5/21/2018 Paine Cu Seminte CU Drojdia Salbatica)

1/4

Paine cu seminte (si cateva consideratii despre maia drojdia salbatica)December 8, 2013

Sunt foarte mandra sa raportez ca de ceva timp (cateva luni) am mancat numai paine cu maia (si ocazionalele lipii libaneze). Chiar daca si aluatul fermentat infrigider e foarte ok, totusi nimic nu se compara cu painea cu maia (drojdia salbatica). Si nu ma refer numai la gust care este net superior sau la faptul ca sepastreaza mai bine timp mai indelungat fara a se faramita sau a prinde mucegai,ci ma refer la beneficiile pentru sanatate. Ca sa intelegeti mai bine, maiaua este un amestec de apa si faina care a acaparat drojdie si lactobacili (bacterii prietenoase) din aerul ce ne inconjoara si care astfel devine o cultura vie ce ac

tioneaza in sensul cresterii painii. Maiaua trebuiehranita

constant (dimineata siseara daca o tineti la temperatura camerei si de doua ori pe saptamana daca o t

ineti in frigider) cu noi cantitati de apa si faina, pentru ca drojdia si lactobacilii sa mancefaina, producand acid lactic si alcool, care vor imprumuta painiigustul acela specific de neuitat.

DSC_0128scris

Insa nu e vorba numai despre gust. Lactobacilii (si acidul lactic produs) neutralizeaza fitatii si fac ca vitaminele si mineralele din faina sa fie mai usor absorbite de corp, fac glutenul mai usor digerabil si ca urmare e mai putin probabil sa apara intolerante la mancare; mai mult, painea cu maia este foarte recomandata diabeticilor, pentru ca acizii lactici scad indicele glicemic prin incetinir

ea ritmului in care glucoza e eliberata in sange. Ce sunt fitatii, va intrebativoi, si de ce ar trebui sa ne ferim de ei? Fitatii, alaturi de oxalati, fac parte din categoria anti-nutrientilor, adica sunt acele substante/toxine prezente inalimentele integrale care impiedica sau ingreuneaza absorbtia mineralelor din alimentele respective. Ele sunt foarte folositoare pentru plante caci le ajuta sase protejeze impotriva daunatorilor sau sa-si pastreze viatadupa culegere, insapentru organismul nostru nu sunt deloc bune, pentru ca pe langa faptul ca impiedica absorbtia mineralelor, se pot acumula in corp ca toxine si, alaturi de altesubstante, pot forma pietre la rinichi sau alte boli. Fitatii se gasesc in cerealele integrale, leguminoase si nuci (de aceea hidratam migdalele sau caju-ul inainte de a le folosi crude). Oxalatii se gasesc in special in plantele verzi, precum spanacul, frunzele de rubarba, sfecla, etc.

Bine bine, veti spune, pai asta inseamna ca toata dieta vegetariana e amenintatade lipsa mineralelor, caci n-ar mai trebui sa consumam nici cereale integrale,nici leguminoase, nici nuci, nici plante verzi! Haos! Stati linistiti, ca nu e chiar asa. Natura a gandit lucrurile impecabil si daca apar in ziua de azi atateacazuri de intoleranta la gluten, alergii si boli specifice nu e din cauza ei, edin cauza noastra. Stramosii nostri nu erau nevoiti sa-si faca atatea griji, pentru ca ei mancau sezonier, locavor si neprocesat. Adica mancau spanac doar primavara, graul nu era procesat si tratat si manipulat genetic, etc. Din pacate, unul din efectele negative ale globalizarii este tocmai aceasta modificare radicala a modului in care mancam, indepartarea de radacinile noastre, de pamantul carene-a crescut. Am gasit AICI un articol EXCELENT care explica foarte bine tot acest fenomen, impreuna cu faptul ca nu exista binesi rauabsolut in termeni de nutie. Alimentele create de natura nu sunt nocive pentru om, daca sunt preparate i

ntr-un mod inteligent care sa tina cont si de mostenirea genetica a individului.Maiaua ne ajuta sa luam ce e mai bun din cereale; drojdia din comert nu, pentruca, din ceea ce stiu, e complet chimicalizata si nu mai are nicio legatura cu drojdia pe care o foloseau strabunii nostri prin gospodarii. Nu stiu daca ati observat, dar este imposibil sa ratezi o paine facuta cu drojdie la plic, indiferent cat de rau ai trata-o

DSC_0121-copy

Acum ca v-am explicat ce e cu maiaua, sa trecem la reteta noastra de azi. Din to

5/21/2018 Paine Cu Seminte CU Drojdia Salbatica)

2/4

ate painile cu maia pe care le-am incercat, asta mi s-a parut cea mai prietenoasa si, daca e sa recomand unui incepator o prima reteta, pe asta o recomand. Estereteta Codrutei, insa la noi acasa a devenit de departe cea mai populara paine.De ce? Aluatul se lucreaza usor pentru ca nu e nici prea hidratat nici prea uscat; gustul este extrem de bogat datorita semintelor si e relativ simplu de facut. Am facut-o de atat de multe ori incat deja am un workflow adaptat ei :) Voi incerca aici sa va explic cat mai schematic si pe intelesul tuturor; nu trebuie sava sperie ideea de paine cu maia stiu ca orice incepator (inclusiv eu!) crede ca nu va reusi niciodata, ca e prea complicat, dar nu e deloc asa. Mama mea, caren-are deloc rabdare, a inceput sa faca paine cu maia dupa ce i-am aratat o singura data cum se face! Deci n-aveti nicio scuza. Mai mult, prima oara cand a gust

at mi-a marturisit, cu mana pe inima, ca are exactu gustul painii pe care o facea bunica mea la tara, in copilarie, si pe care de atunci nu l-a mai simtit vreodata

paine cu seminte si maia

PrintEtapele de baza ale pregatirii painii cu maia

Ingrediente

Ustensile Daca va apucati de painea cu maia, aveti nevoie de un mini-kit format din ca

teva ustensile simple, dar esentiale: 1. Un bol mare de plastic in care sa framantati (sau bolul mixerului de masa, KA, daca aveti) 2. O rascheta de plastic sau de metal cu care sa dezlipiti aluatul de pe bolsi de pe masa de lucru, si cu care sa impartiti aluatul in bucati 3. O cutie de plastic cu capac in care sa faceti impaturirile (din acelea dela raionul de menaj, din orice supermarket, la 7 lei bucata). A mea are urmatoarele dimensiuni: 23 cm latime, 33 lungime, 13 inaltime. 4. Doua banetoane sau cosuri de lemn sau copai de lemn (acoperite cu panza de in sau nu), pentru dospit painea 5. O tava de metal subtire, alta decat cea in care coaceti painea, in care sa faceti aburul. 6. Evident, nelipsitul cantar de bucatarie si o lama/cutit foarte ascutit cu

care sa taiati painea.

Metoda

Pregatirea prefermentului Prefermentul este un amestec format din maia-mama, apa si faina. El se facede obicei cu 10-12h inainte de amestecul ingredientelor (etapa 2). Se numeste asa pentru ca, practic, are o parte importanta de faina prefermentata. Eu de obicei fac prefermentul dimineata, urmand ca seara sa trec la pregatirea propriu zisaa painii. Daca reteta include si soaker (adica seminte hidratate, tinute in apao perioada lunga), atunci punem si semintele in apa. Implicare activa - 5 minute. Asteptare pasiva: 10-12h. Amestecul ingredientelor (preferment, apa, faina, seminte hidratate, etc.) m

ai putin sarea sau semintele nehidratate, in vederea autolizei Dupa 10-12h de la pregatirea prefermentului, trecem la amestecarea ingredientelor. Adica asezam prefermentul, apa, faina si (daca e cazul) semintele hidratate (soaker-ul) intr-un bol mare si amestecam foarte putin, chiar numai cat sa seincorporeze ingredientele, dar fara a framanta, si asteptam intre 20-40 minute.In acest timp are loc autoliza - adica dezvoltarea retelelor de gluten, ceea ceface ca painea noastra sa aiba nevoie de mult mai putina framantare decat dacaam sari acest pas. Implicare activa - 3 minute. Asteptare pasiva: 20-40 min. Framantarea Framantarea are rolul de a dezvolta si mai bine retelele de gluten si a form

5/21/2018 Paine Cu Seminte CU Drojdia Salbatica)

3/4

a aluatul. Se poate face la mixer, daca suntem norocosi, sau cu mana, prin efectuarea unor rotiri in vas: apucam cu mana aluatul din margine si il aducem spre mijloc, apoi rotim usor bolul si repetam miscarea. Varsam aluatul framantat in cutia de plastic cu capac unsa cu putin ulei de masline, si ne pregatim de perioada de fermentare. Implicare activa - 10 minute. Fermentarea si impaturirile (SF) Fermentarea este perioada in care painea sta si lactobacilii lucreaza pentrua-i da gustul bun si a face glutenul mai digerabil. Cu cat perioada de fermentare e mai indelungata, cu atat painea e mai buna. In mod normal ea dureaza intre2-2.30h, dar eu in ultimul timp am inceput sa o prelungesc pe la 3.30h si parcaimi place si mai mult painea asa, insa, in mod cert, depinde si de temperatura m

ediului ambiant - cu cat e mai cald procesul asta e mai accelerat. In aceasta perioada e bine sa ii facem 2-3 intinderi si impaturiri, cunoscute in engleza subnumele de "stretch and fold" (SF). Implicare activa - 10 minute. Asteptare pasiva - 2-4h. Formarea Dupa ce a trecut timpul de fermentare, rasturnam aluatul pe o suprafata usorinfainata, il impartim si ii dam o (pre) forma. Se numeste pre-forma, pentru canu aceasta va fi forma finala a painii, e o forma intermediara in care painea elasata timp de 20 min, pentru a lasa retelele de gluten sa se relaxeze. Preforma poate fi rotunda, de franzela, de batard, etc. Dupa alte 20 minute ii dam forma finala si o asezam in banetoane/cosuri si o lasam la dospit. Avem grija sa asezam painea cu fata pe care o vom cresta in jos, pentru ca atunci cand rasturam painea din cos in tava vrem ca fata sa fie in sus si sigiliul in jos. Implicare a

ctiva - 10 minute. Asteptare pasiva - 20 min. Dospirea Dospirea se poate realiza in doua moduri: la temperatura camerei sau in frigider. Temperatura scazuta din frigider incetineste activitatea drojdiei si ne daragaz sa ne planificam mai bine activitatile casnice. Astfel, daca am facut prefermentul dimineata iar seara am pregatit aluatul si i-am dat forma, odata pusain cosuri painea poate fi lasata la frigider pana dimineata, cand o putem scoatesa o coacem. E o modalitate foarte comoda care ne ajuta mult daca avem un program incarcat. La temperatura camerei dospirea se realizeaza in aproximativ 2h, iar in frigider intre 8-10h. Asteptare pasiva - 2-10h. Coacerea Cu o jumatate de ora inainte sa coacem painea preincalzim cuptorul pe treapta maxima, avand grija ca pe raftul cel mai de jos sa asezam tava de metal pentru

aburi. Cu 5 minute inainte sa introducem painea in cuptor clocotim un ibric cuapa. Rasturnam painea din cosuri pe tava tapetata cu hartie de copt, o crestam si cu o mana introducem tava in cuptor, cu cealalta turnam apa clocotita in tavade aburi incinsa. Avem grija sa purtam manusi de protectie, altfel ne vom arde.Inchidem repede usa cuptorului si coacem aproximativ 40-50 min, avand grija sa scoatem tava cu aburii dupa 20 minute. Implicare activa - 10 minute. Asteptare pasiva - 1.30h.

Doua aspecte se remarca din cele de mai sus:

1. Timpii de implicare activa sunt foarte mici, insa cei de asteptare pasiva neomoara. Vestea buna e ca, daca planificam inteligent, nu vom mai simti deloc acesti timpi pasivi.

2. Sunt multe cuvinte pentru a descrie cateva actiuni foarte simple. Daca faci toti pasii de mai sus o singura data, a doua oara e muuult mai simplu iar a treiaoara e floare la ureche. Practic, pentru a face paine cu maia, e suficient sa ai curaj sa faci singur prima oara.

Daca ati citit cu atentie cele de mai sus, reteta de paine cu seminte va parea banala:

DSC_0117

5/21/2018 Paine Cu Seminte CU Drojdia Salbatica)

4/4

Ingrediente pentru o paine de 700 g (daca vreti doua, dublati)Maiaua lichida Soaker (seminte hidratate) Seminte prajite Aluat finalFaina alba 52 gApa 65 gMaia matura (100% hidratare) 10 g Seminte de in 24gApa 72 g Seminte crude floarea soarelui 41 gSeminte crude susan 20 gFaina alba pentru paine 265 gFaina integrala de secara 28 gSeminte prajite 61

Apa 122 g

Sare 8 g

Soaker 96 g

Maia lichida 127 g127 g maia lichida 96 g soaker 61 g Aprox. 700 g aluat

METODA

Pregatirea maielei lichide (prefermentului) si hidratarea semintelor. Se amesteca 10 g maia-mama cu 65 g apa si 52 g faina intr-un vas de plastic cu capac.Se lasa la crescut la loc ferit de curent timp de 12 h. Separat, se pun 24 g seminte de in in 72 g apa, se acopera vasul cu folie alimentara transparenta si selasa la hidratat 12 h (la fel ca prefermentul).

Dupa 12h, ne pregatim sa facem painea: prajim 41 g seminte floarea soareluisi 20 seminte de susan intr-o tigaie non aderenta (fara ulei, sare sau alti aditivi). Varsam pe un servet uscat si lasam sa se raceasca timp de 30 minute. Cand sunt racite, se amesteca faina alba plus integrala (265 +28 g), apa (122 g), semintele hidratate (96 g) si maiaua lichida (127 g) intr-un vas, cat sa se incorporeze. Acoperim si lasam 20 minute la autolyse. Adaugam sarea si semintele prajite si incepem sa mixam, aproximativ 10 minute, pana se dezvolta glutenul. Transferam aluatul intr-o cutie de plastic unsa cu ulei, cu capac, si lasamla fermentat timp de 150 min. In aceasta perioada se fac doua SF (intinderi impaturiri): prima oara dupa ce au trecut 50 minute de cand aluatul a fost pus in cutie iar a doua oara dupa 50 minute de la primul SF. Dupa al doilea SF mai lasamsa treaca 50 minute si abia apoi trecem sa dam forma.

Dam o pre-forma, lasam pe blat la relaxat (15-20 min) si apoi dam forma finala. Dupa ce dam forma finala, asezam in banetonul infainat cu sigiliul in sus siacoperim cu un servet sau folie de plastic. Lasam la dospit 1h la temperatura camerei, apoi intarziat in frigider 8-16 ore, sau 2 h la temperatura camerei daca coacem imediat dupa dospire. Cu o jumatate de ora inainte sa coacem, preincalzim cuptorul si pregatim aburii. Crestam painea in functie de forma si coacem 40-45 minute la 240C.

paine cu maiaSper ca nu v-a plictisit prea mult acest articol, dar voiam sa ma asigur ca intelegeti mai bine acest fenomen, ca intelegeti de ce pentru mine painea facuta la masina de paine nu e cu nimic mai buna decat cea cumparata in comert, de ce consider ca mai important decat orice regim alimentar (omni, pescetarian, vegetarian, vegan, raw, etc.) este sa mancam de sezon, natural, integral, cat

mai putin procesat si din zona in care traim. Cat putem, ca nimeni nu-i perfect.

Va imbratisez cu drag si mi-a fost dor de voi! PS Stiu ca am stat departe de blog si de meniul saptamanal, dar trebuie sa ma credeti pe cuvant ca n-a fost omeneste posibil sa fac mai mult in ultimele doua saptamani.

Love and wild yeast!