minimum calitatea acesteia sunt instalate contoare, iar personalul este instruit privind utilizarea cit mai rationala a apei;-toate teritoriile libere neasfaltate din imediata aproriere a intreprinderii vor fi inverzite cunoscindu-se cert rolul plantelor ân asanarea mediului ambiant;-deseurile de productie se vor acumula ân containere speciala cu utilizare ulterioara;-teritoriile oferente ântreprinderii, vor fi mentinute intr-o curatenie exemplara;