Scopul acestui studiu a constat n prepararea si aprecierea calitatii pastelor fainoase simple si cu adaos de faina de porumb.

Obiectivele cercetarii au constat in:

prepararea a 3 retete de paste fainoase cu valoare nutritiva ridicata;

analiza aluatului pt. paste in timpul procesului de uscare prin determinarea: elasticitatii, umiditatii si a aciditatii;

analiza pastelor fainoase prin determinarea: aciditatii, umiditatii, cenusii si a variatiilor de volum.

Materialul a constat in 3 tipuri de paste:

reteta 1: paste simple (R1)

reteta 2: paste cu adaos de 10% faina de porumb (R2)

reteta 3: paste cu adaos de 20 % faina de porumb (R3)

ANALIZA ALUATULUI PT. PASTEDeterminarea aciditatii aluatului pt. paste

S-a urmarit variatia aciditatii celor 3 tipuri de aluat in raport cu timpul de uscare (50-60oC), la intervale de 30 minute.

Fig.1 Variatia aciditatii aluatului pt. paste in raport cu timpul de uscare

S-a constatat ca aciditatea aluatului pt. paste are o variatie neregulata, prezentand o evolutie crescatoare in primele 90 minute de uscare pt. R2 si R3 si in primele 120 min. pt. R1, apoi o descrestere datorata inactivarii enzimelor si blocarii proceselor fermentative.

Determinarea umiditatii aluatului pt. paste

Se face prin uscarea la etuva, la 1032oC, a unei probe de 5 g, pana la masa constanta.

Fig.2 Variatia umiditatii aluatului pt. paste in raport cu timpul de uscare

Dupa preparare, aluatul pt. paste a prezentat un continut de umiditate de 28,52% pt. R1, 30,4% pt R2 si 29,19% pt. R3. In primele 90 minute de uscare, viteza de evaporare a apei este mai mare cand umiditatea scade la valorile de 16,59% pt. R1, 15,99% pt. R2 si 14,26% pt. R3, iar pana la minutul 150 are loc o descrestere mai lenta, la finalul procesului de uscare pastele trecand din stare plastica in stare elastica.

Determinarea elasticitatii aluatului

Metoda are la baza aplicarea unei forte exterioare, de valoare cunoscuta, asupra unei bucati de aluat de lungime initiala cunoscuta si urmarirea raspunsului acesteia.

Fig.3 Valorile elasticitatii pentru cele 3 tipuri de aluat

Reteta R1 a prezentat elasticitatea cea mai ridicata, aceasta scazand o data cu cresterea procentului de faina de porumb adaugata.

ANALIZA PASTELOR

Determinarea aciditatii pastelor fainoase

Aciditatea reprezinta suma acizilor si a combinatiilor cu reactie acida care se afla in produsul de analizat.

Fig.4 Valorile aciditatii pt. diferite sortimente de paste fainoase

Valorile aciditatii s-au incadrat in limita maxima admisa de STAS 756-55 de 3,5 grade, reactie mai acida prezentand reteta R3.

Determinarea umiditatii pastelor fainoase

Se face prin uscarea la etuva, la 1302oC, a unei probe de 3 g, pana la masa constanta.

Fig.5 Valorile umiditatii pt. diferite sortimente de paste fainoase

Dupa asigurarea unei perioade de repaos pentru paste, in care se la in contact cu mediul umed, se realizeaza o uniformizare a umiditatii, ajungand la valorile indicate in fig. 5.

Valorile umiditatii s-au incadrat in limita maxima admisa de STAS de 12%, stabilitate mai mare la depozitare prezentand R1.

Determinarea continutului de substante minerale

Cenusa reprezinta reziduul obtinut dupa calcinarea probei de analizat la 52525oC, pana la masa constanta.

Fig.6 Valorile continutului de substante minerale pt. diferite sortimente de paste fainoaseR3 a prezentat valoarea cea mai ridicata a cenusii.

Determinarea variatiilor de volum si a comportarii pastelor fainoase la fierbere

Metoda se bazeaza pe determinarea volumului de lichid dislocuit de o cantitate cunoscuta de paste, inainte si dupa fierbere.

Fig.7 Valorile variatiilor de volum pt. diferite sortimente de paste fainoase

Precum se observa in fig.7, in urma fierberii o crestere mai accentuata a volumului pastelor are loc in cazul R1 si R2.

Concluzii In cazul retetei R3, pastele au prezentat crapaturi, rupturi, iar in urma fierberii si-au pierdut elasticitatea si s-au lipit intre ele formand conglomerate;

Parametrii fizico-chimici s-au incadrat in limitele maxime admise de STAS pentru toate tipurile de paste, stabilitate mai buna la depozitare prezentand R1 si R2;

Elasticitatea pastelor scade odata cu cresterea continutului de faina de porumb, avand efect nefavorabil asupra comportarii la fierbere; Pastele fainoase lungi cu adaos de faina de porumb au prezentat caracteristici fizico-chimice si senzoriale bune, inclusiv la un adaos de 10 % faina de porumb.