pmanual-de-produse-si-tehnologii

8/8/2019 pmanual-de-produse-si-tehnologii

1/37

Planul Sectorial Cercetare-Dezvoltare

MANUAL DETEHNOLOGII SI

PRODUSE DE NI

Tehnologie primari industrial n vedereaobinerii de produse lactate la nivelulstandardelor UE

AUTORI:

Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA

Ing. Drd. Daniela Simion

- 2009 -

R e s e a r c h & D e v e l o p m e n t


2/37

Manualul de tehnologii si produse de nisa a fost elaborat in cadrul Planului

Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii

Rurale, in executia proiectului Tehnologie primari industrial n vedereaobinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE.

Proiectul este coordonat de Institutul de Cercetare - Dezvoltare pentru Cresterea

Bovinelor (ICDCB) Balotesti

Director de proiect- dr. Ing. Adela Gurita

Partener - Compania de Cercetari Aplicative si Investitii SC Institutul de

Cercetari Alimentare Research & Development (ICA R& D) Bucuresti.

Responsabil proiect- dr. Ing.Alexandrina Toma

Colectivul de redactare - CCAI (ICA R&D)

Dr.ing.Alexandrina Toma

Dr. ing. Teodora Casulschi

Ing.drd. Daniela Simion

Ing. Adrian Moraru

Dr. Ing. Alexandru Ciric

Fotografiile au fost realizate de ing. Moraru Adrian in sectia de prelucrare a laptelui, apartinand

Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor Balotesti.


3/37

Manual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologiiManual de tehnologii iiii produse de niproduse de niproduse de niproduse de ni

1111 //// 34343434

`

Capitolul 2

IAURT /CREM DEIAURT

2.1 Procesul tehnologic defabricare

2.2 Descrierea produsului

2.3 Caracteristici organoleptice,fizico-chimice

i microbiologice

Pag. 15Capitolul 3

SMNTN DECONSUM / FRIC



3.3 Caracteristici

organoleptice, fizico-chimicei microbiologice

Pag. 22

Capitolul 1

LAPTE DE CONSUM



1.3 Caracteristici organoleptice,fizico chimice i

microbiologice

Pag. 3

Bibliografie, Legislaie

CUPRINS


4/37


2222 //// 34343434

Principalul scop al proiectului Tehnologie primari industrial n vedereaobinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE, inclus n Planulsectorial al MAPDR, l constituie mbuntirea tehnologiilor de prelucrareprimar i industrial a laptelui pentru obinerea de produse la nivelulstandardelor UE.

n acest manual se descriu tehnologiile de prelucrare a laptelui pentru obinereaunei game restrnse de produse lactate (lapte de consum, iaurt/crem, smntnde consum), care vor fi distribuite ntr-o zona limitati n care aceste produses fie foarte bine cunoscute i apreciate datorit calitii lor superioare.

Pentru cunoaterea produselor fabricate este nevoie de o politic agresiv depromovare a mrcii proprii, pentru ca secia s devin leader de pia pentruzona respectiv. Se promoveaz astfel produsele de ni, care trebuie s aibconsumatori fideli.

Meninerea unei caliti constante n conformitate cu cerinele de calitate aleU.E. depinde n principal de asigurarea siguranei alimentare, pe tot lanul defabricare a produselor, n acest caz a produselor lactate, n conformitate custandardul SR EN ISO 22000:2005.

Alinierea calitii produselor care se realizeaz la standardele europene iinternaionale constituie unul dintre obiectivele majore ale proiectului.

Calitatea produselor realizate, pornind de la o calitate superioar a lapteluiprovenit din ferma proprie a ICDCB- Baloteti i procesat in condiii de maximsiguran, va conduce la lansarea unui brand care s se impun pe o piarestrns de consumatori, ce vor dori s consume numai aceste produse deni.


5/37


3333 //// 34343434

Produsele de ni sunt produsele care se adreseaz unui segment mic, dar foarteclar definit din populaie. Indivizii unui astfel de grup chiar caut sa fie ct maidiferii posibili de mainstream, caut unicitatea.

Un atribut al produselor de ni ce se vor realiza este autenticitatea: existenaunei identiti proprii, a unui caracter distinct, dar i respectarea promisiunii caceste produse inspir ncredere.

Pentru c nu ntotdeauna produsele de ni sunt produse complet noi, creareaunor produse de ni la ICDCB- Baloteti se concentreaz pe mbuntireacelor existente.

Cele mai multe produse de ni sunt de fapt mbuntiri i inovaii a celor caresunt deja de vnzare . Crearea de produse de ni combin multe idei i abordride mbuntiri a celor deja existente, din unghiuri diferite, pentru a rezolva o

problem sau o nevoie.

n atingerea obiectivelor proiectului, planificarea i conceptualizarea produselorde ni se concentreaz pe mbuntirea calitii unor produse lactate proaspete,deja existente pe pia, dar care s fie personalizate prin marc i unelecaracteristici organoleptice, fizico-chimice i/sau microbiologice. Acesteproduse se vor vinde pe o pia restrns, controlat, n care ICDCB Balotetipoate s devin leader de pia.

Produsele sunt create i pentru a se putea lansa un brand care s se vnd, ni

devenind un segment de pia cu o anume poziionare de produs, dar mai ales cupuncte de vnzare dedicate i/sau chiar trguri profesionale unde se pot contractaprodusele. Nia de pia, astfel definit va ajuta ICDCB Baloteti s dezvolteidei pentru produse sau servicii noi/ modernizate, care s fie atrgtoare pentrunia de pia deja creat.

Ideea de ni a devenit astzi un concept de marketing, domeniul ni nsemnnd distribuie restrns, accent pus pe calitate la pre mic. De multe orins preul n sine nu este un indicator al unui produs de ni.

Produsele de ni nu se confund ns cu produsele de lux. Este adevrat cprodusele de ni se afl de multe ori n segmentul superior al preurilor. Aceastase ntmpl doar pentru c se fac n serii mici, cu costuri mai mari.

Produsele create la ICDCB Baloteti trebuie s reziste concurenei directe ipentru aceasta ele trebuie s fie superioare din punct de vedere calitativ fa deprodusele deja existente pe pia, la preuri comparabile.


6/37


4444 //// 34343434

1.1 Procesul tehnologic de fabricare

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigureobinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la unconinut de grsime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt:1. recepia calitativi cantitativ2. curaire i filtrare3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare4. depozitare tampon lapte pasteurizat rcire5. ambalare6. depozitare, transport i livrare lapte de consum

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim

Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelorizoterme, la fabric pentru prelucrare.

Recepia calitativ

Tinnd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce priveteobinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinriicalitii laptelui-materie prim.

Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prindeterminarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-

chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize delaborator.

Recepia calitativ const n analiza organoleptici examenul fizico-chimic imicrobiologic, prin analize de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat dinambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea,vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale.

Capitolul 1LAPTE DE CONSUM


7/37


5555 //// 34343434

Indicii fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitiilaptelui materie prim sunt: aciditatea, coninutul de grsime, densitatea,temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni aerobi

mezofili (NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substaneleinhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).

Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui nsecia de prelucrare.

Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutralizareaaciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui.Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim este de 19 Thrner.

Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin metoda acido-

butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapidi are o precizie satisfctoare.Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este 3.2%.

Densitatea laptelui materie prim se determin prin metoda areometric.Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerealaptelui de consum este de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul procesuluitehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a laptelui deconsum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea inferioar acestei valoritrebuie dirijat spre fabricarea altui produs.

Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a

inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm serealizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii saula un laborator extern.

Valorile admise pentru aceti parametri sunt: numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de

500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ; numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic

de 400.000; inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ; punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel

mult egal cu 0.520C.

Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni nmbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuiapn n momentul transferului la fabric.


8/37


6666 //// 34343434

Recepia cantitativ

Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte dinbazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrundereaaerului n conductele de transport al laptelui.

Curire i filtrare

n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtareaimpuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplereabazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.

Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a lapteluidin autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.

Standardizare coninut de grsime - pasteurizare

Standardizarea coninutului de grsime

n vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui deconsum, coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant,funcie de coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, partialsmntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceastapresupune o reducere a coninutului iniial de grsime, cu ajutorul separatoruluicentrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub aciunea foreicentrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a componentelor lapteluiintegral, i anume smntni laptele smntnit.

Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte,smntnirea avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a

pasteurizatorului.

Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea lapteluiintegral n smntni lapte smntnit este redat nfigura nr. 1.


9/37


7777 //// 34343434

Figura nr. 1. Seciune in tamburul separatorului centrifugal.Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de prenclzire apasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de

separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i ocurire a laptelui, impuritile din lapte adunndu-se pe pereii capaculuitamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a tamburului.Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim 2000 litri /zi, iarconinutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dectconinutul de grsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc princombinarea laptelui integral cu lapte smntnit, obinut prin extragerea grsimiidin laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce nvana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumit cantitate de lapte integral , lacare se adaug apoi cantitatea de lapte smntnit necesar, rezultat din calcul

(bilan de materiale), pentru a se atinge coninutul de grsime dorit.

detaliu imagine

2.1 2.2Figura nr. 2. Van cu rcire pentru rcirea-normalizarea laptelui, montatin linia de fabricaie a laptelui de consum la ICDCB Baloteti.

1-racorduri ieire faze separate:smntn, respectiv laptesmntnit2-tambur talere

3-zona distribuie4-talere5-inel de blocare6-distribuitor7-canal colectare8-corp toba9-ax; racord intrare lapte integral

2.1 vedere lateral van pentru rcire-normalizare lapte de consum;2.2 vedere frontal van pentru rcire normalizare lapte de consum.


10/37


8888 //// 34343434

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este prezentat nfigura nr. 3.

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut degrsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i laptesmntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatoruluicentrifugal).

Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei depasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire alaptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnitcolectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigurdistrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele materie

prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea baciluluituberculozei ( Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni,precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele scorespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele naionale ieuropene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, cti elementele biochimice - enzime i vitamine.


11/37


9999 //// 34343434

Regimul de pasteurizare aplicat la ICDCB Baloteti, n secia de prelucrare lapteeste de 85C, cu un timp de 20 secunde de meninere la temperatura depasteurizare.

n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a laptelui esteechipat cu:

-control automat al temperaturii;

-nregistrare temperatur;

-deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare;

-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;

-sistem automat de nregistrare.

Instalaia de pasteurizare (prezentat infigura nr. 4)este format din 5 zone, ncareau loc urmtoarele faze tehnologice: prenclzirea laptelui (4), urmat desepararea centrifugal, realizat cu ajutorul separatorului centrifugal (5);nclzirea la temperatura 78oC n contracurent cu laptele pasteurizat, avndtemperatura de 85 oC;pasteurizarea laptelui la 85 oC (6) , cu ap fierbinte avndtemperatura de 95 oC; meninerea laptelui pasteurizattimp de 20 secunde (7) i

prercirea laptelui cu ap de la reea (11).

Laptele materie prim, rcit i netratat termic este pompat prin prima i a douazon (4) a schimbtorului de cldur figura nr. 4, unde are loc prenclzirea,respectiv nclzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de cldur prin faptul claptele materie prim este nclzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealaltparte a plcilor, astfel nct n acelai timp are loc i prercirea lapteluipasteurizat.nclzirea la temperatura de pasteurizare cu ap cald are loc n zona (6). Dupnclzire, temperatura laptelui este verificat cu un senzor montat n circuit.Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatur din panoul decontrol al instalaiei (13). Acelai semnal este de asemenea, transmisinstrumentului de nregistrare, care nregistreaza temperatura de pasteurizare. Inacelai timp, daca nu este atins valoarea temperaturii de pasteurizare,

regulatorul de pe panoul de comand transmite semnal de deschidere valvdeviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, pn n momentul n care se vaatinge valoarea temperaturii de pasteurizare.


12/37


10101010 //// 34343434

Figura nr. 4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui.

5.1 5.2Figura nr. 5. Instalaia de pasteurizare a laptelui, montat n linia defabricaie a laptelui de consum la ICDCB Baloteti.

5.1 Ansamblu instalaie de pasteurizare lapte;5.2 Datele tehnice pentru care este proiectata instalaia (detaliu imagine placuinscripionare instalaie);

1. Tanc tampon2. Pompa alimentare3. Control debit4. Zona de prenclzire5. Separator centrifugal6. Zona de nclzire7. Zona de meninere8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)9. Sistem de producere a apei de nclzire10. Zone de prercire11. Zone de rcire12. Valv de deviere flux13. Panou de control


13/37


11111111 //// 34343434

Ambalare lapte de consum

Rcire lapte pasteurizat

Dup zona de meninere la temperatura de pasteurizare, laptele este rcit pentrudepozitare, prin parcurgerea zonelor 10 i 11.Deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap ghea, rcirea final (11

figura nr. 4) a laptelui la temperatura de maxim 4 oC se realizeaz n vanatampon pentru laptele de consum, prezentat n figura nr. 2 /pag. 6, prevzutcu instalaie proprie de rcire.

Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte deconsum, unde se realizeazi rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4oC, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap gheat.

Ambalajul utilizat asigura protecia produsului, i conserv valoarea nutritiviconinutul de vitamine pe toat durata de valabilitate.Funciile principale ale abalajului sunt:

-asigur distribuia eficient a produsului;-menine igiena produsului;-protejeaz componentele nutritive i aroma;-marete termenul de valabilitate al produsului;-transmite informaii despre produs.

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are unefect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambalajultrebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumini oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza n pungi din folie de polietilenmultistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de ambalare

lapte la pung, tip ML 1800 (figura nr. 6), cu o productivitate de maxim 1800buc./h.

Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Mainaasigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de 1,5%,urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de sudare a pungilorsunt comandate i controlate electronic.


14/37


12121212 //// 34343434

Depozitare, transport i livrare lapte de consum

Pungile cu lapte sunt aezate n navete de material plastic pentru depozitare,transport i livrare.

6.1 6.2Figura nr. 6. Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilen), montatn linia de fabricaie a laptelui de consum la ICDCB Baloteti.

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunttransportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a seciei( dulapfrigorific), la o temperatur de depozitare de 2 4 oC.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific ipn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la otemperatur de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cuagregate frigorifice i termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungide folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe bazatestelor de stabilitate (analiza periodic a probelor meninute la o temperatur demaxim 4 oC).

6.1 Ansamblu maina de ambalat lapte la pungi;6.2 Datele tehnice pentru care este proiectata maina (detaliu imagine plcuinscripionare main);


15/37


13131313 //// 34343434

Schema tehnologic de fabricare a laptelui de consum este prezentat nfiguranr. 7.

Figura nr. 7. Schema tehnologic de fabricare a laptelui consum,conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.

LAPTENORMALIZAT

RECEPIE CALITATIVI CANTITATIV

CURIRE - FILTRARE

SEPARARE CENTRIFUGAL

PASTEURIZARE 85C / 20 sec.

Smntna

Lapte smntnit

RCIRE 4C

AMBALARE

LAPTE DE CONSUM

DEPOZITARE 2- 4C

LIVRARE 2 - 4C

LAPTEINTEGRAL

NORMALIZARE(0,054%grasime)


16/37


14141414 //// 34343434

1.2 Descrierea produsuluiProdusul se caracterizeaz printr-o calitate superioar, asigurat de calitatealaptelui din ferma proprie.Tabel nr. 1Nr.crt.

Specificaia Descrierea

1. Denumireaprodusului

LAPTE DE CONSUM

2. Caracteristiciimportante

Produs obinut din lapte de vac normalizat la unconinut de grsime cuprins ntre 0,05 si 4%, funcie de

solicitrile consumatorilor i pasteurizat.3. Modul de utilizare

a produsului

Produsul este utilizat pentru consum, fr restricii, nunecesit fierbere i se respect instruciunile de peambalaj.

4. Modul deambalare

Produsul este ambalat n pungi de polietilen multistratn cantitate de 0,500 litri sau 1 litru.

5. Durata devalabilitate

Termenul de valabilitate este stabilit de productor, pebaza testelor de stabilitate a produsului depozitat latemperatura de 2 - 4 oC.

6. Unde va fi vndutprodusul?

Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zonlimitati n care produsul este foarte bine cunoscutdatorit calitii superioare, iar clienii au condiii dedepozitare i de comercializare la 2 - 4oC, pentru a nuafecta sntatea consumatorilor.

7.Instruciunispeciale pentruetichetareaprodusului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002, cumodificrile i completrile ulterioare i cuprinde, pelng informaiile nutriionale, termenul de valabilitatei codul de bare. Toate acestea asiguri informeazcorect consumatorul asupra produsului, cu condiiarespect

rii instruc

iunilor de pe etichet

. Toate

informaiile sunt scrise cite pe inelesul tuturorcumprtorilor.

8. Controlul pentrudistribuiaprodusului

nainte de livrare, precum i pe timpul depozitrii ndepozitele proprii, produsul este analizat att din punctde vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Seanalizeazi se verific zilnic orice defect de ambalarecare poate aprea n timpul depozitrii.


17/37


15151515 //// 34343434

1.3 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice imicrobiologice

Tabel nr. 2. Caracteristici organolepticeCaracteristici Descriere

Aspect iconsistena

- lichid omogen, lipsit complet de impuriti vizibile i desediment;- consisent fluid.

Culoare- alb de lapte sau cu nuan uor glbuie, n funcie deconinutul de grsime, uniform n toat masa.

Miros i gust- miros specific produsului, plcut, gust dulceag, cu un uorgust de fiert;

- nu se admite gust sau miros strin.

Tabel nr. 3. Caracteristici fizico-chimice

CaracteristiciCondiii de

admisibilitateMetoda de analiz

Grsime, % 0,05...4% 0.1(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)

STAS 6352/1-88

Substan uscat frgrsime, %, min. 8.5 STAS 6344-88

Aciditate, grade Thrner 15...21 STAS 6353-85

Substane proteice, %, min. 3.2 SR EN ISO 8968-2/2002Densitatea relativ, la 20C,g/cm3, min.

1.029 SR 2418:2008

Controlul pasteurizrii(activitatea fosfatazei

alcaline)

negativ SR EN ISO 11816/1-2006

Temperatura de livrare, nprodus, C max.

8,0 cu termometrul

Caracteristicile microbiologice sunt n conformitate cu reglementarile nvigoare.


18/37


16161616 //// 34343434


n condiiile dotrii tehnice actuale de la ICDBC Baloteti se realizeaz un iaurtcu coagul fluid, produs care se difereniaz de iaurtul clasic prin consistenafluid, cremoas, uniform n toat masa (iaurtul clasic prezint coagul ferm, cusuprafa lucioas n seciune, cu uoar separare de zer). Funcie de compoziiaculturii de bacterii lactice utilizate se poate obine un iaurt cu un gust uor maiacid, apropiat de cel al iaurtului bulgresc sau iaurt cu gust uor dulceag,apreciat de un anumit segment de consumatori. Coninutul de grsime poatevaria de la 0,05% la 8% (crem de iaurt).

Procesul tehnologic pentru realizarea produsului iaurt cuprinde urmtoarelefaze :1. Recepia calitativi cantitativ a laptelui materie prima2. Curirea-filtrarea laptelui3. Normalizarea pasteurizarea rcirea laptelui4. Inocularea laptelui5. Ambalarea (pentru iaurt clasic, cu coagul ferm)6. Termostatarea iaurtului7. Omogenizarea (mixarea) coagulului (pentru iaurtul cu coagul fluid)8. Prercirea iaurtului9. Ambalarea iaurtului (pentru iaurtul cu coagul fluid)10.Rcirea depozitarea iaurtului11.Livrarea iaurtului

Sunt operaii comune la fabricarea produselor lactate i ele sunt prezentate ncapitolul I, n descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui de consum.

Capitolul 2IAURT / CREM DE IAURT

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim, curirea laptelui,rcirea i depozitarea tampon a laptelui


19/37


17171717 //// 34343434

Normalizarea laptelui necesar obinerii acestui produs, la coninutul de grsimedorit se face prin adaosul de lapte smntnit pasteurizat n laptele integral

pasteurizat sau prin adaosul laptelui smntnit nepasteurizat in laptele integralnepasteurizat direct n vana de preparare iaurt (1 figura nr. 8). n cazulfabricrii cremei de iaurt (8% grsime), n laptele integral nepasteurizat seadaug smntn nepasteurizat, amestecul fiind ulterior pasteurizat).

Pentru pasteurizarea laptelui, utilizat la fabricarea iaurtului, secia este dotat cuun schimbtor de cldur (3 figura nr. 8) prin care laptele depozitat n vana depreparare este recirculat cu ajutorul pompei (2 - figura nr. 8), montat n flux ,pn la atingerea temperaturii de 85...95oC. Meninerea laptelui la temperaturade pasteurizare timp de 20...30 minute se realizeaz n vana de preparare iaurt

(1figura nr. 8) n care are loc i rcirea laptelui la temperatura de 42 45o

C,pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este prevzut cumanta prin care circula agentul de rcire (apa reea).

Inocularea laptelui pentru fermentare n vederea realizrii iaurtului se face cu ocultur concentrat de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la otemperatur de 42 45oC, funcie de tipul de cultur utilizat i se realizeaz n

vana de preparare iaurt, prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice n lapte.Pentru personalizarea produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi debacterii lactice concentrate. Utiliznd culturi de bacterii lactice concentrateprovenite de la firme specializate, pot fi realizate caracteristici diferite aleprodusului (aciditate, consisten, textur), de la categoriaReal strong , la Multimild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea produsului, care va aveavscozitate mai mare sau mai mic, gust mai dulce sau mai acid, arom mai multsau mai puin pronunat, consisten cremoas sau mai fluid, etc.Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are ncomponen dou tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus i

Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaug nplus o cultur mixt de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sauLactobacillus casei.Cultur concentrat de bacterii lactice se dizolv n lapte pasteurizat, latemperatura de minim 25 oC i se adaug sub agitare continu n laptele dinvan.

Normalizarea - pasteurizarea rcirea laptelui

Inocularea laptelui


20/37


18181818 //// 34343434

Din aceasta van, dac se dorete obinerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurtclasic), laptele inoculat este preluat de o pompi dirijat n maina de ambalare,de unde se dozeaz n ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lacticesunt introduse apoi n camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui.Dupa coagularea laptelui i obtinerea pH-ului optim are loc prercirea si rcireafinal a iaurtului din ambalaje, ntr-o camer frigorific.n cazul fabricrii iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), fermentarealaptelui are loc n vanade preparare iaurttimp de 2,5-3,5 ore, dup care coagululformat este omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei iprercit la o temperatur de cca. 20oC. Dup aceasta operaie, iaurtul fluidizateste preluat de pompa care alimenteaz dozatorul mainii de ambalat (4 figuranr. 8) pentru ambalarea produsului n pahare.

n funcie de cultura de bacterii lactice utilizate, temperatura de fermentare(termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42...45oC, cu meninere laaceast temperatur timp de 2,5...3,5 ore.Termostatarea asigur condiiile optime de dezvoltare a microflorei specifice ifermentarea laptelui. Momentul final al fermentrii este stabilit att organolepticct i analitic, prin determinarea aciditii titrabile, care trebuie s fie cuprins ntre 80...90oT sau prin determinarea pH-ului, care trebuie s fie cuprins ntre4,65...4,70.

La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), prercirea serealizeaz n vana de preparare iaurt, prin introducerea apei reci n mantauavanei, sub agitare continu.Dupa prercire iaurtul este dirijat la dozatorul mainii de ambalare n pahare.

n cazul fabricrii iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic), prercirea produsuluipreambalat pn la temperatura de 18...20oC, se va realiza ntr-o camer deprercire i va dura cca. 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului

ferm i prevenirea separrii zerului. Prercirea prentmpin si acidifierea ncontinuare a produsului.

Termostatarea iaurtului

Prercirea iaurtului


21/37


19191919 //// 34343434

Dozarea iaurtului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate deambalare produse lactate vscoase, la pahare, tip AMPA 8-7, prezentat n

figura numrul 9.

9.1 9.2Figura nr. 9. Main de ambalat produse vscoase, tip AMPA 8-7 montatn linia de fabricaie a produse acidolactice la ICDCB Baloteti.

Productivitatea mainii este de 1500 buc./h i poate doza iaurtul n pahare ladiferite gramaje.

Paharele cu iaurt se aaz n navete de material plastic i se introduc n camerade rcire pentru rcirea final.

Rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8oC are loc in camera frigorific aseciei (dulap frigorific). n aceast faz coagulul devine mai compact, aroma seaccentueazi gustul devine mai plcut.Iaurtul este pstrat n acest spaiu pn n momentul livrrii.

Ambalarea iaurtului

Rcirea - depozitarea iaurtului

9.1 Ansamblu main de ambalat produse vscoase (acidolactice);

9.2 Datele tehnice pentru care este proiectat maina (detaliu imagine placu deinscripionare a mainii).


22/37


20202020 //// 34343434

Transportul iaurtului, din momentul ieirii din camera frigorific i pn nmomentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur

de maxim 8o

C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregatefrigorifice i termoizolate.

Linia tehnologic pentru fabricare iaurt la ICDCB Baloteti este conceputconform schemei din figura urmtoare:

Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but)este prezentat in Figura nr. 10. 1.

Figura nr. 8. Linia de fabricare a iaurtului cu coagul fluid1 - van preparare iaurt;2 - pomp vehiculare lapte / iaurt;3 - schimbtor cldur pentru pasteurizare lapte utilizat la

fabricarea iaurtului;4 - maina de ambalat iaurt la pahare.

Livrarea iaurtului


23/37


21212121 //// 34343434

Figura nr. 10.1. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagulfluid, conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.

LAPTEINTEGRAL


CURIRE - FILTRARE

SEPARARE CENTRIFUGALA

Smntn

Lapte smntnit

LAPTENORMALIZAT

PASTEURIZARE85-95C /2030 min

RCIRE 42-45C

INOCULARE 42-45C

Cultur bacteriilactice

TERMOSTATARE42-45C /2,53,5 ore

PRERCIRE 18-20C

AMBALARE

IAURT/CREM DE IAURT

RCIRE - DEPOZITARE 2 - 8C

LIVRARE 2- 8C

NORMALIZARE(0,058% grsime)

OMOGENIZARE COAGUL


24/37


22222222 //// 34343434

Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic) esteprezentat nfigura nr. 10.2.

Figura nr. 10.2. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu coagul ferm.

LAPTE

INTEGRAL


CURIRE - FILTRARE


Smntn

Lapte smntnit

LAPTENORMALIZAT

PASTEURIZARE85-95C /2030 min

RCIRE 42-45C

INOCULARE 42-45C

Cultur bacterii

lactice

TERMOSTATARE42-45C /2,53,5 ore

PRERCIRE 18-20C

AMBALARE

IAURT/CREM DE IAURT

RCIRE - DEPOZITARE 2 - 8C

LIVRARE 2- 8C

NORMALIZARE(0,058% grsime)


25/37


23232323 //// 34343434

Tabel nr. 4Nr.crt.


1. Denumireaprodusului

IAURT/

CREM DE IAURT


Produsul este obinut din lapte de vac normalizat la un

coninut de grsime cuprins ntre 0,05 si 3,5% grsime;pentru crema de iaurt laptele va fi normalizat la 8%grsime. Laptele este pasteurizat i fermentat cu culturiselecionate, specifice (Streptococcus thermophilus i

Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus). Pentruiaurtul probiotic se adaug n plus o cultur debifidobacterii,Lactobacillus acidophilusi/sau

Lactobacillus casei . Iaurtul cu coagul fluid (iaurt debut) prezint consisten fluid, cremoas, frseparare de zer. Iaurtul cu coagul ferm prezint un

coagul compact, cu aspect porelanos n structur, cuuoar separare de zer.

3. Modul de utilizare aprodusului

Produsul este utilizat pentru consum i se respectinstruciunile de pe ambalaj.

4. Modul de ambalare Produsul este ambalat n ambalaje de desfacere (paharepolistiren de diferite gramaje), personalizate, careconfer identitate produsului, cu respectarea normelorsanitare n vigoare.


Termenul de valabilitate este stabilit de productor,

prin teste de stabilitate a produsului, n condiii dedepozitare la temperatura de 2...8 oC.

6. Unde va fi vndutprodusul?

Produsul este livrat spre comercializare ntr-o zonlimitat (de ni) i n care produsul este foarte binecunoscut datorit calitii superioare, iar clienii aucondiii de depozitare i de comercializare la 2 ... 8oC,pentru a nu afecta sntatea consumatorilor.



26/37


24242424 //// 34343434

7. Instruciuni specialepentru etichetareaprodusului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cumodificrile i completrile ulterioare i cuprindeinformaiile nutriionale, termenul de valabilitate icodul de bare. Toate acestea asiguri informeaz

corect consumatorul asupra produsului, cu condiiarespectrii instruciunilor de pe etichet. Toateinformaiile sunt scrise cite pe nelesul tuturorcumprtorilor.

8. Controlul pentrudistribuiaprodusului

nainte de livrare, precum i pe timpul depozitrii ndepozitele proprii produsul este analizat att din punctde vedere fizico-chimic ct i microbiologic. Seanalizeazi se verific zilnic orice defect de ambalarecare poate apare n timpul depozitrii.

Tabel nr. 5. Caracteristici organoleptice

Tipul

Caracteristici Iaurt ( smntnit, parial smntnit, integral, crem de iaurt)

Aspect i

consisten

- iaurt cu coagul fluid (iaurt de but): coagul de consistenfluid, omogen, cremoas, fr separare de zer; fr bule de gaz;

- iaurt cu coagul ferm (clasic): coagul de consisten ferm, cuaspect porelanos n structur; se admite uoar eliminare de zer;

- crema de iaurt: coagul cu consisten cremoasa, semifluid, frseparate de zer.

Culoare - alb de lapte sau cu nuan glbuie.

Miros i gust - specific al produsului, plcut, acrior;

- nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, mucegai etc.)

2.3 Caracateristici organoleptice , fizico -chimice imicrobiologice


27/37


25252525 //// 34343434

Tabel nr. 6. Caracteristici fizico-chimiceCondiii de

admisibilitate

Caracteristici

Iaurt ( smntnit, parialsmntnit, integral,crem de iaurt)

Metoda de analiz

Grsime, %, min. 0,05...2,8...3,5...8% STAS 6352/1-88

Substan uscatnegras, %, min. 8,50 SR ISO 13580-2009

Aciditate, grade

Thrner, max. 120 SR ISO 11869-2000Substane proteice, %,min.

3,0 SR EN ISO 8968-2/2002

Temperatura de livrare,C max. 8,0 cu termometrul

Zer, % max. 5prin decantare, msurarei raportare la 100 g

produs

Caracteristicile microbiologice sunt n conformitate cu reglementrile nvigoare.


28/37


26262626 //// 34343434

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smntnii(smntna de consum i fric) sunt urmatoarele :

1. Recepia calitativi cantitativ a laptelui materie prim2. Curirea laptelui3. Smntnirea laptelui4. Normalizarea (standardizarea) smntnii5. Pasteurizarea smntnii6. Rcirea smntnii7. Inocularea cu bacterii lactice (pentru smntna de consum)8. Maturarea biochimic (pentru smntna de consum)9. Rcirea10.Ambalarea11.Maturarea fizic12.Depozitarea smnatnii13.Livrarea smntnii.

Sunt operaii comune la fabricarea produselor lactate i ele sunt prezentate ncapitolul 1, procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum.

Smntna se obine prin smntnirea laptelui i va fi realizat cu ajutorulseparatorului centrifugal.

De la separatorul centrifugal smntna va fi depozitat n vana de preparareiaurt/ smntn care asigur i rcirea smntnii n cazul n care este necesarstocarea acesteia un timp mai ndelungat.

Capitolul 3

SMNTN DE CONSUM / FRIC


Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim , curirealaptelui, rcireai depozitarea tampon a laptelui

Smntnirea laptelui

Normalizarea (standardizarea) smntnii


29/37


27272727 //// 34343434

Pentru normalizarea smntnii se utilizeaz lapte smntnit, care se adaugdirect n vana n care este colectat smntna rezultat n urma operaiei desmntnire ( vana de procesare iaurt/ smntn). Normalizarea smntnii pentrusmntna de consum se realizeaz la un coninut de grsime cuprins ntre 12 %i 30 %, funcie de solicitrile pieii. Pentru o smntna cu un coninut redus degrsime, sub 20%, de regul, pentru obinerea unei consistene specifice aprodusului se utilizeaz un stabilizator (substana de ngroare), care se adaugn vana de preparare, la o temperatur indicat de furnizor, sub agitare, dup careare loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricrii smntnii pentru fric,normalizarea se realizeaz la 32% grsime.

Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smntnii este asemantor cu celfolosit la lapte, cu unele deosebiri datorit caracteristicilor fizico chimice imicrobiologice ale acesteia.Pasteurizarea smntnii se realizeaz la peste 85oC ( 85 - 90 oC), cu meninereala aceast temperatur timp de 20 30 minute.

Linia tehnologica pentru fabricare smntn de consum la ICDCB Balotetieste conceput conform schemei dinfigura nr. 11.

Figura nr. 11. Schema tehnologic de fabricare a smntnii1-van preparare smntn / iaurt;2-pomp vehiculare produs;3-schimbtor cldur pentru pasteurizare smntn;4-main de ambalat produse vscoase la pahare.

Pasteurizarea smntnii


30/37


31/37


29292929 //// 34343434

Rcirea smntnii fermentate are drept scop ncetinirea fenomenului deacidifiere i crearea condiiilor de dezvoltare a compuilor de arom.Rcirea smntnii se face mai lent din cauza conductibilitii termice reduse.Dup rcire, smntna este preluat de pompi dirijat n dozatorul mainii deambalare produse vscoase.

Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje de polistiren (paharede gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu ajutorulunei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, tip AMPA 8-7(figura nr. 9). Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h.Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc ncamera de rcire pentru rcirea final.

Faza a doua de rcire a smntnii de consum / fric are loc n depozitulfrigorific, pn la temperatura de 28oC.Aceasta faza are loc n ambalaje, iarpentru obinerea unei consistene i arome corespunztoare, maturarea fizictrebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore.n timpul meninerii la rece se modific consistena smntnii, n sensul creteriigradului de vscozitate i se frneaz n acelai timp creterea aciditii, limitamaxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95 oT.

n timpul procesului de fabricaie se evit manipularea excesiv a smntnii, carefavorizeaz apariia defectelor de structur, de consisteni contaminarea microbian aprodusului.

Depozitarea smntnii de consum / fric ambalate se realizeaz n depozitulfrigorific al seciei, la temperatura de 2 ... 8oC, pn n momentul livrrii.

Transportul smntnii de consum / fric, din momentul ieirii din camerafrigorifici pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie este asigurat lao temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cuagregate frigorifice i termoizolate.Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum este prezentat nFigura nr. 11.1.

Ambalarea

Maturarea fizic

Depozitarea smntnii de consum / fric

Livrarea smntnii de consum / fric


32/37


30303030 //// 34343434

Figura nr. 11.1. Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum,conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.


CURIRE - FILTRARE


PASTEURIZARE 85-90C/20-30 min.

RCIRE 24 - 30C

RCIRE 15 - 20C

AMBALARE

RCIRE 2 - 8 C

MATURARE FIZIC 24 ore

SMNTN DE CONSUM

DEPOZITARE 2 - 8C

LIVRARE 2 - 8C

LAPTEINTEGRAL

Lapte smntnit

INOCULARE 24 - 28 C

Culturbacterii

lactice

MATURARE BIOCHIMIC 24 -28 C

Smntnintegral

NORMALIZARE 15-30% grsime

SMNTNANORMALIZATA


33/37


31313131 //// 34343434

Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru fric este prezentat nFigura nr. 11.2.

Figura nr. 11.2. Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru fric,conform tehnologiei aplicate la ICDCB Baloteti.


CURIRE - FILTRARE


PASTEURIZARE 85-90C/20-30 min.

RCIRE 15 - 20C

AMBALARE

RCIRE 2 - 8 C

MATURARE FIZIC min. 24 ore

SMNTN PENTRU FRIC

DEPOZITARE 2 - 8C

LIVRARE 2 - 8C

Lapte smntnit

Smntnintegral

NORMALIZARE 32% grsime

SMNTNNORMALIZAT

LAPTEINTEGRAL


34/37


32323232 //// 34343434

Tabel nr. 7Nr.

crt.


1. Denumireaprodusului SMNTN DE

CONSUM / FRIC


Smntna de consum este fabricat din smntna obinutprin smntnirea laptelui de vac, normalizat la unconinut de grsime cuprins ntre 15 i 30%, pasteurizatifermentat cu culturi selecionate specifice (Streptococcuscremoris, Streptococcus citrovorum, Streptococcus

paracitrovorum).Frica este fabricat din smntnaobinut prin smntnirea laptelui de vac, normalizat laun coninut de grsime de 32% si pasteurizat.

3. Modul deutilizare

Produsul este utilizat pentru consum, fr restricii i serespect instruciunile de pe ambalaj.

4. Modul deambalare

Produsul este ambalat n ambalaje de desfacere (paharepolistiren de diferite gramaje), cu respectarea normelorsanitare n vigoare.


Termenul de valabilitate este stabilit de productor, pe bazatestelor de stabilitate a produsului depozitat la temperatura

de 2 ... 8 oC.6. Unde va fi

vndutprodusul?

Produsele sunt livrate spre comercializare ntr-o zonalimitat, de ni n care sunt foarte bine cunoscute,datorit calitaii lor superioare, iar clienii au condiii dedepozitare i de comercializare la 2 ... 8oC, pentru a nuafecta sigurana produselor i sntatea consumatorilor.

7. Instruciunispeciale pentruetichetareaprodusului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cumodificrile i completrile ulterioare i cuprinde, pe lnginformaiile nutriionale, termenul de valabilitate i codulde bare. Toate acestea asiguri informeaz corect

consumatorul asupra produsului, cu condiia respectriiinstruciunilor de pe etichet. Toate informaiile sunt scrisecite pe inelesul tuturor cumpratorilor.

8. Controlulpentrudistributiaprodusului

nainte de livrare, precum i pe timpul depozitrii ndepozitele proprii, produsul este analizat att din punct devedere fizico-chimic ct i microbiologic. Se analizeazise verific zilnic orice defect de ambalare care poate aparen timpul depozitrii.

3.2 Descrierea rodusului


35/37


33333333 //// 34343434

Tabel nr. 8. Caracteristici organoleptice

Caracteristici Descriere

Aspect i

consistena

- smntna de consum: consisten vscoasa, omogen,fr aglomerri de grsime sau de substane proteice;

- frica: consisten fluid, omogen n toat masa, fraglomerri de grsime sau de substane proteice;

Culoare - alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa

Miros i gust

- smntna de consum: gustspecific de fermentaie lactic,plcut, aromat, slab acrior; nu se admite gust sau mirosstrin ;

- frica: gust dulceag, de smntn proaspat; nu se admitegust sau miros strin .

Tabel nr. 9. Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Condiii deadmisibilitate

Metoda de analiz

Grasime, % 15...321 SR EN ISO 2450-2009

Aciditate, grd. Thrner,max.

Smntna de consum...90Frica...20

SR ISO 11869-2000

Substane proteice, %, min. 1...1.2 SR EN ISO 8968-2/2002

Controlul pasteurizrii(activitatea fosfatazeialcaline)

negativ SR EN ISO 11816/1-2006

Temperatura de livrare, Cmax. 8.0 cu termometrul

Caracteristicile microbiologice sunt n conformitate cu reglementrile nvigoare.

3.3 Caracteristici organoleptice, fizico - chimice imicrobiologice


36/37


34343434 //// 34343434

Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,Galai.Belleflame, Ch., Sindic, M., Deroanne, C. - Transformation de produits laitiers la ferme, Bruxelles.

*** Dairy processing handbook, , Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86Lund, Ed. Gsta Bylund 2003, Sweden.

*** Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CAC /RCP 57-2004

*** Ghid de bune practici de igien i de productie n industria laptelui i aproduselor lactate Ed.AFIR, Bucureti, 2007

*** Hotrrea de Guvern 106/2002, privind etichetarea alimentelor, modificati completata de Hotrrea Guvernului nr. 511/2004.

*** Hotrrea de Guvern 924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentruigiena produselor alimentare, care transpune Regulamentul ParlamentuluiEuropean nr. 852/2004.

*** Hotrrea de Guvern 954/2005, privind aprobarea Regulilor specifice deigien pentru alimente de origine animal, care transpune RegulamentulParlamentului European nr. 853/2004.

*** Hotrrea de Guvern 955/2005, privind aprobarea Regulilor specifice pentruorganizarea controalelor oficiale referitoare la produse de origine animaldestinate consumului uman, care transpune Regulamentul ParlamentuluiEuropean nr. 854/2004.

*** Ordin nr. 1106 din 23 dec. 2003 privind aprobarea Programului de ac iuni

pentru mbunatairea calitii i salubritii laptelui materie prima.

*** Ordin nr. 11. din 02 iunie 2004 pentru modificarea anexei la Ordinul 1106din 23 dec. 2003, privind aprobarea Programului de aciuni pentru mbuntireacalitaii i salubritaii laptelui materie prim.

*** Legea nr. 150/2004 privind sigurana alimentelor i hranei pentru animale,modificati completat prin Legea 412/2004.

Bibliografie

Legislaie


37/37

In acest manual sunt prezentate tehnologiile de prelucrare a lapteluipentru obtinerea unei game restranse de produse lactate (lapte deconsum, iaurt, smantana de consum), aplicate la nivel de ferma.

Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor

Balotesti

Compania de Cercetari Aplicative si Investitii

Institutul de Cercetari Alimentare Research &

Development ( ICA R&D) BUCURESTIResearch & Development

pmanual-de-produse-si-tehnologii

Documents

Transcript of pmanual-de-produse-si-tehnologii