2.3. Opărirea porcinelorPielea porcinelor este acoperit cu păr. Rădăcina firului de păr pătrunde în pielesub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflându-se la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, de aceea smulgerea părului nu se poate face fără o operaţie de pregătire a pieii. Opărire este cea mai importantă parte a procesului de îndepărtare a părului (depilare). Temperatura de opărire trebuie să fie cuprinsă în limitele 63 - 65oC, iar timpul de opărire de 3 – 5 minute. Dacă temperatura şi timpul de opărire sunt prea mari se produc modificări fizice cu influenţe negative asupra depilării, cum sunt micşorarea elasticităţii părului, coagulare puternică a proteinelor dermei în jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare să aibă loc ruperea firului de păr şi bulbul pielos să rămână în dermă. De asemenea, o temperatură prea mare de opărire şi/sau un timp prea lung de opărire în bazin se asociază cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) şi cu crăparea pieii. La temperaturi mai mici de 63oC şi la un timp de opărire prea scurt, pielea nu se înmoaie corespunzător şi smulgerea părului se face greu.Tehnologia de opărire alternativă constă în folosirea unor temperature mai mici (58 - 59oC), cu un timp de opărire puţin mai mare (6 - 8 minute), prin care, deşi se realizează opărirea integrală urmată de depilare, se valorifică pielea. Unele tehnologii recomandă temperaturi de opărire cuprinse între 59 - 60oC pentru lunile septembrie-noiembrie şi un timp de imersare de 4 - 4,5 minute sau 58oC pentru 4 minute în perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse în bazinul de opărire şi transportate cu un conveier, care se deplasează cu o viteză potrivită.Pentru opărire se utilizează trei metode: opărire în bazine prin imersie în apă caldă, în poziţie orizontală sau verticală; opărire prin stropirea porcilor cu apă în circulaţie, în poziţie verticală; opărirea porcilor cu abur. În acest caz transferul de căldură poate fi neuniform. Opărirea porcinelor se poate face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale), atunci când porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Opărirea totală se execută atunci când porcinele sunt destinateproducţiei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru opărire integral se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fără dispozitive de înaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de opărire prin stropire, în care porcinele sunt deplasate în stare suspendată. Opărirea integrală se execută prin imersie (în poziţie orizontală sau verticală) sau prin stropire (în poziţie verticală). În poziţie verticală, carcasele sunt transportate în sistem conveierizat.Bazinul universal de opărire cu conveier de formă paralelipipedică este confecţionat din tablă de oţel inoxidabil şi este prevăzut cu o serpentină de abur cu orificii montată pe fundul bazinului, care se pretează, în funcţie de cantitatea de apă din bazin la opărire integrală sau parţială.

Transportul în interiorul bazinului se realizează cu un transportor dublu cu lanţ pe care sunt fixate locaşuri pe care se aşează porcinele destinate opăririi. Bazinul este prevăzut cu următoarele armături: conductă de alimentare cu apă rece, conductă de evacuare pentru apa uzată, termoregulator pentru menţinerea constantă a temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru menţinerea constantă a nivelului apei).Instalaţia de opărire integrală pe verticală (figura 2.7) permite realizarea opăririi porcinelor prin stropire. Este constituită dintr-un tunel izolat termic, în interiorul căruia sunt montate conductele cu apă caldă, prevăzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faţa duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaţia este prevăzută cu rezervoare de colectare a apei calde, care este recirculată cu o pompă prin circuitul de recirculare.Temperatura apei din rezervoare este controlată prin termoregulator, reglarea valorii ei făcându-se prin injecţie directă cu abur. Înainte de a intra în rezervoare, apa este trecută prin site pentru reţinerea impurităţilor mecanice. Evacuarea impurităţilor se realizează periodic printr-o conductă de evacuare, iar împrospătarea cu apă rece se realizează prin conducta de alimentare cu apă rece.Depilarea porcinelor. După opărirea totală sau parţială a porcinelor are lor operaţia de depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se execută cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin maşină, în poziţie verticală sau orizontală, cu funcţionare discontinuă sau continuă. Maşinile de depilat sunt destinate îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. În cazul maşinii de depilat cu funcţionare discontinuă smulgerea părului de pe carcase se realizează prin fricţiune, cu ajutorul racletelor montate pe palate de cauciuc, ce se rotesc odată cu tamburii maşinii, în timp ce carcasa deporc se găseşte în mişcare de rotaţie. Peste carcase în timpul depilării se pulverizează apă cu temperatura de 65oC pentru spălarea carcasei şi pentru îndepărtarea părului. Apa de spălare se scurge la partea inferioară a maşinii de depilat, într-un bazin prevăzut cu sită de reţinere a părului de unde este evacuată la canalizare Operaţia de depilare mecanică durează 20 – 30 secunde.

Pârlirea porcinelor. Pârlirea porcinelor se realizează pentru îndepărtarea părului rămas după depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei cărnii. Temperatura de pârlire este cuprinsă între 1000 - 1100oC, iar durata pârlirii este 12 - 15 secunde

Figura 2.7. Schiţa instalaţiei de

opărire verticală a porcinelor

1-tunel izolat termic; 2-linie aerianăde transport; 3-conducte cu apăcaldă; 4-duze de stropire; 5-circuit derecirculare a apei; 6-circuit deevacuare a apelor uzate; 7-circuitabur; 8-rezervoare; 9-site; 10-conductă apă rece.