CAPITOLUL I

Caracteristica generala a întrprinderii

“S.A Lactis”

1.1. Structura organizatorică a societăţii

1

1.2. Scurt

istoric al întreprinderii.

Întreprinderea a fost întemeată în anul 1944, aflîndu-se în satul Nigoreni. La

momentul acela producea numai unt. Cerinţele crescînde au creat necesitatea de a

construi o fabrică nouă cu capacităţi de producere mai mari. Sub conducerea d-lui

2

Dubovic A.T., În anul 1956 în orăşelul Rîşcani a fost dată în exploatare o fabrică

nouă , unde se producea :

Lapte de consum

Îngheţată

Cazein

Volumul materiei prime a început brusc să crească şi s-a creat necesitatea de

reconstrucţie a întreprinderii, care începe în anul 1969. Iar la finele anului 1970 ;

mai precis la 23 noiembrie a fost produsă 1 partidă de caşcaval. Anume acestă dată

este considerată data de naştere a fabricii. În fruntea colectivului vine primul

director –Tcaci Alecsei Tudor. Primele feluri de cascaval produse aici se numeau

„Rosiischii” şi „Lituanean”. Aş vrea să menţionez faptul că de-a lungul anilor

caşcavalul „Lituanean” şi-a păstrat poziţiile pe piaţă, schimbîndu-şi doar

denumirea – „Luceafărul”.

La momentul actual intreprinderea este specializată la producerea

caşcavalului.În secţia producţiei integre se produce lapte în ambalaj de polietilenă,

smîntînă, chefir. Lucrează secţia de producere a caşcavalului topit. Mai există o

secţie de producere a îngheţatei.

Întreprinderea ocupă o suprafaţă de 4.08 ha. Are propriul laborator

completat cu specialişti de calificaţie înaltă care controlează procesul de producere

şi calitatea materiei prime. Pe lîngă aceasta întreprinderea are cîteva ateliere

mecanice, cazangerie, o secţie a instalaţiilor frigorifere,un magazin de firmă, un

cămin cu 16 apartamente, două case de locuit de 10 apartamente.

În anul 1989 colectivul devine societate pe acţiuni. O bună parte de acţiuni le

aparţin colectivului si furnizorilor de materie primă.

În momentul de faţă achiziţionăm lapte de la populaţie şi proporţional

volumul de producere se măreşte in dependenţă de sezon.

După calitate producţia nu cedă celei importate care are un ambalaj mărunt,

mult mai prielnic cumpărătorului.

La momentul de faţă la S.A. „Lactis” sunt angajaţi 150 persoane. Opt

conducători de subdiviziuni care sunt responsabili preşedintelui comitetului de

3

conducere. Regular se ţin şedinţe pentru analiza situaţiei şi elaborarea strategiilor,

ţinînd cont de schimbarile ce au loc în programele intenaţionale X şi W care ne

permit a alcătui toate programele necesare.

Întreprinderea este des vizitată de oaspeţi de peste hotarele ţării,care rămîn

cu impresii plăcute despre colectivul nostru, precum şi despre calitatea producţiei.

În anul 2001 întreprinderea procură din Ucraina utilaj pentru ambalarea

producţiei lactate integre. La finele aceluaşi an începe realizarea laptelui

pasteurizat, chefirului, smîntinii în pachete de polietilenă.E plăcut faptul că noua

producţie a fost înalt apreciată de către cumpărătorii republicii. Anul 2003

colectivul a ieşit cu încă o noutate pe piaţă – ruladă cu diferite condimente

(adgică,usturoi, piper ş.a.). Ea a fost numită „Provincial”. Tot în acelaş an

colectivul este premiat cu Premiul Mare –„ Mercuriul de aur,” decernîndui-se titlul

de Cea mai bună marcă comercială a anului 2003. Anul trecut colectivul

lansează pe piaţa produse noi – „Brînză tartinabilă „Mărgăritar”, „De Rîşcani” , Cu

ciocolată „Nu mă uita”. Ultimii ani întreprinderea trăieşte un salt economic

deosebit. Volumul de vînzări în anul 2004 atinge cifra de circa 29 mil. Lei.

Rezultatele financiare ale anului 2005 sunt şi mai impresionante –circa 47 mil. Lei

este volumul de vînzări. După rezultatele anului precedent S. A. „LACTIS” este

decorată cu Medalia de onoare a concursului republican „Cea mai bună marcă

comercială a anului 2005”.

Societatea pe acţiuni de tip deschis “Lactis” a fost fondată în conformitate cu

Legea cu privire la privatizare, Legea privind societăţile pe acţiuni şi contractul de

constituire di 27 septembrie 1995. Societatea a fost înregistrată la Camera

Înregistrării de Stat pe lîngă Ministerul Justiţiei al Republicii Moldova sub Nr.

14800897 din 9 octombrie 1995, precum şi la Comisia de Stat pentru Piaţa Hîrtiilor

de valoare cu certificatul Nr.1475 din 08.02.1996.

Întreprinderea este persoană juridică şi activiază în conformitate cu Statutul

Întreprinderii şi în conformitate cu Legea privind Societăţile pe acţiuni şi alte acte

normative în vigoare.

Acţionari ai întreprinderii sunt:

4

SRL „Cositorul” -17,32%

FPC “Serviabil” - 10%

Persoane fizice - 72,68%

Capitalul statutar - 2875990 lei.

Acţiuni - 287599.

Conform statutului organele de conducere sunt

Adunarea generală a acţionarilor

Consiliul societăţii

Comisia de cenzori

Comitetul de conducere

Adresa juridică a întreprinderii:

MD 5600 MOLDOVA

or.Rîşcani str.Comarov –73

Misiunea întreprinderii:

De a oferi consumetorilor o gamă largă de caşcavaluri şi alte produse lactate de

calitate înaltă la preţuri accesibile

De a crea şi menţine legături strinse de colaborare reciproc avantajase cu

furnizorii de materie primă, precum şi cu ceilalţi asociaţi ai întreprinderii

De a deveni lider naţional în producerea de caşcaval

De a crea un mediu favorabil şi de bună înţelegere între salariaţii întreprinderii.

Obiectele strategice:

De a consolida poziţia întreprinderii pe piaţa autonomă

De a crea şi promova o imagine corporativă pozitivă

De a diversifica gama de produse în vederea satisfacerii depline a necesităţilor

consumatorului

De a participa activ la procesul de formare şi consilidare a bazei de materie

primă.

5

Materia primă a întreprinderii este Laptele .

În deosebi laptele se colectează de la populaţie. În satele mari unde se

colecteză un volum mare de lapte au fost înstalte răcitoare de lapte, care au

îmbunătăţit esenţial calitatea materiei prime.

Laptele se transportă cu autocamioanele întreprinderii (5 specializate) şi 3

autocamioane le arendează la întreprinderea de transport SA “ZIMBRU NORD”.

Întreprinderea dispune de laborator de producere unde se apreciază calitatea

materiei prime, procesului tehnologic şi producţiei gata.

Secţiile de bază a întreprinderii:

Producerea caşcavalului

Producerea producţiei integre şi a îngheţatei

Maturizare a caşcavalului

Prelucrea zărului

În secţiile de bază se află utilajul necesar, dar este uzat atît fizic cît şi moral.

Secţiile auxiliare ale întreprinderii:

Atelierul macanic

Atelierul de lemnărit

Cazangeria

Secţia instalaţiilor frigorifere

Parcul de automobile

Societatea pe acţiuni “Lactis” este cel mai mare producător de caşcaval din

Moldova.

Se produce următorul asortiment :

caşcavaluri tari -

Caşcaval “De Rîşcani” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr

Caşcaval “De Moldova” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr

Caşcaval “De Basarabia” calup 5 kg

6

Caşcaval “de Olanda” calup 5 kg şi ambalat 250-400gr

Caşcaval “Poşehonic” calup 5 kg

Caşcaval “de Prut” calup 3 kg

Caşcaval “Provincial” calup 0,8- 1 kg

Caşcaval topit în formă de salam “DE BASARABIA” baton - 1kg

Caşcaval tartinabil “DE Rîşcani” stăcănel 0,15kg

Caşcaval tartinabil “Mărgăritar” stăcănel 0,15kg

Caşcavalul tartinabil “DE Rîşcani “ şi “Mărgăritar” şi rulada “Provincial” cu carne

afumată sa produs numai în anul 2002. Pentru caşcavalurile ambalate întreprinderea

înclee etichetă foarte originală şi atrăgătoare.

În afară de caşcaval se mai produce şi producţie integră.

Lapte 2,5 %

Chefir 2,5 %

Smîntînă 10% toate în polietilenă.

În anul 2002 a fost produsă şi smîntînă 15 % în stăcănele de 0,350 kg. Şi ca şi

toată producţia întreprinderii se foloseşte de mare popularitate pentru calitatea

înnaltă şi naturalitate.

Socitatea pe acţiuni S.A. „Lactis” cu marca comercială „Sănătate şi putere”

şi principalul deviz în activitatea sa este produse naturale şi de o calitate superioară

Produce un larg asortiment de brânzeturi şi produse proaspete naturale de o

calitate bună. A fost montată o secţie nouă de producere a untului pe o metodă

tradiţională care în prezent este cel mai solicitat din ţară.

Materia primă laptele este achiziţionat din raioanele Rîşcani, Glodeni,

Briceni Donduşeni, Edineţ, Drochia, Ocniţa. Pentru menţinerea calităţii materiei

prime, din Franţa sa procurat răcitoare pentru punctele de colectare a laptelui.

Volumul de producere sa mărit în ultimii trei ani cu 85% şi constituie 57900

mii lei. În anul 2007 volumul d vânzări va atinge cifra 60000 mii lei, faţă de

7

ultimii trei ani nivelul de majorare este de 2,3 ori, datorită lucrului permanent a

colectivului întreprinderii asupra lărgirii asortimentului de produse proaspete şi

brânzeturi, pentru un ambalaj mărunt şi atrăgător. Pentru aceasta sa procurat din

Bulgaria o maşină de ambalare şi producere a brânzeturilor.

Producţia întreprinderii este realizată în toate raioanele şi

supermarchetingurile mari din ţară. Toţi producătorii de torte care folosesc

produsele naturale, întrebuinţează smântâna dulce a întreprinderii.

Participând la programul de economie a energiei „Producţie mai pură” am

fost una din cele trei întreprinderi selectate învingătoare, având posibilitatea de

montare în secţiile întreprinderii uşi şi poduri din săngvici . Am participat la

Programul Naţiunilor Unite pentru Dezvoltare cu scopul protejării stratului de ozon

şi ca învingători am putut procura utilaj frigorific modern pentru secţia

instalaţiilor frigorifere.

1.3. Clasificarea secţiilor

1.3.1. Secţia producţiei finite şi de ambalaj

Întreprinderea S.A. „ Lactis” dispune de două secţii de ambalare: secţia de

ambalare pentru produse lactate şi secţia de ambalare pentru caşcavaluri, ambele

dotate cu utilaj modern.

În ambele secţii sunt respectate toate instrucţiunile tehnice şi normele

sanitare. Ambalajele tot timpul sunt însoţite de documentele de expediere.

Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pînă la

ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 40C. Ambalarea şi marcarea

laptelui pasteurizat are ca scop păstrarea calităţilor în perioada de distribuire la

unităţile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii şi distrugerii

vitaminelor sub acţiunea luminii şi a aerului precum şi crearea unor condiţii

consumatorului.

La întreprindere se foloseşte ambalarea din materiale combinate şi masă

plastică. Ea este o metodă modernă şi prezintă unele avantaje în comparaţie cu

ambalarea în sticle. Acesta se referă la masa redusă a ambalajelor şi deci, la

8

folosirea mai eficientă a unităţilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu

necesită spălare şi dezinfectare. Materialul pentru confecţionarea ambalajelor este

livrat întreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub formă de suluri bine

haşurate. Procesul de confecţionare a pachetelor; umplerea cu lapte şi închiderea

sunt concentrate în aceeaşi instalaţie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a

materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu

raze ultraviolete şi împreună cu umplerea completă fără acces de aer menţine o

calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fără un

tratament termic suplimentar.

Ambalarea la smîntînă se face în recipiente de desfacere folosind maşina

pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu

trebuie să depăşească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în

masa de produs finit. Smîntîna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea

se răceşte treptat pînă la 5-8 0C şi se mѥnţine la această temperatuRŃ timp de 6-12

ore pentru recip 聩 ente cu volum miC şi 12-48 ore ɰentru recipiࡥntele cu volum

mare.

Ambalarea c 䁨 e 䁦 irului are loc în pacheta care apoi se rѥpartizează`în

dăzi de masă plastică şi se trimit în depozitele de pă 聳 tráre 耮 Condiţiile ɤe

depozitare sɵnt acࡥleaşi 䀠 caşi în cazul†fabricării produstlui prin metodc la

termostat.

Ambalarea 耠 untulࡥi se efectuiază(imediat după terminarea malaxării şi eve

tɵal alࡥ 耠 omogenazării. Ea are ca scop menţine 聲 ea ca 䁬 ităţii şi protejarea

produsului de acţiunile nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea

aspectului comercial, porţionarea în funcţie de cerinţele consumatorilor. Realizarea

acestor sarcini impune unele cerinţe faţă de calitatea materialelor folosite la

ambalare şi anume :

Să nu conţină substanţe solubile, care ar putea trece în produs şi ar imprima

acestuia gust şi miros străin;

Să fie impermiabil la vapori de apă;

9

Să asigure protecţia produsului contra luminii pentru a evita procesele de

oxidare a untului şi apariţia defectelor;

Să protejeze untul împotriva mirosurilor neplăcute sau străine, care pot provoca

unele defecte produsului;

Să manifeste o conductibilitate termică suficientă pentru a permite o răcire

rapidă după depozitare;

Să fie comode la manipulare;

Să fie rezistente la deformare, să aibă aspect atrăgător şi cost convenabil.

Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei în cărucioare speciale cu şnec care

se conduc la maşina de ambalare. Ambalarea trebuie făcută în aşa fel, ca în masa

de unt să nu rămînă goluri, întrucît în ele se dezvoltă bacteriile şi au loc procese

de oxidare.

Pentru consum curent untul se ambalează în pachete de 200gr folosindu-se

pentru aceasta hîrtie de pergament.

Brînzeturile ce se maturează în peliculă, după un tratament corespunzător, se

reîmpachetează în ambalaj curat. Aceste brînzeturi după deermetizarea

ambalajului, au o durată de păstrare mai redusă.

În fiecare ambalaj se împachetează brînză de acelaşi sortiment, calitate, aceeaşi

dată de fabricare.

Fiecare bucată de brînză este marcată conform cerinţelor standardului (data

fabricării, luna, numărul lotului, conţinutul de grăsime în substanţă uscată a

brînzei, indicile întreprinderii).

Ambalarea friştei cu 8-10% grăsime pentru alimentaţie se efectuiază în

ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25;

0.5 kg, cea cu 20 şi 30 % în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de

alimentaţie publică.

La întreprinderea S.A. „Lactis” a fost procurată maşina „ Europack” pentru

ambalarea brînzeturilor în vid.

Maşinile „Europack ” pot fi utilizate pentru ambalarea şi păstrarea

produselor în atmosfera modificată sau fără oxigen. Produsele ambalate cu maşini

10

„Europack” sînt mai bine protejate şi asigurate împotriva deteriorării în timpul

transportului, împotriva mirosului, contaminării, deteriorării, distrugerii, umezelei

etc.

Ambalajele trebuie să fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea

mediului ambiant. Unele produse se ambalează individual (bucata) în folii de

polietilenă sub vid, în pungi de polietilenă, păhărele de masă plastică.

Pentru preambalarea produselor pulverulente, în unităţile de comerţ se pot

utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectuează turnarea

produselor în peliculă de polietilenă din care se confecţionează pungi de diferite

dimensiuni. Dozatoarele se asigură cu peliculă tubulară în care se toarnă produsul,

efectuează sudarea, tăierea şi marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru

porţionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vacă în hîrtie de

pergament, în calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porţionare de pînă la

80 calupuri pe minut, cu eroarea - limită de 3 gr.

Automatele dozatoare se utilizează în cadrul fabricilor de produse lactate.

1.3.2. Secţia de depozitare

În cadrul întreprinderii S.A. „Lactis” există două depozite care sunt dotate cu

utilaj corespunzător păstrării şi depozitării mărfurilor:

a. depozit pentru păstrarea produsului finit;

b. depozit pentru maturizare şi păstrarea brînzeturilor;

Calitatea producţiei în depoizit se verifică la fiecare lot de producţie finită

aparte. Prin lot se înţelege producţia livrată în acelaşi tip de ambalaje, de aceeaşi

categorie, tip şi sortiment cu acelaşi conţinut de grăsime. Se apreciază calitatea

ambalării, marcării, indicii organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi în standard.

11

Pentru verificarea ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau la întîmplare 5 %

din ambalaje, dar nu mai puţin de 3 ambalaje. Chiar dacă numai un ambalaj nu

corespunde standardului, se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest

caz se depistează un ambalaj necorespunzător, lotul se respinge pentru resortare.

Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se recoltează şi examinează în

funcţie de scopul urmărit şi regulamentul(standardul) în vigoare.

La aprecierea indicilor organoleptici se examinează aspectul şi consistenţa,

gustul, mirosul şi culoarea, care trebuie să corespundă criteriilor de calitate pentru

fiecare produs în parte.

Examenul fizico-chimic al produselor lactate se face prin determinarea

conţinutului de grăsime şi acidităţii produsului, valorile cărora trebuie să

corespundă sortimentului şi standardului în vigoare.

Termenul de valabilitate are o mare importanţă la produsele lactate, el depinde

de temperatura de păstrare în depozit, compoziţia chimică a produsului, umiditatea

depozitului şi condiţiile de păstrare.

Produsele lactate au următoarele termene de valabilitate:

lapte de consum- 36 ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la

întreprindere;

smîntîna 36-48 ore din momentul fabricării inclusiv 18 ore la

întreprindere;

chefirul- 36 ore din momentul fabricării inclusiv 18 ore la

întreprindere;

brînzeturile:

- la temperatura de la 00C pînă la 40C- max. 2 luni;

- la temperatura de la 00C pînă la -30C - max.4 luni;

- la temperatura de la -20C pînă la -50C-4-8 luni.

La întreprinderea S.A.”Lactis” nu au loc stocuri de produse, deoarece ea are

mulţi clienţi şi produc atîtea produse cît se cere pe piaţa consumatorului. La

brînzeturi pot apărea stocuri de produse în perioada caldă. În acest caz în depozite

12

se iau următoarele măsuri: se scade temperatura pînă la - 20C; se lasă timp de o

lună de zile şi apoi se face degustarea, dacă gustul a rămas acelaşi atunci termenul

de păstrare se prelungeşte, iar dacă nu brînzeturile sunt prelucrate în brînzeturi

afumate.

În depozit de asemenea se duce evidenţa şi controlul permanent a

certificatelor de conformitate, de calitate, igienic, veterinar. Dacă înainte se dădea

la fiecare lot de produs un certificat de calitate, în perioada actuală întreprinderea

eliberează fiecărui magazin cîte un certificat de calitate. Certificatul de

conformitate este eliberat de Departamentul de Standardizare şi Metrologie, iar pe

baza acestui certificat se elaborează certificatul de calitate. Se mai eliberează şi

certificatul veterinar care confirmă că produsele, materia primă au fost supuse

expertizei sanitare veterinare şi este confirmată inofensivitatea lor.

Produsele lactate sunt păstrate, încărcate şi transportate conform cerinţelor

standardelor. Laptele, smîntîna şi chefirul ambalat se transportă în lăzi de

polietilenă, în maşini speciale dotate cu frigidere. Brînzeturile la fel se transportă în

lăzi de polietilenă, iar brînzeturile ambalate sunt transportate în cutii de carton.

Pentru evitarea agitării laptelui în timpul transportului, formării spumei şi a

bobiţelor de unt, recipientele se umple la maximum vara, iar iarna se lasă un spaţiu

de 1-2 cm pentru prevenirea deformării în caz de îngheţ. Recipientele sunt ermetic

închise şi plumbuite. Fiecare lot de produs este însoţit de bonul de ieşire din care

rezultă: unitatea furnizoare, data şi ora expedierii, unitatea beneficiară, cantitatea şi

indicii de calitate a produselor lactate. Transportul centralizat al produselor lactate

are o serie de avantaje pentru ambii parteneri: unităţile de producţie îşi

concentrează eforturile numai la obţinerea laptelui de calitate, fiind eliberate de

necesitatea procurării şi întreţinerii transportului specializat, iar întreprinderea de

industrializare îşi poate organiza efectiv procesul tehnologic şi repartiza producţia

colectată în funcţie de calitate pentru fabricarea diferitelor produse lactate

corespunzătoare standardelor.

1.3. Programul de lucru

13

Luni - vineri - 9-00 pină la 20-00

Simbăta - 9 –00 pină la 17-00

Duminica - 9 –00 pină la 15-00

1.4. Sortimentul produselor

Grăsi

meaAmbalaj Termen

Preţul

(lei)

Caşcaval „Rîşcani” 50% calup 2,5 luni 74-50

Caşcaval „Olandez” 45% calup 2,5 luni 67-00

Caşcaval „Moldova” 50% calup 2,5 luni 69-00

Caşcaval Basarabia” 30% calup 2,5 luni 61-00

Caşcaval Luceafărul” 30% calup 2,5 luni 61-00

Caşcaval Provincial” 45% calup 2 luni 57-00

Caşcaval „Prut”

Caşcaval „Prut” amb

40%

40%

Calup

0,2-0,3 kg

1 lună

2.5 luni

60-00

63-00

Caşcaval Poşehonschii” 45% calup 2,5 luni 66-00

Caşcaval „de Rusia” 50% Calup 2,5 lun 70-50

Cas.” Rusia „ amb 0. 4 50% 0.4kg 2.5 luni 73-50

Cas. „Rusia” amb 0. 8 50% 0.8kg 2.5 luni 72-80

Caşcaval „Rîşcani” ambalat 50% 0,2-0,3 kg 3 luni 71-00

Caşcaval „Olandez” ambalat 45% 0,2-0,3 kg 3 luni 70-00

Caşcaval „Moldova” ambalat 50% 0,2-0,3 kg 3 luni 71-50

Cascaval”Luceafarul” ambalat 30% 0,2-0,3 kg 3 luni 63-50

Caşcaval „Poşehonschii” ambalat

0,445% 0,4 kg 2,5 luni 69-00

Caşcaval„Poşehonschii” ambalat

0,845% 0,8 kg 2,5 luni 68-30

Brînză topită afumată „de 30% baton 2,5 luni 45-50

14

Basarabia”

Brînză topită af. „de Basarabia”

amb.30% 0,2-0,3 kg 2,5 luni 48-00

Caşcaval „Provincial” ruladă cu

becѯn45%

0,2-耰,25

kg3 luni 54ĭ0°

Caşcaval „ProvinciaL” zuladă cu

adjică45%

0,2-

0,25Ġkg3 luni ‴8-00

Caşcaval „Provincial” bastonaşe 45% 0,15 kg 2 luni 63-00

䁃 aşၣ�aval tartinabil

„Mărgăritar”

60%150 gr

25

zileဇ 6-

70

Caşcaval tartinabil†„de 䀠 Rî)cani” 55% 150 gr25Ƞzil

e�6-70

Caşcava 聬 tartɩnabil ‟Nu mă

qi4a”50% 150 gr 25 zile 6-00

Lapte

paste

urizat

2,5% 1`litru 72 ore 5-50�Lapte pasteurizat

2,5%0,5

litru

2 ore 3ȭİ8

Chefir 2,5% 0,5 litru 7 zile 4-10

ၓmîntî

nă

(500

gr,

10%)

10%500

rࡧ7 zile 6-80

Smîjtînă (350 gr, 15%) 15% 350 gr 7 zile 6-90

Smînt

înă

(200

wr,

5%࠱ 200

gr

7 zile 4.52

15

15%)

Unt /împachetat/ 185 gr 䀲 0 zile 12-00

Frişca de cOnsum /ambalat/耇

35%500 gr 72 ore 16-00

Frisca de consum 35% 1 kg 3ore 29-00

16

ဉ CAPITOLUL II

Familiarizarea cu furnizovii de materie primă

2.1. Condiţii de recepţie

În calItate de materie primă, la fabricarea produselor lactate se utilzează

laptele integral furnizat de gospodăriile colective, de fermieri și ţărăneşti, laptele

degresat şi smîntîna dulce obţinută din laptele integral în condiţiile lăptăriilor de

fermă, punctele de colectare sau direct din întrepriderile de industrializare a

laptelui.

Cantitatea de produse- materii prime se determină prin metoda gravimetrică

sau volumetrică.

Masa produsului se determină prin cîntărirea cu ajutorul cîntarelor speciale

sau obişnuite, iar a laptelui integral şi degresat poate fi determinată şi cu ajutorul

unor contoare.

Cantitatea de materie primă lichidă poate fi determiată şi volumetric, însă

această metodă conduce la erori, ca rezultat al densităţii diferite a laptelui

recepţionat de la diverşi furnizori şi a deformării volumului recipientelor în cazuri

de lovituri.

Calitatea produselor este apreciată în laboraroarele întreprinderilor de

industrializare a laptelui coform criteriilor incluse în standarde pentru fiecare

produs aparte.

În ultimii ani în tehnologia laptelui se folosesc tot mai des substanţele

stabilizatoare. Aceasta reprezintă o grupă de substanţe alimentare, care îndeplinesc

funcţia de stabilizare.

Sub noţiunea de stabilizare se înţelege crearea unor efecte de ordin fizic şi

chimic şi menţinerea acestora o anumită perioadă de timp.

Substanţele stabilizatoare se introduc atît la fabricarea produselor lactate

lichide, cît şi la fabricarea produselor lactate acide, a brînzei proaspete de vacă cu

adaos de proteine de origine vegetală, a diferitelor deserturi lactate etc.

17

Substanţele stabilizatoare introduse în sortimentele de lapte de consum cu

adaosuri şi, respectiv, combinate stabilizează particulele de substanţe adăugate,

prevenind formarea sedimentului.

În produsele lactate acide stabilizatorii protejează sistemul coloidal al

proteinelor şi permite efectuarea tratamentului termic al acestora în mediul acid,

ceea ce nu se poate realiza în cazul tehnologiilor producţionale. În cazul fabricării

produselor lactate acide conform tehnologiei tradiţionale proteinele în aceste

produse se găsesc în zona izoelectrică, cînd proprietatea de raţinere a apei este

minimă şi încălzirea reţelei spaţiale a gelului proteic neprotejat conduce la

îndesarea acestuia şi eliminarea zerului. Substanţele stabilizatoare înlătură acest

proces de sinereză.

Substanţele stabilizatoare inpun produselor lactate acide şi diferitelor

deserturi lactate o viscozitate mai mare, contribuie la formarea structurii şi

consistenţei produselor finite, accentuînd totodată, gustul şi aroma de produs

natural.

Fabricarea produselor lactate cu stabilizatori este o direcţie de prelucrare a

laptelui relativ nouă şi a căpătat o dezvoltare largă în ţările dezvoltate industrial. Ea

permite a mări considerabil durata de păstrare a produselor fără modificări vizibile

ale indicilor de calitate, chiar în cazul păstrării lor la temperaturi mai ridicate, ceea

ce lărgeşte cu mult posibilităţile de comercializare a acestora.

În calitate de substanţe stabilizatoare în industria laptelui se folosesc

substanţe organice extrase din plante, fructe etc., care sunt admise de Ministerul

Sănătăţii şi alte ogane administrative.

Cel mai frecvent în calitate de stabilizatori se folosesc amidonul, gelatina,

pectina, agar-agarul etc. O utilizare tot mai frecventă o au stabilizatorii de import.

În Republica Moldova produsele lacate de larg consum se fabrică fără

introducerea substanţelor stabilizatoare. Această direcţie de sporire a sortimentelor

de produse lactate este în stadiul de cercetare.

18

2.2. Supravegherea îndeplinirii contractelor cu furizorii

Model de contract

CONTRACTUL nr.

Pentru îndeplinirea obligaţiunilor conform

acordului de munca la colectarea laptelui

or.Rîşcani 2009-02-02

Societatea pe acţiuni “Lactis” numită în continuare “Beneficiarul”

(clientul) în persoana directorului Gh.Angheluţa, care acţionează în baza

contractului pe de o parte şi ________________________________

__________________________________________________________________

____________________

Domiciliat(ă)_______________________________________________________

numit(ă) оn continuare “Colectorul” (recepţionarul) pe de altă parte, au încheiat

prezentul contract în baza următoarelor condiţii:

1.Obiectul contarctului:

1.1 Obiectul prezentului contract constituie recepţionarea de “Colector” a

laptelui de la particulari şi predarea lui “Benefciarului”.

2. Obligaţiile părţilor:

2.1. “Beneficiarul“ se angajează:

2.1.1. A-l învăţa pe “Colector” metodele determinării indicilor calitativi ai

laptelui primit. 2.1.2. A-l aproviziona pe “Colector” cu lactodensometre,

densometre, reactive chimici, aparate pentru determinarea indicilor calitativi ai

laptelui primit .

2.1.3. A transporta laptele achiziţionat cu autotransportul special după

graficul coordonat cu “Colectorul” .

19

2.1.4. Achitarea pentru laptele achiziţionat se v-a efectua cu caşcaval de

producere proprie, în costul cărea nu va intra costul laptelui. Costul prelucrării

materiei prime va fi achitat în bani numerari în casa fabricii de către “Colectorul”

la preţul 9 lei 20 bani pentru un kg de brînză “De Rîşcani” inclusiv TVA, 10 lei 40

bani pentru un kg de „Brînză de Rîşcani” ambalat inclusiv TVA, precum şi 9

(nouă)lei inclusiv TVA pentru un kg de brânză „De Olanda” şi 10(zece) lei 20 bani

inclusiv TVA pentru un kg de brânză „De Olanda” ambalat,brînză „Poşehonchii”

ambalat 10 (Zece) lei 20 bani inclusiv TVA şi 9(nouă)lei inclusiv TVA pentru un

kg de brînză”Poşehonschii” în calup.

2.1.5. A remunera lunar munca „Colectorului”.

2.2. ”Colectorul” se angajează:

2.2.1. A trece comisia medicală.

2.2.2. A trece instruirea în condiţii de laborator pentru cunoaşterea Regulilor

de colectare şi determinare a calităţii laptelui.

2.2.3. A efectua colectarea laptelui de vacă de la particulari în corespundere

cu cerinţele standardului SM-104 „Laptele de vacă”. În timpul achiziţionării este

obligatorie determinarea centrifugă, de determinat procentul de grăsime a laptelui.

2.2.4. A asigura întocmirea documentelor iniţiale la timp şi calitativ a

evidenţei laptelui, colectat de la particulari şi predat „Beneficiarului”.

2.2.5. A colecta lapte numai da la vaci sănătoase. A asigura confirmarea

bunăstării animalelor la bolile infecţioase prin certificatele eliberate lunar de

medicul veterinar.

2.2.6. A nu admite staţionarea automobilului predestinat pentru transportarea

laptelui. Graficul de transportare a laptelui se coordonează cu „Colectorul”.

2.2.7.A purta răspundere materială pentru utilajul primit. În caz de defectare,

de informat imediat „Beneficiarul”.

2.2.8. Pentru a măsura densitatea laptelui punctul de colectare se asigură cu

un densimetru pe un an. În caz că iese din funcţie (pierdere, defectare, etc.) din

cauza „Colectorului” costul următorului se va opri din leafă.

20

2.2.9 A purta răspundere materială pentru mijloacele băneşti primite de la

”Beneficiar” pentru achitarea cu furnizorii de lapte. După 5 zile de a primirea

banilor de prezentat „Beneficiarului” raportul în scris despre efectuarea

decontărilor cu furnizorii de lapte.

2.2.10. Este interzisă folosirea capacităţilor pentru vizarea laptelui altor

cumpărători. Pentru folosirea capacităţilor nu pentru „Beneficiar” „Colectorul”

plăteşte „Beneficiarului” amendă în mărime de 1% din costul utilajului pentru

fiecare zi folosită.

3. Preţul la lapte. Modul de colectare şi de predare.

3.1. În baza preţului la lapte colectat de la particulari, se ia preţul unui kg de

lapte cu procentul de grăsime de baza 3,5% în dependenţă de densitatea lui. Preţul

de achiziţie a unui kg de lapte se stabileşte prin proces verbal coordonat de ambele

parţi.

3.2. Laptele cu densitatea mai mică de 1,027 kg/m3 şi aciditatea mai mare

de 20 0 T nu se achiziţionează, iar cel deja colectat se remunerează ca lapte

nacalitativ la preţul de 70 de bani pentru 1 kg.

3.3. În lipsa centrifugii la punctul de primire „Colectorul” efectuează

selecţionarea probelor de lapte şi le prezintă pentru analiză la laboratorul

„Beneficiarului” pentru determinare procentului de grăsime.

3.4. Periodicitatea selectării probelor pentru determinarea procentului de

grăsime a laptelui se stabileşte nu mai puţin de 2 ori pe lună (peste 15 zile), iar

indiciile procentului de grăsime a laptelui în urma analizei, este în vigoare până la

următoarea analiză.

3.5. În caz că balanţa de grăsime a laptelui primit de la populaţie nu

corespunde cu cel dat „Beneficiarului” (la suspectarea falsificării laptelui şi din alte

cauze) „Colectorul” are dreptul să efectueze selecţionarea probelor în afara

planului pentru a determina procentul de grăsime a laptelui.

21

3.6. Dacă în urma analizei s-a determinat diminuarea (micşorarea) calităţii

laptelui, este plătit pentru perioada dintre cele 2 ultime analize după indicele de

grăsime a laptelui, determinat în rezultatul ultimei analize.

3.7. Predarea laptelui primit de la particulari se efectuează de „Colector”

zilnic reprezentantului „Beneficiarului” direct la punctul de colectare a laptelui. La

predare se determină densitatea, aciditatea, procentul de grăsime şi greutatea

întregii cantităţi de lapte. Luarea probelor şi efectuarea analizelor se îndeplineşte în

prezenţa „Colectorului”.

4.Plata muncii „Colectorului”.

4.1. Pentru efectuarea muncii de selectare a laptelui „Beneficiarul” plăteşte

„Colectorului” salariu conform calcul:

a/ 5 bani pentru fiecare kg de lapte, densitatea de 1,028 kg/m3 şi mai mult şi

aciditatea până la 18 0 T.

b/ 4 bani pentru fiecare kg de lapte predat, densitatea de 1,027 kg/m3 şi aciditatea

până la 19 0 T.

4.2. „Beneficiarul” stabileşte „Colectorului pe fiecare lună limită la

consumul de energie electrica la punctul de colectare a laptelui. Costul energiei

electrice consumate peste limita stabilită este plătită de „Colector”.

5. Alte condiţii

5.1 Contractul actual întră în vigoare din ziua semnării lui de ambele părţi

până la 31 decembrie 2004.

5.2. Anularea înainte de termin a contractului actual din iniţiativa

“Beneficiarului” e posibilă în caz de constatare a faptelor ce au motive de a acorda

neîncredere „Colectorului” sau cînd nu mai e nevoie de a colecta lapte.

22

5.3. Partea întreagă a prezentului contract o constituie contractul despre

răspunderea materială totală cu „Colectorul”.

5.4. Întrebările discutabile apărute în legătură cu îndeplinirea condiţiilor

contractului actual se rezolvă după ordinea stabilită de Legislaţia Republicii

Moldova.

2.3. Condiţii de transport,

Transportarea laptelui de la punctele de colectare la întreprindere se

efectuiază în cisterne folosindu-se mijlocul de transport auto.

În Republica Moldova cantitatea principală de lapte de la punctele de

colectare este transportată la întreprinderile de industrializare în cisterne fixate pe

autocamioane-cisterne auto. Capacitatea acestora variază în limitele de la 1,6-3,2

tone pînă la 6-12 tone. Ele sunt dotate cu pompe pentru încărcarea laptelui

(descărcarea se face prin scurgere, unele modele au dispozitive pentru evidenţa

cantitativă de lapte şi recoltarea probelor medii). Cisternele sunt cu un singur

compartiment.

Recipentele folosite pentru transportarea laptelui sunt bine spălate şi

dezinfectate.

Pentru evitarea agitării laptelui în timpul transportului, formării spumei şi a

bobiţelor de unt recipientele sunt umplute la maximum vara, iar iarna se lasă un

spaţiu de 1-2 cm pentru prevenirea deformării în caz de îngheţ. Recipientele sunt

ermetic închise şi plombuite. Fiecare lot de lapte este însoţit cu un document de

transport, di care rezultă: unitatea furnizoare, data şi ora expedierii, unitatea

beneficiară, cantitatea şi indicii de calitate a laptelui etc.

23

2.4. Controlul calităţii materiei prime

Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curăţire, eficienţa

tratamentului termic se determină la fiecare lot de lapte colectat.

Continutul de celule somatice,incarcatura bacteriana si prezenta substantelor

inhibatoare se determina odata la 10 zile si rezultatele se refera la tot laptele

colectat intre analiza.In ziua efectuarii analizelor precedente. La cercetarea

furnizorilor determinarea incarcaturii.

Conţinutul de celule somatice, încărcătura bacteriană şi prezenţa substanţelor

inhibitoare se determină odată la 10 zile şi rezultatele se referă la tot laptele

colectat între analiza dată şi următoarea analiză. În ziua efectuării anlizelor

microbiologice, producţia se apreciază conform rezultatelor analizelor precedente.

La cererea furnizorilor determinarea încărcăturii bacteriene şi a substanţelor

inhibitoare poate fi efectuată suplimetar dar nu mai des de o dată la 10 zile.

În caz de depstare a substanţelor inhibitoare, laptele colectat în această zi se

apreciză ca fiind de calitate inferioară şi se plăteşte cu preţ redus cu 50% pentru

această calitate. Achiziţionarea laptelui din această gospodărie se face numai după

determinarea prezenţei substanţelor inhibitoare în prezenţa reprezentantului

furnizorului. Dacă se confirmă prezenţa substanţelor inhibitoare lotul de lapte este

respins.

Proba de închegare-fermentare şi prezenţa substanţelor anaerobe se

determină odată la 10 zile în loturile de lapte pervăzute pentru fabricarea

brînzeturilor cu cheag.

Conţinutul de substanţe neutralizante şi conservante (sodă, amoniac, peroxid

de hidrogen) se determină în loturile de lapte suspectate de prezenţa acestor

substanţe.

Determinarea conţinutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine,

preparate hormonale, pesticide se efectuează în conformitate cu metodologia

stabilită de Ministrul Agriculturii şi Industriei prelucrătoare al Republicii Moldova

şi coordonat cu Centrul Naţional Ştiinţifico-Practic de Igienă şi Epidimiologie.

24

2.5. Instructajul privind protecţia muncii

Cerinţe de siguranţă în timpul de lucru în secţii:

-Este necesar ca lucrătorii să fie îmbrăcaţi în aşa fel încît costumul de

protecţie să fie încheiat bine. Părul trebuie să fie strîns în surse de protecţie a

capului;

-De îndeplinit numai acel lucru care este poruncit de director. În timpul

serviciului lucrătorul trebuie să fie atent, să nu-şi întrerupă lucrul şi să nu întrerupă

pe alţii. Este interzis ca lucrătorii să se afle în secţii în afara orelor de lucru.

-Să urmărească ca podeaua să nu fie lunecoase. Pe podele lunecoase se

interzice de a se lucra, mersul repede, fuga, ridicarea greutăţilor. Podelele

lunecoase imediat de spălat şi de presurat cu sare.

Îmbrăcămintea specială şi alte surse de protecţie

Către sursele individuale de protecţie se referă îmbrăcămintea şi

încălţămintea specială, sau alte surse de protecţie care sunt împărţite în următoarele

clase:

-Surse protectoare pentru căile respiratorii (mască anti-gaz)

-Îmbrăcăminte specială (salopete, scurte, pantaloni, costume, halate, şorţuri,

etc.)

-Surse de protecţie a mîinilor (mănuşi).

-Surse de protecţie a capului (căşti).

-Surse de protecţie a feţei (măşti, ochelari etc.).

Ţineţi minte

-În întreprindere este folosit amoniacul, care este o substanţă otrăvitoare.

Pentru protecţia organelor respiratorii se folosesc măşti anti-gaz.

-Lucraţi în îmbrăcămintea şi încălţămintea specială care v-a fost dată.

Folosiţi sursele individuale de protecţie incuse în procesul tehnologic pentru

protecţia muncii.

25

2.6.Caracteristica materiei prime

Laptele reprezintă lichidul biologic secretat de glanda mamară a mamiferelor

femelelor după parturiţie şi este destinat, în primul rînd, pentru satisfacerea

necesităţilor noului născut în substanţe nutritive şi energie.

Laptele ca prdus alimentar se obţine de la unele animale domestice (vaci,

capre, oi, bivoliţă, etc.) prin procesul de mulgere manuală sau mecanică, începînd

cu a 7-10 zi după fătare şi erminînd cu perioda de înţărcare.

Laptele normal, obţinut de la animale sănătoase, bine hrănite şi adăpostite,

reprezentînd un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu gust dulceag şi

miros plăcut specific

Întrucît masa principală de lapte, ca produs alimentar se obţine de la vaci

(cca 90% din lume şi 99% în Republica Moldova) noţiunea de „lapte” se referă la

laptele de vacă, iar dacă se caracterizează laptele altor specii de animale, se

adaogă denumirea speciei- lapte de oaie, lapte de capră etc.

El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie

apoasă de substanţe, care se găsesc atît în stare coloidală (majoritatea proteinelor),

cît şi sub formă de soluţie adevărată (glucide, săruri minerale etc.)

În componenţa laptelui au fost depistaţi mai mult de 200 de compuşi, unii în

cantităţi mari (apă, grăsimi, glucide, proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici, dar

toţi componenţii laptelui sunt într-o corelaţie reciprocă şi au un rol important în

tehologia produselor lactate.

2.7. Operaţii tehnologice de producţie

Operţiile tehnologice în industria laptelui cuprinde:

-recepţionarea cantitativă şi calitativă a laptelui care are loc odată cu

primirea laptelui în întreprinderea de prelucrare a laptelui. Recepţionarea

cantitativă se efectuează prin căntărire cu ajutorul cîntarelor speciale sau obişnuite.

Recepţionarea cantitativă mai poate fi efectuată şi volumetric, însă această metodă

26

poate duce la erori ca rezultat al densităţi diferite al laptelui recepţionat de la

diverşi furnizori şi a deformării volumului recipientelor. Recepţionarea calitativă

se apreciază în laboratoarele întrprinderilor de industrializare a laptelui conform

criteriilor incluse în standarde pentru fiecare produs în parte.

-curăţierea laptelui de impurităţi mecanice: prin acest proces se reţin

particulele vizibile iar cele fine trec prin filtru şi deci rămîn în lapte. Procesul de

curăţire decurge mai eficient la temperatura de 35-40 grade C, însă operaţia poate

fi efectuată şi la rece, micşorînd viteza de trecere a laptelui prin tobă.

-smîntînirea laptelui: se înţelege procesul de separare a grăsimii din lapte şi

obţinerea unui nou produs lactat, bogat în grăsime- smîntîna.

-normalizarea laptelui-materie primă: se înţelege operaţia tehnologică de

optimizare a unor indici în materia primă la nivelul stabilit de standart.

Normalizarea materiei prime se efectuează prin mai multe procedee: amestecînd

laptele cu un conţinut de grăsime mare cu lapte cu un conţinut de grăsime mai

redus; adăugarea în laptele cu un conţinut mărit de grăsime a unei cantităţi de lapte

degresat sau zară dulce ori pri adăugarea de smîntînă dulce în cazul fabricării

laptelui gras.

-omogenizarea laptelui-materiei primă: reprezintă un proces tehnologic de

fracţionare a globulelor de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe

externe- laminare, şoc, ultrasunete. Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei

de grăsime în materie primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafaţa

produsului finit şi obţinerea consistenţei cît mai omogene. Omogenizarea măreşte

viscozitatea laptelui, culoarea din alb-gălbuie devine alb intensă, creşte capacitatea

de spumare.

-tratamentul termic al laptelui: are ca scop distrugerea tuturor

microoganismelor patogene (scop igienic) şi prelungirea duraatei de păstrare a

laptelui (scop tehnologic). Tratamentul termic al laptelui se realizează prin

pasteurizare, sterilizare şi fierbere.

27

-răcirea laptelui: în acest scop se folosesc instalaţii combinate de tratare

termică-răcire, care asigură atît pasteurizarea tratamentul tremiccît şi răcirea

laptelui în flux continuu.

-ambalarea şi marcarea laptelui tratat termic are ca scop păstrarea

calităţilor acestuia în perioda de distribuţie la unităţile de comercializare, protejarea

contra infectării cu bacterii şi distrugerii vitaminelor sub acţiunea luminii şi a

aerului, precum şi crearea ondiţiilor consumatorului.

-depozitare şi păstrare: laptele fabricat, pînă la expediere la întreprinderile

comerciale, este depozitat în camere frigorifice la temperatura de 2-6o C. El poate fi

păstrat aproximativ 36 de ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la fabrică.

2.8. Igiena de producţie

Igiena producţiei de lapte şi produse lactate trebuie să asigure:

Securitatea laptelui şi produselor lactate din punct de vedere

microbiologic;

Ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor;

Prelungirea duratei limită de vînzare, de consumare, şi de utilizare

optimă.

În cazul produsului ca atare strategia aplicării igienii include:

Evitarea raportului exterior de microoragnisme dăunătoare la materia

primă (grad de infectare redus al materiei prime);

Distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugerea care este cu

atît mai eficace, cu cît numărul iniţial de microorganisme este mai

redus;

Inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse;

Avînd în vedere că producţia se realizează de operatori care lucrează într-o

incintă unde se găsesc utilaje, instalaţii, recipiente etc. şi unde pot avea acces

insectele şi chiar rozătoarele, putem să facem următoarele precizări:

28

Zidurile exterioare reprezintă un obstacol în penetrării

microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor

de praf pe care sunt fixate, dar, în acelaşi timp, constituie şi ca o

barieră pentru protecţia mediului extrior de evetualii contaminanţi

rezultaţi din producţie (deşeuri, subproduse etc.).

Incinta (pereţii, plafonul, pardoseala), utilaje şi instalaţii, recipiente,

operatorii, rozătoarele şi insectele constituie atît ca „depozite” de

microorganisme, dar şi ca surse de contaminare, respectiv de

desiminare a microorganismelor.

Microorganismele pot adera la diferite suprafeţe în funcţie de

interacţiunile fizico-chimice dintre suprafeţele respective şi

constituienţii pereţilor celulari ai microorganismelor. După aderare,

miroorganismele se pot multplica cu formarea unui biofilm, care

permite o aderenţă şi mai mare a microorganismelor la suprafeţele

respective.

Fenomenul de desiminare corespunde unei emisii-dipersări de

microorganisme de pe o suprafaţă în aerul încăperii, fenomen ce este

provocat de un curent de aer sau un jet de apă.

29

CAPITOLUL III

Organizarea lucrului în laborator

3.1. Organizarea activităţii laboratorului

S.A. „Lactis” are în componenţa sa şi un laborator pentru analiza materiei

prime, laboratorul este echipat cu cele mai moderne utilaje pentru o analiză mai

eficientă a calităţii materiei prime deoarece de calitatea materiei prime v-a depinde

calitatea produsului finit (lapte, caşcaval, smîntînă etc.). Înainte de luarea probei de

lapte, întregul lot de produs se omogenizează, după care se ia proba generală.

Personalul acestui laborator constă din: laborantul şef şi subordonaţii lui. Înainte de

începerea efectuării analizei personalul trebuie să îndeplinească unele cerinţe

sanitaro-igienice, cît şi să poarte echipamentul de laborator care trebuie să fie

constituit din: mănuşi elastice, bonetă pentru evitarea căderii părului, halat alb,

încălţăminte specială. Înaintea începerii analizei recipientele se sterilizează pentru

ca acestea să nu aibă culturi bacteriene asupra lor deoarece pot modifica rezultatul

analizei.

Scopul efectuării analizelor de laborator este de a măsura procentul de

grăsime, culturile bacteriene existente în acest lot de produs, gradul de impurificare

a laptelui, pentru a se şti pentru ce tip de produse lactate v-a fi destinat acest lapte

etc.

În afară că laboratorul efectuează controlul laptelui primit la întreprindere, el

mai are în competenţa sa şi efectuarea controlului permanent a produselor finite cît

şi a procesului de însămînţare cu culturi bacteriene pentru diferite de produse

lactate.

O altă funcţie a laboratorului este controlul efectuării dezinfecţiei cisternelor

pentru transportul laptelui. Pentru aceasta se folosesc o serie de produse

dezinfectante pentru o distrugere mai eficientă a microorganismelor. Aceste

substanţe dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe igienico-

sanitare:

30

Să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;

Să nu imprime miros şi gust laptelui care v-a fi turnat în această cisternă;

Să nu fie periculos de manipulat;

Să nu aibă acţiune corozivă,

Să fie solubile în apă;

Să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se

solubilizează;

Să aibă efect bactericid cît mai mare;

Să aibă o bună capacitate de pătrundere;

Să fie mai ieftine;

Principalele operaţiuni pentru dezinfectare sunt următoarele:

După golire, cisternele se clătesc cu apă rece şi caldă;

Se face spălarea în circuit închis cu o soluţie alcalină 1,5% pe bază de

carbonat de sodiu, cu temperatura de 60-70oC, timp de 10-15 minute şi

presiunea de refulare la pompă de 10-15 atm;

Clătirea cu apă pînă la îndepărtarea completă a soluţiei de spălare;

Dezinfectarea cu soluţie clorigenă conţinînd 200 mg clor activ/l;

Clătirea cu apă potabilă;

3.2. Controlul calităţii materiei prime

Laboratorul efectuează urmotoarele analize:

-Determinarea acidităţii prin titrare: se determină prin neutralizarea laptelui cu o

soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea

laptelui se exprimă în grade de aciditate, adică volumul în ml soluţie de hidroxid de

sodiu necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte. În funcţie de

concentraţia soluţiei bazice folosite pentru titrarea acidităţii poate fi exprimată în:

Grade Thorner foosind soluţia de NaOH n/10

Grade Dornic folosind soluţia de NaOH n/9

31

Grade Soxhlet; Hukel folosind soluţia de NaOH n/4

De obicei se exprimă în grade Thorner

Reactivi necesari:

NaOH 0,1

Fenolftaleina

Soluţie alcoolică 1%

Apa destilată, proaspătă, fiartă, răcită lipsită de CO2

Metoda de determinare a calităţii:

Cu o pipetă se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduc într-un vas Erlenmaier de

100 ml. Se adaogă 20 ml de apă distilată şi 3-5 picături de fenolftaleină. Se titrează

cu soliţia de NaOH, sub agitarea continuă pînă la apariţia unei coloraţii roz, care

persistă un minut.

Aciditatea se calculează cu formula:

Aciditatea=10*V*F oT

V-soluţie de NaOH 0,1 u folosit în titrare

F-factorul soluţiei NaOH 0,1 u

Conform standardelor un lapte care o aciditate până la maxim 20 grade

Thorner este considerat bun, poate fi pasteurizat şi folosit pentru fabricarea

produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputînd fi pasteurizat, se

prelucrează separat şi după smăntănire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

Examenul consistenţei şi aspectului: se trece laptele dintr-un vas în altul şi se

observă dacă este omogen şi dacă nu conţine corpuri străine. În timpul transvazării

laptelui, se observă că dacă laptele curge uşor este un lapte normal. Dacă se

formează o şuviţă continuă, înseamnă că laptele are o consistenţă anormală.

Examenul mirosului şi gustului se apreciază la temperatura camerei (15-18o

C ). Pentru aprecierea mirosului laptele se încălzeşte la temperatura de 50-60

grade, într-un vas acoperit pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii se toarnă lapteleîntr-un cilindru de sticlă incolor şi se

observă culoarea la lumina directă a zilei. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţe

gălbuie.

32

Determinarea prospeţimii laptelui poate fi apreciată în funcţie de aciditatea,

pentru că aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită acţiunii bacteriilor

care fermentează lactoza din lapte transformînd-o în acid lactic. Poate fi efectuată

prin mai multe metode: proba cu alcoolul, proba fierberii, prin titrare.

Determinarea conţinutului de substanţe proteice poate fi apreciat printr-o

metodă rapidă, titrînd proba de lapte cu o soluţie bazică după ce a fost tratată în

prealabil cu formol.

Determinarea conţinutului de grăsime se realizează cu ajutorul

butirometrului. Este format dintr-un tup de sticlă special avîd la parteamai bombată

corpul şi una mai subţire tija. Tija se termină cu o bulă, este gradată în diviziuni

care permit citirea grăsimii. La celălalt capăt butirometrul are oun orificiu gât în

care se introduce un dop de cauciuc de formă tronconică. În butirometrul spălat,

uscat şi dezinfectat se introduce 10ml H2SO4 fără a se atinge gîtul butirometrului şi

apoi se adaugă 11ml lapte. Laptele se introduce cînd butirometrul este înclinat. Se

introduce apoi un ml de alcool izoamilic fără a uda gâtul butirometrului ca acesta

să nu devină lunecos. Se astupă butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se

înfăşoară într-o cîrpă, se agită prin răsturnare pînă la dizolvarea coagulului format.

Se introduce butirometrul în centrifuga cu dopul spre margine. Se înşurubează

capacul şi se centrifughează cinci minute. Butirometrul scos se ţine cinci minute

într-o baie de apă la temperatura de 65-70oC. Se citeşte apoi conţinutul de grăsime

pe tija gradată a butirometrului după ce prin manevrarea dopului se aduce coloana

de grăsime la diviziunea zero.

3.3. Instructaj privind tehnica securităţii în laboratorul societăţii

Sustanţele toxice şi nocive se v-or ţine încuiate în dulapuri speciale, în

borcane sau sticle bine închise, etichete cu înscripţia „Pericol de moarte” în afară

de numele reactivului. Dintre reactivii cu cel mai mare pericol îl reprezintă H 2SO4 ,

folosit la determinarea grăsimii. Este absolut necesar de îndeplinit următoarele

cerinţe de securitate înainte de folosirea acestuia:

33

Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă;

La diluarea se pune acid în apă şi nu invers;

Manipularea se face numai cu echipamentul special de

protecţie(ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc).

În cazul arsurilor cu soda caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se

spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungîndu-se apoi cu vazelină.

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim

ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de acea trusă trebuie să ştie tot

personalul, în caz de accident să o poată folosi.

3.4. Funcţiile şi responsabilităţile angajaţilor laboratorului

Nr

.d

Denumirea acţiunilor Termen de

executare

Executorul

1 2 3 4

1. A spori responsabilitatea tuturor lucrărilor

fabricii, privind înfăptuirea ocrotirii

sănătăţii oamenilor. A întreprinde acţiuni

eficiente de influenţă disciplinară în

fiecare caz de încălcare a regimului

sanitar- igienic la întreprindere

permanent

Comisia sanitară,

şefii

subdiviziunilor

2 A efectua controlul bacteriologic

sistematic al materiei prime, producţiei

finite, suprafeţelor lucrătoare ale

utilajului, îmbrăcămintei sanitare,

mîinilor muncitorilor

permanent Ing.micr.

3 A asigura întreprinderea cu cantităţea

necesară de mijloace de spălare şi

dezinfectare conform cerinţelor sanitare

permanent Şef.secţ de

marcheting,

magazionerul

4 A desfăşura instruirea şi atestarea Tr1 Dir.adjct pe

34

specialiştilor şi muncitorilor în scopul

sporirii nivelului cunoştinţelor în

domeniul regulilor sanitare, tehnicii

securităţiişi regulilor expluatării utilajului

calitate

Dir.adj. pe

producere

SSE

5 A organiza zile de profilaxie necesară

mijloacelor de spălare şi dezinfectare

conform cerinţelor sanitare

O dată pe

săptămînă

Şefii

subdiviziunilor

6 A efectua zilnic controlul de laborator al

calităţii fiecărei partide de materie primă

primită şi a producţiei fabricate

permanent Lucrătorii

laboratorului

7 A supraveghea strict respectarea

regimului de aplicare a clorului

permanent Ing.chimist

8 A renova la toate sectoarele instrucţiunile

privind spălatul şi dezinfectarea utilajului

şi inventarului

Tr.1 Ing.chimist

9. A respecta strict instrucţiunile privind

spălarea şi dezinfectarea utilajului, a

respecta conducerea strictă a termogramei

permanent Dir.adjct pe

calitate

Şeful secţiei

Maistrul de chimb

10 A nu admite cazuri de primire a laptelui la

fabrică fără certificat veteriner

permanent Dir.adjct pe

calitate

11 A efectua controlul zilnic a stării sănătăţii

lucrătorilor cu menţiune în registrul

“Evidenţa sănătăţii”

permanent Şef.subdiviziunilor

1 2 3 4

12 A întreţine în stare tehnico-sanitară

corespunzătoare fîntînile arteziene, a

organiza dezinfectarea şi spălarea în

termen a apeductului

Trimestrial Ing.micr.

Ing,chimist

MUA

13 A respecta regimurile de temperatură, permanent Şef.secţiei

35

umiditate, condiţiile de păstrare, la

maturizarea produselor lactate

Maistru de schimb

14 A respecta condiţiile de păstrare a

materialelor auxiliare, asigurînd controlul

de intrare cu complectarea obligatorie a

registrului

permanent Şef.secţiei

Ing.chimist

15 A cere întreţinerea transportului auto

folosit la transportarea producţiei lactate

în stare sanitară corespunzătoare, prezenţa

paşaportului sanitar

permanent Şef.secţiei

Ing.micr.

MUA

16 A asigura evidenţa strictă a înfăptuirii

dezinfectării şi deratizării şubdiviziunilor

de producere şi încăperilor conform

contractului cu SSE

permanent Dir.adjct pe

calitate

Şefii

subdiviziunilor

17 A vărui sectoarele şi încăperile de

producere, a efectua reparaţii curente

permanent Ing.const.

18 A asigura examenul medical în termen a

tuturor lucrătorilor întreprinderii

Conform

graficului

Şefii

subdiviziunilor

19 A invita specialişti SSE pentru predarea

lecţiilor, orivind profilaxia infecţiilor

intestinale acute

Aprilie -mai Dir.adjct pe

calitate

20 A revizui asortimentul producţiei

fabricate şi a coordona cu SSE

TR1 Dir.adjct pe

calitate

3.5. Model de certificat sanitar-epidimiologic eliberat de către Centul de

Medicină Preventivă pentru transportul laptelui

36

Paşaport sanitar

Cu dreptul de a transporta lapte şi produse lactate

“_____”_____________2001. Nr._______

1. Noţiuni despre transport

Destinaţia

specială__________________________________________________

Adoptat

__________________________________________________________

Vase ermetice

______________________________________________________

Bacuri

____________________________________________________________

Automobil

_________________________________________________________

Căruţă

____________________________________________________________

Marca ________________________________________________________

Numărul ________________________________________________________

2. Apartenenţa______________________________________________

3. Posibilitatea de a plomba

capacităţile____________________________________

4. Spălatul şi dezinfectarea capacităţilor înainte şi după transportarea laptelui

/da,nu, unde/____________________________________________________

5. Asigurarea cu haine

sanitare___________________________________________

6. Noţiuni despre controlul medical

37

Prezentul Următorul

__________ ______________

7. Instruirea sanitară

___________________________________________________

8. Starea sanitară a transportului la momentul

paşaportizării____________________

9. Responsabil pentru starea

transportului__________________________________

10.Medicul responsabil pentru

paşaportizare_________________________________

11.Paşaportul este eliberat ______________ este valabil pînă la

_________________

12.Schimbările parvenite pe

parcurs_______________________________________

13. Paşaportul este prelungit____________________Medicul

responsabil_________

pînă la ___________________ __________________________

pînă la ____________________ __________________________

Nota: 1. Toate capacităţile pentru transportare laptelui vor fi filosite numai

pentru

destinaţia dată, se vor plomba de la furnizor pănă la cumpărător.

2. Categorise înterzice transportare în capacităţile penrtu lapte ape

reziduale, substanţe toxice, carburanţi.

Medicul Şef adjunct Sanitar de Stat al CMP Judeţean Bălţi

filiala Nr.3 Rîşcani Mihai Grama

38

3.6. Modalitatea de eliberare a certificatelor de calitate şi conformitate

Atestarea calităţii produselor, pînă în anii 80, se realiza aproape exclusiv

direct de producător, prin documente emise de acesta, documentele cuprinzînd

valorile caracteristicilor de calitate a produselor respective (certificat de calitate,

buletin de analiză, certificat de garanţie).

În condiţiile diversificării şi înoirii rapide a structurii sortimentului de

produse, a apărut necesitatea introducerii unor practici noi care să asigure creşterea

între partenerii comerciali din diferite ţări şi în special a încrederii consumatorului

privind calitatea produselor pe care leachiziţionează.

Prin certificare se înţelege procedura şi activitatea desfăşurată de un

organism autorizat pentru determinarea, verificarea şi atestarea scrisă a calităţii

proceselor sau serviciilor, în concordanţă cu cerinţele stabilite.

Certificatele de calitate existente la S.A.”Lactis” sunt eliberate de către

Organismul de Certificare a Produselor al Centrului de Standardizare şi Metrologie

din or. Bălţi. În aceste certificate este specificat faptul că aceste produse fabricate

de această societate corespund coform normelor standartelor în vigoare şi că aceste

produse nu exprimă nici un pericol pentru sănătatea şi viaţa consumatorilor. Aceste

certificate sunt eliberate pe o perioadă de 3 ani începînd să intre în vigoare odată cu

eliberarea acestuia. Acest certificat se eliberează în baza raporturilor de încercări,

certificatelor igienice şi a rapoartelor de eveluare. Cu toate că valabilitatea

certificatului este de 3 ani, în fiecare an aceste certificate sunt analizate de Comisia

de Standardizare şi Metrologie din Bălţi pentru a se arăta dacă societatea respectă

normele tehnice de fabricare a produselor date. Un model de certificat de calitate

vedeţi în anexe.

39

CAPITOLUL IV

Analiza indicilor de calitate a produselor finite

4.1. Determinarea indicilor de calitate a produselor finite

Fiecare lot de producţie trebuie să fie verificată în laboratorul atestat al

întreprinderii producătoare privind corespunderea cu prevederele prezentului

standart şi să fie însoţit cu certificat de calitate în care trebuie să fie îndicate

următoarele specificaţii:

Numărul certificatului de calitate, data eliberării

Denumirea şi adresa producătorului

Denumirea produsului

Clasa de calitate

Numărului lotului

Data fabricării

Data experării termenului de comercializare

Numărul de loturi şi masa netă

Rezultatele analizelor

Condiţiile de păstrare

Indicativul prezentului standart

Informaţia privind certificarea

Originalul certificatului de calitate se păstrează în secţia de expediere a

întreprinderii producătoare, iar benificiarul primeşte o copie.

Controlul privind conţinutul de elemente toxice şi aflatoxina se efectuiază în

conformitate cu modul de periodicitate stabilite de întreprinderea producătoare şi

coordonate cu Ministerul Sănătăţii al Republici Moldova.

Fracţiile masice de grăsimea raportată la substanţa uscată, de umiditate şi

caracteristicele organoleptice se determină în fiecare lot. Fracţia masică de clorură

de sodiu se determină periodic, dar nu mai rar o dată pe lună, de asemenea şi la

cererea organizaţiei de control sau a benificiarului.Caracteristicele se dertemina nu

mai rar o dată în 10 zile.

40

În cazul opţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare ale analizelor, chiar şi una din

caracteristici, se efectuiază o analiză repetată pentru aceasta caracteristică pe un

eşantion cu volum dublu, luat din acealăşi lot.

Rezultatele analizelor repetate se consideră definitive şi se referă la lotul

întreg.

Totodată pentru produsele finite se face şi o analiză pentru determinarea

substanţelor active sau radioactive, cît şi a substanţelor bacteriologice (tabelul de

mai jos).

Condiţii microbiologice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză

Bacterii coliforme, BGBI, în

0,001 g de produs

Nu se admit GOST 9225

Stahpylocuccus aureus în 1 g

de produs,max

5*102 GOST 30347

Microorganisme patogene,

inclusive Salmonella,în 25g e

produs

Nu se admit GOST R 50480

Conţinutul de elemente toxice şi aflotoxina

caracteristeci Limite admesibele,

mg/kg,max

Metoda de analiză

Elemente toxice:

Plumb 0,3 GOST 26832 sauCOST30187 sau

GOST 30538

Cadmiu 0,2 GOST 26933 sau GOST 30178 sau

GOST 30538

Arsen 0,2 GOST 26930 sau GOST 30538

Mercur 0,02 GOST 26927 sau MU 5178

Cupru 4,0 GOST 26931 sau GOST 31538

41

Zinc 50.0 GOST 26934 sau GOST 30178 sau

GOST 30538

Aflatoxină 0,0005 MU4082

Conţinutul de antibiotice, pesticide se verifică în materia primă şi nu trebuie

să depăşească limetele admsibele stabilite conform cerinţelor medico-biologice nr.

5061.

Produsele trebuie să fie livrate pentru comercializare la vîrsta stabilită în

instrucţiunea tehnologica pentru sortimentul concret. Vîrsta produselor se

determină din ziua fabricării.

4.2. Efectuarea concluziilor privitor la rezultatele obţinute

În urma efectuării ecestor analize de laborator se întocmeşte cerificatele de

calitate eliberate de laboratorul societăţii unde este specificat dacă acest produs

corespunde cerinţelor standard pentru a putea fi expediată pentru larg consum,

aceste certificste le v-om putea considera drept concluzie despre calitatea lotului de

produs fabricat. În cazul cînd în urma analizelor produsul nu corespunde cerinţelor

standard acest produs este reîntors în depozit pentru ca mai apoi să fie reutilizat

pentru obţinerea unui alt produs lactat(spre exemplu laptele este refolosit pentru

obţinerea brînzeturilor).

CAPITOLUL V

42

Ambalarea şi marcarea produselor finite

5.1. Efectuarea lucrărilor de ambalare

Întreprinderea S.A. „ Lactis” dispune de două secţii de ambalare: secţia de

ambalare pentru produse lactate şi secţia de ambalare pentru caşcavaluri, ambele

dotate cu utilaj modern.

În ambele secţii sunt respectate toate instrucţiunile tehnice şi normele

sanitare. Ambalajele tot timpul sunt însoţite de documentele de expediere.

Laptele pasteurizat răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat pînă

la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 40C. Ambalarea şi marcarea

laptelui pasteurizat are ca scop păstrarea calităţilor în perioada de distribuire la

unităţile de comercializare, protejarea contra infectării cu bacterii şi distrugerii

vitaminelor sub acţiunea luminii şi a aerului precum şi crearea unor condiţii

consumatorului.

La întreprindere se foloseşte ambalarea din materiale combinate şi masă plastică.

Ea este o metodă modernă şi prezintă unele avantaje în comparaţie cu ambalarea în

sticle. Acesta se referă la masa redusă a ambalajelor şi deci, la folosirea mai

eficientă a unităţilor de transport; sunt ambalaje nerecuperabile, nu necesită spălare

şi dezinfectare. Materialul pentru confecţionarea ambalajelor este livrat

întreprinderilor de fabricare a produselor lactate sub formă de suluri bine haşurate.

Procesul de confecţionare a pachetelor; umplerea cu lapte şi închiderea sunt

concentrate în aceeaşi instalaţie, ceea ce este foarte eficient. Partea interioară a

materialului pentru ambalare înainte de formarea pachetului este dezinfectată cu

raze ultraviolete şi împreună cu umplerea completă fără acces de aer menţine o

calitate igienică înaltă a produsului, ceea ce permite consumarea acestuia fără un

tratament termic suplimentar.

Ambalarea la smîntînă se face în recipiente de desfacere folosind maşina

pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu

trebuie să depăşească 4 ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în

masa de produs finit. Smîntîna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea

43

se răceşte treptat pînă la 5-8 0C şi se menţine la această temperatură timp de 6-12

ore pentru recipiente cu volum mic şi 12-48 ore pentru recipientele cu volum mare.

Ambalarea chefirului are loc în pachete care apoi se repartizează în lăzi de

masă plastică şi se trimit în depozitele de păstrare. Condiţiile de depozitare sunt

aceleaşi caşi în cazul fabricării produsului prin metoda la termostat.

Ambalarea untului se efectuiază imediat după terminarea malaxării şi eventual

al omogenizării. Ea are ca scop menţinerea calităţii şi protejarea produsului de

acţiunile nefavorabile ale mediului înconjurător, imprimarea aspectului comercial,

porţionarea în funcţie de cerinţele consumatorilor. Realizarea acestor sarcini

impune unele cerinţe faţă de calitatea materialelor folosite la ambalare şi anume :

Să nu conţină substanţe solubile, care ar putea trece în produs şi ar imprima

acestuia gust şi miros străin;

Să fie impermiabil la vapori de apă;

Să asigure protecţia produsului contra luminii pentru a evita procesele de

oxidare a untului şi apariţia defectelor;

Să protejeze untul împotriva mirosurilor neplăcute sau străine, care pot provoca

unele defecte produsului;

Să manifeste o conductibilitate termică suficientă pentru a permite o răcire

rapidă după depozitare;

Să fie comode la manipulare;

Să fie rezistente la deformare, să aibă aspect atrăgător şi cost convenabil.

Pentru ambalarea, untul se scoate din putinei în cărucioare speciale cu şnec care

se conduc la maşina de ambalare. Ambalarea trebuie făcută în aşa fel, ca în masa

de unt să nu rămînă goluri, întrucît în ele se dezvoltă bacteriile şi au loc procese

de oxidare.

Pentru consum curent untul se ambalează în pachete de 200gr folosindu-se

pentru aceasta hîrtie de pergament.

Brînzeturile ce se maturează în peliculă, după un tratament corespunzător, se

reîmpachetează în ambalaj curat. Aceste brînzeturi după deermetizarea

ambalajului, au o durată de păstrare mai redusă.

44

În fiecare ambalaj se împachetează brînză de acelaşi sortiment, calitate, aceeaşi

dată de fabricare.

Fiecare bucată de brînză este marcată conform cerinţelor standardului (data

fabricării, luna, numărul lotului, conţinutul de grăsime în substanţă uscată a

brînzei, indicile întreprinderii).

Ambalarea friştei cu 8-10% grăsime pentru alimentaţie se efectuiază în

ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0.1; 1.2; 0.25;

0.5 kg, cea cu 20 şi 30 % în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de

alimentaţie publică.

La întreprinderea S.A. „Lactis” a fost procurată maşina „ Europack” pentru

ambalarea brînzeturilor în vid.

Maşinile „Europack ” pot fi utilizate pentru ambalarea şi păstrarea

produselor în atmosfera modificată sau fără oxigen. Produsele ambalate cu maşini

„Europack” sînt mai bine protejate şi asigurate împotriva deteriorării în timpul

transportului, împotriva mirosului, contaminării, deteriorării, distrugerii, umezelei

etc.

Ambalajele trebuie să fie impermiabile pentru aizola produsele de umiditatea

mediului ambiant. Unele produse se ambalează individual (bucata) în folii de

polietilenă sub vid, în pungi de polietilenă, păhărele de masă plastică.

Pentru preambalarea produselor pulverulente, în unităţile de comerţ se pot

utiliza dozatoare semiautomate. Semiautomatele dozatoare efectuează turnarea

produselor în peliculă de polietilenă din care se confecţionează pungi de diferite

dimensiuni. Dozatoarele se asigură cu peliculă tubulară în care se toarnă produsul,

efectuează sudarea, tăierea şi marcarea pungelor. Automatele dozatoare pentru

porţionarea untului sunt destinate pentru ambalarea untului de vacă în hîrtie de

pergament, în calupuri de 200 gr automatul are capacitatea de porţionare de pînă la

80 calupuri pe minut, cu eroarea - limită de 3 gr.

Automatele dozatoare se utilizează în cadrul fabricilor de produse lactate.

5.2. Materiale pentru ambalaje

45

În funcţie de poziţia pe care o au şi de rolul lor, materialele se împart în:

a. Pentru ambalaje exterioare propriu-zise

b. Pentru ambalaje de protecţie interioară, între cel extrior şi produs;

c. Pentru ambalaje de prezentare.

Ponderea ambalajelor folosite pentru ambalaje este următoarea: carton,

hîrtie-40%, sticlă-20%, lemnul-15%, metal-10%, materiale plastice-10%.

Competitivitatea tehnico-economică a acestor materiale este analizată prin

prisma celor trei funcţii: proteţia, transportul şi promovarea vînzărilor, precum şi al

ponderii ce o are costul ambalajului faţă de cel al produsului.

S.A. „LACTIS” fooseşte pentru ambalarea produselor sale materialele

plastice deoarece ele sunt ambalaje care nu reduc cu mult greutatea produsului, a

preţului de cost şi oferă noi metode de ambalare cît mai eficiente şi facile.

Ambalajele pot fi suple, rigede, opace, transparente şi li se pot da forme variate. În

prezent se parcurge din ce în ce mai mult la combinarea mai multor materiale

diferite pentru acelaşi ambalaj.

5.3. Cerinţele de calitate privind calitatea ambalajelor

Cerinţele de comoditate constă în funcţionalitatea ambalajului, determinată

de forma acestuia, care trebuie să permită o mînuire uşoară, să poată fi deschis sau

închis cu uşurinţă, de cantitatea de produs conţinută. Masa proprie a ambalajului

este de asemenea o cerinţă de bază pentru ambalaj, care influenţează comoditatea

de utilizare. Ea este evidenţiată în primul rînd de coeficientul de greutate, care este

exprimat prin raportul dintre masa ambalajului şi masa produsului.

Factorii care determină alegerea ambalajului sînt:

Caracteristicile produsului care se ambalează

Condiţii de transport şi de manipulare, cu influienţile şi soşicitările care

intervin

Caracteristicile şi aptitudinilor materialelor de ambalaj

Tipurile şi funcţiile ambalajului

Metoda de ambalare

46

Cheltuieli ocazionate de realizarea şi transportul lor

În cadrul Organizaţie Internaţionale de Standardizare există comitete speciale

pentru coordonarea activităţii de creare a ambalajelor şi a mijloacelor de transport

a acestora.

În domeniul raţionalizării ambalajelor mai colaborează şi alte organizaţii

internaţionale, cum sînt: Federaţia Europeană de Ambalare (AEF), Comisia

Economică pentru Europa de pe lîngă O.N.U. (C.E.E.), Biroul Internaţionale de

Containere (B.I.C.)etc.

5.4. Marcarea ambalajelor

Marcajul de transport ce caracterizează produsul se aplică pe una din părţile

laterale ale ambalajului de transport cu vopsea nelevigabilă, fără miros, admisă

pentru utilizare de Serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova,

cu ajutorul unei ştampile, a unui şablon sau lipind o etichetă cu următoarele

specificări:

inscripţia "Fabricat în Moldova";

denumirea sortimentului de produs cu indicaţia fracţiei masice de grăsime

în substanţa uscată, %;

denumirea şi adresa producătorului;

marca (dacă este înregistrată);

masa netă;

masa brută;

numărul de ambalaje de desfacere ambalate în ladă, cu indicaţia masei netă

a unui ambalaj de desfacere;

ingrediente (componenţa produsului, inclusiv aditivii alimentari);

valoarea nutritivă şi energetică;

data fabricării;

termenul de valabilitate;

condiţiile de păstrare (umiditatea, temperatura);

indicativul prezentelor prescripţii tehnice;

47

informaţia privind certificarea;

semnele de avertizare "Încărcătură alterabilă", "A se feri de razele solare"

conform GOST 14192.

CAPITOLUL VI

Verificarea respectării condiţiilor de păstrare

48

6.1. Condiţii de păstrare a produselor de scurtă şi de lungă durată

6.1.1.Condiţii de păstrare a produselor de scurtă durată:

Laptele. Păstrarea tempprară a laptelui de consum în ambalajele de

desfacere şi transport se face în camere frigorifice igienizate la temperatura de 2..40

C. Pe întreg lanţul circulaţiei tehnice se vor respecta instrucţiunile sanitare şi

sanitar-veterinare în vigoare.

Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 48...96 de ore în

condiţii de ambalare şi păstrare menţionate de fiecare producător.

Untul. În depozitul societăţii untul se păstrează în camere frigorifice la

temperatura de max.40 C. Termenul de păstrare a untului este în funcţie de tipul de

unt şi de temperatura la care este păstrat untul de la data fabricării. Această

perioadă variază de la 30 la 60 de zile la temperatura de păstrare de -15...-20, şi de

la 20 la 45 de zile la temperatura de max. 40 C.

Chefirul. Păstrarea chefirului se face în spaţii special amenajate, frigorifice,

curate, igienizate, aerisite şi la temperaturi cuprinse între +2...+50C. Pe eticheta

ambalajului este obligatoriu de a scrie lista ingredientelor(lapte, maia, valoarea

nutritivă etc.). în aceste condiţii de ambalare şi păstrare, termenul de valabilitate al

produselor lactate acide se situează pe intervalul 15-30 de zile.

6.1.2. Păstrarea produselor de lungă durată

Caşcavalurile. Păstrarea caşcavalurilor se face în spaţii răcoroase,

frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +4...+80C sau în deozite la

temperaturi de max.140C şi umiditatea relativă a aerului de 80...85%. coloanele de

caşcaval neambalate se depozitează pe rafturi, fără a fi desfăcute. Termenul de

valabilitate este în funcţie de temperatura de păstrare şi de integritatea roţilor, de

sortiment conform tabelului:

Tempratura de păstare 0C Funcţia de prezentare

(ambalajul)

Termenul de valabilitate

+4...+8 Roţi 3 luni

Preambalat ...30 zile

49

Max.14 roţi 2 luni

Brînzeturile cu pasta tare. Specific acestor tipuri de brîzeturi este că ele se

fabrică cu cheag, după ce laptele s-a coagulat şi eliminat de zară este pus la

maturare şi sărare care durează între 4 şi 6 luni. După maturare brînza se păstrează

în depozitul frigorific un timp ai îndelungat.

6.2. Modificări ce pot apărea în timpul păstrării

Păstrare mărfurilor în spaţii fixe sau mobile pe perioade diferite de timp, în

funcţie de necesităţile pieţei, constituie una din etapele obligatorii ale circuitului

tehnic al produselor, de la furnizor la beneficiar.

Păstrarea constituie un factor care poate să influienţeze negativ calitatea

mărfurilor, cînd sînt condiţii de păstrare necorespunzătoare. De aceea, păstrarea

mărfurilor trebuie făcută în aşa fel încît să se prevină alterarea, degradarea,

contaminarea chimică sau microbiologică, impurificarea cu vapori de substanţe

chimice străine etc. În anumite condiţii şi anumite mărfuri, depozitarea poate aduce

şi beneficii, ca urmare a acţiunii unor factori interni sau externi, care condiţionează

desfăşurarea unor procese fizice, chimice sau biologice.

Ca urmare a interacţiunii dintre factorii interni şi externi au loc procese de

natură fizică, chimică sau biologică, care determină tot atîtea modificări calitative

ale mărfurilor în timpul păstrării.

Modificările fizice sînt determinate de acţiunea factorilor fizici interni şi

externi. Aceştia condiţionează apariţia unor procese cum sînt: îngheţarea, topirea,

evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea şi altele, care

antrnează la rîndul lor multe efecte.

Modificări chimice. La aceste modificări participă un număr important de

factori interni şi externi, în proporţii diferite, în funcţie de natura produsului. Astfel

temperatura şi umiditatea relativă a aerului influenţează viteza reacţiilor chimice şi

stau la baza iniţierii unor procese chimice, ca oxidarea, codensarea, polimerizarea.

Acţiunea oxigenului din aer, colaborată cu factorii enumeraţi mai sus, determină:

50

oxidarea grăsimior (rîncezirea), a pigmenţilor (denaturarea culorii specifice),

distrugerea ambalajului.

Modificări biochimice. Sînt determinate de activitatea enzimelor existente în

unele produse alimentare, facilitînd desfăşurarea unor procese biochimice ca:

respiraţia, maturaţia şi autoliza.

Alţi factori care influenţează păstrarea mărfurilor. În afară de principalii

factori externi: temperatura şi umiditatea relativă a aerului care influenţează într-o

măsură mai mare sau mai mică, toate modificările şi procesele prezentate mai sus,

sunt şi alţi factori externi, permanenţi sau accidentali, care pot modifica calitatea

produselor în spaţii fixe şi mobile de depozitare. Aceşti factori sunt:

a) Compoziţia aerului are un rol important în păstrarea mărfurilor.

Oxigenul are o acţiune favorabilă la desfăşurarea proceselor

fiziologice la produsele lactate în cazul în care au fost ţinute deschise.

b) Radiaţiile- are o acţiune negativă asupra produselor lactate deoarece

accelerează oxidarea grăsimilor (rîncezirea), acţionează drept

catalizator în declanşarea unor reacţii chimice.

c) Ventilarea permite reglarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului

în limitele valorilor optime, specefice grupelor de mărfuri păstrate în

spaţii fixe sau mobile

CAPITOLUL VII

Evaluarea condiţiilor de depozitare

7.1.Utilajul frigorific comercial

51

In conditiile relatiilor de piata sarcina principala a intreprenorilor in

domeniul comertului consta in asigurarea unui nivel inalt de competitivitate, ceea

ce se poate realiza prin deservirea rapida a clientilor in unitatile de comert si

alimentatiei publica oferindu-le un sortiment de produse cit mai variat, fara

intreruperi si de calitate inalta.Pentru aceasta, unitatile comerciale trebuie sa

organizeze procesul de aprovizionare calitativ, din diverse surse, sa creeze stocuri

de marfa si conditii favorabile de pastrare si vinzare in conformitate cu cerintele

standardelor.

Pentru atingerea acestui scop sunt practicate mai multe metode de

conservare, care vadit incetinesc sau chiar stopeaza dezvoltarea

microorganismelor si a proceselor biochimice in produse.Conservarea cu

utilizarea frigului da posibilitate de a pastra produsele in stare proaspata,

mentinind in principiu si calitatile initiale ale produselor-aspectul exterior, mirosul,

aromatul, consistenta, forma, culoarea, calitatile gustative si valoarea nutritiva.

7.2.Natura si esenta frigului în comert

Una din cele mai importante de conditii ce ar asigura pastrarea calitatii

produselor alimentare usor alterabile pe durata de timp mai indelungata este

respectarea regimului de temperatura. Este cunoscut faptul ca mediul de

temperatura favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor este nivelul de peste

+10*C.De aceea crearea si mentinerea unei temperaturi optime pentru pastarea

produselor devine o sarcina importanta a conducerii intreprinderilor comerciale

angro si cu amanunturi.

Frigul este un fenomen natural care se caracterizeaza prin nivelul scazut de

temperatura intr-un anumit mediu, in care cele mai multe microorganisme nu se

dezvolta sau le este stavilita aceasta actiune, fiind astfel o metoda eficienta de

conservare a produselor, se asigure crearea stocurilor si a sortimentului de produse

destul de variat in unitatile de comert.

Deosebim doua forme de conservare cu ajutorul frigului:

52

a) prin racire;

b) prin congelare.

Racirea se caracterizeaza prin faptul ca aerul racit nu depaseste pragul de

cristalizare a apei din continutul produselor.Atunci cind temperatura scazuta din

mediul de pastrare depaseste pragul de cristalizare a apei din componenta

produselor are loc congelarea, care inseamna, de fapt, trecerea apei in stare

cristalizata si modificarea consistentei produselor.Pentru a pastra calitatea si

structura produselor, se practica congelarea rapida, produsul fiind amplasat intr-un

mediu de temperatura

la -20*C -30*C.

Metodele de producere a frigului

Producerea frigului este un proces care se bazeaza pe insusirea unor produse

(substante) de a prelua sau elimina energia termica din mediul inconjurator.Acest

proces se caracterizeaza pri racire si este insotit de scaderea temperaturii.Deosebim

racirea in dependenta de modul de producere:

a) Naturala;

b) Artificiala.

Racirea naturala este conditionata de temperatura mediului-

aerului,apei,solului,etc.Racirea naturala decurge odata cu racirea mediului

inconjurator.

Racirea unui produs la o temperatura mai scazuta de mediul lui natural se

numeste racire artificiala. Racirea artificiala poate fi efectuata prin doua metode:

a) racirea traditionala cu utilizarea anumitor substante refrigerente;

b) racirea mecanica, obtinuta cu ajutorul unor masini si agregate speciale.

7.3.Constructia si principiile de functionare a masinii frigorifice

cu compresor

La intreprinderile de comert pe larg sunt utilizate masinile si agregatele

frigorifice cu aburi, care functioneaza in baza fierbirii a temperaturi scazute a unor

53

substante speciale-numite agenti frigorifici. Racirea mecanica se bazeaza pe

proprietatea agentilor frigorifici de a fierbe la temperaturi joase care este

insotita de consumarea energiei termice (caldurii) din mediul racit. In conditiile

moderne racirea mecanica se efectueaza cu ajutorul unor mecanisme si dispozitive

speciale care asigura circuitul agentului frigorific intr-un sistem inchis.

Masina frigorifica este compusa dintr-un complex de mecanisme care

asigura trecerea agentului frigorific dintr-o stare in alta in scopul obtinirii

temperaturi scazute. In procesul circulatiei fortate a agentului frigorific din stare

lichida in stare gazoasa, si invers aceasta consuma energia termica din mediul

inconjurator; ca rezultat, temperatura in acest mediu uscat. Agent frigorific preia

caldura din mediul racit-intern(camera frigorific) inchis ermetic si o trasmite in

procesul condensarii mediului extern, care in satre normala este mai cald. In

rezultatul schimburilor de caldura in mediul racit-camera frigorifica, se creaza si se

mentine o temperatura mult mai joasa ca cea din exterior.

Masinile frigorifice cu aburi se subimpart in doua grupe:

a) masini cu compresor, in care vaporii agentului sunt condesati cu ajutorul

compresorului;

b) masini cu absorbtie, in care vaporii agentului frigorific sunt asimilati de

absorbant.

In practica unitatilor de comert, mai pe larg sunt utilizate masinile cu compresor.

Masinile frigorifice cu compresor sunt compuse din urmatoarele elemente

principale:

1) compresor;

2) condensator;

3) vaporizator (evaporator);

4) ventil (supapa) de reglare termica;

5) filtru;

6) balon cu lichid (rezervor);

54

7) Sisteme si agregate de automatizare si reglare a functionarii masinii

frigorifice (retele de temperatura, presiune, intrerupatoare automate, sistem de

iluminare, ventilator).

7.4.Utilajul frigorific comercial se clasifica dupa urmatoarele

criterii:

1. Dupa destinatie:

a) pentru pastrare (camera si dulapul frigorific);

b) pentru demonstrare si vinzare (vitrina, tejgheaua);

c) pentru demonstrarea (vitrina frigorifica);

2. Dupa regimul termic:

a) cu temperatura medie in camera de racire-de la +6*C la +12*C;

b) cu temperatura de racire- de la -2*C pina la +6*C;

c) cu temperatura de congelare- nu mai mare de -18*C;

3. Dupa felul agentului frigorific:

a) cu freon;

b) cu amoniac;

4. Dupa temperatura de fierbere a agentului frigorific:

a) cu temperatura inalta (de la -10*C la +10*C);

b) cu temperatura medie ( -25*C la +5*C);

c) cu temperatura joasa ( -40*C la -25*C).

5. Dupa tipul condensatorului:

a) condensator cu racire cu aer;

b) condensator cu racire cu apa;

6. Dupa nivelul ermeticitatii camerei de racire:

a) de tip inchis;

b) de tip deschis.

7. Dupa locul de instalare a agentului frigorific:

a) cu agregatul frigorific montat in interiorul utilajului frigorific;

55

b) cu agregatul frigorific montat in exteriorul utilajului frigorific;

8. Dupa zonele climaterice de folosire:

a) pentru raioanele de sud, cu temperatura aerului pina la +40*C;

b) pentru raioanele cu clima temperata,cu temperatura aerului nu mai mare

de +32*C

9. Dupa nivelul de automatizare:

a) atomatizat;

b) partial automatizat.

10. Dupa sistemul de producere a frigului:

a) individual;

b) centralizat;

La aprovizionarea individuala cu frig, fiecare unitate a utilajului este deservita

de un agregat frigorific aparte. La aprovizionarea centralizata, la un agregat

frigorific se cupleaza citeva unitati de utilaj frigorific comercial. Agregatul se

instaleaza untr-o incapere aparte a magazinului.

11. Dupa capacitatea de producere a frigului agregatele frigirifice sunt:

a) mici ( pina la 15 kW);

b) medii ( pina la 100 kW);

c) mari ( peste 100 kW);

Capacitatea de producere a frigului se masoara in dependenta de cantitatea de

caldura consumata de agregat din mediul de racire timp de o ora.

56

CAPITOLUL VIII

Sudierea condiţiilor de transportare

8.1. Mijloace de transport utilizate la întreprindere.

Transportul produselor lactate se face cu mijloace de transport specializate

care asigură calitatea produselor, în conformitate cu regulile de transport a

încărcăturilor alterabile şi cu regulile sanitare pentru întreprinderile de

industrializare a laptelui, aprobate în modul stabilt. Mijloacele de transport trebuie

să deţină paşaport sanitar.

S.A. „Lactis” deţine o serie de maşini de mărcile: „Mercedes-Benz”,”Iveco”

care este destul de echipat cu totul necesar pentru a putea în orice moment pleca

pentru a livra producţia sa.

Operaţiile de încărcare-descărcare se face manual. Produsele lactate pentru a

li se asigura o siguranţă mai înaltă împotriva distrugerii ambalajului în timpul

transportului sunt aşezate pe navetele din interiorul transportului. Aceste navete

sunt amenajate pentru a se putea aşeza comod aceste produse.

Pentru ca marfa să ajungă la destinatar este nevoie pentru a se avea

documentul de expediere a acelui lot de marfă. În acest document se înscrie

cantitatea de produse lactate, preţul lor şi suma de bani pentru întreaga marfă

expediată.

57

CAPITOLUL IX

Cercetarea mediului de marketing la întrprindere

9.1. Studierea pieţii interne şi externe

Produsele lactate sunt unul din alimentele de bază ale populaţiei. Cantitatea

anuală fiziologică de produse lactate reprezintă 280-300kg pentru o persoană. În

Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% în raport cu norma

fiziologică şi este redat în tabelul 9.

TABELUL 9. CONSUMUL ANUAL DE PRODUSE LACTATE LA O

PERSOANĂ

1999 2000 2001 2002 2003

Consumul anual de produse lactate

la o persoană, kg 138 152 162 171 182

Actualmente ţinând cont de capacitatea joasă de cumpărare a populaţiei,

produsele lactate rămân una di cele mai accesibile alimente având în vedere preţul.

Cererea pentru produsele lactate arată o dependenţă sezonieră: vara şi

toamna ea este joasă, în schimb iarna-primăvara, cu excepţia îngheţatei ea este mai

ridicată. Aceasta se întâmplă din cauza preţului competitiv al fructelor şi legumelor

disponibile pentru consum. Situaţia este similară în cazul laptelui, care se consumă

nu doar ca produs finit, ci şi ca ingredient tipic în pregătirea diferitor mîncăruri

naţionale.

Piaţa produselor fermentate

Consumatorul local devine din ce în ce mai sofisticat în privinţa

ambalajului. Producătorii locali au stopat producerea smîntînii în ambalaje de

sticlă, pentru a oferi consumatorilor un ambalaj mai uşor şi comod. În prezent

producătorii oferă ambalaj PET, plastic, Variopack şi altele. La moment pe piaţă se

58

gasesc ambalaje de 0,5 kg, 0,2 şi 0,25. În privinţa, conţinutului de grăsime -10 %

şi 15% reprezintă alegerea majorităţii consumatorilor.

Caşcaval

Piaţa caşcavalurilor prezintă un potenţial înalt de creştere a cererii pentru

acest tip de produs. Principalul factor care influenţează consumatorul în acest sens

este calitatea. Este de menţionat ca factor determinant şi cantitatea ambalată. Se

bucură de o popularitate sporită caşcavalul porţionat şi ambalat în cantităţi mici,

care satisface cerinţele consumatorilor cît şi este uşor distribuit în reţelele de

magazine şi în special în cele de tip supermarket.

Distribuţia produselor lactate

Cea mai largă parte a producătorilor de lactate au dezvoltat reţeau de

distribuţie prin reprezentanţe din Chişinău. Principalul consumator de lactate este

municipiul Chişinău – 65 % din vînzări.

9.2.Pieţele de desfacere

Mărimea pieţei de cascavaluri Republicii Moldova se estimează la circa 2500

tone anual de caşcaval, sau 6,8 milioane dolari SUA.

Ţinînd cont de faptul, că în anul 2003 în Republica Moldova s-a produs circa

1750 tone de caşcaval, importul a constituit 498 tone, deci consumul oficial anual

mediu de caşcavaluri tari şi/sau topite constituie circa 2250 tone, cu o tendinţă de

uşoară creştere a consumului. Totodată, capacitatea anuală de producere a

caşcavalului la întreprindere este de 2400 tone.

Din punct de vedere teritorial piaţa de desfacere a produselor companiei

cuprinde practic Nordul şi Centrul Moldovei: (Râşcani, Bălţi, Făleşti, Briceni,

Edineţ, Cupcini, Drochia, Donduşeni, Otaci, Glodeni, Chişinău, Orhei, laloveni,

Anenii-Noi, Călăraşi, Ungheni).

Cota majoră a produselor întreprinderii este comercializată în oraşele Chişinău,

Bălţi şi Edineţ.

59

Recent, cinci producători de lactate, inclusiv şi SA „Lactis” (alţii - SA Incomlac,

SA „GIC”, SA „Frigo”, SA „Fabrica de brînzeturi Soroca”) au intentat o cerere de

aplicare a măsurilor de salvgardare, faţă de importul masiv al produselor lactate la un

preţ mult mai jos (circa 25 la sută), comparativ cu preţurile pe piaţa internă a

Republicii Moldova.

Preţurile la brînzeturi:

2000 2001 2002 2003 2004

Preţul la import ($/tonă) 1275 1237 1385 1520

Preţ piaţa internă($/tonă) 2388 2349 2582 2712 3628

Aşadar, se poate presupune cu o veritabilă certitudine, că după impunerea

măsurilor de salvgardare piaţa de desfacere va creşte substanţial pentru companie cu

cel puţin 20 la sută.

Plasamentul produselor întrperinderii se efectuează în dependenţă de specificul

fiecărui produs: termenul şi condiţiile de păstrare şi transportare, precum şi de alţi

factori, cum ar fi tipul comenzii, etc.

Procesul de distribuire a produselor întreprinderii se efectuează preponderent

prin două canale de distribuire:

A) Întreprinderea - Client

B) Întreprinderea – Dealer – Reţea de magazine, în condiţiile "EX Works"

Incoterms 1990.

Politica de promovare a produselor companiei este canalizată în special spre

redarea lor a unei imagini pozitive multilaterale; promovarea insistentă a mărcii

comerciale "LACTIS" S.A.; creşterea imaginii corporative a întreprinderii.

Promovarea vânzărilor se efectuează printr-o politica flexibilă de preţuri, cu

folosirea sistemului de rabaturi.

Astfel, pentru clientela permanantă funcţionează un sistem de reduceri de preţuri,

în funcţie de care:

60

• clientul care procură produsele întrperinderii timp de un an în mod regulat - 5%

reduceri din preţ;

• mai mult de un an în mod regulat - 7% reduceri din preţ;

• fiecărui client, care artage alţi trei consumatori, care procură aceeaşi cantitate de

produse i se acordă un rabat de 5% din preţ.

Compania promovează o politică publicitară insistentă în mass-media:

televiziune, radiou, presă.

9.3. Concurenţii majori

În sectorul industriei de prelucrare a laptelui activează 20 de companii.

Producătorii mai mari sunt S.A. "Incomlac" (Bălţi) (deţine circa 40% din

produsele lactate pe republică), S.A. "Inlac" (Cupcini) (13%), S.A. "Fabrica de

produse lactate din Hânceşti" (12%), S.A. "Lapte" (Chişinău) (10%).

Dacă analizăm piaţa industriei de producere a caşcavalului, ţinând cont, că

specializarea companiei este totuşi producerea caşcavalului, constatăm 4 producători

ce deţin 93% din producerea totală.

Concurent principal poate fi calificat S.A. "Fabrica de brînzeturi din Soroca",

lider pe piaţă cu o cotă de 37%, urmat de S.A. "Lactis" cu o cotă de 34%, S.A.

"Fabrica de brînzeturi din Cahul" – 13%, S.A. "Incomlac" – 8,6%, restul

producătorilor – revenindu-le doar 7%.

S.A. "Fabrica de brînzeturi din Soroca" este unicul exportator de caşcaval din

Republica Moldova.

Cota Producătorilor de Caşcaval

CompaniaCota (%)

2003

Cota (%)

1999

61

S.A. "Lactis" 34,0 27,2

S.A. "Fabrica de brînzeturi din

Soroca"

37,4 28,9

S.A. "Fabrica de brînzeturi din

Cahul"

13,0 11,7

S.A. "Incomlac" 8,6 25,0

9.4. Analiza SWOT

Punctele tari Punctele slabe

Costuri mici la materia primă; Echipament vechi şi depreciat produs în

perioada sovietică;

Posibilitatea de a mări calitatea laptelui

achiziţionat prin utilarea punctelor de

colectare a laptelui cu echipament

modern;

Dotarea insuficienţă a punctelor de

colectare a laptelui cu utilaj modern;

Posibilitatea de a penetra piaţa externă. Costuri sporite create de consum

excesiv de resurse energetice;

Durata limitată a viabilităţii produselor.

Oportunităţi Riscuri

62

Posibilitatea de a produce un sortiment

mai larg de produse, prin procurarea

utilajului suplimentar

Reducerea în fiecare an a şeptelului

vacilor mulgătoare;

Posibilitatea de a mări calitatea laptelui

achiziţionat prin utilarea punctelor de

colectare a laptelui cu echipament

modern;

Există riscuri de poluare a mediului

ambiant, (utilizarea carburanţilor în

cazangerie, precum şi utilizarea

amoniacului în calitate de agent

frigorific)

Posibilitatea de a penetra piaţa externă Concurenţă puternică pe piata internă şi

externă

9.5. Propuneri privind modificarea şi achiziţionarea noilor utilaje

9.5.1 Modernizarea punctelor de achiziţie a laptelui

Această investiţie (105.000 EUR) presupune dotarea punctelor de achiziţie a

laptelui cu 15 boxe frigorifice cu o capacitate de stocare de 500 litri fiecare, dotate cu

echipament mini-laborator express. Efectul acestei investiţii va fi mărirea volumului

achiziţionat de lapte calitativ cu circa 2700 tone pe an.

9.5.2Utilaj pentru producerea caşcavalului, marcare a

ambalajului, etichetarea caşcavalului ambalat.

Această investiţie (150.000 EUR) presupune procurarea a trei linii tehnologice

pentru producerea caşcavalului cu o capacitate de 10 tone (60.000 EUR), unui utilaj de

marcare Laser a caşcavalului ambalat (9 unităţi) (54.000 EUR) şi a două utilaje de

etichetat caşcavalul ambalat (36.000EUR).

Efectul acestei investiţii va fi mărirea volumului de producere a caşcavalului cu

circa 1080 tone pe an.

Totodată are loc micşorarea pierderilor de zăr şi a brânzei-boabe ca produse

complementare în procesul tehnologic, cu 6,6 tone pe an, sau 139.200 lei.

63

9.5.3 Sistem de răcire a laptelui colectat

Această investiţie (450.000 EUR) presupune procurarea a patru compresoare a

sistemului de răcire a laptelui la întreprindere (360.000 EUR), 15 rezervoare cu o

capacitate de 1500 tone fiecare (90.000 EUR).

9.5.4 Utilaj de ambalare a producţiei finite

Această investiţie (90.000 EUR) presupune procurarea a trei automate de

ambalare a laptelui în pachete de polietilenă, a smîntânii şi a caşcavalului moale în

pachete de polistirol.

9.5.5 Separator de frişcă

Această investiţie (55.000 EUR) presupune procurarea a unui separator a

laptelui de frişcă cu o capacitate de 15 tone pe oră.

9.6. Lista companiilor care deţin cel mai mare procent după deţinerea

pieţii

. Lista companiilor şi ratingul conform producerii de produse lactate

N DenumireaLOCALIT

ATEARegiunea

Cota în total

producere

în 2002(%)

1 Sa “Incomlac” Balti Nord 40

2 SA “Inlac” Cupcini Nord 13

3SA “Fabrica de produse lactate din

Hincesti”Hincesti Centru 12

4 SA “Lapte” Chishnau Centru 10

5 SA“Fabrica de brinzeturi din Soroca” Soroca Nord 7

6 SA “Lactis” Riscani Nord 6

7 SA“Fabrica de brinzeturi din Cahul” Cahul Sud 3

8 SA “Siuti”Ceadir-

LungaSud 2

9 SA “Inlav” Vulcanesti Sud 1.8

10 SA “Comlac” Drochia Nord 1,6

64

11SA “Fabrica de produse lactate din

Lipcani”Lipcani Nord 1.3

12SA “Fabrica de produse lactate din

Cimislia”Cimislia Sud 1.2

13 SA “Fabrica de unt din Comrat” Comrat Sud 0.6

14 SA “Fabindlapte” Causeni Sud 0.6

16SA “Fabrica de produse lactate din

Calarasi”Calarasi Centru 0.11

19 SA “Fabrica de unt din Floresti” Floresti Nord 0.05

20 SA “Fabrica de produse lactate din Otaci” Otaci Nord 0.05

21 SA“Fabrica de brinzeturi din Leova” Leova Sud 0.05

22 SA “Lapte-Orhei” Orhei Centru 0.05

23 SA “Frigo” Chisinau Centru 0.05

9.7. Capacitatea pieţii

Cererea

Produsele lactate sunt unul din alimentele de bază ale populaţiei. Cantitatea

anuală fiziologică de produse lactate reprezintă 280-300kg pentru o persoană. În

65

Republica Moldova consumul este estimat la 60-65% în raport cu norma

fiziologică şi este redat în tabelul următor:

CONSUMUL ANUAL DE PRODUSE LACTATE LA O PERSOANĂ

Anii analizaţi 1999 2000 2001 2002 2003

Consumul anual de produse lactate

la o persoană, kg 138 152 162 171 182

Actualmente ţinând cont de capacitatea joasă de cumpărare a populaţiei,

produsele lactate rămân una di cele mai accesibile alimente având în vedere preţul.

Cererea pentru produsele lactate arată o dependenţă sezonieră: vara şi

toamna ea este joasă, în schimb iarna-primăvara, cu excepţia îngheţatei ea este mai

ridicată. Aceasta se întâmplă din cauza preţului competitiv al fructelor şi legumelor

disponibile pentru consum. Situaţia este similară în cazul laptelui, care se consumă

nu doar ca produs finit, ci şi ca ingredient tipic în pregătirea diferitor mîncăruri

naţionale.

Piaţa produselor fermentate

Consumatorul local devine din ce în ce mai sofisticat în privinţa

ambalajului. Producătorii locali au stopat producerea smîntînii în ambalaje de

sticlă, pentru a oferi consumatorilor un ambalaj mai uşor şi comod. În prezent

producătorii oferă ambalaj PET, plastic, Variopack şi altele. La moment pe piaţă se

gasesc ambalaje de 0,5 kg, 0,2 şi 0,25. În privinţa, conţinutului de grăsime -10 %

şi 15% reprezintă alegerea majorităţii consumatorilor.

Caşcaval

Piaţa caşcavalurilor prezintă un potenţial înalt de creştere a cererii pentru

acest tip de produs. Principalul factor care influenţează consumatorul în acest sens

este calitatea. Este de menţionat ca factor determinant şi cantitatea ambalată. Se

bucură de o popularitate sporită caşcavalul porţionat şi ambalat în cantităţi mici,

care satisface cerinţele consumatorilor cît şi este uşor distribuit în reţelele de

magazine şi în special în cele de tip supermarket.

66

Distribuţia produselor lactate

Cea mai largă parte a producătorilor de lactate au dezvoltat reţeau de

distribuţie prin reprezentanţe din Chişinău. Principalul consumator de lactate este

municipiul Chişinău – 65 % din vînzări.

67