Muschi Tiganesc Materie prima:100 kg): ceafa de porc dezosata 100 kg. Materii secundare: saramura,,C 20 kg, sange 5 kg. Materii auxiliare: sfoara, hartie pergaminata, celofan, pungi de polietilena. Tehnologia de fabricatie: ceafa de porc se detaseaza de coloana vertebrala odatacu muschiul file, de care se va separa cu grija astfel incat bucatile de ceafa sa aiba aceeasidimensiune, pentru diminuarea pierderilor la fasonare. Grasimea de la suprafata seindeparteaza, ramanand un strat de 3 mm. Ceafa trebuie sa fie bine prelucrata si racita.Produsul se injecteaza cu saramura ,,C in proportie de pana la 20% fata de greutateamateriei prime; se aseaza in bazine, se acopera cu saramura de aceeasi concentratie si se pastreaza in camere frigorifice la +2...+5, timp de 3-5 zile, pentru maturare. Sefasoneaza din nou si se suprapun cate 2 bucati (20-40 cm lungime), se leaga cu sfoara,intai longitudinal, formand la capat un ochi si apoi transversal in spirala, cu distanta de 1-3 cm intre spire. Produsul se poate introduce si in forme cu striatiuni transversale sisectiune circulara, dupa ce suprafata inferioara a acestora a fost captusita in prealabil cufolie de polietilena.Bucatile de muschi asezate pe bete sau in forme umplute cu muschi, se introduc incelule de fierbere-afumare sau in cazane cu apa. Pasteurizarea se face la 75-80, timpde 2-3 ore, in functie de grosimea bucatilor, pana cand temperatura in centrulgeometric al produselor atinge 69.Dupa fierbere, bucatile din forme se leaga la un capat pentru agatare pe bete.Produsul, ca atare sau cel trecut printr-o baie de sange, se aseaza pe rame si se hituieste inafumatoria calda cca 1 ora, la 75-95, pana la obtinerea unei culori galbenbruna; la produsul trecut prin sange, datorita coagularii se formeaza o pojghita de culoare brunroscata.Produsul, aranjat pe bete si rame, se raceste in camere frigorifice la +2...+5,timp de 12 ore. Depozitarea se face la +2...+5 si umiditatea relativa a aerului 75-80%.Marcarea se face conform prevederilor legale.Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:-organoleptice: piese din 2 bucati de ceafa, aproximativ cilindrice, de 20-40 cm lungime;se admite un strat de grasime de 3mm la exterior; suprafata uscata, galben-rosiatica,specifica produsului hituit sau neagra-roscata, specifica produsului muiat in sange sihituit; pe sectiune, tesut muscular de culoare roz, cu marmorare de slanina; se admite unstrat subtire de sange coagulat provenit de la tratamentul cu sange; miros si gust specific produsului proaspat; consistenta frageda-semitare; fara defecte de natura fizica, chimicasi microbiologica.-fizico-chimice: apa maximum 62%, grasimi maxim 25%, clorura de sodiu (NaCl)maxim 3%, nitriti (NO2) maxim 7 mg/100 g produs, substante proteice totale minim 10%.-microbiologice: conform normelor sanitar si sanitar-veterinare.-termen de garantie: 3 zile la +2...+5 si 75-80% uSCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

MUSCHIULUI TIGANESC Materii prime ceafa de porc dezosata prefasonare racire sarare (injectare) 8-10% maturare scurgere fasonare legare tratament termic(fierbere) hituire (afumare) racire depozitare ambalare

marcare livrare