7/28/2019 Noţiuni generale despre fum

http://slidepdf.com/reader/full/notiuni-generale-despre-fum 1/3

 Noţiuni generale despre fum

 NOŢIUNI GENERALE DESPRE FUM 

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer şi produşi rezultaăi din

arderea lemnului, în care se includ gaze, substanăe organice şi apă sub formă de vapori.Datorită componentelor cu multiple roluri pozitive,existente în compoziăia fumului,afumarea alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora îngospodarie. Comparativ cu alte metode de păstrare a alimentelor - congelare, sărare,

deshidratare - fumul le conferă în plus un colorit şi o aromă mai atractive, contribuind lao mai bună digestie şi valorificare a produselor afumate.

Fumul acţionează în conservarea alimentelor numai în asociere cu alte alimente,cunoscute în practică, ca sarea şi temperatura. Majoritatea produselor alimentare sântsupuse înainte de afumare procesului de sărare, iar temperaturile mediului înconjurator,cât şi cele din timpul afumării, contribuie la păstrarea corespunzătoare a produselor afumate.

Rolul de conservant al fumului are la bază eliminarea din sortimentul alimentar a unei parţi din umiditate, ceea ce limitează condiţiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel,

unii componenţi ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o acţiune bactericidă, distructivă asupra microbilor. în general, într-un m3 de fum există în modfrecvent 7 principale componente în care se includ mai mult de 18 grupări chimice cu rolîn acţiunea de conservare a produselor alimentare (tabelul 1) 

Principalele componente chimice existente într-unm3 de fum

Tabelul 1

Componentul

Conţinutul

% faţă de masarumeguşului

fummg/m3

Formaldehidă 0,06 30-50

Aldehide 0,19180-230

Cetone 0,31190-200

Acid formic 0,43115-160

Acid acetic+alţiacizi

1,8 600

Gudron 5,28 1.295Fenoli — 25-40

7/28/2019 Noţiuni generale despre fum

http://slidepdf.com/reader/full/notiuni-generale-despre-fum 2/3

7/28/2019 Noţiuni generale despre fum

http://slidepdf.com/reader/full/notiuni-generale-despre-fum 3/3

compoziţia chimică a produsului destinat afumării — un produs cu un conţinut bogat în grăsimi favorizează pătrunderea mai intensă a fenolilor cu un rolimportant în conservare;

lipsa unei membrane de protecţie asigură o pătrundere mai uşoară acomponentelor fumului în masa produsului. De asemenea, pătrunderea este mai

intensă prin membranele naturale decât prin cele artificiale (cârnaţi etc.); durata de afumare — cu cât timpul de expunere la fum este mai mare, cu atâtintensitatea şi profunzimea pătrunderii componentelor este mai mare, ceea ceasigură şi o conservabilitate de durată;

aportul de aer — un aflux mare de aer la nivelul de ardere determină formareaunor cantităţi reduse de substanţe utile, întrucât procesul intens de oxidare(ardere) favorizează constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului(gudroane) sau dăunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclicecondensate — 3,4 benzipiren cu acţiune cancerigenă, realizabile numai latemperaturi de ardere de peste 4000C); în sistemul gospodaresc aceste temperaturinu se pot atinge la nivelul vetrei de foc;

umiditatea produsului — suprafeţele uscate reţin cantitaţi mai reduse dincomponentele fumului decât cele cu o anumită umiditate, întrucât multe dinsubstanţele utile din fum sânt solubile în apa;

felul lemnului — din lemnele de esenţă tare se obţine o cantitate mai mare desubstanţe cu rol important în afumare, decât din cele de esenţă moale, bogate îngudroane (raşini) şi funingine;

În practică, afumarea produselor alimentare se face, din punct de vedere al temperaturii,după trei procedee:

1. afumarea cu fum cald, efectuată la temperaturi de 80-1000C, cu o durată de 1-3

ore, denumită în industrie şi hituire; se aplică produselor destinate consumuluiimediat;2. afumarea cu fum semicald, efectuată la temperaturi de 30-400C, cu o durată de 12-

48 ore; produsele supuse acestei afumări au o durată limitată de consum,condiţionată şi de temperaturile de păstrare;

3. afumarea cu fum rece — produsele alimentare sânt supuse la o temperatură de 18-220C, timp de 5-20 de zile. Este procedeul cel mai extins în practica conservariialimentelor din gospodarie cu ajutorul fumului.

Temperaturile de afumare, în toate trei procedeele, se înregistrează la nivelul produsuluialimentar expus acţiunii fumului.