Ppa

Universitatea de Ştiinte Agricole si Medicină Veterinară

Facultatea de ZootehnieSpecializare Piscicultură si acvacultură

Înfiinţarea unei unităţide prelucrare a peştelui

prin însărare

Coordonator ştiintificAsist.Dr. Lenuţa Fotea

StudentulRopotă Daniel-Mihail

Anul IV, Grupa 273

Iaşi2015

CUPRINS

Introducere………………………………………………………………3

PARTEA ICapitolul 1: Date din literatura de specialitate în legatură cu SărareaPeştelui (pag. 4)1. Rolurile sărării…………………………………..………………….…41.1 Agent de gust………………………………………………………...41.2 Acţiunea sării asupra puterii de reţinere a apei a cărnii……………...41.3 Acţiunea asupra proteinelor şi a grăsimilor……………………….…41.4 Rolul bacteriostatic…………………………………………………..61.5 Structura cărnii şi compoziţia sa chimică……………………………81.6 Mărimea şi grosimea peştelui sau a bucăţilor de peşte………………81.7 Metoda de sărare……………………………………………………..8Capitolul 2: Factorii care influenţează durata sărării (pag. 8)2.1 Compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire………………...82.2 Concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată………………82.3 Mişcarea saramurii faţă de peşte şi caracterul mişcării saramurii……92.4 Temperatura peştelui şi a saramurii…………………………………..92.5 Structura cărnii şi compoziţia sa chimică…………………………….92.6 Mărimea şi grosimea peştelui sau a bucăţilor de peşte………………102.7 Metoda de sărare……………………………………………………..10Capitolul 3: Defectele şi agenţii dăunători ai peştelui sărat ( pag. 16)3.1 Defecte remediabile………………………………………………….163.2 Defecte iremediabile………………………………………………....17

PARTEA IICapitolul1:Tehnologii generale de conservare ale peştelui prin sărare(pag.19)1.1 Pregătirea preliminară………………………………………………...191.2 Conservarea propriu-zisă………………………………………….….191.3 Finisarea produselor sărate……………………….…………………...20Capitolul 2: Utilaje folosite pentru insărarea pestelui…………………….22Capitolul 3: Verificarea calităţii produsului………………………………24

Bibliografie………………………………………………………………..27

Introducere

Sărarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putând fi întrebuinţată ca metodă de conservare de sine stătătoare pentru peştele sărat, afumat sau uscat; prin acest procedeu se măreşte conservabilitatea produselor şi se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei şi anume haloanabiozei.În industria peştelui, de cele mai multe ori, sărarea este o fază premergătoare, care asigură îmbunătăţirea caracteristicilor gustative ale peştelui, creşterea capacităţii de hidratare a cărnii de peşte şi ameliorarea capacităţii de conservare a peştelui destinat fabricării semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare şi icrelor; în acest caz, sărarea este asociată cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau afumare). Procesul de sărare este extrem de complex, acţiunea conservantă a sării fiind explicată prin:• creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauză bacteriile de putrefacţie îşi pierd vitalitatea, pentru că sunt mai sensibile la presiuni osmotice ridicate;• deshidratarea produsului şi micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular;• fixarea ionilor de Cl- şi Na+ la nivelul legăturilor peptidice ale substanţelor proteice, ceea ce împiedică acţiunea enzimelor proteolitice proprii cărnii de peşte sau a celor secretate de microflora proteolitică;• micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Date din literatura de specialitate

1. Rolurile sărării Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat în industria peştelui, singur sau în asociere cu alţi aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joacă diferite roluri.

1.1. Agent de gust Sarea conferă produselor gust sărat, efect datorat, în principal, stimulării receptorilor gustativi de către ionii de Cl- şi Na+, rezultaţi prin disocierea clorurii de sodiu.Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o concentraţie de 2-3% NaCl.Gustul de sărat se evidenţiază mai puternic la produsele fierte, decât la cele crude, ca urmare a eliberării la tratament termic a clorurii de sodiu din compuşii proteină-sare.Grăsimea păstrează mai puţină sare în comparaţie cu ţesutul muscular, datorită conţinutului mai mic de apă din compoziţia sa.

1.2. Acţiunea sării asupra puterii de reţinere a apei a cărnii

Adăugarea unor doze clasice (2-3%) de sare la o carne crudă are drept efect mărirea puterii sale de reţinere a apei şi creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.Efectul sării asupra puterii de reţinere a apei este marcant în cazul cărnurilor cu pH mai mare (este vorba de carnea aflată în stare prerigor sau în curs de instalare a rigidităţii-carnea caldă de vită folosită la fabricarea bradtului, necesar în producţia de salamuri de peşte cu adaos de carne de vită) şi aproape nul la carnea în plină rigiditate musculară.Adaosul de sare coboară pH-ul cărnii cu 0,2 unităţi de pH.

1.3. Acţiunea asupra proteinelor şi a grăsimilor

Prin creşterea puterii ionice a soluţiei (formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne sau/şi cea adăugată), creşte solubilitatea proteinelor musculare, ameliorându-se astfel proprietăţile tehnologice ale cărnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare şi de gelifiere).Sarea favorizează oxidarea şi râncezirea grăsimilor.

1.4. Rolul bacteriostaticSarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci doar frânează sau stopează dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Acţiunea sării asupra microorganismelor depinde de conţinutul de sare şi de tipul de microorganisme. În funcţie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu conţinută de produsele alimentare în care se dezvoltă, microorganismele pot fi clasificate în două grupe:• bacterii nehalofile (halofobe şi halotolerante);• bacterii halofile (toleranthalofile şi strict halofile).Microorganismele nehalofile• Bacteriile halofobe se pot dezvolta în medii care conţin mai puţin de 6% NaCl. Capacitatea lor de a supraveţui la aceste concentraţii de sare depinde de forma mediului nutritiv. Această grupă include, în principal, bacteriile psihrofile de tip Pseudomonas şi Achromobacter.+150C.• Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la concentraţii de sare de 6% şi chiar mai mari. În această grupă intră bacterii formatoare de spori, micrococi şi unele bacterii anaerobe (Clostridium botulinum şi Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi inhibat chiar la concentraţii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de păstrare de +50C sau de 4,9% NaCl, la temperaturi de depozitare de +10Microorganisme halofile• Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta în medii conţinând 5-20% NaCl. În această grupă intră bacteriile din familiile Pseudomonaceae, Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc.• Bacteriile strict halofile se pot dezvolta în medii care conţin mai mult de 20% sare (20-25% NaCl).Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium şi Halococcus) atacă peştele puternic sărat, producând decolorarea roză anormală a cărnii şi modificarea texturii; totodată, sunt responsabile de apariţia mirosului şi gustului neplăcute. Aceste efecte negative sunt datorate acţiunii puternic proteolitice pe care o manifestă.Majoritatea bacteriilor halofile formează coloranţi carotenoidici roşii sau galbeni, fiind denumite bacterii halofile colorante. Acţiunea bacteriostatică-bactericidă a clorurii de sodiu se manifestă prin următoarele: plasmoliza celulei bacteriene sub influenţa presiunii osmotice ridicate; deshidratarea mediului ca rezultat al eliminării apei din interior sau legarea apei de sare; activitatea specifică a ionilor de Cl- de a creşte aciditatea soluţiei din mediu; sensibilitatea redusă a microorganismelor la acid clorhidric; încetinirea activităţii enzimelor proteolitice.Drojdiile osmofile apar alături de bacterii, în medii puternic sărate (10-20% NaCl), dar numai la suprafaţa acestora, sub formă de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt: Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri şi Sporendonema epizoum.Debaryomyces hansenii se găseşte, în mod curent, în apa de mare şi pe suprafaţa peştelui

marin, putând să se dezvolte pe produse cu un conţinut de sare de 24%.Mucegaiurile xerofile rezistă bine pe medii cu concentraţii de 10-15% NaCl. Ele se dezvoltă la suprafaţa peştelui, formând pete de culoare brună, neagră sau roşcată. Mucegaiurile sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus, halofilicus, ocharaccus), Penicillium, Wallemia sebi, Oospora Nikitinski.Se apreciază că peştele sărat este deteriorat iniţial de mucegaiuri, care, prin metabolism, formează apă, ceea ce conduce la creştere activităţii apei în jurul părţilor afectate, permiţând bacteriilor halofile să atace peştele sărat şi să provoace alterarea acestuia.Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolută nevoie de apă, dar în proporţii variabile. În produsele alimentare, activitatea apei influenţează în mare măsură vulnerabilitatea lor la atacurile microbiene. Activitatea apei este definită ca fiind cantitatea de apă biologic disponibilă pentru reacţiile biochimice şi chimice; între concentraţia de NaCl a cărnii, activitatea apei şi dezvoltarea microorganismelor există o strânsă corelaţie.Activitatea apei la o soluţie saturată este de 0,75, valoare insuficientă pentru a inhiba complet creşterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor îşi încetează dezvoltarea în soluţii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adică la o concentraţie în sare de circa 15%; excepţie fac bacteriile halofile, care proliferează chiar la activităţi ale apei de 0,75.

1.5. Structura cărnii şi compoziţia sa chimică

Viteza de difuzie a sării depinde de structura histologică a cărnii de peşte, adică de tipul ţesutului, de conţinutul de grăsime şi de raportul ţesutul conjunctiv/ţesutul muscular.Sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular decât în ţesutul gras sau în ţesutul conjunctiv. Peştele fără piele se sărează mai repede decât cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, după 22 ore de sărare, cantitatea de sare este de 1,9% faţă de 9,7% la cea fără piele. Şi prezenţa sau absenţa solzilor influenţează viteza de pătrundere a sării în carne.Stratul de grăsime de sub piele influenţează negativ pătrunderea sării, într-o măsură mai mare chiar decât pielea sau solzii peştelui. Congelarea şi decongelarea preliminară nu influenţează viteza de difuzie a sării, ci numai permeabilitatea ţesutului, în funcţie de gradul de destrămare al acestuia sub acţiunea cristalelor de gheaţă formate.În cazul sărării peştelui după congelare, deshidratarea se produce nu numai ca urmare a difuziei, ci şi ca o consecinţă a scurgerii directe a sucului muscular rezultat la decongelarea peştelui, parţial congelat; în aceste condiţii, deshidratarea se realizează mai uniform, în toată masa peştelui.

1.6. Mărimea şi grosimea peştelui sau a bucăţilor de peşte

Peştele mic se sărează mai repede decât cel mare, deoarece are o suprafaţă mai mare la aceeaşi masă relativă. Durata de sărare a peştelui până la obţinerea concentraţiei de echilibru este proporţională cu grosimea peştelui.Pentru accelerarea procesului de sărare, în practică se utilizează mai multe metode de tăiere a peştelui, în ideea micşorării grosimii acestuia şi a mări suprafaţei de contact cu sarea.

1.7. Metoda de sărare

Coeficientul de difuzie al sărării în carnea peştelui variază în funcţie de metoda de sărare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 în cazul sărării în tuzluc staţionar, de 0,83 la sărarea în tuzluc în circulaţie şi de 0,74 la sărarea mixtă. Teoretic, durata sărării în saramură în circulaţie este mai mică de 1,3 ori în comparaţie cu sărarea uscată şi de 1,8 ori decât în saramura staţionară.

Factorii care influenţează durata sărării

Durata de sărare este influenţată de factorii care determină viteza de pătrundere a sării în ţesutul muscular şi anume: compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire; concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată în raport cu materia primă; mişcarea saramurii faţă de peşte; modul de pregătire al materiei prime şi temperatura.

2.1. Compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire

Cea mai mare viteză de penetrare a sării în carne se obţine în cazul folosirii clorurii de sodiu pură chimic.Sarea utilizată în industrie conţine cca. 2,3% impurităţi (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2; 0,2% CaCl2 şi 0,2% MgO4); o cantitate mare de săruri de calciu şi magneziu încetinesc pătrunderea sării în carne datorită intensificării deshidratării suprafeţei peştelui şi a coagulării proteinelor ţesutului muscular. Viteza de dizolvare a sării depinde de suprafaţa specifică a cristalelor, deci de gradul ei de mărunţire; cu cât sarea este mai măruntă cu atât viteza de sărare este mai mare. Totuşi, în practica industrială trebuie să se ţină seama că sarea fină contribuie la formarea mai rapidă a tuzlucului, dar în momentul formării ea deja se dizolvă, ca urmare eliminarea apei este încetinită, în timp ce la dizolvarea cristalelor mari se garantează concentraţia constantă a tuzlucului şi formarea lui uniformă.La sărarea peştelui mare şi gras, a peştelui cu pielea groasă sau a celui acoperit cu solzi, ca şi în cazul sărării la rece, se recomandă folosirea sării cu măcinătura mare. Creşterea umidităţii sării până la nivelul de 5% nu influenţează durata sărării, dar în acest caz sunt necesare cantităţi crescute de sare.

2.2. Concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată

Viteza de sărare este proporţională cu concentraţia în sare a saramurii. Odată cu creşterea concentraţiei saramurii se măreşte gradientul de concentraţie şi deci se măreşte viteza de difuzie şi, în consecinţă, se reduce durata sărării.La sărarea uscată, în condiţiile unor raporturi mari de sare-peşte, se formează tuzlucul saturat (saramură naturală), ceea ce grăbeşte procesul de sărare.

2.3. Mişcarea saramurii faţă de peşte şi caracterul mişcării saramurii

Mişcarea saramurii faţă de peşte determină creşterea vitezei de sărare, prin micşorarea grosimii stratului de saramură diluată din apropierea suprafeţei peştelui.Sărarea cu saramură în circulaţie sau în instalaţii în care peştele se deplasează în raport cu saramura, se realizează mai repede decât în instalaţii statice, la aceeaşi concentraţie în sare a tuzlucului şi la acelaşi raport sare-peşte. Viteza de pătrundere a sării este influenţată de caracterul mişcării saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent turbionar provoacă o micşorare a grosimii stratului de difuzie şi măreşte viteza de sărare.

2.4. Temperatura peştelui şi a saramurii

Viteza de sărare a peştelui este cu atât mai mare cu cât temperatura peştelui sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de temperatură al procesului de difuzie al sării în carnea de peşte se modifică prin mărirea concentraţiei de sare în profunzimea ţesutului muscular. Coeficientul de difuzie al sării în sucul peştelui variază liniar cu temperatura.+70C, deoarece la temperaturi mai ridicate creşte viteza proceselor autolitice şi activitatea biochimică a microorganismelor. Temperaturile optime de sărare se situează în limitele +5

Peştele mic (chilcă, hamsii) poate fi sărat la temperaturi ridicate, deoarece sărarea decurge rapid şi concentraţia minimă de clorură de sodiu din carnea peştelui se atinge mai repede, decât declanşarea alterării cărnii de peşte; dar, şi în acest caz, temperatura nu trebuie să depăşească +200C, pentru evitarea pierderilor de grăsime.

2.5. Structura cărnii şi compoziţia sa chimică

Viteza de difuzie a sării depinde de structura histologică a cărnii de peşte, adică de tipul ţesutului, de conţinutul de grăsime şi de raportul ţesutul conjunctiv/ţesutul muscular.Sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular decât în ţesutul gras sau în ţesutul conjunctiv. Peştele fără piele se sărează mai repede decât cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, după 22 ore de sărare, cantitatea de sare este de 1,9% faţă de 9,7% la cea fără piele. Şi prezenţa sau absenţa solzilor influenţează viteza de pătrundere a sării în carne.Stratul de grăsime de sub piele influenţează negativ pătrunderea sării, într-o măsură mai mare chiar decât pielea sau solzii peştelui. Congelarea şi decongelarea preliminară nu influenţează viteza de difuzie a sării, ci numai permeabilitatea ţesutului, în funcţie de gradul de destrămare al acestuia sub acţiunea cristalelor de gheaţă formate.În cazul sărării peştelui după congelare, deshidratarea se produce nu numai ca urmare a difuziei, ci şi ca o consecinţă a scurgerii directe a sucului muscular rezultat la decongelarea peştelui, parţial congelat; în aceste condiţii, deshidratarea se realizează mai uniform, în toată masa peştelui.

2.6. Mărimea şi grosimea peştelui sau a bucăţilor de peşte

Peştele mic se sărează mai repede decât cel mare, deoarece are o suprafaţă mai mare la aceeaşi masă relativă. Durata de sărare a peştelui până la obţinerea concentraţiei de echilibru este proporţională cu grosimea peştelui.Pentru accelerarea procesului de sărare, în practică se utilizează mai multe metode de tăiere a peştelui, în ideea micşorării grosimii acestuia şi a mări suprafaţei de contact cu sarea.

2.7. Metoda de sărare

Coeficientul de difuzie al sărării în carnea peştelui variază în funcţie de metoda de sărare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 în cazul sărării în tuzluc staţionar, de 0,83 la sărarea în tuzluc în circulaţie şi de 0,74 la sărarea mixtă. Teoretic, durata sărării în saramură în circulaţie este mai mică de 1,3 ori în comparaţie cu sărarea uscată şi de 1,8 ori decât în saramura staţionară.

Metode de sărare a peştelui

Metodele de sărare ale peştelui se pot clasifica după mai multe criterii, astfel:• după modul de utilizare al agentului de conservare:

o sărare uscată (substanţă de sărare ca atare);o sărare umedă (substanţă de sărare în soluţie);o sărare mixtă;• după temperatura la care se face sărarea:o sărarea la cald;o sărarea la rece;o sărarea după congelare;• după forma vasului în care se realizează sărarea:o bazine, căzi sau vane;o butoaie de lemn;o lăzi de lemn;o recipienţi metalici sau material plastic;• după gradul de desăvârşire al procesului de sărare:o sărare finită (completă);o sărare întreruptă;• după concentraţia conservantului din soluţia de sărare:o soluţie saturată;o soluţie nesaturată.

Sărarea uscată

Metoda presupune sărarea peştelui cu sare uscată, saramura formându-se cu apa extrasă din peşte. Peştele întreg sau desfăcut (peştele mare) se tăvăleşte prin sare, după care se

aşează în straturi în vasele de sărare, presărându-se suplimentar sare, între straturi.Amestecarea peştelui cu sarea se realizează manual sau mecanizat, în funcţie de mărimea

peştelui. La sărarea manuală, doza de sare în vas se măreşte treptat, astfel ca stratul de acoperire de la suprafaţa liberă a vasului să fie de 1,3 ori mai mare decât straturile

inferioare; rândul superior de peşte se acoperă cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.Datorită higroscopicităţii, sarea absoarbe apă de la suprafaţa peştelui, în care se dizolvă,

formând saramura naturală numită „tuzluc”, după care începe procesul de sărare al peştelui, concomitent cu eliminarea apei din ţesutul muscular de peşte. Tuzlucul, format

la sărarea uscată, reprezintă 25-30% faţă de masa peştelui. Saramura poare fi incoloră sau de culoare roşietică în funcţie de specie, de starea peştelui, de temperatura de sărare şi de

cantitatea de sare adăugată.La sărarea uscată, difuzia sării din tuzluc în interiorul cărnii de peşte depinde de

rezistenţa ţesutului muscular, de concentraţia NaCl din diferite straturi ale cărnii, de distanţa dintre straturi, ca şi de temperatură.

Superioritatea sărării uscate, în comparaţie cu alte metode, constă în simplitate, consum relativ mai mic de sare şi pierderi neânsemnate de substanţe organice. Dezavantajele

metodei de sărare uscată sunt:• sărarea este mult mai lentă faţă de sărarea umedă, procesul de pătrundere a sării în

carnea peştelui începe mai târziu, deoarece tuzlucul nu se formează imediat;• sărarea este neuniformă, în special în vasele mari (căzi, bazine); peştele din straturile superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dacă este gras şi nu este acoperit de

tuzluc;• în cazul peştilor mari, procesul de producţie este greu de mecanizat, în privinţa

operaţiile de încărcare şi descărcare ale peştilor din căzi.Varietatea de metode de sărare uscată rezultă din forma vaselor folosite (căzi, vane,

bazine, butoaie, recipienţi) şi din modul în care se realizează scurgerea tuzlucului (stive, grătare, lăzi).

La sărarea uscată în stive, schimbul de masă se realizează prin saramura care se scurge sau a tuzlucului rămas să se treneze; la acest tip de sărare se folosesc cantităţi mari de

sare, până la 70-80% din masa peştelui. De obicei, în stive se sărează tresca, pişca, macrou sau alţi peşti plaţi, cu conţinut ridicat de apă, deoarece se realizează nu numai

sărarea peştelui, ci şi deshidratarea lui (peştele pierde cca. 40% din conţinutul iniţial de apă). Această metodă are o largă utilizare în obţinerea semifabricatelor pentru producţia

de peşte afumat, în special pentru obţinerea produselor de peşte afumate la rece, cu conţinut mai mic de sare.

Sărarea uscată se aplică la prelucrarea peştelui slab (cu conţinut de grăsime mai mic de 3%) sau cu îngrăşare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum şi la

peştele mărunt (hamsii, gingirică, sardele). Consumul de sare cristalină este mai mic de 35% din masa peştelui.

Sărarea umedă. Se realizează într-o soluţie de sare pregătită în prealabil, numită „saramură artificială”. Peştele întreg, desfăcut sau porţionat, se amestecă cu saramura de concentraţie stabilită (frecvent saturată) în vase speciale de sărare (căzi, vane, bazine),

unde se menţine un anumit timp.Neajunsul principal al metodei este diluarea rapidă a saramurii, pe seama apei extrase din

peşte; adăugarea ulterioară de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a sării este mai mică decât viteza de „îndulcire” a saramurii cu apa eliminată din peşte. În

plus, la sărarea în saramură staţionară se produce sărarea neuniformă a peştelui, deoarece difuzia sării şi egalizarea concentraţiei se produc lent. Metoda implică şi un consum mare de saramură. Procesul de sărare umed poate fi uşor mecanizat, mai ales în cazul folosirii

saramurilor circulante.Sărarea mixtă. Reprezintă operaţia prin care peştele se sărează simultan cu sare uscată şi

cu saramură (peştele tăvălit prin sare se aşează într-un bazin cu saramură artificială). Metoda a căpătat o foarte largă întrebuinţare în producţia de peşte sărat, în special pentru

sărarea peştelui gras.La sărarea mixtă se înlătură neajunsurile principale de la metodele se sărare uscată şi

umedă. Sarea care se găseşte la suprafaţa peştelui, împiedică diluarea saramurii, deoarece, prin dizolvarea în apa extrasă din peşte, formează o cantitate suplimentară de saramură, iar procesul de sărare începe imediat, fără o deshidratare bruscă a straturilor superficiale ale peştelui. Viteza de sărare prin metoda mixtă este practic aceiaşi ca şi în

cazul sărării umede şi mult mai mare faţă de sărarea uscată.

Sărarea la cald

Sărarea peştelui la temperaturi mai mari de +150C, fără răcirea prealabilă cu gheaţă, se numeşte sărare la cald.Metoda este folosită tot timpul anului în regiunile nordice, iar în zonele sudice se aplică numai la începutul primăverii şi la sfârşitul toamnei-pentru peştele mare şi în tot timpul anului-pentru peştele mic (hamsii, sardele) care se sărează foarte repede.Sărarea la rece. Scopul răcirii peştelui este de a întârzia procesele autolitice şi bacteriene

în carnea acestuia; metoda se aplică la peştele mediu şi mare, cu un conţinut mai ridicat de grăsime (salmonide). +50C. În lipsa aparatelor de răcire, tehnica sărării la rece este următoarea: pe fundul căzii se presară un strat subţire de sare şi gheaţă mărunţită, peste care se aşează un strat de peşte tăvălit în sare. Peste stratul de peşte se presară un strat de sare, apoi gheaţă şi un strat subţire de sare, după care se adaugă alt strat de peşte. Această ordine se păstrează până la umplerea căzii. Pe măsura umplerii vasului de sărare este necesar să se mărească doza de sare şi gheaţă cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioară a căzii se repartizează 15-20% din cantitatea totală de amestec gheaţă-sare, pentru partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioară 40-45%.Pentru sărarea la rece, peştele (răcit în prealabil) se amestecă cu sarea şi se dirijează la sărare la temperaturi cuprinse între -1 În timpul sărării la rece, consumul total de gheaţă nu depăşeşte 60%, iar cel de sare 50% din masa peştelui. -20C. Metoda se aplică peştelui mare şi gras (morun, nisetru, somn, scrumbii mari, somon) la care există posibilitatea apariţiei autolizei în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale. La începutul procesului, frigul manifestă acţiune conservantă şi numai după aceea, pe măsura decongelării peştelui, se produce sărarea lui.Sărarea la frig (după congelare). Congelarea prealabilă a peştelui se face cu amestec de gheaţă şi sare până la temperatura de -4 Congelarea se face în bazine, căzi sau butoaie, pe fundul cărora se aşează un strat de gheaţă (gros de 4-5cm) şi unul de sare (10-12% din masa gheţii). Peştele se aşează pe acest strat şi se presară cu sare, iar peste rândul de peşte se pune gheaţă şi sare; operaţia se repetă până la umplerea recipientului. Peste stratul superior de peşte se pune o cantitate dublă de gheaţă şi sare în comparaţie cu celelalte straturi. Consumul de gheaţă este de 60-110%, iar cel de sare de 8-15% faţă de masa peştelui.Uneori se foloseşte congelarea umedă a peştelui, în soluţii saline răcite, ceea ce permite mecanizarea procesului de sărare.Sărarea desăvârşită. Din vasul de sărare, peştele se scoate în momentul în care concentraţia sării din sucul celular este aproximativ egală cu concentraţia saramurii din exterior. Gradul de sărare al produsului va fi dependent de doza de sare sau de concentraţia sării din saramură.Sărarea întreruptă (uscată şi umedă). Este larg întrebuinţată pentru producţia de peşte slab şi mediu sărat; în acest caz, peştele se scoate din vasul de sărare înaintea egalizării concentraţiei sării din sucul celular şi saramura care înconjoară peştele.Sărarea întreruptă permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare, în funcţie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. Neajunsul metodei constă în neuniformitatea sărării în masa peştelui.

Sărarea saturată

În tot timpul procesului de sărare, concentraţia sării din saramura externă trebuie să fie de 29%. Această metodă se utilizează pentru obţinerea de produse puternic sărate şi a peştelui gras mediu sărat.Sărarea nesaturată. Concentraţia sării din sucul muscular şi din tuzlucul înconjurător la sfârşitul sărării se situează între 10-12%.

Sărarea peştelui în bazine

Se realizează în vase speciale de sărare, cu capacitatea de 1-20 tone. Se utilizează atât pentru sărarea uscată cât şi pentru sărarea umedă şi mixtă, cu sau fără răcire. Sărarea în bazine fără răcire se aplică în cazul semifabricatelor pentru uscare sau afumare.+60C, prin introducerea de gheţă sfărâmată în bazin, odată cu peştele şi sarea. Mărimea bucăţilor de gheaţă nu trebuie să depăşească 5 cm, iar consumul de gheaţă se situează sub 30% faţă de masa peştelui.În cazul sărării peştelui în bazine cu răcire, temperatura se menţine la un nivel de 0Procesul de sărare în bazine, vane, căzi este dificil de mecanizat, deoarece necesită construcţii speciale şi cheltuieli mari de producţie.

Sărarea peştelui în butoaie

Este cea mai răspândită metodă de sărare a peştelui pe nave, în special pentru peştele mediu şi mic (cu masă sub 0,5 kg), unde sunt posibilităţi de mecanizare ale procesului de sărare.Peştele se amestecă cu sarea în malaxoare speciale, în porţiuni corespunzătoare cu volumul ambalajului, după care se trece în butoaie, se lasă un timp determinat pentru tasarea peştelui, se completează cu peşte şi se adaugă saramura de acoperire; în final se înfundă butoaiele.Doza de sare se stabileşte în funcţie de cerinţele impuse produsului finit, putând varia în limite largi. Pentru păstrarea tuzlucului format în procesul de sărare, butoaiele se căptuşesc cu saci de polietilenă.Sărarea în butoaie permite prelucrarea oricărei cantităţi de materie primă, de diferite forme, nu necesită construcţii speciale, productivitatea muncii este mare, dar exclude posibilitatea întrebuinţării sărării întrerupte.

Sărarea peştelui în recipienţi

Este un proces complet mecanizat, ce aplică pe nave pentru conservarea peştelui oceanic mic şi mijlociu. Peştele sortat este trecut în recipienţi (cu ajutorul unor dozatoare speciale), în care se adaugă în acelaşi timp sarea. Recipienţii umpluţi cu amestec peşte-sare se închid ermetic şi se păstrează la temperaturi mai mici de 00C. Durata sărării este de 3-8 zile, în funcţie de mărimea peştelui. Prin păstrarea produsului la temperaturi scăzute, procesele fermentative încetează şi nu se mai produce maturarea peştelui sărat. Doza de sare (13-16% faţă de masa peştelui utilizată) permite obţinerea de peşte slab sărat, cu salinitatea cuprinsă între 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau în aceea că nu sunt necesare suprafeţe de producţie mari, cheltuielile de fabricaţie sunt minime şi se pot folosi ambalaje uşoare, de tablă sau material plastic.

Sărarea prin injectare

Este o variantă a sărării umede, care se aplică în cazul speciilor mari de peşte. Injectarea saramurii (de diferite concentraţii şi în doze variate) se execută cu ajutorul maşinii de injectat cu ace multiple.

Defectele şi agenţii dăunători ai peştelui sărat

3. Defectele peştelui sărat se produc ca urmare a degradării materiei prime înainte de sărare, precum şi a nerespectării tehnologiei de sărare sau a regimului de păstrare a produselor sărate. Defectele produselor din peşte sărate pot fi defecte remediabile şi defecte iremediabile.

3.1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentară a produselor:o peşte crud-carnea are gust şi miros de peşte crud, branhiile conţin mucozităţi sanguinolente, care emană miros neplăcut, iar sângele de la nivelul coloanei vertebrale este necoagulat. Defectul este rezultatul saramurării insuficiente a peştelui şi se înlătură printr-o prelucrare ulterioară de sărare, zvântare şi marinare;o peştele cu burta spartă-defectul apare la peştele sărat neeviscerat, presat excesiv în bazine, vane, căzi, butoaie. Defectul poate fi eliminat printr-o spintecare corespunzătoare a produsului înainte de sărare; la peştele mărunt (hamsii, chilcă) defectul nu poate fi evitat;o peştele spintecat defectuos şi peşte zdrenţuit-defectul se datoreşte neglijenţei în executarea operaţiei de spintecare şi datorită manipulărilor necorespunzătoare ale

peştelui;o peşte încins-branhiile şi organele interne prezintă miros de mucegai. Se întâlneşte la peştele sărat în vane sau butoaie fără tuzluc, la peştele ambalat în lăzi păstrate în încăperi ventilate necorespunzător. În majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin spălarea peştelui în saramură, îndeosebi la nivelul branhiilor;o depunere albă-petele albe se formează la suprafaţa peştelui, atunci când se întrebuinţează sare prea fină, cu conţinut ridicat de săruri de calciu şi magneziu.

3.2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot înlătura şi sunt legate de o depreciere vizibilă a calităţii produselor sărate:o înroşirea (bronzarea cafenie)-se manifestă prin înroşirea musculaturii în apropierea coloanei vertebrale; adesea, carnea poate emite şi un miros neplăcut de alterare de-a lungul coloanei vertebrale. Defectul apare la peştele slab sărat (scrumbii), la păstrarea necorespunzătoare sau la sărarea peştelui în fază avansată de autoliză, când vasele de sânge au pereţii foarte puţin rezistenţi, astfel, încât sângele se scurge în musculatură;o acrirea-este o alterare microbiană care apare la peştele sărat în tuzluc (care apare ca rezultat al diluării saramurii sau a densităţii iniţiale insuficiente), la peştele de calitate necorespunzătoare sau la peştele sărat păstrat la temperatură ridicată. Prin acrire, tuzlucul devine tulbure şi alunecos, iar carnea emană un miros acru, capătă culoare palidă, devine flască şi se desprinde uşor de pe oase. Dacă acrirea survine numai la saramură, ea se substituie cu saramură proaspătă, iar peştele se spală în saramura respectivă;o saponificarea-la suprafaţa peştelui sărat se formează o peliculă de săpun murdară, cleioasă şi cu miros neplăcut. Se întâlneşte la peştele ambalat în lăzi sau butoaie fără tuzluc, păstrate la temperaturi ridicate, dar şi la peştele desărat. Defectul poate fi evitat prin păstrarea peştelui sărat la temperaturi scăzute;o fucsina-este o depunere roşie pe suprafaţa corpului peştelui, mai des întâlnită la gadidae şi pleuronectide sărate şi mai rar la peştii graşi. Defectul apare ca urmare a activităţii microorganismelor halofile care se găsesc pe peşte sau în sare şi se dezvoltă numai la temperaturi ridicate. La peştele puternic acoperit cu fucsină, mucusul este murdar şi cu miros neplăcut de amoniac. În stadiul iniţial, acest defect poate fi eliminat prin spălarea peştelui într-o saramură care conţine şi 4-5% acid acetic;o oxidarea grăsimii (rugina)-defectul se caracterizează prin apariţia pe suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică şi îngălbenirea stratului subcutanat, datorită oxidării grăsimilor; carnea capătă miros de rânced şi gust amar. Acest defect se întâlneşte la păstrarea peştelui sărat fără tuzluc, la temperaturi ridicate, în special la peştii graşi (culpeide, salmonide, scombride) care conţin o cantitate mare de acizi graşi nesaturaţi în constituţia grăsimilor. Peştele conservat prin sărare poate fi atacat de diverşi dăunători, cel mai activ fiind musca Piophyla casei, care este mai mică decât musca de casă; acest dăunător se dezvoltă bine pe produsele sărate în căzi sau butoaie, pe sarea grasă sau în pământul îmbibat cu saramură. În condiţii favorabile, musca Piophyla casei depune o singură dată pe vară câte 40-80 ouă; acestea sunt distruse la -20C. După 2-4 zile (în funcţie de temperatură) din ouă se dezvoltă larve, după 3 zile începe prima năpârlire, iar după 5-7 zile a doua, când larvele încep să facă salturi până la 40 cm înălţime, de unde şi denumirea de larve săltăreţe. Larva săltăreaţă deşi nu este otrăvitoare, este lacomă, putând deprecia mari cantităţi de

peşte sărat; ea se dezvoltă de preferinţă în branhii şi în porţiunile moi ale corpului, neacoperite de solzi sau piele. Peştele atacat de larvele săltăreţe se spală în saramură cu concentraţia 10%, timp de o oră. În timpul spălării în saramură, pupele, larvele şi ouăle de muscă se ridică la suprafaţa saramurii.

Partea a II-a

Tehnologii generale de conservare ale peştelui prin sărare

Tehnologiile de conservare ale peştelui prin sărare cuprind următoarele operaţiuni :• de pregătire preliminară;• de conservare propriu-zisă;• de pregătire a produsului finit în vederea valorificării.1.1. Pregătirea preliminară. Peştele poate fi sărat întreg sau tăiat.Se sărează întreg, peştele mărunt sau cel mijlociu, destinat zvântării sau afumării, mai ales dacă viscerele acestuia sunt bogate în grăsime (plătică, şalău, biban, babuşcă, caracudă, hamsii, rizeafcă mică, stavrid).În vederea sărării mai rapide a peştelui, se aplică una din următoarele metode de tăiere:• peşte despicat (gadidae, salmonide şi ciprinide);• peşte tăiat fără cap (salmonide);

• semiplast;• plast cu cap (gadidae, crap, şalău, ştiucă);• plast fără cap (scrumbii, somn, trescă);• plast cu buzunar (paltus);• plast cu despicare klipp fisch (gadidae, trescă);• fileuri (peşte mare);• bucăţi şi felii (morun, somn, scrumbie).1.2. Conservarea propriu-zisă. La sărarea peştelui se pot utiliza mai multe combinaţii ale metodelor de sărare şi anume: 20% NaCl)• La cald-saturaţie (saramură cu concentraţie o uscatăo mixtă• La receo uscată-saturaţieo mixtă-semisaturaţie (saramură cu concentraţie 15-20% NaCl)o umedă-nesaturaţie slabă• După congelareo mixtă semisaturaţie nesaturaţie slabă (saramură cu concentraţia de 10-15%) În funcţie de durata sărării, de metoda de sărare adoptată şi de scopul urmărit, produsele sărate se împart după conţinutul final de sare, în:• produse din peşte slab sărate, cu un conţinut de sare de 6-10%;• produse din peşte mediu sărate, cu un conţinut de sare de 10-14%, relativ stabile la păstrare la temperaturi moderate;• produse din peşte puternic sărate, la care conţinutul de sare este mai mare de 14% NaCl, stabile la păstrare.-120C. Peştele slab sărat are gust bun şi carne fină şi de aceea, uneori, constituie produse de tip delicatese.Produsele slab sărate constituie semifabricate, care se supun unei prelucrări ulterioare şi se păstrează la temperaturi scăzute, de -61.3. Finisarea produselor sărate. În vederea depozitării şi comercializării, peştele sărat se supune operaţiilor de finisare. Sortarea peştelui sărat se face pe calităţi. Peştele sărat, cu excepţia clupeidelor, sturionilor şi salmonidelor, se împarte în trei calităţi: superioară, I şi a II-a. Peştele mărunt, sărat, se subîmpatrte în două calităţi: I şi a II-a. Peştii cu număr mare de defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se îndepărtează. Spălarea peştelui sărat se face în saramură special pregătită, cu o concentraţie de sare mai mare de 17%. Ambalarea peştelui sărat. Peştele spălat, scurs pe grătare de lemn, tărgi sau în coşuri de nuiele (pentru peştele mic), se ambalează în recipienţi curaţi şi dezinfectaţi. Ambalarea se poate realiza în butoaie de lemn (50 l sau 100 l), recipienţi de material plastic (30 l sau 60 l), lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau folie de material plastic. Într-un ambalaj se introduc peştii din aceiaşi specie, categorie de mărime, mod de prelucrare, grad de sărare şi de aceiaşi calitate. Peştele bine spălat se aşează strîns în rânduri drepte, regulate, cap la coadă, cu spinarea

în jos (peştele nedespicat şi cel despicat) în butoaie, recipienţi de material plastic, lăzi, ultimul rând aşezându-se cu burta în jos. Peştele plast se aşează desfăcut, cu suprafaţa de secţiune în sus; rândul superior se aşează cu pielea în afară sau strâns cu secţiunea în jos. Peştele ambalat în butoaie sau recipienţi din material plastic poate fi, sau nu, acoperit cu saramură. Înainte de închiderea ambalajelor, peştele se presează, se completează după caz cu saramură şi apoi recipienţii se închid etanş. Fileurile se aşează în lăzi sau butoaie, iar peştele în bucăţi se aşează în rânduri strânse. Peştele mărunt, sărat se ambalează în recipienţi fără a fi aşezaţi în rânduri, vărsat, nivelat şi presat. Ambalajele se marchează cu următoarele specificaţii: denumirea unităţii producătoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaţiei, greutatea netă, menţiunea cu privire la temperatura de păstrare (maximum +50C).

Utilaje folosite pentru însărarea peştelui

Deoarece în industria preparării si conservării peştelui cea mai convenabilă şi rapidă formă de conservare este sărarea, am decis ca şi afacerea aleasă de mine să meargă pe acestă ramură.

Instalaţia pentru preparat saramură IPSR-300

Instalaţia are următoarele caracteristici tehnice:- Capacitatea 300 l/şarjă;- Durata unei şarje 45 de minute;- Puterea instalată 4,55 Kw;- Tensiunea de alimentare 380/220 V; 50 Hz;- Concentraţia saramurii preparate 14-24 grade;

- Agentul de răcire în manta: saramură cu concentraţia 16% NaCl; tempreratura de congelare- 12◦C; consumul 1200 Kg/şarja;

- Dimensiunile de gabarit: 3000 x 2000 x 1710 mm;- Suprafaţa ocupată 6 mp;- Masa netă 541 Kg.

Fig. 1

Instalaţia de sterilizat saramura

În scopul sterilizării saramurei am ales utilizarea unui filtru pe bază de raze UV.Cu ajutorul instalaţiilor UV se obţine o apă microbiologic pură. Se foloseşte la dezinfecţia şi potabilizarea apei. Această instalaţie poate fi folosita şi pentru saramuri, având capacităţi cuprinse între 1-500 mc/h.

Verificarea calităţii produsului

Aprecierea senzoriala a pestelui proaspat

Prospeţimea peştelui se apreciază prin examen senzorial care se referă la starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor părţi ale corpului (ochi, gură, branhii, solzi). Examenul senzorial se efectuează în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura de 20 ْ C.

Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplăcut al cărnii de peşte se identifică prin proba fierberii: 150g carne de peşte tăiată în bucăţi se fierb cu 3 părţi apă intr-un vas acoperit. Când apa începe să fiarbă, se descoperă vasul şi se miros vaporii.

Bulionul cărnii de peşte se apreciază după fierberea bucăţilor de peşte 30 minute şi sedimentarea părţii solide. La bulionul obţinut se examinează – apreciază mirosul, transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii; transparenţa bulionului se apreciază într-un cilindru de 25 cm cu diametrul de 20 mm, volumul de 25 cm³, cilindru in care se toarnă 20 cm³ bulion.

După caracteristicile senzoriale peştele poate fi considerat de prima prospeţime, de prospeţime mijlocie si peşte necomestibil.

Caracteristicile senzoriale ale peştelui

Obiectulexaminării

Peşte de primaprospeţime

Peşte de prospeţime medie

Peşte necomestibilalterat

Ochii Umplu bine orbitele (bulbucati), clari, bine vizibili, cu cornea transparentă

Albicioşi, uşor adânciţi în orbite, cornea uşor mată

Adânciţi în orbită, opaci, murdari, pupila nedistinctă, de culoare gri murdar

Branhiile Roşii, strălucitoare, umede, fără miros şi mucozităţi

De culoare roşie, închis, prezintă mucozităţi, cu miros uşor de acru

Cenuşii, cu mult mucus şi miros de putrefacţie pronuntat

Opercule Bine lipite de branhii Incomplet lipite de branhii

Uşor deschise depărtate de branhii

Gura Inchisă Intredeschisă Puternic deschisă

Pielea Cu puţin mucus, transparentă, de culoare vie, fără mucus

Cu mucus in mare cantitate, pe alocuri aglomerat, mai întunecat, mai mat

Inchisă la culoare cu mucus abundent, cu miros de putrefacţie

Solzii Curaţi, de culoare vie, bine fixaţi in piele

Fără luciu dar bine fixaţi

Opaci, se desprind uşor de piele

Corpul Rigid, dacă se apasă cu degetul pe spinare nu rămâne urma degetului, cufundaţi în apă se lasă la fund

În stare de autoliză se îndoaie mai greu. Corpul este încă tare, dar urma degetului dispare cu încetul. Pus in apă corpul pluteşte între două ape

Moale (luat in mână se indoaie), corpul nu este elastic, urma degetului nu dispare, cufundat în apă corpul pluteşte.

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac următoarele precizări privind starea de prospeţime a peştelui:

- pH-ul este diferit in funcţie de starea de prospeţime (pentru peşte proaspăt 6,2-6,8; iar pentru peşte alterat 6,8-7,5);

- identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspătă nu trebuie să se tulbure sau să se coloreze în galben, trebuie să rămână limpede;

- N uşor hidrolizabil, în mg NH3/100g este in funcţie de starea de prospeţime: peşte proaspăt 13,6.

- proba de reducere a albastrului de metilen care serveşte la aprecierea incărcăturii microbiene a cărnii peştelui arată: peşte proaspăt decolorare dupa 2 ore, peşte alterat decolorare dupa 1 oră;

- coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in funcţie de starea de prospeţime;

- raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de asemenea diferit in funcţie de starea peştelui (peşte proaspat 100-130; peste in faza finala de alterare <70 ).

La peştele sărat caracteristicile senzoriale ale peştelui ar trebui să fie cuprinse undeva între mediu şi proaspăt.

Bibliografie: http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-PESTELUI-SI-CONSERVE14.phpDin Lucrările Practice la Procesarea Producţiilor în Acvacultură.

Proiect realizat de Ropotă Daniel-Mihail

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-PESTELUI-SI-CONSERVE14.php

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-PESTELUI-SI-CONSERVE14.php

Ppa

Documents

Transcript of Ppa