Panificatie

PREZENTARE A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat.

1.1 Ingrediente Materii prime i auxiliare folosite n industria de panificaieLa fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare:fin de gru, iar la unele sorturi i fain de secar (de obicei n amestec cu cea de gru);ap potabil;drojdie comprimat sau n unele cazuri drojdie lichid;sare comestibil mcinat;grsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarin);produse zaharoase (zahr, miere, glucoz);extract de mal, ou, lapte, cartofi, fructe, condimente;amelioratormateriale pentru ambalarea produselor (hrtie, carton, polietilen)Att materiile prime ct i cele auxiliare i au rolul bine precizat n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaiePentru ca acestea s poat fi utlizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia chimic, nsuirile, precum i rolul lor tehnologic n panificaie.

FINAn industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceasta particip cu cea mai mare proporie n componena produselor. Se utlizeaz n principal fina de gru i nu numai pentru unele sortimente, ca adios, fina de secar.Sorturile de finLa fabricarea produselor de panificaie se utlizeaz trei sorturi de fin: neagr, semialb (denumit i intermediar) i alb.Fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar). Mcinarea are drept scop separarea i extragerea prilor de bob care au o mare valoare nutritivpentru om. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iar partea cea mai puin valoroas este coaja (nveliul).Proprietile fizice ale finiiCalitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pe baza nsuirilor fizice. Cele mai principale dintre nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prin determinri de laborator.a). culoarea finii se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor, care sunt alb glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei semialbe i negre). Fina de gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie deschis cu nuan alb glbuie, coninnd particule de tre.Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis.Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prin proporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini.Asupra culorii finii mai poate influena i prezena corpurilor strine aflate n cereale (mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui process tehnologic de mcini incorrect au ptruns n fin.n afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei. Cu ct fina e mai granulat (bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntre particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid culoarea.b). mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-o astfel de fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut.c). gustul finii este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat.d). fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii.Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i fina griat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces. e). umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n pine. Dup coninutul in ap se deosebesc:fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%;fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 si 15%;fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste 15%.De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum i comportarea in cursul prelucrrii.Compoziia chimic a finiiPrincipalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele), materiile proteice (protidele), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele i enzimele (fermenii).a). hidraii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza i maltoza.Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de amidon, candtitatea lor variind aproximativ ntre 2 4% raportat la substana uscat a finii.ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de fermentaie alcoolic din aluatul pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile.b). materiile proteice sunt substane organice cu proprieti coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare a finii de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambele asimilabile care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat, elastic, numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin. Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luate n considerare la selecionarea soiurilor de gru.c). substanele minerale, care n mod curent se cunosc sub denumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca: fosfor, potasiu sodium, calciu, etc. coninutul n substane minerale al finii depinde de natura cerealelor (gru, secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt sau mcini dezvoltat). Materiile minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar a produselor (n primul rand calciul). d). grsimile se gsesc n fin n caniti variabile, n funcie de extracie. Astfel fina alb de gru are un coninut sub 1%, pe cnd cea neagr, deptete 2%, creterea fiind oarecum analog cu aceea a substanelor minerale. n fina de secar coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 2,1 %.n condiiile de pstrare necorescupunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii, grsimile din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar.e). vitaminele, dei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important in alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducnd organismului cantiti importante de vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului. f). enzimele determin o serie de procese chimice n fin ct n decursul prelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.

APAn industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:S fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie).S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C. nainte de a se folosia la prepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.S nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu i magneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent).S fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii n timpul coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrui nici la 150 C. Pentru acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlul bacteorologic al laboratorului de igien.DROJDIALa fabcricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxid de carbon, afnnd aluatul.Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzute numai la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.Forma celulelor de drojdie este oval, avnd mrimea de 5 -10 microni.SAREAPentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie. Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile aluatului, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate bun.Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform.

GRSIMILEGrsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n panificaie. Cel mai frecvent se folosete uleiul de floarea soarelui, untul i margarina.Adaosul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare. Totui, adaosul de grsimi nu poate fi prea mare, ntruct frneaz activitatea vital a drojdiilor i deci fermentaia, datorit acoperirii porilor membranei celulelor.PRODUSELE ZAHAROASE La prepararea produselor de panificaie se folosete zahrul cristal (tos) i pudr (farin), mierea de albine i glucoza lichid. Rolul acestora este de a mbunti gustul produselor i de a le spori valoarea alimentar, contribuind totodat la rumenirea cojii produselor de panificaie. Cu toate acestea, cantitatea n care se folosesc produsele zaharoase este limitat, deoarece peste o anumit doz frneaz fermentaia aluatului, prin inactivarea drojdiei, datorit fenomenului de plasmoliz.EXTRACTUL DE MALExtractul de mal reprezint un sirop dens, preparat din fin de mal active. El conine o cantitate mare de enzime i zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaug la prelucrarea finurilor albe tari la foc (care dau produse cu coaja de culoare deschis).Se utilizeaz extractul de mal n special la fabricarea pinii albe i a produselor de franzelrie simple, n scopul mbuntirii calitii, obinndu-se produse bine dezvoltate i cu o culoare normal a cojii.CARTOFIO mare extindere a luat fabricarea pinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub form de past, care se prepar fie din cartofi fieri, curai de coaj, fie din fulgi de cartofi. Produsele coninnd cartofi au un gust plcut, characteristic, miezul moale, elastic i se pstreaz mai mult timp n stare proaspt. AMELIORATORMenine pinea mai mult timp proaspt i afnat.

1.2 Influena asupra sntiiDin dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, far a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor ori de impactul acestora n timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea calitii pinii.Pentru ca produsele de panificaie s creasc mai bine, sa fie mai afnate, i s se menin proaspte mai mult timp, n compoziia lor se adaug i ameliorator. Acest ingrendient nu este indicat, deoarece duneaz sntii consumatorilor.Din cauza condiiilor de depozitare a produselor de panificaie calitatea acestora scade.Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric, care produce boala ntinderii. Acesta se regsete n sol, trece pe boabele de gru i mai departe n fin, atunci cnd nu poate fi ndeprtat n totalitate prin operaiile de curire a grului, ainte de mcini.Semne ale infectrii:produsul i pierde elasticitatea i capt un miros neplcut;la rupere miezul este lipicios i se ntinde la fire subiri, emannd un miros de fructe stricate;cnd infectarea este avansat, mirosul este respingtor i se formeaz pete brune foarte lipicioase;Msuri de evitare a infectrii:mrirea aciditii (cantitate mai mare de prosptur, adaos de acid acetic);producerea sortimentelor mici n greutate (max. 1kg) i coacerea lor prelungit;meninerea unei curenii riguroase n spaiile de producie i depozite;utilizarea n fabricaie (mai ales n lunile clduroase) a unor adaosuri de substane antiseptice (oetul)Pinea mbolnvit de intindere trebuie ars pentru distrugerea focarului de infecie. Persoanele care consum pine infectat, vor suferi de deranjri digestive.E-urile i sntateaIndustria alimentar romneasc ne ademenete cu bunti de tot felul, dar, cel mai adesea, acestea sunt asezonate cu aditivi alimentari din belug.Cum ne influeneaz acetia organismul este o chestiune creia merit s-i acordm toat atenia, pentru c este sntatea noastr n jocMajoritatea produselor alimentare conin aditivi (cunoscui sub denumirea generica de "E"-uri), care conserv, dau culoare, form, spumeaz i mai ales dau aroma n mod artificial, fcnd astfel produsul atrgtor i vandabil timp ndelungat.Cercettorii spun c aditivii alimentari sunt substane chimice de sintez i, deoarece ele nu se gsesc n mod natural, nu ar trebui s fac parte din alimentaia noastr. Impactul E-urilor asupra organismului este devastator, deoarece ele nu sunt recunoscute i acceptate de ctre acesta. O substan strin, nu poate fi administrat timp ndelungat fr a produce efecte secundare. Consumul ndelungat de produse alimentare aditivate sintetic produce n organismul uman un bombardament asupra organelor interne, provoac distrugerea sistemului imunitar (acesta ajunge s produc anticorpi peste msur, folosindu-i mpotriva propriului organism), precum i o serie de tumori maligne i benigne.De asemenea, E-urile periculoase sunt "vinovate" de rspndirea bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv i a alergiilor.Potrivit rapoartelor organizaiilor internaionale, mortalitatea n rndul populaiei globului, cauzat de consumul alimentelor mbogite cu substane artificiale, se afla pe locul al III-lea, dup consumul de droguri i medicamente i dup accidentele de circulaie. Conform raportului Comisiei Naionale de Oncologie - 2000, n Romnia cancerul este ntr-o cretere alarmant i se estimeaz c aceast afeciune va deveni n scurt timp "boala mileniului III", mpotriva creia nu exist nc premisele c se va descoperi un antidot. Cancerul este, fr ndoial, o consecin. Chiar dac nu au fost descoperite n totalitate cauzele acestei boli ucigtoare, cercettorii au reuit s contureze trei dintre acestea: poluarea, tutunul i alimentaia. Cea din urm, potrivit unor studii recente, pare a fi una dintre cele mai importante cauze ale apariiei cazurilor de cancer.Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se nelege orice substan care, n mod normal, nu este consumat ca aliment n sine i care nu este ingredient alimentar caracteristic avnd sau nu o valoare nutritiv i prin a crui adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnologice, n decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament i ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o component a lor.n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii sunt clasificai n 25 de categorii i numerotai specific:colorani - pentru a schimba sau a da culoare; E100-E182conservani- substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme; E200-E297antioxidani - substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii); E300-E390emulgatori - asigur un amestec omogen ntre apa i grsimile alimentare; E400-E496sruri de topire E400-E496ageni de ngrosare- substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produseloralimentare; E400-E496agenti de gelifiere- substane care permit i care ajut la formarea gelurilor; E400-E496stabilizatori- substane care fac posibil meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, agenti de gust (aromatizanti) - se mpart in trei categorii: a) substante aromate naturale - se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materiiprime de origine vegetal sau animal; b) substane identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez; c) substane artificiale - se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele naturale; E600-E640acidifiani - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru; E300-E390 ageni antiaglomerani - E500-E580amidon modificat - E1400-E1450edulcorani (ndulcitori) - substane (altele decat zaharul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor; E900-E999substane de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic; E400-E496antispumani- se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei; E500-E580ageni de suprafa i albire-E900-E999 / E1500-1520ageni de ntrire-afermisani - E500-E580umectani - E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520enzime E1100-E1105 meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.; E400-E496

CAPITOLUL IIPIAA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

2.1 Evoluia i factorii de influennc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai, pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. n ara noastr se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii la sfritul secolului al IX-lea i nceputul secolului XX, aceasta realizndu-se n cadrul armatei, n orae i trguri, n atelierele meteugreti, care au constituit primele uniti de producie de mare capacitate numite manutane, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. n perioada imediat urmtoare primului rzboi mondial s-au constituit primele uniti mai mari pentru producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip Dampf, i malaxoare, trecndu-se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite astfel s mreasc att cantitatea ct i calitatea pinii i a produselor de franzelrie. Astfel, n Romnia anului 1935 funcionau 36 de brutrii mecanizate, cu un numr de 700 salariai.O alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara noastr, o constituie perioada imediat urmtoare celui de-al II-lea rzboi mondial, aceasta caracterizndu-se prin lrgirea capacitii de producie spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificare gamei de sortimente, ajungndu-se n prezent la automatizarea i computerizarea ntregului proces tehnologic.Procesul tehnologic precum i sortimentul produselor de panificaie din ara noastr au suferit influena specificului vienez de fabricare a pinii, care s-a transmis i s-a dezvoltat apoi n condiiile proprii gustului populaiei rii noastre, mai cu seam n privina produselor de franzelrie. Pinea de larg consum produs n gospodrii avea menine proaspt mai multe zile n unele regiuni s-a adugat past de cartofi.Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin dezvoltarea industriei de panificaie din Romnia ntr-un ritm accelerat. Astfel, n ultima vreme s-au construit nenumrate fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alctuind complexe de morrit panificaie, cu o producie larg diversificat. Unitile noi sunt dotate cu utilaje i instalaii de nalt nivel tehnologic i dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura asimilrii n producia indigen a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu utilaje i linii tehnologice moderne. n acest mod, ponderea unitilor de capacitate mic (pn la 10t/ zi) a sczut sub 30%. Unitile noi sunt dotate cu utilaje si instalaii tehnologice de nalt nivel tehnic i dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura asimilrii n producia indigen a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu utilaje i linii tehnologice moderne.n acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, n industria noastr de panificaie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. Un interes deosebit se acord fabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii.n fabricile recent construite, precum i n altele care au fost dezvoltate i reutilate, se aplic procedee tehnologice noi care situeaz industria noastr de panificaie printre industriile moderne. Astfel de procedee sunt, spre exemplu: transportul i depozitarea finii in vrac, pregtirea n flux a materiilor prime n vederea fabricaiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor de funcionare continu, coacerea produselor n cuptoare mecanice cu band, etc. De asemenea, se aplic metode avansate pentru controlul calitii materiilor prime, a produselor finite, precum i pentru urmrirea i optimizarea regimului de fabricaie. Totodat au crescut n mod nsemnat condiiile igienico sanitare la fabricarea produselor.Modernizarea industriei, cerin actual a progresului, va mbunti i mai mult activitatea tehnico economic a unitilor de panificaie, care sunt chemate s realizeze producie diversificat, calitate superioar i rentabilitate sporit.

produse speciale de franzelrie;produse dietetice;covrigi.Produsele din fiecare grup se deosebesc printr-un specific de gust i de aspect, care este imprimat fie de sortul de fin utilizat, fie de compoziia aluatului din care se prepar.Grupa pine neagr cuprinde toate sorturile preparate din fin neagr de gru cu sau fr adios de cartofi (sub form de past sau fulgi), drojdie, sare i ap (potabil). Produsele au forma rotund, oval sau lung.Grupa pine semialb cuprinde sorturile preparate din fin semialb (intermediar) de gru, cu sau fr adios de cartofi i pinea cu fin de secar. La fabricarea acestor produse se utilizeaz fin, drojdie, sare i ap potabil, iar la pinea cu fin de secar se adaug i chimen.Pinea semialb poate avea form rotund, lung sau paralelipipedic i se poate coace fie direct n cuptor, fie n forme (la tav).Grupa pine alb cuprinde produsele preparate din fin alb de gru, cu sau fr adios de cartofi, drojdie comprimat, sare i ap. La preparare, n funcie de calitatea finii, se mai adaug i extract de mal.Pinea poate avea form rotund, lung (de franzel crestat sau necrestat), de lipie sau paralelipipedic.Grupa produse de franzelrie simple, cunoscut n uzul brutriilor i fabricilor de pine sub numele de specialiti fr materiale, cuprinde o gam variat de produse ca form i mrime, toate fiind preparate ns din fin de gru, drojdie comprimat, sare si ap, la care se mai adaug extract de mal.Dup forma lor, aceste produse de franzelrie se cunosc sub diverse denumiri, ca: mpletituri, chifle, cornuri, franzelue, etcGrupa produse de franzelrie cu adaosuri, cunscut i sub denumirea de specialiti cu materiale, cuprinde, ca i specialitile simple, o gam foarte variat ca form i mrime. La prepararea acestora se utlizeaz fin alb de gru, drojdie comprimat, sare, ap, zahr, ulei alimentar, margarin, unt, lapte, ou, etc. unele din ele se presar la suprafa cu susan sau mac.Denumirea produselor difer dup forma lor: mpletituri, franzelue, cornuri, batoane, japoneze, spirale, etc. Produsele de franzelrie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele descries anterior, datorit adaosului de zahr i ulei (n cantitate de 3,6% din fiecare, fa de greutatea produsului finit), cum i de alte materii cu valoare alimentar ridicat.Grupa produse speciale de franzelrie cuprinde cea mai variat gam de produse. La fabricarea acestora se aplic reete care conin, pe lng fin de gru, drojdie, sare ap i zahr, grsimi alimentare, lapte ou, fructe confiate, esene pentru aromatizat, n cantiti diferite, n funcie de specificul produsului. Astfel, n grupa produse speciale de franzelrie se ncadreaz cozonacii, checurile, grisinele i alte sortimente superioare.Datorit compoziiei bogate a aluatului din care se prepar, produsele speciale de franzelrie sunt superioare, din punct de vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaie.Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele aezate pe tvi sau n forme din tabl.Unele dintre aceste produse sunt presrate la suprafa cu susan, mac, zahr farin, parte din ele ambalndu-se n hrtie pergaminat sau celofan.Grupa produse dietetice reprezint n present o gam mai restrns de sortimente i este destinat s satisfac cerinele consumatorilor care in regim dietetic (bolnavi, copii).La fabricarea acestor produse se folosete n cele mai multe cazuri fin alb de gru, drojdie comprimat i ap, adugndu-se, dupa specificul fiecruia, fin de graham, calciu, margarin, lapte, glucoz, miere, etc.Grupa covrigi cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate n cele mai multe cazuri din finalb de gru, drojdie comprimat, sare i ap, la care se adaug ou, zahr, ulei, etc. Covrigii se presar de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau n amestec).Forma lor este diferit, n general de inel simplu, inel mpletit, sau n form de 8. Covrigii sunt produse de panificaie care se pot conserva timp ndelungat, avnd umiditate sczut.Cei mai importani juctori ai pieei de morrit-panificaie accelereaza ritmul achiziiilor. Premiul cel mare este o pia de peste un miliard de euro. Aa se face c Vel Pitar i Boromir s-au luptat la sfritul lunii ianuarie pentru cumprarea unui juctor de talie medie din Slobozia, Morrit Panificaie Ialomia. Boromir i-a adjudecat n final inta cu 4,4 milioane de lei (1,2 milioane euro).Grupul Boromir a cumprat de-a lungul timpului o serie de fabrici de pine i mori n toate regiunile rii i a nceput s dezvolte i o reea de magazine proprii.Vel Pitar a preluat n ultimii ani fabrici de pine din Bucureti, Bal, Trgu Jiu, Iai i Piteti.Cei doi grei nu sunt singuri pe piaa achiziiilor din sectorul de morrit i panificaie. Com Agro Pan, holdingul fostului arbitru internaional Adrian Porumboiu, deine fabrici de pine n mai multe orae din Moldova. Cei trei grei, Boromir, Vel Pitar i Com Agro Pan, s-au confruntat anul trecut pentru cumprarea societii Plevnei din Bucureti. Societatea, privatizat prin Mebo, are spaii de producie pe lng complexul Orhideea, zona unde preul terenului depete 250 de euro pe metrul ptrat. Vel Pitar2001- Fuziune Mopariv Ramnicu-Valcea, Berceni Bucureti, Granpan Tecuci i Mopariv Cluj-Napoca2002-2005 - Preia Libertatea Panificaie Bucureti, fabrica de pine din Bal, Gorjpan Trgu Jiu, Pangran Iai i Spicul Arge Piteti. Finalizeaz fuziunea prin absorbie cu societile Panem Giurgiu i Panificaie Postvarul Braov2006 - ncercare nereuit de preluare a societii Morrit Panificaie IalomiaBoromir2001-2003 - Grupul Boromir deine deja sau cumpr fabrici de pine n Buzu, Vlcea, Sibiu, Bal i Media. La acestea se adaug moara Cibin din Sibiu i productorul de paste Extrasib Sibiu2004 - S-a luptat cu Vel Pitar i Com Agro Pan pentru activele societii Plevna SA. Cumpr ProPast Iai2006 - Cumpr societatea Morrit Panificaie IalomiaCom Agro Pan2001 - Construiete o fabric de pine la Vaslui2002 - Cumpr Mopan Suceava, cu filialele de la Vatra Dornei, Cmpulung Moldovenesc, Solca, Radaui i Gura Humorului2003 - Construiete fabrica de la Brlad2006 - Patronul Adrian Porumboiu i nuaneaz planurile de extindere a reelei de uniti de morrit-panificaie

2.3 Cererea de produsePentru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate necesare alimentaiei moderne, industria de panificaie din ara noastr realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie. n structura produciei pinea neagr reprezint 28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11%. Ultimii zece ani au adus o scdere cu zece kilograme a consumului de pine ca urmare a schimbrii preferinelor romnilor. An de an, pe aceast pia extrem de fragmentat apar schimbri, segmentul fiind foarte dinamic. Astfel, pinea nu mai este cumprat zilnic ci de dou-trei ori pe sptmn, este preferat pinea ambalat i feliat n detrimentul celei proaspete, iar mai nou, nu mai este cumprat din magazinele de cartier ci din supermarketuri i hipermarketuri, ponderea vnzrilor din formatele moderne de comer crescnd cu 30%.n acelai timp, magazinele specializate n comercializarea produselor de panificaie dein o pondere de numai 6% din vnzri. Evoluia este considerat normal, acelai lucru ntmplndu-se n majoritatea trilor srace care merg spre dezvoltare.Piaa pinii nregistreaz o cifr de afaceri de peste un miliard de euro iar anual se produc circa 2,5 milioane de tone de pine, spun specialitii din domeniu. Piaa pinii se confrunt totui cu numeroase probleme: fiscalitate mare, evaziune i seceta din vara anului 2007.Aderarea la Uniunea European a avut ca efect deschiderea granielor i accesul productorilor romni la cerealele din alte ri. 2.4 Comportamentul consumatorului de produse de panificaieConsumatorul devine tot mai pretenios i mai critic n ceea ce privete pinea. Pasul ctre alte produse, cum ar fi cerealele, a devenit foarte uor i este fcut cu rapiditate. Pentru a menine nivelul de interes pentru pine, elemente precum gustul, varietatea, beneficiile din punct de vedere al sntii, alturi de meninerea produsului proaspt pentru o perioada tot mai mare de timp, trebuie avute n vedere cnd se urmrete inovaia. Pe lng ascestea, producerea pinii trebuie inut la zi cu noile dezvoltri tehnologice i trebuie s fie ct mai eficient posibil.La nemi, dac cineva cere pine n plus ntr-un restaurant, se uit osptarul la el s vad dac a pit ceva. Noi suntem mnctori de pine, ne place pinea.Statisticile Euromonitor arata ca romnii consum ntr-un an aproximativ 110 kg de pine, mai mult dect britanicii sau austriecii (45kg). n rile estice consumul mediu este de 83 kg anual, iar n cele vestice este de 66 kg.Consum de pine n funcie de gramaj Franzela de 280-300 de grame este cutat n zona Constana-Piteti.Pinea de 500 de grame este consumat n zonele Teleorman, Dolj, Olt, Valcea.Pinea de 500-600 de grame este preferat de consumatorii din zona Moldovei.Pinea de 800 de grame i pn la patru kilograme este consumat n Ardeal i Banat.Preul piniiPinea produs n Romnia este cu 40% mai ieftin dect media european.Preul pinii romneti este apropiat de nivelul celui din Ungaria, Polonia, Cehia.Cea mai ieftin pine: n Bulgaria, unde preul acesteia este cu 60% sub media european.Cea mai scump pine: n rile nordice cu 40-65% peste media european.

CAPITOLUL IIIPROTECIA CONSUMATORULUI DE PRODUSE DE PANIFICAIE N ROMNIA I N UNIUNEA EUROPEAN

3.1 Legislaia n vigoare privind produsele de panificaie n Romnia i n Uninea Europeann prezent n Uniunea European exist un cadru instituionalizat bine structurat i destul de complex n domeniul proteciei consumatorilor.Consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor. Ei formuleaz o serie de cerine privind comportarea n timp a produselor, caracteristicile psihosenzoriale, economice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc s fie informai correct i complet pentru a alege produsele n cunotin de cauz.Ei se organizeaz n asociaii de protecie a consumatorilor pentru a putea analiza i compara produsele care li se ofer i pentru a putea contracara tendinele de proliferare a celor necorespunztoare calitativ.n legislaia din ara noastr, consumatorul este definit ca persoan fizic ce dobndete, uilizeaz sau consum ca destinatar final, produse obinute de la agenii economici sau care beneficiaz de servicii prestate de acetia.Ca latur important a politicii sociale, protecia consumatorilor reprezint un ansamblu de dispoziii legale de natur public sau privat, care asigur respectarea drepturilor i intereselor consumatorilor.n Romnia, consumatorii beneficiaz de urmtoarele drepturi: de a fi protejai contra riscului achiziionrii unor bunuri care le pun n pericol sntatea sau viaa; de a fi informai corect i complet asupra produselor i serviciilor, de a fi educai n scopul unei alegeri ct mai avantajoase; de a avea acces la o gam variat de mrfuri; de a fi despgubii atunci cnd bunurile achiziionate nu corespund cerinelor lor; dreptul de a se organiza n asociaii pentru protejarea intereselor lor.Cele mai frecvente nclcri ale drepturilor consumatorilor sunt cauzate de comercializarea de produse care prezint abateri de la caracteristicile calitative sau care pot pune n pericol viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor; comercializarea de produse falsificate sau contrafcute; pstrarea i depozitarea produselor destinate comercializrii n condiii care nu asigur meninerea caracteristicilor de calitatea ale acestora; comercializarea produselor cu elemente de identificare incomplete; prezentarea prin publicitate, n prospecte, cataloage, mass-media etc. a altor valori ale caracteristicilor produselor sau serviciilor dect cele reale.Prima etap n elaborarea legislaiei n domeniul proteciei consumatorilor n Romnia a constituit-o Ordonana Guvernului nr. 21/ 1992.Inpirat din Principiile directoare ale O.N.U., Ordonana Guvernului nr. 21/ 1992 prezint drepturile fundamentale ale consumatorilor i asigur cadrul legal in acest domeniu.Pentru prima dat n Romnia se consacr explicit drepturile consumatorilor cu privire la produsele pe care le achiziioneaz.Pe de alt parte, sunt stabilite obligaiile care revin agenilor economici, privind calitatea produselor i serviciilor destinate comercializrii. Dintre acestea menionm: descrierea complet i corect a caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor; informarea cu privire la produsele oferite se realizeaz n mod obligatoriu prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe etichet, pe ambalajul de vnzare sau pe cartea tehnic, instruciunile de utilizare ori alte asemenea documente care nsoesc produsul; informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a produsului.O meniune special trebuie fcut n legtur cu interdicia privind comercializarea produselor care pot pune n pericol viaa, sntatea consumatorilor sau pot adduce prejudicii mediului nconjurtor. Astfel, preocuprile cu privire la protecia consumatorilor se regsesc n cadrul legislative elaborate dup anul 1992. legile, Hotrrile de Guvern sau Ordonanele Guvernamentale adoptate au vizat urmtoarele sectoare: comercializarea produselor i serviciilor de pia; rspunderea productorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase; clause abusive din contracte ncheiate ntre comerciani i consumatori; legea privind produsele cosmetice; norme metodologice privind etichetarea energetic la apratele de uz casnic; asigurarea securitii utilizatorilor de jucrii; regimul produselor i serviciilor care pot pune in pericol viaa, sntatea, securitatea muncii i protecia mediului nconjurtor; norme de reglementare a produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor.Legea Alimentului aflat n faza de proiect prevede interzicerea utlilizrii radiaiilor ultraviolete sau ionizate pentru tratarea i conservarea alimentelor; protejeaz consumatorii mpotriva existenei substanelor duntoare n alimente; prevede c etichetarea nu trebuie s induc n eroare consumatorul cu privire la atribuirea unor efecte pe care alimentele nu le posed. De asemenea, nu este permis comercializarea alimentelor contrafcute.n Romnia a fost creat Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorului (A.N.P.C) ca organ de specialitate al administraiei publice centrale. Autoritatea Naional are rolul de a pune n aplicare politica i strategia Guvernuluicu privire la prevenirea i combaterea practicilor ce pot pune n pericol viaa, sntatea, securitatea i interesele economice ale consumatorilor.n subordinea Autoritii Naionale funcioneaz 41 de Oficii Judeene pentru Protecia Consumatorilor, care sunt uniti cu personalitate juridic finanate de la bugetul de stst, i Centrul Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX, Bucureti, finanat din venituri extrabugetare.n Romnia au fost infiinate organizaii neguvernamentale, denumite Asociaii pentru Protecia Consumatorilor din Romnia care este o asociaie neguvernamental, independent, apolitic i nonprofit are drept scop aprarea i promovarea drepturilor consumatorilor. Asociaia reprezint interesele consumatorilor n cadrul Asociaiei Romne de Standardizare ASRO, n Asociaia de Acreditare (RENAR) i Registrul Auto Romn.Asociaiile de Protecie a Consumatorilor au urmtoarele drepturi: s solicite autoritilor competente luarea de msuri n vederea retragerii de pe pia a produselor sau serviciilor care nu asigur nivelul calitativ prescris n documente; s fie consultate la elaborarea standardelor sau specificaiilor care definesc caracteristicile produselor; s solicite efectuarea de analize i ncercri ale produselor, s introduc aciuni n justiie pentru aprarea drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor, s informeze opinia public asupra deficienelor de calitate a produselor.n concordan cu modelele agricole alternative existente n Uniunea European, obiectivele industriei romneti de morrit i panificaie au fost regndite, n ultimii ani, fiind axate pe: asigurarea siguranei i securitii alimentare; introducerea de tehnologii i procese de producie competitive pe piaa european; armonizarea legislaiei romneti specifice sectorului cu acquis-ul comunitar i implementarea sa; alinierea standardelor romneti la cele europene i internaionale; mbuntirea statutului i imaginii profesiei de morar i brutar, precum i creterea calitii pregtirii profesionale. ntr-un asemenea context, pornind de la tendinele pieei produselor de morrit i panificaie din Uniunea European, considerate de noi ca avnd implicaii i pe piaa romneasc a produselor de panificaie, , n viitorii ani, n domeniul panificaiei ar fi necesar ca activitatea s fie orientat i fundamentat pe urmtoarele strategii de firm i sectoriale: creterea preocuprilor populaiei pentru sntate; creterea interesului pentru consumul cerealelor sub form de fulgi la micul dejun (mai ales a copiilor); creterea ponderii produselor de panificaie, vndute n supermagazine; orientarea ctre produse mai mici i convenabile; dezvoltarea sectorului de produse finoase dietetice, destinate unor diverse categorii de bolnavi; creterea interesului pentru buctria strin. Ptrunderea pe piaa romneasc a produselor de panificaie din Uniunea European a impus aplicarea de ctre autoritile romne a unor standarde de calitate privind producia de gru recoltat, ct i msuri de protecie a consumatorilor la nivelul standardelor europene. Astfel, nc din anul 1996 Institutul de Bioresurse Alimentare testeaz n fiecare an calitatea grului rezultat din campaniile agricole, pentru toat suprafaa arabil, pe zone de cultur i soiuri, pentru fiecare jude al rii. Prelevarea probelor se realizeaz ntr-o metodologie expus amnunit n Ordinul nr. 102/28.03.2001 al Ministrului Agriculturii Pdurilor Apelor i Mediului. Calitatea grului este caracterizat de nzestrarea genetic a soiurilor i de adaptarea acestora la zone pedoclimatice, de coninutul de protein, masa specific, de coninutul n impuriti compus din boabe cu defecte i material inert, de teste tehnologice (coninutul i calitatea glutenului, indicele de cdere) i teste reologice (farinograma, alveograma, etc.) i se adreseaz tuturor factorilor implicai n domeniul cerealelor. Pentru Romnia, pinea este cel mai important aliment, de aceea, determinarea calitii grnelor din recoltele anuale, n ara noastr, are o importan special. Calitatea grului se determin prin teste fizice, chimice, organoleptice, n urma crora se obin informaii utile privind valorificarea final a acestuia ntr-un mod ct mai eficient. n ceea ce privete populaia, prima cerin a consumatorului produselor de panificaie const n a fi protejat mpotriva unui risc inacceptabil, certificarea confirmnd conformitatea produselor i serviciilor cu standardele de securitate aplicabile. Consumatorii sunt, de asemenea, interesai de durata de via a produsului i de modul n care produsul corespunde scopului de utilizare. Legislaia n domeniul produselor alimentare este aplicabil i produselor din industria de panificaie i, n conformitate cu aceste acte normative, agenii economici din domeniu au obligaia s eticheteze aceste produse cu urmtoarele informaii: denumirea sub care este vndut produsul; lista cuprinznd ingredientele; cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea net pentru alimentele preambalate; data durabilitii minime; data limit de consum (termenul de valabilitate); condiii de depozitare sau de folosire; sediul productorului sau al distribuitorului (n cazul produselor de import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia); locul de origine sau de provenien al produsului.

Politica Uniunii Europene n domeniul proteciei consumatorilorPolitica de protecie a consumatorilor, ca politic de sine stttoare a fost recunoscut n tratatele Uniunii Europene.Interesele economice ale consumatorilor au fost provocate n cadrul altor politici comunitare. Acest fapt conduce la ideea c adordarea problemelor consumatorilor este parte integrant a abordrii sistematice a problemelor comunitare, constituind n acelai timp un subsistem cu obiective, prioriti i instrumente proprii.Prevederi legislative europene n domeniul proteciei consumatorilorntr-un document elaborat n martie 1996, Direcia de resort a Comisiei Europene a publicat un inventar al actelor legislative emise n cadrul UE cu referiri la protecia consumatorilor. Ariile de interes reflectate n legislaia Uniunii Europene vizeaz: securitatea general a produselor; etichetarea produselor; organizarea inui sistem de schimb rapid de informaii; crearea unui Comitet Cosultativ al Consumatorilor pe lng Comisia European; publicitatea i creditul pentru consum; clauze abuzive n contracte; turism-servicii; informarea i educarea consumatorilor.Calitatea i securitatea produselor constituie un element esenial n condiiile liberei circulaii a produselor. Libera circulaie a mrfurilor nu se poate realiza fr respectarea unui nivel minim al securitii produselor. Crearea Pieei Unice nu trebuie s slbeasc regulile de protecie a consumatorilor, ci s dea ncredere acestuia c poate cumpra produse sigure provenite din orice ar aparinnd U.E.Domeniul securitii bunurilor i serviciilor este supus legislaiei comunitare, att n conformitate cu sistemul precedent al Directivelor ce prevede in baza articolului 100 din Tratatul rilor membre ale UE, standarde tehnice, ct i n concordan cu noua abordare, potrivit creia armonizarea legislaiei naionale referitoare la produse se limiteaz la stabilirea cerinelor eseniale cu privire la securitatea produselor.Produsul sigur este produsul care nu prezint nici un risc n condiii de utilizare normal.Evaluarea securitii produselor se realizeaz prin verificarea respectrii reglementrilor naionale sau europene. n absena unei legi specifice se va face evaluarea conformitii produsului innd seama de specificaiile tehnice comunitare sau, n lips, de norme naionale, reguli cu privire la securitatea pe care o cer consumatorii. Astfel, productorilor li se recomand s nu lanseze pe pia dect produse sigure, sigurana produselor obinndu-se n urmtoarele direcii:Informarea consumatorilor asupra eventualelor riscuri (moduri de utilizare sau precauii n utilizare, de exemplu) legate de produs;S asigure urmrirea produselor lor, n cazul apariiei unor defeciuni i s ia msurile necesare, cum ar fi retragerea de pe pia a produsului n cauz.Responsabile cu controlul aplicrii normelor de securitate a produselor sunt desemnate autoritile naionale din fiecare ar.n domeniul mrfurilor alimentare strategia comunitar vizeaz reducerea volumului de legislaie care ar ngreuna libera circulaie a acestor produse pe piaa unic. n acelai timp, Comosia European dorete instaurarea unei garanii legale c produsul alimentar poate fi consumat fr pericol i c eticheta va furniza consumatorului toate informaiile asupra elementelor prezente n compoziia sa.Programul comunitar al legislaiei n domeniul mrfurilor alimentare se axeaz pe:Formularea regulilor- aplicate tuturor statelor membre n ceea ce privete protecia fundamental a consumatorului, adoptarea unor msuri specifice n ceea ce privete aditivii alimentari i conservanii;Elaborarea directivei cu privire la etichetarea nutiional a mrfurilor;Propuneri viznd iradierea mrfurilor alimentare.Anumite aspecte ale produciei i procesrii alimentelor au o importan major pentru consumator cum ar fi: produsele organice, problema iradierii alimentelor, sntatea animalelor, procesarea genetic n producia de alimente.n domeniul agriculturii organice, problema mediului nconjurtor reprezint un aspect care se ia n consideraie de productori i autoriti.Alimentele care sunt introduse n mod legal pe piaa unui stat membru al Uniunii Europene pot fi, de asemenea, introduse n alte state membre, cu excepia cazului n care exist motive de protecie a sntii consumatorului i care justific o msur de restrngere a comerului liber.O problem central a proteciei sntii consumatorului o constituie reglementarea aditivilor alimentari. La nivelului anului 1994 au fost aprobate trei Directive asupra utilizrii ndulcitorilor, coloranilor si aditivilor, reglementndu-se limitele maxime ale aditivilor ce pot fi adugai n alimente.Cele trei Directive specific faptul c statele membre UE trebuie s introduc sisteme de control al consumului i folosirii aditivilor.Controlul calitii alimentelor are dou scopuri: s promoveze sigurana i sntatea consumatorului ct i calitatea produsului. Atunci cnd sunt oferite pe pia, produsele alimentare trebuie s fie n conformitate cu reglementrile privind protecia consumatorilor i practicile comerciale favorabile.Controlul alimentelor este aadar proiectat pentru a preveni falsificrile, produsele toxice sau produsele improprii consumului.n decursul ultimilor ani, cererea pentru mrfuri agricole biologice a crescut considerabil.ncepnd cu 1 ianuarie 1993, n scopul protejrii consumatorilor, alimentele nu pot fi caracterizate ca biologice dect dac modul de fabricaie este n conformitate cu regulile comunitare pentru producia agricol biologic, garantate prin inspecii ale autoritilor naionale.Idicaia produs al agriculturii biologice semnific faptul c: nici un element chimic de sintez nu a fost utilizat n fabricarea produsului; utilizarea de ngraminte i pesticide este strict limitat.Eticheta trebuie s conin indicaia referitoare la producia biologic, i faptul c produsul este supus proceselor de inspecie comunitare.Specificaiile care stabilesc compoziia produsului trebuie s conin urmtoarele elemente: numele produsului agricol sau al mrfii alimentare; descrierea metodei de producere, incluznd tipul, caracteristicile materiilor prime i/sau ingredientele folosite i/sau metodele adoptate pentru fabricarea produsului respectiv; descrierea caracteristicilor produsului sau mrfii alimentare, din punct de vedere fizic, chimic, microbiologic i/sau caracteristicile organoleptice raportate la caracterul specific; procedurile de control.Certificatele cu caracter specific sunt eliberate numai produselor agricole sau mrfurilor alimentare care au fost certificate pe plan naional. Directiva 87/357 privind imitaiile periculoase stipuleaz obligativitatea statelor membre s garanteze protectia legal mpotriva utilizrii neltoare a numelor, indicaiilor sau simbolurilor rezervate comunitii i mpotriva practicilor care neal consumatorul.Deci, principala modalitate de a influena alegerea consumatorului i un factor important n protecia sntii, siguranei i a intereselor economice ale consumatorilor o reprezint etichetarea mrfurilor.Tendinele consumului de produse de panificaie pe piaa Uniunii Europene sunt orientate spre informarea consumatorului astfel ca ntre productor i consumator s existe o nelegere deplin privind consecinele consumului produselor de panificaie. Exemplificm n acest sens recomandrile Ageniei Franceze de Securitate Sanitar a Alimentelor (AFSSA) privind modul regulamentar de scdere progresiv a cantitii de sare n produsele de panificaie. Acestea prevd obligaia legal care trebuie completat printr-o obligaie moral fa de consumator: aceea de a fi informat. Exist deja o reglementare ce privete produsele srace n sodiu, fiind autorizate urmtoarele indicaii referitoare la coninutul n sodiu: coninut redus n sodiu, dac procentul de sodiu al produsului este micorat la mai puin de 50% n raport cu produsul de referin; srac sau slab n sodiu, mai mic sau egal cu 102 mg pentru 100 de grame; foarte slab n sodiu, mai mic sau egal cu 40 mg pentru 100 de grame; lipsit de sodiu, mai mic sau egal cu 5mg pentru 100 de grame. n recomandrile sale, Agenia Francez de Securitate Sanitar a Alimentelor preconizeaz, pentru produsele alimentare, o etichetare sistematic a coninutului de sodiu n grame la 100 de grame produs. Legislaia francez permite i indicaia slab coninut n sodiu, dac procentul de sare nu depete anumite valori specifice. innd cont de modul de fabricare a pinii, modalitile de informare a consumatorului ar trebui s fac obiectul unei depline nelegeri cu productorii i consumatorii. n Finlanda a fost pus la punct o etichetare pentru un ansamblu de produse alimentare cu indicaia cu coninut ridicat de sare. Pentru pine, coninutul de sare n Finlanda, este sub 1,3%. n Marea Britanie a fost lansat o politic de diminuare voluntar a cantitilor de sare utilizate n industria alimentar. n cadrul unui colocviu organizat de Food Standards Agency (FSA), s-a amintit importana diminurii aportului de sare pentru prevenirea maladiilor cardiovasculare, una din primele cauze ale mortalitii n Marea Britanie. Cantitatea maxim recomandat de Organizaia Mondial a Sntii (OMS) i normele de consum din Statele Unite ale Americii i Marea Britanie prevd 6 grame/zi/persoan consum sare de buctrie. Cantitatea de sare constatat n pinea belgian nainte de 1970 a fost de 18 grame/kg de pine proaspt, iar cantitatea maxim de sare n pine admis de reglementrile actuale n Belgia este de 12 grame/kg de pine proaspt. n Frana cantitatea medie de sare folosit n pine este de 19 grame/kg de pine proaspt. Studiile actuale efectuate asupra percepiei gustului srat la om tind s dovedeasc o bun acceptabilitate a produselor mai puin srate. Cercetrile efectuate n rile Uniunii Europene privind influena produselor de panificaie asupra sntii consumatorilor au dus la crearea de produse dietetice recomandate unui anumit segment de populaie. Astfel, Compania Internaional Dietetic i Panificaie, cu sediul la Nimes Frana, a prezentat nc din anul 2002, n magazinele sale, o baghet special pentru slbit. Aceast pine, numit Regente, reduce problemele legate de supragreutate i aceasta s-a demonstrat prin faptul c un consum zilnic timp de dou luni nregistreaz o diminuare a esutului adipos de maxim 35 de milimetri. Bagheta, avnd o aciune funcional asupra sntii, conine un complex care slbete, obinut dup o cercetare timp de zece ani din alge marine comestibile i care favorizeaz consumul triglianidelor n celulele adipoase. Pinea neagr obinut din gru i secar i pinea integral de secar se par c au o aciune mai protectoare comparativ cu fibrele din fructe i legume care nu au efecte semnificative. Aadar, tendinele pieei produselor de panificaie din Uniunea European sunt orientate pentru obinerea unui nivel ridicat de protecie a sntii, securitii consumatorilor i proteciei mediului, coninnd proceduri de evaluarea conformitii i supravegherea pieelor printr-un sistem de standarde i legislaie adecvat. Aceste orientri trebuie s constituie o prioritate i pentru firmele de morrit i panificaie din ara noastr, astfel nct produsele fabricate s ndeplineasc cerinele de calitate impuse de normele Uniunii Europene, s poat face fa concurenei pieei globalizate.

Cazuri de nclcare a prevederilor legaleBrutriile, dei ofer produse proaspete, sunt cele mai riscante pentru sntatea consumatorilor, deoarece pinea nu este vndut n ambalaj i trece prin cteva mini, de cele mai multe ori fr mnui de protecie, pn ajunge la consumator. Pinea vrac, neambalat, trebuie s se vnd n cel mult 24 de ore de la fabricare, conform normelor n vigoare.La fel, pentru toate produsele de panificaie fabricate i comercializate n magazinul brutriei. Ct privete pinea ambalat, acesta trebuie s ofere consumatorilor o serie de informaii, de la ingredinte pn la informaii nutriionale. Pinea ar trebui s fie o important surs de proteine, vitamine B i sruri, dup cum spun specialitii din domeniu. De multe ori, la fabricarea pinii se sar anumite etape sau anumite ingrediente din list, de aceea gsim pe raft pine neagr fr fin neagr sau graham fr tre. Europenii sunt foarte strici n aceea ce privete calitatea pinii, deoarece este unul din alimentele de baz.O dat cu aderarea la UE, Romnia a fost nevoit s adopte o serie de standarde, att pentru gru ct i pentru secar, fin, drojdie i sare. De asemenea, se dorete eliminarea evaziunii fiscale, de la productorii agricoli care vnd materia prim, pn la brutar.Reclamaiile pe produse alimentare sunt dominate, de multe ori, de cele care vizeaz exclusiv pinea i produsele de panificaie. Reglementrile n domeniu sunt clare, de la condiiile igienico-sanitare pn la cele privind comercializarea.Totui, inspectorii care merg n control se lovesc mereu de vnztori care nu folosesc mnui speciale cnd vnd, pinea se ine pe ciment, n lzi murdare sau pe cartoane, iar gramajul variaz de la o bucat la alta.La un recent control tematic pe pine i produse de panificaie, 88 la sut dintre operatorii economici din domeniu au fost gsii n neregul.Aciunea de control desfurat la nivel naional, n perioada 20 - 30 august 2007, a avut n vedere corectitudinea informaiilor oferite prin etichetare i/sau afiare, publicitatea, precum i respectarea normelor de transport, depozitare i comercializare a pinii i produselor de panificaie.Controlul a cuprins 957 de operatori economici din reeaua de distribuie i comercializare (47% din mediul rural), verificndu-se o cantitate de 62.000 de kg de pine i produse de panificaie. Au fost aplicate 217 avertismente operatorilor economici care au ignorat reglementrile stabilite de legislaia n vigoare n domeniul comercializrii produselor de panificaie.Numrul amenzilor contravenionale date pentru nclcarea reglementrilor privind protecia consumatorilor se ridic la 569, nsumnd 1.232.800 lei.Abateri constatate:Comercializarea de pine i produse de panificaie ce prezentau caracteristici calitative i cantitative neconforme cu cele impuse prin acte normative sau declarate de productoriPine i produse de panificaie care nu oferea consumatorilor informaiile obligatorii, care s permit alegerea sortimentului dorit n toate judeele i n municipiul Bucureti controlul a depistat existena la comercializare de pine i produse de panificaie preambalate, cu denumiri incomplete i insuficient de clare pentru a permite cumprtorului s cunoasc sortimentul, n funcie de materiile prime utilizate, a modului de prezentare a produsului i s l deosebeasc de alte sortimente cu care putea fi confundat:- Lipsa tuturor elementelor de identificare - caracterizare; - nscrierea datei durabilitii minimale cu caractere mici, ntr-o form greu vizibil i lizibil;- Inscrierea datei durabilitii minimale pe etichete autocolante contrar prevederilor legale conform crora data durabilitii minimale se nscrie pe eticheta/ambalajul original de ctre productor; - Lipsa nscrierii datei durabilitii minimale pe etichete sau ambalaj:- Inscrierea eronat a cantitaii nete;- Comercializarea unor produse de panificaie fr informarea consumatorilor asupra cantitii nete;- Lipsa nscrierii denumirii sub care se vinde produsul, a cantitii nete i a datei durabilitii minimale situatie;- Produse de panificaie cu elementele de caracterizare i informare netraduse n limba romn;- Absena total a listei ingredientelor de pe eticheta/ambalajul unor sortimente de pine i produse de panificaie;- Nenscrierea numelui specific sau a codului numeric CE al aditivilor utilizai;- Nenscrierea n list a ingredientelor menionate n denumirea sub care se vindea produsul, a fost constatat la pinea cu semine, productor SC GREWE SRL Vetem, jud. Sibiu.- Lipsa nscrierii proporiei ingredientului care d specificitate produsului i care era menionat n denumirea sub care se vindea produsul;- Ingredientele compuse nu erau urmate, n list, de propriile ingrediente, contrar prevederilor actelor normative privind etichetarea alimentelor;- Nenscrierea ingredientelor n ordinea descrectoare a ponderii n produs.Conform OUG nr. 12/2006 pentru stabilirea unor msuri de reglementare a pieei pe filiera cerealelor i a produselor procesate din cereale, n structurile de vnzare cu amnuntul este obligatoriu s se afieze denumirea furnizorului de pine, denumirea produselor i preul de vnzare cu amnuntul al acestora, exprimat n lei/kg i lei/bucat.

CAPITOLUL IVCONCLUZII I PROPUNERI

Obiceiurile de alimentaie s-au schimbat de-a lungul anilor ca i celelalte obiceiuri de ale noastre. Multe dintre alimentele de astzi difer de cele folosite acum 100-500 de ani. Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influeneaz posibilitile de producie, precum i cerinele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaie se schimb cu modificarea modului de viat, cu lrgirea ariei de cunoatere, astfel consumatorii se prezint cu diferite cerine noi. Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodat. Aceste alimente sunt de fapt alimente de baz, rolul carora este determinat n nutriia noastr, aceste produse pstrndu-i structura lor, schimbrile reprezentnd un proces lent n cazul acestora. Exist multe trenduri, concepte de alimentaie, care prefer unele alimente, pe altele nu sau chiar le exclud din alimentaie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nu exclude consumarea pinii. Doar cteva decenii au reprezentat pentru practicanii curei de slbire principiul diminuarii i chiar excluderii consumului de pine. S-a demonstrat c principiul excluderii consumului de pine din alimentaie este greit. Pinea nu trebuie exclus, doar trebuie avut grij la consistena componentelor ei. De ce a revenit pinea n alimentaia celor cu cur de slbire? Pentru c s-a demonstrat c materialele fibroase i vitaminele din grupa B introduse odat cu pinea se pot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorect judecarea pe baza coninutului de energie a pinii. Cunotinele tiinifice despre alimentaia snatoas referitoare i la pine devin tot mai relevante i mai cunoscute. Oamenii se alimenteaz tot mai contient, cunosc efectul bun al pinii asupra sntaii, consum tot mai contient produsele de panificaie cu valoare nutritiv mai bun, i tot mai muli consum n loc de pinea alb pe cea neagr. Consumatorii agreeaza prezena n produsele de panificaie a gustului plcut i a diferitelor arome. Stii c este mai favorabil, dac consumul de pine este format n mare majoritate din produse obinute din semine de cereale mcinate integral. Comparate cu cele obtinue din fin alb rafinat, se observ c produsele obinute din fin neagr conin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale i vitamine. n Europa se prepar cca. 1200 de tipuri de pine i produse de panificaie. Gama larg de produse se datoreaz varietilor de materiale folosite la prepararea produselor, schimbarea proporiilor unor materiale folosite, precum i datorit varietilor de tehnologii aflate la dispoziia productorilor. i cu tehnologie identic sau cu reet identic se poate diversifica sortimentul cu diferite forme de produse. Materialele de baz la prepararea pinii le constituie fina i apa. De obicei se folosete faina de grau i fina de secar. Din cereale identice se pot obine diferite tipuri de fain. Componentele seminelor de gru sunt prezente n interior n concentraie diferit. Cele trei pri care se pot despri una de cealalta sunt : coaja, interiorul smnei, germenul. Coaja este principala parte de celuloid i de fibra alimentar. Straturile dedesupt sunt bogate n minerale i vitamine. Interiorul smnei este alctuit din proteine i amidon. Proteinele germenului se aseaman n cteva caracteristici cu al texturii celului animale, au coninut considerabil de glucoz, grasime i materiale minerale. Din toate acestea se poate deduce c fina alb rafinat nu conine prea multe materiale preioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaiei este mai avantajoas smna de cereale mcinate integral, coninnd toate componentele smnei de gru. Este important de tiut despre pine c este cea mai important surs de hidrat de carbon. Aceast surs ieftin de hidrat de carbon este uor accesibil i are o valoare de satisfacie mare. Vitaminele ei sunt semnificative pentru inerea n echilibru a organismului.Vitamina B1 (Tiamina) are rol important n metabolismul hidratelor de carbon.Necesarul de tiamin pentru o zi la aduli este de 1 mg. Ficatul, seminele de cereale mcinate integral, leguminoasele, drojdia sunt bogate n tiamina. Acidul nicotinic este partea component a coenzimelor participante la procesele de oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, pinea neagr sunt bogate n niacina. Acidul pantotenic are rol n descompunerea hidrailor de carbon, n sinteza i descompunerea acizilor grai i n sinteza steroizilor i hormonilor steroidali, precum i n sinteza porfirinelor. Au rol n funcionarea sistemului nervos. Ficatul, rinichiul, carnea, cerealele, leguminoasele sunt bogate n acid pantotenic.

Propuneri Sfaturi pentru consumatorii de produse de panificaie- Acordai o atenie deosebit cnd cumprai pine i produse de panificaie asupra modului de comercializare, cu privire la condiiile igienico-sanitare din magazin i ale personalului de servire;- Refuzai pinea i produsele de panificaie care prezint aspect de vechi;- Refuzai produsele pentru care avei ndoieli privind calitatea i modul de informare prin etichetare;- Refuzai produsele preambalate care prezint data durabilitii minimale modificat sau depit;- Verificai afiarea denumirii furnizorului de pine, denumirea produselor i preul de vnzare cu amnuntul al acestora, exprimat n lei/kg i lei/bucat, pentru a putea lua cea mai bun decizie la cumprarea produselor.

Bibliografie

Cartea Brutarului, Gh. Moldoveanu, N.I Niculescu, N. Mrgrit editura Tehnic Bucureti 1973

Fundamentele tiinei mrfurilor, Marieta Olaru, Ion Schileru, Rodica Pamfilie, Anca Purcrea, Mihai Negrea, Anca Atanase, Costel Stanciu, Editura Economic Bucureti 2001

http://www.121.ro/content/article_print.php3?article_id=2656&page_nr=1

http://www.caleidoscop.org.ro/resurse/legislatie/ordonanta-nr-21-1992-privind-protectia-consumatorilor

http://www.gandul.info/consumatorul/painea-topul-reclamatiilor-produse-alimentare.html?6449;963849

http://www.andanapan.ro/stiri/show_news.php?id=808

http://www.capital.ro/index.php?cauta=broadhurst&id=22935&screen=index&section=articole

http://www.smartfinancial.ro/smartfinancial/fmcg+-+retail/painea+alba+face+zile+negre+producatorilor

Anexe

Ordonan de urgen nr. 97/2001 din 21/06/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelorPublicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 349 din 29/06/2001Actul a intrat in vigoare la data de 29 iunie 2001Versiune actualizata la data de 31/01/2002CAPITOLUL IDispoziii generaleArt. 1. - (1) Prezenta ordonan de urgen stabilete cadrul juridic unitar referitor la producerea, ambalarea, depozitarea, transportul i comercializarea alimentelor, responsabilitile productorilor i comercianilor de alimente, organizarea controlului oficial al alimentelor i sanciunile n vederea protejrii calitii alimentelor.(2) Aplicarea prevederilor prezentei ordonane de urgen protejeaz consumatorii de practici incorecte n fabricarea, depozitarea i comercializarea alimentelor i asigur condiii pentru informarea lor corect i complet, n conformitate cu reglementrile legale privind protecia consumatorilor.Art. 2. - Reglementrile prezentei ordonane de urgen nu se aplic alimentelor produse n gospodrii individuale pentru consumul propriu i nici produselor alimentare care sunt n tranzit sau care sunt depozitate temporar, ca bunuri care tranziteaz ara, dac nu reprezint un pericol pentru sntatea uman sau pentru mediu.Art. 3. - n sensul prezentei ordonane de urgen, termenii folosii se definesc dup cum urmeaz:a) alimente - produse n stare natural sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa mineral i guma de mestecat, din care se exclud tutunul, produsele medicinale i substanele narcotice sau psihotrope;b) alimente de origine animal - alimente constnd n sau coninnd aproape n exclusivitate produse de origine animal;c) alimente de origine vegetal - alimente constnd n sau coninnd aproape n exclusivitate produse de origine vegetal;d) alimente cu destinaie nutriional special - alimente care datorit compoziiei lor speciale sau procesuluide prelucrare sunt n mod clar distincte de alimentele destinate consumului normal, au o compoziie corespunztoare cu scopurile nutriionale pretinse i sunt comercializate ntr-o form care indic acest obiectiv. Aceste alimente trebuie s ndeplineasc cerinele nutriionale speciale ale anumitor categorii de persoane ale cror procese digestive sau metabolice sunt perturbate ori ale anumitor categorii de persoane care se afl n condiii fiziologice speciale i care din aceast cauz pot s obin un beneficiu special ca urmare a consumului controlat de anumite substane din alimente sau pentru sugari ori copii mici sntoi;e) alimente provenite din organisme modificate genetic i/sau organisme modificate genetic - alimente care conin o combinaie nou de material genetic obinut prin tehnici de biotehnologie i/sau organisme (orice entitate biologic capabil s se reproduc sau s transfere material genetic) n care materialul genetic a fost modificat printr-un proces care nu are loc n mod natural prin mperechere i/sau recombinare natural;f) ingrediente - orice substan, inclusiv aditivii, folosit n producerea sau la prepararea alimentelor i prezent n produsul finit ca atare sau ntr-o form modificat;g) aditivi alimentari - orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau neavnd o valoare nutritiv, care, adugat intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi ori prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare;h) contaminani alimentari - orice substan adugat neintenionat n alimente, prezent n acestea ca rezultat al produciei (inclusiv activitile privind creterea plantelor i animalelor i medicina veterinar), al fabricaiei, prelucrrii, preparrii, tratamentelor, mpachetrii, ambalrii, transportului sau manipulrii acestora sau ca rezultat al contaminrii mediului nconjurtor. Materiile strine, cum ar fi fragmentele de insecte, prul de animale, nu sunt incluse n aceast definiie;i) nutrieni i/sau suplimente alimentare - substane nutritive, respectiv protide, lipide, glucide, vitamine, macro- i microelemente minerale i/sau preparate prelucrate sub form de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide care au n compoziia lor macro- i micronutrieni i/sau alte substane comestibile, care sunt consumate n cantiti definite, n mod suplimentar fa de aportul alimentar obinuit;j) materiale n contact cu alimentele - materialele i articolele care n form finit vin n contact cu alimentele sau care sunt n contact cu alimentele i sunt destinate acestui scop;k) etichetarea - orice cuvinte, mrci comerciale, mrci de fabric, ilustrate sau simboluri referitoare la aliment i poziionate pe orice ambalaj, document de nsoire, not, etichet, banderol sau coleret, care nsoesc sau se refer la alimentul respectiv;l) aliment preambalat - orice articol unic prezentat ca atare consumatorului final sau agenilor economici care prepar i furnizeaz hran pentru populaie, constituit dintr-un aliment i ambalajul n care acesta a fost introdus nainte de a fi oferit spre vnzare, ambalaj care acoper produsul n ntregime sau numai parial, astfel nct coninutul acestuia s nu poat fi deteriorat fr deschiderea sau modificarea ambalajului;m) comercializarea alimentelor - orice operaiune de vnzare-cumprare, import-export, al crei scop este de a oferi alimente unei tere pri, cu excepia celor destinate unor cercetri tiinifice i expertize de laborator;n) igien alimentar - toate msurile necesare pentru a se asigura protecia, stabilitatea i salubritatea alimentelor, pornindu-se de la cultivare sau cretere, producie ori fabricaie pn la consumul final;o) material de ambalare - orice tip de recipient sau orice material de nvelire i acoperire, care protejeaz alimentul de contaminare i de modificarea calitii;p) reziduuri pesticide - orice substan, inclusiv derivaii i metaboliii si, care n mod natural nu se gsete n alimente, dar care poate fi regsit ca urmare a ncorporrii ei n mod contient sau accidental i care prin depirea limitelor maxime admise poate constitui factor de risc pentru sntate, i/sau reziduurile pesticidelor i ale metabolitelor acestora i produsele de descompunere sau de reacie prezente n/pe alimentele specifice;q) calitatea alimentului - totalitatea proprietilor ntrunite de aliment care l fac compatibil cu reglementrile specifice;q1) data limit de consum - data stabilit de productor pentru produsele care, din punct de vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate i sunt susceptibile ca, dup un timp scurt, s prezinte un pericol imediat pentru sntatea consumatorului i va fi precedat de meniunea Expir la data de..., indicndu-se n ordine ziua, luna i anul, n form necodificat.r) data durabilitii minimale - data stabilit de productor pn la care un aliment i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare i va fi precedat de meniunea A se consuma, de preferin, nainte de..., dac n dat este inclus i ziua, sau A se consuma, de preferin, pn la sfritul..., dac se indic luna i anul sau numai anul;s) auxiliari (adjuvani) tehnologici - orice substan care nu este consumat ca ingredient alimentar n sine, utilizat intenionat n procesarea materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor lor, pentru ndeplinirea unui anumit scop tehnologic n cursul tratrii sau procesrii i care poate duce la prezena neintenionat, dar de neevitat din punct de vedere tehnic, a reziduurilor de substan sau a derivatelor acesteia n produsul finit, cumeniunea c aceste reziduuri nu prezint vreun risc pentru sntate i nu au vreun efect tehnologic asupra produsului finit;t) alimente contrafcute - alimente a cror calitate, menionat n declaraia de conformitate, n standardul sau specificaia tehnic de produs i pe etichet, a fost modificat, intenionat sau neintenionat, ntr-un mod care ar putea constitui un risc pentru sntatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar informa greit.u) alimente i ingrediente alimentare inedite - alimente i ingrediente alimentare care nu au mai fost utilizate pn n prezent n consumul uman.CAPITOLUL IICondiii generaleSECIUNEA 1Unitile productoare de alimenteArt. 4. - (1) Unitile n care se produc alimente, ingrediente, aditivi alimentari i auxiliari tehnologici se amplaseaz numai n acele spaii care ndeplinesc condiiile stabilite prin reglementrile legale n vigoare.(2) Alimentele, ingredientele, aditivii alimentari i auxiliarii tehnologici se produc n uniti care ndeplinesc condiiile de funcionare stabilite prin reglementrile legale n vigoare.SECIUNEA a 2-aCondiii de fabricareArt. 5. - La fabricarea alimentelor se utilizeaz numai aditivi i materiale de ambalare sau orice alte materiale care vin n contact cu alimentele, avizate de Ministerul Sntii i Familiei mpreun cu Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, conform reglementrilor legale n vigoare.Art. 6. - Fabricarea, depozitarea i transportul alimentelor se fac cu respectarea normelor tehnologice, igienico-sanitare i sanitare veterinare, care s asigure ndeplinirea cerinelor de sntate public, de igien alimentar i de calitate a alimentelor.SECIUNEA a 3-aCondiii privind personalulArt. 7. - Fabricarea, depozitarea, transportul i comercializarea alimentelor se fac numai de ctre persoanele care ndeplinesc condiiile de sntate stabilite prin ordin al ministrului sntii i familiei i care, pentru operaiunile pe care le execut, ntrunesc calificarea necesar i dein cunotine suficiente n domeniul sntii publice, al igienei alimentelor sau igienei muncii, atestate conform reglementrilor legale n vigoare.SECIUNEA a 4-aCondiii privind compoziia i calitatea alimentelorArt. 8. - (1) Alimentele trebuie s aib o compoziie care s asigure att calitatea acestora, ct i sntatea consumatorilor i s ndeplineasc condiiile de igien prevzute de normele legale n vigoare.(2) Reglementrile privind nivelul de admisibilitate a aditivilor alimentari i a auxiliarilor tehnologici din compoziia alimentelor, precum i igiena alimentelor se stabilesc de Ministerul Sntii i Familiei, de comun acord cu Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor.

SECIUNEA a 5-aCondiii privind utilizarea aditivilor alimentariArt. 9. - La fabricarea sau la manipularea alimentelor destinate comercializrii sunt interzise:a) utilizarea aditivilor care nu au fost autorizai, fie singuri, fie n combinaie cu alte substane;b) utilizarea proceselor tehnologice n vederea obinerii de aditivi neautorizai n produsele alimentare;c) utilizarea peste limitele maxime admise a aditivilor autorizai.Art. 10. - Se interzice comercializarea alimentelor dac acestea au fost fabricate sau manipulate cu nclcarea prevederilor art. 9 ori dac nu sunt compatibile cu alte reglementri legale n vigoare.Art. 11. - Se interzice comercializarea aditivilor sau a schimbtorilor de ioni a cror utilizare este interzis la fabricarea sau la manipularea alimentelor.Art. 12. - Fac excepie de la prevederile art. 9:a) aditivii care au fost ndeprtai din alimente complet sau care se regsesc n produsul ce urmeaz s fie vndut n cantiti reziduale, tehnic inevitabile i tehnologic inactive, care nu pun n pericol sntatea sau nu modific proprietile organoleptice ale produsului;b) apa distilat sau demineralizat, aerul, azotul ori dioxidul de carbon, pentru situaiile n care acestea nu sunt utilizate ca presurizani, sau hidrogenul, dac se folosete la hidrogenarea grsimilor sau la fabricarea alcoolilor.Art. 13. - n vederea protejrii intereselor consumatorilor i inndu-se seama de cerinele tehnologice, nutriionale i dietetice ale alimentelor, Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor i Ministerul Sntii i Familiei sunt abilitate s emit reglementri sau instruciuni comune referitoare la:a) aprobarea utilizrii aditivilor n general sau numai pentru anumite alimente ori pentru anumite scopuri;b) specificarea aditivilor admii i a limitelor maxime pentru aditivi i produii lor de reacie coninui n alimente, precum i a condiiilor de puritate pentru aditivi i schimbtorii de ioni;c) fabricarea, manipularea i comercializarea aditivilor i a schimbtorilor de ioni;d) interzicerea sau restricionarea utilizrii anumitor aditivi i schimbtori de ioni la fabricarea alimentelor;e) reactualizarea aditivilor admii, n funcie de condiiile de folosire i de informaiile tiinifice.

SECIUNEA a 6-aCondiii privind contaminanii n general, radiaiile sau utilizarea materialelor radioactiveArt. 14. - (1) Ministerul Sntii i Familiei i Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor sunt abilitate s adopte reglementri comune privind prezena contaminanilor n alimente.(2) Reglementrile trebuie s se bazeze pe principiul conform cruia alimentul care conine un contaminant ntr-o cantitate neacceptat din punct de vedere al sntii publice, respectiv la un nivel de toxicitate care depete limitele maxime admise, s nu fie fabricat i distribuit n vederea comercializrii.Art. 15. - (1) Tratamentul alimentelor cu radiaii ionizante se face numai:a) n uniti de iradiere autorizate din punct de vedere al securitii nucleare de ctre Comisia Naional pentru Controlul Activitilor Nucleare i din punct de vedere sanitar, de ctre Ministerul Sntii i Familiei;b) cu asigurarea mijloacelor de protecie i de securitate a sntii consumatorilor, dup avizarea produsului de Ministerul Sntii i Familiei.(2) Iradierea alimentelor poate fi autorizat doar n cazul n care:a) este justificat i necesar din punct de vedere tehnologic;b) nu prezint riscuri pentru sntate i este realizat n condiiile prevzute de reglementrile legale n vigoare;c) este n beneficiul consumatorului;d) nu este utilizat ca nlocuitor al practicilor de igien i sntate sau al bunelor practici de fabricaie ori de cultivare.(3) Iradierea alimentelor poate fi utilizat numai n urmtoarele scopuri:a) pentru reducerea riscului bolilor provocate de organismele patogene din alimente, prin distrugerea acestora;b) reducerea procesului de alterare a alimentelor prin distrugerea organismelor duntoare i stoparea proceselor de deteriorare;c) reducerea pierderilor alimentare prin maturarea, germinarea sau ncolirea prematur;d) ndeprtarea din alimente a organismelor duntoare plantelor sau produselor din plante.(4) n momentul supunerii la iradiere alimentele trebuie s fie ntr-o form corespunztoare de salubritate.Utilizarea tratamentului cu radiaii ionizante ca substituent al practicilor de igien sau sntate ori al bunei practici de producie sau de cultivare agricol este interzis.(5) Materialele utilizate la ambalarea alimentelor ce urmeaz s fie iradiate trebuie s corespund acestui scop i s fie avizate de Ministerul Sntii i Familiei.(6) Tratarea prin iradiere nu poate fi utilizat n combinaie cu alte metode chimice de tratare folosite n acelai scop.(7) Iradierea poate fi realizat numai prin sursele autorizate de Comisia Naional pentru Controlul Activitilor Nucleare.(8) Etichetarea alimentelor tratate cu radiaii ionizante se face prin nscrierea pe etichete a expresiilor "Tratat prin ionizare" sau "Tratat cu radiaii ionizante".(9) Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ministerul Sntii i Familiei i Comisia Naional pentru Controlul Activitilor Nucleare sunt abilitate s emit reglementri comune cu privire la tratarea cu radiaii ionizante a produselor alimentare pentru consumul uman.SECIUNEA a 7-aCondiii privind reziduurile de pesticide i alte produse care se regsesc n alimenteArt. 16. - (1) Se interzice comercializarea alimentelor care conin:a) reziduuri ale substanelor utilizate pentru protecia plantelor, fertilizatori, astfel cum sunt definite n reglementrile legale specifice, sau alte produse pentru tratarea plantelor i solului, produse pentru protejarea depozitrii ori produsele lor de degradare sau de reacie, peste limitele prevzute n reglementrile legale n vigoare;b) reziduuri ale substanelor utilizate pentru protecia plantelor, astfel cum sunt definite n reglementrile legale specifice, care nu au fost autorizate i care sunt interzise s fie folosite pentru alimente sau pentru materiile lor prime.(2) Ministerul Sntii i Familiei i Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor sunt abilitate s emit reglementri comune pentru:a) stabilirea limitelor maxime admise de reziduuri sau de alte substane n/pe alimente;b) interzicerea comercializrii alimentelor al cror coninut n reziduuri sau n alte substane depete limita maxim admis;c) stabilirea msurilor pentru dezinfectarea, decontaminarea i dezinfestarea camerelor sau a echipamentelor n care ori cu care au fost fabricate, manipulate sau comercializate alimentele, precum i specificarea, interzicerea sau restricionarea utilizrii de mijloace, echipamente ori metode, n vederea protejrii intereselor consumatorilor.SECIUNEA a 8-aCondiii privind prezena n alimente a substanelor active farmacologicArt. 17. - (1) Se interzic fabricarea i comercializarea alimentelor de origine animal, dac ele conin reziduuri de substane active farmacologic sau produsele lor de metabolism:a) a cror utilizare a fost interzis la aceste animale prin reglementri legale specifice;b) care depesc limitele maxime admise de reziduuri de medicamente de uz veterinar n produsele de origine animal, prevzute de reglementrile specifice legale n vigoare;c) care nu au fost autorizate sau nregistrate ca medicamente pentru tratamentul animalelor sau a cror utilizare a fost interzis prin alte reglementri legale n vigoare ori care nu sunt autorizate pentru utilizare ca aditivi n hrana animalelor.(2) n situaiile n care substanele active farmacologic sunt autorizate i nregistrate ca medicamente ori sunt autorizate ca aditivi n hrana animalelor, se pot fabrica alimente de origine animal, care pot fi comercializate dac sunt respectate perioadele de ateptare stabilite n reglementrile specifice legale n vigoare.(3) Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor i Ministerul Sntii i Familiei sunt abilitate s emit ordine comune care:a) s stabileasc limitele maxime pentru substanele farmacologic active i produsele lor de reacie, care nu pot fi depite n/pe alimentele comercializate;b) s exclud din tratamentul animalelor, n totalitate sau pentru anumite scopuri, acele substane farmacologic active care ar conduce la depirea coninutului de reziduuri admis n alimentele de origine animal sau s stabileasc perioade de ateptare pentru aceste substane i s interzic comercializarea alimentelor care au fost produse cu nclcarea acestor reglementri;c) s stabileasc limitele maxime pentru reziduurile de antibiotice, substane medicamentoase, hormoni, substane anabolizante, ca rezultat al folosirii acestora n practica zootehnic pentru stimularea creterii animalelor i n practica sanitar veterinar pentru tratarea animalelor bolnave;d) s stabileasc limitele maxime pentru metalele grele sau alte substane nocive care polueaz mediul i care provin n principal din sfera industrial i a transportului;e) s stabileasc limitele maxime pentru toxinele care provin din dezvoltarea mucegaiurilor toxigene pe materiile prime sau pe produsele finite.SECIUNEA a 9-aCondiii privind alimentele cu destinaie nutriional special, suplimentele nutritive, alimentele fortificate i cele modificate geneticArt. 18. - Ministerul Sntii i Familiei mpreun cu Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor sunt abilitate s adopte reglementri pentru specificarea condiiilor de fabricare i manipulare aplicabile alimentelor destinate unor cerine speciale de nutriie, precum i a condiiilor privind comercializarea acestor produse.Reglementrile se vor baza pe principiul comercializrii numai a alimentelor destinate unor cerine speciale de nutriie, care nu sunt periculoase pentru sntatea public i pentru care se asigur o informare corespunztoare a consumatorilor privind proprietile i caracteristicile acestora.Art. 19. - Se autorizeaz Ministerul Sntii i Familiei s elaboreze legislaia care reglementeaz alimentele cu destinaie nutriional specific i alimentele i ingredientele alimentare inedite.Art. 20. - (1) Ministerul Sntii i Familiei este abilitat s emit reglementri privind suplimentele nutritive i fortificarea alimentelor.(2) Reglementarea trebuie s stabileasc reguli privind fortificarea, restaurarea cu nutrieni a alimentelor, precum i reguli privind fabricarea i comercializarea suplimentelor de hran care conin nutrieni. Aceast reglementare trebuie s prevad doza zilnic recomandat de nutrieni.Art. 21. - Ministerul Sntii i Familiei, Ministerul Muncii i Solidaritii Sociale, mpreun cu Institutul Naional de Statistic, au obligaia s verifice trimestrial datele privind nutriia pe diferite segmente ale populaiei, precum i datele privind securitatea alimentar, pe care trebuie s se bazeze recomandrile privind coul minim de consum zilnic, respectiv cantitatea minim de produse necesare, i s informeze Guvernulasupra concluziilor.CAPITOLUL IIICondiii privind producia, igiena i ambalarea alimentelor Responsabilitile productorilor de alimente.Art. 22. - Productorii de alimente, persoane fizice sau juridice, vor comercializa numai alimentele care prezint siguran, sunt salubre i apte pentru consum.Art. 23. - (1) Productorii de alimente sunt obligai s respecte parametrii privind proprietile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i toxicologice ale alimentelor conform reglementrilor legale n vigoare.(2) Productorii de alimente sunt obligai s organizeze i s aplice controlul calitii alimentelor, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau n laboratoare autorizate.(3) Fabricarea i comercializarea alimentelor contrafcute sunt interzise.Art. 24. - Ministerul Agriculturi, Alimentaiei i Pdurilor i Ministerul Sntii i Familiei adopt prin ordin comun reglementri prin care se stabilesc condiiile privind igiena alimentelor i alte cerine obligatorii privind fabricarea i manipularea alimentelor, precum i procedurile de verificare a conformitii cu aceste cerine.Art. 25. - Reglementrile vor stabili prevederi pentru fabricarea i manipularea alimentelor n mod igienic, iar operatorii din industria alimentar trebuie s identifice i s corecteze orice faz critic, pentru asigurarea securitii alimentare. Aceste reglementri vor stabili prevederi pentru identificarea, implementarea, meninerea i mbuntirea procedurilor adecvate ale securitii alimentare, prin dezvoltarea sistemului propriu de analiz a riscurilor punctelor critice de control.Art. 26. - (1) Ministerul Sntii i Familiei mpreun cu Ministerul Industriei i Resurselor i cu Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor sunt abilitate s adopte reglementri privind materialele care vin n contact cu alimentele.(2) Reglementrile trebuie s includ condiii generale pentru toate materialele care vin n contact cu alimentele i s indice msuri i proceduri specifice pentru categorii diferite de materiale care vin n contact cu alimentele.(3) Materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele se produc conform bunelor practici de fabricaie, astfel nct, n condiiile lor normale i prevzute de utilizare, s nu transfere alimentelor constitueni n cantiti care ar putea periclita sntatea uman sau care ar putea aduce o schimbare inacceptabil, potrivit legii, n compoziia alimentelor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice ale acestora.Art. 27. - Ministerul Sntii i Familiei mpreun cu Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor i cu Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor sunt abilitate s adopte reglementri privind etichetarea alimentelor.Art. 28. - Etichetarea alimentelor trebuie s ofere consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, care s permit acestora s aleag produsul corespunztor exigenelor i posibilitilor lor financiare, s cunoasc eventualele riscuri la care ar putea fi supui, astfel nct s nu fie indui n eroare.Art. 29. - Informaiile de pe etichetele alimentelor trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara productoare, fr a se exclude prezentarea lor n alte limbi, s fie vizibile, lizibile i inscripionate ntr-un mod care s nu permit tergerea lor.

CAPITOLUL IVComercializarea alimentelorSECIUNEA 1Condiii pentru oferirea alimentelor spre vnzareArt. 30. - (1) Alimentele pot fi comercializate numai n spaii special amenajate i destinate acestui scop, n condiii de igien adecvate i cu respectarea prevederilor legale n vigoare.(2) Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, Ministerul Sntii i Familiei i Ministerul pentru ntreprinderile Mici i Mijlocii i Cooperaie sunt abilitate s adopte reglementri specifice comune privind comercializarea alimentelor pe pieele organizate sau n afara acestora.Art. 31. - Alimentele oferite spre comercializare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:a) s fie fabricate conform prevederilor legale, n scopul proteciei sntii publice, proteciei igienei alimentului i proteciei calitii produsului;b) s se ncadreze n nivelurile maxime admise de contaminare fizic, chimic, microbiologic, toxicologic sau radiologic, stabilite prin reglementri speciale;c) s fie ambalate, etichetate i marcate conform reglementrilor specifice, iar inscripionarea etichetelor s fie vizibil, lizibil i corect.SECIUNEA a 2-aRestricii privind comercializarea alimentelorArt. 32. - (1) Se interzice comercializarea alimentelor care:a) nu sunt nsoite de documente care le atest originea, proveniena i securitatea;b) sunt manipulate i comercializate n condiii necorespunztoare de igien, care pun n pericol sntatea consumatorilor;c) afecteaz sntatea consumatorilor prin vnzarea unor produse sau substane drept alimente.(2) Se interzice comercializarea drept alimente a unor produse care le imit, nu sunt alimente i care prezint riscul de a pune n pericol sntatea sau securitatea consumatorilor, conform reglementrilor legale n vigoare.Art. 33. - (1) n scopul evitrii daunelor asupra sntii cauzate de alimente Ministerul Sntii i Familiei mpreun cu Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor sunt abilitate s emit reglementri comune pentru:a) interzicerea sau restricionarea utilizrii anumitor produse, substane, obiecte ori procese tehnologice;b) specificarea utilizrii anumitor procese de fabricare sau manipulare a alimentelor;c) impunerea unor cerine la fabricarea, manipularea sau comercializarea anumitor alimente;d) indicarea utilizrii avertismentelor, a altor prezentri cu efect de avertizare i precauii de siguran pentru anumite substane;e) interzicerea sau restricionarea fabricrii ori manipulrii anumitor substane duntoare din punct de vedere fiziologic n fabricile de procesare a alimentelor, precum i introducerea lor n astfel de fabrici.(2) Alimentele care au fost fabricate sau manipulate cu nclcarea prevederilor alin. (1) lit. a) i b) sunt interzise la vnzare.SECIUNEA a 3-aMsuri privind protecia consumator