1

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea:,,Tehnologie si Manegement in Industria Alimentara

Catedra:,,Tehnologia si Organizarea Alimentatie Publice

Tema: ,,metode de dcor a produselor de cofetrie-patiserie,,Disciplina: ,,Tehnologia Preparatelor de PatiserieA efectuat Stud.grup:TAP-092

Olaru StelaA verificat Lect.Univers.

Morari. AChisinau 2012Cuprins :IntroducereMetodeledeornareaproduselordepatiseriecofetrieI) Ornarea cu cremII) Ornarea cu mase pentru desen.III) MaripanIV) CiocolatV) CaramelaVI) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.VII) Ornarea prin presurare.VIII) Siropurile, zahrul arsi pomezileIX) Pstrarea si folosirea courilor de cofetrieX) Termenul si condiiile de pstrare si de realizarea copturilor si tortelor cu cremaXI) ConcluziaXII) BibliografiaIntroducereMetodele de ornare a produselor de patiserie-cofetrieAspectulexterioralproduselordepatiserieestereclamaacestora. Atragatenia cumprtorului, trezesc dorina de a le gusta. ns nfrumusearea produselor de patiserie un trebuie s solicite un volum mare de munc i s fie dificil. Pesuprafaatorturiloriprjiturilorsefaccelemaidiferitepodoabe:ornamente geometrice, desene din flori i frunze, diferite desene tematice cu un anumit coninut. Pentru colorare se vor folosi numai colorani aprobai de Ministerul Sntii.Ornarea produselor de cofetrie poate fi realizat prin mai multe metode , folosid diverse preparate de ornare i umpluturi .n prezenta lucrare vor fi prezentate diverse tipuri de semipreparate de ornare pentrupreparatelor de cofetrie i patiserie .

1 IMPORTANA ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE

1.1 Rolul estetic si nutritiv

Rolul estetic al elementelor de decor:

particip la finisarea produselor;

ntregesc i completeaz aspectul comercial;

acoper anumite defecte aparute n procesul de finisare;

individualizeaz produsele;

sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului;

pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor;

cu ajutorul elementelor specifice de decor, torturile se pot prezenta la diferite evenimente;

1.2 Tehnologia de obinere a elementelor de decor

Elementele de decor pot fi grupate n patru mari categorii, in funcie de materia prim folosita la obinerea lor:

elemente de decor din zahr;

elemente de decor din pastiaj;

elemente de decor din ciocolat;

elemente de decor din crem i fructe confiate, fondant i baroturi,alte produse (fric btut, maripan, picoturi, langues de chat, jeleu, zahr farin, pudr de cacao);

n cadrul fiecarei categorii putem realiza o grupare a elementelor de decor in funcie de tehnologia de obinere;

obinute la rece: frica btut, creme, fructe confiate, pastiaj, baroturi, zahr farin, pudr de cacao;

obinute la cald: zahr, ciocolat, fondant, maripan, langues de chat, picoturi, jeleu;

I)Ornarea cu cremDin toat diversitatea de semipreparate de ornare celmai des se utilizeaz cremele . Se deosibesc urmtoarele tipuri de creme : -deunt;-dealbu;

-fierte;-defric;-desmntn.La cremele de unt se refer: de unt ( cuutilizarea laptelui condensat) , de untglesse( cu ou )i crema de unt ,arlot(n baza de lapte i ou ). nbaza acestor creme se pot prepara un numr variat de diverse creme adugnd praf de cacao sau diferii aromatizatori . Cremele de unt se utilizeaz cel mai frecvent pentru ornarea, ungerea i umplerea prjiturilor i atorturilor.Din crem se pot efectuadiferite ornri (decoraii). Pentru prezentareape produsele depatiserie a cremei n diferite forme i desene, sefolosete cornetulsausaculde cofetriecu un tub metalic. Din crem mai pot fi preparatecoulee .Suprafaa cremei cu care este acoperittorta poate fi nivelat cu cuitul iarapoi pe el se traseaz linii drepte sau vluroase

Caracteristica cremelorCremele se caracterizeaz princaliti gustative deosebite, valoare calorica inalta,plasticitate sise folosesc pentru garnisirea produselor folosind diferite dispozitive.Se prepara in special prin baterea untului, friscai, oualelor sau albuurilor cu adugarea zahrului, laptelui si aromatizantilor.Crema pufoasa se obine datorita cantitii mari de bule de aer aprute in urma baterii coninutului cu aparatul de btut. Cel mai mult isi mrete volumul albuul oualelor, care la batere fara zahr, isi mrete voumul de 7ori, dar la adugarea zahrului de 4-5ori.Deasemenea se bate bine spuma de frica de 35% grsime, smintina de 30% grsime, si mai puin frica de 20%grsime.Un neajuns al cremelor consta in faptul ca repede se altereaz . Pentru apreveniin toxicarea cremeiestenevoie dearespecta cerinelesanitaresi regimulde temperatura, de aacorda atenie controlului bacteriologic a ntreprinderii sia personaluluI.II) Ornarea cu mase pentru desen.Masele sunt desenate din albu, fructe, unt si finoase, care sunt folosite pentru ornamentarea tortelor i produselor comandate. Avantajul masei din albu fa de crem const n aceea c la uscarea lor pe fabricat ea nu i schimb forma i mai mult se pstreaz.Din mase cu albu se fac tot felul dedesene i figuri.

l.Mase de desen din albu (rece).Zaharul-pudra, cernut prin sit mrunt. Se amestec punnd pe rnd cte un albu. Masa se batepna ce devinepufoas, se adaug puin acid alimentar pentru ca masa s devin mai elastic, se colorez.nainte dea umple cornetul, masa semai bate odat pentru casnu se formezeo pojghi uscat. Vrfulcornetuluicumasseacopercuunerveelumezit.

2. Mase de desen din albu(nclzit).Zahrul se dizolv n ap ise duce la temperatura de 110 C. nalt vas se zbate albuurile, seadaug ncet siropul,se amestec,se rcetepna la20 -25C i seadaugzahrul-pudr

naintea coacerii ele pot fi presurate. Dup coacere ele pot fi glazurate sau ornamentatecu mase dedesendinalbu.

3.Mase de desen din fructe.Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sit mrunt, secoloreazn orice culoare. Cas sepstrezemai bine luciul, seadaug puin siropde caramel.

4.Mase de desen din unt.Zahrul se topete n ap, se aduce pna la fierbere i se rcete. Untul se amestec cu o lopic de lemn pna se obine culoarea alb i cte puin se adaug cacao-unt topit. Apoi mestecnd ctepuin se adaug siropul,substane aromatizate i se coloreaz Cu cornetul se pune pe hrtia pergamentoasa masa de desen sub form de diferite figuri,care apoi se scot dup ce se ntresc.5.Masa de desen din finoase.Zahrul-pudr, albu de ou i jumtate din lapte se amestec, se adaug faina i se amestec cumturia pn ce dispar bourile. Apoi aluatul obinut se amestec cu restul laptelui pn la o consistensmntnoas.Pe listul unscu uleiipresurat cufainse depunemasaobinut sub diferiteforme .Dup copt, unele fabricate se pot ndoia, ct snt fierbinii se atribuie o form spiralic.

III)Maripan1 .Pregtirea maripanului prin metoda crud.Zahrul, melasa i migdale curit se amestec i se trece de dou trei ori prin voltmain,de fiecare dat de micorat distana ntre valuri.Maripanul obinut trebuie sa fie elastic i alb.

2.Pregtirea maripanului prin metoda fierberii.La zahr se adaug puin ap i sefierbe pn la 125,de pus prafde migdale ide fiert3-5min., se rcete, apoi setrece prin voltmain.

Migdale-1000gZahr - 1000g sau 3000gMelas- 200gIV) CiocolatCiocolata se mrunete i ncetse nclzete pn la50 C. Dac ciocolata este dens, se adaug unt decacao topitsau de cocos. Apoi ciocolata se rcete pnala 24 iapoi din nou este nclzit pn la 30 amestecnd n continuu. La turnare formele trebuie sa aib aceiai temperatur ca ciocolata. Dupturnareciocolata se rcete pn la 5-10 C.Figurile mari din ciocolat se fac n forme metalice speciale care sunt compuse din douapri unite cucleme speciale. In partea dejos a formeitrebuie sa fieun orificiupentru umplerecu ciocolat. Forma umpluta cu ciocolat trebuie zguduiate timp de 2-3 min. apoi de ntors astfel ca ciocolata care nu s-a lipit de form s se verse. Pe pereii formei se lipete ciocolata cu un strat 2-4 mm ce depinde de densitatea ciocolatei. Apoi figura obinut se cur n locurile unde a fost unirea ntre ferme, se astup gurile i se acoper cu lac alimentar din ciocolat. Uneleornamentese fac astfel:Ciocolatacaldsetoarn ntr-unstrat degrosime de 2-3mm. Pe o foaie de pergament. n timpul rciriise taie diferite ornamente.

V) CaramelaDin caramel fluid se pot confeciona podoabe prin metoda de depunere din cornet n stare fierbinte, prin modelare ipulverizare.Pentru depunerea caramelului fluid se confecioneaz un cornet din hrtie de pergament, iardeasupra se mbrac 4 cornete din hrtie de ambalaj pentru a preveni arsura minelor. Masa de caramel se toarn pn la jumtate de cornet. Se depun podoabele pe o suprafa metalic sau de marmor uns cu un strat subire de grsime. Dup ntrire se folosesc pentru mpodobirea torturilor. Din caramel fluid se pot prepara frunzulie. Pentru aceasta se ia un cartof i se taie n dou, pe una din jumti se taie mici nervuri ale frunzei. Cartoful se nfibge pe o furculi i secufund ncaramel fierbinte. Frunzulia obinut sepune pentru ntrire pe osuprafametalic sau de marmor uns uor cugrsime.Din masa de caramel fluid se poate prepara i pnza de pianjen cu ajutorul unei mturie din srm, capetele creia se introduc n masa fierbinte de caramel; firele subiri de caramel formate lacapetele srmelor se depun pe beioare din lemn sau metal. Pnza de pianjen din caramel poate avea cele mai diferite forme.Se face din mas viscoas de caramel care are temperatura de 70C. Din aceasta masasepotfaceornamentepentrutorturi.Ca ornamentele din caramel s nu s se zhreasc repede isnuse ntunece, celmai bineecantimpulfierbriicarameleidefolosit uleirafinat sauzahr binecurit.Pentru aceasta melasa trebuie sfie deculoare deschis. Cu ct e folosit mai mult melas, cu att caramela e mai elastic. Siropul dincaramel se fierbe n porii mici la foc mare deoarece la foc mic masa de caramel se primete galben.

Pentru fierberea caramelei se ia zahr i se dizolv n ap cald. Apoi siropul se fierbe,cnd pe suprafa apare spuma, ea se nltur. Se fierbe pn la temperatura de 118 C, se adaug melas nclzit pn la 50 , se micoreaz temperatura i se fierbe.Ca culoarea s nu s seschimbe ea se rcete brusc.

Pnza de zahrDin ea uor se obin stnci i coralii. n compoziia acesteia intr urmtoarelecomponente:Apa i zaharul se fierb la o temperatura pn la127C. Paralel se amestec albuul de ou cu zahrfarin . Pentru ca compoziia s fie reuit este necesar de a menine o temperatur constant.La temperatura de 127C se fierbe siropul de zahr . Masa obinut se amestec repede Compoziia se las pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei i compoziia se toarn n el . dup rcirepnza se punepe mas i seporioneaz

Caramelaturnat(variantaI)Pentrupreparareatipuluidatdecaramelseutilizeaz urmtoarele ingrediente: Zahr ............25 Ap ..............100g Glucoz .........50gToate componentele se fierb la temperatura de 145C , dup ce se coloreaz cu colorani alimentari,se mai continu fierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covora de silicon sepun formele din aluminiu i se rstoarncompoziia obinut .Se rcete i se desprinde din forme.

Firele de caramelPentru a prepara firele de caramel se prepar caramel turnat i se rcetepn la 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramel ,ns cea mai reuiteste metoda de turnare prin lingur. La o distani de 50-60cm deasupra unei farfurii cu ajutorullingurii se toarn firele ,care pot fi utilizate pentru ornarea torturilor iprjiturilor.

Caramela turnat ( varianta II)Din acest tip de caramel pot fi preparate frunze , florii pnze. Zahr.............................500g Ap...............................200g Siropa deglucoz..........100g Acidtartric.....................3gZahr , apa i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C ise adaug acid tartric.Fierberea continu pn la temperatura de 164-165C.La adugarea acidului tartric caramela nuse va ntri aa de repede i va fimai uor de lucrat cu ea . Pentruprepararea florilor de caramel ,caramel se rstoarn pe un covora de silicon i s rcete pn la temperatura de 80C , apoi sealungete . Caramela turnat ( variant III)Acest fel de caramel este idealpentru prepararea frunzelor semitransparente . Zahr.............................1000g Ap...............................300g Siropa deglucoz..........300gZahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C, se adaug colorant i se mai fierbe pn la temperatura de155C . Compoziia se rcete pnla temperatura de 130C. Caramelase rstoarn pe covora de silicon i se rcete pn la temperatura de 80 C .Se ntinde i sepune nforme .

Caramela de atlasEste unul din tipuri de caramel cu care este foarte greu de lucrat.Zahr.............................500gAp...............................500gSiropa deglucoz..........150gZahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 155C,nu se amestec. Vasul cu compoziie se pune n ap rece . Caramela rcit se pune pe covora de silicon . Caramela se ntinde pe covora i sercete la temperatura de 80C. ncepem procesul ntinderiifoarte ntenspentru ca caramela s se sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite.Dup ce caramela nu se mai ntinde ea se pune sub lampa pentru 20 30 minute ,i se modeleazdesene.

Caramela plasticAcest tip de caramel plastic estedestinat pentru umflare. La adugarea aunei cantiti mai mare de glucoz caramela se ntinde mai uor i se menine plastic mai multtimp , de aceea este mai uor de lucrat cuea . Zahr.............................500g Ap...............................150g Siropa deglucoz..........600gZahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 150-152 C. Pe masa demarmor sepune covora de silicon i compoziia se rstoarn pe el . Se rcete pn la temperatura de80C.Caramela se ntinde pn la apariia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampapentru 20-30 de minute . Se ntoarce periodic . Din astfel detip de caramel sepoate de preparatflori , oameni , fructei vaze.

VI) GlucozaCompoziiile se din glucoz ideal completeaz compoziiile de caramel .Datoritfaptului c nu se topesc nici n ambalaje din plastic se utilizeaz pe larg la ornareadiferitor tipuri de produse de cofetrie .Pentru a prepara ocompoziie de glucoz siropa de glucoz se nclzete pn latemperatura de 50-60C . Compoziia se unge pe covora de silicon curat , cu ajutorul unei perii .Se pune nrolpentru 8-10 minute la temperatura de 175-180C. dup cese coace i sepoate atribui o oarecareform , pn ce snt calde . Dac de respectat strict regimul de temperatur i timpul , atunci compoziia se va obine transparent ca sticl.VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.Fructele ipomuoarele n stareproaspt sefolosesc ladecorarea torturilor iprjiturilorde sezon. Se aleg cele mai frumoase exemplare, sespal i se las sse scurg de ap.Fructele conservate se folosesc anul mprejur. Siropul, ncare se aflfructele, de asemeneaestefolosit n cofetrie. Dac el este transparent, se folosete la prepararea jeleului, iar dac-i tulburpentruinsiropare.Fructeleselasnsitssescurgiseaeazapoipesuprafaatorturilor,prjiturilor,unscucremsaupireudefructe.Fructelezaharisitesepotfolosilampodobirea suprafeeiproduselor,preventivtindu-le frumos. Deseorise folosesc pentrunfumusearempreun cu fructele conservate i cele zaharisite i buci de jeleu sub form de figurine. Tortele iprjiturile ornatecu fructe, pomuoareijeleuauo arom deosebitcugustmprospttor. Articolele acesteasunt ntrebate maiales varaitoamna,cnd altearticoleornate cu crem groas sunt mai puin cumprate.n sezonul fructelor i pomuoarelor este raional defolositstraturinetradiionalelapregtirea articolelor patiserice cu o cantitate mai joas dezahr i grsime. Tortele,prjiturilei alte copturisepotornacufructeconservate,ngheate, uscate. Fructele i pomuoarele pot fi componente de baz a articolelor,ele se combin bine cucrema din albu, din unt i frica btut.Pentru ornarea articolelor de patiserie este necesar de ales cele mai proaspete, bine coaptesi de omrime (viine, prune,cpune,zmeur,poam,mandarine,portocale,mere,pere),doar numai dup oprelucrare adugtoare.Merele i perele se cur de coarj, se taie n felii i se fierb 1 -2min. Fructele de sort acru se acoper cu sirop de zahr (45%-55% concentraie), se fierb la foc mic 3-5min, apoi sercesc n sirop.Prunele, viinele se cufund, pentru citeva secunde n ap clocotit, apoi se acoper cusirop de zahr ise las n el5h. Apoi fructele(sau pomuoarele) se scurg desirop pe sit.Fructele i pomuoarele ngheate se dezghea n ap, apoi se pregtesc la fiert.Fructele uscate se acoper cu sirop cald i se las 2-3h. Bucatele se folosesc combinnd cu nfrumuseri dincrema. Laornarea articolelorcufructeipomuoareaproapetottimpulsefolosete jeleul.Jeleul se folosete pentru mpodobirea produselor n stare jelificat i lichid. Cu jeleulichidse acoper suprafaa semifabricatelor pentru prjituri i torturi i fructele, folosind operiu plat.Pentru executarea podoabelor tiate jeleul se toarn n tvi speciale ntr-un strat de 10-30 mm,iar apoi cu ajutorul cuitului sau a diferitelor forme se taie cele mai variate figurine. Se poate preparajeleu cu mai multe straturi.Pentruaceastajeleuldeoculoaresetoarnntr-un strat subire i se lass se ntreasc puin, apoi se toarn atent jeleu de alt culoare i se las s se ntreasc din nou pn ce devine vscos, de asupra se toarn iari un strat de alt jeleu. Cnd masa se ntrete bine, dinea se taie figurine.O podoab original prezint jeleul mozaic. Pentru aceastase toarn n tvi.La pregtirea lkg de jeleu se ia:

413g-zahr104g~melas2,2g-esen2g-saredelmie23-35gjelatin0,2g-colorant33ml-vin500mlapPentru pregtirea ornamentelor dinjeleu e necesar dediferite forme cu diferite configuraii.Combinnd straturile de jeleu sepot obine ornamente originale.Din jeleul pregtit se pot tiadiferite figuri cu care seorneaz articolele. Ornarea cu jeleu i fructe se combin cuornamenteledin crem.Lanceput suprafaa torteiseorneazcucrem,apoiseorneazfructeleiapoiseacoper cu jeleu. Prjiturile i tortele aromate cufructe i pomuoare se pstreaz la o temperaturjoas (pn la2 C)

VII) Ornarea prin presurare.Ornarea prin presurare este un proces uor de realizat,ea se folosete la ornarea articolelorutilizate nmas, mai ales vara.In calitate de presuri se poate folosi miez de nuc farmiat, mac i zahr-pudr, corita in,amestec cu zahr-pudr, produse coapte de patiserie, griliaj.Tortele,prjiturile,biscuiii, chiflele sepresoar dupcesuntcoapte.Presurilesunt farmiate de aceiai mrime i se orneaz articolul complet sau numai o parte, n dependen demiestrieifanteziaconditerului.Lapresurarese folosesc diferite abloane, ulucuri.

VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezileSiropul reprezint un amestec de zahr i ap. Pentru semipreparate se cer siropuri cu un coninut diferit de zahr. Solubilitatea zahrului n ap depinde detemperatur. De exemplu,la 11de ap rece se dizolv pn la 2 kg de zahr, iar la 100C pn la 5 kg. Pentru a obineun sirop cuun coninut mai mare de zahr acesta se unete cu apa ise fierbe. n procesulfierberii siropuluiapa se evapor i de aceea concentraia zahrului crete. Cu ct mai mult zahr conine siropul, cuatt e mai mare temperatura de fierbere i densitatea lui. Dup aceste semne se poate determinaconinutul de zahr n sirop. Cantitatea de zahr se determin organoleptic: dup gust, vscozitate,aspectul exterior. Coninutul dezahrn siropde pnla 65%se determin dup gust. Laoconcentraie a zahruluide70-80%, picturadesiroprcit, fiindpresat ntre degete,dup n deprtareaacestora sentindenfire degrosime diferit.Cuctemainaltconcentraia zahrului, cu att firele snt mai groase. Aceast prob poate fi executat i astfel: siropul se toarn cu lingura ntr-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apas uor asupra siropului, apoi lingura seridic, ntrelingur ifarfuriedeasemenea seformeazun firsubire, mediusaugros ndependen de concentraia zahrului. La un coninut al zahrului de la 85 pn la 95% proba se ian felul urmtor: siropul se fierbe, se ia cu linguria i se scufund n ap rece. Proba luat ndependen de concentaraia zahrului se transform ntr-o mas moale, de duritate medie i dur.Cndconcentraia zahrului sevamripnla 98%nuseva putea obineomas vscoas deoarece ea va fi frmicias. Siropul se transform n caramel. El se consider gata,dac fiind mucat nu se lipete de dini, ci se frm nbuci mici. Proba se poate lua iastfel: n siropul fierbinte se cufund o srm, rsucut n inel, care apoi se sufl. Dac se formeaz bule,caramelul este gata.

PomdaPomdasefolosetepentruornareaproduselordepatiserie.Procesuldepreparareapomeziiconstdinurmtoareleoperaii:prepararea siropului,rcirealui,batereasiropului,maturarea pomezii.

Podoabe din pomad, glazur nefiart i de ciocolatAcestesemipreparatepentrugarnisiresefolosescpentruacoperireasuprafeeiproduselor.Pomda nainte de folosire se nclzete n baia de ap pn la 50-55 C. Ea devine fluid, ceeace e necesar pentru glazurarea produselor. nainte de a aplica pomda pe blatul de pandipansau din aluat frmicios, acesta se va unge mai nti cu un strat subire de pomad de fructe;numai n acest caz pomda va forma un strat neted i va fimai lucios

Pomda se aplic repede cu un cuit lung, netezind-o pe toat suprafaa blatului. Cndpomda se ntrete, blaul setaie sub form de prjiturisau torturi cu un cuitsubire fierbinte (secufund n ap fierbinte)pentru ca la tierea blatuluipomda s nu se frmieze, cisetopeascTermenul si conditiille de pstrare si de realizarea copturilor sitortelor cu crema

Principalele condiii pentru pstrarea si realizarea copturilor este folosirea frigului. La fiecare ntreprindere trebuie safie frigidere (frigidereelectrice, camerafrigorifica,congeator)ce asigura pstrarea cremelor, copturilor cu cremasi tortelor dela temperatura 0- 6'C si nu mai mult de 8'C.Copturile cu crema este necesar de a le realiza imediat, din cauza termenului de pstrare mic.Crema fiarta, nu mai mult de6 ore, la temperatura 0-8'C,Cremade (frica), numaimultde12ore,faraprezentaaeruluirece,si36orein prezenta aerului receCrema din frica - numai mult de 7 ore in prezenta frigului.In lipsa frigului in reeaua comerciala, copturile fcute cu crema fiarta si crema din frica nu serealizeaz.

Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor

Identificarea elementelor de decor se poate face dup caracteristicile organoleptice ale acestora:

respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor din natur pe care le reprezint;

gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime;

Defectele elementelor de decor

Tabel1.1 Nr.Defecte Cauze Remedieri

1Din ciocolat

-aspect mat,sau din loc n loc prezint dungi albe-ciocolata a intrat n contact cu apa

-formele au fost necorespunztor terse

-ciocolat pera rece-se topesc i se prelucreaz din nou

2Din crem i fructe

-nu-i menin forma-au fost insuficient scurse de sirop-crema a fost de consisten prea moale

-a avut aspect tiat

-torturile au fost inute la cald- scurgerea de sirop-se ine crema din nou la frigider

-n crem se mai adaug grsime

Fia tehnologic de bazCrem de unt de fric (de baz)Nr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit 1kg

1Unt kg0,560

2Zahar farinkg0,300

3Lapte condensat l0,210

4Vaniliekg0,005

5Coniac sau vin de desertl0,002

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare:untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.Tehnologia preparrii:untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va

capt o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin seunete culaptele condensat i treptatse adug nuntulbtut. Sebate 7-10 minute. Lasfritulbateriise adaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.Crema poate fi preparat cucacao prafi nuci.Indiciide calitate:mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma

schema tehnologic

Fise tehnologice

1Crema de untNr.Denumirea materiei primeU/mgramajProdus finit,1 kg

1Untkg0,523

2Zahar farinkg0,279

3Lapte condensat cu zaharl0,209

4Vaniliekg0,0057

5Coneac sau vin de desertl0.0017

Procesul tehnologic:

Operaii pregtitoare:untul se cur de impuriti, zahrul cerne.Tehnologia preparrii::untul pentru amatori, care are o umeditate mai nalt de ctuntul de fric,se taie n buci i se bate 5-7 min lamers ncet. Cnd untul va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid.Zahrul pudr seunete culaptele condensat i treptat seadug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul sau vinulde desert.Crema poate fi preparat cu cacao praf sau nuci.Indiciide calitate:mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine2 Crem de unt de fric (de baz)Nr.Denumirea materie primeU/mgrmajProdus finit,1kg

1Unt de friscakg0,560

2Zahar farinkg0,300

3Lapte condensat cu zahar l0,210

4Vaniliekg0,005

5Coniac sau vin de desertl0,002

Procesul tehnologic:

Operaii pregtitoare:untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.Tehnologia preparrii:untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul va capt o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin seunete cu laptele condensati treptatse adug nuntulbtut. Sebate 7-10 minute. Lasfritulbateriiseadaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.Crema poate fi preparat cucacao prafi nuci.Indiciide calitate:mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma3 Siropul invertit

Nr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit,1kg

1Zaharkg0.700

2Acid alimentarkg0,021

3apal0,310

Procesul tehnologic:

Operaii pregtitoare zahrul se cerne.Tehnologia preparriiInversia reprezint descompunerea zaharozei n zaharuri simple:glucoza i fructoz.Zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se spumeaz , se adaug acidul i se concentreaz pn la temperatura de 107C. ntre timp sub aciunea temperaturii i a acidului are loc inversia, n urma creia siropul capt proprieti noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce,dect siropul de zahr obinuit. Se deosebete print-o higroscopicitate nalt, de aceea produsele fabricate pe baz de sirop invertit mult timp rmn proaspete.El se folosete n loc de melas,deoareceposed proprieti anticristalizatoare. Daclapreparareaaluatuluis-afolosit soda alimentar, apoi la adugarea siropului invertit se intensific afinarea. Poate fi folosit orice acid alimentar.Siropul invertit nu poate fi preparat n vase metalice necositorite, deoarece siropul i schimb culoarea n timpul fierberii.Indiciide calitatesiropul transparent de culoare galben.4 sirop pentru glasare

Nr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit,1 kg

1Zahrkg0,800

2Esenl0,001

3apl0,300

Procesul tehnologic:Operaii pregtitoare:zahrul se cerne.

Tehnologiapreparrii:zahrulseamesteccuap,seaducepnlafierbere,sespumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 110C. Sercete apoi pn la 80C, seadaug esen i se folosete nstare cald.Acest sirop se folosete pentru glasarea turtelor, precum i a fructelor folosite la nfrumusearea torturilor i a prjiturilor.

Indicii decalitate:siropuldens,transparent5 pomada de ciocolata

Nr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit,1kg

1Zahar kg0,760

2Melasakg0,150

3Apal0,250

4Cacao prafkg0,050

5Vaniliekg0,002

6Esental0,003

Procesul tehnologic:

Operaii pregtitoare:zahrul se cerne, cacao praf se cerne.Tehnologia preparrii:zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i sespumeaz atent. Dac nu semai formeaz spum, vasul seacoper cu uncapac i se pune laun foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului,splndu-le cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare nmaina debtutpomda. Pomdagata setrece prinaltvas, se stropetecuap, pentrua prentmpin formarea pojghieiise las12-24 ore pentru maturizare.Inacesttimpdevinemaifin, maiplastic, mai vscoas.Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug esen, vanilie, nainte de ornareaproduselor se adaug cacao praf. Se amestec minuios.Indiciidecalitate:pomdaalb,omogen,dens,plastic,lucioas,suprafaaproduselorglazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicioas6 caramel plasticNr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit,1kg

1zahrkg0,500

2apl0,160

3Sirop de glucozl0,600

Proces tehnlologic:operaii pregtitoare:zahrul se cernetehnologia de preparare:Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 150-152 C. Pe masa demarmor sepune covora de silicon i compoziia se rstoarn pe el . Se rcete pn la temperatura de80C.Caramela se ntinde pn la apariia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampapentru 20-30 de minute . Se ntoarce periodic . Din astfel detip de caramel sepoate de preparatflori , oameni , fructei vaze.7 pnz de zahrNr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit,1kg

1Apl0,350

2Zahrkg1

3Albukg0,030

4Zahr farin kg0,150

5uleil0,050

Procesul tehnologic:Apa i zaharul se fierb la o temperatura pn la127C. Paralel se amestec albuul de ou cu zahrfarin . Pentru ca compoziia s fie reuit este necesar de a menine o temperatur constant .Latemperatura de 127C se fierbe siropul de zahr . Masa obinut se amestec repede Compoziia selas pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei i compoziia se toarn n el . dup rcirepnza se punepe mas i seporioneaz

8 mase de desen din unt

Nr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit,1 kg

1Zahrkg0,150

2Apl0,050

3Untkg0,100

4Cacao-untkg0,100

Procesul tehnologic:Zahrul se topete n ap, se aduce pna la fierbere i se rcete. Untul se amestec cu o lopic delemn pna se obine culoarea alb i cte puin se adaug cacao-unt topit. Apoi mestecnd ctepuinse adaug siropul,substane aromatizate i se coloreaz. Cu cornetul se pune pe hrtia pergamentoasa masa de desen sub form de diferite figuri,care apoi se scot dup ce se ntresc.

9 crem de albuuri cu dulcea (oprit)

Nr.Denumirea materie primeu/mgrmajProdus finit,1kg

1Zahr toskg0,326

2Albuurikg0,163

3Vaniliekg0,012

4Dulciakg0,490

Proces tehnologic:Operaii pregtitoare:zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu aprece, se decojesc.

Tehnologia preparrii:albuurile se bat mai nti n vitez mic (2-3 min), apoi la vitez mare(7-10min), contribuind baterea se adaug treptat 15-20% din zahrul conform reetei i se maibate10min.Contribuind baterease adaugnjetsubiresiropul fierbinte,preparat dinrestuldezahrdupreet,condensatpnla122C,se adaugdulceaitotulseamestecpnlaobinerea uneimase omogene.. Se adaug praful de vanilie i se bate pn se obine o spum tare.

Indiciidecalitate:masalbomogen,areculoareaiaromadulceeiadugate,ipstreaz bineforma, puin vscoas.

10 mase de desen din albu de ou(nclzit)

Nr.Denumirea materiei primeu/mgrmajProdus finit,1kg

1Zahrkg0,100

2Zahr-pudurkg0,010

3Albu de oukg0,200

4apl0,70

Procesul tehnologic:Zahrul se dizolv n ap ise duce la temperatura de 110 C. nalt vas se zbate albuurile, se adaug ncet siropul,se amestec,se rcetepna la20 -25C i seadaugzahrul-pudrnaintea coacerii ele pot fi presurate. Dup coacere ele pot fi glazurate sau ornamentate cu mase dedesendinalbu.

Modificri fizico-chimice:Oul este un produs uor alterabil, care, pstrat n condiii improprii sufer numeroase modificri de natur fizic, chimic i biologic.n timpul pstrrii, o parte din apa oului se evapor, coninutul lui se micoreaz i volumul camerei de aer crete.Cu timpul, albuul (n special cel dens) se subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic putnd s ating coaja, de care se lipete, nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, ptrunse prin porii cojii.Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut din cauza degradrii proteinelor i rncezirii grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare.Zaharul Sub aciuneaaciduluiclorhidric sau sub aciunea zaharazei ea se descompune nmonoglucidelecomponente.Amestecul format n urmahidrolizeiare aciune levogir deoarece valoarea puterii rotatorii afructozei(levogir) este mai mare dect a glucozei(dextrogir).

Concluzie: n prerzent lucrare am efectuat o amlpl analiz a semipreparartelor de ornare . Am studiat tiipurile decreme, caramel,pomezii siropuri carese utilizeazcelmaifrecventlaornamentarea preparatelor de cofetrie.Finisarea tortelor i prjiturilor constncombinarea reuitasemifabricatelor coaptecu semifabricate de finisare .Produselor finoase de cofetrie snt o parte integral a alimentaiei raionale ale omului . Ele auun exterior atrgtor i posed un gust bun i o arom plcut . Aceste produse conin glucide( amidon , zahr ) ,grsimi , proteine , substane minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.Studiereafielor tehnologice de preparare a semiprearatelor de ornare mi fost de mare folospentru realizare de mai departe a meaca specialist n domeniul alimentaiei publice.Pe lng studierea detaliat a proceselor de preparare a ornamentelor , n prezenta lucrare am determinat condiiile depstrareaarticolelordecofetrielaornareacroraraseutilizeaz semipreparatele de ornare de diferite tipuri.

Bibliografie: 1.Culegereaderecete apreparatelor culinare pentruntreprinderile de alimentaie public; Econimia , 19812.

2Regulele sanitare pentruntreprinderile dealimentaiepublic ,inclisiv i secii de cofetrie i ntreprinderi productori de ngheat ,19913 .N.G.Buteichis ,A.A.Jucova ,Tehnologia preparriipreparatelor decofetrie,patiserie ,Econimia , moscova , 1976 4.G.N.Lovaceova,A.I.Mgmene,N.R.UspenscaiaStandartizareaicontrolul calitii produciei 5.N.G.Buteichis ,A.A Jucova Tehnologiapreparriipreparatelor decofetrie , patiserie .Moscova , 20036. Producerea prjiturilor i a torturilor , Moscova , 1973

Se folosete pentru a se orna

Se omogenizeaz

Se mixeaz 7-10 min

Se mixeaz

Se mixeaz 5-7 min

Se cerne

Se mixeaz

coneac

vanilie

Lapte condensat

Zahr farin

unt

PAGE 2